CHAINE-JOURNAL D'ALLEMAGNE - Martelé Bar Kollektion krönt jeden Cocktail Kunstwerke von Robbe & Berking aus Flensburg
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April 2017 · Ausgabe 65 · www.chaine.de
CHAINE-JOURNAL D‘ALLEMAGNE
Förderung der gepflegten Koch- und Tafelkultur seit 1248
Martelé Bar Kollektion krönt jeden Cocktail
Kunstwerke von Robbe & Berking aus Flensburg, Seite 15
Editorial
TH E
SOUND OF
SILVER .
Chères Dames de la Chaîne,
chers Confrères, liebe Freunde,
Unverhofft kommt oft!
Sie werden diesen Spruch kennen und ich Neuerungen, ebenso wie Fast Food, wahr-
* Chef d’Œuvre de Pommery.
kann bestätigen, dass er stimmt!! scheinlich nicht von Dauer sein.
Unverhofft wurde ich gebeten, die Interna- Freuen wir uns auf 22 junge Köche, die
tionale Ausscheidung für die Jeunes Chefs dem Streben der Chaîne des Rôtisseurs
Rôtisseurs 2017 auszurichten. Aus vielerlei entsprechend, traditionell und ihrem Hei-
Gründen mussten wir den Wettbewerbsort matland gemäß, unsere Augen und Sinne
Perth in Australien leider absagen. Es ist erfreuen werden.
bekannt, dass die Bailliage d’Allemagne in
der Lage ist auch kurzfristig eine Herausfor- Am 08. September 2017 wird vor dem Dî-
MASTERPIECE BY POMMERY
* derung wie diese anzunehmen. Jetzt stehen ner de Gala im Grandhotel Hessischer Hof
wir gemeinsam vor der Aufgabe, die jungen in Frankfurt am Main der Sieger gekürt
Fachleute aus aller Welt angemessen zu be- und alle anderen Wettbewerber geehrt. Soll-
treuen. ten Sie Lust haben, an diesem besonderen
Abend dabei zu sein, melden Sie sich bitte
Sie haben es verdient, denn wer sich der über die Chancellerie an!
Kochkunst verschreibt, muss ein Künst-
E X P E R I E NC E P O M M E R Y # 12
ler sein. Es war ein langer Weg, seit Höh- VIVE LA CHAINE !
PoP ChamPagne. lenmenschen, per Zufall entdeckten, dass
Joana Vasconcelos. Gegartes besser verdaulich ist und besser
Domaine Pommery - reims - France schmeckt. Die (R-)Evolution entlässt ihre
Kinder. Vom Mammutsteak zur heutigen
Kochkunst war es ein langer Weg der noch
nicht zu Ende ist. Unsere modernen Kü-
chenkünstler beschreiten erstaunliche Wege Klaus Tritschler
um neue Geschmackskomponenten zu Bailli Délégué d’Allemagne
finden. Ich denke da an Fusion Food oder Membre des Conseils d’Administration W W W. R O B B E B E R K I N G . C O M
Molekularküche. Allerdings werden diese et Magistral Paris
Chaîne-Journal 3
Raritätenprobe für die Chaîne-Stiftung
Premièrenstimmung, Seite 24
Reise-Tipp: Ein Paradies für Gourmets
Hotel Fürstenhof – Legende seit 1889, Seite 39
Gauchos der Estancia „Ojo de Agua“ 45 Jahre Topqualität für Spitzenköche weltweit Die Suche nach Authentizität, „Kölle Alaaf“ très chic
Argentinisches Rindfleisch, Seite 12 Happy Birthday All-Clad, Seite 36 Restaurant-Tipp, Seite 14 Gala-Karnevals-Sitzung der Bailliage Mittelrhein, Seite 53
Inhalt
Chaîne-Stiftung Deutschland Grauburgunder Zweitausend16 ................................................... 40 Franciacorta oder: Muss es immer Champagner sein? ................... 84 „Himmel un Äd“ - zwischen Himmel und Erde ............................. 52
Hier wird`s besonders .................................................................... 8 Ein Alpines Meisterstück .............................................................. 45 Erst die Arbeit.............................................................................. 93 „Kölle Alaaf“ très chic ................................................................. 53
Unsere Verpflichtung ..................................................................... 9 Kreuzfahrt um Westeuropa .......................................................... 54 Solo für 24 Freunde ..................................................................... 73
Perfekte Weinpflege zuhause ....................................................... 17 Hoch das Beet ............................................................................. 83 Bodensee Einstand mit Flusskönig und Raclette ........................................... 89
Premièrenstimmung .................................................................... 24 Diamant Brut .............................................................................. 90 Feine saisonale Küche direkt am Bodensee .................................. 35
Ehrenpreis für Paul-François Vranken ............................................ 91 Advent unter Palmen ................................................................... 38 Nordrhein
Ordre Mondial des Dégustateurs (OMGD) Das Kaffeebuch ........................................................................... 92 Eine Ära geht zu Ende ................................................................. 49 Im Breidenbacher Hof Düsseldorf ................................................. 61
OMGD Termine 2017 .................................................................. 25 Genuss pur ................................................................................. 67
Baden-Schwarzwald Pfalz-Saar-Mosel
Jeune Chaîne Scharff`s Schlossweinstube .......................................................... 38 Franken Victors Seehotel Weingärtner ....................................................... 66
Jeune Chaîne Facebook ............................................................... 20 Zünftige Hüttengaudi .................................................................. 50 Harmonischer Abend ................................................................... 65 Jungköche wetteifern um die Ehre ............................................... 78
Jeune Chaîne Tisch beim Grand Gala Dîner .................................. 20 Gelungener Einstand mit drei jungen, wilden Winzern .................. 77
Professioneller Chaîne-Nachwuchs .............................................. 20 Hamburg
Sachsen
Nikolaus im Louis C. Jacob ........................................................... 43
Baden-Württemberg Beatrice Tobias gewinnt in Sachsen .............................................. 64
National Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2017 ................................ 72
Volksfest-Sonntag ....................................................................... 33
Kulinarisches von Christian Jürgens und Vitamix ........................... 10 Champagner-Empfang ................................................................. 76
Nikolaus in Isny ........................................................................... 46 Sachsen-Anhalt
Argentinisches Rindfleisch ........................................................... 12 Beste Qualitäten innovativ präsentiert .......................................... 80
Neujahrsempfang der Bailliage Baden-Württemberg .................... 63 Neujahrsdîner im Landhaus Hadrys .............................................. 56
Die Suche nach Authentizität ....................................................... 14
Jungkochwettbewerb im top air ................................................... 92 Jungköche im Wettstreit .............................................................. 79
Martelé Bar ................................................................................. 15 Haute Bavière
Wieder dabei! ............................................................................. 82
Blick auf den Opernplatz und Frankfurts Skyline ........................... 18 Neujahrsempfang in München ..................................................... 57
Bavière Orientale
Kulinarisches Feuerwerk im Gesellschafthaus Palmengarten ......... 19 Bavière-Ouest et Munich polynesisch ........................................... 71
Regensburger Weihnachten auf Schwedisch ................................. 42 Schleswig-Holstein
Marchesi Antinori ........................................................................ 21 Café-Bistro Dallmayr ................................................................... 83
Zurück zu den Wurzeln der historischen Reichsstadt ..................... 48 GenussReich im Norden .............................................................. 57
