WILD FRISCH VOM WALD PRODUKTEÜBERSICHT - eatgreen GmbH

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                                    WILD FRISCH
                                     VOM WALD
                                        PRODUKTEÜBERSICHT

    eatgreen GmbH
    Michael Vogel & Evelyn Rettig
    Ibergstrasse 3
    8405 Winterthur
    E- Mail: gowild@eatgreen.ch
    Tel: 076 471 62 47
    www.eatgreen.ch

Produkteübersicht Wild                                                                  eat green … go wild!

     Lieber Kunde

     Wir möchten die Gelegenheit nutzen, Geschichte und Philosophie unseres kleinen
     Unternehmens kurz vorzustellen.

     Frisch, fair, regional und authentisch, das sind die Attribute der Qualität unserer
     Produkte und Geist unseres Unternehmens. Für uns sind diese Begriffe weit mehr
     als nur nette Marketing‐Argumente, in einer Zeit, in der bald alles als irgendwie grün daher kommt.

     Wir wünschen uns, zusammen mit unseren Kunden und Partnern, ein Netzwerk zu bilden und gemeinsam einen Bei-
     trag zur genussvollen und nachhaltigen Ernährung zu leisten. Wir verkaufen Produkte ausschliesslich aus nachhalti-
     gem Schweizer Wildfang. Bewusst wollen wir nicht alles zu jeder Zeit bieten, sondern eine saisongerechte Auswahl,
     die sehr nahe an der Natur ist. Die Verfügbarkeit einzelner Produkte verändert sich im Jahresverlauf.
     Was die Natur hergibt, kommt auf eure Teller!

     Am Anfang der eatgreen GmbH stand sicher die Begeisterung von Michael fürs Fischen, die ihn seit Kindsbeinen an
     begleitet. Vor etwa 10 Jahren begann er damit, hin und wieder einige der selbstgefangenen Fische zu räuchern. Mit
     einem kleinen Räucherofen experimentierte er viel, las fleissig und mit der Zeit entwickelte er ein Gefühl dafür, wie
     sich wahre Geschmackswunder aus Fischen unserer Gewässer zaubern lassen.

     Als passionierter Hobbykoch tüftelte er auch an anderen Zubereitungsarten. Schliesslich konnte er vor 5 Jahren gute
     Kontakte zu Berufsfischern am Neuenburgersee knüpfen. Während seiner Arbeit in der Wildtierforschung lernte er
     den Alltag der Berufsfischer kennen. Er verbrachte Tage auf dem Boot mit Netzen und Fang und hatte erstmals Zu-
     gang zu grösseren Mengen Fisch.

     Die Kombination von guten Beziehungen mit der Passion fürs Räuchern erlaubte ihm, erstklassige, traditionell herge-
     stellte Leckerbissen zu schaffen. So startete er im Jahr 2011 mit einem kleinen nebenberuflichen Fischhandel.

     Nach zwei Jahren, in denen immer mehr Leute an den Leckerbissen aus dem kleinen Spezialitätengeschäft Gefallen
     fanden, fiel der Entschluss, das Geschäft weiter auszubauen. Als Verstärkung und Teilhaberin der neu gegründeten
     eatgreen GmbH stieg Evelyn Rettig 2013 mit ins Geschäft ein. Die Gastronomin mit langjähriger Erfahrung, brachte
     viel Knowhow im Umgang mit gutem Essen und im administrativen Bereich der Geschäftsführung mit.

     So entstand das heutige Power‐Team, das mit viel Elan und Knowhow anpackt.

     Herzlichst

     Michael Vogel                     Evelyn Rettig

            eatgreen GmbH Ibergstrasse 3 8405 Winterthur  gowild@eatgreen.ch  www.eatgreen.ch

Produkteübersicht Wild                                                                       eat green … go wild!

