Auch im zehnten Jahr KEIN BISSCHEN LEISE - Die Branchentagung der österreichischen Gemeinschaftsverpfleger - Ronge & Partner
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52 | Gv-Praxis
Die Jubiläumsveranstaltung
war ein voller Erfolg. Auch in
den Pausen wurde intensiv
weiterdiskutiert.
Bilder: HGV PRAXIS
Auch im zehnten Jahr
KEIN BISSCHEN LEISE
Die Branchentagung der österreichischen Gemeinschaftsverpfleger
feierte ein Jubiläum und wechselte ins Casino Baden.
W
enn selbst der Bürgermeister Damit hat man im zehnten Jahr eine kriti- gang mit einer fortschreitenden Zersplitte-
der Kurstadt Baden, Stefan sche Größe erreicht, ab jetzt gilt nur noch rung der Konsumentenstruktur in Hinblick
Szirucsek, in seiner Begrü- Wachstum. Eine Herausforderung, der nur auf Ernährungsvorlieben, -gewohnheiten und
ßungsrede auf die Pommes- mit jährlicher Qualitätssteigerung zu begeg- -besonderheiten sowie die Schaffung eines
Verordnung eingeht, dann spricht das für die nen ist. Wohin die Reise gehen wird, davon positiven Images der Gemeinschaftsverpfle-
Bedeutung einer Branche. Ihrer Eminenz konnten sich die Teilnehmer zur Jubiläums- gung.
durfte sich die Gemeinschaftsgastronomie am veranstaltung bereits ein Bild machen. Die
25. und 26. April einmal mehr versichern. Da- auch durch die Übernahme des Planungsbü- Wobei die österreichische Gemeinschaftsgas-
für sorgte die zehnte Branchentagung der ös- ros Stria zunehmende internationale Vernet- tronomie ohnehin in den vorderen Reihen
terreichischen Gemeinschaftsverpfleger, 2009 zung von Ronge & Partner wirkt sich auch auf mitspiele, wie es Ronge formulierte. „Auch in
ins Leben gerufen von Ronge & Partner. Vom die Auswahl der Themen und Referenten aus. Bezug auf die internationalen Entwicklungen
Start weg fand die Tagung in Baden bei Wien Die einzelnen Themenfelder präsentieren in der Branche muss Österreich keinen Ver-
statt, und von Beginn an erstreckt sie sich sich klarer gegliedert und die Abläufe strin- gleich scheuen. Ob im Bereich der techni-
über zwei Tage. genter. schen Ausrüstung, in der Küchenplanung, in
der Angebotspolitik oder in der Qualität der
Die Konferenzlocations wechselten Die großen Themenfelder, die nicht nur Speisen in den unterschiedlichsten Ernäh-
mehrmals, was auch der wachsenden Zahl an Gegenstand der diesjährigen Tagung waren, rungsformen – wer sich international um-
Teilnehmern geschuldet ist. Von einem knap- sondern generell die Zukunft der Gemein- sieht, der erkennt, dass wir in Österreich im-
pen dutzend Teilnehmern im ersten Jahr schaftsverpflegung in Österreich bestimmen mer wieder eine Vorbildfunktion einneh-
wuchs die Menge der Interessierten auf nun- werden, umriss Manfred Ronge denn auch men.“
mehr an die 80 Personen – Großküchenmana- gleich bei der Begrüßung: die zunehmende
gerinnen und -manager, Diätologinnen, Ver- und noch lange nicht abgeschlossene Digitali- Geht runter wie Öl, stimmt aber. Trotz-
treter der Zulieferbranche oder Führungs- sierung sämtlicher Arbeitsbereiche, eine den dem gibt es noch jede Menge Aufgaben zu er-
kräfte aus dem Care- und Business-Catering- künftigen Anforderungen angepasste Ausbil- ledigen, und für die Bewältigung der drin-
bereich. dung der Mitarbeiter der Zukunft, der Um- gendsten Herausforderungen bot die Veran-
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Der Bürgermeister von Baden, Stefan Szirucsek, be- Andreas Zotz, „United Against Waste“, Gernot Brückl, „fbc Food & Beverage
grüßte die Teilnehmer der Branchentagung. Als Ober- bekämpft die Menge an Lebensmittelabfällen. Consulting“, entwickelte eine neue
haupt einer Tourismuskommune weiß er um die He- Bestellplattform für die Branche.
rausforderungen für Gastronomie und Hotellerie.
staltung im Casino Baden eine Reihe von Lö- nagementsystem zur Abfallreduktion, wel- tian Wenninger im Casino Baden von der
sungen. So wird zum Beispiel die unfassbare ches auch die verschiedenen Anforderungen Entwicklung einer Art „Gesichtserkennung
Menge von 60.000 Tonnen Lebensmitteln pro der unterschiedlichsten Betriebstypen be- fürs Wiener Schnitzel“.