Von Seeigel bis Spaghetti Bolognese ............................................ 22 Hotel-Berufsfachschule Kermess .................................................. 88
Rasante Abfahrten, stilvolle Gastronomie ..................................... 59 Labskaus und Meer - Die Klassiker ............................................... 67
Thomas Barton Réserve Sauternes ............................................... 26 Jeune Chaîne .............................................................................. 93
Ende einer Ära am Gründungsort der Bailliage ............................. 60 Perle am Küchensee .................................................................... 86
Chaîne-Reise nach Südtirol .......................................................... 28
Partystimmung im kulinarischen Parcours ..................................... 81
Größe zeigen .............................................................................. 29 Hessen
Westfalen-Lippe
Traumhafter Luxemburger ............................................................ 30 Zu Gast bei Freunden .................................................................. 58
Berlin-Brandenburg Gut Havichhorst in Münster-Handorf ............................................ 65
Schweizer Lebensgefühl .............................................................. 32 Schlosshotel Gedern .................................................................... 69
In bester Tradition seit 87 Jahren ................................................. 47 Frühjahrsempfang im Kaiserhof .................................................... 68
Ali Güngörmüs ............................................................................ 33 Frühlingserwachen ...................................................................... 85
Eine Auszeit in der Hotelperle des Südharzes ................................ 34 Ein kulinarisches Kleinod am Rande Berlins .................................. 62
Happy Birthday All-Clad ............................................................... 36 Erster Start – erster Sieg .............................................................. 70 Mittelrhein
Ein Paradies für Gourmets ........................................................... 39 In 25 Jahren 75 Preisträger .......................................................... 74 Riesling = Riesling? Natürlich nicht! ............................................ 44 Impressum ................................................................................ 98
4 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 5
LIZ – DAS ETIKETT GUTER HÄUSER
präsentiert den
internationalen Veranstaltungskalender der
Chaîne des Rôtisseurs
078-002016_420x75_CHAINE-Journal_18741.indd 1 18.02.16 10:44
Veranstaltungskalender International 2017 Veranstaltungskalender International 2017
Datum Land/Ort Veranstaltung Ansprechpartner Datum Land/Ort Veranstaltung Ansprechpartner
21. - 24. April Libanon Grand Chapitre of Lebanon Mme. Arlette Mabardi, Bailli Délégue 15. – 18. Juni Frankreich International Grand Chapitre & AGM 2017
Libanon Straßburg
21. - 23. April Tunesien Grand Chapitre of Tunisia M. Ezzedine Chaieb, Bailli Délégue 24. Juni Südafrika Chapitre of South Africa M. Philip Bruce Mostert, Bailli Délégue
Sousse Oudtshoorn
22. April VAE Chapitre of Dubai M. Ian Fairservice, Bailli Délégue 06. Juli Großbritannien Grand Chapitre of Great Britain M. Philip Evins, Bailli Délégue
Dubai Edinburgh
22. April Finnland Chapitre of Finland M. Ari Veikko Antero Arvonen, Bailli Délégue 19. Juli Israel Grand Chapitre of Israel M. Ron Fogel, Bailli Délégue
Helsinki Tel Aviv
28. - 30. April Indien Chapitre of India M. Rishad R. Minocher, Bailli Délégue 25. August Norwegen Chapitre of Norway M. Thore Johan Sande, Bailli Délégue
Bangalore Alesund
30. April Taiwan Chapitre of Taiwan M. Paul Ernst Wyss, Bailli Délégue 25. August Finnland Grand Chapitre of Kotka M. Ari Veikko Antero Arvonen, Bailli Délégue
Taipeh Kotka
05. Mai Österreich Chapitre of Austria M. Norbert Simon, Bailli Délégue 01. September Schweden Grand Chapitre of Sweden M. Carl Edward Hanson Wachtmeister,
Velden am Wörthersee Sundsvall Bailli Délégue
13. Mai Schweden Chapitre of Sweden M. Carl Edward Hanson Wachtmeister, 08. September Schweiz Grand Chapitre of Switzerland M. René R. Kamber, Bailli Délégue
Halmstad Bailli Délégue Arbon
18. - 21. Mai Italien Grand Chapitre of Itlay Dr. Roberto Zanghi, Bailli Délégue 08. September Deutschland International Jeunes Chefs Rôtisseurs Klaus Tritschler, Bailli Délégue
Turin Frankfurt a. M. Competition
26. – 28. Mai Schweiz Grand Chapitre of Switzerland M. René R. Kamber, Bailli Délégue 28. September Ungarn Grand Chapitre of Hungary Lt. Colonel Ivan Peter Novak
Bad Ragaz bis 01. Oktober Budapest Programme, Bailli Délégue
10. Juni Kenia Chapitre of South Africa M. Philp Bruce Mostert, Bailli Délégue 12. Oktober USA Grand Chapitre of United States M. Harold S. Small, ESQ., Bailli Délégue
Nairobi Chicago
Velden am Wörthersee, Bad Ragaz Schweiz
Österreich
Dubai, VAE Edinburgh,Großbritanien Helsinki, Finnland Taipeh, Taiwan
6 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 7
Chaîne-Stiftung Deutschland Chaîne-Stiftung Deutschland
✁
Chaîne-Stiftung
Deutschland
Als Bestätigung für Zustiftungen oder Spenden an die Chaîne-Stiftung
Deutschland erhalten Sie als Dankeschön einen Stifter-Pin mit Sternen. Sie
Unsere Verpflichtung unterstützen damit unseren Nachwuchs der Jeunes Chefs Rôtisseurs und
Jeunes Sommeliers bei Nationalen und Internationalen Wettbewerben, Aus-
zubildende und Berufsanfänger.
10 Jahre Chaîne-Stiftung
Unser Dankeschön an Sie: Ein Stifter-Pin
Als Gründungsmitglied der Chaîne-Stif-
tung Deutschland, ist es mir ein Herzens-
anliegen, die Ziele der Stiftung zu fördern
und im Kreise unserer Mitglieder und För-
derer dafür zu werben, dass die Stiftung ihre
Dîner Amical Charity Hier wird`s besonders vielfältigen Aufgaben erfüllen kann, zum
Wohle unserer jungen Köche und Somme-
1 Stern
(bei einer Spende
2 Sterne
(bei einer Spende
3 Sterne
(bei einer Spende
liers, die wir unterstützen. Für mich steht ab €150,-) ab €300,-) ab €500,-)
Hier wird`s besonders!
Am Freitag, den 07. Juli 2017,
Dîner Amical Charity vor allem die berufliche Bildung für unsere
ausgewählten, talentierten und extrem en-
Beginn & Begrüßung: 18 Uhr am 07.07.2017 im Strahlenberger Hof gagierten jungen Köche und Sommeliers, Ja, ich möchte helfen!
-C hampagnerempfang die in den Mitgliedsbetrieben unserer Con-
Pommery Brut Royal Die Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs richtende Haus eine Spende von ca. 5.000 frérie arbeiten, im Mittelpunkt.
vertreten durch Michaela Dickgießer, Bailli EUR an die Chaîne-Stiftung übergeben. Nur wenn der gastronomische Nachwuchs Firma…………………………………………………………………………...
- Gillardeau Austern, Gurke - La weiter qualifiziert wird, können wir das
von Baden-Schwarzwald, Dr. Heinz P. „Wie geht das?“, fragen nun alle kühnen
Ratte Kartoffel - wilder Senf Gander, Bailli von Pfalz-Saar-Mosel, und kulinarische Niveau in unseren Mitglieds-
Rechner. Die Antwort ist recht einfach und
- 2015 S-KLASSE Chardonnay & betrieben halten und gehobene Küche und Titel……………Name…………………………Vorname……………………
Maître Rôtisseur Marcus Schleicher vom für alle Gäste dieses Abends überaus ge-
Weißburgunder, Weingut Strahlenberger Hof in Schriesheim laden nussvoll: Die Nationalen Partner der Chaî- Tafelkultur pflegen. Einiges wurde schon
Müller-Ruprecht, Kallstadt ganz herzlich zu einem besonderen Dîner ne und viele regionale Winzer unterstützen erreicht und wir konnten, neben der beruf-
Straße……………………………PLZ…………Ort……………………........
-M iéral Taube, Erbse - Vogel- Amical ein. mit feinsten Produkten aus ihren Küchen lichen Förderung, auch diverse kulturelle
miere - Pfifferlinge Am Freitag, den 07.07.2017 wird ein exqui- und Kellern dieses Dîner Amical „Charity“. und künstlerische Veranstaltungen unter-
- 2015 Weissburgunder „Bestes sites Menü begleitet von Champagner und So bekommen wir von dem Champagner- stützen. Aber vieles ist noch zu tun! Tel............................................. E-Mail....................................................