     Das „Funktionsprinzip“
     Unsere Produkte sind sehr nahe an der Natur und ihre Verfügbarkeit verändert sich im Jahresverlauf. Was
     die Natur hergibt, kommt auf eure Teller! In diesem Sinne offerieren wir Frischfleisch- Mischpakete und
     Wildtrockenfleisch- Mischpakete an, die Euch stets eine saisonale Auswahl bieten.
     Das Frischfleisch-Mischpaket gelangt schnellstmöglich vom Wald zu Euch, was maximale Qualität garan-
     tiert. Das Jagdglück ist aber nicht vorhersehbar, weshalb wir Bestellungen im Voraus entgegennehmen.
     Wir melden uns anschliessend, sobald die Ware bereit ist. Bestellungen bearbeiten wir in der Reihenfolge
     ihres Eingangs.

     Das Standard Frischfleisch Mischpaket vom Reh besteht aus Rücken, Plätzli, Ragout und Geschnetzeltem,
     jenes vom Wildschwein aus Filet, Entrecote, Kotelett, Halssteak, Ragout, Braten und Geschnetzeltem.

     Beim Zerlegen können wir auch auf individuelle Wünsche eingehen. Wenn Ihr das wünscht, nehmt doch
     einfach mit uns Kontakt auf.

     Trockenfleisch- Wildspezialitäten haben wir an Lager, weshalb Ihr sie als Einzellieferung oder auch im
     Jahres-Abo bestellen könnt. Das Abo beinhaltet 6 Mischpaket-Lieferungen, alle zwei Monate auf Stichda-
     tum oder nach Vereinbarung.

     Das Angebot hier in der Übersicht:

              Frischfleisch- Mischpaket                                 Trockenfleisch- Wildspezialitäten-
                                                                                   Mischpaket
                             Fleischarten:                                                 Fleischarten:
                         Reh oder Wildschwein                                     Reh, Wildschwein oder gemischt

                                                                                Mostbröckli, Rauchwürste, Schinken,
                               Preise:
                                                                                     Pfeffer; (je nach Saison)
                          Reh CHF 60.-/kg
                      Wildschwein CHF 50.-/kg
                                                                           Grössen: klein ca. 0.8 kg, mittel ca. 1.6 kg,
                        Grösse: 1/2 oder 1 Tier                                           gross ca 2.4 kg
                           1 Reh ca. 6-10kg
                       1 Wildschwein ca. 9-15kg                               Preise: klein CHF 65.-, mittel CHF 130.-,
                                                                                           gross CHF 195.-
                 Lieferart: Selbstabholung im Depot
                                                                                 Lieferart: Selbstabholung im Depot
            oder Swissexpress Mond (Versandkostenanteil)
                                                                                 oder A-Post (Versandkostenanteil)

     *Alle Mengenangaben sind mit einem Preis- Mittelwert berechnet. Je nach Mischpaket- Zusammensetzung schwankt das Gewicht der
     tatsächlichen Lieferung

     Lieferbedingungen
     Wir liefern gratis in folgende Depots, wo Ihr die Ware abholen könnt.
          Winterthur, Ibergstrasse 3 (Abholung auf Vereinbarung)
          Zürich, Kreis 6 (Abholung auf Vereinbarung)
     Der Postweg ist sicher die komfortabelste Variante. Für den Expressversand müssen aber CHF 25.-, für den
     A- Postversand CHF 18.- Versandkostenanteil berechnen.
     Wenn Ihr grössere Mengen oder für besondere Anlässe, wie ein Fest oder einen Apéro, auf einen bestimm-
     ten Termin gerne Wildfleisch hättet, dann planen wir das gerne mit Euch zusammen.

            eatgreen GmbH Ibergstrasse 3 8405 Winterthur  gowild@eatgreen.ch  www.eatgreen.ch

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                                    Reh
                                   Rehfleisch ist aromatisch, kurzfaserig, rötlich braun, sehr mager, reich an
                                   Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen und in der Verwendung sehr vielsei-
                                   tig. Vor allem der Rücken und die Keule lassen sich unterschiedlich zuberei-
                                  ten. Butterzart ist insbesondere das Fleisch von Kitzen und einjährigen Tie-
                                 ren, die im Frühling und Herbst erlegt werden. Das Fleisch älterer Rehe ist in
     der Struktur etwas kerniger dafür aber von äusserst delikatem Aroma. Es eignen sich für traditionelle
     Wildsaison- Schmorgerichte aber auch sehr gut für Trockenfleisch, Wurst oder für Pfeffer.

