Das Herstellungsverfahren und die chemische Zusammensetzung der Spirituosen Gin, Whiskey und Rum - unipub

Das Herstellungsverfahren und die
chemische Zusammensetzung der
Spirituosen Gin, Whiskey und Rum

 Diplomarbeit

 Zur Erlangung des akademischen Grades
 eines Magister der Naturwissenschaften

 an der Karl-Franzens-Universität Graz

 Vorgelegt von:
 Germain Jakob SAURUGG
 01414234

 am Institut für Chemie
 Begutachterin: Ao.Univ.-Prof. Dr.phil. Renate Dworczak
 Zweitbetreuer: Mag. Dr. Hubert Fasl

 Graz, 2021

Danksagung

 Ich möchte mich an dieser Stelle bei meiner Familie für die Unterstützung
 bedanken.
 Ein großes Dankeschön geht auch an meine Freundin Natalie für die
 aufbauenden Worte und die Motivation weiterzuschreiben.

Bedanken möchte ich mich auch bei Ao.Univ.-Prof. Dr.phil. Renate Dworczak
und Mag. Dr. Hubert Fasl für die Betreuung meiner Diplomarbeit und bei Frau
 Mag.a Katharina Pickl für das Korrekturlesen und die Unterstützung.

 Natürlich möchte ich mich auch bei allen Freunden, Studienkollegen und -
 kolleginnen für die schöne und lustige Zeit auf der Uni bedanken.

 Zum Schluss möchte ich noch einen Dank an David Gölles von der
 Ruotker´s - House of Whisky, Gin & Rum Destillerie in Riegersburg für das
 Interview und die Fotos aussprechen.

 I

Abkürzungsverzeichnis

°C Grad Celsius
°dH Grad deutscher Härte
Abb. Abbildung
bzw. beziehungsweise
ca. circa
etc. et cetera
GCMS Gas chromatography-mass spectrometry
HPLC Hochleistungsflüssigkeitschromatographie
Jhd. Jahrhundert
mg/l Milligramm pro Liter
min. Minuten
n. Chr. nach Christus
ppm parts per million
sek. Sekunden
SFE Supercritical fluid extraction
Sp. Siedepunkt
v. Chr. vor Christus
vol.% Volumsprozent
z.B. zum Beispiel

 II

Kurzzusammenfassung
Gin, Whisky und Rum zählen zu den bekanntesten Spirituosen weltweit. In Bezug auf die
verwendeten Rohstoffe und die Herstellungsschritte unterscheiden sich die drei Alkoholika
sehr. In der vorliegenden Diplomarbeit werden daher die Herstellungsschritte der drei
Spirituosen Gin, Whisky und Rum beschrieben. Dabei werden die grundlegenden Schritte
Fermentation, Destillation und Reifung sowie zusätzlich beim Gin die Mazeration betrachtet
und es wird untersucht, welche Aromastoffe durch die einzelnen Arbeitsschritte in die
jeweiligen Alkoholika gelangen. Beim Gin wurden Terpene als Hauptaromakomponenten
identifiziert. Durch Mazeration, Digeration oder Perkolation werden die ätherischen Öle, in
denen die Terpene enthalten sind, aus den Botanicals extrahiert. Im Whisky sind es zum
größten Teil Ester, Aldehyde und Lactone, die den Charakter des Whiskys prägen. Die
Reifung in Eichenholzfässern spielt bei der Aufnahme von Aromen die größte Rolle. Im
Gegenzug entstehen die wichtigsten Aromen des Rums während der Fermentation, bei der
viele verschiedene Ester gebildet werden. Neben der Aromagewinnung werden auch die
geschichtlichen und gesellschaftlichen Aspekte erläutert sowie die unterschiedlichen Gin-,
Whisky- und Rum-Sorten kategorisiert.

 III

Abstract
Gin, whiskey and rum are among the best-known spirits in the world. In terms of the raw
materials used and the manufacturing steps, the three alcohols differ greatly. This thesis
therefore describes the production process of the three spirits gin, whisky and rum. The
basic steps of fermentation, distillation and maturation, as well as maceration in the case of
gin, are discussed. In addition, the aroma substances produced by the individual steps in the
respective alcoholic beverages are investigated. In the case of gin, terpenes were found to
be the main aroma components. Through maceration, digestion or percolation, the essential
oils containing the terpenes are extracted from the botanicals. In whisky, it is mainly esters,
aldehydes and lactones that define the character of the whisky. Maturation in oak casks
plays the greatest role in the absorption of aroma compounds. In turn, the most important
aroma compounds from rum are created during fermentation, during which many different
esters are formed. In addition to the aroma extraction, the historical and social aspects are
also explained in the course of this work, and the different gin, whisky and rum varieties are
categorized.

 IV

Inhaltsverzeichnis
Danksagung .............................................................................................................................................. I
Abkürzungsverzeichnis ............................................................................................................................ II
Kurzzusammenfassung ........................................................................................................................... III
Abstract .................................................................................................................................................. IV
Inhaltsverzeichnis .................................................................................................................................... V
1 Einleitung ......................................................................................................................................... 1
2 Gärung ............................................................................................................................................. 2
3 Destillation ...................................................................................................................................... 6
 3.1 Batch Destillation .................................................................................................................... 7
 3.2 Kontinuierliche Destillation ..................................................................................................... 9
4 Fasslagerung .................................................................................................................................. 12
5 Ein Einblick in die Entwicklung des Gins ........................................................................................ 18
 5.1 Geschichtliches ...................................................................................................................... 18
 5.2 Botanicals .............................................................................................................................. 19
 5.3 Herstellungsverfahren ........................................................................................................... 21
 5.3.1 Mazeration (Kaltauszug) ................................................................................................ 22
 5.3.2 Digeration (Hitzeauszug) ............................................................................................... 23
 5.3.3 Perkolation .................................................................................................................... 23
 5.4 Destillation ............................................................................................................................ 24
 5.4.1 Lagerung ........................................................................................................................ 24
 5.4.2 Wacholder ..................................................................................................................... 26
 5.4.3 Kräuter ........................................................................................................................... 27
 5.4.4 Früchte........................................................................................................................... 28
 5.4.5 Körner und Samen ......................................................................................................... 28
 5.4.6 Rinden und Wurzeln ...................................................................................................... 29
 5.5 Kategorien von Gin ................................................................................................................ 29
 5.5.1 London Dry Gin .............................................................................................................. 29
 5.5.2 Dry Gin ........................................................................................................................... 30
 5.5.3 Sloe Gin.......................................................................................................................... 31
 5.5.4 Gins mit geographischen Vorgaben .............................................................................. 31
 5.5.5 Old Tom Gin ................................................................................................................... 32
 5.5.6 Genever ......................................................................................................................... 33
 5.5.7 Reserve Gin .................................................................................................................... 34
 5.5.8 Cream Gin ...................................................................................................................... 34
 5.5.9 New Western Dry Gin .................................................................................................... 35
 V

