Beerenhunger auf den Sommer - Die Zeit von Erdbeeren & Co. ist gekommen Ersatz statt Verzicht: Vegane Produkte auf dem Vormarsch Offen für ...
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Ausgabe 58 // Mai / Juni 2021 Beerenhunger auf den Sommer Die Zeit von Erdbeeren & Co. ist gekommen Ersatz statt Verzicht: Vegane Produkte auf dem Vormarsch Offen für Veränderung: Wie gelingt ein Neustart der Gastronomie?
Die Corona-Krise hat die Gastronomie
besonders hart getroffen. Nach einge
Umfangreiches
schränktem Betrieb mit Hygienemaß Lieferangebot
nahmen und Abstandsregeln kam er
neut der komplette Lockdown – und die Wer kennt es nicht: Man ist erschöpft von
meisten Betriebe kämpfen weiter um einem langen Arbeitstag, hat keine Lust
ihre Existenz. Es müssen neue Konzepte zu kochen, aber will trotzdem kein Fast
her, und deswegen heißt der aktuelle Food essen? Also bestellt man einfach
Trend wider Willen: Ghost Kitchens. Essen aus dem Lieblingsrestaurant. Denn
die Zeiten, wo nur Pizzas geliefert wurden,
sind schon lange vorbei. Mittlerweile ist
die Auswahl beim Thema Food-Delivery
unglaublich vielfältig, denn die meisten
2
Pizza, Burger, Bowls und Restaurant arbeiten mit Lieferdiensten zu-
Co. lassen sich zu Hause in sammen, damit ihre Speisen auch bequem
der Tat meistens zu Hause verzehrt werden können. Und
gemütlicher verspeisen! durch die Corona-Krise ist das Angebot
exponentiell gestiegen.
EDITORIAL
NEUER GEIST
Liebe Leserinnen
und Leser, in den Küchen
Leere Lokale
mit Absicht
wie lange die Pandemie noch andauern
wird, kann momentan niemand sagen,
aber eins ist sicher: Der Sommer wird
keine Normalität bringen. Vermutlich
werden die meisten ihren Urlaub im
Garten oder auf Balkonien statt am
Strand verbringen und auch die Bier
gartensaison 2021 wird anders ablaufen
als gewohnt.
Wie kann überhaupt der Neustart nach dem
Lockdown aussehen und welche Hygiene- und
Vorsichtsmaßnahmen werden vorerst oder
sogar langfristig bleiben? Darüber haben wir in
dieser Ausgabe des KOPFSALAT mal nachge-
dacht. Zudem beschäftigen wir uns in dieser
Ausgabe mit dem Thema vegane Ernährung,
denn pflanzliche Alternativen zu tierischen
Produkten sind auch weiterhin ein Riesen-
trend. Und wir freuen uns auf die kommende
Erdbeersaison und haben dafür das leckere
Früchtchen mal etwas genauer unter die Lupe
genommen.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß bei der
Lektüre, bleiben Sie gesund!
Schon vor der Krise ein Phänomen
Tatsächlich gab es schon vor der Pandemie den
Trend der „Ghost Kitchens“, also Restaurants, Restaurant oder Marke?
in denen nur gekocht wird, aber keine Gäste
bedient werden. Diese Geisterküchen setzen Momentan sind „Ghost Kitchens“ die Über-
auf Lieferdienste und die Speisen sind komplett lebensstrategie für eine ganze Branche.
als Außer-Haus-Angebot gedacht. Die Gründe Allerdings wollen die meisten Restaurants so
für dieses neue Gastro-Konzept sind simpel: schnell es geht wieder Leute vor Ort bewirten,
Man braucht keine teuren oder repräsentativen denn viele Gastronomen machen ihren Beruf
Ladenlokale, man spart beim Servicepersonal aus Leidenschaft. Die wirklichen „Geisterkü-
und ist flexibel beim Speisenangebot. Denn in chen“ werden aber auch nach der Krise ohne
den vielen „Ghost Kitchens“ werden verschie- Gäste weitermachen, denn sie sind keine
dene Stilrichtungen zubereitet. Von italieni- klassischen Restaurants, sondern häufig
scher Pasta über asiatische Bowls bis hin zu Systemgastronomie mit virtuellen Marken, die
saftigen Burgern, hier wird in einer Küche ein den hart umkämpften Delivery-Markt weiter
breites Geschmacks-Spektrum bedient. aufmischen werden.
