VERPFLEGUNGSANGEBOT IN EINRICHTUNGEN DES DEUTSCHEN SPITZENSP RTS - DOSB
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Dr. Claudia Osterkamp-Baerens, OSP Bayern Kirsten Brüning, OSP Hessen und OSP Rhein-Neckar Dr. Alexandra Blaik, OSP Sachsen-Anhalt VERPFLEGUNGSANGEBOT IN EINRICHTUNGEN DES DEUTSCHEN SPITZENSP RTS Leistungskatalog und Qualitätskriterien Konsensus-Papier der AG Ernährungsberatung an den Olympiastützpunkten
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INHALT
Einführung 4
1 Einleitung 6
2 Leistungskatalog Tagesverpflegung 7
2.1 Allgemeine Grundsätze ................................................................................................................................................................... 7
2.1.1 Anzahl der Mahlzeiten und Essenszeiten ............................................................................................................................. 7
2.1.2 Besondere Bedeutung des Mittagessens im Leistungssport ...................................................................................... 7
2.1.3 Besondere Bedeutung der Zwischenmahlzeit im Leistungssport ............................................................................ 8
2.1.4 Speisenausgabe, Lebensmittelauswahl und Zubereitung .......................................................................................... 9
2.1.5 Sicherstellung der Nährstoffversorgung ................................................................................................................................ 9
2.1.6 Wareneinkauf und Verpflegungsbudget ................................................................................................................................ 10
2.2 Rahmenbedingungen für die Verpflegung in den Häusern der Athleten und Wohnheimen für Athleten .. 12
2.2.1 Speiseplan .............................................................................................................................................................................................. 12
2.2.2 Kompetenzteam Ernährung und Versorgung (Essensgremium) .............................................................................. 12
2.2.3 Ernährungsbildung ............................................................................................................................................................................ 13
2.3 Besonderheiten jugendlicher Tischgäste ............................................................................................................................... 13
2.4 Qualifikationskriterien für die Position der Küchenleitung ......................................................................................... 14
3 Minimalanforderung an das Speisenangebot bei den Mahlzeiten 16
3.1 Minimalanforderung für das Frühstück .................................................................................................................................. 16
3.2 Minimalanforderung für die warmen Mahlzeiten ............................................................................................................ 17
3.3 Minimalanforderung für die kalten Mahlzeiten (nicht Frühstück) .......................................................................... 18
3.4 Salatbuffet ............................................................................................................................................................................................. 18
3.5 Minimalanforderung für die Zwischenmahlzeit am Nachmittag ............................................................................ 19
3.6 Minimalanforderung an Lunchpakete .................................................................................................................................... 20
4 Qualitätskriterien 21
4.1 Qualitätskriterien für die Zubereitung .................................................................................................................................... 21
4.1.1 Überblick über aktuelle Küchensysteme in der Gemeinschaftsverpflegung ...................................................... 21
4.1.2 Wichtige Aspekte für die Qualität bei eigener Zubereitung (Cook & Serve) ....................................................... 22
4.1.3 Wichtige Aspekte bei der Kooperation mit externen Lieferanten ............................................................................ 22
4.2 Qualitätskriterien für die Lebensmittelauswahl ............................................................................................................... 23
4.2.1 Ampelliste für die Lebensmittelauswahl bei kalten Hauptmahlzeiten ................................................................ 26
4.2.2 Ampelliste für die Lebensmittelauswahl bei den warmen Mahlzeiten ................................................................ 28
5 Vorschläge für die Gestaltung der Speisenausgabe 30
5.1 Möglichkeiten zur Förderung einer sportgerechten Speisenauswahl ................................................................... 30
5.1.1 Lebensmittelkennzeichnung am Buffet ................................................................................................................................. 32
5.1.2 Kennzeichnung von Mittagsmenüs in Mensen und Kantinen ................................................................................... 34
5.2 Buffetgestaltung für Sportler aus gewichtsbetonten Sportarten ............................................................................ 36
6 Tabellenverzeichnis 37
7 Literaturverzeichnis 38
3
EINFÜHRUNG
Einführung zur ersten Auflage vom 7.6.2006
Bundesleistungszentren (BLZ), Sportschulen und
Häuser der Athleten (mit den 3 Grundelementen
Sportinternat, Wohnheim, Unterkunftsbereich) sind
Einrichtungen des deutschen Spitzensports, die speziell
für die Unterbringung und Versorgung von leistungs-
orientiert trainierenden Athleten unterhalten werden.
BLZs, Sportschulen und der Unterkunftsbereich der
Häuser der Athleten werden für Trainingslehrgänge und
Kadermaßnahmen genutzt. Hohe Trainingsumfänge
mit in der Regel 2 Trainingseinheiten pro Tag oder sehr
intensive Belastungen im Rahmen leistungsdiagnos
tischer Maßnahmen sind hier kennzeichnend.
Sportinternat (v. a. für minderjährige Athleten während
der Schulzeit) und Wohnheim (v. a. für volljährige
Athleten während Ausbildung/Studium) sollen den
Athleten im Gegensatz dazu ein dauerhaftes Zuhause
bieten und so die Rahmenbedingungen schaffen, um
den im Leistungssport erforderlichen hohen Trainings-
umfang mit den Bedürfnissen von Schule/Ausbildung Deshalb sind wir der Meinung, dass die Sicherstellung
in Einklang zu bringen (Deutscher Sportbund, 2000; einer sport- und altersgerechten Vollverpflegung in den
Deutscher Sportbund, 2006). Beide Einrichtungen Einrichtungen des deutschen Spitzensports ein wich
bilden wichtige Säulen zur Förderung des Nachwuchs- tiges Ziel sein muss.
leistungs- und Spitzensports und werden daher nicht
nur von den Kommunen, den Bundesländern und der Um dieses Ziel zu erreichen, muss das Verpflegungs-
Stiftung Deutsche Sporthilfe, sondern auch vom Bund angebot in Einrichtungen des deutschen Spitzensports
finanziell gefördert, wenn sie bestimmte Voraus bestimmte Qualitätskriterien und Leistungen erfüllen,
setzungen erfüllen (Deutscher Sportbund, 2006). die wir im Folgenden zusammengestellt haben. Damit
möchten wir unseren Beitrag zur Optimierung des
Die Rechnung der oben genannten Anstrengungen zur Umfelds leisten, in dem unsere Spitzensportler leben
Förderung des Nachwuchsleistungssports im Sinne und trainieren. Ziel dieses Papiers ist, der Küchen
von guten Leistungen in Schule und Training wird aber leitung, aber auch allen anderen Verantwortlichen
nur mit der Sicherstellung einer adäquaten Ernährung in Häusern der Athleten, BLZs und Sportschulen eine
wirklich aufgehen. Sie ist Voraussetzung für klare Orientierung zu geben, wie das Verpflegungs-
• eine stabile Gesundheit angebot für Leistungssportler gestaltet werden muss.
(Vermeidung von Infekten, Erkältungen etc.), Darüber hinaus wollen wir hiermit einen einheitlichen
• eine hohe Leistungsbereitschaft Standard setzen, der für alle Einrichtungen des deut-
(Vermeidung von Erschöpfungszuständen), schen Spitzensports gleichermaßen gilt. Den letzten
• eine konstant hohe Trainingsleistung Anstoß dazu gaben die Gespräche und Diskussionen
(Vermeidung von Leistungseinbrüchen und während der von uns organisierten Fortbildungsver-
verlängerten Regenerationszeiten) und anstaltung für die Küchenleiter dieser Einrichtungen
• eine optimale Körperzusammensetzung „Leistungssportler als Tischgäste“ im Herbst 2004, bei
(Muskel-Fettmasse-Relation zur Erreichung sport der die Teilnehmer einstimmig das Fehlen einer solchen
spezifisch optimaler Kraft-Last-Verhältnisse). Orientierungshilfe bemängelten.