5.5.10 Compound Gin............................................................................................................... 35
6 Die Geschichte des Edelbranntwein Whisk(e)ys ........................................................................... 37
 6.1 Unterschied zwischen Whisky und Whiskey ......................................................................... 37
 6.2 Hauptbestandteile ................................................................................................................. 38
 6.2.1 Wasser ........................................................................................................................... 38
 6.2.2 Getreide ......................................................................................................................... 38
 6.2.3 Hefe ............................................................................................................................... 40
 6.2.4 Torf ................................................................................................................................ 40
 6.3 Herstellungsschritte von Whisky anhand vom Malt-Whisky und vom Grain-Whisky ............ 41
 6.3.1 Malt-Whisky ................................................................................................................... 42
 6.3.2 Grain-Whisky.................................................................................................................. 51
 6.4 Kategorisierung von Whisky-Sorten ...................................................................................... 52
 6.4.1 Malt-Whisky .................................................................................................................. 52
 6.4.2 Grain-Whisky ................................................................................................................. 53
 6.4.3 Bourbon Whiskey .......................................................................................................... 53
 6.4.4 Rye-Whiskey .................................................................................................................. 54
 6.4.5 Blended und Vatted-Whisky .......................................................................................... 54
7 Vom Zuckerrohr zum Rum............................................................................................................. 56
 7.1 Die Geschichte des Rums ...................................................................................................... 56
 7.2 Rohstoffe ............................................................................................................................... 57
 7.2.1 Zuckerrohr ..................................................................................................................... 57
 7.3 Produktion ............................................................................................................................. 59
 7.3.1 Vorbereitung des Zuckerrohrs ....................................................................................... 60
 7.3.2 Rum aus Melasse ........................................................................................................... 61
 7.3.3 Rum aus Zuckerrohrsaft oder Zuckerrohrsirup ............................................................. 63
 7.4 Kategorien ............................................................................................................................. 64
 7.4.1 Einteilung nach Farbe .................................................................................................... 64
 7.4.2 Einteilung nach dem Stil ehemaliger Kolonien .............................................................. 66
 7.4.3 Klassifizierung nach Gargano und Seale ........................................................................ 69
 7.4.4 Cachaça.......................................................................................................................... 70
 7.4.5 Spiced und Flavoured Rum ............................................................................................ 71
8 Zusammenfassung ......................................................................................................................... 72
9 Literaturverzeichnis ....................................................................................................................... 75
Abbildungsverzeichnis ........................................................................................................................... 85
Tabellenverzeichnis ............................................................................................................................... 86

 VI

VII

1 Einleitung
Schon vor mehreren tausend Jahren wurde Weintraubensaft oder Hopfen mit Weizen und
Wasser vergärt. Das Endprodukt war Wein beziehungsweise Bier.1 Zwischen dem 9. und 12.
Jahrhundert (Jhd.) wurden die ersten Destillationsapparate entwickelt, wodurch es möglich
war, im Zuge einer Destillation, aus Wein hochprozentigen Alkohol zu produzieren. Diese
Spirituosen wurden vorerst als Arzneimittel verwendet. Erst ab dem 16. Jhd. wurden
hochprozentige alkoholische Getränke vermehrt auch als Genussmittel angesehen.2
Heute sind Spirituosen alkoholische Getränke, bei denen ein vergorener Rohstoff destilliert
wird. Der Alkoholgehalt muss dabei mindestens 15 vol.% betragen.3 Für die Herstellung von
Spirituosen können dabei viele Rohstoffe als Basis dienen. Damit eine Destillation sinnvoll
ist, wird der verwendete Rohstoff mit Hilfe von Hefepilzen vergärt. Dazu müssen
Kohlenhydrate in Form von Monosacchariden (Glucose, Fructose, Mannose oder Galaktose)
vorhanden sein. Stärkehaltige Rohstoffe oder jene mit einem hohen Di- oder Trisacchariden-
Anteil werden durch Enzyme in Monosaccharide aufgespalten.4 Nach der Fermentation
findet die Destillation statt. Dabei wird das Ethanol von anderen Substanzen getrennt. Das
Destillat, welches neben Ethanol noch andere Inhaltsstoffe wie Ester, höhere Alkohole oder
Aldehyde enthalten kann, wird entweder in Flaschen gefüllt und verkauft oder vor der
Abfüllung in Edelstahl- oder Holzfässern gelagert.
Spirituosen wie Gin, Whisky und Rum zählen zu den beliebtesten Spirituosen weltweit. Dies
ist auch in diversen internationalen Spirituosenrankings erkennbar, in denen Sorten der drei
Alkoholika regelmäßig die höchsten Auszeichnungen bekommen.5 Im Rahmen dieser
Diplomarbeit, werden daher die Spirituosen, Gin, Whisky und Rum, in Bezug auf die
Aromabildung während des Herstellungsprozesses, betrachtet. Insofern soll die Frage „Durch
welche Herstellungsschritte gelangen charakteristische Inhaltsstoffe in die Spirituosen Gin,
Whisky und Rum?“ beantwortet werden. Dafür werden die Herstellungsschritte wie die
Gärung, die Destillation und die Reifung sowie beim Gin die Mazeration, exakt analysiert.
Anschließend werden in der Diplomarbeit die Spirituosen Gin, Whisky und Rum in drei
Kapiteln behandelt.

1
 Vgl. Brunold (06.08.2014).
2
 Vgl. Cockx et al. (2019, S. 2ff.).
3
 Vgl. Behörde für Lebensmittelsicherheit (17.03.2019, S. 18).
4
 Vgl. Büttner (1938, S. 538f.).
5
 Vgl. Beverage Trade Network (2021).

 1

2 Gärung
Die alkoholische Gärung, auch Fermentation genannt, ist ein Stoffwechselvorgang, der von
der Hefe ausgeht und zur Energiegewinnung dient. Unter anaeroben Bedingungen wandelt
die Hefe Kohlenhydrate in Form von Zucker über mehrere Zwischenschritte zu Ethanol und
Kohlendioxid um.6

 Abbildung 1: Vereinfachter Zyklus der alkoholischen Gärung
 Adaptiert nach Bannwarth, H.; et al (2019)7

In Abb. 1 werden die Kohlenhydrate durch die Glykolyse in Pyruvat umgewandelt, wobei
NADH entsteht. Durch die Pyruvat-Decarboxylase wird das Pyruvat zum Metaboliten
Acetaldehyd unter Abspaltung von CO2 decarboxyliert. Anschließend wird das Acetaldehyd
durch die Alkohol-Dehydrogenase und NADH zu Ethanol reduziert. Dabei oxidiert das NADH
zu NAD+ und steht für den Zyklus der alkoholischen Gärung wieder zur Verfügung.8

Die Hefe kann Monosaccharide, wie Fructose, Glucose und Mannose in Ethanol umwandeln
oder aufgrund der vorhandenen Enzyme Invertase und Maltase auch Mehrfachzucker wie
Saccharose oder Maltose spalten und verstoffwechseln. Für die Fermentation gibt es
verschiedene Hefekulturen die verwendet werden können. Die Hefe Saccharomyces
cerevisiae ist dabei die geläufigste.9 Der Prozess der alkoholischen Gärung lässt sich in drei
Phasen einteilen. In der ersten Phase findet vermehrt die Bildung von Hefezellen aufgrund

6
 Vgl. White und Zainasheff (2010, S. 11).
7
 Vgl. Bannwarth et al. (2019, S. 447).
8
 Vgl. Bannwarth et al. (2019, S. 446f.).
9
 Vgl. Walker und Stewart (2016).

