Die Schlossküche verzaubert - Schloss Wartegg
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22–2021
Reportage
St.Galler Bauer
Die englische Parkanlage des Schlosses Wartegg wurde 1860 gebaut.
Im Garten des Schlosses Wartegg wachsen besondere Gemüse und Kräuter
Die Schlossküche verzaubert
Das Bio-Hotel Schloss Wartegg Rara-Garten wachsen noch weitere sein Chef und Schlossherr Christoph
in Rorschacherberg führt einen Delikatessen, die fast vergessene Mijnssen anerkennend. Gemeint
2500 Quadratmeter grossen Kerbelrübe beispielsweise. In Frank- hat er damit wohl auch die Kunst,
Pro-Specie-Rara-Garten. Die reich gilt sie als Gourmetgemüse; alte oder seltene Nutzpflanzen zum
Speisekarte im Hotel wird im Mittelalter waren die Kerbel Blühen zu bringen und vor dem
deshalb je nach Saison immer rüben dem Adel vorbehalten. Im Aussterben zu bewahren.
angepasst. Schlossrestaurant bringen es die
Köche allen Gästen auf die Teller, Absprachen mit Küchenteam
Text: Rita Bolt, Gossau einen Adelstitel braucht es dafür Im inneren Teil des Bio-Nutzgartens
nicht – ebenso wenig wie für Kardy, wachsen Kräuter. «Es sind Dutzen-
Stachys, auch Chinesische Artischo- ein artischockenähnliches Gemüse, de verschiedene Kräuter», sagt der
cke und Japanische Kartoffel ge- das grösstenteils in der West- Schlossherr nicht ohne Stolz. Im
nannt, ist eine Rarität. In der schweiz angebaut wird. Gegessen äusseren Teil spriessen Blumen und
Schweiz wird das Wintergemüse werden die Stiele. Seit 21 Jahren ist Gräser, mit denen Eingangshalle,
kaum angepflanzt. Im Pro-Specie- Mathias Thalmann Gärtner auf Restaurant und Zimmer ge-
Rara-Garten des Schlosses Wartegg Schloss Wartegg. «Um einen sol- schmückt werden. Die Gemüse-
wächst die botanische Besonder- chen Garten anzubauen, braucht es und Salatbeete sind ausserhalb des
heit. Das zarte und saftige Edelge- viel Geduld, bis alles im Fluss ist, Kreises angeordnet. Eisbergsalat,
müse wird in einer Bouillon, allen- und viel Verständnis für die Natur», Lollo, Radieschen, Pastinaken,
falls mit Zitronensaft, bissfest, aber sagt er. «Mathias ist nicht nur Gärt- Rüebli – die Liste der Bio-Gewächse
nicht weich gegart. Im Pro-Specie- ner, sondern auch Künstler», sagt ist lang. «Es braucht jeweils gute 37
Absprachen mit dem Küchenchef»,
Reportage
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sagt Mathias Thalmann. Denn je
nach Saison und Laune der Natur
St.Galler Bauer
wechseln die Gemüsearten, Kräuter
und Beeren – und damit die Speise-
karte. Auf der Menükarte steht bei-
spielsweise der «Salat vierzehn». Er
besteht aus 14 verschiedenen Kräu-
tern. «Er ist sehr beliebt», weiss
Christoph Mijnssen. Die Schlosskü-
che, neu unter der Leitung von Si-
mon Romer, ist derzeit mit 13 Gault-
Millau-Punkten bewertet. «Alles
wird frisch und saisonal in unserer
Küche zubereitet. Wir verwenden
keine Convenience-Produkte», sagt Schlossherr Christoph Mijnssen (links) und der leitende Gärtner Mathias
Mijnssen. Die Gourmetküche ist seit Thalmann. Bild: Rita Bolt
2001 Bio-Knospen-zertifiziert und
der Pro-Specie-Rara-Sortengarten
ist Demeter-zertifiziert.
Der Garten ist Teil des 13 Hektaren
grossen Schlossparks. Mathias
Thalmann und sein Team halten
auch diesen in Schuss. Unterstüt-
zung haben sie von zehn Bündner
Oberländer Schafen; ihr Mist dient
als Dünger für den Garten. Sie hau-
sen in einem fahrbaren Unterstand
auf einer kleinen Anhöhe. Oberlän-
der Schafe sind eine Pro-Specie-
Rara-Rasse. Die «Oberländer» sind
bekannt für ihre Wachsamkeit.
