"Alle Jahre wieder ." - Cook & Chill Consulting GmbH
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"Alle Jahre wieder…."
….steht Weihnachten vor der Tür und es stellt sich alljährlich die Frage:
„Was essen wir denn?“
ABER.......
Sie wollen das Weihnachtsfest ganz in Ruhe genießen, anstatt stundenlang mit der Vorbereitung eines
exklusiven Essens in der Küche zu verbringen? Wir helfen Ihnen gerne dabei!
Alle Speisen bereiten wir frisch für Sie zu, vakuumieren sie ein und kühlen sie direkt herunter . Damit
erreichen wir eine Haltbarkeit im Kühlschrank für mindestens drei Tage. Zuhause erhitzen Sie die Beutel
je nach vorbestellter Portionsgröße für max . 30 Minuten im Wasserbad und können ihren
Festtagsschmaus sofort genießen.
Fertig – das war´s!
So stressfrei haben Sie Ihr Festtagsmenü noch nie auf den Tisch gezaubert.
• Vorbestellungen möglich bis: Fr., 18.12.2020
• Wir liefern die Speisen: Mi., 23.12.2020, 08:00-12.00 Uhr bzw. nach Absprache
Die Sous-vide-Vorteile auf einen Blick:
• Speisenqualität bleibt konstant hoch
• Volles Aroma – bester Geschmack
• Sehr bequeme Zubereitung
• Keine Vorbereitungen notwendig
• Max. 45 Minuten Vorlauf
• Keine dreckigen Töpfe und Pfannen
„Gut zu wissen!“
Als Vakuumgaren, international: sous-vide (von franz. sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘), bezeichnet man eine
Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel bei relativ niedrigen
Temperaturen von ca. 55 - 80 °C.
Die Vorteile des Vakuumgarens liegen darin, dass durch das Vakuumieren weder flüchtige
Geschmackstoffe und Aromen noch Wasser aus dem Produkt austreten können. Das Gargut, besonders
Fleisch, kann so wunderbar zart und Aromen schonend zubereitet werden. Eine feine Sache!
Unser Festtagsschmaus für Sie Steirisches Hirschgulasch (300g) Rotwein I Waldpilze I Zartbitterschokolade 18,00 € Kalbsroulade aus der Oberschale „sous-vide" (300g) gefüllt mit Kräuterseitling I Pesto I Tomaten Thymiansauce (150ml) inkl. 19,00 € Ochsenbäckchen, „sous-vide", butterzart (350g) Barolo-Lakritz-Sauce – ein Gedicht (150ml) inkl. 18,50 € BEILAGEN Schinken-Rosenkohl (200 g) 3,50 € Feigen-Rotkohl (200g) Apfel I Schmalz I Lorbeerblatt 3,50 € Haselnuss-Spätzle (200g) 3,00 € Handgerollte Semmel-Kräuterknödel (2 Stck. à 100 g) 3,50 € Getrüffeltes Kartoffelgratin (200g) 4,50 € Gedünstete Birnenhälfte I Cranberry-Kompott 2,50 € Backapfel I Marzipan I Haselnuss 1,50 € (Alle Preise inkl. 5,00 % MwSt. und Lieferung) Wir liefern die verbindlich vorbestellten Waren in Kühlboxen im Stadtgebiet von Hamm und Ahlen kostenlos bis an Ihre Haustür. Für Lieferungen außerhalb des Stadtgebietes von Hamm/Ahlen berechnen wir die Anlieferung mit 0,80 € pro Fahrtkilometer.; Änderungen bleiben vorbehalten. Die Gewichtsangaben beziehen sich auf das Rohgewicht.
Unser Festtagsschmaus „to go“
in max. 45 Minuten mit Geling-Garantie
Liebe Kunden,
wir freuen uns, dass Sie Ihren vakuumierten und küchenfertigen Festtagsschmaus bei uns bestellt haben!
Die Zubereitung der Speisen erfolgt ganz einfach im verschlossenen Beutel bei 80°C im Wasserbad.
Dazu können Sie einen großen Bräter oder einen Kochtopf auf der Herdplatte benutzen.
Um die erforderliche Temperatur des Wasserbades überprüfen zu können, empfiehlt sich der Einsatz
eines Küchenthermometers.
