ALPEN-RISPENGRAS (POA ALPINA)
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ALPEN-RISPENGRAS (POA ALPINA)
Die Rispengräser sind Vertreter der Familie der Süßgräser und umfassen weltweit hun-
derte Arten. Darunter befinden sich einige für unsere Wiesen ganz typische Gräser. Ne-
ben einigen wenigen einjährigen Arten sind Rispengräser zumeist ausdauernd mehrjäh-
rig. Mehrere Arten der Rispengräser sind wichtige Futtergräser.
Poa Alpina, Wikipedia
Systematik
Klasse: Einkeimblättrige (Liliopsida ehem. Monocotyledoneae)
Ordnung: Süßgrasartige (Poales)
Familie: Süßgräser (Poaceae)
Wie erkenne ich das Alpen-Rispengras?
Das Alpen-Rispengras ist eine mehrjährige, krautige Pflanze. Sie erreicht eine Wuchshöhe
von 15 bis 30 Zentimetern. Die Halme sind aufrecht oder gekniet-aufsteigend, ihre Ober-
fläche glatt und kahl. Die Halme sind im unteren Teil schwächer verdickt und besitzen
zwei bis vier Knoten, die ebenfalls kahl sind. Die Blütezeit ist von Juni bis August.
Die Laubblätter sind grün bis graugrün, flach, vier bis zehn Zentimeter lang und nur 2
mm breit. Das Blatthäutchen der Grundblätter ist fehlend bis fast fehlend (dann ge-
stutzt), das der Stängelblätter ist drei bis fünf Millimeter lang und zerschlitzt, nicht spitz.
Die Rispe ist pyramidenförmig, die unteren Äste stehen während der Blütezeit weit ab.
Die Ährchen sind oft violett überlaufen und meist zu Brutknospen umgebildet.
Ein ganz besondere Art der Vermehrung
Die Art ist pseudovivipar, das heißt, dass sich kleine Pflänzchen aus den Knospenanlagen
entwickeln können. Diese lösen sich ab, bewurzeln und bilden sofort neue Individuen.
Diese Strategie der vegetativen Fortpflanzung ermöglichte der Pflanze eine weite Verbrei-
tung in den Alpen.
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Ökologie
Das Alpen-Rispengras findet man bis in eine Höhe von 2600 Meter. In Österreich ist es
häufig und fehlt nur in Wien und im Burgenland.
Das Alpen-Rispengras wächst vor allem auf Fettweiden und Fettwiesen, auch in Lägerflu-
ren und nährstoffreichen Schneeboden-Gesellschaften (Schneetälchen) sowie auf fri-
schen, nährstoff- und basenreichen, humosen Lehm- und Tonböden. Es ist eine Ver-
bandscharakterart derAlpen-Fettweiden. Das Alpen-Rispengras ist ein wichtiges Futter-
gras und reagiert sehr empfindlich auf Nutzungsänderungen wie z.B. häufigere Mahdin-
tervalle, Düngung oder Kalkung. Darüber hinaus ist es eine wichtige Futterpflanze für die
Raupen einiger Tagschmetterlinge wie z.B. Mohrenfalter und Braunauge.
-2-
SÜßGRÄSSER (POACEAE)
Von den Süßgräsern kennt man weltweit ca. 650 Gattungen mit rund 10000 Arten. Der
Name stammt aus dem Griechischen (póa – Futter, Gras, Kraut).
Gräser sind weltweit in allen Höhenlagen vertreten. Nach Schätzungen bilden Vertreter
dieser Familie mit einem Anteil von 20 % den Hauptbestandteil der die Erde bedeckenden
Vegetation. So bestimmen sie den Charakter vieler Landschaften durch die unterschiedli-
chen Ausbildungen von Grasländern wie Wiesen, Weiden, Steppen oder Savannen. Sie
sind weltweit von außerordentlicher Bedeutung als Lieferanten von Grundnahrungsmit-
teln (Getreidegräser) und als Futtergräser. Auch als Ziergräser gewinnen sie immer mehr
an Bedeutung.