 2

des noch vorhandenen Sauerstoffs statt. Der Zyklus läuft dabei sehr langsam ab und die
Alkoholausbeute ist sehr gering. In der zweiten Phase wird der Sauerstoff von dem
gebildeten Kohlendioxid verdrängt, wodurch die Alkoholbildung stark erhöht wird. Sobald
der Zucker vergärt, verlangsamt sich der Zyklus wieder und die Alkohol- und
Kohlendioxidbildung nimmt ab.10 Die Gärung endet, wenn das Endprodukt der Fermentation,
auch „beer“ oder „wash“ genannt, einen Alkoholgehalt von ungefähr 10 vol.% erreicht hat.11

Ethanol ist nicht das einzige Produkt, dass während der Fermentation entsteht. Die Hefe,
aber auch andere Mikroorganismen, wandeln die Inhaltsstoffe in der Maische bzw. Melasse
in Aromastoffe um. Dabei entstehen Fuselöle, Carbonsäuren, Ester, Aldehyde, Ketone, und
Schwefelverbindungen.12 Die Fuselöle, wie beispielsweise 3-Methyl-1-butanol, n-
Propylalkohol oder 2-Methyl-1-propanol, wirken in geringen Mengen als Aromaträger und
prägen das Bouquet von Spirituosen.13 Sie entstehen nicht wie das Ethanol aus Glucose,
sondern als Ausscheidungsprodukt eines Aminosäurestoffwechsels. Dabei wird eine α-
Ketosäure durch Verschiebung der α-Aminogruppe einer Aminosäure erzeugt. Durch das
Enzym Decarboxylase bildet sich ein Aldehyd, woraus durch Dehydrogenase ein höherer
Alkohol entsteht (siehe Abb.2).14

 Aminosäure R
 1 a-Ketosäure Aldehyd höherer Alkohol
 O COOH

 R R H
 -CO2 +NADH/H+
 -NAD+ R OH
 H2N COOH O COOH R O
 1
 R

 H2N COOH

 Transaminierung Decarboxylase Dehydrogenase
Abbildung 2: Produktion von höheren Alkoholen in der Hefezelle über den Ehrlich Weg.
Adaptiert nach Ferreira, et. al (2018)15

Das Gärungsnebenprodukt Methanol spaltet sich durch die Pektinmethylesterase von Pektin,
welche sich in vielen Früchten oder in geringen Mengen im Getreide befinden, ab.16 Die

10
 Vgl. Pischl (1994, S. 39).
11
 Vgl. Russell und Stewart (2015, S. 10).
12
 Vgl. White und Zainasheff (2010, S. 35).
13
 Vgl. Baltes und Matissek (2011, S. 532).
14
 Vgl. Ferreira und Guido (2018, S. 7).
15
 Vgl. Ferreira und Guido (2018, S. 7).

 3

Ester sind Aromakomponenten, die für verschiedene Geschmacksnoten zuständig sind. Sie
entstehen aus den gebildeten Säuren und Alkoholen. Die Ethylester der Monocarbonsäuren
C2 bis C18, welche von der Hefe und Bakterien, wie Lactobacillus, erzeugt werden, sind am
häufigsten vertreten17, wobei Essigsäureethylester der wichtigste Ester ist. Weitere
Ethylester die gebildet werden sind Octansäureethylester, Hexansäureethylester und
Methansäureethylester.18 Einige der Gärungsnebenprodukte können jedoch
gesundheitsgefährdend sein und werden bei der Destillation im Vor- und Nachlauf
abgetrennt.19

 O O

 H3C O CH3 H3C O CH3

 Essigsäureethylester Octansäureethylester

 O O

 H3C O CH3 H O CH3

 Hexansäureethylester Methansäureethylester
 Abbildung 3: Einige Ethylester, welche während der Fermentation entstehen

16
 Vgl. Blumenthal et al. (2021).
17
 Vgl. Nykänen et al. (1968, S. 89ff.).
18
 Vgl. Jacques et al. (1999, S. 109).
19
 Vgl. Bleyer et al. (1938a, S. 28ff.).

 4

In Tabelle 1 sind die Gärungsnebenprodukte, nach ihren Siedepunkten geordnet, aufgelistet.

 Tabelle 1: Einige Nebenprodukte bei der Gärung, geordnet nach ihren Siedepunkten20

 Gärungsnebenprodukte Siedepunkt °C
 Acetaldehyd 20,2
 Blausäure 26,0
 Essigsäureethylester 77,1
 Ethylalkohol 78,3
 2-Propanol 82,8
 Propylalkohol 97,2
 2-Methyl-1-propanol 108,1
 Essigsäurebutylester 113,0
 1-Butanol 117,0 (Fuselöl)
 Essigsäure 118,2
 Buttersäureethylester 121,0
 Milchsäure 122,0
 2-Methylbutanol 128,9 (Fuselöl)
 3-Methylbutanol 131,0 (Fuselöl)
 Essigsäureisopentylester 141,0
 Buttersäure 162,5
 Hexansäureethylester 166,8
 Benzaldehyd 179,5
 Benzylalkohol 205,2
 Glycerin 290,0

Anhand der Tabelle ist erkennbar, dass die Fuselöle einen höheren Siedepunkt als Ethanol
haben.

20
 Vgl. Jäger (2016, S. 98).

 5

3 Destillation
Schon vor 5000 Jahren wurden Destillationsvorrichtungen im alten Ägypten, in
Mesopotamien und in China gebaut. Damals wurde jedoch nur die Flüssigkeit verdampft und
der Rückstand verwertet. Etwa 350 v. Chr. fand Aristoteles eine Möglichkeit, die Dämpfe,
welche beim Erhitzen entstehen, aufzufangen. Dazu wurde Wolle über die kochende
Flüssigkeit gehängt, sodass die Dämpfe an der Wolle kondensierten. Dadurch konnte
trinkbares Wasser aus Meerwasser hergestellt werden. Nach einem langen
Entwicklungsprozess vermuten Historiker, dass ägyptische Alchemisten ca. 200 n. Chr. die
ersten Brennkolben zum Destillieren gebaut haben. Das Destillat wurde für Medizin oder
Kosmetikartikel verwendet. Durch die türkische Invasion, welche zwischen dem 14. und 15.
Jhd. in Teilen Europas stattgefunden hat, wurde das Wissen über das Destillieren von
alkoholhaltigen Flüssigkeiten nach Europa gebracht. Das Brennen von alkoholischen
Getränken wurde immer weiter erforscht und die Destillierkolben verbessert. Mittlerweile
gibt es eine Vielzahl von Destillationsapparaten.21

Die Destillation ist ein thermisches Trennverfahren, bei dem Stoffgemische nach den
unterschiedlichen Siedepunkten der Stoffe voneinander getrennt werden. Bei der
Herstellung von Spirituosen wird das beer destilliert, indem dieses langsam erhitzt wird,
wodurch Dämpfe entstehen. Diese Dämpfe kondensieren in einer Röhre und werden in
einem Behälter aufgefangen. Dabei werden drei Fraktionen unterschieden: der Vorlauf, der
Mittellauf und der Nachlauf. Im Vorlauf, „head“, befinden sich die leicht flüchtigen
Substanzen mit einem niedrigeren Siedepunkt als Ethanol (ca. 78,3°C). Diese Fraktion wird in
den meisten Fällen verworfen, da sich darin Stoffe wie Methanol oder Blausäure befinden,
die das Destillat ungenießbar machen würden. Im Mittellauf, „heart“, befindet sich das
Ethanol. Dieser wird getrennt aufgefangen und weiterverarbeitet. Im Nachlauf, „tail“,
befinden sich die Substanzen mit einem höheren Siedepunkt als Ethanol, wie z.B. Fuselöle
oder höhere Alkohole. Der Nachlauf, welcher bis zu 30% der gesamten Destillatmenge
ausmachen kann, wird meistens verworfen.22 Für die Herstellung von Gin, Whisky und Rum
ist die Batch Destillation und die kontinuierliche Destillation relevant.