4
Wir hoffen, dass dieser Leistungskatalog von den Gre- In den letzten elf Jahren, in denen wir alle - Küchen
mien des Bereichs Leistungssport des Deutschen Olym- leitungen, Internatsverantwortliche und OSP-
pischen Sportbundes, der Olympiastützpunkte und der Ernährungsberater - mit dem Leistungskatalog
geschäftsführenden Leitungen der Sportschulen, BLZs gearbeitet haben, sind natürlich Fragen aufgekommen.
und Häuser der Athleten aktiv genutzt wird, wenn Ent- Zudem hat die Gemeinschaftsverpflegung allgemein
scheidungen im Bereich der Athletenverpflegung gefällt als Thema an Bedeutung gewonnen und es sind
und Budgets für Verpflegungsleistungen kalkuliert wer- inzwischen Broschüren zu Qualitätskriterien für die
den. Darüber hinaus würden wir uns wünschen, dass er Schulverpflegung und die Betriebsgastronomie von
in die „Qualitätskriterien der Eliteschulen des Sports“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung aufgelegt
integriert wird, damit auch die Verpflegungsleistung worden. Die Sporternährung hat sich weiterentwickelt.
einer Einrichtung beim Auswahlverfahren für die Förde- Diese Entwicklungen haben die komplette Überarbei-
rungswürdigkeit mit Bundesmitteln Berücksichtigung tung des Leistungskatalogs notwendig gemacht.
findet. Den Küchenleitern gegenüber wollen wir mit
diesem Katalog das 2004 gegebene Versprechen einer Bei der Überarbeitung haben wir die Kernelemente
Orientierungshilfe einlösen. Mindestanforderungen für die Mahlzeitengestaltung
und die Ampellisten, die sich aus unserer Sicht im Alltag
Herzlich danken möchten wir an dieser Stelle der praktischen Anwendung bewährt haben, erhalten.
• den Mitarbeitern des Bereichs Leistungssport des Beide sind komplett überarbeitet und um wichtige
DSB, die den Entwicklungsprozess dieses Katalogs mit Bereiche ergänzt. Die wichtigste Neuerung dürfte die
begleitet und stets unterstützt haben, Aufnahme der Zwischenmahlzeit am Nachmittag als
• dem Bundesministerium des Inneren, die durch die vierte Standardmahlzeit in der Tagesverpflegung von
Bereitstellung der Projektmittel die Erarbeitung Athleten sein. Ergänzt sind Kapitel zur besonderen
möglich gemacht haben, Stellung des Mittagessens und der Zwischenmahlzeit
• unseren Küchenleiterkollegen der Heppenheimer am Nachmittag im Leistungssport, zum Wareneinkauf,
Tagung für die Bereitschaft, den Leistungskatalog vor- zu den notwendigen Qualifikationen für die Position
ab zu begutachten und uns durch ihre konstruktiven der Küchenleitung in einer Einrichtung des Deutschen
und hilfreichen Anmerkungen halfen, die praktische Spitzensports sowie zur Ernährungsbildung und zu
Umsetzbarkeit nicht aus den Augen zu verlieren. Möglichkeiten der Lebensmittelkennzeichnung am
Buffet und auf dem Speiseplan.
Frankfurt, 7.3.2006,
AG Ernährungsberatung an den Olympiastützpunkten Ein herzlicher Dank geht an
• die Kolleginnen und Kollegen der Arbeitsgemein-
AG-Ansprechpartner: schaft Ernährungsberatung an den Olympiastütz-
Dr. Claudia Osterkamp-Baerens, OSP Bayern punkten für das konstruktive Gegenlesen,
Ulrike Gerstmann, OSP Potsdam • die Küchenleiter Erik Höfling/DOSB Frankfurt, Ares
Kirsten Dickau, OSP Frankfurt-Rhein-Main Zamanikas/Sportschule Hennef, Franz Marschnig/
Hans Braun, OSP Köln/Bonn/Leverkusen OSP Niedersachsen, Ilona Müller/BLZ Kienbaum,
Thomas Kaiser/Cantina im Olympiastützpunkt
Metropolregion Rhein-Neckar, Marcel Kaluza/CJD
Einführung zur zweiten Auflage Berchtesgaden, Irene Esser/Sportinternat Knechtste-
den, Axel Kappenberger/Nestlé Professional Service
Elf Jahre ist es nun her, dass wir den Wunsch der Teil- Center Frankfurt für ihre wertvollen Ergänzungen und
nehmer beim ersten Weiterbildungs- und Diskussions- Kommentare
forum für Küchenleiter in Einrichtungen des Deutschen • den DOSB, Bereich Leistungssport, für die freundliche
Spitzensports im Jahr 2004 nach einer Orientierungs- und unkomplizierte Bereitstellung von Projektmitteln,
hilfe aufgegriffen und in Form des „Leistungskatalogs“ die diese umfangreiche Überarbeitung ermöglicht
umgesetzt haben. Zu unserer großen Freude ist diese haben.
Zusammenstellung von allen Seiten des deutschen
Sports positiv auf- und angenommen worden. Großes Wir hoffen, dass die vorliegende zweite, vollständig
Lob haben wir für die Idee der Ampellisten erhalten, die überarbeitete Auflage des Leistungskatalogs allen
in vielen Küchen und von vielen Ernährungsinteres- Einrichtungen des Deutschen Spitzensports eine gute
sierten rege genutzt werden. Für die von der AG nach Alltagshilfe ist.
wie vor organisierten Weiterbildungsveranstaltungen
für Küchenleiter in Einrichtungen des Deutschen Spit- Frankfurt, Herbst 2017
zensports sind die Inhalte des Leistungskatalogs eine
wichtige Grundlage. Dr. Claudia Osterkamp-Baerens
Kirsten Brüning
Dr. Alexandra Blaik
5
1. EINLEITUNG
Die Ernährung ist die maßgebliche Komponente für die Kennzeichnend für die Gemeinschaftsverpflegung in
Regeneration der Nährstoffspeicher. Daher muss das den Einrichtungen des deutschen Spitzensports ist,
Verpflegungsangebot in den Einrichtungen des deut- dass der versorgte Personenkreis meist sehr inhomo-
schen Spitzensports für die Sportler ein verlässlicher gen ist:
Partner sein, der ihnen täglich Energie und Nährstoffe • Diverse Altersgruppen (meist 13 – 35 Jahre mit
in den richtigen Mengen liefert. Unter dem Gesichts- entsprechenden, altersbedingten Unterschieden im
punkt einer optimalen Nährstoffversorgung des Sport- Energie- und Nährstoffbedarf sowie individuell variie-
lers sind folgende Punkte besonders relevant: rende Vorstellungen von einer „leckeren Mahlzeit“)
• Unterschiedlichste Sportarten (alle olympischen
• Deckung des individuellen Energiebedarfs Sportarten können vertreten sein, mit unterschied
(gegebenenfalls auch am Wochenende), angepasst lichen Trainingsschwerpunkten, -umfängen, -inten
an Trainingsphasen, sportartspezifische Anforde- sitäten, mit und ohne Gewichtsklassen)
rungen sowie alters- und geschlechtsspezifische • Unterschiedliche Trainingsphasen (teilweise sogar
Bedürfnisse Winter- und Sommersport in einem Haus mit gegen-
• Ausreichende Versorgung mit Kohlenhydraten und läufigem Saisonverlauf)
Eiweiß
• Vermeidung unnötiger Fettzufuhr, um die ausreichen- Entsprechend groß können die Unterschiede im Ener-
de Versorgung mit Kohlenhydraten und Eiweiß im gie-und Nährstoffbedarf der einzelnen Sportler sein.