Systematik
Klasse: Einkeimblättrige (Liliopsida ehem. Monocotyledoneae)
Ordnung: Süßgrasartige (Poales)
Familie: Süßgräser (Poaceae)
Die meisten Gräser sind krautig und oft ausdauernd. Der Stängel ist in Knoten (Nodien)
und Stängelstücke zwischen den Knoten (Internodien) gegliedert. Die Internodien sind
hohl, was dem Halm eine hohe Biegefestigkeit bei gleichzeitig großer Stabilität verleiht.
An den verdickten Knoten setzen die Blätter an. Sie sind in eine den Stängel umhüllende
Blattscheide und eine schmale, parallelnervige Spreite geteilt. Beide Teile können gleich
lang sein. Am Übergang ist oft ein Häutchen (Ligula) ausgebildet. Es kann groß oder re-
duziert, ganzrandig oder zerschlissen sein, manchmal ist es auch durch einen Haarkranz
ersetzt.
Die Blütenstände sind in Rispen (reich verzweigter Blütenstand) oder Ähren (unverzweig-
ter Blütenstand mit ungestielten Blüten längs der gestreckten Hauptachse) angeordnet.
Dabei gibt es zwischen beiden Formen Übergänge, die sogenannten Ähren-Rispengräser.
Die Ährchen können ein oder vielblütig sein. Die Blüte selbst zeichnet sich durch zahlrei-
che Reduktionen und Umgestaltungen aus. Vom äußeren Blütenblattkreis (alle Organe
sind ursprünglich in der typischen Einkeimblättrigen-Dreizahl vorhanden gewesen) ist ein
Blütenblatt reduziert, die zwei Verbleibenden zur Vorspelze verwachsen. Im inneren Kreis
finden wir noch zwei Blütenblätter, die jedoch zu den Schwellkörperchen (Lodiculae) um-
gebildet sind. Sie dienen der völligen Öffnung der Blüte. Es folgen drei Staubgefäße, der
innere, zweite Kreis ist ausgefallen. Ihre Staubfäden (Filamente) sind lang und dünn und
lassen die Theken (2 Hälften des Staubbeutels) aus der Blüte baumeln. Der Wind kann so
den trockenen und nicht verklebten Pollen (Windbestäubung!) ausstauben. Im Gesamten
finden sich zwei oder drei Fruchtblätter mit dementsprechend zwei oder drei gefiederten
Narben, die den Pollen aus der Luft herauskämmen können. Der oberständige Fruchtkno-
ten ist einkammrig. Die einzige Samenanlage entwickelt sich zu einer nussartigen Getrei-
defrucht.
Die Nuss- oder Getreidefrucht der Gräser besitzt einen charakteristischen Aufbau. Der
Embryo liegt dem reichlich gebildeten Nährgewebe (Endosperm) seitlich an. Unter der
verwachsenen Frucht- und Samenschale liegt die eiweißreiche Aleuronschicht. Darunter
folgt das den restlichen Samen ausfüllende stärkereiche Endosperm. In der Aleuron-
schicht sind es vor allem Albumine, Globuline, Gluteine und Prolamine. Die Stärke kann
einfach (Roggen, Weizen, Gerste) oder zusammengesetzt (Hafer) sein.
Daneben finden sich auch ätherische Öle wie das Citronellöl im Zitronengras oder Cuma-
rine (ca. 1 % im Spross) beim Ruchgras. Auch Alkaloide, cyanogene Glycoside und Po-
lyphenole sind in geringeren Mengen enthalten.