21
 Vgl. Iberian Coppers Lda (30.06.2021).
22
 Vgl. Gölles und Gölles (2018, S. 78).

 6

3.1 Batch Destillation
Bei der Batch Destillation, auch Pot-Still-Variante genannt,
werden Pot Stills verwendet. Pot Stills sind große
Brennkessel (Brennblasen), die sich nach Form und Größe
unterscheiden können und aus Kupfer bestehen. Eine
einfache Brennapparatur besteht aus einem Pot Still mit
Helm, einem Schwanenhals, einem Geistrohr, welches zum
Kühler führt und einer Heizquelle (siehe Abb. 4 und 5).
Einige Bestandteile, wie zum Beispiel Verschlusskappen,
Scharniere oder Schlösser und Rohre, können aus Edelstahl
bestehen. Bei der industriellen Herstellung von Spirituosen
sind die Brennblasen meist ganz aus Edelstahl gefertigt, da Abbildung 4: Einfache Brennblase (Pot
 Still) mit Kühler. Foto gestellt von der
diese leichter gereinigt werden können.23 Am besten eignet Ruotkers Destillerie

sich jedoch Kupfer, da Kupfer leicht formbar ist und eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit
besitzt, wodurch der ganze Brennkessel schnell aufgeheizt werden kann. Während der
Fermentation können unangenehm riechende Schwefelverbindungen wie Ethanthiol,
Dimethylsulfid, Dimethyldisulfid oder Dimethyltrisulfid ins wash gelangen. Bei Kontakt dieser
Verbindungen in einer Brennblase aus Kupfer mit dem Kupfer, reagiert das Kupfer mit den
flüchtigen Schwefelverbindungen, wodurch neutral riechende Kupfersulfide entstehen. Die
entstandenen Reaktionsprodukte bleiben als schwarzer Rückstand an den Wänden der
Kupferblase zurück. Die Rückstände in der Kupferblase müssen nach jedem
Destillationsvorgang entfernt und der Brennkessel gründlich gereinigt werden. Das ist ein
Grund dafür, warum für die Batch Destillation grundsätzlich mehr Zeit veranschlagt werden
muss, als für die kontinuierliche Destillation.24 Ein geringer Anteil an Schwefelverbindungen
kann im Destillat trotzdem noch enthalten sein und wird bei der Fasslagerung abgebaut.25

23
 Vgl. Kothe (2009).
24
 Vgl. Mckirdy (05.10.2018).
25
 Vgl. Weinberger (01.05.2021).

 7

4
 3

 1. Brennkessel
 2
 2. Helm

 3. Schwanenhals

 5 4. Geistrohr

 5. Kühler

 6. Heizquelle
 1

 6

Abbildung 5: Schematischer Aufbau einer einfachen Batch Destillation.
Adaptiert nach Young, S.; Prahl, W.26

Bei der Batch Destillation werden für das Brennen von Spirituosen zwei Brennblasen mit
unterschiedlicher Größe verwendet. In manchen Destillerien und bei der Whiskyherstellung
in Irland wird die Dreifachdestillation angewendet. Dabei kommen drei Brennkessel zum
Einsatz.27 Die Batch Destillation läuft wie folgt ab: In der ersten Brennblase (Wash Still) wird
das wash gefüllt und langsam auf 80°C erhitzt.28 Der Ethylalkohol steigt als Dampf auf und
kühlt in der Kühlschlange ab. Dabei wird der Rohalkohol von festen Inhaltsstoffen der wash
getrennt.29 Das im Geistrohr entstehende Kondensat (low wines) wird in einer kleineren
Kupferblase (Spirit Still) aufgefangen und auf 20°C abgekühlt. Der Alkoholgehalt beträgt
dabei 20 bis 30 vol.%. Die low wines werden in der zweiten Brennblase erneut destilliert und
in drei Fraktionen eingeteilt. Dabei wird die Spirit Still langsam auf 78°C, dem ungefähren
Siedepunkt von Ethanol, erhitzt. Bevor die Siedetemperatur von Ethanol erreicht wird,
steigen leicht flüchtige Verbindungen wie Essigsäureethylester auf. Die Dämpfe kühlen in
einem Rohr ab und kondensieren an der Innenwand des Rohres. Die früh siedenden

26
 Vgl. Young und Prahl (1932, S. 326).
27
 Vgl. Samuel (2019).
28
 Vgl. Jäger (2016, S. 46).
29
 Vgl. SWA (1996).

 8

Verbindungen im Vorlauf werden entsorgt.30 Nach ungefähr 15 bis 30 Minuten wird die
Dichte und die Temperatur des Destillats überprüft und dadurch der Alkoholgehalt
bestimmt. Das geschieht meist automatisch in kleinen zugeschalteten Glasbehältern.31 Wenn
der Alkoholgehalt bei ungefähr 75 vol.% und die Temperatur bei ungefähr 78°C liegt, wird
vom Destillateur in den Mittellauf oder heart umgeschaltet. Diese Fraktion, der Rohbrand,
enthält den Trinkalkohol.32 Das Destillat wird in einem Behälter (Spirit Recifer) aufgefangen
und je nach Art der Spirituose in Holzfässern gelagert. Wenn der Alkoholgehalt auf ungefähr
60 vol.% gefallen ist, wird auf den Nachlauf, tail, umgeschaltet. Dabei ist es besser, vorzeitig
umzuschalten und den Nachlauf im nächsten Destillationsprozess hinzuzugeben. Dadurch
bekommt der Rohbrand mehr Komplexität. In den meisten Fällen wird der Nachlauf jedoch
verworfen.33 34 Im Nachlauf befinden sich die Fuselöle. Diese sind Nebenprodukte aus der
Fermentation und bestehen hauptsächlich aus den mittleren und höheren Alkoholen 3-
Methylbutanol, D-Amylalkohol, 2-Methyl-1-propanol und 1-Propanol sowie Fettsäureester
und Terpene. In geringen Mengen dienen Fuselöle als Geschmacksträger, können aber bei
übermäßigem Konsum zu Kopfschmerzen führen.35 36

3.2 Kontinuierliche Destillation
Die kontinuierliche Destillation, auch Column-Still-Variante, Coffey Still oder
Säulenbrennverfahren genannt, hat das Herstellen von Spirituosen revolutioniert. Die
bisherige Destillationsmethode, die Batch Destillation, war für den kommerziellen Gebrauch
ungeeignet, da der Vorgang zu lange dauerte und der Ertrag zu gering war. Anfang des 19.
Jhds. entwarf Robert Stein eine neue Brennapparatur, welche von Aeneas Coffey verbessert
und patentiert wurde. Durch Coffey war die Bedienung der neuen Brennapparatur einfacher
und es konnte kontinuierlich destilliert werden.37

Bei der kontinuierlichen Destillation werden zwei Kupfersäulen (column stills), bestehend
aus einer Trennkolonne (analyzer) und einer Rektifizierkolonne (rectifier), verwendet (siehe

30
 Vgl. Nicol (2014, S. 165ff.).
31
 Vgl. Lüning und Lüning (18.06.2021).
32
 Vgl. Nicol (2014, S. 167).
33
 Vgl. Gölles und Gölles (2018, S. 77f.).
34
 Vgl. Lüning und Lüning (18.06.2021).
35
 Vgl. Baltes (2007, S. 384ff.).
36
 Vgl. Spektrum Akademischer Verlag (2001).
37
 Vgl. Russell und Stewart (2015, S. 2ff.).