Fass", Weingut Eugen Müller, Forst ausgewählten Wein-Qualitäten unter dem haus Vranken-Pommery für den Apéritif Jedes unserer Mitglieder ist aufgerufen,
Motto: „Hier wird`s besonders!“ serviert. Champagner Pommery Brut Royal und von sich zu engagieren und wenn möglich, mit
- Haxe vom Vogelsberg Lamm, Spitz- Meine Zustiftung/Spende von € ..................................... .
Sie haben die Gelegenheit sich für eine unserem Wasserpartner LIZ Mineralwas- einem kleinen oder größeren finanziellen
paprika - Zitrone - Pimpernelle Obolus dazu beizutragen, dass die Chaîne-
dieser sehr seltenen Veranstaltungen anzu- ser gesponsert. Vom Internetfleischhändler (Eine Spendenquittung erhalten Sie nach Eingang auf dem Konto der Chaîne Stiftung)
- 2014er Blauer Spätburgunder Stiftung weiter erfolgreich den Nachwuchs
melden. Zögern Sie nicht zu lang, denn die Otto-Gourmet bekommt unser Confrère
trocken, Weingut Johner, Baden der Chaîne des Rôtisseurs bei nationalen
Plätze sind streng limitiert. Schleicher feinste Fleischspezialitäten für
- US Flanksteak, Mais in Texturen - Ich bitte um persönliche Kontaktaufnahme, da ich die Chaîne Stiftung:
Aber was bedeutet Dîner Amical „Charity“ sein Menü. Und nicht zuletzt unterstützen und internationalen Wettbewerben fördern
Brennnesselgnocchi denn genau? Kommen hier zum Menüpreis uns unsere Winzer mit feinen Rebensäften, kann. dauerhaft oder mehrfach unterstützen möchte.
- 2013 Rothenberg St. Laurent tro- noch Aufschläge für Spenden hinzu? Wer- abgestimmt auf die einzelnen Gänge. Der Vorstand der Chaîne-Stiftung bittet anderweitig unterstützen möchte.
cken, Weingut Klumpp, Baden den an dem Abend von den Gästen Spen- Anmeldungen unter: Sekretariat Baden- Sie sehr mit einer 1, 2 oder 3 Sternespende,
- Dossenheimer Erdbeeren; Sauer- den erwartet? Viele Fragen, die in Verbin- Schwarzwald, Marion Rott, Tel. 0721 - 50 dazu beizutragen, dass wir unsere gemeinsa-
dung mit dem Wort Charity sehr schnell 42 5 12, Mobil 0175 - 52 18 00 8 oder un- men Ziele weiter entwickeln können.
ampfer - Krokant, Sauternes 2011,
aufkommen. Aber es ist ganz anders als oft ter chaine-baden-schwarzwald@web.de Auf das nächste Dîner Amical „Charity“
Thomas Barton Reserve Datum Unterschrift
erwartet: Der Preis für das Menü inkl. be- Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne
am 07. Juli 2017 im Strahlenberger Hof
Komplettpreis: 139 EUR gleitender Getränke beträgt 139 EUR und in Schriesheim, möchte ich Sie schon jetzt
Rücksendung per Post oder Fax bitte an: Spende bitte an:
liegt damit in einem attraktiven Preisni- aufmerksam machen. Wir freuen uns über
für das 5-Gänge Menü inkl. Getränke Chaîne Stiftung Deutschland Chaîne-Stiftung Deutschland
veau, oft liegt der Preis eines Dîner Amical eine zahlreiche Teilnahme unserer Mitglie-
und korrespondierender Weine Strahlenberger Hof Postanschrift:
IBAN DE12512500000001057707
deutlich unter den regulären Restaurant- der. Im Namen der Chaîne-Stiftung danke Am Joseph 21 . 61273 Wehrheim/Ts
An der Chaîne interessierte Gäste Kirchstraße 2, 69198 Schriesheim BIC HELADEF1TSK
preisen. Es gibt keine Spendenaufschläge Tel. 06203 - 63076, Fax - 68590
ich Ihnen schon jetzt für Ihr Interesse und Tel. +49 (0) 60 81- 68 28 70
sind herzlich willkommen. Dresscode: auf das Menü und es steht jedem frei mit Ihre Spenden! Fax +49 (0) 60 81- 68 28 71 Taunus Sparkasse
GutEssen@strahlenbergerhof.de
dunkler Anzug mit Insignien einer Spende die Chaîne-Stiftung zu unter- mail@chaine.de Bad Homburg v.d.H.
www.strahlenbergerhof.de Senator E.h. Dr. Helmut Baur, Chargé de Missions Hon. und
stützen. Am Ende des Abends wird das aus- Stellv. Vorsitzender des Chaîne-Stiftungsrates
8 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 9
Rezeptvorschlag
Kulinarisches von Christian Jürgens und Vitamix
Spitzenniveau im Sternerestaurant wie zu Hause
Hochleistungsmixer von Vitamix sind mehr Kirsch-Pfeffer-Relish: langsam auf Stufe 10 erhöhen. Zwei Mi-
als nur Mixer. Sie bieten der professionellen Rezept und Rezeptliste nuten mixen.
Gastronomie und anspruchsvollen Hobby- Rezeptkreation von Vitamix-Testimonial- 3. Im Kühlschrank auskühlen lassen.
köchen genau die Leistungsfähigkeit, Viel- Koch Christian Jürgens für den Vitamix 4. In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln und
seitigkeit und Präzision, die sie zur Kreation Professional Series 750. die Kirschen halbieren und entkernen.
unterschiedlichster Aromen und Texturen 5. Die halbierten Kirschen, Perlzwiebeln
sowie zur feinsten Zerkleinerung selbst här- Zubereitung: und den grünen Pfeffer unter die kalte
tester Zutaten benötigen. Die zuverlässigen 20 Minuten; Ergibt: 5 Portionen Kirschmasse rühren.
Mixgeräte der amerikanischen Premium- 6. Mit Salz abschmecken und abgedeckt
marke bringen den Geschmack bester Zuta- Zutaten: kaltstellen.
ten auf unvergleichliche Weise zur Geltung. - 1 Glas (250g) Schwarzkirschmarmelade
Beispielgebend sind die Kreationen von - 20 ml Rotweinessig Tipp:
Ausnahmekoch Christian Jürgens. - 20 ml Sherryessig Zu gegrilltem Fleisch oder Geflügel servie-
Seit Anfang 2015 ist Christian Jürgens - 250 g Perlzwiebeln im Glas, halbiert ren.
Partner von Vitamix. Er ist einer von nur - 200 g Sauerkirschen frisch, halbiert/entkernt Perfektion. Kreativität. Genuss.
zehn deutschen 3-Sterneköchen und Chef - 1 kleines Lorbeerblatt, getrocknet Nährwertangaben:
Rôtisseur im 5-Sterne-Superior Seehotel - 5 g Koriandersamen + 1 Nelke Pro Portion: Kalorien: 170, Gesamtfettge- Wenn Ausnahmekoch Christian Jürgens sein raffiniertes Dessert „Smashed Apple“
Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee. - Abrieb von einer Orange halt: 0 g, Gesättigte Fettsäuren: 0 g, Choles- zubereitet, verlässt er sich auf die Präzision und Perfektion von Vitamix.