Und so gelingt Ihr Menü garantiert:
Þ wählen Sie ein ausreichend großes Gefäß für das Wasserbad aus; die Vakuumbeutel sollten
vollständig mit Wasser bedeckt sein.
Þ heizen Sie das Wasser im Kochtopf bzw. Bräter im Backofen vor. Sobald sich die ersten
Bläschen im Wasser bilden, sollten ca. 80°C erreicht sein.
Þ kontrollieren Sie die Temperatur mit dem Küchenthermometer, achten Sie darauf, dass sie nicht
überschritten wird.
Þ geben Sie den/die verschlossenen Beutel direkt in das Wasser.
Þ je nach Portionsgröße sind die Speisen in 25 – 45 Minuten heiß.
Þ nun können die Beutel geöffnet und die Speisen serviert werden.
Þ wärmen Sie dafür die vorgesehenen Servierplatten, Teller und Schüsseln vor (z.B. in der
Mikrowelle; dort nur, wenn das Geschirr keinen Gold-/Silberrand hat!)
Þ die Saucen können alternativ auch sehr gut direkt, ohne Beutel, in einem Topf erwärmt werden.
Viel Freude bei der Zubereitung und einen guten Appetit wünschen
Rainer Kaczmarek
und sein Team von Cook & Chill Consulting GmbHFESTTAGSSCHMAUS
Cook &Chill - Consulting GmbH
BESTELLUNG - entspannt genießen -
Rainer KACZMAREK- Geschäftsführer -
Heßlerstraße 22
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D-59065 Hamm
Straße Tel.: +49 2381 439 231
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Tel.: Web: www.cookandchill.de
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Preis p.
Anzahl Artikel
Pers.
Steirisches Hirschgulasch 300g 18,00 €
Kalbsroulade 300g 19,00 €
Ochsenbäckchen 350g in Barolo-Lakritz-Sauce 18,50 €
Schinken-Rosenkohl 200g 3,50 €
Feigen-Rotkohl 200g 3,50 €
Haselnuss-Spätzle 200g 3,00 €
Handgerollte Semmel-Kräuterknödel (2 Stck. à 100 g) 3,50 €
Getrüffeltes Kartoffelgratin 200g 4,50 €
gedünstete Birnenhälfte I Cranberry-Kompott 2,50 €
Backapfel I Marzipan I Haselnuss 1,50 €
• Vorbestellungen möglich bis: Fr., 18.12.2020
Wir liefern die Speisen: Mi., 23.12.2020, 08:00-12.00 Uhr bzw. nach Absprache
• Der Mindestbestellwert beträgt 30 €.Cook &Chill - Consulting GmbH
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• Bitte unterzeichnen Sie die Bestellung und senden sie per Email ( rk@cookandchill.de ) oder als
Foto per WhatsApp ( 0172-2877171 ) an uns zurück.
• Wir liefern die verbindlich vorbestellten Waren in Kühlboxen bis an Ihre Haustür. Sorgen Sie
bitte dafür, dass zum Lieferzeitpunkt die Ware entgegengenommen werden kann. Wir melden
uns ca. 1 Stunde vor Lieferankunft bei Ihnen, damit Sie disponieren können.
• Die Bezahlung der Ware erfolgt bargeldlos per EC-Karte bei Lieferung.
______________________________
Ihr Wunschliefertermin Unterschrift
Datum + UhrzeitUnd sollten Sie doch Lust haben selbst zu kochen, habe ich Ihnen mein Weihnachtsmenü 2020 mit den
dazugehörigen Rezepturen zusammengestellt.
Entenbrust I Feldsalatmousse I
Wasabinüssen
Reh-Consommé I grüne Steinpilzravioli
Seeteufel I Chorizo-Bohnen I Pfifferlinge
gebackener Ofenkartoffel I geschmolzener Ziegenkäse
Muskatkürbismousse
Currybirne I Winter-GewürzeisAlle Rezepturen sind für 4 Personen berechnet:
Entenbrust mit Feldsalatmousse
und Wasabinüssen
Zutaten:
200 g Feldsalat
1 Entenbrust
3 Blatt Gelatine
100 g Joghurt
1 säuerlicher, grüner Apfel
50 ml Apfelsaft
1/2 Zitrone
50 g Wasabinüsse
1TL Aceto Balsamico di Modena
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zunächst muss aus dem Feldsalat eine Paste hergestellt werden. Dafür den Feldsalat waschen, putzen
und die Wurzeln abmachen. Wasser aufkochen und den Feldsalat 2-3 Minuten blanchieren.
Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, danach gut ausdrücken und flach auf einem Teller
ausrollen. Im Gefrierschrank anfrieren lassen, bis der Feldsalat halb gefroren ist. Dann mit einem
Stabmixer zu einer feinen Paste pürieren.
Als erstes die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Feldsalatpaste mit dem Joghurt vermischen.
Am besten auch hier den Stabmixer verwenden. Danach die Gelatine ausdrücken und in einem Topf
auflösen und sofort unter die Masse mischen und salzen. Die Masse nun mithilfe von Klarsichtfolie zu
einer Rolle rollen und im Kühlschrank 4 Stunden kühlen.
Die Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. Das Fett in einer beschichteten Pfanne bei
geringer Hitze auslassen. Dafür legt man die Entenbrust mit der Haut nach unten in die Pfanne, bis
nach 8-10 Minuten das Fett aus dem Fleisch läuft. Dann die Temperatur erhöhen und ca. 2 Minuten
braten. Umdrehen und nochmals 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Aceto
Balsamico di Modena einreiben.
Mit einem Kugelausstecher (Pariser Messer) Kugeln aus dem Apfel ausstechen. Diese sofort mit dem
Saft der halben Zitrone und dem Apfelsaft vermischen.
Die Entenbrust hauchdünn aufschneiden. Die Feldsalatmousse aus dem Kühlschrank holen und Röllchen
abschneiden. Alles mit Feldsalatröschen, Wasabinüssen und ein paar Cashewkernen in Gläsern
anrichten.Reh-Consommé
mit grünen Steinpilzravioli
Zutaten:
Für die Rehkraftbrühe: Für die Steinpilzravioli:
500 g Rehrückenknochen
Nudelteig:
100 g Zwiebeln
1 Ei
je 30 g
Karotten, Sellerie, Lauch 1 Eigelb
¼ ltr.trockener Rotwein
50 g Blattspinat
1ltr. Fleischbrühe
ca. 250 g Mehl
1 Lorbeerblatt
1TL Öl
10 zerdrückte Wacholderbeeren
Salz
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 Nelken Füllung:
etwas Öl zum Braten 50 g Steinpilze
Pfeffermühle, Salz je 1 EL gehackte Zwiebeln und Weißbrotwürfel
250 g Rehfleischabschnitte aus der Wade 30 g Blattspinat
2 Eiweiß 1EL Kalbsbrät
4 cl Rotwein 1 Ei
2 cl Sherry trocken 10 g Butter
1 cl Gin 1EL gehackte Kräuter (Schnittlauch und Petersilie)
Zubereitung:
Für die Rehkraftbrühe die Rehknochen fein hacken, in heißem Öl anbraten, dann Zwiebeln dazugeben
und gut anbräunen lassen. Nun das restliche Gemüse hinzufügen.
Das Gemüse mit angehen lassen, danach mit Rotwein mehrmals ablöschen und mit kalter Fleischbrühe
auffüllen. Die Brühe aufkochen, Gewürze und Salz zugeben und bei geringer Hitze etwas 2 1/2
Stunden ziehen lassen. Danach durch ein Haarsieb passieren und kühl stellen.
Inzwischen das Rehfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, das Eiweiß sowie
Rotwein und Sherry zugeben und alles gut durchrühren. Jetzt das Klärfleisch in die abgekühlte
Rehbrühe einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Beginnt die
Brühe zu kochen, nicht mehr weiterrühren, sondern an den Rand der Herdplatte stellen und etwa 1
Stunde ziehen lassen.
Nun vorsichtig durch ein Tuch passieren und, falls nötig, nochmals mit Salz und Sherry abschmecken.
Für die Steinpilzravioli das Ei sowie 50 g blanchierten Blattspinat im Mixer fein pürieren.