«Sie sind zutraulich», sagt Mathias
Thalmann und nähert sich dem Un- Das Gemüse wird für die Schlossküche angebaut. Bilder: Schloss Wartegg
terstand. Heute scheinen sie keine
Streicheleinheiten zu wollen, denn
sie springen munter den Hang
hinunter. Die Schafe und die Bie-
nen im Park, welche ihre Waben
selber fertigen, geniessen die be-
sondere Zuwendung der Gärtnerin
Elwira Exer. Sträucher und Hecken
bieten unterschiedliche Lebens-
räume für Insekten und Vögel. Ein
Bach sowie diverse Feuchtgebiete
bilden weitere Lebensräume für
Amphibien und andere Kleintiere.
Parkanlage öffentlich zugänglich
Der Park rund um das Schlosshotel
entstand 1860, als Herzogin Louise Schloss: Das Schloss wurde 1557 durch die Familie Blarer von Wartensee
38 von Bourbon-Parma dem französi- erbaut.
Eltern geerbt. «Sie waren begeis
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terte Bergtourengänger. Wir waren
viel draussen», erinnert er sich. Sein
St.Galler Bauer
bester Freund in der Primarschule
sei auf einem Landwirtschaftsbe
trieb aufgewachsen; seine Freizeit
hat Christoph Mijnssen oft bei ihm
auf dem Hof verbracht und sich im
Stall aufgehalten. Er habe es ge
liebt, mit einem Löffel den Rahm
auf der Milch abzuschöpfen. Stal
lungen gibt es auf dem Schlossareal
nicht, aber viel Natur. «Als ich den
Park zum ersten Mal sah, berührte
Im Park hausen zehn Oberländer Schafe – eine Pro-Specie-Rara-Rasse. Ihr mich dies tief. Und im Park ein ma
Mist dient als Dünger für den Garten. Bild: Rita Bolt rodes Schloss ...», erinnert sich der
62-Jährige. Dennoch übte das
schen Gartenarchitekten Paul de mal ist, dass kein Weg direkt zum Schloss auf ihn und Gattin Angelika
Lavenne de Choulot den Auftrag Schloss führt», weiss Mijnssen. Die eine besondere Anziehungskraft
für einen englischen Park erteilte. Parkanlage ist öffentlich zugäng aus. Ein Schloss, in dem Kaiserin
Er hat in Europa etwa 300 Parks lich und viele Spaziergänger, nicht Zita und der letzte österreichisch-
gestaltet, aber nur einen in der nur Hotelgäste, geniessen die grü ungarische Thronfolger nach Ende
Schweiz – jenen beim Schloss ne Idylle und die lauschigen Plätz der Kaiserzeit 1919 Zuflucht fan
Wartegg und zwei in Italien. «Wir chen. Sie bestaunen den 2500 den. Mijnssens kauften das Anwe
hatten schon französische Gäste Quadratmeter grossen Bio-Gemü sen 1994, restaurierten das histori
hier, die explizit wegen des Parks segarten, die vielen blühenden sche Gebäude und weckten es mit
zu uns gekommen sind», erzählt Beete mit Blumen, Beeren, Gräsern ihren drei Kindern aus dem Dorn
der Schlossherr. Englische Land und Kräutern, sind überrascht über röschenschlaf auf. Entstanden ist
schaftsgärten sind durch natur die Artenvielfalt und freuen sich an ein Bio-Hotel, das heute beliebter
nahe Elemente geprägt; die Wege den herrlichen Düften. «Wir be denn je ist und immer wieder aus
sind in geschwungenen Linien kommen viele Komplimente», sagt gezeichnet wird. «Bei jedem Ent
angelegt, Aussichtspunkte, Baum der leitende Gärtner Thalmann. scheid, den wir fällen, steht für
gruppen, Alleen und Bäche sowie uns die Nachhaltigkeit im Vorder
die landwirtschaftliche Nutzung Marodes Schloss restauriert grund», betont Mijnssen, «im
stellen ein wichtiges Prinzip des Christoph Mijnssen hat die Verbun Schloss und draussen.»
Gartens dar. «Ein anderes Merk denheit mit der Natur von seinen Neben dem 1557 durch die Familie
Blarer von Wartensee erbauten
Schloss am Bodensee sollte 2006
eine Grossüberbauung im Park
realisiert werden. «Die Visiere sind
schon gestanden», erinnert sich
Mijnssen. Dazu kam es nicht: Auf
grund der Anerkennung als natio
nales Gartendenkmal wurde mit
den Mitteln von Natur- und Land
schaftsschutzorganisationen so
wie privaten Sponsoren und Spen
dern die Stiftung Landschaftspark
Wartegg gegründet. Baupläne gibt
es aber dennoch: Geplant ist ein
Wirtschaftsgebäude für die Gärt
Der Schlossgarten ist ein Pro-Specie-Rara-Garten. nerei. 39
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