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Ährchen und Blüten der Süßgräser
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LÄGERFLUREN
Bei Lägerfluren oder den sogenannten subalpinen Ruderalfluren handelt es sich um vom
Menschen geschaffene, stark gestörte und intensiv genutzte Standorte meist in unmittel-
barer Umgebung von Almhütten. Hier an den Lägerplätzen des Weideviehs sammeln sich
große Nährstoffmengen (vor allem Stickstoff) an. Die moderne Variante einer Lägerflur
befindet sich an der Mündung der Abwasserleitung von Berghütten.
Lägerflur mit Alpen-Ampfer, U. Kozina
Lägerfluren werden von verschiedenen schnellwüchsigen und großblättrigen Hochstau-
denpflanzen besiedelt, die in der Regel vom Vieh nicht gefressen werden, da sie meist
einen Fraßschutz ausgebildet haben (Stacheln, giftige oder stark schmeckende Stoffe).
Die wichtigsten Arten sind Eisenhut (Aconitum napellus), Guter Heinrich (Chenopodium
bonus-henricus), Brennnessel (Urtica dioica), Meisterwurz (Peucedanum ostruthium),
Greiskraut (Senecio alpinus, S. fuchsii, S. subalpinus), Alpen-Kratzdistel (Cirsium spino-
sissimum), Eisenhutblättriger Hahnenfuß (Ranunculus aconitifolius), Alpenwachsblume
(Cerinthe glabra), Minze (Mentha longifolia), Kälnerkropf (Chaerophyllum hirsutum), Al-
penrispengras (Poa alpina) oder Alpenampfer (Rumex alpinus). Der meist dominierende
Alpen-Ampfer wird zwar von Ziegen, nicht aber von Rindern gefressen. Seine Wurzeln
dienten früher als Schweinefutter. Werden trotzdem einmal Samen gefressen, so passie-
ren diese den Verdauungstrakt und gelangen mit dem Kuhfladen wieder auf den Boden,
wo sie auskeimen.
Mit ihren oft farbenprächtigen Blüten und den blütenbesuchenden Insekten tragen diese
Lägerfluren sehr zur Attraktivität der Berglandschaft bei. Schmetterlinge nutzen diese
Pflanzen einerseits als Nektarquellen, zum anderen dienen diese Orte der Partnerfindung.
Einige Arten wie der Kleine Fuchs entwickeln sich auch an solchen Stellen. Die Raupen
dieses Tagfalters ernähren sich fast ausschließlich von der Großen Brennnessel, die be-
vorzugt auf stickstoffreichen Böden vorkommt.
Beobachtungen haben gezeigt, dass die Pflanzen der Lägerfluren auch nach Aufgabe der
Weidenutzung noch jahrzehntelang auf den ehemaligen Viehlagerplätzen wachsen. Aus-
rotten lassen sich diese Pflanzen nur durch häufige Mahd, Ausstechen, chemische Mittel
oder durch das Planieren der Schipisten im Sommer, auf denen sie wachsen.
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TRADITIONELLER ALMABTRIEB
Seit Jahrhunderten wird der Almabtrieb als fester Bestandteil bäuerlichen Brauchtums
festlich begangen. Im gesamten Alpenraum, somit auch bei uns in der Steiermark, wird
diese Tradition vielerorts noch gepflegt. Mit Stand 2006 sind in der Steiermark rund
130000 Hektar als Almflächen ausgewiesen. Insgesamt werden auf den 2047 bekannten
Hoch-, Mittel- und Niederalmen der Steiermark mehr als 900 Pferde, rund 48000 Rinder
und Mutterkühe, ca. 1700 Milchkühe, ca. 5700 Schafe und rund 60 Ziegen gehalten.