Zusammen mit dem Öl und einer Prise Salz in eine Schüssel geben und etwa 250 g Mehl darauf
sieben, mit der Hand solange kneten, bis sich der Teig leicht von der Hand löst. Nun den Teig in
Klarsichtfolie einpacken und etwa 20 Min. ruhen lassen.Inzwischen die Steinpilze hacken und zusammen mit den kleingeschnittenen Zwiebeln in 10 g Butter braun angehen lassen, danach den kleingeschnittenen Blattspinat zugeben , mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, kurz durchschwenken, aus der Pfanne nehmen und erkalten lassen. Nun die Weißbrotwürfel, das Ei sowie die gehackten Kräuter und das Kalbsbrät zu der Masse geben und alles gut durcharbeiten, nochmals abschmecken. Für die Ravioli den Nudelteig aus der Folie nehmen, auf einer bemehlten Unterlage dünn ausrollen und mit verquirltem Ei einpinseln. Nun die Füllung mit einem Spitzsack mit Lochtülle auf den Teig spritzen, den Teig abdecken und gut andrücken. Mit dem Zackenrad die Ravioli abradeln und etwas 15 Min. abtrocknen lassen. In reichlich Salzwasser, dem etwas Öl zugesetzt wurde, etwa 4 Min. sachte kochen, herausnehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Ravioli in tiefe Teller verteilen und die heiße Rehkraftbrühe dazugeben; mit gezupften Kerbelblättchen garnieren. Anmerkung: Beim Klären der Kraftbrühe ist darauf zu achten, dass diese nach dem Aufkochen nur noch auf kleiner Flamme sieden darf, da sie sonst leicht trübe wird. Als zusätzliche Einlage eigenen sich besonders, optisch wie auch geschmacklich, dünne Scheiben von englisch gebratenem Rehfilet.
Seeteufel auf Chorizo-Bohnen und Pfifferlingen
mit
gebackener Ofenkartoffel und geschmolzenem Ziegenkäse
Zutaten:
2 Seeteufel-Mittelstücke von insgesamt ca. 450 g
Sonnenblumenöl
Für die Chorizo-Bohnen
80 g spanische Chorizo
250 g breite Buschbohnen
frischer Thymian
60 g Bauchspeck
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 TL Tomatenmark
Für die Pfifferlinge
150 g feste Pfifferlinge
2 feste und reife Kirsch-Strauchtomaten
Blattpetersilie
1 Msp. Agar Agar
200 ml Geflügelbrühe
50 g Zucker Für die Kartoffeln mit Ziegenkäse
60 ml weißer Balsamico-Essig 8 kleine La Ratte Kartoffeln
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Meersalz
Fleur de Sel 200 g Ziegenfrischkäse
Espelette Pfeffer 1 EL Sahne
frisch geriebene Muskatnuss 1 EL Crème fraîche
2 Spritzer Rauchöl frischer Schnittlauch
2 cl Cognac oder Weinbrand
Außerdem
1 Sahne-Sprühflasche mit 2 CO2-PatronenZubereitung: Die kleinen La Ratte Kartoffeln waschen, auf ein mit Meersalz bestreutes Backblech legen und im 150° C heißen Umluftofen ca. 40 Minuten weich backen. In der Zwischenzeit den Zucker hell karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Mit der Brühe auffüllen und leicht reduzieren lassen. Mit Agar Agar leicht binden. In einer separaten Pfanne in Sonnenblumenöl die in kleine Würfel geschnittene Chorizo leicht schmelzen lassen. Die Wurst herausnehmen und beiseite stellen. In dem Fett die Seeteufel-Filets von allen Seiten gut anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit frisch gehacktem Thymian betreuen. Aus der Pfanne nehmen und im Umluftofen bei 150° C ca. 10 Minuten glasig garen. Den Fisch in Alufolie wickeln und vor dem Tranchieren etwa 5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ebenfalls im Chorizo-Öl feine Würfel von Schalotten und Bauchspeck glasig anbraten. Mit dem Tomatenmark anreichern und leicht anrösten. Diese Mischung in den Essigfond geben. Die Bohnen mit den verbliebenen Thymian-Stilen mit Biss blanchieren und kalt abschrecken. In Streifen schneiden und in den Fond geben. Die Pfifferlinge waschen und ebenfalls im Chorizo-Öl anbraten, würzen, mit Cognac ablöschen und auch in den Sud geben. Die Tomaten blanchieren, filieren und in Würfel schneiden. Zusammen mit der gehackten Petersilie zum Fond geben. Mit Rauchöl, den Chorizowürfeln und Muskatnuss würzen. Für den Ziegenkäse die Sahne mit der Crème fraîche erwärmen und den Ziegenkäse darin auflösen. Mit Meersalz würzen und mixen. Das Püree durch ein feines Sieb geben und in die Sahne-Sprühflasche füllen. Mit 2 Patronen bestücken und zum Temperieren in ein heißes Wasserbad stellen. Die Ofenkartoffel aufdrücken, mit dem geschmolzenen Ziegenkäse füllen und mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Vor dem Servieren den tranchierten Seeteufel mit Espelette Pfeffer betreuen.