Jahr in der Gemeinschaftsverpflegung wegge- rücksichtigt.
schmissen. Da sind Verarbeitungsabfälle die Dabei ist die Entwicklung schon weit
beim Zuputzen, Schälen, Pürieren und bei Andreas Zotz stellte das System in seinem fortgeschritten. Wenninger präsentierte dem
ähnlichen Vorbereitungsarbeiten anfallen, Referat vor. „Moneytor“ bietet demnach Stan- staunenden Publikum „Trayzi“, den Food-
noch gar nicht eingerechnet. dards für die Umsetzung von Reduktionsmaß- Checkout-Automaten. „Trayzi“ erkennt die
nahmen, aufeinander aufbauende Eskalie- einzelnen Speisen auf einem Tablett und
Dass Abfälle in der genannten Größenord- rungsstufen von der Selbstevaluierung über rechnet vollautomatisch ab. Tausende Para-
nung auch ein beachtlicher Kostenfaktor sind, Peer-2-Peer-Workshops bis hin zum Coa- meter müssen der Maschine dabei im Vorfeld
sollte man in diesem Zusammenhang nicht ching, und zusätzlich ein Bündel an Kommu- eingespeist werden, um etwa ein Schnitzel
übersehen. Mit dem firmenübergreifenden nikationsleistungen. Ein Angebot, dem Groß- von einer Grießnockerlsuppe oder einem
Projekt „United Against Waste“ (UAW) soll küchenmanager durchaus nähertreten sollten. Wurstsalat unterscheiden zu können. Doch
der Verschwendung nun Einhalt geboten „Trayzi“ lernt rasch und wird immer weniger
werden. Das Ziel lautet, die Lebensmittelab- Ein Mittel zur Reduktion von Lebensmittel- fehleranfällig. Ein erster Probebetrieb lief be-
fälle in der GV bis zum Jahr 2023 zu halbie- abfällen, aber auch zur rationelleren und kos- reits im Mitarbeiterrestaurant eines Salzbur-
ren. Um das zu erreichen, entwickelte UAW tensenkenden Betriebsführung bietet auch ger Möbelhändlers.
das System „Moneytor“. Gernot Brückl von fbc Food & Beverage Con-
sulting an. fbc ist spezialisiert auf den Einkauf Mit Problemen ganz anderer Art hatte Mi-
Ausgehend von einem Pilotprojekt, in des- für große Hotels und Hotelketten. Auf Basis chael Rinnagl von der Caritas Ingolstadt vor
sen Rahmen in 69 österreichischen Großkü- der über 20-jährigen Einkaufserfahrung ent- einigen Jahren zu kämpfen. Die Caritas be-
chen sechs Monate lang unter anderem Aus- wickelten Gernot Brückl und sein Team ge- treibt in der bayerischen Autostadt Wohn-
speise- und Abfallmengen penibel registriert meinsam mit der Linzer Universität und dem heime und Werkstätten für sozial benachtei-
wurden, entwickelten die Experten ein Ma- Softwarepark Hagenberg eine digitale Platt- ligte Menschen. Diese Einrichtungen sowie
form, die gastronomischen Unternehmern ein Essen auf Rädern und weitere Institutionen
maßgeschneidertes Angebot zur Verfügung im Umkreis werden seit 1995 von einer Cari-
stellt. tas-eigenen Großküche versorgt. Im Laufe der
Jahre wuchs die Anzahl der Essensteilnehmer
Brückl: „Wir sind keine Suchmaschine für von anfänglich 350 Gästen auf nunmehr 850
den billigsten Preis, sondern sehen uns in ei- Gäste pro Tag. Eine Menge, die mit dem bis
ner Vermittlerrolle zwischen Anbieter und dahin geübten Cook&Hold-Verfahren nicht
Businesskunden. Das System objektiviert die mehr zu bewältigen war.
