DGE UND BIO-VERPFLEGUNG IN KITAS UND SCHULEN - GEHT DAS? - Kosten- und Preisstrukturen in der Kita- und Schulverpflegung - mueef
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DGE UND BIO-VERPFLEGUNG IN KITAS UND SCHULEN – GEHT DAS? Kosten- und Preisstrukturen in der Kita- und Schulverpflegung
QUALITÄT IN DER KITA- UND SCHULVERPFLEGUNG
Marke- Ablauf /
Organi-
Zusätzliche Einflussfaktoren in der
ting Ernäh-
Nach- sation
rungs-
hal-
physio-
tigkeit
logie
Schulverpflegung
Bestel-
lung Ernäh-
Qualität Senso-
rungs-
rik
bildung der Kita-
Verpfle-
Abrech- gung
nung Kom-
Hygie-
muni-
ne
kation
Zustän- Raum-
Perso-
digkeit- gestal-
nal
en tung
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 2
2
STRUKTURELLE UND ORGANISATORISCHE RAHMENBEDINGUNGEN 07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 3
UNTERSCHIEDLICHE PERSPEKTIVEN
4
4
STUDIENAUFBAU Befragung zur Kita- und Schulverpflegung Rheinland-Pfalz 2016 07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 5
WIE VIELE SCHULEN REPRÄSENTIEREN DIE
SCHULTRÄGER?
Die Schulträger stehen für 646
Schulen
n = 104
Schulträger
538 dieser Schulen halten ein
Mittagessen vor
266 im Primar-, 211 im
Sekundarbereich I, 59 im
Sekundarbereich II
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 6
RAHMENBEDINGUNGEN – SCHULTRÄGER RLP
Welche strukturellen und organisatorischen
Rahmenbedingungen herrschen vor?
• Vorwiegend Fremdbewirtschaftung (52 %), gefolgt von einer
Kombination aus Eigen- und Fremdbewirtschaftung (36 %)
(n = 104)
• Existenz eines Leistungsverzeichnisse (50,5 %) (n = 99)
• Durchführung einer Qualitätskontrolle der Schulverpflegung
(45,5 %) (n = 97)
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 7
KRITERIEN, DIE DIE AUSWAHL DER ANBIETER
BESTIMMEN – SCHULTRÄGER (N = 98)
1. Preis-Leistungs-
Verhältnis
2. Qualität
3. Einsatz regionaler
Produkte
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 8
KITATRÄGER RLP – ZUSAMMENSETZUNG DER
STICHPROBE
50,4 % freie, 47,1 % öffentliche
Rest: private und Elterninitiativen
n = 160
Kitaträger
Träger stehen für 489 Kitas
(19,6 % der Einrichtungen in
Rheinland-Pfalz)
In 477 Kitas wird ein Mittagessen
angeboten
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 9
RAHMENBEDINGUNGEN – KITATRÄGER RLP
Welche strukturellen und organisatorischen
Rahmenbedingungen herrschen vor?
• Vorwiegend Frisch- und Mischküche (43,9 %),
gefolgt von Warmverpflegung (37,1 %)
• Existenz eines Leistungsverzeichnisses (44,2 %) bei
Fremdbewirtschaftung
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 10KITATRÄGER RLP - QUALITÄTSANFORDERUNGEN
33,8% der Träger geben an, dass der DGE-
Qualitätsstandard vertraglich festgelegt wurde,
33,1% kennen den Standard nicht
Einige Träger haben andere Standards z. B.:
• der ev. Kirche angegeben oder
• dass der Wille der Eltern die Qualität vorgebe
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 11KRITERIEN, DIE DIE AUSWAHL DER ANBIETER
BESTIMMEN – SCHULTRÄGER (N = 75)
1. Qualität
2. Preis
3. Empfehlungen
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 12KITATRÄGER – WELCHE PREISE FÜR DIE
VERPFLEGUNG?
• Mittelwert : 2,69 € pro Tag
• Zumeist ist hierin das Mittagessen enthalten –
96,8 %
• In 67,5 % auch die Getränke und in 43,5 % auch eine
Zwischenmahlzeit
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 13ELTERNBEFRAGUNG - WELCHE PREISE FÜR
DIE VERPFLEGUNG?