Muskatkürbismousse
mit Currybirne und Winter-Gewürzeis
Zutaten:
Für die Mousse
250 g Fleisch vom Muskatkürbis
4 EL Crème fraîche
50 g Zucker
250 ml Ananassaft
1 ausgekratzte Vanilleschote
4 Fäden Safran
gemahlene Muskatnuss
3 Blatt kalt eingeweichte Gelatine
1 Msp. Garam Masala
1 kleine, frische Ingwerknolle
150 ml Sahne
1 Sahne-Sprühflasche und 2 CO2-Patronen
Für die Currybirne Für das Eis
8 kleine, reife Williams-Birnen je ¼ l Milch und Sahne
150 ml Gewürztraminer 1 Vanilleschote
70 g Zucker 100 g Zucker
6 cl Williams-Schnaps 6 Eigelbe
500 ml klarer Birnendirektsaft 4 Kardamomkapseln
½ TL Garam Masala ½ gemahlene Muskatnuss
1 Msp. Kurkuma 1 Sternanis
1 Lorbeerblatt ½ Zimtstange
2 Sternanis
1 ausgekratzte Vanilleschote
Agar Agar zum Binden
1 Msp. Ascorbinsäure
Zubereitung:
Für die Mousse das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Zucker hell karamellisieren, die
Kürbiswürfel mit klein geschnittenem Ingwer dazu geben und kurz anschwitzen. Den Ananassaft
angießen und alle Gewürze hinzugeben. Zugedeckt ca. 60 Minuten langsam weich schmoren. Danach
alles mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit der Sahne vermischen und mit
der eingeweichten Gelatine leicht erwärmen, bis diese sich auflöst. Anschließend alles in die Sahne-
Sprühflasche füllen. Die Flasche mit 2 CO2-Patronen bestücken und für ca. 1 Stunde kalt stellen.Für das Eis die Milch-Sahne-Mischung aufkochen. Die Gewürze hineingeben und über Nacht ziehen
lassen. Am nächsten Tag die Gewürzmilch nochmals erhitzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren
und die heiße Gewürzmilch darüber geben. Die Masse über dem kochenden Wasserbad zur Bindung
aufrühren und anschließend abkühlen lassen. In der Eismaschine gefrieren.
Für die Gewürzbirne den Zucker hell karamellisieren, mit dem Williams-Schnaps und dem Wein
ablöschen und bis zur Hälfte reduzieren. Den Birnensaft angießen und die Gewürze mit der
Ascorbinsäure hineingeben. Alles ca. 1 Stunde ziehen lassen und mit Agar Agar leicht binden. Die
Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher von unten das Kernhaus entfernen. Der Stiel sollte dabei
unversehrt bleiben. Die Birnen in einen Topf geben und den Würzfond durch ein Sieb darauf passieren.
Einmal aufkochen lassen und über Nacht in dem Fond durchziehen. Zum Servieren die Birnen in dem
Fond wiederum leicht erwärmen.
Ich wünsche viel Spaß beim Ausprobieren
und gutes Gelingen!
Heßlerstraße 22
59065 Hamm
Tel.: 0172 287 71 71
E-Mail: rk@cookandchill.deSie können auch lesen