 9

Abb. 6). Die Trennkolonne wird mit Wasserdampf beheizt. In beiden Kolonnen befinden sich
mehrere perforierte Böden.38 Die Böden haben unterschiedliche Temperaturen, wobei die
Temperatur von unten nach oben bei jedem Boden leicht abnimmt. Durch dieses Prinzip
werden die Stoffe im wash nach ihren Siedepunkten getrennt. Für diesen Vorgang wird
zuerst das wash über eine Kupferleitung in die Rektifizierkolonne in den unteren Bereich
gepumpt. Die aufsteigenden Dämpfe, welche im Gegenzug an der Kupferleitung
kondensieren, wärmen das wash auf. Eine Verbindung zwischen den beiden Kolonnen
fördert das aufgewärmte wash in den oberen Boden der Trennkolonne. Während das wash
in der Trennkolonne nach unten fließt, wird durch den heißen Gegenstrom das wash erhitzt,
wodurch der flüssige Teil vom festen Rückstand getrennt wird. Im untersten Boden der
Trennkolonne wird der feste Rückstand (=Schlempe) abgeführt, dieser Teil wird als
Viehfutter verwendet. Die aufsteigenden Dämpfe, in denen sich der Alkohol und viele
weitere Substanzen befinden, werden durch ein Dampfrohr in den unteren Boden der
Rektifizierkolonne gelenkt und steigen dort langsam auf. Die Dämpfe wärmen wiederum das
nachfolgende wash in der Kupferleitung auf. Je höher der Siedepunkt der Substanz im Dampf
ist, desto eher kondensieren sie an der Kupferleitung. Die Alkoholdämpfe steigen bis zum
Kopf der Rektifizierkolonne auf, wo sie schlussendlich kondensieren und über ein Spiritrohr
in einem Behälter abgeführt werden.39 Die Dämpfe der leichtflüchtigen Stoffe steigen im
Kopf der Rektifizierkolonne auf und werden dort abtransportiert. Die höheren Alkohole und
Fuselöle im Nachlauf sickern in den unteren Teil der Kolonne. Der Nachlauf wird wieder in
den Destillationsprozess zurückgepumpt, um den Rückfluss im Gleichgewicht zu halten.40
Der 90-95 vol.%-ige Trinkalkohol wird in einem Sammelbehälter aufgefangen und vor der
Fasslagerung auf 40-65 vol.% mit destilliertem Wasser verdünnt.41 Abb. 6 stellt den Vorgang
der kontinuierlichen Destillation dar.

38
 Vgl. SWA (1996).
39
 Vgl. Jäger (2016, S. 61ff.).
40
 Vgl. Murray (2014, S. 188f.).
41
 Vgl. Mehrlich (1998, S. 82f.).

 10

Abbildung 6: Schematischer Aufbau einer Coffey Still Destillation42

42
 Vgl. Murray (2014, S. 188).

 11

4 Fasslagerung
Viele Spirituosen reifen für einige Zeit in Holzfässer, um ihnen zusätzliche Aromen zu
verleihen. Beim Whisky ist es einer der wichtigsten Schritte bei der Herstellung, um den
typischen Whisky-Charakter zu erhalten. Beim Rum kann ebenfalls auf eine Holzfasslagerung
gesetzt werden, genauso, jedoch seltener, wie beim Gin. Verschiedene Faktoren können bei
der Fasslagerung den Geschmack der Spirituose beeinflussen. Einerseits werden bei der
Reifung im Fass eine Vielzahl an chemischen Inhaltsstoffen, wie z.B. Phenole, Fettsäuren,
oder Lactone vom Destillat aus dem Holz extrahiert. Andererseits können Reaktionen
zwischen Verbindungen aus dem Destillat und den Bestandteilen des Fasses, wie auch
Reaktionen im Destillat stattfinden, wie beispielsweise Veresterungen oder Oxidationen.
Zudem können flüchtige Verbindungen durch die Poren des Holzes verdampfen. Die
Zusammensetzung des verwendeten Holzes ist daher ein wichtiger Faktor.43
Für die Fässer wird in den meisten Fällen das Holz von der amerikanischen Weißeiche
(Quercus alba) verwendet. Daneben werden auch europäische Eichenarten, auch als
französische Eichen bekannt, wie „die Stieleiche (Quercus robur) und die Traubeneiche
(Quercus petraea)“44 für den Bau von Holzfässern verwendet.45 Die Eiche eignet sich deshalb
gut für den Fassbau, weil Eichenholz einerseits sehr stabil, andererseits aber auch sehr
biegsam ist. Laut amerikanischem Gesetz dürfen die Eichenholzfässer zur Herstellung von
Bourbon nur einmalig befüllt werden. Nachdem die Bourbons in den Fässern gereift sind,
werden die Holzfässer von europäischen Spirituosenherstellern gekauft und erneut zur
Lagerung für Spirituosen verwendet.46 Ein weiterer Grund, warum Eichenfässer aus Amerika
für Spirituosen verwendet werden, liegt darin, dass sich Amerikaner auf Spirituosen
spezialisiert haben, während in Europa der Weinbau im Vordergrund steht.47 Die Größe der
verwendeten Eichenfässer ist ein wichtiges Kriterium bei der Auswahl. Je größer das Fass,
desto größer die Oberfläche des Holzes mit der das Destillat interagieren kann. Das Volumen
der Fässer für die Reifung variiert von 190l bis zu 558l.48

43
 Vgl. Puech et al. (1988).
44
 Froschmeier (2018, S. 11).
45
 Vgl. Jordão et al. (2017, S. 83).
46
 Vgl. Mehrlich (1998, S. 76).
47
 Vgl. Gölles (14.05.2021).
48
 Vgl. Mosedale und Puech (1998, S. 95).

 12

Eichenholz besteht zum größten Teil aus wasserunlöslichen Substanzen, die für die Struktur
des Holzes zuständig sind. Darunter zählt mit einem Anteil von bis zu 45% die Cellulose,
ungefähr 25% beträgt der Ligninanteil und ca. 23% sind Hemicellulose.49 Die Cellulose ist ein
Polymer bestehend aus Glucosemolekülen. Die Hemicellulose ist eine Mischung aus
verschiedenen Polysacchariden wie die Pentosen Xylose und Arabinose oder die Hexosen
Mannose, Glucose, Galactose sowie Zuckersäuren wie Uronsäure.50 51 Das Lignin ist ein
komplexes dreidimensionales Polymer, welches sich aus den Phenylpropanoiden p-
Cumarylalkohol, Coniferylalkohol und Sinapylalkohol zusammensetzt. Die Struktur kann sich
je nach Art des Holzes ändern.52 Das Lignin im Eichenholz besteht aus Coniferylalkohol mit
einem Guajacylrest und Sinapyleinheiten, welche einen Syringylrest aufweisen.

 O
 H3C OH
 OH

 HO
 HO
 O
 H3C p-Cumarylalkohol
 Sinapylalkohol

 O
 H3C OH

 HO

 Coniferylalkohol
 Abbildung 7: Isolierte Bestandteile von Lignin

Die Menge an löslichen Stoffen im Eichenkernholz beträgt 3 bis 10%, wobei der größte Anteil
die Ellagitannine ausmachen.53 Zudem gehören noch aliphatische Säuren und Aldehyde,
flüchtige Phenole, Steroide, Zucker und anorganische Verbindungen sowie das kokosartige
cis-3-Methyl-4-octanolide bzw. trans-3-Methyl-4-octanolide dazu.54 Die genaue
Zusammensetzung des Holzes ist von verschiedenen Faktoren wie dem Klima, der

49
 Vgl. Glabasnia und Hofmann (2006, S. 3380).
50
 Vgl. Lu et al. (2017, S. 1).
51
 Vgl. Saha (2003, S. 279).
52
 Vgl. Lu et al. (2017, S. 1f.).
53
 Vgl. Viriot et al. (1993, S. 1872ff.).
54
 Vgl. Froschmeier (2018, S. 12).