tipps
im trend
–– Nüsse und Kerne sind bei einer
veganen Ernährung besonders wichtig:
Mandeln und Cashewnüsse liefern das
wichtige Vitamin B2, Walnüsse decken
den Bedarf an Omega-3-Fettsäuren
und Kürbiskerne versorgen den Körper
mit Eisen. ––
3 Die Generalversammlung der Vereinten Nationen hat das Jahr 2021
zum „Internationalen Jahr für Obst und Gemüse“ ernannt.
Ein willkommener Grund für uns, einmal etwas genauer
auf das Thema pflanzliche Ernährung zu schauen.
Vegane Ernährung ist bereits seit 41% der Befragten wünschen sich
einigen Jahren ein Trend, der mittler- einen Hinweis auf der Verpackung,
weile in der Mitte der Gesellschaft ob ein Produkt vegetarisch oder ve-
angekommen ist. Immer mehr Men- gan ist. Handel und Industrie reagie-
schen verzichten bei ihrer Ernährung ren auf die gestiegene Nachfrage,
auf tierische Produkte, sprich, sie und so gibt es immer mehr pflan-
essen kein Fleisch, keine Eier- und zenbasierten Alternativen. Vor allem
Milchprodukte und keinen Honig. Die im Bereich der Milcherzeugnisse
Gründe dafür sind vielfältig, aber die ist dieser Trend zu beobachten: Die
–– Im Grün liegt die Kraft! So liefert meisten entscheiden sich aus Tier- Auswahl an Soja- oder Haferdrinks
Blattspinat wichtige Folsäure, Brokkoli und Umweltschutz-Gründen für eine wächst. Aber auch Fleischalternati-
hingegen kann mit Kalium und Calcium
punkten. Rosenkohl hingegen enthält
vegane Ernährung. ven aus Tofu, Jackfruit oder Lupinen
Vitamin A und B2, grüne Erbsen sind sind mittlerweile in verschiedenen
gesunde Proteinlieferanten. –– Tatsächlich ist es heutzutage sehr viel Varianten erhältlich.
einfacher geworden, sich vegan zu
ernähren. Früher musste man noch ZWISCHEN NEUGIER UND
umständlich in Reformhäusern und KLIMASCHUTZ
Biomärkten nach veganen Produkten
suchen, heute haben die meisten Nach Angaben des Ernährungsre-
Supermärkte ein großes Angebot an ports leben 1 % der Deutschen strikt
veganen Eigenmarken im Programm vegan, 5 % sind Vegetarier, was den
und viele Hersteller kennzeichnen ihre Werten des Vorjahres entspricht.
Produkte sogar mit einem veganen 55 % bezeichnen sich als Flexitarier,
Siegel, so dass das aufwändige Stu- also Fleischesser, die immer wieder
dieren der Inhaltsstoffe entfällt. bewusst auf Fleisch verzichten. Als
Gründe für den Verzicht wurde hier
ANGEBOT UND NACHFRAGE am häufigsten Neugier angegeben
STEIGEN (75 %), gefolgt von Tierwohl (48 %),
Geschmack (43 %) und Klimaschutz
Laut dem Ernährungsreport 2020 des (41 %). Übrigens ist die Klimabilanz
Bundesministeriums für Ernährung der Ersatzprodukte aus Soja, Hafer,
–– Oregano ––
–– Petersilie ––
und Landwirtschaft haben 49 % der Reis etc. tatsächlich oftmals besser
–– Brennnessel –– Deutschen schon einmal oder öfter als die der tierischen Lebensmittel,
–– Löwenzahn –– vegane Alternativen zu tierischen auch wenn sie mitunter einen länge-
–– Gerstengras –– Produkten gekauft, in der Altersgruppe ren Transportweg haben.
–– Brokkoli –– der 30- bis 44-Jährigen waren es sogar
64 %.
AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG
Wie bei jeder Ernährungsweise kommt es allerdings auch
bei einem veganen Lebensstil auf die Ausgewogenheit an –
denn wer nur Weißbrot mit Marmelade isst, lebt zwar vegan,
aber ungesund. Wer sich gesund und ausgewogen ernährt
und viel Obst und Gemüse sowie Brot, Reis, Nudeln und
Hülsenfrüchte zu sich nimmt, versorgt seinen Körper mit Ethik Umwelt
ausreichend Nährstoffen. Bei rein veganer Ernährung
Gewissen
empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
allerdings die Einnahme von Vitamin-B12-Präparaten und Gesundheit
eine regelmäßige ärztliche Prüfung der Versorgung mit MOTIVATION
kritischen Nährstoffen. FÜR VEGANE
Sonstiges ERNÄHRUNG
SEIEN SIE FLEXIBEL!
Zugegeben, eine komplett vegane Lebensweise erfordert
einen eisernen Willen. Aber es muss ja nicht gleich für Tierwohl
immer sein. Versuchen Sie doch einfach mal, hin und wieder
auf tierische Produkte zu verzichten, in dem Sie z. B. Hafer-
milch statt Milch verwenden oder sich mal für Tofu statt
Schnitzel entscheiden. Es ist gar nicht so schwer, kleine
Angewohnheiten zu verändern, und vielleicht führen Sie
sogar einen veganen Tag pro Woche ein. Denn das Angebot
an Alternativen ist mittlerweile groß und abwechslungsreich,
und auch geschmacklich müssen sich die Produkte, nicht
verstecken.
rezept
Und übrigens: Wir haben zahlreiche neue vegane „Die beste Weise,
Produkte im Sortiment. Also sprechen Sie uns an
sich um die Zukunft zu
und entdecken Sie unsere neue Vielfalt!
kümmern, besteht darin,
sich sorgsam der Gegen
4
wart zuzuwenden.“
MIT GRÜNEM SPARGEL
Einfach, lecker und vegan:
ZUTATEN ZUBEREITUNG
500 g grüner Spargel – 1 Zuerst die Zutaten vorbereiten: Zwiebel und
1 Zwiebel – Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spargel
2 Knoblauchzehen – waschen, die Enden abschneiden und diagonal
250 g Pasta – in 4 cm lange Stücke schneiden.
200 ml Sojamilch –
2 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwie-
2 EL Mandelmus –
beln glasig dünsten. Den Knoblauch hinzugeben
Saft und abgeriebene –
und 1 Minute mitdünsten. Dann die Spargelstü-
Schale einer Bio-Zitrone
cke dazugeben und 5 Minuten anbraten.
Chiliflocken (optional) –
Veganer Parmesan (optional) – 3 Die Sojamilch mit dem Mandelmus verrühren
und zum Spargel geben. Bei mittlerer Tempe-
ratur etwas einkochen lassen. Hin und wieder
umrühren. Die Sauce mit Zitronensaft, abge-
CF GASTRO SPARGEL riebener Zitronenschale, Salz, Pfeffer und einer
REGIONAL Prise Zucker abschmecken. Je nach Geschmack
Chiliflocken dazugeben.
ungeschält – grün
4 Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente ko-
Kaliber: 16 – 26 mm
chen. Nach dem Abgießen die Nudeln zurück in
Gebinde: 0,5 kg – 5,0 kg
den Topf geben und in etwas Olivenöl schwen-
Artikel-Nr.: 15.282.510
ken und dann mit der Sauce vermengen. Sofort
Beschreibung: Frisch gestochener, junger
servieren.
grüner Spargel. HKL 1, Kaliber 12 – 20 mm.
Farbe: hellgrün Wer mag, reicht veganen Parmesan dazu.
Die AHA-Regeln (Abstand, Hygiene, Atemmaske)
werden uns höchstwahrscheinlich noch eine
Weile begleiten.
ACHTUNG
NEUSTART Besuche nur mit Registrierung, weniger Tische, häufigere
Reinigung und Lüftung – viele Betriebe werden bei der
BUSSGELDER
Wer kein Hygienekonzept erstellt
Wiedereröffnung auf die bereits vor dem Lockdown hat oder vorlegen kann oder
entwickelten Konzepte zurückgreifen können. Schutz- und Hygienekonzepte
nicht gut sichtbar aushängt, muss
AHA
mit Bußgeldern rechnen.