Ware, und damit können sich die Anwender
unabhängig von ihrer Größe gewissermaßen
ihr Bestellsystem selbst individuell zuschnei-
den.“
Ganz neue Wege geht auch Skidata. Das
Unternehmen ist einer der weltweit führen-
den Spezialisten für Zutrittssysteme und nutzt Ihr Profi für
seine Expertise nun dazu, Bezahlvorgänge in Gastro & Co
der Betriebsgastronomie zu automatisieren.
Konkret berichtete Product Manager Chris- www.halek.at
„Trayzi“ scannt und erkennt HGV PRAXIS 6.2018
die Speisen auf dem Tablett.
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Michael Rinnagl, Caritas Ingolstadt: Spannende Andreas Schmölzer, Saicon Consulting, informiert Mimikprofiler Christian Kandutsch:
Zeiten dank Systemumstellung in der Großküche. über die Pommes-Verordnung. Lügen impossible.
Also entschlossen sich die Verantwortli- Ungleich schwieriger als das Erkennen Tag zwei startete mit Elisabeth Hochwarter
chen, das System auf Cook & Chill umzustel- der richtigen Bräunung eines Kekses ist das vom Kulinarischen Erbe Österreichs. Ihr
len. Kein einfacher Entwicklungsprozess, wie Erkennen und Interpretieren von mimischen Thema: „Transparente Herkunft in der GV“.
Branchenexperten wissen. Ronge & Partner Signalen. Ein Fall für Christian Kandutsch, ei- Immerhin ist laut einer Umfrage der AMA
begleitete die Umstellung über zwei Jahre, nen der vier österreichischen Mimikreso- eine Mehrheit der Gäste für mehr Informa-
und Michael Rinnagl lieferte in Baden die nanz-Experten. tion zur Herkunft der in der Gastronomie ver-
spannende Zusammenfassung einer aufregen- wendeten Zutaten. Für die Gemeinschaftsver-
den Zeit. Der Leiter des „Instituts für Führung“ be- pflegung hat das Kulinarische Erbe Öster-
schäftigt sich unter anderem intensive mit reichs nun mit „Gut zu wissen“ ein freiwilli-
Einer Herausforderung, die Großkü- Mimikscouting, Mimikprofiling und Mimik- ges Kennzeichnungs- und Informationssystem
chenteams aber auch Gastronomen und na- resonanz. Sein Credo: „Vergessen Sie, was Sie entwickelt. Es ist einfach einzuführen und re-
türlich generell alle am Herd arbeitenden über die Signale der Körpersprache gehört ha- lativ unbürokratisch.
Menschen in Rage bringt, widmete sich Le- ben, und konzentrieren Sie sich auf die Mimik
bensmittelrechtsexperte Andreas Schmölzer Ihres Gegenübers.“ Denn die mimischen Ge- Mitunter müssen die Gäste aber beim
von Saicon Consulting: der sogenannten Pom- sichtsmuskeln seien direkt mit dem Emoti- Essen zur gesünderen Wahl animiert wer-
mes-Verordnung. Wir erinnern uns: Seit 11. onszentrum im Gehirn verbunden und spie- den. Dazu bedarf es positiver Anreize und
April des Jahres gilt die EU-Verordnung zur gelten die Gefühlszustände der Menschen di- vieler versteckter, freundlicher Hinweise.
„Festlegung von Minimierungsmaßnahmen rekt wider. Für Menschen, die die Signale Karin Kvarda und Matthias Foller, Mitarbei-
und Richtwerten für die Senkung des Acryl- deuten können, ein offenes Buch. Was letzt- ter von Ronge & Partner, haben sich inten-
amidgehaltes in Lebensmitteln“. Diese betrifft lich auch zu einer emphatischeren Kommuni- siv mit den Methoden des Nudgings ausein-
vor allem die Hersteller und Anbieter von un- kation führt. andergesetzt.
ter anderem folgenden Lebensmitteln: Pom-
mes frites, Chips, Snacks, Cracker, Brot, Früh-
stückscerealien, Kekse, Waffeln, Röst- und
Instantkaffee oder Babykekse.
Den Hintergrund der Verordnung bildet
der Verdacht, dass Acrylamide krebserregend
sein könnten. Das ergaben Laborversuche mit
Ratten. Andreas Schmölzer bot einen Über-
blick über die Entstehung von Acrylamiden
und gab Tipps für den richtigen Umgang mit
Lebensmitteln zum Beispiel beim Frittieren
oder Backen. Zur Sprache kam auch die Ver-
wendung der umstrittenen Farbkarten, an-
hand derer der optimale Bräunungsgrad etwa
von Pommes frites festgestellt werden kann.