     Die Wahl der Garmethode ist nicht zuletzt eine Frage des Stücks. Hier ein paar Tipps:
     Der Rücken ist das edelste Stück vom Reh. Er ist das Meisterstück für manchen Hobbykoch, klassisch, im
     Ganzen gebraten. ausgelöst, am Stück oder als Medaillons zum Braten in der Pfanne, Grillen oder Pochie-
     ren. Dünn geschnittene Rehrückenfilets können auch als delikate Einlagen für Pasteten und Terrinen ver-
     wendet werden.
     Die Rehkeule im Ganzen gebraten oder geschmort, Teilstücke als Pläzli zum Kurzbraten.
     Filets: Das zarteste Fleisch schlechthin. Filets werden von der Unterseite des Rückens abgelöst und eignen
     sich hervorragend zum Braten im Ganzen oder in Medaillons geschnitten, zum Pochieren und Dämpfen.
     Die Rehschulter kann im Ganzen gebraten oder geschmort werden. Entbeint als Rollbraten, für feine Ra-
     gouts sowie für Terrinen und Pasteten.
     Rippenbogen und Bauch für Ragouts und Pfeffer
     Die Knochen dienen zur Herstellung von Wildfonds
     Innereien: Die Leber wird meist gebraten oder als Pastete zubereitet, das Herz geschmort und zu Ragout
     verarbeitet. Die Nieren werden halbiert, 10 bis 30 Minuten gewässert und anschließend gebraten oder
     gedünstet.

     Hintergrundinfos zum Reh

     Das Reh ist seit Jahrzehnten die häufigste Huftierart in der Schweiz. Wegen der langen Beine sehen Rehe
     grösser aus als sie wirklich sind. Die männlichen Tiere (Rehböcke) bringen 15 bis 30 kg, weibliche Tiere
     (Geissen) 13 bis 22 kg, Jungtiere in der Regel zwischen 8 und 14 kg auf die Waage.

     Bei den "Hörnern" des Rehbocks handelt es sich, wie bei allen Hirschartigen um ein Geweih, das jährlich
     abgeworfen wird. Rehe leben im Sommer einzeln oder im Familienverband, im Winter in grösseren Grup-
     pen zusammen. Die scheuen aber anpassungsfähigen Tiere profitieren vom hohen Nahrungsangebot in
     unserer Kulturlandschaft. Rehe fressen Knospen, Kräuter, Blätter und Waldfrüchte und haben wegen ers-
     terem einen grossen Einfluss auf die Baumzusammensetzung unserer Wälder. Um einen vielfältigen Wald-
     bau zu fördern, aber auch weil grosse Raubtiere im Mittelland fehlen, werden die Rehbestände rücksichts-
     voll bejagt. Jährlich werden in der Schweiz ca. 40'000 Rehe erlegt.

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                                  Wildschwein
                                     Wildschweinfleisch ist dunkelrot, aromatisch und saftig. Eine besondere
                                     Delikatesse, weil sehr zart, ist das Fleisch von jungen Tieren. Frischlinge
                                     und Überläufer – so nennt man die bis zu einjährigen Wildschweine –
                                     werden fast das ganze Jahr über erlegt. Mit zunehmendem Alter wird das
                                    Fleisch dann kerniger; darum eignet es sich besonders gut für Trocken-
                               fleisch, Wurst oder für Pfeffer. Die Saison dieser Produkte ist im Spätsommer
     und Herbst, wenn auch ältere Tiere erlegt werden dürfen.