 13

geographischen Lage und der Art der Eiche abhängig.55 Damit frisches Holz für den Fassbau
verwendet werden kann, muss zuerst der Wassergehalt von ungefähr 60% auf ca. 15%
reduziert werden. Dazu kann das Holz für bis zu drei Jahre im Freien gelagert oder in
Trockenöfen getrocknet werden. Der Feuchtigkeitsentzug hat einen Einfluss auf die
chemischen Bestandteile des Holzes. Einerseits nimmt der Anteil an hydrolisierbaren
Tanninen, wie Ellagitannine, welche einen bitteren Geschmack aufweisen, ab. Die Abnahme
kann durch das Abwaschen durch den Regen, der oxidativen Zersetzung oder durch die
enzymatischen Aktivitäten von Pilzen erklärt werden.56 Andererseits erhöht sich der Gehalt
von Phenolaldehyden wie z.B. Vanillin während des Trocknens, das auf den Abbau von Lignin
zurückzuführen ist.57 Nach der Trocknungsphase wird das Holz in Dauben
zurechtgeschnitten, welche dann zu einem Fass zusammengebaut werden. Anschließend
wird die Innenseite des Fasses ausgebrannt. Dadurch verändert sich die Struktur des Holzes
und neue Verbindungen, wie z.B. Strecker-aldehyde, welche durch die Maillard-Reaktion
entstehen58, werden gebildet.59 Der Vorgang des Röstens bei Temperaturen von 120°-200°C
nennt sich „toasting“ und wird in drei mögliche Grade, je nach Dauer der Röstung, unterteilt:
in light (25-30min.), medium (30-35min.) und heavy (35-40min.). Eine weitere Methode ist
das Auskohlen, auch „charring“ genannt. Dabei wird die Innenseite des Fasses mit einem
Gasbrenner verkohlt. Dieser Vorgang ist viel schneller, kann aber bei unsachgemäßer
Anwendung zu Rissen und Löchern im Holz führen. Es wird auch hier zwischen drei Graden
unterschieden: light (15sek.), medium (30sek.) und heavy (45sek.).60

Zu den wichtigsten Holzbestandteilen für die Reifung zählen die Polymere Hemicellulose und
Lignin. Diese werden beim toasting oder charring in kleinere Moleküle gespalten, welche
vom Destillat extrahiert werden. Durch die Hitzeeinwirkung wird die Hemicellulose in
Hexosen und Pentosen sowie in kurzkettige Polysaccharide zersetzt. In weiterer Folge
werden die Monosacchariden (hauptsächlich Glucose und Xylose)61 zu Furan-Verbindungen
wie Furfural oder 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) umgewandelt (siehe Abb. 8) .62

55
 Vgl. Glabasnia und Hofmann (2006, S. 3380).
56
 Vgl. Fernández De Simón et al. (1999, S. 1687).
57
 Vgl. Martínez et al. (2008, S. 3090f.).
58
 Vgl. Froschmeier (2018, S. 9).
59
 Vgl. Chatonnet und Escobessa (2007, S. 10351).
60
 Vgl. Froschmeier (2018, S. 12).
61
 Vgl. Gollihue et al. (2018, S. 5).
62
 Vgl. Mosedale und Puech (1998, S. 97).

 14

HO
 O O
 HO
 HO O
 OH
 OH H
 Hitze Furfural
 Hemicellulose Glucose Hitze

 O O
 HO
 HO OH O
 OH HO H
 HMF
 Xylose
 Abbildung 8: Thermische Degradierung von Hemicellulose

Das Lignin wird durch die hohe Temperatureinwirkung abgebaut. Dabei brechen die Aryl-
Etherbindungen, wodurch sich aromatische Aldehyde wie Coniferylaldehyd, Sinapaldehyd,
Vanillin, Guajacol und Syringaldehyd bilden.63
 OH OH
 O O
 CH3 CH3

 Hitze
 Lignin

 HO O H

 Coniferylalkohol Coniferylaldehyd

 OH

 OH OH O
 CH3
 O O
 CH3 CH3

 O H H2C
 O OH
 Vanillin 4-Vinyl-gujacol Ferulasäure
 Abbildung 9: Thermische Degradierung von Lignin zu Vanillin. Adaptiert von Livermore (2010)64

63
 Vgl. Mosedale und Puech (1998, S. 96f.).
64
 Vgl. Livermore (2010, S. 32).

 15

Durch diese beiden Umwandlungsprozesse werden aromagebende Stoffe frei, welche
während der Lagerung vom Destillat aufgenommen werden können.65 Ein weiterer Prozess,
der während der Holzfasslagerung abläuft, ist der Abbau von unerwünschten Inhaltsstoffen
und Aromen im Destillat. Dabei adsorbiert die beim Ausbrennen entstandene Kohleschicht
Schwefelverbindungen, wie Dimethylsulfid. Neben der Adsorption können auch manche
Verbindungen durch die Holzporen verdunsten. Dieser Vorgang wird „Angel´s share“
genannt wodurch jährlich 2 bis 3% Destillat, hauptsächlich Wasser und Ethylalkohol, verloren
geht.66 Dieser Verlust wird durch Sauerstoff ausgeglichen, wodurch zusätzliche Reaktionen in
der gelagerten Flüssigkeit ablaufen können. Die Farbänderung während der Reifung kann auf
Polyphenole, wie Ellagitannine und Gallotannine, welche in den ersten Jahren der
Fasslagerung einen großen Einfluss auf die Farbgebung haben, zurückgeführt werden.67 Die
hydrolysierbaren Tannine werden durch die pyrolytischen Zersetzungen in ihre
Grundbausteine gespalten. Es entstehen dabei Ellagsäure und Gallussäure, welche mit
Sauerstoff im Holzfass weiterreagieren. Für diese Reaktion dienen Metalle, wie z.B. Kupfer,
als Katalysatoren, wodurch die Tannine in Wasserstoffperoxid und Chinone umgewandelt
werden. Chinone weisen eine bräunliche Farbe auf.68
 Chinone
 O O
 HO O
 R R

 HO O
 OH OH
 Gallussäure
 O
 + O2
 Cu O + H 2O 2
 HO O
 HO O

 R OH
 R O

 O OH
 O O
 HO
 O
 Ellagsäure
 Abbildung 10: Umwandlung von Gallussäure und Ellagsäure zu Chinon und Wasserstoffperoxid

65
 Vgl. Mosedale und Puech (1998, S. 96f.).
66
 Vgl. John Conner (2014, S. 214).
67
 Vgl. Vivas et al. (2020, S. 84ff.).
68
 Vgl. Livermore (2010, S. 34).