ABRECHNUNG
PFLICHTEN
Die Pandemie hat der Digitalisie-
rung hierzulande einen großen
Schub verpasst. Von Home-Office
bis zu gestreamten Konzerten,
überall hilft die Elektronik weiter.
Vor allem das bargeldlose Bezahlen
hat sich noch stärker durchgesetzt
und auch viele kleine Betriebe
verfügen mittlerweile über Karten-
lesegeräte. HYGIENE
Diese Entwicklung wird auf Die Hygienestandards in der
ER
jeden Fall bleiben und in Gastronomie waren hierzulande
Zukunft werden auch kleine schon immer hoch und die Kon-
Rechnungen und Trinkgeld trollen streng. Also kein Grund für
digital bezahlt werden. Veränderungen? Vielleicht doch. An
das vermehrte Händewaschen und
D Desinfizieren hat man sich mittler-
weile gewöhnt, und vermutlich wird
der Desinfektionsmittelspender
H
zukünftig zur regulären Ausstat-
E tung von Gaststätten gehören.
Die Masken beim Servicepersonal
AC
IS
werden vermutlich irgendwann ver-
schwinden, aber das Eindecken mit
Handschuhen und das Servieren
der Speisen mit Gloschen könnten
KR
dauerhaft bleiben.
N
SERVICE
Das Servicepersonal wird glück- KONZEPTE
licherweise auch nach der Kri-
se nicht durch Roboter ersetzt
werden. Doch auch hier werden
zusätzliche Regeln gelten: Mit
5
dem Anblick von Masken werden
Wie lange die Corona-Krise noch andauern wird, kann niemand sagen.
wir wohl noch eine Weile leben Aber eins steht fest: Die Gastronomie wird sich nach der Pandemie
müssen. Auch eine strengere zumindest ein Stück weit verändert haben.
Arbeitsteilung, bei der das Personal
KONTAKTNACH
VERFOLGUNG
in Stationen eingeteilt ist, statt alle
Serviceschritte zu machen, wird
weiterhin zu sehen sein. Dass der
Ein Gruß aus der Küche, ein auf- Doch wie kann so ein Neustart
Kellner Abstand zum Tisch hält und merksamer Service, ein geselliger aussehen? Die besondere Situation
wortkarg serviert, ist nach dem Abend im angenehmen Ambiente – erfordert besondere Maßnahmen,
Lockdown kein Zeichen für schlech- der früher so selbstverständliche und tatsächlich haben viele Betrei-
ten Service, sondern von Vorsicht. Restaurantbesuch wirkt momentan ber gezeigt, dass sie bereit sind,
Und vermutlich werden wir längere
Zeit an kargen Tischen sitzen, denn
wie aus einer anderen Zeit. Um mit innovativen Lösungen Wege aus
bis Tischdecken und Salz- und Pfef- dahin zurückzukehren, setzt die der Krise zu finden. Manches davon
ferstreuer wieder aus den Schub- Gastronomie gerade alle Hoffnung könnte auch längerfristig bleiben.
laden geholt werden, wird es wohl auf mögliche Lockerungen. Wir haben mal geschaut, was ein
noch etwas dauern. Neustart an Veränderungen bringen
könnte.
DIGITALISIERUNG
BESTELLVORGANG
Die wesentlichste Maßnahme in der Pandemie ist die Vermeidung von Kontakt.
Und da geht es nicht nur um Personen, sondern auch um den Kontakt mit Gegenständen.
Die meisten Restaurants hatten früher Speisekarten, die von zahlreichen Händen durch
geblättert wurden. Hier könnte sich ein Wandel vollziehen, indem häufiger digitale Speise-
karten angeboten werden, die der Gast per QR-Code auf sein Smartphone laden kann. Aber
auch für die Freunde der analogen Kultur gibt es eine bekannte und doch wirksame Alternati-
ve: Eine übersichtliche saisonale Karte findet auch auf einer gut sichtbar
platzierten Tafel Platz und ist genauso kontaktlos.