Kulinarische Raffinessen – inspiriert von - 30 g grüne Pfefferkörner in Lake terin: 0 mg, Natrium: 170 mg, Gesamtkoh- Ganze acht Komponenten dieser Köstlichkeit – darunter Brombeercrème,
der Natur des Tegernseer Tals – und hand- - 1 Messerspitze Cayenne Pfeffer, Salz lenhydrate: 43 g, Ballaststoffe: 1 g, Zucker: Vanille-Milch-Espuma, Cassis-Eis und Karotten-Krokant – entstehen in der
werkliche Qualität auf allerhöchstem Ni- 32 g, Eiweiß: 1 g
veau machen einen Besuch im Restaurant 1. Kirschmarmelade, Rotweinessig, Sher-
Profi-Küche seines Restaurants Überfahrt in Rottach-Egern mithilfe eines
Überfahrt zu einem faszinierenden Erleb- ryessig, Lorbeerblatt, Koriandersamen, Hochleistungsmixers von Vitamix.
nis. Christian Jürgens und seine „Überfah- Nelke, Abrieb von einer Orange und
rer“ setzen für die perfekte Zubereitung der Cayenne Pfeffer in den Vitamix-Behälter Bild l.: In seiner Restaurantküche setzt der Ausnahmekoch Sie können „Smashed Apple“ mit Ihrem eigenen Vitamix-Gerät zu Hause
Christian Jürgens auf den Vita-Prep 3 für unvergleichliche
hochwertigen Grundprodukte auf innova- geben und den Deckel verschließen.
Menükreationen. Bild r.o.: 3-Sternekoch Christian Jürgens in
nachkochen. Lassen Sie sich vom 3-Sternekoch inspirieren unter:
tive Technologien wie die Hochleistungs- 2. Regler auf Stufe 1 drehen. Das Gerät seiner Restaurantküche. Bild r.u.: Süß-scharfes Relish von Chris-
standmixer von Vitamix. einschalten und die Geschwindigkeit tian Jürgens – perfekt zu Gegrilltem und Geflügel
www.vitamix.de – für zu Hause
www.vitamix.de/Gewerbliche – für Profi-Köche und Gewerbe
10 Chaîne-Journal
Genuss-Essen
Argentinisches Rindfleisch
Black Angus & Hereford
Das argentinische Rindfleisch aus der Zucht Musiker-Duo „Yello“ international bekannt nuss mit gutem Gewissen.Wolfgang Otto
von Dieter Meier zeichnet sich durch seine geworden und lebt seit 1996 in Pampa – in sagt: „Zu wissen, wo das Fleisch herkommt,
Natürlichkeit aus. Die reinrassigen Black der Pampa Humeda um genau zu sein. lässt jeden gut schlafen. Wenn bereits die
Angus und Hereford Rinder grasen 12 Mo- Dort kaufte er damals eine Rinderfarm, Rasse optimale Voraussetzungen mitbringt
nate im Jahr auf den grünen Weiden Ar- eine so genannte „Estancia“. und die Tiere artgerecht gehalten und gefüt-
gentiniens und ernähren sich ausschließlich Seit dem hat Dieter Meier sich der biolo- tert wurden, spiegelt sich das im Geschmack
von frischem, saftigen Gras. Das Fleisch der gischen Landwirtschaft verschrieben. Dabei des Fleisches wider. Auch der Schlachtzeit-
Rinder hat einen tollen Eigengeschmack. baut er nicht nur Getreide, Mais, Sonnen- punkt und die Dauer der anschließenden
Mit der von ihm gegründeten Züchterge- blumen, Soja und Wein an, sondern widmet Reifung spielen eine entscheidene Rolle“.
meinschaft „Ojo de Agua Breeders Group“ sich außerdem leidenschaftlich der Rinder- Das beliebte Fleisch vom Rind könnte ab-
steht Dieter Meier für völlige Transparenz und Schafzucht. Der ehemalige Golf-Nati- wechslungsreicher nicht sein, denn unter-
und 100% natürliche Aufzucht. Die Züch- onalspieler bewirtschaftet mehr als 70.000 schiedliche, auch festliche Anlässe verlan- Caviar House & Prunier ist Partner der Gastronomie,
ter des Verbandes verpflichten sich, we- Hektar Land und produziert jährlich etwa gen nach verschiedenartigen Stücken. Otto des selektierten Fachhandels und der CHAÎNE DES RÔTISSEURS.
der Hormone, noch wachstumsfördernde 40 Tonnen Fleisch. Das stammt ausschließ- Gourmet bietet daher ein breites Sortiment
Stoffe zu verwenden und erfüllen damit die lich von reinrassigen Black Angus und He- an diversen Rinderrassen. Auch geschmack- Gerne beliefern wir auch Sie, den privaten Feinschmecker
strengen EU-Richtlinien für Rindfleisch. reford Rindern. Das Fleisch ist schön aro- lich ergeben sich Unterschiede. Denn durch mit Spezialitäten zu jedem Anlass aus unserem Versandkatalog.
Der Verband hat den Anspruch, argenti- matisch, bekömmlich und hat eine völlig eine differenzierende Fütterung wird eine
nische Rinder mit bester Fleischqualität andere Cholesterinstruktur im Vergleich zu spannende, breite Geschmackspalette für
nachhaltig zu züchten. Dafür bietet Argen- europäischen Rindern. Doch warum gera- Genießer hervorgerufen. „Die richtige Rei- Das sollten Sie probieren!
tinien beste klimatische Voraussetzungen. de Argentinien? Züchter Dieter Meier war fung der von uns ausgewählten Fleischstü-
Die Tiere werden im Alter von 18 bis 24 von Anfang an fasziniert von der Weite und cke stellt größtmöglichen Otto Gourmet Fordern Sie unseren exklusiven Gratis-Versandkatalog an.
Monaten geschlachtet, um ein Maximum Fruchtbarkeit des Landes. Er sieht im biolo- Genuss sicher.“, verspricht Wolfgang Otto.
an Zartheit zu gewährleisten. gischen Anbau einen Dialog mit der Natur Exklusive Angebote, Tipps und Neuheiten
Kostenfrei bequem per Telefon:
Zum Züchter Dieter Meier: 6 Autostunden und ist begeistert von den Möglichkeiten finden Sie unter www.otto-gourmet.de
von Buenos Aires entfernt, mitten in Argen- und den hervorragenden klimatischen Vo- 0800 / 22 25 855
tinien, liegt die Estancia „Ojo de Agua“. raussetzungen, die ihm das Land für seine
Hier lebt Dieter Meier. Der ehemalige Zucht bietet. Otto Gourmet steht als füh- Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne
Schweizer ist Ende der 70er Jahre durch das render Händler für Premiumfleisch für Ge- Foto: ©Dieter Meier Beef
Caviar House & Prunier Seafood Bar im Alsterhaus Caviar House & Prunier GmbH – Headoffice / Versand Caviar House & Prunier Shops
Jungfernstieg 16 • 20354 Hamburg Redcarstr. 2a • D-53842 Troisdorf 2x Airport Frankfurt
12 Chaîne-Journal alsterhaus@caviarhouse-prunier.de www.caviarhouse-prunier.de • info@caviarhouse-prunier.de Terminal 1, Departure Z & Terminal 1, Departure B
Tel. 040 32509399 Tel. 0800 22 25 855 Tel. 069 69713022
Restaurant-Tipp Lebensart
Martelé Bar
Die neue Kollektion aus der Silbermanufaktur Robbe & Berking
Es gibt nicht oft Anlässe, die einen wirklich Kampfes erhielt als Trophäe die Schwanzfe- nur, um ihren Wohlstand darzustellen, son-
guten Drink erfordern. Dann aber muss der des besiegten Hahnes. Zur Siegerehrung dern auch, weil sie, lange bevor die moderne
er ein Genuss für alle Sinne sein. Die fei- wurde dann mit dem Trinkspruch „Let´s Wissenschaft dies belegen konnte, wussten,
nen Aromen und Zutaten für Nase und have a drink on this cock´s tail“ angestos- dass Silber antibakterielle Wirkung hat und
Geschmacksnerven, der Anblick und die sen. Keime abtöten kann. „Sir, wenn Sie mein
Farben für die Augen und die richtigen Doch bei aller Tradition und Emotion ist Ehemann wären, würde ich Ihren Drink
Gläser, Becher oder Kelche für das Gefühl die Martelé Bar Kollektion auch einfach die vergiften.“, soll Lady Astor einst zu Win-
in der Hand und am Mund. Die Martelé Erweiterung einer der erfolgreichsten Rob- ston Churchill gesagt haben. Churchill soll
Bar Kollektion macht aus jedem Drink oder be & Berking Serien für die Top Gastrono- damals erwidert haben: “Madam, wenn Sie
Cocktail ein kleines Kunstwerk. In der all- mie und besitzt dabei eine ganze Reihe wei- meine Ehefrau wären, würde ich ihn trin-
täglichen Küche ebenso wie bei einem sehr terer angenehmer Eigenschaften. Die hohe ken.“ Das empört zu Boden geworfene Glas
guten Essen. Bei den besten Barkeepern ist Temperaturleitfähigkeit des Silbers zum zersprang. Mit einem Martelé Kelch wäre
jeder Drink ein Kunstwerk. Für sie werden Beispiel lässt jedes Gefäß sofort die Tem- das nicht passiert. Weitere Informationen
die liebevoll gefertigten Martelé Gefäße zur peratur des Getränkes annehmen. Anders finden Sie unter www.robbeberking.de
besonderen Bühne ihres besonderen Schaf- als bei allen anderen Materialien spürt man
Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne
fens. Manu factum. Mit der Hand gemacht. die angenehme Kühle und Frische sofort
Aus den besten Zutaten – wie das Getränk in der Hand und am Mund. Der silberne Bild r.o.: „Martelé Cocktailshaker mit Glas" - Ein Erlebnis für
für das sie geschaffen wurden. Glanz reflektiert die Brillanz und Schönheit alle Sinne: die neue handgehämmerte Martelé-Bar-Kollektion
Welcher historischen Begebenheit der des Cocktails, wie kein anderes Material es von Robbe & Berking. Shake it. Bild r.u.: „Martelé Champag-
Die Suche nach Authentizität
nerkelch”: Die silbernen Robbe & Berking Kelche machen jeden
Cocktail letztlich seinen Namen verdankt, vermag. Und auch das angebliche Gespräch
Champagner-Genuß zu einem unvergesslichen Erlebnis.