Der allherbstlich stattfindende Almabtrieb ist sozusagen das Dankesfest der Bauern, Sen-
ner und Hirten für den gut verlaufenen Almsommer. In der Zeit nach "Maria Geburt" am
8. September, noch vor den ersten herbstlichen Schneefällen in den Bergen, werden die
während des Sommers auf der Alm gehaltenen Tiere wiederum in ihre Heimatbauernhöfe
herunter getrieben. Oft geschieht dies, begleitet von zahlreichen Touristen, bei traditio-
nellen Almabtrieben. Zu den bekanntesten Festen rund um die Heimkehr der Tiere zählen
hier in der Steiermark jene in der Ramsau, in der Gaal und in Radmer. Zum Dank an den
"reimen" (heilen) Sommer werden die Kühe, vor allem die Leitkuh, beim Abtrieb reichlich
geschmückt.
Leider werden die Orte, in denen das Almabtriebsfest sehr prunkvoll begangen wird, im-
mer seltener.
Im Mariazeller Land sowie in der Alpenregion Hochschwab gibt es Almabtriebe mit ge-
schmücktem Vieh nur dann, wenn kein Tier während der Zeit im Gebirge verendet ist. In
der Oststeiermark sind die Kühe mit Kronen verziert - in der Obersteiermark werden die
Tiere mit Kränzchen, bestehend aus heimischen Pflanzen geschmückt.
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RASSEN AUS LÄNGST VERGANGENER ZEIT
Nicht nur Wildtiere sind vom Aussterben bedroht, sondern leider auch zahlreiche alte
Haustierrassen. In Österreich sind über 30 Nutztierrassen gefährdet. Diese haben sich
über viele Jahrhunderte in der Abgelegenheit der Ortschaften, angepasst an die jeweili-
gen Umweltbedingungen, entwickelt. Die alten Rassen zeichnen sich vor allem durch
Langlebigkeit, Robustheit oder Resistenz gegen verschiedene Krankheiten aus. In ihnen
sind spezielle Eigenschaften genetisch gefestigt, die erhalten bleiben müssen.
Heutige Hochleistungs-Zuchtrassen leiden sehr häufig an Unfruchtbarkeit, Schwierigkei-
ten bei der Geburt, labiler Gesundheit oder extremer Stressanfälligkeit. Im Vergleich da-
zu haben sich alte Haustierrassen über lange Zeit hinweg an ihre spezielle Umgebung
angepasst. Zwar liefern sie weniger Milch und Fleisch und erreichen niemals das Gewicht
eines Hochleistungstieres (schont das Skelett und vermeidet Trittschäden!), dafür sind
die Tiere vitaler und ihre Produkte sind qualitätsvoller und gesünder.
Durch das geringe Gewicht dieser angepassten Bergrassen (und gleichzeitiger intensiven
Behütung) war Bodenerosion auf Almwiesen früher die absolute Ausnahme. Erst mit der
Alpung der schwereren, produktiveren Tieflandrassen kam und kommt es zu stärkerer
Trittbelastung und zu lokaler Zerstörung der Grasnarbe.
Murbodner Rind
Das Murbodner Rind wird in der Steiermark und in den angrenzenden Gebieten gezüch-
tet. Die Fellfarbe der Rinder ist semmelfarben bis fuchsrot. Bestimmte Flächen sind weiß,
typisch ist ein helles Dreieck (Schnippe) auf dem schieferblauen Flotzmaul.
Das Flotzmaul ist beim Rind die Verschmelzung von Naseneingang und Oberlippe. Es ist
genauso unverwechselbar wie der Fingerabdruck beim Menschen.
Murbodner Rinder, E. Lenhard
Das Murbodner Rind ist langlebig, hat eine gute Fruchtbarkeit und kalbt ohne Probleme.
Es eignet sich hervorragend zur Mutterkuh-Haltung bzw. zur extensiven Haltung auf Wei-
den und Almflächen. Kühe erreichen ein Gewicht von 550 bis 650 kg, Stiere 900 bis 1000
kg. Im Vergleich dazu bringt eine Fleckviehkuh 700 bis 800 kg (Stier 1100 – 1300 kg)
auf die Waage.
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Dieses Rind wurde früher wegen der guten Fleischqualität und Mastfähigkeit gezüchtet.