Rahmen des individuellen Energiebedarfs erreichen Beim Tagesenergiebedarf muss mit einer Spanne zwi-
zu können schen 1800 und 4000 kcal gerechnet werden, was die
• Deckung des Flüssigkeitsbedarfs (auch der schweiß- Küchenleitung vor enorme Herausforderungen stellt.
bedingten Zusatzverluste) Dies gilt nicht nur hinsichtlich der Speisenzubereitung,
• Ausreichende Abdeckung aller anderen wichtigen sondern auch bezüglich der Kalkulation der Portions-
Nährstoffe und Lebensmittelinhaltsstoffe (essenzielle größen und Verpflegungspauschalen.
Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe,
sekundäre Pflanzenstoffe) Durch diese Besonderheiten unterscheidet sich der
versorgte Personenkreis von dem, der den Richtlinien
der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für
die Gemeinschaftsverpflegung in Schulen und der
Betriebsgastronomie zugrunde liegt. Eine Modifizie-
rung erscheint daher sinnvoll und notwendig, um den
speziellen Bedürfnissen und Anforderungen in den
Einrichtungen des deutschen Spitzensports gerecht zu
werden.
Die im Folgenden zusammengestellten Leistungen und
Qualitätskriterien, die in Zusammenarbeit mit Küchen-
leitern aus den Einrichtungen des deutschen Spitzen-
sports erarbeitet wurden, sollen als Handlungsemp-
fehlung für Häuser der Athleten, BLZs und Sportschulen
gelten, aber auch eine Hilfestellung geben, wenn es
darum geht, Verpflegungsleistungen neu an Dienst-
leister zu vergeben. Für Anbieter im Bereich Schulver-
pflegung, die im Rahmen der Mittagsverpflegung an
Partnerschulen im Verbundsystem „Eliteschule des
Sports“ auch Nachwuchsleistungssportler versorgen,
sind die Kapitel rund um die Mittagsverpflegung (z. B.
2.1.2, 2.1.4, 2.1.6, 2.3, 3.2, 4 und 5) relevant. Diese sollten
als Ergänzung zum „DGE-Qualitätsstandard für die
Schulverpflegung“ (2014) beachtet werden.
Der Leistungskatalog erhebt keinen Anspruch auf
Vollständigkeit.
6
2. LEISTUNGSKATAL G
TAGESVERPFLEGUNG
Die Tagesverpflegung muss so gestaltet werden, dass 2.1.2 Besondere Bedeutung des Mittagessens
alle lebensnotwendigen Nährstoffe in ausreichen- im Leistungssport
den Mengen zugeführt werden. Die Basis bilden die Da fast alle Athleten üblicherweise nachmittags eine
aktuellen DACH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Trainingseinheit absolvieren, sollten die Mittagsgerichte
(DGE, 2017), wobei entsprechend dem verpflegten in Sporteinrichtungen leicht verdaulich sein. Denn
Personenkreis v. a. die Empfehlungen für die Alters- ein gefüllter Magen kann das Training durch Druck
gruppen der 13- bis unter 25-jährigen relevant sind. schmerzen im Magen, Völlegefühl, Übelkeit bis hin zu
Die unterschiedlichen sportartspezifischen Anforde- Erbrechen und Bauchkrämpfen massiv erschweren.
rungsprofile und die Heterogenität der Sportler/-innen Während es für Berufstätige oder Übergewichtige im
hinsichtlich Alter, Größe, Gewicht, Trainingsumfängen Sinne einer nachhaltigen Sättigung durchaus von
etc. machen die Festlegung allgemeingültiger, fester Vorteil sein kann, Gerichte mit einer längeren Magen-
Zufuhrwerte für Energie, Kohlenhydrate, Fett und verweildauer zusammenzustellen, ist dies in Sport
Eiweiß unmöglich. Stattdessen muss das Verpflegungs- einrichtungen in der Regel von Nachteil.
angebot sicherstellen, dass sich alle Athleten nach
ihren individuellen, sportart- und trainingsspezifischen Die Magenverweildauer und damit die Verdauungszeit
Bedürfnissen versorgen können. Durch die folgenden hängen von Faktoren ab, die sich bei der Zubereitung
Punkte soll dies gewährleistet werden. Sollten sich Fra- beeinflussen lassen. Es gelten folgende Faustregeln:
gestellungen ergeben, die der Leistungskatalog nicht • Fett-, Ballaststoff- und Eiweißgehalt der Nahrung: Je
befriedigend beantwortet, sind die Ernährungsberater höher, desto länger die Verweildauer im Magen.
an den Olympiastützpunkten gute Ansprechpartner. • Textur/Konsistenz: Je roher und grobkörniger, desto
länger die Verweildauer im Magen; je flüssiger bzw.
höher der Wassergehalt der Nahrung, desto kürzer die
2.1 Allgemeine Grundsätze Verweildauer im Magen
• Speisentemperatur: Warme Speisen werden
2.1.1 Anzahl der Mahlzeiten und Essenszeiten erfahrungsgemäß als weniger belastend beim
• Als Basis müssen mindestens 4 Mahlzeiten Training empfunden als kalte Speisen
(Ausnahme Teilzeitinternate) angeboten werden: • Portionsgröße: Je mehr gegessen wird, desto länger
die 3 Hauptmahlzeiten Frühstück, Mittagessen dauert es, bis der Magen wieder leer ist
und Abendessen sowie eine Zwischenmahlzeit am
Nachmittag. Das Mittagessen kann daher durch folgende Maß
• Mindestens eine der 3 Hauptmahlzeiten muss eine nahmen leicht verdaulich gehalten werden: !
warme Mahlzeit sein, wobei nichts dagegen spricht, • Gezielte Auswahl von fettarmen Zutaten
das Mittag- und Abendessen warm zu gestalten. (siehe A mpellisten in 4.2.2, Seite 28)
• Beim Frühstück muss für die Athleten die Möglichkeit • Wohlüberlegter und sparsamer Gebrauch von
bestehen, sich für den Tag mit Pausenverpflegung zu Zubereitungsfetten (Butter, Öl und Margarine) sowie
versorgen. anderer fett- und eiweißreicher Beigaben (Käse,
• Für alle Sportler muss sichergestellt werden, dass Sahne, Speck, Majonnaise, Remoulade, Eier)
sie alle Mahlzeiten des Tages einnehmen können. Die • Konsequente Anwendung von fettarmen
Essenszeiten müssen entsprechend flexibel gestaltet Zubereitungsmethoden wie Garen, Dünsten,
sein und sich an den Trainingszeiten, in den Häusern Dampfgaren
der Athleten zusätzlich an den Schulzeiten, orien- • Verzicht auf Frittieren und Panieren (Alternativ
tieren. Falls eine Teilnahme zur regulären Essenszeit angebote: Im Ofen knusprig gebackene Komponenten,
nicht möglich ist, muss dafür gesorgt werden, dass wie z. B. Ofenkartoffeln)
die betroffenen Athleten ihre Mahlzeit „nachholen“ • Standardmäßiges Angebot einer warmen, leicht-
können (z. B. Lunchpakete, verlängerte Speisesaal verdaulichen Gemüsebeilage (zusätzlich zu Salat/
öffnungszeiten an bestimmten Tagen, Bereitstellen Rohkost, Kohlgemüse u. ä. ); siehe dazu Tabelle 1, Seite 8
regenerierfähiger Einzelportionen, u. ä. Maßnahmen) • Verarbeitung von strunkigen und faserreichen
• In den Häusern der Athleten muss das volle Ver Gemüsesorten eher zu Gemüsesuppen
pflegungsangebot bei Wochenendbelegung auch am
Samstag und Sonntag sichergestellt werden.