lässt sich nicht eindeutig bestimmen. Ver- zwischen Lady Astor und Winston Chur- Bild l.: Martelé Weinbecher und Schalen” – Der Hammer des
mutlich kommt er aus Südamerika und chill hätte mit silbernen Gefäßen so wohl Silberschmieds schafft Schlag um Schlag eine Oberfläche, die
Atmosphärisch und kulinarisch ein Domizil der Extraklasse der Zeit, als Hahnenkämpfe ein beliebter nicht stattgefunden. Schon die alten Römer das Licht 1000mal bricht und jedem Getränk einen ganz be-
Zeitvertreib waren. Der Gewinner eines benutzen silberne Becher schließlich nicht sonderen Glanz verleiht.
Entdecken Sie das Hotel Ludwig im Park klassisch Champagner Luis Roederer Blanc püree. Dazu ein ausdrucksstarker Baron de
mit seinem faszinierendem Charme als ei- de Blancs. Ley Rioja Reserva 2012, vollmundig, weich
nen Ort der Ruhe und – Dank einer her- Der 1. Gang: Feines von der Gänseleber ist ein wunderbarer Wein zu diesem Gericht.
ausragenden prämierten Küche – der ku- handwerklich perfekt gearbeitet und sehr Das Dessert: Eis, Sorbet und Creme von
linarischen Hochgenüsse. Herrlich ist die schön auf dem Teller kombiniert. Die Foie der Limone ist wie auf den Teller gemalt
Lage des Hotels, umrahmt vom Grün eines Gras harmonierte perfekt mit Roter Bete, – große Handwerkskunst aus der Pâtisse-
Parks. Feige und Apfel. Dazu fein abgestimmt ein rie und kombiniert mit einem Sauternes
Es ist Dienstag Abend kurz nach 7: stolz feinherber 2015 Riesling Auslese von Georg Château Rieussec 1er Cru Classe – einfach
leuchtet das Haus mitten im Park. Der Breuer. Nun folgt die gebratene Jakobsmu- wunderbar.
Parkplatz ist bis auf den letzten Platz ge- schel und gebackener Langostino auf Ka- Mit 60 Jahren ist Sternekoch Leimeister
füllt, aber ich habe meinen Platz im Gour- rottenchutney mit eingelegten Gurken und am Ziel seines Berufslebens angelangt. Mit
metrestaurant rechtzeitig reserviert. Im Koriandermayonaise. Ein verführerischer einer ausgezeichneten Crew in Küche und
Restaurant empfängt mich eine warme Duft nach einem Kräutergarten am Meer Service kocht er heute am liebsten für seine
und sehr gemütliche Atmosphäre, festlich lässt mir das Wasser im Mund zusammen- Gäste, über Auszeichnungen freut er sich
gedeckte Tische, der Kerzenschein spiegelt laufen. Ganz klare Aromen von Karotte & aber immer noch sehr. Die Suche nach
sich in polierten Gläsern und Bestecken. Gurke tragen die Meeresfrüchte hervor- Authentizität spiegelt die beeindruckende
Mit Holzintarsien verkleidete Wände und ragend. Passend dazu ein Elbling Schloss Eleganz der Gerichte, ja echte Liebe zum
tiefe Teppiche geben einem ein geborgenes Proschwitz von Confrère Prinz zur Lippe. Beruf wider, eine aufrichtige Jahreszeiten-
und gutes Gefühl. Entdecken Sie den fas- Als leichter Weißwein begleitet er vornehm küche aus der Hand ehrlicher Menschen,
zinierenden Charme eines Ortes der Ruhe das Gericht ohne selbst zu sehr in den Vor- die es lieben, anderen eine Freude zu
inmitten der Hoffman Stadt Fallersleben dergrund zu treten. Nächster Gang: Stein- bereiten. Besuchen Sie Officier Maître
bei Wolsburg. buttschnitte auf Fenchelgemüse, der auf Rôtisseur Hartmut Leimeister und lassen
Küchenchef und Confrère Hartmut Lei- den Punkt gebratene Steinbutt auf Fenchel Sie sich verwöhnen, nach dem kulinari-
meister begrüßt mich persönlich und überzeugt auf ganzer Linie. Hier wurden schen Genuss können Sie sich in einem der
nimmt sich auch sonst kurz Zeit für jeden beste Produkte verwendet und mit Liebe 46 Zimmer des Hauses zur Ruhe begeben.
seiner Gäste. Der angenehm zurückhalten- und Sorgfalt verarbeitet.
Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne
de aber stets präsente Service unter Leitung Das nun folgende Bergamotten-Sorbet er-
von Danny Thies umsorgt mich von der frischt auf elegante Art und Weise und lässt Hotel „Ludwig im Park”
ersten bis zur letzten Minute perfekt und meine Rezeptoren entspannen. Nun folgt Gifhorner Straße 25
kompetent. überbackener Lammrücken mit Thymian- 38442 Wolfsburg / Fallersleben
Mein Menü startet mit einem Gruß aus jus, rosa und butterweich, eine ganz leicht Tel. 05362 - 94 00, Fax - 94 04 00
der Küche: ein leicht frisches Dreierlei von salzige Note kombiniert mit knackigen www.ludwig-im-park.de
Forelle, Ochsenschwanz und Paprika, dazu Bohnen und einem intensiven Auberginen-
14 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 15
Chaîne-Partner & Chaîne-Stiftung
Perfekte Weinpflege zuhause
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Wer Weine, Sekte oder Champagner per- Bedürfnissen am besten entspricht. Für die in Deutschland zu unterstützen. Sie können
fekt für Wochen oder Jahre lagern oder Chaîne des Rôtisseurs stellt EuroCave einen Lose über die Chancellerie, in Wehrheim,
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bereithalten möchte, kann sich auf diesen mögen von 170 Flaschen und 3 Tempera- Winzer & Weinhändler aufgepasst!