Es war bis nach dem 2. Weltkrieg weit verbreitet und wurde dann vom Fleckvieh ver-
drängt. Seit dem Jahr 1979 wird wieder planmäßig mit dem Murbodner Rind gezüchtet.
Pinzgauer Ziege
Diese Gebirgsziegenart stammt aus dem Pinzgau und Osttirol. Sie hat mittellanges,
gamsfarbenes Haar und besitzt einen schwarzen Aalstrich am Rücken sowie eine schwar-
ze Kopfzeichnung. Typisch für diese Rasse sind die hochaufsteigenden Hörner. Das dichte
Haarkleid macht die Tiere äußerst widerstandsfähig gegen Kälte.
Pinzgauer Ziege, E. Lenhard
Die Pinzgauer Ziege wird als Fleisch- und Milchziege gehalten. Ihre Milch eignet sich zur
Herstellung des würzigen Pinzgauer Almkäses. Auch wird sie zum Entfernen kleiner Bü-
sche (Schwenden) eingesetzt, denn die Ziege frisst auch das, was die Rinder stehen las-
sen wie Gelber Enzian, Zwergwacholder, Rostrote Alpenrosen und sogar Alpenkratzdis-
teln. Aus diesen Gründen wurde sie bis Mitte des 20. Jahrhunderts gerne auf Almen
gehalten. Zwischen 1960 und 1980 ist der Bestand stark zurückgegangen. Gründe dafür
sind die Einfuhr ausländischer Rassen sowie der allgemeine Rückgang der Ziegenzucht.
Derzeit gibt es in Österreich wieder 400 Zuchttiere – so stehen die Chancen recht gut,
dass die Rasse nicht ausstirbt.
Der Noriker
Nach Gründung der Provinz "Noricum" durch die Römer kamen um Christi Geburt mittel-
schwere römische Zugpferde nach Mitteleuropa. Seit dem 16. Jahrhundert wird diese
nach der römischen Provinz benannte Rasse vor allem in Salzburg gezüchtet. Um 1960
gehörten rund 80 % der österreichischen Pferde den Norikern an. Bis 1978 verminderte
sich deren Bestand um drei Viertel. Ursprünglich war der Noriker ein reines Arbeits- und
Wirtschaftspferd. Da er lange Zeit im Gebirge gezogen wurde, hat er sich wie kaum ein
anderes schweres Arbeitspferd (Kaltblüter) dem steilen Gelände angepasst.
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Durch den vermehrten Einsatz im Sport- und Freizeitbereich der letzten
Jahre hat der Noriker wieder neu an Bedeutung gewonnen. Heute ist diese starke Rasse
gerade bei Brauchtumsveranstaltungen kaum wegzudenken und erfreut sich im Reit- und
Fahrsport größter Beliebtheit. Besonders geschätzt wird diese Rasse auf Grund folgender
Eigenschaften: Gesundheit, Fruchtbarkeit, Langlebigkeit, Leichtfuttrigkeit, guter Charak-
ter bei genügend Temperament, vielseitige Verwendbarkeit und Milchergiebigkeit der
Mutterstuten.
Alpines Steinschaf
Das Alpine Steinschaf ist ein kleines bis mittelgroßes robustes Gebirgsschaf. Es benötigt
nur minimalste Betreuung und Medizin im Laufe seines Lebens. Sein geringes Gewicht
von 35 bis 50 kg macht es zu einem idealen Almwiesenweidetier. Alle Woll- und Farb-
zeichnungen sind möglich. Der Kopf ist wollfrei, das Nasenbein leicht gebogen, die kurzen
spitzen Ohren stehen waagrecht bzw. leicht hängend ab. Es gibt Tiere mit oder ohne
Hörner. Das Alpine Steinschaf ist geradezu für das raue Bergklima geschaffen, da es das
Futter hervorragend verwerten kann, außerdem ist es sehr widerstandsfähig gegenüber
Krankheiten und weist eine hohe Fruchtbarkeitsrate auf. Die Schafe zeichnen sich durch
einen ausgeprägten Herdentrieb, einen guten Fluchttrieb und Schreckhaftigkeit gegen-
über Fremden aus. Überdurchschnittlich viel Wollfett und grobe Mischwolle, was typisch
für alte Schafrassen ist, verhindern das Durchnässen bei Regen oder Schnee. Die Schafe
werden unter anderem zur Fleischgewinnung gehalten. Zur Zeit gibt es nur mehr einen
sehr geringen Tierbestand von ca. 150 Tieren in Österreich und Deutschland!