7
2. Leistungskatalog Tagesverpflegung
Eher kurze Magenverweildauer = leicht verdaulich Eher lange Magenverweildauer = schwer verdaulich
und folgenden Quellen: aid, Donath/Schüler, Hamm/Weber (Bibliographische Angaben, siehe
Natur-belassene Sättigungsbeilagen, wie Pell- und Salzkartoffeln, Fettreiche Kartoffelzubereitungen wie z. B. Pommes Frites, Rösties,
Quelle: Expertenkonsens basierend auf den Praxis-Erfahrungen der OSP-Ernährungsberater
Kartoffelpüree Kroketten, Kartoffeltaschen/-taler/-puffer
Reis, Nudeln, Couscous, Bulgur u. ä. ohne zusätzliche Fettzugaben Semmelknödel, Käsespätzle, Gratins, Aufläufe, Lasagne, Gnocchi,
(Öl, Butter, Sahne etc.) Schupfnudeln Nudel-, Getreide- und Kartoffelsalate
Fleischsorten aus der grünen Spalte der Ampellisten (siehe 4.2.2) Alle Fleischsorten und Fleischwaren, aus der roten Spalte der Ampel-
liste, besonders Haxe/Eisbein, alle Arten von Würsten und Speck
Natur zubereitet, kurz gebraten, geschmort, geschnetzelt oder als Braten Paniert, frittiert (auch bei mageren Fleischsorten)
Ohne Soße oder mit Soßen auf Brühe-Basis (Jus)
Mit Sahne-, Käsesoßen, Remoulade (auch bei mageren Fleischsorten)
Zartes Gemüse (= wenig faserreich und geringe Strunkanteile) wie Kohlgemüse (Rotkohl, Sauerkraut, Rosenkohl etc.); Gemüse mit
Karotten, Spinat, Zucchini, grüne Bohnen, Brokkoli- und Blumenkohl- holzigen Anteilen oder hohem Strunkanteil, Pilze, Hülsenfrüchte
röschen (mit kurzem Strunk) etc. (Linsen, weiße Bohnen etc.);
Salate aus gedünstetem Gemüse, z. B. Karottensalat, Rote-Bete-Salat Rohkost (Blattsalate, Gurken-, Karotten-, Krautsalat etc.)
Fettarm zubereitetet (z. B. dünsten, blanchieren, dampfgaren) mit Zugabe von Sauce Hollandaise, Remoulade, Speckbeigaben
dosierter Fettzugabe nach dem Garvorgang
Literaturverzeichnis)
Gemüsesuppen aus frischem Gemüse ohne hohe Sahnezugaben
und ohne Mehlschwitze
Aufläufe mit Brühen und wenig Käse und Ei Gemüsegratins und -aufläufe mit Käse, Eiern, Sahne, Crème fraîche
Tabelle 1: Überblick über Lebensmittel und Speisen mit kurzer und langer Magenverweildauer
Besonders konsequent sind diese Aspekte in der täg- 2.1.3 Besondere Bedeutung der Zwischenmahlzeit im
lichen Mittagsroutine in Einrichtungen zu verfolgen, Leistungssport
in denen Sportler während Trainingslagern versorgt Die Zwischenmahlzeit am Nachmittag hat für Athleten
werden (Sportschulen, Bundesleistungszentren), da drei wesentliche Funktionen:
hier die Trainingsintensitäten und -umfänge besonders • Viele Sportler haben einen Energiebedarf von über
hoch sind und die Pausen zwischen dem Mittagessen 3000 kcal/Tag. Dieser ist in der Regel nur über 4
und der nächsten Trainingseinheit in aller Regel eher Mahlzeiten zuverlässig zu erreichen.
kurz sind. Das Angebot einer leicht-verdaulichen • Die Leistungsbereitschaft im Training hängt u. a. auch
Gemüsebeilage ist hier besonders zu beachten, da die vom Zeitabstand der letzten Mahlzeit zum Trainings-
Athleten andernfalls die wünschenswerte, tägliche start ab. Er sollte 2 – 3 Stunden betragen. Athleten
Gemüsezufuhr kaum erreichen können. Abends und mit Trainingszeiten am späten Nachmittag brauchen
an trainingsfreien Tagen ist dieses Extraangebot nicht daher vor Trainingsbeginn eine Zwischenmahlzeit.
unbedingt notwendig, ist aber für Personen mit eher • Für die Regenerationsprozesse nach dem Training ist
empfindlichem Magen von Vorteil. es von großem Vorteil, wenn möglichst schnell nach
dem Training eine erste Energie- und Nährstoffzufuhr
Das Mittagessen spielt als eine der drei Haupt erfolgt. Für Sportler mit Trainingszeiten am frühen
mahlzeiten für Athleten eine wichtige Rolle für die Nachmittag ist es daher wichtig, dass sie damit nicht
tägliche Energie- und Nährstoffversorgung. Es darf bis zum Abendessen warten müssen.
daher grundsätzlich nicht ausfallen, auch dann nicht,
wenn Athleten am Mittagessen in der Einrichtung
wegen Anreise zum Lehrgang/Wettkampf oder Heim-
Die Zwischenmahlzeit sollte in einem Zeitraum von ca.
1,5 h nach dem Ende der Mittagessenszeit bis ca.
!
reise nicht teilnehmen können. In diesen Fällen sollte 1,5 h vor dem Beginn der Abendessenszeit in allen Spor-
die Einrichtung den betroffenen Athleten ein geeig teinrichtungen zur Verfügung stehen. Sie sollte für die
netes Lunchpaket zusammenstellen, das vom Energie- Athleten frei zugänglich sein, um eine individuell an die
und Nährstoffgehalt einem Mittagessen entspricht Trainingszeit angepasste Einnahme der Zwischenmahl-
sowie gut mitzunehmen und unterwegs zu verzehren zeit zu gewährleisten.
ist (siehe 3.6, Seite 20). Da in Trainingslehrgängen oder
auf Wettkämpfen anstrengende körperliche Belas-
tungen anstehen, sind bei der Zusammenstellung des
Lunchpakets die gleichen Anforderungen zu erfüllen,
wie beim Mittagessen in der Einrichtung.
8
2.1.4 Speisenausgabe, Lebensmittelauswahl häufig gezielt, um ihre Kohlenhydratziele zu errei-
und Zubereitung chen. Aber auch für alle anderen Athleten spricht auf-
• Bezüglich der Speisenausgabe wird für alle Einrich- grund ihres hohen Bewegungsumfangs nichts gegen
tungen die Buffetform empfohlen, da die Athleten einen dosierten Zuckereinsatz in Desserts, Süßspeisen
sich hier individuell entsprechend ihres Energie- oder Kuchen.