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Bei dem luxeriösen EuroCave Weinklima- Lotterie können Mitglieder der Chaîne die- für diese Aktion stiften möchten, melden
schrank der Serie Pure handelt es sich um sen exklusiven Weinschrank gewinnen. Und Sie sich bitte bei Heiko Leuchtmann E-
einen Weinklimaschrank mit 3 Tempera- die Chancen stehen nicht schlecht, denn es Mail: hek.leuchtmann@mercussini.de
turzonen. So macht Weinpflege Spaß – Sie werden nur 1.000 Lose á 25 EUR verkauft. Bereits im Kalenderjahr 2016 hat die
können Lagern und halten gleichzeitig Ihre Die Lotterie für diesen Weinklimaschrank Chaîne-Stiftung Deutschland eine Lotterie
Rot- und Weißweine auf Serviertempera- führt die Chaîne-Stiftung durch. Das Beste durchgeführt und einen Weinklimaschrank
tur. Die „Pure“- Weinklimaserie stellt einen ist: das der gesamte Erlöse aus dem Losver- von unserem Partner EuroCave verlost.
neuen Ansatz für Weinklimaschränke dar. kauf der Nachwuchsförderung von jungen Bei dem für die Lotterie 2017 ausgewähl-
Bei 100prozentiger Leistung verbrauchen Köchen und Sommeliers zu Gute kommt. ten EuroCave Weinklimaschrank handelt es
diese Weinklimaschränke bis zu 55% weni- Da wir dem Gewinner einen exzellenten sich um das Große Modell mit 3 Tempera-
ger Energie. Mit der edlen Glastür und der Start wünschen, werden wir den Wein- turzonen der Serie Pure mit einer Kapazität
eleganten Beleuchtung präsentieren Sie Ihre klimaschrank auch noch füllen. Folgende von bis zu 190 Flaschen. Ausgestattet sind
Weine in einem eleganten und modernen Champagner und Weine wurden bereits zur die Modelle mit den neuen Türausführun-
Design. Die Zeiten wo Weinklimaschränke Verfügung gestellt: gen mit exklusivem EuroCave-Türgriff, der
im Keller versteckt wurden sind vorbei, hier - 6 Fl. Champagner Pommery Brut Royal zugleich abnehmbar ist.
handelt es sich um ein edles Wohnmöbel. - 6 Fl. Champagner Vranken Diamant Die 3-Temperatur-Klimaschränke besitzen
Know-how, das sich seit mehr als 30 Jahren - 6 Fl. Chardonnay B&G Reserve Varietals mehrere unterschiedliche Temperaturzo-
bezahlt macht: Als Experte für Lager- und - 6 Fl. Commandeur de Jarras nen: 1 Zone zur Weinlagerung (10°C -
Servierlösungen für Wein bietet die Marke - 6 Fl. Château La Gordonne Vérité du 14°C), 1 Kühlfach im unteren Bereich (9°C
EuroCave mehr als 50 Weinklimaschrank- Terroir Rouge - 15°C) und 1 Chambrierfach im oberen
Modelle für 12 bis 500 Flaschen, zahlrei- EuroCave – der Pionier für Weinklima Bereich (15°C - 22°C).
che Optionen zur individuellen Gestal- bürgt für Top-Qualität, neueste Technolo-
Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne
tung von verschiedenen Raumgrößen und gie und kompetente Beratung. Weinpflege
entspricht somit jedem Bedarf, Anspruch vom Profi für den Profi.
und Ambiente. Das spezialisierte Vertriebs- Chaîne-Mitglieder und Weinfreunde haben Chaîne des Rôtisseurs · Chancellerie
netz erstreckt sich auf über 70 Länder. Die die Möglichkeit diesen exklusiven Wein- Am Joseph 21, 61273 Wehrheim/Taunus
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Chaîne-Journal 17
Vorschau 90. Grand Chapitre d’Allemagne Vorschau 90. Grand Chapitre d’Allemagne
Kulinarisches Feuerwerk
im Gesellschafthaus Palmengarten
Zwei 2-Sterne-Köche zum Grand Gala Dîner
Das Grand Gala Menü am Samstag den 13. Spiel zwischen leichter Süße und angeneh-
Mai 2017 wird von den zwei 2-Sterne-Kö- mer Säure aus.
chen Christoph Rainer und Andreas Krolik Beeindruckend und dem Anlass angemes-
als ein kulinarisches Feuerwerk gestaltet. sen ist das Ambiente einer der schönsten
Bailli Michel Prokop konnte mit Confrère Veranstaltungsräume von Hessen. Pracht-
Robert Mangold ein Menü der Extraklasse volle Ornamente der Neorenaissance und
abstimmen und so werden alle Gäste einen die gut erhaltene Wandgestaltung geben
einzigartigen gastronomischen Höhepunkt dem Saal einen unverwechselbaren Charak-
genießen können. ter. Erleben Sie das Grand Gala Dîner mit
Confrère Christoph Rainers Küchenstil ist 2 Ausnahmeköchen in einer spektakulären
Blick auf den Opernplatz abwechslungsreich und kreativ. Er setzt auf
das Wechselspiel von heimischer und fran-
Kulisse.
Weitere Informationen und Anmeldungen:
zösischer Kochkunst, er ist auch berühmt Chancellerie Tel. 06081 - 68 28 70 oder per
und Frankfurts Skyline für seine raffinierte, saisonale vegetarische
Küche.
mail an mail@chaine.de
Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne
Andreas Krolik selbst beschreibt seine Kü-
Restaurant Opéra - Stimmungsvolles Ambiente che als zeitgemäße Klassik, kombiniert mit
mediterranen Aspekten und regionalen Pro- Gesellschaftshaus Palmengarten
Inmitten der Frankfurter Innenstadt, zwi- te oder ausgesucht edle Tropfen, aus dem dukten. Seine Gerichte sind stark geprägt Palmengartenstr.11, 60325 Frankfurt/Main
schen Tradition und Moderne, begrüßt Sie beeindruckenden Weinkeller, begleiten die Tel. 069 900290
durch den Einsatz von intensiven Essenzen
Bailli Michel Prokop im Restaurant Opéra spannenden Gerichte. Das stilvolle Res- www.gesellschaftshaus-palmengarten.de
und zeichnen sich durch ein ausgewogenes
am Freitag, den 12. Mai 2017, 19.00 Uhr taurant mit der traumhaften Terrasse wird
zum Apéritif. ein besonderes Erlebnis für Gäste des 90.
Das gesamte Opéra-Team erwartet Sie im Grand Chapitre in Frankfurt am Main.
einmaligen Ambiente des Alten Foyers, ei- Weitere Informationen und Anmeldungen:
nem der kulinarischen Treffpunkte im Her- Chancellerie Tel. 06081 - 68 28 70 oder per
zen Frankfurts. Der prunkvolle Gastraum mail an mail@chaine.de
des Restaurants beeindruckt mit Ornamen- Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne
ten, die der Originalausstattung im Stil der
Neorenaissance detailreich nachempfunden
Alte Oper Frankfurt Restauration
wurden. Eine feine Küche basierend auf
Opernplatz 1, 60313 Frankfurt
regionalen und jahreszeitlichen Produkten
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überzeugt Sie mit Klassikern und moder- www.opera-restauration.de
nen Interpretationen. Junge unkomplizier-
18 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 19Jeune Chaîne Buch-Tipp
Jeune Chaîne Tisch Marchesi Antinori
beim Grand Gala Dîner Die Legende aus der Toskana
90. Grand Chapitre in
Frankfurt am Main Der 2. Band der Reihe „Weltbester Wein- Ungarn, Malta & Rumänien und gehört zu ist. Wer selber Antinori Weine in seinem
bau“ des Tre Torri Verlag in Wiesbaden setzt den bedeutendsten Wein-Produzenten der Keller lagert, erhält dadurch neue Infor-
neue Maßstäbe in der Weinliteratur und Welt. Sechs deutsche Autoren haben an die- mationen, aber vielleicht sind diese auch
Beim Grand Gala Dîner im Rahmen
wird Fachleute und Weinliebhaber gleicher- sem großartigen Weinbuch mitgeschrieben, gar nicht so wichtig für ihn, weil er mehr
des diesjährigen 90. Grand Chapitre
maßen begeistern. alle sind sie seit vielen Jahren ausgewiesene seiner Leidenschaft für großartige Weine
d‘Allemagne vom 11. bis 13. Mai 2017 in
Als Ralf Frenzel 2004 den Verlag gründete, Weinexperten. Zwei Fotografen haben es frönen möchte, und dafür bietet ihm das
Frankfurt, wird es am 13. Mai 2017 einen
waren Bücher rund um die Themen Essen, zu einem eindrucksvollen Bildband geraten Antinori Buch vom Tre Torri Verlag viele
eigenen „Jeune Chaîne“ Tisch geben.