Saisonkalender
Beginn / Ende der Saison Hauptsaison Nicht im Angebot
Auftakt oder Schluss – saftiges Wer jetzt kauft, profitiert doppelt: Leider können wir Ihnen diese
Obst und knackiges Gemüse – Zum einen sind die Preise aufgrund Produkte derzeit nicht liefern. Aber
schon oder noch – erntefrisch des hohen Vorkommens jetzt ent- greifen Sie doch auf eine unserer
auf den Tisch. Lassen Sie’s sich sprechend niedrig, zum anderen geschmackvollen Alternativen
schmecken. entfalten die Produkte erst in zurück.
dieser Zeit ihr volles Aroma.
APRIKOSEN BÄRLAUCH BIRNEN EISBERGSALAT ERDBEEREN FRÜHLINGS
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(Frankreich, Spanien) breit, rund Dr. Guyot (Deutschland) (Deutschland) (Italien, Deutschland)
(Deutschland) (Frankreich)
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Griechenland, Türkei) (Deutschland)
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bunt (Spanien) (Südafrika) (Spanien) (Niederlande) (Deutschland)
(Deutschland)
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t
24.06. is
nde
Saisone
PFIRSICH, RUCOLA/ SCHOTEN/
NEKTARINEN RHABARBER R AUKE ERBSEN SPARGEL SPARGEL
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(Italien, Spanien, (Deutschland) (Deutschland) (Deutschland) grün weiß
Griechenland) (Deutschland) (Deutschland)
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Unser Saisonkalender –
nicht nur in jeder
SPEISEFRÜH KOPFSALAT-Ausgabe,
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cfgastro.de/produkte/
Niederlande)
saisonkalender
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feine
FRÜCH
TCHEN
Erdbeeren sind der sehnsuchtig erwartete
Startschuss fur den Sommer.
Unsere Erdbeeren
Vor allem hierzulande freut man sich Strenggenommen ist die Erdbeere
auf die kurze, aber leckere Saison, übrigens keine Beere, sondern eine
kommen von:
denn pro Kopf essen die Deutschen Sammelnussfrucht. Es gibt über
3.6 kg Erdbeeren pro Jahr. Ein be- 20 Arten von Erdbeeren (Fragaria);
achtlicher Durchschnitt, vor allem hierzulande werden vor allem die
wenn man bedenkt, dass die Hoch- Sorten Clery, Elsanta, Sonata und
phase nur von April bis Juli dauert. Rumba angebaut. Die Ernte ist
allerdings bei jeder Sorte gleich 1
Schon seit der Steinzeit ist die Erd- aufwändig, denn die Früchte sind
beere ein wichtiges Nahrungsmittel sehr druckempfindlich und müssen 2
für den Menschen. Anfangs eine per Hand gepflückt werden. Da sie 3
Wildpflanze mit kleinen Früchten, nicht nachreifen, gilt es zudem, den
wurde sie zwar schon im Mittelalter richtigen Zeitpunkt für die Ernte ab-
angebaut, aber erst im 18. Jahrhundert zuwarten. Erdbeeren können zudem 4
5
wurde die heute bekannte Garten- nur bedingt gelagert werden; sie hal-
erdbeere in Europa kultiviert. Im ten sich zwar etwas im Kühlschrank,
deutschen Anbau ist die Erdbeere die aber am besten verzehrt man sie
6
zweitwichtigste Obstart nach dem sofort. (Wobei es sowieso schwer-
Apfel. Und weil die Nachfrage so fällt, bei den roten Leckerbissen 7
hoch ist, werden auch Früchte impor- nicht sofort zuzugreifen.)
tiert; Spitzenreiter dabei ist Spanien, 8
gefolgt von den Niederlanden und 9
Italien. Erdbeeren wachsen in fast
allen Klimazonen, weltweit werden
jedes Jahr über 8 Millionen Tonnen
angebaut.