(Portionsgrößen) und Nährstoffbedarfs (mehr eiweiß- • In manchen Sportarten müssen Athleten in besonde-
oder kohlenhydratreiche Komponenten) versorgen rem Maße auf ihr Gewicht und ihren Körperfettanteil
können. Bei der Gestaltung des Buffets sollte auf ein achten (z. B. Gewichtsklassensportarten, Rhythmische
appetitliches und attraktives Anrichten der Speisen Sportgymnastik, Skispringen). Sie haben besondere
geachtet werden. Ernährungsbedürfnisse. In Einrichtungen, die einen
• Bei allen Mahlzeiten muss das „Nachschlagnehmen“ hohen Anteil solcher Athleten versorgen, sollte darauf
bei Sättigungsbeilagen, Brot und Getreideprodukten über ein spezielles Speisenangebot Rücksicht genom-
gestattet sein. Nur so kann gewährleistet werden, men werden (Näheres siehe 5.2, Seite 36).
dass Athleten mit deutlich höheren Energieumsätzen • Auf spezielle Bedürfnisse, wie vegetarische
ihren Nährstoffbedarf decken können. Wegen des Ernährungsweise, Nahrungsmittelunverträglichkeiten
hohen gesundheitlichen Nutzens sollte ein Nach- und Allergien sowie religiös motivierte, besondere
schlag auch bei Gemüse und Obst gestattet werden. Ernährungsweisen, ist Rücksicht zu nehmen und die
Nicht notwendig ist dies bei Fleisch und Fisch, da adäquate Versorgung auch dieser Sportler durch das
beide auch bei normaler Portionsgröße (120 – 180 g) Angebot entsprechender Lebensmittel (z. B. laktose-
hochwertiges Eiweiß in einer Menge liefern, die für freie Produkte), Komponenten und Gerichte sicher
eine Hauptmahlzeit auch bei Hochleistungsathleten zustellen. Bei Fragen zur praktischen Umsetzung kön-
aktuell als ausreichend angesehen wird. nen die Ernährungsberater der Olympiastützpunkte
• Das Kraft-Last-Verhältnis (= Verhältnis von Muskel- helfen.
masse zu Fettmasse) und die Kohlenhydratzufuhr
spielen in so gut wie allen olympischen Sportarten für die 2.1.5 Sicherstellung der Nährstoffversorgung
Leistung eine entscheidende Rolle. Damit diese beiden Die Empfehlung von Pro-Kopf-Mengen – ähnlich dem
zentralen Aspekte der Ernährung für Leistungssport- optimiX-Modell des Forschungsinstitutes für Kinder
ler umsetzbar sind, ist daher auf eine fettarme Zube- ernährung (Kersting et al., 2017) –, die als Grundlage
reitung sowie beim Einkauf auf den Fettgehalt von für die Kalkulation des Lebensmitteleinsatzes pro Tag
Lebensmitteln besonders zu achten (siehe 4, Seite 21). dienen könnten, ist wegen der sportbedingten Unter-
• Der Einsatz von Süßstoffen ist zu vermeiden. Das Süßen schiede vor allem im Makronährstoffbedarf (Kohlen
von Nachspeisen kann über Zucker erfolgen. Dabei hydrate, Fette, Eiweiße) nicht für alle Lebensmittel-
sollte Zucker ähnlich wie Salz oder Gewürze einge- bzw. Produktgruppen möglich.
setzt werden und in Form von „Prisen“ im Rahmen
des Abschmeckens und Abrundens dosiert werden. Im Für die Sicherstellung der Versorgung mit Vitaminen,
Gegensatz zu Süßstoffen, die keine Kalorien enthal- Mineralstoffen, Wasser, Ballaststoffen und sekundären
ten, ist Zucker ein leicht-verdaulicher Kohlenhydrat Pflanzenstoffen sind folgende Lebensmittelmengen
lieferant. Gerade Athleten mit einem hohen Kohlen pro Tag und Person unabhängig von der Sportart
hydratbedarf nutzen zucker-gesüßte Nachspeisen anzusetzen:
Obst ≥ 2 Stück bzw. Portionen (1 Stück = 1 Portion = ca. 130 g)
als Stückobst zum Mitnehmen, frisch aufgeschnitten oder
als Obstsalat am Buffet oder in Desserts untergemischt
Warme Gemüsebeilage ≥ 1 Portion à 200 g
Salat ≥ 1 Portion à 130 g (Gewicht ohne Dressing)
(Rohkost/Blattsalat)
Milch/Jogurt ≥ 2 Portionen
1 Portion = 1 Glas (200 ml) Milch oder
1 Becher (150 - 200 g) Joghurt zum Frühstück, Abendessen oder als Nachspeise
Getreideprodukte Bei mindestens 2 Hauptmahlzeiten/Tag müssen Vollkornprodukte angeboten werden
(= Müsli, Brot und Sättigungsbeilagen)
Raps- oder Olivenöl ≥ 1 Esslöffel
im Salatdressing oder in Verbindung mit der warmen Gemüsebeilage oder
zur Selbstbedienung im Speiseraum bereitgestellt
Getränke Wasser unbegrenzt
Tabelle 2: Notwendiger Lebensmitteleinsatz zur Sicherstellung einer soliden Versorgung mit Mikronährstoffen, Ballaststoffen und Wasser
(Mengen gelten pro Person und Tag)
9
2. Leistungskatalog Tagesverpflegung
2.1.6 Wareneinkauf und Verpflegungsbudget Die Küchenleitung und die Leitung der Einrichtung
Wirtschaftlichkeit ist auch im Bereich der sollten daher ein wachsames Auge auf die Speisereste
Gemeinschaftsverpflegung ein wichtiges Prinzip. auf den Tellern bei der Tablettrückgabe haben. Hohes
Schließlich müssen die Verpflegungssätze, die meist Resteaufkommen ist dabei nicht automatisch als
von den Eltern oder den Verbänden getragen werden, Fehlverhalten der Jugendlichen zu werten, sondern als
sozial verträglich bleiben. Andererseits hat Qualität Hinweis auf Handlungsbedarf. Die Speisereste sollten
ihren Preis. Das gilt auch für Lebensmittel. Lebensmittel täglich protokolliert und objektiv ausgewertet werden.
mit einem guten Nährstoffprofil, die ohne oder mit nur Neben dem Genusswert kann auch eine zu große
wenigen Zusatzstoffen auskommen, sind in der Regel Portionierung der Grund sein. Eine Korrektur kann
nicht im untersten Preissegment ihrer Produktgruppe helfen, das Verpflegungsbudget durch Reduzierung
zu finden. Ihren Einsatz deshalb von vornherein aus der Einkaufsmengen zu entlasten, um mit der Erspar-
Kostengründen auszuschließen, greift jedoch zu kurz. nis dann beispielsweise den Einsatz hochwertigerer
Denn diese Lebensmittel haben auch noch viele andere Produkte bei anderen Gerichten oder Mahlzeiten zu
Vorteile: finanzieren.
• Sie schmecken häufig besser
(z. B. Obst, Frischgemüse, Brötchen, Brot). Grundsätzlich sollten alle Sporteinrichtungen das Ziel
• Sie lassen sich häufig besser verarbeiten haben, Lebensmittel mit gutem Nährstoffprofil und
!