     Die Wahl der Garmethode nicht zuletzt eine Frage des Stücks. Hier ein paar Tipps:
     Rücken: Entweder im Ganzen gebraten oder geschmort. Ausgelöst oder als „Butterflysteak“ geschnitten
     eignet er sich auch zum Kurzbraten und Grillen.
     Filets: Das zarteste Fleisch schlechthin. Filets werden von der Unterseite des Rückens abgelöst und eignen
     sich hervorragend zum Braten im Ganzen oder in Medaillons geschnitten, zum Pochieren und Dämpfen.
     Gepökelt und geräuchert sind sie eine Delikatesse.
     Keule: Kleinere Keulen können mit den Knochen im Ganzen gebraten werden, größere Keulen werden
     meist entbeint. Aus der Ober- und Unterschale sowie der Nuss machen wir Pläzli und Steaks zum Braten
     oder Grillen. Keulen sind auch der „Grundstoff“ für den legendären Wildschweinschinken.
     Schulter: als Braten im Ganzen, aber auch für Ragouts, Gulasch und Hackfleisch. Knochen eignen sich aus-
     gezeichnet für einen kräftigen Wildfond.
     Hals: Aufgrund des kurzfaserigen, saftigen Fleisches als Braten, als Steaks zum Kurzbraten und Grillen.
     Rippenbogen und Bauch für Ragouts und Pfeffer
     Haxe: Zum Schmoren oder für deftige Eintöpfe gut geeignet. oder auch – mit Gemüse und Gewürzen – für
     einen kräftigen Wildfond.
     Innereien: Die Leber wird meist gebraten, das Herz geschmort und zu Ragout verarbeitet. Die Nieren wer-
     den halbiert, 10 bis 30 Minuten gewässert und anschließend gebraten oder gedünstet.
     Jungtiere bis 20 kg können im Ganzen gebraten oder gegrillt werden.

     Hintergrundinfos zum Wildschwein

     Das Wildschwein ist die Huftierart mit dem wohl grössten natürlichen Verbreitungsgebiet. In fast allen
     Teilen Europas, Asiens und Nordafrikas kommen etwa 20 Unterarten vor. Die sehr intelligenten und an-
     passungsfähigen Tiere können sich in fast jedem Lebensraum zurechtfinden. In der Schweiz wurde das
     Wildschwein im 19. Jh. ausgerottet, in den späten 1960 Jahren wanderten die Tiere allerdings von Norden
     her wieder ein. Wildschweine haben ein hoch entwickeltes Sozialsystem. Während erwachsene Männchen
     (Keiler) Einzelgänger sind, leben Weibchen in mutterseits verwandten Familienverbänden (Rotten) mit
     ihren Jungtieren zusammen. Diese Rotten werden stets von einer Leitbache angeführt. Als Reaktion auf die
     Jagd sind Wildschweine weitgehend zur Nachtaktivität übergegangen, weshalb niemand ihre genaue Zahl
     kennt. Die zunehmenden Schäden in der Landwirtschaft zeigen aber, dass es stetig mehr werden. Als Alles-
     fresser ernähren sich Wildschweine etwa vom selben wie wir Menschen und profitieren folglich gerne von
     der intensiven Landwirtschaft. Die Bejagung der schlauen Tiere ist sehr anspruchsvoll. So muss sich ein
     Jäger durchschnittlich 60 Stunden auf die Lauer legen, bis er ein Wildschwein schiessen kann. Trotz wach-
     sender Population werden in der Schweiz jährlich nur etwa 8000 Wildschweine erlegt.

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     Wissenswertes rund um Wild
     Kalender Jagdsaison

     Im Jahresverlauf der Jagd werden nicht immer die gleichen Tiere erlegt. Einerseits gibt es Schonzeiten
     während der Jungenaufzucht und anderseits bestimmen wildbiologische und jagdtechnische Hintergründe,
     wann welche Tierart und Altersklasse erlegt werden kann.

                         JAN   FEB   MÄRZ   APRIL   MAI      JUNI   JULI    AUG      SEPT     OKT      NOV   DEZ
     REH                                            Sommerböcke                      Rehgeissen/ Jungrehe
     WILDSCHWEIN                                    Frischlinge     Sauen und Eber

     Nebst Wildschwein und Reh gibt es noch einige weitere Wildarten, die selten geschossen werden oder die
     wir nicht im Standardsortiment anbieten. Dank guten Kontakten können wir aber fast jede Wildart besor-
     gen, die in der Schweiz jagdbar ist .Bei besonderen Wünschen beraten wir Euch gerne.

     Ein Wort zur Lagerung von Wildfleisch

     Unser sehr frisch geliefertes Fleisch kann im Kühlschrank bei Temperaturen unter 5 Grad bis eine Woche
     aufbewahrt werden. Tiefgekühltes Wildschweinfleisch kann bis 8, Rehfleisch bis 18 Monate gelagert wer-
     den. Wenn Ihr Fleisch tiefkühlen möchtet, dann sollte das immer möglichst sofort nach Erhalt tun.
     Die Produkte im Trockenfleisch-Wildspezialitäten – Mischpaket sind allesamt gut lagerfähig und auch
     ohne Kühlung haltbar.