• Eltern zahlen durchschnittlich für das Mittagessen 2,89 €
(n = 132) und zusätzlich zwischen 1,00 € und 5,00 € für
Getränke im Monat (n = 31)
• 987 der befragten Eltern gaben die Summe an, die sie im Monat
bezahlen. Diese liegt im Durchschnitt bei 43,58 €
(Minimum 3,00 €, Maximum 186,00 €)
• Nur 8,6 % der Eltern meinen, dass der Preis zu hoch sei
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 14SCHULTRÄGER - WELCHE PREISE FÜR DAS
MITTAGESSEN?
• Für Grundschulen 3,30 € (SD: 0,45) n = 85
• Für weiterführende Schulen 3,54 € (SD: 0,61) n = 45
• Im Preis enthalten:
Hauptgericht mit Beilagen,
• oft Desserts und Salat oder Rohkost
• Direkte Zuschüsse werden nur selten
gezahlt
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 15SCHULTRÄGER - WIE WIRD NACHHALTIGKEIT
BERÜCKSICHTIGT?
Verwendung von
regionalen Produkten • 70%
Verwendung von
saisonalen Produkten • 67%
Vermeidung von
Speiseresten • 43%
Reduzierung von
Verpackungsabfall • 41%
Bio-Lebensmittel • 14%
• Fisch aus nachhaltigem Fischfang wird von 13 % der Träger
angeführt
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 16ESSENSANBIETER IN RLP - WER HAT SICH
BETEILIGT?
• insgesamt 27 Anbieter – beliefern sowohl Schulen als auch Kitas
Verteilung auf die Verpflegungssysteme
• in 324 Einrichtungen wird vor Ort gekocht (Frisch- und Mischküche)
• 147 Schulen und 122 Kitas erhalten Speisen TK-Speisen
• 153 Schulen und 36 Kitas erhalten Cook and Chill Speisen
• 351 Schulen und 546 Kitas werden mit warmgehaltenen Speisen
beliefert
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 17GRÖßENORDNUNG DER ANBIETER UND BELIEFERUNG
Sehr unterschiedlich: Belieferung
zwischen 2 und 372
Einrichtungen
Unterschiedliche Organisationsform:
zentrale Produktionsküche (24 Anbieter)
oder dezentral vor Ort
Durchschnittlicher Anfahrtsweg:
19,8 km, (zwischen 1 km und 180 km)
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 18ZWISCHENVERPFLEGUNG - ANGEBOT
Suppe 12,5%
Couscous-Salat, Kartoffel- oder Nudelsalat etc. 12,5%
Salziges wie Chips 12,5%
Sonstiges 25,0%
Gemüse, Gemüse-Sticks, Blattsalate, etc. 37,5%
Süßigkeiten 50,0%
Pizzaschnitte, Börek, Käse-Schinken-Croissant etc, 50,0%
Brot, Brötchen, Semmel, Laugenbrezeln ohne Belag 50,0%
Süße Backwaren wie z. B. Muffins, Kuchen, Waffeln 62,5%
Milchprodukte wie z. B. Joghurt, Quark 75,0%
Müsli, Cornflakes 87,5%
Brot, Brötchen, Semmel, Laugenbrezeln mit Belag 87,5%
Frisches Obst, Obstsalat 100,0%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 19ANGEBOT - MITTAGESSEN In Schulen 66,7 % mehrere Auswahlessen 33,3 % ein Gericht 22,2 % freie Komponentenwahl In Kitas 55% mehrere Auswahlessen 45% ein Gericht 5 % freie Komponentenwahl Zumeist ergänzt durch Desserts oder Salat bzw. Gemüse – Rohkost 07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 20
ABGABEPREISE DER ESSENSANBIETER
Liegen bei im Mittel 3,22 € für die Kita, 3,48 € für das
Mittagessen in der Grundschule und 3,76 € in der
weiterführenden Schule
In diesem Preis ist ein Hauptgericht und zumeist
ein Salat enthalten
Der Anteil der Zwischenverpflegung beträgt in
Kitas 5,2 % und in Schulen 18,9 % am
Umsatz
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 21KOSTEN – ANTEILE DER KOSTENBLÖCKE
Wareneinstands- Betriebs- und
Personalkosten
kosten Investitionskosten
Mittelwert 41,2 % 13,8 % 38,1 %
Minimum 28,0 % 0,5 % 10,0 %
Maximum 60,0 % 30,0 % 59,5 %
70 % der Anbieter bewerten die
gezahlten Preise als zu gering
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 22DGE-QUALITÄTSSTANDARDS FÜR DIE VERPFLEGUNG Allen Caterern sind die DGE-Qualitätsstandards bekannt, 29,6 % setzen ihn vollständig, 70,4 % setzen diesen teilweise um. Qualitätskontrollen haben 22,2 % mit den Auftraggebern vereinbart, weitere 25,9 % für einen Teil der Schulen und 14,8 % für einen Teil der Kitas. 07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 23
KUPS –
MODELLRECHNUNG
Management-/Steuerungsprozess
QM/ Kom- Be- Weitere
Hygi mu- schaf- Aufga-
nika- fung ben
ene
tion
Kernprozess „Verpflegung anbieten“
Speisen- Speisen- Ausgabe
Verzehr
planung herstellung /Ent-
sorgung
Infra-
struktur Ab- Ernäh-
Räumlich- Einkauf/ Marke-
keiten und Vergabe rech- rungs-
ting
Ausstat-
nung bildung
tung etc.