Alpines Steinschaf Muttertier,
Dr. Christian Mendel, LfL/ Institut für Tierzucht, Piong-Grub, Deutschland
Wollschweine = Mangalitza Schweine
Das Entstehungsgebiet der Wollschweine ist das alte Österreich-Ungarn. Auffallend sind
ihre langen, gekräuselten Borsten in blondem, rötlichem oder schwarzbraunem Farbton.
Wollschweine sind sehr bewegungsfreudige Tiere, zudem sind sie robust und wider-
standsfähig gegen harte Winter, Krankheiten und Stress. Mit ihren kräftigen Beinen und
Klauen bewegen sie sich sicher im Gelände. Diese Schweinerasse wurde/wird vor allem
wegen ihres hochqualitativen Specks gehalten. Heute sind sie aufgrund des leicht fett-
marmorierten, dunklen Fleisches eine Delikatesse für Feinschmecker.
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Wollschwein, E. Lenhard
Früher wurde diese genügsame Schweinerasse gerne als Landschaftspfleger auf Almen
gehalten, etwa zur Bekämpfung des hartnäckigen Alpenampfers (Weideunkraut) und zur
Schwendung der verbuschten Wiesenflächen eingesetzt. In einigen Gegenden werden sie
zum Ausmasten gealpt, was qualitativ hochwertiges Fleisch liefert. In Tieflagen werden
sie zur Bestellung von Äckern bzw. zum Umgraben von Brachfeldern gebraucht.
In Österreich gibt es ein Zuchtprogramm, um diese Schweinerasse zu erhalten.
Tipp: Im Freilichtmuseum Stübing kann man einen alten Schweinestall von der „Nieder-
scheibenalm“ (Gstatterboden, Ennstal) bewundern.
- 10 -VEGETATIONSHÖHENSTUFEN
Überall auf der Erde verändern sich mit zunehmender Höhe die Landschaft sowie die
Pflanzen- und Tierwelt. Wer sich vom Talboden aus auf einen Berg begibt, wird dies in
eindrucksvoller Weise selbst erleben. Auf den Laubwald folgt der Nadelwald, auf hoch-
wüchsige Pflanze folgen solche von niedrigem Wuchs. Der Boden wird steiniger und kar-
ger, immer mehr ragen Felsen empor. Sonneneinstrahlung und Wind werden intensiver,
die Durchschnittstemperatur sinkt pro 100 Höhenmeter um 0,5 °C und die Wachstums-
zeit reduziert sich pro 100 m um ca. 1-2 Wochen.
Hier im Bereich der Ostalpen lassen sich folgende Höhenstufen unterscheiden:
Planar: Tieflagen unter ca. 250 m
1) Collin: Hügelstufe bis ca. 600 m
Eichen-,Hainbuchen- und Buchenwälder. Erwähnenswerte und heute bedrohte Sonderle-
bensräume sind unter anderen Feuchtwiesen und Flussauen. Durch menschliche Aktivität
gewachsene Ersatzgesellschaften sind hier vor allem Fichten- und Föhrenforste, Mähwie-
sen, Weiderasen, Äcker und Obstgärten.