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     Jagd Heute

     Wohlgemerkt, die Jagd war in den vergangenen Jahrhunderten Grund dafür, dass zahlreiche Tierarten
     ausgerottet wurden. Doch das ist zum Glück bei uns vorbei. Die heutige Jagd in der Schweiz basiert grund-
     sätzlich auf Nutzung des natürlichen Zuwachses, sowie der Anpassung der Populationen an die Kapazität
     des vorhandenen Lebensraums. Insbesondere im intensiv genutzten Mittelland bleibt den Tieren heute
     kaum mehr Wildnis. Landwirtschaft, aber auch Siedlungs- und Verkehrsinfrastruktur beanspruchen die
     Landschaft immer stärker.
     Dort wo Wildtiere mit dem Menschen in Konflikt geraten, spricht der Mensch von Wildschäden. Sei es nun
     der Jungwuchs im Wald der vom Reh angeknabbert, der Mais der vom Wildschwein gefressen, oder das
     Huhn, dass vom Fuchs geholt wird. Dazu kommen noch Schäden durch Verkehrsunfälle in welche Wildtiere
     verwickelt sein können. Eine wichtige Aufgabe der Jagd ist es, solche Konflikte auf ein „akzeptables Mass“
     zu begrenzen.

     Wusstet Ihr eigentlich, dass die Jäger im Kanton Zürich für den Schaden, den das Wild verursacht, bezah-
     len? Dies geschieht einerseits direkt von der Jagdgesellschaft zum Bauer, anderseits über den Wildschaden-
     fonds, der über Jagdgebühren finanziert wird.

     Jäger schiessen nicht immer den grössten Bock. Moderne Abschussplanung berücksichtigt den natürlichen
     Aufbau einer Population. Dem natürlichen Vorbild der fehlenden Grossraubtiere folgend, werden auch
     Junge, alte oder schwache Tiere erlegt. Die Jagd trägt so auch wesentlich zur Wildgesundheit bei. Natürlich
     gelangt nur qualitativ hochwertiges Fleisch in den Handel.

     Jagd ist eine behördliche Aufgabe, die in der Bundesverfassung verankert ist. Die Kantonale Verwaltung
     kann dabei auf die freiwillige und fachmännische Unterstützung der Jägerschaft zählen an welche sie das
     Jagdrecht weitergibt. Jäger setzen sich aktiv und ehrenamtlich für die Pflege der Lebensräume und für den
     Schutz der Wildtiere vor Störung ein. Sie Respektieren die Würde der Tiere und gehen mit der Natur ver-
     antwortungsbewusst um.
     Die Jagd gehört zu den ältesten Traditionen der Menschheit. Sie trägt den ökologischen, gesellschaftlichen
     und wirtschaftlichen Anliegen Rechnung.

            eatgreen GmbH Ibergstrasse 3 8405 Winterthur  gowild@eatgreen.ch  www.eatgreen.ch

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     Unsere Philosophie
     Frisch, fair, regional und authentisch, so lassen sich Qualität unserer Produkte und Geist unseres Unternehmens
     zusammenfassen. Für uns sind diese Begriffe mehr als nur nette Marketing- Argumente, in einer Zeit, in der bald
     alles als irgendwie grün daher kommt. Angesichts der immer schwierigeren Überblickbarkeit der globalisierten
     Nahrungsmittelmärkte und der Tatsache, dass ein Drittel unserer Ressourcen- und Umweltbelastung auf die
     Ernährung zurückzuführen ist, fühlen wir eine Verantwortung. Wir wünschen uns, zusammen mit unseren Kun-
     den und Partnern ein Netzwerk zu bilden und gemeinsam einen Beitrag zur genussvollen und nachhaltigen
     Ernährung zu leisten.
     Mit unserer Unternehmensethik verpflichten wir uns ökologische, ökonomische und soziale Aspekte der Nach-
     haltigkeit zu beachten.