(z. B. qualitativ hochwertiges Frischfleisch). hohem Genusswert einzusetzen, und dafür alle Mög-
• Sie behalten Aussehen, Geschmack und Konsistenz lichkeiten ausschöpfen. Die folgenden Ansatzpunkte
während des Warmhalteprozesses meist besser können helfen, die richtige Balance zwischen Lebens-
(z. B. qualitativ hochwertige Nudeln, Frischgemüse). mittelqualität und Wirtschaftlichkeit für die eigene
Einrichtung zu finden:
Dies alles trägt zu einem höheren Genusswert bei, • Kleinere Gebindegrößen: Frische Ware schmeckt
durch den sich Essensreste deutlich reduzieren lassen. meist besser. Bei großen Gebinden wird häufig mehr
Es ist keinem geholfen, wenn die billigsten Wurstwaren, weggeworfen, so dass auch das hochwertigere,
Brötchen und Äpfel gekauft werden und diese dann zur teurere Produkt in der tatsächlich ausgegebenen
Hälfte im Abfall landen, weil sie keinem schmecken. Auf Menge zu den gleichen Kosten möglich gewesen
diese Weise sind die aus ernährungswissenschaftlicher wäre. Gute Beispiele sind Wurstwaren, Käse und Brot.
Sicht wichtigen Ziele zur Nährstoff- und Lebensmittel- Es ist empfehlenswert, die pro Woche oder pro Monat
zufuhr (z. B. 5 x Obst und Gemüse pro Tag) zum einen entsorgten Mengen sorgfältig zu protokollieren und
nicht erreichbar. Zum anderen ist der Leitgedanke eines den verlorenen Warenwert zu kalkulieren.
möglichst niedrigen Wareneinstands als wichtigstes • Kleinere Portionseinheiten: Die Energie- und
Kriterium für den Lebensmitteleinkauf nicht mit den Nährstoffbedürfnisse der verpflegten Sportler sind
Prinzipien der Ressourcenschonung, der Nachhaltigkeit sehr u
nterschiedlich (siehe 1). Große Standardportionen
und des Klimaschutzes vereinbar. Zum Dritten ist es bedeuten hohe Essensreste bei Athleten mit geringem
schade um jeden von Eltern und Verbänden gezahlten Energiebedarf. Athleten mit hohem Energiebedarf
Verpflegungsbeitrag, der im Abfall landet. können durch einen Nachschlag ihre Portionsgröße
individuell steuern (siehe dazu auch 2.1.4, Seite 9).
10Gute Beispiele: nehmen, als sie essen können. Gegebenenfalls können
--Brötchen mit hohem Genuss- und Nährwert in die Platten mit Gemüse garniert werden, so dass
kleineren Größen (30 g statt 50 g). Das reduziert die ganz nebenbei der Gemüseverzehr gefördert wird.
Brötchenreste. Meist kann dadurch insgesamt eine • Überlegter Umgang mit Obst: Hier lohnt sich ein
geringere Gesamtmenge bestellt werden. höherer Budgeteinsatz für den Einkauf von reifen und
--Wurst- und Käsewaren im Stück einkaufen und aromatischen Sorten immer. Denn gerade Jugendliche
selbst nach Bedarf aufschneiden. Dadurch können sind hier sehr wählerisch und akzeptieren weder un-
die Portionseinheiten verkleinert und individueller reifes, hartes noch überreifes Obst mit vielen braunen
nachgelegt werden (höherer Genusswert auch am Stellen. Preislich lohnt sich der bevorzugte Einkauf
Ende der Essenszeit, keine ausgetrocknete Scheiben, von Sorten, die Saison haben. Unreifes Obst sollte
die entsorgt werden müssen; bessere Steuerung des nachreifen, bevor es angeboten wird. Überreifes Obst
Verbrauchs). Die Ware am Stück ist zudem länger kann als Obstplatte mundgerecht geschnitten ange-
haltbar. boten oder in Nachspeisen, Smoothies oder Milch
--Bei der Ausgabe der warmen Mahlzeiten können shakes verarbeitet werden. Der Obstkorb im Speise
über einen Kellenplan kleinere Standardportionen saal sollte daher regelmäßig kontrolliert werden, um
sicher umgesetzt werden. überreifes Obst rechtzeitig weiterzuverarbeiten.
• Geschickte Mischkalkulation: Vergleichsweise • Überlegte Bestückung der Salatbar: Auch Gemüse
hochpreisige und günstigere Lebensmittel mischen preise unterliegen hohen saisonale Preisschwankungen.
Gutes Beispiel Fisch: Lachsfilet in Kombination mit Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist es nicht
günstigerem Weißfischfilet oder auf Gemüsebett notwendig, dass auch in den Wintermonaten täglich
anbieten. Dadurch kann die Portionsgröße des hoch- Blattsalate, Tomaten, Salatgurken u. ä. angeboten
preisigen Lachs kleiner gehalten werden, während die werden. Es kann durch ein verstärktes Angebot an
„Fischportion“ insgesamt in der vom Essenteilnehmer warmen Gemüsebeilagen und frischen Gemüse
erwarteten Portionsgröße erscheint. suppen aus regionalen Wintergemüsesorten ersetzt
• Sinnvolle Steuerung der Fleischmengen: Athleten, auch werden.
die der Kraftsportarten, brauchen aus ernährungs • Verzicht auf Einzelverpackungen: Sie sind in der
wissenschaftlichen Überlegungen heraus keine 2 - 3 Regel weder ökonomisch noch ökologisch.
Schnitzel pro Mahlzeit. Eine normale Portion im Gute Beispiele: Honig, Konfitüren oder Frischkäse in
Bereich von 120 – 180 g ist vollkommen ausreichend, haushaltsüblichen Behältern statt in Einzelportionen
um den Eiweißbedarf auch von erwachsenen Athleten anbieten. Zur Dosierung können kleine Glasschälchen,
aus Kraftsportarten zu decken. Da mageres Fleisch essbare Waffelschälchen o.ä. bereitgestellt werden.
mit hohem Genusswert und guten Brateigenschaften • Sparsamer Einsatz von Convenienceprodukten:
seinen Preis hat, ist es sinnvoll, die Fleischportionen Küchen- und garfertige Gemüse oder regenerierfertige
entsprechend pro Portion zu kalkulieren und bei Komponenten sind vergleichsweise teuer. Denn neben
der Ausgabe zu begrenzen. Auch bei Ragouts und der eingesetzten Rohware und der Verpackung sind
Geschnetzeltem sollte die Fleischmenge pro Portion auch die Kosten enthalten, die durch den Personal
festgelegt und bei der Zubereitung eingehalten einsatz für das Putzen, Schneiden, Zubereiten und
werden. Ohne die Mengenkalkulationen können sich Verpacken notwendig sind. Besonders für Einrichtun-
sonst leicht hohe Abweichungen mit deutlich höherem gen, die selbst kochen (Cook and serve, siehe 4.1.2,
Fleischanteil pro Portion als bei der Preiskalkulation Seite 21), ist es empfehlenswert zu prüfen, wie hoch
angesetzt ergeben. Für manche Sportarten (z. B. der Kostenanteil für Convenienceprodukte am Ge-
Rhythmische Sportgymnastik) oder Altersgruppen samtwareneinstand liegt und wo sich durch Eigenpro-
(z. B. U12) können halbe Portionen (ca. 60 – 80 g) duktion Kosten sparen lassen würden. Nicht immer ist
sinnvoll sein. Die Deckung des individuellen Energie- der Einsatz von Tiefkühlgemüse rechnerisch günstiger
bedarfs wird über das Nachnehmen von Nährmittel- als der Einkauf von saisonaler Frischware, die selbst
beilagen und Gemüse gewährleistet (siehe 2.1.4). geputzt wird.