Unterstützende Prozesse (Support)
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 24KUPS- MODELLE
Basismodul 1: Basismodul 2: Basismodul 3:
Eigenbewirtschaftung Kombination Fremdbewirtschaftung
Leistungsmodul Leistungsmodul
„konventionell“ „DGE“
Qualitätsmanagement Qualitätsmanagement
ohne Berücksichtigung unter Berücksichtigung
externer Standards des DGE Qualitätsstandards
Verpflegungs- Anzahl Verpflegungs- Anzahl
systeme Anzahl systeme Anzahl
Essens- Essens-
(MK, CC, TK, Schulen (MK, CC, TK, Schulen
WV) teilnehmer WV) teilnehmer
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 25KOSTEN UND PREIS PRO
MITTAGESSEN – „LEISTUNGSMODUL“
Betrachtung der Kosten nach Kostenarten:
Wareneinstandskosten Personalkosten
Verpflegungs-
kosten
Betriebskosten Investitionskosten
bezogen auf die Schule bzw. den Schulträger
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 26WARENEINSTANDSKOSTEN
• Berechnungen beruhen auf Rezepturen eines DGE-
Musterspeiseplan à 4 Wochen
• Mittels aktueller Lebensmittelpreise (für 510 Lebensmittel
bei (Bio-) Großhändlern und Einzelhändlern (bundesweit)
• Nutzung von Daten der Agrarmarkt Informationsgesellschaft
mbH (AMI) u. a. für Aussagen zur Preisentwicklung
• Insgesamt 180 Rezepturen für Mittagsmenüs
• Zusätzlich Analyse der eingereichten Vierwochenspeisepläne in
Hinblick auf die Angebotsstruktur und Conveniencegrad
• 4 Speiseplänen à 4 Wochen von DGE-zertifizierten Essensanbietern WEK PK
• 4 Speiseplänen à 4 Wochen von „konventionellen“ Essensanbietern Gesamt
-kosten
BK IK
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 27WARENEINSTANDSKOSTEN
• Berechnungen beruhen auf Rezepturen eines DGE-
Musterspeiseplan à 4 Wochen
• Mittels aktueller Lebensmittelpreise (für 510 Lebensmittel
Beibei
der(Bio-) Großhändlern
Studie und Einzelhändlern
„Is(s)t Kita gut?“ von 2012 lagen(bundesweit)
die DGE-
Musterspeisepläne für die Kita für die Wareneinstandskosten in der
•Mischküche
Nutzung von Daten der Agrarmarkt Informationsgesellschaft
zu Grunde.