2) Montan: Bergstufe bis ca. 1.500 m
Vorherrschen von Rotbuchenwälder, montane Tannen-Buchenwälder bzw. Fichten-
,Tannen-,Buchen- und Lärchenwälder. Durch menschliches Zutun entstandene Gesell-
schaften sind hier vor allem Wiesen, Weiden und Fichtenforste. Bedroht sind Hochmoore
durch Aufforstungen, Forststraßenbau und Trockenlegungen. Die Obergrenze wird von
der Buchengrenze gebildet.
- 11 -3) Subalpin: Krummholzstufe bis ca. 2.400 m
Fichten, Lärchen-, Latschen- und Grünerlengebüsche und Hochstaudenfluren. Darüber
herrschen die Zwergstrauchheiden mit Alpenrosen und Bärentrauben. Auf dieser Höhe
befindet sich in etwa die Waldgrenze.
4) Alpin: Gebirgsstufe bis ca. 2.500 - 2.700 m
Zwischen der Baum- und Schneegrenze breiten sich alpine Rasengesellschaften aus. Hier
finden sich Schuttfluren, Quellfluren und Schneetälchen. Die Obergrenze bildet die Gren-
ze von geschlossener Vegetation.
5) Subnival: Vegetationsstufe bis ca. 2.800 - 3.000 m
Das Subnival ist der Bereich unterhalb der Schneegrenze. Die Obergrenze bildet die
Grenze für das Vorkommen von Gefäßpflanzen.
6) Nival: Schneestufe oberhalb von 2.800 – 3.000 m
Hier finden sich nur noch Kryptogamen, also Pflanzen, deren sexuelle Vermehrung ohne
Blüten stattfindet, also Algen, Moose und Flechten.
- 12 -KULINARISCHE ALM
Der Steirerkas – eine Spezialität aus dem Ennstal
Im Ennstal, dem Sölktal und auf den umliegenden Almen hat die Herstellung von Steirer-
kas eine bereits lange Tradition. Bekannt ist der Steirerkas vor allem durch sein würziges
Aroma und sein graugrünes, bröseliges Erscheinungsbild.
Zubereitung: Zuerst wird die Rohmilch entrahmt und die Magermilch in einem Edel-
stahlbehälter bei 40 Grad dickgelegt. Nach kurzem Erhitzen auf 85 Grad wird die Molke
abgepumpt und der Käsebruch gewaschen. Um dem gewonnenen Magertopfen die ver-
bliebene Flüssigkeit zu entziehen, wird er in einem Leinentuch ausgedrückt. Danach wird
der Magertopfen zu zylinderförmigen Stücken geformt. Jetzt beginnt die Reifezeit, sie
beträgt 5 bis 6 Wochen. Der anfangs dunkelgelbe Käse wird bei zunehmender Reife
graugrün und gewinnt immer mehr an Aroma. Er enthält viel hochwertiges Eiweiß, aber
so gut wie kein Fett.
Steirerkas wird auf einem mit Butter bestrichenen Stück Bauernbrot gegessen oder er
wird verkocht.
Roggene Krapfen mit Steirerkas
Zutaten: 250g Roggenmehl 1/2 TL Salz, heißes Wasser oder Buttermilch und Steirerkas
zum Füllen.
Zubereitung: Mehl mit Salz trocken vermischen und so viel heißes Wasser oder kalte
Buttermilch beigeben, bis beim Kneten ein nicht zu fester Teig entsteht. Diesen eine hal-
be Stunde rasten lassen.
Danach den Teig in kleine Stücke teilen, dünn ausrollen und in heißem Schweineschmalz
schwimmend rasch herausbacken. Die fertigen Krapfen mit Steirerkas bestreuen und
zusammenrollen. Man kann Roggenkrapfen mit Steirerkas auch ausgekühlt servieren, am
besten schmecken sie jedoch warm.