• Begrenzung der Mengen auf dem Buffet: Kleinere • Einkaufsgemeinschaften: Bundesleistungszentren
Wurst- oder Käseplatten, die nach Bedarf nachbestückt oder Häuser der Athleten einer Region können sich
werden. Große Platten verleiten Tischgäste mehr zu zusammenschließen, um gemeinsam größere Bestell
mengen bei einem Lieferanten aufzugeben und
somit günstigere Konditionen (= Einkaufspreise) zu
erreichen.
112. Leistungskatalog Tagesverpflegung
2.2 Rahmenbedingungen für die Verpflegung in • warum das Ernährungsverhalten von Sportlern nicht
den Häusern der Athleten und Wohnheimen für sportgerecht erscheint
Athleten • warum manche Gerichte und Speisen bei den Sport-
lern nicht gut ankommen
2.2.1 Speiseplan • was überhaupt unter einem sportgerechten Speisen-
! Während in Bundesleistungszentren und Sportschulen angebot zu verstehen ist.
in der Regel eine hohe Fluktuation der Essensteilnehmer
besteht, bleibt der versorgte Personenkreis in Häusern Verpflegung in Häusern der Athleten und Wohnheimen ist
der Athleten und Wohnheimen für Athleten zumindest daher komplex und weist eine hohe Zahl an Reibungs
für ein Schuljahr im Wesentlichen gleich. Abwechslung punkten auf. Um die Bedürfnisse des Sports und der
im Speisenangebot ist hier daher besonders wichtig. Wirtschaftlichkeit mit den Wünschen der Sportler an
Folgende Punkte sollten für die Versorgung der Athleten ihr Essen unter einen Hut bringen zu können, sind eine
in Internaten/Sportschulen/Wohnheimen Beachtung gute Vernetzung und ein regelmäßiger Informations-
finden: austausch zwischen allen Beteiligten wichtig. Daher
• Täglich wechselndes Angebot bei den kalten Mahl sollte in jedem Haus der Athleten ein „Kompetenzteam
zeiten durch tägliche Variation des Brotangebotes, Ernährung und Versorgung“ gebildet werden. Dieses
der Konfitüren-, Obst-, Wurst- und Käsesorten setzt sich idealerweise aus dem/der Küchenleiter/
• Vor allem abends Wechsel zwischen warmem in, einem/einer Athletensprecher/in, je einem/einer
Speisenangebot und kaltem Buffet. Für das warme Vertreter/in des pädagogischen Teams, der Internats
Speisenangebot gelten die Anforderungen für die leitung und der Trainerschaft sowie dem/der OSP-
warmen Mahlzeiten (siehe 3.2, Seite 17). Überbackene Ernährungsberater/in zusammen.
Tiefkühlbaguettes, erwärmte Bockwürste, Pizza-
schnitten, Toast Hawaii u. ä. sind nicht akzeptabel
• Täglicher Wechsel beim Salatbuffet (Täglicher Wechsel
der Rohkost- und Blattsalatsorten, siehe 3.4)
• Regelmäßige Aktionen (Italienische Wochen,
Erdbeerwoche, Nudelfestival etc.)
• Keine Koppelung von Gerichten an bestimmte
Wochentage (freitags immer Fisch, mittwochs immer
Eintopf)
• Kein fester Speiseplan, der sich turnusmäßig
(z. B. alle 4 oder 6 Wochen) wiederholt
• Regelmäßiger Austausch zum Speisenangebot
zwischen Athleten und Küchenteam (siehe 2.2.2)
2.2.2 Kompetenzteam Ernährung und Versorgung
(Essensgremium)
Die tägliche Verpflegung jugendlicher Athleten stellt
für alle Beteiligten eine große Herausforderung dar.
Schul-, Trainings-, Lern-, Physiotherapie- und Essens-
zeiten müssen aufeinander abgestimmt sein. Zudem
ist die Internatsfamilie groß. Sportler, Eltern, Trainer,
Pädagogen, Verwaltung, Küchenteam blicken aus un-
terschiedlichen Perspektiven auf die Organisation und
das Angebot der Verpflegung. Alle müssen wissen und
verstehen,
• warum ein hochwertiges Speisenangebot wichtig ist
• dass Lebensmittelqualität ihren Preis hat
• warum manche Forderungen für das Küchenteam
aktuell nicht umsetzbar sind
• warum sich Trainingszeiten nicht immer an die
Öffnungszeiten des Speisesaals anpassen lassen und
umgekehrt
• warum es manchmal nicht gelingt, Sportler recht
zeitig vom Essen abzumelden
12werden. Auf keinen Fall kann die Küchenleitung oder
Die Leitung des Essensgremiums liegt bei dem/ das Ausgabepersonal allein die Aufgabe der (infor
der Verpflegungsbeauftragten. mellen) Ernährungsbildung übernehmen.
Seine/Ihre Aufgaben umfassen:
• Koordination der Kommunikation aller Betei- Zudem ist das gemeinsame Essen mit den jugendlichen
ligten zur kontinuierlichen Verbesserung des Athleten eine Chance zur Vermittlung wichtiger weiterer
Speisenangebots (Schnittstellenmanagement): Alltagskompetenzen. Das Sportrestaurant bzw. der
Organisation der Treffen des Gremiums, Proto- Speisesaal im Haus der Athleten kann als sozialer
kollführung, Aufgabenverteilung am Ende der Treffpunkt verstanden werden, in dem eine gesunde
Sitzung und Begleitung bei der Umsetzung sportgerechte Ernährung erlebt und ganz nebenbei
• Qualitätssicherung: Regelmäßige Überprüfung erlernt wird. Das Essen in der Gemeinschaft kann als
des Angebots auf der Grundlage der vorliegen- Übungsfeld angesehen werden für
den Qualitätskriterien (siehe Kapitel 2.1, 3 und 4) • neue Essgewohnheiten: Probieren von unbekannten
• Organisation der Essenszeiten, abgestimmt auf Speisenkomponenten
die Schul- und die Trainingszeiten • allgemein gültige Tischmanieren als ein wichtiger Teil
• Regelmäßige Einholung eines Feedbacks zur unserer (Ess-) Kultur
Zufriedenheit der Tischgäste • einen achtsamen Umgang mit Lebensmitteln: Lernen,
• Ansprechpartner für Eltern, Trainer, Athleten, Kü- nur bedarfsgerechte Mengen vom Buffet zu nehmen
chenteam und Trägerschaft/Verwaltung in allen und möglichst wenig Essensreste zu produzieren. Hier
Fragen der Organisation der Verpflegung und kann zu Beginn eines Internatsjahres oder bei Anreise
des Angebots und für Beschwerden in eine Sportschule beispielsweise ein „Buffettraining“
eine gute und hilfreiche Maßnahme sein.