Trinken und Genuss keine Unbekannte lassen. Stunden Gelegenheit, sicherlich bei einem
Wir kommen damit dem Wunsch aus dem
für ihn. Mit seiner Communications- und „Jeder, aber auch wirklich jeder Weinliebha- hervorragenden Antinori Wein!“ gelesen bei
Kreise der Jeune Chaîne nach, den Aus-
Projektagentur CPA! war er ab 1994 u. a. ber hat in seinem Leben wenigstens schon Buch-Gourmet.de.
tausch untereinander zu fördern und im
für den großen Erfolg von Alfred Biolek´s einmal einen der großartigen Antinori Wei- Italienische Spitzenweine wie „Solaia“, „Tig-
Rahmen des Grand Chapitre überregiona-
„Alfredissimo“ mitverantwortlich, produ- ne getrunken. Deshalb beginnt das Buch nanello“ und „Guado al Tasso“ sind Symbo-
le, Baillagen-übergreifende Kontakte inner-
zierte die Erfolgskochbücher zur TV-Serie auch – nach einer historischen Einleitung le des großen Erfolgs der Antinori-Familie.
Jeune Chaîne halb der Jeune Chaîne zu knüpfen.
Das Grand Gala Dîner findet am Samstag Professioneller und zahlreiche weitere Klassiker der Kü- sowie einer Vorstellung der Weinkeller – Das Buch gibt einen Überblick über alle
chenkunst. An diesen Erfolg knüpfte er mit mit der Beschreibung der Wein-Ikonen von
Facebook
Weingüter von Antinori in und außerhalb
den 13. Mai 2017 im Gesellschaftshaus Pal-
mengarten statt und bildet mit den beiden Chaîne-Nachwuchs seinem eigenen Verlag nahtlos an. Über 10
Millionen verkaufte Bücher sind es bis heute.
Antinori, vor allem den berühmtesten, Tig-
nanello und Solaia. Dann folgen die Weine
Italiens. Die verschiedenen Weinregionen
werden bildgewaltig in Szene gesetzt, den
2-Sterne-Köchen Christoph Rainer und
Eine Internetseite Andreas Krolik den kulinarischen Höhe- Gefördert durch Chaîne-
Der Name Antinori zählt zu den Bedeu- aus der Toskana, der Lombardei, dem Pie- wichtigsten Weinen Antinoris widmet sich
tendsten in der internationalen Welt der mont, Apulien und dem Napa Valley. dieses Buch in ausführlichen Portraits.
im Aufbau für die punkt des 90. Grand Chapitre.
Partner Hapag-Lloyd Cruises Weine. Die Geschichte der Marchesi Anti- Zuletzt folgen die Notizen von Verkostun- Marchesi Antinori, 26 Generationen Wein-
Bisher liegen 8 Meldungen für den Jeune
nächste Generation Chaîne Tisch vor. Ich freue mich ganz be-
nori wird nicht nur als Familiensaga erzählt, gen von fünf Weinen mehrerer Jahrgänge, bau, erschienen im November 2014, bei
sondern auch anhand ihrer historischen beginnend mit dem Tignanello von 1971, Tre Torri Verlag Wiesbaden, auf 240 Sei-
sonders, dass wir dem Wunsch entsprechen Auf dem Treffen des Conseil National
Social Media macht auch vor der ältesten Bedeutung für den gesamten italienischen dann dem Solaia, dem Cervaro della Sala, ten, Größe 28,0 x 29,0 cm im Hardcover
konnten, da genügend Meldungen einge- 2017 in Düsseldorf wird das Jeune Chaîne
und traditionsreichsten gastronomischen Weinbau. Das Haus Antinori beherrscht dem Guaro al Tasso und dem Badia a Pas- zum Preis von 69,90 EUR (ISBN 978-3-
gangen sind und hoffe, dass sich daraus ein Konzept allen Baillis vorgestellt. Danach
Vereinigung nicht Halt. Nach verschiede- die Kunst, große und rare Weine hervor- signano. 944628-20-2)
überregionaler Kreis entwickelt, der sich in- werden wir die Konzeptbausteine weiter
nen Gesprächen mit Jeune-Chaîne Beauf- zubringen. Antinori besitzt 21 Weingüter Es soll nicht verschwiegen werden, dass
nerhalb der Chaîne trifft und Kontakt hält. ausbauen und umsetzen.
tragten in den Bailliagen und Beratungen in Italien, Kalifornien, Washington, Chile, dieses Weinbuch ein Buch für Liebhaber Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d’Allemagne
Übringens: Für diejenigen, die nach dem Ein wesentlicher Bestandteil wird auch die
im Präsidium haben wir beschlossen, zu- Einbindung unserer Marketingpartner sein,
Grand Gala Dîner noch auf der Suche
nächst einen überregionale Kommunikati- um insbesondere unseren professionellen
nach einem angesagten „In-Place-To-Be“
onskanal für die Jeune Chaîne zu schaffen. Nachwuchs zu motivieren, zu fördern und
suchen, habe ich durchaus Empfehlungen,
Als Jeune Chaîne verstehen wir alle Mitglie- weiterzubilden.
wie man in Frankfurt nach einem hervorra-
der zwischen dem 18. und 35. Lebensjahr. Besonders wichtig ist dabei der Blick über
genden Essen im Kreise der Chaîne stilvoll
Selbstverständlich stehen alle Chaîne-Ver- den Tellerrand, auch auf die internationale
durch die Nacht feiert!
anstaltungen allen Mitgliedern unabhängig Spitzengastronomie. Sehr gute Erfahrungen
vom Lebensalter offen, jedoch wollen wir Text: Text: Markus Witte, Conseiller Gastronomique konnten in diesem internationlen Umfeld
insbesondere auch auf die sich ändernden zwei unserer Teilnehmer der Jeunes Chefs
Kommunikationsgewohnheiten der Jünge- und Jeunes Sommeliers Wettbewerbe 2016
ren eingehen. bereits machen: Gefördert durch unseren
Im ersten Schritt wird derzeit durch den Partner Hapag-Lloyd Cruises erhielten Lisa
Jeune-Chaîne-Beauftragten der Baillliage Bader und Pascal Schmitz Anfang Oktober
Franken, Tobias Schöffel in Zusammenar- 2016 die außergewöhnliche Gelegenheit
beit mit Conseiller Gastronomique Markus zum Erfahrungsaustausch im Rahmen der
Witte, eine Facebook-Seite erarbeitet und Festivals „EUROPAs Beste“. Beide waren
mit ersten Inhalten gefüllt. Die Seite soll eingeladen, an Bord der MS EUROPA ins-
aus einem öffentlichen und aus einem ge- gesamt 12 Sterneköche und 7 renommierte
schützten Bereich bestehen und die Kom- internationale Winzer – darunter u.a. mit
munikation und den Austausch über Jeune Dieter Müller und Karlheinz Hauser Köche
Chaîne Aktivitäten zwischen den Bailliagen aus dem Kreise der Chaîne - live zu erleben,
erleichtern und ermöglichen. zu Ihren Gerichten und Weinen zu befra-
Bereits jetzt nehmen wir gerne Anfragen gen und persönlich zu treffen, sowie mit
von Jeune Chaîne Interessierten entgegen, unseren Chaîne-Partnern ins Gespräch zu
die sich über diese neue Facebook-Seite kommen. Lisa Bader und Pascal Schmitz
austauschen möchten. Mehr Informatio- waren begeistert und nehmen eine enorme
nen erhalten Interessierte bei Conseiller Motivation für die Chaîne, für ihre persön-
Gastronomique Dr. Markus Witte (mar- liche Weiterentwicklung und für den beruf-
kus.witte@chaine.de). lichen Weg mit.