 16

Durch den Ethanolgehalt kann der Charakter der Farbe im Destillat kontrolliert werden. Je
höher der Ethanolgehalt, desto mehr Polyphenole werden aus dem Holzfass extrahiert,
wodurch ein kräftiger roter Farbton entsteht. Bei einem niedrigeren Ethanolgehalt wird das
Destillat gelblich.69

Bei den Spirituosen in den Holzfässern handelt es sich beim Alkohol zum größten Teil um
Ethanol. Bei der Reaktion mit Wasserstoffperoxid entsteht Acetaldehyd, welches weiter zu
Essigsäure oxidiert. Durch die Reaktion mit Ethanol entsteht in weiterer Folge
Essigsäureethylester (siehe Abb. 11).70

 O O O
 +H2O2 +O EtOH
 H3C OH -H2O H3C H H3C OH H3C O CH3

 Ethanol Acetaldehyd Essigsäure Essigsäureethylester
 Abbildung 11: Chemische Reaktion von Ethanol mit Sauerstoff im Holzfass zu Essigsäure71

69
 Vgl. Vivas et al. (2020, S. 84ff.).
70
 Vgl. Livermore (2010, S. 34).
71
 Vgl. Seilnacht (26.09.2020).

 17

5 Ein Einblick in die Entwicklung des Gins

5.1 Geschichtliches
Die ersten Aufzeichnungen über das Einlegen von Wacholder in einem Weinbrand stammen
aus dem Jahr 70 n. Chr. von Pedanius Dioscorides. In seiner Enzyklopädie über
Pflanzenheilkunde schrieb er, dass Wacholder in Weinbrand eingelegt gegen
Brustbeschwerden helfen soll. Es wurden auch Rezepte aus dem Jahr 1055 n. Chr. gefunden,
in denen italienische Mönche Wacholder zu ihrem Wein beimischten. Diese Getränke haben
jedoch, bis auf die Zugabe von Wacholder, wenig mit dem heutigen Gin gemeinsam.72
Francois de la Boë, ein anerkannter holländischer Arzt und Begründer der
naturwissenschaftlichen Heilkunde, versetzte im 17. Jhd. Alkohol mit Wacholder und
anderen Botanicals, wie beispielsweise Koriander. Damit wollte de la Boë eine Medizin
gegen Sodbrennen und Magenbeschwerden entwickeln. Diese Medizin, welche Genever
genannt wurde, verabreichte der holländische Arzt seinen Patientinnen und Patienten.
Weniger die Wirkung als der Geschmack der Medizin machte den Genever in Holland
bekannt, wodurch der Genever ein beliebtes Genussgetränk in den Niederlanden wurde. Es
ist jedoch nicht eindeutig bewiesen, dass Francois de la Boë von allein auf die Idee kam,
Alkohol mit Wacholder zu versetzen, da schon im 16. Jhd. die Wirkung von Wacholderöl in
Alkohol bekannt war. Nichtsdestotrotz war es de la Boë, der eine Destillerie beauftragte, den
Wacholderschnaps in großen Mengen zu produzieren und zu verkaufen.73

Während des Spanisch-Holländischen Krieges, zwischen dem 16. und 17. Jhd., bei dem
Holland mit England verbündet war, wurde der Genever nach England gebracht. Der Name
Genever war aber für die Engländer zu schwer auszusprechen, wodurch die kürzere Variante
Gin entstand. Der Gin hat sich erst durch den damaligen König von Großbritannien William
von Oranje durchgesetzt. Er versteuerte im Jahr 1680 den Import von französischen
alkoholischen Getränken wie Brandy und Cognac. Dadurch gewann der Gin, als Ersatz für die
genannten französischen Alkoholika, immer mehr an Beliebtheit. Im 18. Jhd. durfte der Gin
in Großbritannien ohne Lizenz destilliert werden, was zu einem Gin-Boom führte. Dieser
Boom führte jedoch zu einem übermäßigen Konsum von Gin, sodass im Jahr 1763 ein Gesetz
eingeführt wurde, wodurch eine Lizenz zum Herstellen von Gin benötigt wurde. Durch die
72
 Vgl. Bossart (21.05.2018).
73
 Vgl. Schiefenhövel (27.12.2019).

 18

Lizenzierung der Produktion erhöhte sich die Qualität des Gins, da nicht mehr so viele
Schadstoffe wie Schwefelverbindungen oder Fuselöle enthalten waren.74 75

5.2 Botanicals

Nach der EU-Spirituosenverordnung von 2019/787 wird die Basis von Gin aus „(…)
Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (…)“76 gebildet. Der Ethylalkohol wird mit
verschiedenen Botanicals, im Fachjargon auch Drogen genannt, aromatisiert, wobei die
Zugabe von Wacholder vorgeschrieben ist. Das Wort Droge steht hierbei nicht für ein
Suchtmittel, sondern für Gewürz bzw. pharmazeutisches Mittel.77 Der Ethylalkohol wird
meist aus einer Getreidemaische gewonnen und mehrmals destilliert, sodass das Destillat
klar und geschmacksneutral ist. Aromen und Geschmack bekommt der Gin von den
Botanicals, welche Terpene enthalten und die mittels Mazeration, Digeration oder
Perkolation aus den Botanicals extrahiert werden. Nach der Extraktion wird das Gemisch
destilliert.78 Der Mindestalkoholgehalt im Gin muss 37,5 vol.% betragen.79

Heutzutage gibt es über 4000 verschiedene Gin-Sorten, wobei diese Zahl ständig wächst.80
Unterschiedliche Kombinationen und Aromen machen den Gin zu einer der vielseitigsten
Spirituosen. Nach der Spirituosenverordnung VO (EU) 2019/787 ist für bestimmte Gin-Sorten
die Verwendung von Wacholder vorgeschrieben. Koriandersamen harmonieren mit dem
Wacholder gut, sodass dieses Botanical bei der Gin-Herstellung ebenfalls oft verwendet
wird.81 Die ätherischen Öle, die sich in den verschiedenen Botanicals befinden, enthalten
Terpene. Terpene, welche durch Isopreneinheiten aufgebaut werden, sind flüchtige
Verbindungen und wirken für jeden Gin als Hauptaromaträger. Die Terpene können in
sauerstoffhaltige und nicht sauerstoffhaltige Mono- bzw. Sesquiterpene eingeteilt werden
(siehe Abb. 12, 13 und 14). Untersuchungen von verschiedenen Gin-Sorten, hauptsächlich
kommerzielle London Dry Gins, haben ergeben, dass im Gin überwiegend nicht
sauerstoffhaltige Monoterpene wie α-Pinen, Sabinen, β-Myrcene, Limonen, γ-Terpinen und

74
 Vgl. Die Geschichte des Gins bei Rum & Co (27.06.2021).
75
 Vgl. Gin Magazine (2018).
76
 Behörde für Lebensmittelsicherheit (17.03.2019, S. 40).
77
 Vgl. DWDS (23.05.2021).
78
 Vgl. Gölles und Gölles (2018, S. 58ff.).
79
 Vgl. Behörde für Lebensmittelsicherheit (17.03.2019, S. 40).
80
 Vgl. Dulay-Winkler (2019).
81
 Vgl. Guerra Hernández (2003, S. 2894).

 19

α-Terpinen vorhanden sind.82 Zu den Hauptkomponenten der sauerstoffhaltigen
Monoterpene zählen Linalool, Terpinen-4-ol und Geraniol.83 Die Monoterpene α-Pinen und
β-Myrcene sind Hauptkomponenten des Wacholders (Tab. 2), Linalool und Geraniol sind vor
allem in Koriandersamen enthalten. Limonen und γ-Terpinen findet man im ätherischen Öl
von Zitrusfrüchten.84 Sesquiterpene haben weniger Einfluss auf den Geschmack von Gin. Am
häufigsten sind die Sesquiterpene Caryophyllene, γ-Cadinen, α-Humulen, Germacrene D
sowie β-Elemene im Gin vertreten.85 Diese Sesquiterpene können auch im Wacholder
nachgewiesen werden.86 Die richtige Abstimmung zwischen den einzelnen Botanicals ist eine
sehr komplexe Aufgabe und verlangt viel Erfahrung und Zeit für Experimente.