mbH (AMI) u. a. für Aussagen zur Preisentwicklung
Für die Anlieferung von Speisen wurden damals die Lieferpreise
• Insgesamt 180 Rezepturen für Mittagsmenüs
erhoben
• Zusätzlich Analyse der eingereichten Vierwochenspeisepläne in
Hinblick auf die Angebotsstruktur und Conveniencegrad
• 4 Speiseplänen à 4 Wochen von DGE-zertifizierten Essensanbietern WEK PK
• 4 Speiseplänen à 4 Wochen von „konventionellen“ Essensanbietern Gesamt
-kosten
BK IK
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 28EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE
WARENEINSTANDSKOSTEN
Bio-Anteil
• Bei einem Bio-Einsatz von 20 % des geldwerten
Anteils: Kosten um 6 - 7 % höher
• Bei einem Bio-Einsatz von 100 % des geldwerten
Anteils: Kosten um 65 - 85 % höher
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 29EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE
WARENEINSTANDSKOSTEN
Wareneinstandskosten in der Sekundarstufe:
– Portionen um 25 – 35 % größer als in der Primarstufe
– WEK um 35 – 45 % größer als in der Primarstufe
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 30WARENEINSTANDSKOSTEN
IM ÜBERBLICK
In der Schule:
Einkauf im Einzelhandel Belieferung durch Belieferung durch
(< 100 Mahlzeiten) Großhandel ohne Großhandel
+0,25 € für Einkauf (Personal und Mengenrabatt mit Mengenrabatt
Benzin)
(100- < 600 Mahlzeiten) (≥ 600 Mahlzeiten)
Primar Sekundar Primar Sekundar Primar Sekundar
Konventionell 1,27 € 1,78 € 1,22 € 1,77 € 1,10 € 1,59 €
20 % Bio 1,32 € 1,84 € 1,19 € 1,66 €
-
100 % Bio 2,23 € 3,28 € 2,00 € 2,95 €
[1]
Für Bio-Lebensmittel wurden lediglich Großhandelspreise erhoben, diese werden in der Kalkulation somit bereits fürPERSONALKOSTEN
• Erhebung der Tarifverträge für das Hotel- und
Gaststättengewerbe (DEHOGA und NGG) sowie
Tarifverträge für den öffentlichen Dienst TVöD) in
allen 16 Bundesländern.
• Berechnung der Personalkosten auf Basis des
geschätzten Personalbedarfs
einschließlich Entwicklung der Personalkosten auf Basis der
Tarifabschlüsse
WEK PK
Gesamt
-kosten
BK IK
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 32PERSONALKOSTEN (TEIL 2) • Folgende Personalkosten berücksichtigt – in der Zentralküche – in der Schule • Zentralküche: Managementkraft, Fachkraft, Hilfskraft • Schule: Hilfskräfte für Ausgabe • Fachkraft bei Anlieferung von Tiefkühlkost 07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 33
PERSONALKOSTEN (TEIL 2) • Folgende Personalkosten berücksichtigt – in der Zentralküche – in der Schule Bei der Studie „Is(s)t Kita gut?“ von 2012 wurden nur die Personalkosten vor Ort in der Kita berücksichtigt • Zentralküche: Managementkraft, Fachkraft, Hilfskraft • Schule: Hilfskräfte für Ausgabe • Fachkraft bei Anlieferung von Tiefkühlkost 07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 34
BETRIEBSKOSTEN
Abfall
Bestell-
Strom
system
Repara
Wasser
-turen
Ab-
Wartun
wasser
g
Reini-
Kont-
gungs-
rollen
mittel
Market Büro-
-ing bedarf
Arbeits
Versich - WEK PK
-erung kleidun Gesamt
-kosten
Benzin g
BK IK
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 35INVESTITIONSKOSTEN „MOBILIAR“
• Ausstattung der
In der Schulküche
Schule
• Speisenausgabe
• Produktionsbetrieb
Beim
• Logistik
Anbieter
Nicht berücksichtigt:
Bauseitige Kosten für WEK PK
Um-, Ein- und Gesamt
Neubauten -kosten
BK IK
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 36INVESTITIONSKOSTEN „MOBILIAR“
• Ausstattung der
In der Schulküche
Schule
• Speisenausgabe
Bei der Studie „Is(s)t Kita gut?“ von 2012 wurden nur die
Investitionskosten „Mobiliar“ in•der Kita berücksichtigt
Produktionsbetrieb
Beim
• Logistik
Anbieter
Nicht berücksichtigt:
Bauseitige Kosten für WEK PK
Um-, Ein- und Gesamt
Neubauten -kosten
BK IK
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 37KUPS- MODELLE
Basismodul 1: Basismodul 2: Basismodul 3:
Eigenbewirtschaftung Kombination Fremdbewirtschaftung
Bei der Studie „Is(s)t Kita gut? von 2012 wurden nur das
„Leistungsmodul unter Berücksichtigung des DGE-Qualitätsstandards“
berechnet Leistungsmodul Leistungsmodul
„konventionell“ „DGE“