     Ökologisch:
     Aus Überzeugung haben wir ausschliesslich Wildfisch aus Schweizer Seen und Wildfleisch aus heimischer Jagd
     in unserem Angebot. Fischerei und Jagd werden in der Schweiz sehr nachhaltig betrieben. Die strenge Regle-
     mentierung garantiert, dass Schutz und Nutzung der heimischen Arten gewährleistet sind. Wenn die Tiere in
     freier Natur aufwachsen entstehen keinerlei zusätzliche Umweltbelastungen. Sie sind Teil der natürlichen Um-
     welt und ernähren sich von dem was die Natur bietet. Keine Waldrodungen für Futteranbau, und keine frag-
     würdigen Haltungsbedingungen. Wir bieten auch wenig genutzten Fischarten an. Es gibt nämlich viele – durch-
     aus leckere – Fischarten, die zwar gefangen, aber kaum verkauft werden. Uns befremdet, dass bei steigendem
     Fischkonsum heimische Fische als „Beifang“ entsorgt werden, und auf der anderen Seite kräftig Fisch aus ökolo-
     gisch zweifelhafter Fischerei oder Zucht importiert wird. Mit dem Bekanntmachen der einheimischen Fische und
     ihre Zubereitungsarten möchten wir etwas zur Schonung der Meere sowie einer besseren Nutzung einer ein-
     heimischen Ressource beitragen.
     Wir setzen bei der Auswahl aller Zutaten, wenn immer möglich, auf Produkte aus biologischem Anbau und
     Schweizer Herkunft. So werden die Transportwege kurz gehalten und damit das Klima geschont.

     Ökonomisch:
     Der Aufwand für hohe Qualität und Frische unserer Produkte hat ihren Wert. Nicht „Geiz ist Geil“, sondern Fair-
     ness gegenüber Kunden und Produzenten stehen bei unserer Preisgestaltung im Vordergrund. Wir garantieren
     für Waren von höchster Frische und Qualität. Sofort nach Ankunft in der Fischerei am Seeufer wird mit der Ver-
     arbeitung der Fische begonnen und das Wild gelangt direkt vom Wald zum Metzger. Bei der Zubereitung setzen
     wir bewusst auf traditionelle Verfahren und verzichten konsequent auf jegliche chemische Zusätze oder indust-
     rielle Technik. Das bedeutet viel Handarbeit, viel Knowhow und benötigt eine angemessene Portion Geduld. Am
     Ende aber können wir mit Stolz und bestem Gewissen hinter jedem Stück Fisch oder Fleisch stehen, das wir ver-
     kaufen.

     Sozial:
     Bei der Auswahl unserer Geschäftspartner achten wir darauf, dass sie unsere Philosophie teilen und unsere Ver-
     arbeitungsstandards einhalten. Wir setzen ausschliesslich auf regionale Kleinbetriebe und wollen damit die
     kleinräumige Wirtschaft fördern. Die Nutzung traditioneller Rezepte und Verfahren leistet einen Beitrag dazu,
     dass das kulinarische Erbe der Schweiz erhalten bleibt.
     Wir wollen unseren Kunden die Möglichkeit bieten, einen echten Bezug zum Ursprung der Nahrungsmittel zu
     haben. Dafür garantieren wir transparente Informationen über Herkunft und Produktionsmethoden. Wir ver-
     stehen uns auch als Infostelle zwischen Produzent und Kunden und bieten Möglichkeiten für direkte Begegnun-
     gen und Austausch. Bei jedem Fisch und jedem Stück Wild, das wir verkaufen, kennen wir den Fischer oder Jäger
     persönlich. Nicht selten sind wir sogar selbst auf dem Boot dabei, wenn die Netze eingeholt werden oder gehen
     selbst zur Jagd. Wir achten auf höchste Qualität und einen respektvollen Umgang mit den Tieren.
            eatgreen GmbH Ibergstrasse 3 8405 Winterthur  gowild@eatgreen.ch  www.eatgreen.ch

Produkteübersicht Wild                                                     eat green … go wild!

             ... frisch, fair, regional und authentisch

            eatgreen GmbH Ibergstrasse 3 8405 Winterthur  gowild@eatgreen.ch  www.eatgreen.ch

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