 Monoterpene

 CH3
 CH3
 H3C CH3 CH2

 CH2
 H3C
 H3C
 H3C CH2
 a-Pinen Sabinen b-Myrcen

 CH3 CH3 CH3

 H3C CH2 H3C CH3 H3C CH3

 (+)-Limonen g-Terpinene a-Terpinene

 Abbildung 12: Einige im Gin vorkommende nicht sauerstoffhaltige Monoterpene

82
 Vgl. Vichi et al. (2005, S. 10156ff.).
83
 Vgl. Piggott (2012, S. 272).
84
 Vgl. Guerra Hernández (2003, S. 2894).
85
 Vgl. Vichi et al. (2005, S. 10159).
86
 Vgl. Kallio und Junger-Mannermaa (1989, S. 1015).

 20

H3C OH CH3 CH3

 OH
 CH2

 OH

 H3C CH3 H3C CH3 H3C CH3

 Linalool Terpinen-4-ol Geraniol
 Abbildung 13: Einige im Gin vorkommende sauerstoffhaltigen Monoterpene

Sesquiterpene

 CH3 CH2 H3C
 H
 H3C CH3

 H2C
 H3C
 H
 CH
 CH3 3 H3C CH3 H3C

 b-Caryophyllen g-Cadinene a-Humulene

 CH3 CH3
 H2C

 CH3 H2C CH2

 CH3

 H3C CH3 H2C

 Germacrene D b-Elemene
 Abbildung 14: Einige im Gin vorkommende Sesquiterpene

5.3 Herstellungsverfahren
Die Basis für den Gin ist Ethylalkohol aus landwirtschaftlichem Ursprung. Die meisten
Destillerien verwenden dabei geschmacksneutralen Alkohol, es kann aber auch Alkohol mit
Geschmack, wie zum Beispiel Obstdestillate, Weinbrand oder Korn, verwendet werden. Der
Alkohol wird, je nach Extraktionsverfahren, in ein geeignetes Gefäß gegeben und mit den
 21

ausgewählten Drogen aromatisiert. Einige Botanicals werden vor der Zugabe aufbereitet,
damit alle Aromastoffe aufgeschlossen werden können. Mit entsprechenden Geräten
werden diese Botanicals zerkleinert, gemahlen, geschnitten, ausgequetscht oder
zerstampft.87 Bei der Aromatisierung von Gin wird zwischen vier Extraktionsmethoden
unterschieden. Die Mazeration ist die geläufigste Methode, hinzu kommt die Digeration, die
Perkolation sowie in seltenen Fällen die Supercritical Fluid Extraction (SFE). Das
Lösungsmittel ist bei den ersten drei genannten Verfahren ein Alkohol-Wasser-Gemisch. Das
SFE ist eine Hochdruckextraktion mit superkritischem CO2, wodurch die Inhaltsstoffe aus den
Botanicals schonender extrahiert werden.88

5.3.1 Mazeration (Kaltauszug)

Bei der Mazeration werden die vorbereiteten Botanicals in ein geschlossenes Netz oder in
einen Korb gegeben und dann in ein Alkohol-Wasser-Gemisch gelegt, damit sie später besser
entfernt werden können. Die Mazeration findet bei Raumtemperatur statt. Wie lange die
Botanicals eingelegt werden, variiert zwischen den entsprechenden Botanicals von einer
Stunde bis zu mehreren Tagen. Bei einigen der verwendeten Botanicals muss darauf
geachtet werden, dass sie nicht zu lange in dem Alkohol-Wasser-Gemisch bleiben, da mit der
Zeit Bitterstoffe austreten können.89 Das Mazerat-Endprodukt kann anschließend destilliert
werden.90

 Abbildung 15: Schematischer Aufbau einer Kupferblase mit eingelegten Botanicals, welche Aromastoffe an den Alkohol
 abgeben91

87
 Vgl. Gölles und Gölles (2018, S. 58ff.).
88
 Vgl. Hochdruckextraktion mit überkritischem CO2 - SFE System (26.05.2021).
89
 Vgl. Smith (2018, S. 211).
90
 Vgl. Labs und Ley (2019, S. 28f.).
91
 Vgl. Gölles und Gölles (2018, S. 59).

 22

5.3.2 Digeration (Hitzeauszug)

Wenn die Mazeration unter Einwirkung von Hitze durchgeführt wird, handelt es sich um eine
Digeration. Durch die erhöhte Temperatur von 30°-70°C können mehr ätherische Öle aus
den Botanicals extrahiert werden. Der Nachteil dieser Methode ist, dass bei zu schnellem
Erhitzen oder bei einer zu hohen Temperatur Bitterstoffe aus den Drogen gelöst werden, die
den Gin ungenießbar machen.92

Für die Mazeration und Digeration gibt es verschiedene Geräte, mit der die Extraktion
durchgeführt werden kann. Meist werden Brennblasen aus Kupfer als Gefäß verwendet, die
im Falle der Digeration zusätzlich mit einer Heizspirale (Abb. 16) ausgerüstet sind.93

 Abbildung 16: Schematischer Aufbau der Kupferblase mit einer Heizquelle. Die Botanicals sind im Alkohol eingelegt und
 geben dabei Aromastoffe ab94

5.3.3 Perkolation

Die Perkolation ist ein kontinuierliches und daher teures Verfahren. Verwendet wird diese
Methode für hochwertige Sorten von Gin, da durch die Perkolation die Aromastoffe
schonend aus den Drogen entzogen werden, wodurch ein feines Bouquet entsteht.95 Für die
Durchführung kann ein Perkolator verwendet werden. Dabei fließt der Alkohol gleichmäßig
durch die eingelegten Botanicals. Glaswolle dient dabei als Isoliermaterial (Abb. 17).96 Eine
weitere Möglichkeit wäre es, eine Kupferbrennblase zu verwenden. Hierbei werden die

92
 Vgl. Russell (2018, S. 18).
93
 Vgl. Gölles und Gölles (2018, S. 59).
94
 Vgl. Gölles und Gölles (2018, S. 59).
95
 Vgl. Russell (2018, S. 19).
96
 Vgl. Gölles und Gölles (2018, S. 60).

 23

Botanicals in ein Sieb oder in einen Korb gegeben und daraufhin in die Brennblase gehängt.
Die Brennblase wird anschließend erhitzt und die aufsteigenden Alkohol- und Wasserdämpfe
werden durch die Siebe bzw. die Körbe geleitet. Der Dampf absorbiert dabei die Aromastoffe
aus den Drogen.97 Das aufgewärmte Alkohol-Wasser-Gemisch kann man auch durch Siebe
oder Körbe kontinuierlich und langsam durchfließen lassen, wodurch sich die ätherischen
Öle lösen.98

 Abbildung 17: Schematischer Aufbau eines Perkolators99

5.4 Destillation
Das Mazerat wird nach Zugabe der Botanicals destilliert. Für die Destillation wird entweder
das Pot-Still-Verfahren (siehe Kapitel 3.1) oder das Säulenbrennverfahren (siehe Kapitel 3.2)
verwendet. Bittere, saure, nichtflüchtige Nebenprodukte, welche durch die eingelegten
Botanicals in den Ethylalkohol gelangt sind, werden während der Destillation im Vor- und
Nachlauf abgetrennt.100 Je genauer destilliert wird, desto hochwertiger ist der Gin.101

5.4.1 Lagerung
Es gibt eine Vielzahl an Materialien für Gefäße, in denen der Gin gelagert werden kann. Je
nach den Ansprüchen der jeweiligen Destillerien wird das entsprechende Material gewählt.

97
 Vgl. Gottfried (2018, S. 8).
98
 Vgl. Russell (2018, S. 22).
99
 Vgl. Gölles und Gölles (2018, S. 60).
100
 Vgl. Gölles und Gölles (2018, S. 63).
101
 Vgl. Dulay-Winkler (27.06.2021).

 24