Wie Erdbeeren
angebaut werden
84 %
Freiland 1 INSA SIEGMANN
2 SPARGELHOF WINKELMANN
3 SPREEWALDHOF NIEWITZ
4 HOF LÜTKE LAXEN
7 16 %
Regionale Spitzenqualität
und kurze Lieferwege 5 OBSTHOF WURZEN
stehen bei der Auswahl
unserer Erdbeer-Erzeuger Gewächshaus/ 6 ANDREAS LENHARDT
im Fokus – deswegen
können wir das Beste aus
Schutzabdeckung 7 ALOIS WAGNER
den bekannten Erdbeer 8 JÖRG SCHREIBER
anbaugebieten
Deutschlands liefern. 9 DR. KARL BAUMANN
weitere
BEE
Neben den Erdbeeren haben Egal ob auf der Torte, als
im Sommer auch andere Marmelade oder einfach pur,
Beeren Saison: Ob Brom- bei den kleinen Früchtchen
beeren, Himbeeren oder findet jeder seinen Liebling.
Heidelbeeren, die runden Wir stellen Ihnen die größten
REN
Alleskönner sind in dieser „Konkurrenten“ der Erdbeere
Zeit besonders lecker und vor etwas genauer vor …
allem sehr gesund. Kulinarisch
sind sie vielseitig verwendbar,
haben aber meist in der süßen
Küche ihren festen Platz.
HEIDELBEEREN Himbeeren haben einen geringen
Zuckergehalt und sind daher be-
Heidelbeeren zählen heute zu den sonders kalorienarm. Die Früchte
sogenannten Superfoods, haben sind sehr druckempfindlich und
aber eine viel längere Tradition. lassen sich ebenfalls nicht lange
Bereits vor über 100 Jahren wurde lagern. Insgesamt wurden im Jahr
die Kulturheidelbeere (die nur lose 2020 rund 7.100 Tonnen Himbee-
mit der Waldheidelbeere verwandt ren in Deutschland angebaut.
ist) hier kultiviert. Das gesunde
Powerpaket enthält neben vielen BROMBEEREN
Vitaminen auch gesunde Anti-
oxidantien. Zudem soll sie Diabetes Mit ihren blauschwarzen Früchten
vorbeugen und das Gedächtnis stär- und ihrem angenehm saftigen
ken. Angebaut wird sie vor allem in Geschmack ist die Brombeere eine
der Lüneburger Heide, Brandenburg besonders elegante Vertreterin der
und Mittelbaden. Beeren. Sie ist eine wahre Vitamin- KERNIGE BROMBEER-BLAUBEER-BOWL
bombe und kann mit einem hohen
HIMBEEREN Gehalt an Provitamin A, Vitamin C
und Vitamin E punkten. Doch nicht ZUTATEN ZUBEREITUNG
Botanisch gesehen gehört die nur die Früchte sind genießbar, ein
100 g Brombeeren – 1 Die Beeren waschen und ein paar Früchte zur
Himbeere zur Gattung der Ro- Tee aus den Blättern des Brombeer-
100 g Blaubeeren – Deko beiseitelegen. Die Banane schälen, in
sengewächse. Schon seit dem strauches hilft gegen Durchfall und 1 Banane – grobe Stücke brechen und mit den Beeren,
Altertum ist sie als Heilpflanze Entzündungen im Mundbereich. 2 EL Dinkelflocken – den Dinkelflocken, den Flohsamen, den Kokos-
bekannt, denn ihr hoher Gehalt Im vergangenen Jahr wurden in 1 EL Kokosflocken – flocken und der Hafermilch in einen Standmixer
an Vitamin C, Kalium und Frucht- Deutschland auf 38,3 Hektar 1 TL Flohsamen – geben und fein pürieren.
150 ml Hafermilch –
säuren stärkt die Abwehrkräfte. Brombeeren angebaut. 2 Den Smoothie in eine Schüssel geben,
1 Handvoll Mandeln –
10 Minuten quellen lassen und dann mit den
restlichen Beeren und den Mandeln garnieren.
8 CF Gastro Service GmbH & Co. KG
Beusselstraße 44 N – Q
10553 Berlin
Tel.: 030 – 394 06 40 – 0
Herausgeber: CF Gastro Service GmbH & Co. KG | Beusselstraße 44 N–Q | 10553 Berlin | Tel.: 030 – 394 06 40 – 0 | Fax: 030 – 394 06 40 – 200 | www.cfgastro.de
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www.cfgastro.de Bildnachweise (soweit nicht anders angegeben): CF Gastro Service GmbH & Co. KG, S. 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8 Shutterstock
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