NEWSLETTER
SCHON
ABONNIERT? Ronge & Partner feierte das Zehn-Jahres-Jubiläum der
www.hgvpraxis.at GV-Branchentagung in Baden. Von links: Sebastian, Sylvia,
Manfred und, neu im Team, Barbara Ronge.
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Nudging meint ein mehr oder minder dezen-
tes Stupsen der Menschen in die gewünschte 1 2
Richtung. Das kann durch spezielle Hinweise
geschehen oder durch eine spezielle Platzie-
rung von gesunden Speisen bei der Ausgabe.
Mit zahlreichen Beispielen erläuterten Kvarda
und Foller das System und sparten nicht mit
Anregungen. Eines aber steht dem Nudging
immer voran: Die Wahlmöglichkeit muss für
die Menschen erhalten bleiben.
Manchmal müssen aber auch konkrete
Maßnahmen gesetzt werden. Bereits im Jahr
2007 wurde in den niederösterreichischen
Landeskliniken das Projekt „Vitalküche“ von
der Initiative „Tut gut!“ begründet und zu ei-
nem Standard für Qualität, Hygiene und Er-
nährungsökologie entwickelt. Inzwischen ist
das System als „Vitalküche+“ schon wieder ei-
nen Schritt weiter.
Ernährungsexpertin Irene Öllinger, die
das Programm leitet, erläuterte in ihrem Re- 1 Experten für Nudging: Karin Kvarda
ferat die Grundzüge der „Vitalküche+“, die als und Matthias Foller, Ronge & Partner.
Standard in den Küchen der NÖ Landesklini- 2 Roman F. Szeliga, Arzt, Manager und
ken eingeführt wird. Die Grundlagen für den Mitgründer der CliniClowns:
höheren Standard sind die Basis-Anforderun- Morbus Digitalis ist heilbar.
gen nach den GMP (Good Manufacturing 3 Irene Öllinger, NÖ Gesundheits-
Practice) und ausgewählte Standards, die spe- und Sozialfonds: „Vitalküche+“
ziell für die Anforderungen an die „Vitalkü- weiterentwickelt.
che+“ erarbeitet wurden. Besonders hohe Ge-
sundheits-, Umwelt- und Sozialverträglich-
keit stehen dabei an oberster Stelle. lowns das Auditorium in die Auswüchse des
digitalen Zeitalters mit seinen Irrtümern,
Bei all der fachlich fundierten Kost durfte es Mängeln und sozialen Fehlfunktionen ein. 3
zum Abschluss an Humor nicht fehlen. Ro- „Ein charmanter Therapieplan für Zukunft“,
man F. Szeliga, Arzt und Manager brachte so der Untertitel seines Vortrages. Und genau
seine Ideen zur grassierenden Krankheit das war es dann auch. Ein fulminantes Ende
„Morbus Digitalis“ mit. In einer großartigen von zwei gut und professionell gefüllten Se-
Show führte der Mitbegründer der CliniC- minartagen. -hal- GV AUSTRIA
Imageverbesserung
Anna Korbuly, hier mit Manfred und Nachwuchspflege
Ronge, koordinierte und organisierte
die zehnte GV-Branchentagung. Im Rahmen der diesjährigen Branchentagung in-
formierte Manfred Ronge auch über Interna von
GV Austria, des Dachverbandes der österreichi-
schen Gemeinschaftsverpfleger. Als Präsident
des Vereins stellte Ronge die Ziele für das lau-
fende Jahr vor. Demnach steht die Imagepflege
der heimischen Gemeinschaftsgastronomie
heuer ganz oben auf der Agenda. Eine von GV
Austria initiierte Umfrage hatte starke Defizite
beim Ruf des Betriebs- aber auch des Care-Cate-
rings an den Tag gebracht.
Als erste Maßnahme produzierte GV Austria ei-
nen Imagefilm, der die Leistungen der GV ins
rechte Licht rücken soll. Zusätzlich soll die posi-
tive Kommunikation verstärkt werden.
Ein weiteres Anliegen ist den Mitgliedern von GV
Austria die Pflege und Ausbildung des Nach-
wuchses. Auch hier soll mit einer Reihe von
Maßnahmen Abhilfe in der aktuellen Personal-
misere geschaffen werden.
HGV PRAXIS 6.2018
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