WINTER ADE! MENÜ DES MONATS MÄRZ 2018 - ausgezeichnet-geniessen
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MENÜ DES MONATS MÄRZ 2018
WINTER ADE!
Auch wenn der Winter uns noch fest im Griff haben mag – jetzt ist der Frühling nicht mehr weit. Im
März steigern wir unsere Vorfreude mit dem letzten Menü der Köchin in Köpfers Steinbuck in Vogtsburg-
Bischoffingen im Kaiserstuhl, Mira Maurer. Die grazile Vorspeise mit Wachtel auf feinen Sellerie-Aromen
lässt an Ostern denken, während der Rehrücken mit Preiselbeeren und Rosenkohl zum Hauptgang letzte
Wintergrüße sendet. Und die Apfeltarte mit Rumrosineneis und Vanillesauce ist an kalten und an warmen
Tagen gleichermaßen ein Hochgenuss.
VORSPEISE
Duett von der Wachtel mit Perigord-Trüffel und Feldsalat
HAUPTGERICHT
Gebratener Rehrücken mit Rosenkohl und Dauphine-Kartoffeln
DESSERT
Tarte Tatin mit Rumrosineneis und Vanillesauce
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VORSPEISE
Duett von der Wachtel mit Perigord-Trüffel und Feldsalat
Für die Wachteln das Fleisch von den Karkassen lösen. Die Brust auf der ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
Hautseite scharf anbraten und anschließend bei 60 °C ca. 10 Minuten
Für die Wachteln
ruhen lassen. Die Keulen ebenfalls kurz anbraten und etwas schmoren
2 Wachteln
lassen. Mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen.
neutrales Öl
Für den Waldorfsalat den Apfel und die Sellerieknolle schälen, den Apfel Salz, Pfeffer
außerdem entkernen. Beides in feine Streifen schneiden oder hobeln und Perigord-Trüffel
mit den restlichen Zutaten vermengen.
Für den Waldorfsalat
Für das Selleriepüree die Sellerieknolle schälen und in Stücke schneiden. ½ Knolle Sellerie
In Salzwasser weich kochen und abgießen. Mit Butter und einem Schuss 1 Apfel
Sahne pürieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In einen etwas Zitronensaft
Spritzbeutel mit großer Öffnung füllen. Salz, Cayennepfeffer
1EL Crème fraîche
Für den Feldsalat die Blütenreste abzupfen oder abschneiden. Die
1EL Joghurt
Beeren vierteln. In einem kleinen Topf etwas Zucker karamellisieren
und mit einem Schuss Wein sowie Wasser ablöschen. Etwas Vanillemark Für das Selleriepüree
zugeben. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Physalisviertel kurz ½ Knolle Sellerie
durchschwenken. Salz
Butter
Für den Wildkräutersalat die Salatblätter gut waschen und
Sahne
trockenschleudern. Die restlichen Zutaten vermengen und den Salat
Cayennepfeffer
damit marinieren.
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Für die Cumberlandsauce die Zitrusfrüchte heiß abwaschen, die Schale Für den Feldsalat
ohne die weiße Innenhaut in feine Streifen schneiden und anschließend 100g Feldsalat
den Saft aus den Früchten pressen. Schale und Saft in einen Topf geben 1 EL dunkler Balsamico
und aufkochen. Anschließend die restliche Zutaten dazugeben und die 2 EL Olivenöl
Sauce ca. 10 Minuten sirupartig einkochen. etwas Salz und Pfeffer
½ TL Senf
Zum Anrichten etwas Waldorfsalat auf den Teller geben und eine
etwas Honig
Keule daraufsetzen. Das Selleriepüree platzieren und darauf ein halbes
Bruststück legen. Etwas Trüffel auf Fleisch und Püree hobeln. Den Für die Cumberlandsauce
Feldsalat ebenfalls auf den Teller setzen und die Cumberlandsauce 1 Bio-Zitrone
auftupfen. 1 Bio-Orange
1 Schalotte
250 g Johannisbeergelee
100 ml Portwein
½ TL Senfpulver
1 Prise Ingwerpulver
1 Prise Cayennepfeffer
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WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker: 2016 Endinger Engelsberg, weißer Burgunder Spätlese trocken Das Weingut Knab ist ein weiterer Vorzeigebetrieb im Kaiserstuhl, ein Weingut das auf Authentizität und Handwerk setzt und auf beste Lagen zurückgreifen kann: Verwittertes Vulkangestein und kalkreiche Lössablagerungen bilden die Grundbodenarten der Endinger Lagen. Nicht nur, weil dies der Lieblingswein von Regina Rinker ist, fiel meine Wahl auf den ihn: Er wurde kühl vergoren und lag bis April auf der Feinhefe. Und ich finde, er passt mit seinem an reife Birne, Quitte, grüne Walnuss und Hefe erinnernden Duft und seinem Schmelz, durchwoben von feinster Mineralität, einfach perfekt zur Variation von der Wachtel mit dem nussigen Feldsalat und dem erdigen und edlen Trüffel. Endverbraucherpreis: Euro ca. 12,00 Euro inkl. MwSt./0,75 l Mineralwasserempfehlung: Saftig und mit viel Schmelz läuft dieser Weißwein über die Zunge – das gefällt dem Teinacher Classic. Durch die betonte Kohlensäure kommt Frische ins Spiel. Man kann den Grauburgunder sowie die erdigen, nussigen Komponenten der Vorspeise wunderbar erleben, weil der Gaumen immer wieder aufs Neue perfekt neutralisiert wird. Bezugsadresse Weingut Knab • Inh. Thomas & Regina Rinker Im Hennengärtle • 1a 9346 Endingen T 07642 61 51 • knabweingut@t-online.de • www.knabweingut.de ausgezeichnet-geniessen.de | Menü des Monats März 2018 | Vorspeise Seite 4 von 8