• einen angemessenen und freundlichen Umgang mit
Er/Sie sollte für die Erledigung dieser vielfältigen und dem Küchenteam.
wichtigen Aufgaben ein sinnvolles Stundenkontingent
zugewiesen bekommen. Gerade für jüngere Athleten ist die Vorbildfunktion und
Anleitung der Pädagogen bei Tisch wertvoll und trägt
Es ist empfehlenswert, dass die Position des/der dazu bei, die sozialen Kompetenzen zu stärken und die
Verpflegungsbeauftragten von einem Mitglied des Verantwortung für das eigene Handeln zu übernehmen.
pädagogischen Teams oder der Internatsleitung über-
nommen wird. Denn sie können von allen Mitgliedern
des Kompetenzteams den intensivsten Kontakt zu 2.3 Besonderheiten jugendlicher Tischgäste
den Athleten und dem Küchenteam pflegen und Trai-
nings- und Schulaspekte am besten einschätzen. Der In vielen Einrichtungen des deutschen Spitzensports
Verpflegungsbeauftragte sollte regelmäßig gemein- und in allen Häusern der Athleten werden haupt
sam mit den Athleten an den Mahlzeiten teilnehmen sächlich Kinder und Jugendliche versorgt. Daher sollte
und sich um einen guten Kontakt zum Küchenteam sich das Speisenangebot an deren Ansprüchen und
bemühen. Wünschen orientieren. Erfahrungen zeigen, dass es hier
Unterschiede zu den Erwachsenen gibt. Beispielsweise
Das Kompetenzteam Ernährung und Versorgung sollte akzeptieren Kinder und Jugendliche folgende Speisen
sich mindestens 4-mal im Jahr turnusmäßig treffen. deutlich schlechter als Erwachsene:
• Zwiebel-, Knoblauch-, Speck- und Fleischbeigaben zu
2.2.3 Ernährungsbildung Salaten/Gemüse/Sättigungsbeilagen/Eintöpfen
Die in den Häusern der Athleten versorgten Sport- • Unreifes Frischobst oder Frischobst mit braunen
ler sind im Schulalter und damit mitten in einer Flecken
Entwicklungsphase, in der auch Wertschätzung von • Dosenobst (auch Fruchtcocktailmischungen)
Lebensmitteln und Tischmanieren erlernt und geprägt • Obstsalate, in denen Dosen- und Frischobst
werden. Normalerweise erfolgt dieses Lernen über die gemischt sind
Eltern im Rahmen der gemeinsamen Mahlzeiten. Bei • Gemüsebeilagen, bei denen mehrere Sorten
Nachwuchsathleten, die im Haus der Athleten leben gemischt sind
und dort zu einem Großteil des Jahres ihre Mahlzeiten • Tiefkühlgemüse (Eigengeschmack,
einnehmen, ist diese Funktion von den dort anwesen- gleichförmiges Aussehen)
den Bezugserwachsenen zu erfüllen. Internatsleitung, • Mischungen von Sättigungsbeilagen mit Gemüse
Trainer und pädagogisches Personal nehmen hier (z B. Gemüsereis) und Kombinationen von Fleisch und
stellvertretend für die Eltern die Vorbildfunktion für die Obst (Asiatische Gerichte)
Jugendlichen am Esstisch ein. Daher ist es wichtig, dass • Fettdurchzogenes Fleisch
die Jugendlichen beim Essen nicht sich selbst überlassen
sind, sondern pädagogisch sinnvoll dabei begleitet
132. Leistungskatalog Tagesverpflegung
Aus diesen Erfahrungswerten abgeleitet sollten daher das organisatorisch nicht möglich ist, muss das
! unbedingt folgende Punkte bei der Speisenzubereitung Personal an der Speisenausgabe die Jugendlichen
für die Zielgruppe Kinder und Jugendliche berücksichtigt bei der Portionierung mitentscheiden lassen. Das gilt
werden: auch für die Auswahl der Komponenten (mit oder
• Angebot von rohem Gemüse verstärkt in Form von ohne Fleischbeilage) und die Portionierung der Soße
Rohkostplatten mit mundgerechten Stücken, Streifen (viel, wenig oder gar keine Soße).
oder Sticks (bessere Akzeptanz als bei Salaten)
• Generell getrenntes Angebot von Salat und Dressing
• Bei der warmen Gemüsebeilage: Im Wochenverlauf 2.4 Qualifikationskriterien für die Position der
abwechselnder Einsatz von Tiefkühl- und Frisch Küchenleitung
gemüse; anders ist ein abwechslungsreiches Angebot
in Aussehen, Konsistenz und Geschmack kaum zu Die Anforderungen an den Küchenbetrieb in Einrich
realisieren; geriffelte Karottenscheiben aus dem tungen des deutschen Spitzensports sind hoch:
Tiefkühlsegment, einmal pur, einmal mit Erbsen und • Das Speisenangebot soll auf die Bedürfnisse des
einmal als Leipziger Allerlei wird gerade von jugend- Sports zugeschnitten sein. Dies erfordert ein hohes
lichen Tischgästen nicht als Abwechslung empfunden. Maß an küchentechnischen Fertigkeiten (z. B. fettarme
Zudem sind nur wenige Gemüsesorten für das Tief- Zubereitungsformen, siehe 2.1.4) und ernährungs-
kühlverfahren geeignet. physiologischen Kenntnissen (z. B. Verdaulichkeit von
• Angebot von Frischobst, wie beim Gemüse, verstärkt Speisen, siehe 2.1.2).
in Form von „Fingerfood“ als Obstplatten (auf • Die Essensteilnehmer sind überwiegend Jugendliche
geschnitten, statt im Ganzen) oder als Obstsalat (nur und junge Erwachsene, eine Personengruppe, die
Frischobst; keine Untermischung von Dosenobst) allgemein in Bezug auf Essen als sehr kritisch und
• Eher getrennte Zubereitung und sortenreines Angebot eher schwer zufrieden zu stellen gilt. Geschmack und
von Menü-Komponenten, also keine Vermischung von Aussehen der Speisen sowie moderne Trends spielen
Fleisch, Sättigungs- und Gemüsebeilagen eine große Rolle (siehe 2.3). Dies erfordert Flexibilität
• Keine Vermischung von Fleisch und Obst und ein hohes Maß an sozialer Kompetenz.
(Asiatische/Indische Gerichte) • Der Kostendruck ist hoch. Gute Fachkenntnisse in
• Vorsichtiger Einsatz von Zwiebeln und Knoblauch bei Budget-, Einkaufs- und Personalplanung sowie Preis-
allen Speisen (Salate, Gemüse, Soßen, Beilagen) kalkulation sind notwendig (siehe 2.1.6).
• Angebot von Gemüsebeilagen, Eintöpfen und Suppen
generell ohne Fleischbeigaben (Speck, Bockwurst, Es liegt auf der Hand, dass diese vielfältigen Anforde-
Kassler o. ä.), Fleischbeigaben eventuell separat oder rungen nur von gut ausgebildetem Personal gestemmt
eine extra Variante für Erwachsene mit Fleischbei werden können. Eine besondere Rolle spielt dabei die
gabe anbieten Küchenleitung. Neben der fachlichen Eignung sind für
• Speisenausgabe am besten in Buffetform, damit die Aufgaben in den Sporteinrichtungen auch Kreati
die Jugendlichen über die Portionsgröße und die vität und soziale Kompetenz wichtige Fähigkeiten. Die
Komponentenwahl selbst entscheiden können. Wenn Küchenleitung muss in der Lage sein, auf die Tischgäste
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