Kaspressknödel
Zutaten: 25 dag Knödelbrot
¼ l Milch
2-3 Eier
5 dag Butter
Salz, gewiegte Petersilie, Kümmel
1 gehackte Zwiebel
25 dag Käse (Graukäse, Bergkäse, Bierkäse)
2-3 EL Mehl
Zubereitung: Das Knödelbrot salzen, mit Eiermilch übergießen, durchmischen und zie-
hen lassen. Die Zwiebel in der Butter anrösten und mit der Petersilie und dem Kümmel
zum Brot geben, Käse reiben und hinzugeben. Die Masse mit Mehl binden und nochmals
etwa 10 Minuten ziehen lassen. Danach die Knödel formen, flach drücken und in Butter-
schmalz oder Öl herausbacken.
Tipp:Mit abgeschmolzener Butter und Parmesan servieren. Dazu passt Sauerkraut oder
Salat. Kaspressknödeln schmecken auch sehr gut in einer echten Rindssuppe.
- 13 -Ausseer Steirerkrapfen
Zutaten:
20 dag Roggenmehl
3 Eier
5 dag Butter
Milch nach Bedarf
Schmalz zum Ausbacken
Zubereitung: Aus obigen Zutaten bereitet man einen Teig, der etwas rasten gelassen
wird. Eine Rolle formen und Stücke abschneiden. Diese zu einem Kreis ausrollen, der ca.
12 cm Durchmesser haben und gut messerrückendick sein soll. Die Steirerkrapfen wer-
den in heißem Schmalz schwimmend herausgebacken.
Almraungerl
Zutaten:
1/2 kg glattes Mehl
1/8 Butter
1/4 Rahm
Zubereitung: Teig zusammenkneten, etwas Zimt hinzu geben, 1 Stunde ruhen lassen
und dann auswalken (nicht zu dünn). Mit sehr kleinen, ca. 1,5 cm großen Förmchen Ster-
ne usw. ausstechen und in heißem Pflanzenfett (oder Schmalz) goldbraun backen. Noch
warm im Staubzucker und Zimtgemisch wälzen.
Almkaffee
Zutaten:
1 Liter Bohnenkaffee
1 Liter Milch
Zimtrinde
Gewürznelken
1 Packung Vanilleschoten
3 Eidotter
1/8 Liter Rum
1/8 Liter Schnaps
Zucker
1/4 Liter Schlagobers zum Verzieren
Zubereitung: Kräftigen Bohnenkaffee zubereiten; 3/4 Liter Milch mit Gewürznelken auf-
kochen; 1/4 Liter Milch mit den restlichen Zutaten versprudeln und in die aufgekochte
Milch einrühren; gut durchziehen lassen; Zimtrinde und Nelken entfernen; Bohnenkaffee
dazugeben und mit Zucker nach Geschmack versüßen; mit Schlagobers und Zimtpulver
garnieren und servieren!
Topfenzubereitung auf der Alm
Auf der offenen Feuerstelle in einer Almhütte werden in einem großen Kupferkessel Milch
und Molke zum Gerinnen gebracht. Der Topfen wird abgeschöpft und in Holzschalen ge-
legt, bis die Molke abgeflossen ist. Der fertige Topfen wird dann mit Kümmel und Anis
verknetet und in faustgroßen, kegelförmigen Klumpen auf ein Holzbrett gestellt.
- 14 -Käsezubereitung Beispiel
In einer Almhütte wird in einem Kessel über der offenen Feuerstelle Milch erhitzt und
durch Zugabe von Lab und Kultur zum Gerinnen gebracht. Die so entstandene Käsemas-
se wird in eine Form gefüllt und etwa 24 Stunden gepresst. Bevor der Käse in ein Salzbad
gelegt wird, lagert er ca. 12 Stunden im Keller.
Butterzubereitung
Dazu wird der Rahm in das trommelförmige Butterfass gegossen und anschließend ge-
dreht bis es zur Bildung der Butter kommt. Die fertige Butter wird in klarem Wasser
durchgeknetet, mit einer Model geformt und in Papier verpackt.
- 15 -Sie können auch lesen