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HAUPTGERICHT
Gebratener Rehrücken mit Rosenkohl und Dauphine-Kartoffeln
Für das Preiselbeergelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
Den Saft aufkochen, die Gelatine ausdrücken und zusammen mit dem
Für das Preiselbeergelee
Agar-Agar zum heißen Saft gießen. Wenn sich alles aufgelöst hat, auf ein
100 g Preiselbeersaft
Blech gießen und kalt stellen. Vor dem Anrichten in beliebige Formen
1 Blatt Gelatine
schneiden.
1 g Agar-Agar
Für den Spitzkohl zuerst die Haut einschneiden. Dann mit Butter und
Für den Rehrücken
den Gewürzen vakuumieren und bei 60 °C 50 Minuten garen lassen. Zum
ca. 1 kg Rehrücken ohne Knochen
Abschluss etwas ruhen lassen.
Butter
Für den Rehrücken das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von Salz, Pfeffer
allen Seiten scharf anbraten. Anschließend 7 Minuten bei 160 °C im Ofen
Für die Dauphine-Kartoffeln
schmoren. In Portionen teilen. Für eine weitere Variante kann ein Teil des
450 g Kartoffeln, mehligkochend
Fleischs auch in der Folie gegart werden. Für den Rosenkohl die Köpfchen
100 ml Wasser
in einzelne Blätter teilen, den Strunk entfernen. Die Blätter blanchieren,
50 g Mehl
anschließend in etwas Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
15 g Butter
Für die Dauphine-Kartoffeln die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden 1 Ei
und weich garen. Aus Wasser, Mehl und Butter einen Brandteig herstellen. 10 g Speisestärke
Die Kartoffeln pürieren und zusammen mit Ei, Stärke, Parmesan und 50 g Parmesan
Gewürzen in den Brandteig mischen. Mit einem Esslöffel Nocken von der Salz, Pfeffer, Muskat
Masse abstechen und diese frittieren. Öl zum Frittieren
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Zum Anrichten Stücke des Rehrückens auf dem Teller platzieren. Das in Form geschnittene Gelee danebensetzen und die Rosenkohlblätter daraufgeben. Die Dauphine-Kartoffeln ebenfalls danebensetzen. Als Garnitur eignen sich Birnen, die in Würfel geschnitten und in Thymian, Weißwein und Zitrone mariniert werden. Außerdem können Wildpreiselbeeren gereicht und eine Jus nappiert werden. WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker: 2015er STEIN Spätburgunder „Magmatit“, trocken „Der Spätburgunder oder auch Pinot Noir genannt, wird mittlerweile weltweit als Edelrebsorte genannt und erscheint somit als die Diva der Rebsorten. Diese qualitativ hochwertige Rebsorte ist eine der Bedeutendsten in Baden und vor allem am Kaiserstuhl. Eine Sorte für gehobene Ansprüche nicht nur für den Weintrinker, sondern auch für den Winzer – Sorgfalt im Weinberg ist höchste Priorität“, so Eva Maria Köpfer. Zum Rehrücken mit dem leicht süßlichen Geschmack und den säuerlich-süßlichen Preiselbeeren haben wir uns für den finessenreichen und komplexen Magmatit entschieden. Magmatit ist ein Fantasiename und bezieht sich auf das dunkle Vulkangestein (Magma), auf dem der Wein gewachsen ist. Neben dem Duft von Sauerkirschen und getrockneten Pflaumen finden wir Assamtee, Piment, Tabak und Thymian. Der Ausbau im großen Holzfass aus Markgräfler Eiche ist in der Nase und am Gaumen deutlich spürbar, Gerbstoffe und Tannine wirken angenehm samtig und schmeicheln dem Verkoster. Endverbraucherpreis: Euro ca. 16 inkl. MwSt./0,75 l Weingutsleitung: Eva-Maria Köpfer Mineralwasserempfehlung: Beim Hauptgang und zu dem angenehm samtigen Rotwein dürfen wir ebenfalls auf das Teinacher Classic zurückgreifen. Sowohl das Reh mit seinen süßlichen Komponenten als auch der komplexe Spätburgunder besitzen die Fülle und den Charme, der nach einem stärker mineralisierten Mineralwasser verlangt. Bezugsadresseezugsadresse Weingut Abril GbR • Am Enselberg 1 79235 Vogtsburg-Bischoffingen im Kaiserstuhl T 07662 949323-0 • weingut@weingut-abril.de • www.weingut-abril.de ausgezeichnet-geniessen.de | Menü des Monats März 2018 | Hauptgericht Seite 6 von 8
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DESSERT
Tarte Tatin mit Rumrosineneis und Vanillesauce
Für das Rumrosineneis die Rosinen über Nacht in Rum einlegen. Sahne ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
und Milch mit der Vanilleschote aufkochen. Den Zucker unter die Eigelbe
Für das Eis
rühren, dann die heiße Milch-Mischung ohne die Vanilleschote dazugeben
50 g Rosinen
und die Masse zur Rose abziehen. Glucose und Rumrosinen untermischen
Rum
und die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.