Qualitätsmanagement Qualitätsmanagement
ohne Berücksichtigung unter Berücksichtigung
externer Standards des DGE Qualitätsstandards
Verpflegung Anzahl Verpflegung Anzahl
s-systeme Anzahl s-systeme Anzahl
Essens- Essens-
(MK, CC, TK, Schulen (MK, CC, TK, Schulen
WV) teilnehmer WV) teilnehmer
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 38BASISMODUL: KOSTEN FÜR DIE
ORGANISATION
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 39VERGLEICH DER KOSTEN NACH
VERPFLEGUNGSSYSTEM
Einflussfaktoren:
• Bio-Lebensmittel
• Portionsgröße und
Häufigkeiten im
Angebot
• Conveniencegrad
• Art der
Beschäftigung
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 40SELBSTKOSTEN-PREISE NACH
BEWIRTSCHAFTUNGSSYSTEM
Annahme:
Eigenbewirt-
schaftung
Träger mit
zwei Schulen
Grundschule
mit 200
Essen
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 41SELBSTKOSTEN-PREISE NACH
BEWIRTSCHAFTUNGSSYSTEM
Annahme:
Kombination
aus Eigen-
und Fremd-
bewirt-
schaftung
Träger mit
zwei Schulen
Grundschule
mit 200
Essen
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 42SELBSTKOSTEN-PREISE NACH
BEWIRTSCHAFTUNGSSYSTEM
Annahme:
Fremdbewirt-
schaftung
Träger mit
zwei Schulen
Grundschule
mit 200
Essen
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 43SELBSTKOSTEN-PREIS (NUR LEISTUNGSMODUL) KITA – MISCHKÜCHE REGION MITTE Daten: Bertelsmann Studie Is(s)t KiTa gut? unter Berücksichtigung der mittleren Preisentwicklung der letzten Jahre (2012- 2018) 07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 44
PREISKALKULATION – SCHULE
Berechneter
Bundesweiter Ø
Selbstkosten-
Verkaufspreis Differenz
Preis
(Ergebnis Träger- absolut
(200 Mahlzeiten
befragung)
pro Tag)
Eigenbewirtschaftung
mit Mischküche
3,19 € 5,57 € 2,38 €
Kombination aus Eigen- &
Fremdbewirtschaftung mit 3,31 € 4,99 € 1,68 €
Warmverpflegung
Fremdbewirtschaftung
mit Warmverpflegung
3,15 € 5,10€ 1,95 €
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 45FAZIT UND EMPFEHLUNGEN
KUPS-STUDIE
Kosten und Qualität der Mittagsverpflegung
• Die Umsetzung des DGE Qualitätsstandards hat einen geringen
Einfluss auf die Personalkosten sowie die Betriebskosten
• 20 % Bio führen ebenfalls zu einer nur geringen Preissteigerung
• Das Verpflegungssystem Mischküche kann ab 300 Essen im
Punkt Kosteneffizienz mit der Warmverpflegung und der
Kühlkost konkurrieren
• Die Eigenbewirtschaftung ist ab ca. 300 Essen nicht teurer als
die Kombination von Eigen- und Fremdbewirtschaftung oder die
vollständige Fremdbewirtschaftung.
• Es kommt mehr auf die gute Umsetzung eines Systems an als
auf die Frage Eigen- versus Fremdbewirtschaftung.
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 46FAZIT UND EMPFEHLUNGEN
KUPS-STUDIE
Akzeptanzsteigerung
• Maßnahmen zur Akzeptanzsteigerung sollten ergriffen werden
(Qualität verbessern, mehr Marketing, Preise reduzieren).
• Durch entsprechende Informationen über die Gesamtkosten der
Verpflegung und die Vorteile gesundheitsförderlicher
Mahlzeiten, könnten Eltern verstärkt ihre Kinder zur Teilnahme
am Verpflegungsangebot motivieren.
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 47FAZIT UND EMPFEHLUNGEN
KUPS-STUDIE
Professionalisierung von Beschaffungs- und Qualitätsmanagement
• Schulungen für Verwaltungsmitarbeitende zu Vergabe- und
Qualitätsmanagement
• Auf Ebene der Bundesländer sollten Angebote der Vernetzungsstellen
für Kita- und Schulverpflegung bekannter gemacht werden.
• Unterstützungsangebote sollten entwickelt bzw. wenn vorhanden
besser bekannt gemacht werden, u. a.:
– Handlungsleitfäden,
– Netzwerktreffen.
• Innovative organisatorische Lösungen prüfen:
– Zusammenschluss von verschiedenen Trägern bei der Beschaffung
– von Einrichtungen unterschiedlicher Lebenswelten
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 48Vielen Dank für Ihre
Aufmerksamkeit!
…der KuPS-
Ergebnisbericht
erscheint in Kürze
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)
Dr. Ernestine Tecklenburg
tecklenburg@dge.de
0228 / 3776 862
07.03.2019 Dr. Ernestine Tecklenburg 49Sie können auch lesen