Text: Markus Witte, Conseiller Gastronomique Text: Markus Witte, Conseiller Gastronomique
20 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 21Interview Interview Von Seeigel bis Spaghetti Bolognese Im Gespräch mit Armin Hoeck vom Schlosshotel Burg Schlitz Grand Officier Maître Hôtelier Armin Lettern, am Portal des Schlosses. Dem vermögen, welches zu meinem allergrößten Be- bin relativ talentiert im Zubereiten von Toast maß. Der Begriff Katastrophe wird vielleicht Chaîne-Journal: Welche Musik hören Sie Hoeck betreibt mit seiner zauberhaften ursprünglichen Ansinnen des Grafen, ein dauern zurzeit schwer vernachlässigt wird, Hawaii und im Aufwärmen von Dosen Ra- manches Mal zu leichtfertig, unangemessen am liebsten? Klassik. Weil mich Jahrhun Frau Manuela das Relais & Châteaux Haus Haus der Lebensfreude und Gastfreund- nicht zu entlocken. violi. In Studentenzeiten habe ich darin Per- und inflationär verwendet. Die Zeitungen derte alte Meisterwerke perfekt durch jede Schlosshotel Burg Schlitz. Mit dem Erwerb schaft zu schaffen, fühlen sich Manuela und fektion erlangt. Das sind dann auch schon alle verkünden nahezu täglich echte, wahre Katas- Stimmung des Tages begleiten. dieses 5-Sterne Luxushotels haben sich die Armin Hoeck auch heute noch verpflichtet. Chaîne-Journal: Wo würde Ihr Traumhotel meine Talente am Herd. Essen und über den trophen. Ein katastrophales Unglück wünsche beiden den Traum vom eigenen Hotel vor stehen? Ich bin vor allen Dingen sehr dank- Koch meckern kann ich deutlich besser. ich niemanden und möchte auch daher an Chaîne-Journal: Wer ist Ihr berufliches Vor- 6 Jahren erfüllt und leben ihn nun Tag für Chaîne-Journal: Wo sind Sie aufgewach- bar, dass ich mir den Traum erfüllen konnte dieser Stelle nicht weiter darüber referieren. bild? Hermann Bareiss. Der Grandseigneur Tag mit größter Sorgfalt und Kompetenz. sen und zur Schule gegangen? In Marburg ein eigenes Hotel zu besitzen. Dieses Traum- Chaîne-Journal: Wenn ja, für wen würden der deutschen Hotellerie. Das exklusive Haus erwartet Sie in der atem- an der Lahn. hotel ist Realität in der Mecklenburgischen Sie gerne mal kochen? Aus den o.g. Gründen Chaîne-Journal: Womit würden sie sich beraubend schönen Natur eines 180 Hektar Schweiz. Hier passt es hin, hier gehört es hin. ist es ratsam, wenn ich meine bescheidenen beschäftigen, wenn Ihr Hotel für ein Jahr Chaîne-Journal: Wie sieht bei Ihnen ein großen Landschaftsparks. Genießen Sie die Chaîne-Journal: Wann ist die Entschei- Fähigkeiten nur mir selbst zumute. schließen würde? Mit Renovierungen, Neu- ideales Frühstück aus? Darf ich langweilige Exklusivität und Stille dieses eindrucksvol- dung gefallen in einem Hotel zu arbeiten? Chaîne-Journal: Wo und wann haben Sie ausstattungen, Entwicklung neuer Konzepte Fragen unbeantwortet lassen….? len Anwesens mit alten Bäumen, Seen und Nach nachhaltig beeindruckenden Hotelauf- Ihren kulinarischen Höhepunkt als Gast Chaîne-Journal: Was ärgert Sie an Anderen und Angebote für unsere Gäste. Aber damit Spazierwegen, die von 36 Denkmälern in enthalten, die ich bereits als Kind mit meiner erlebt? Bei einem Currygericht in Thailand. in Ihrem Hotel? Unhöflichkeit. Überheblich- beschäftige ich mich auch, wenn das Hotel Chaîne-Journal: Was heißt für Sie genuss- Form von Obelisken, Grotten und Säulen Familie erleben durfte. Der Virus „Hotel“ hat keit. Respektlosigkeit. Attituden, die nieman- nicht geschlossen ist. Burg Schlitz für ein gan- voll leben? Achtsam und bewusst durchs Le- gesäumt werden. Die Fertigstellung des mich bereits als Schüler befallen. Chaîne-Journal: Wo würden Sie gern mal den gut zu Gesicht stehen. Größenwahn ist zes Jahr zu schließen, dass würde ich persönlich ben gehen. Jeden guten Moment intensiv ge- nach englischem Vorbild gestalteten Parks für Ihr Hotel einkaufen? Wenn Geld völlig bekanntlich die Krankheit der Zwerge. gar nicht aushalten. Es ist hier viel zu schön, nießen, ob Barfuß oder mit Lackschuh. dauerte mehr als 50 Jahre. Chaîne-Journal: Welchen Beruf hätten Sie außer Acht gelassen werden könnte, dann bei um es unseren Gästen und auch mir selbst ein Hans Graf von Schlitz, ein preußischer Di- gelernt, wenn es nicht Hotelier geworden Hermès. Chaîne-Journal: Was war die größte Kata- Jahr vorzuenthalten. Chaîne-Journal: Welche 3 Dinge würden plomat, ließ hier 1806 seine Träume von wäre? Ich glaube Privatier wäre ich auch gerne strophe in Ihrem Berufsleben? Eine nicht Sie mit auf eine einsame Insel nehmen? einem Familiensitz wahr werden. Nach „geworden“. Dann könnte ich häufiger mei- Chaîne-Journal: Was ist Ihr Lieblingsge- leicht zu beantwortende Frage. Mir selbst Chaîne-Journal: Was machen sie in Ihrer Meine Frau Ela. Einen Helikopter, damit wir einer aufwendigen Komplettsanierung ist nem liebsten Hobby „Aufenthalte in spannen- richt? Auch wenn jetzt alle Leser lachen oder sind größere, persönliche Katastrophen bisher Freizeit am Liebsten? Warmherzige Men- nach ein paar Wochen wieder von der Insel ein Juwel entstanden, welches die Zeit der den Hotels“ frönen. Aber noch ist ja nicht aller den Kopf schütteln, ich esse wahnsinnig gerne Gottlob erspart geblieben. Dennoch erlebt schen treffen und das schöne und gute Leben herunter kommen. Und selbstverständlich das Empfindsamkeit respektvoll wiederspiegelt. Tage Abend. Spaghetti Bolognese. man als Hotelier im Mikrokosmos „Hotel“ genießen. Chaîne-Journal! Heute ist Burg Schlitz eine herrschaftliche das Leben in all seinen Facetten. Ich erinnere Country Residenz für Menschen, die das Chaîne-Journal: Welches war das erste Chaîne-Journal: Was essen Sie überhaupt mich durchaus an Situationen, welche betei- Chaîne-Journal: Wo würden sie gern Ihren Ich kann nicht leben ohne... Ela. gute Leben auf dem Lande lieben. HOS- Sternerestaurant in dem Sie gegessen haben? nicht? Nicht und nie mehr: Seeigel. ligte Dritte als Katastrophe empfunden haben Traumurlaub verbringen? Es gibt kein Land , PITIBUS AMICIS – Den freundlich ge- Da diese Frage während der Fastenzeit gestellt (könnten). Als Katastrophe bezeichnet man das ich nicht am liebsten sofort bereisen Chargé de Presse, Heiko Leuchtmann, be- sinnten Gästen. So strahlt es in goldenen wird, ist es meinem kulinarischen Erinnerungs- Chaîne-Journal: Können Sie kochen? Ich gemeinhin ein Unglück von sehr großem Aus- würde. dankt sich ganz herzlich für das Gespräch. 22 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 23
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