500 ml Sahne
Für die Tarte alle Zutaten miteinander vermengen und kaltstellen. Dann 500 ml Milch
zu kleinen Kugeln formen und mit genügend Abstand auf ein Backblech 1 Vanilleschote, aufgeschnitten
setzen. Beim Ausbacken zerläuft der Teig. 150 g Zucker
300 g Eigelb
Für die Hippen Milch und Sahne zusammen aufkochen, Schokolade und
100 g Glucose
Nougat dazurühren und alles kalt stellen. In einen Spritzbeutel füllen.
Für die Tarte
Für die Vanillesauce ebenfalls Sahne und Milch mit der Vanilleschote
4 Äpfel (Boskoop)
aufkochen. Den Zucker mit den Eigelben vermengen, die heiße Milch-
TK-Blätterteig
Mischung dazugeben und die Masse zur Rose abziehen.
Für die Hippen
Für die Vanillecreme das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die
50 g Orangensaft
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Sahne, Stärke, Ei, Zucker
90 g Zucker
und Vanille unter ständigem Rühren aufkochen. Die ausgedrückte
50 g Butter, geschmolzen
Gelatine dazugeben. Die Masse kaltstellen. Anschließend glattrühren und
25 g Mehl
die geschlagene Sahne unterheben. In einen Spritzbeutel füllen.
50 g gehobelte Mandeln
ausgezeichnet-geniessen.de | Menü des Monats März 2018 | Dessert Seite 7 von 8
Zum Anrichten ein Stück Tarte auf den Teller setzen. Die Vanillesauce Für die Vanillesauce
nappieren, die Vanillecreme auftupfen. Das Eis neben der Tarte platzieren 250 ml Milch
und eine Hippe hineinsetzen. Als Garnitur eignen sich Minzblätter, 250 ml Sahne
Rumrosinen und Puderzucker. Zudem können aus Äpfeln Perlen 1 Vanilleschote, aufgeschnitten
ausgestochen werden, die in Weißwein und Zucker eingekocht werden. 4 Eigelbe
75 g Zucker
Für die Vanillecreme
1 Vanilleschote
2 Blätter Gelatine
100 ml Milch
100 ml Sahne
10 g Speisestärke
1 Ei
50 g Zucker
200 g geschlagene Sahne
WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM DESSERT
Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:
2012 Endersbacher Wetzstein Riesling Eiswein
Mit diesem Wein ist der Remstalkellerei, die über ein vielseitiges und
abwechslungsreiches Weinsortiment verfügt und immer wieder auch
auf besondere Tropfen aus ihrem Archiv zurückgreifen kann, ein wahres
Meisterstück gelungen. Eisweine gibt es nur sehr selten: Die Trauben
müssen im gefrorenen Zustand gelesen und gekeltert werden, dann
entsteht ein Wein mit fulminanter Frucht, konzentrierter Süße und
rassiger Säure. Besser kann man die Tarte Tatin mit Rum-Rosinen-Glace
kaum begleiten.
Endverbraucherpreis: Euro ca. 25 Euro inkl. MwSt/0,375 l
Mineralwasserempfehlung:
Die pure Konzentration von Süße und Säure harmoniert mit einem
Mineralwasser, das sich dezent im Hintergrund hält. Hier fällt meine
Wahl eindeutig auf das Teinacher Naturell.
Bezugsadresse
Remstalkellerei eG • Kaiserstraße 13 • 71384 Weinstadt
T 07151 6908-0 • info@remstalkellerei.de • www.remstalkellerei.de
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