Effizientes Kochen? Herausforderungen an die Gastronomie - Christof Klages
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Effizientes Kochen?
Herausforderungen an die
Gastronomie …
Christof Klages
Klages Catering/Gasthaus zum Löwen
Gelnhausen
1oder die Frage: Was man vom
Kochen lernen kann?
2Was macht Klages Catering?
Klages Catering/Gasthaus zum Löwen
• Restaurant „Gasthaus zum Löwen“ in Gelnhausen
• Hotel
• Catering
• Eventmanagement
• Kochevents
• Incentive-Veranstaltungen
• Schulverpflegung
• Firmenverpflegung
• Personalschulungen
3Was man vom Kochen lernen kann?
Nachhaltigkeit
Kochen
Küche Management
4Nachhaltigkeit
Nachhaltig ist eine Entwicklung, die den Bedürfnissen
der heutigen Generation entspricht, ohne die
Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden,
ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen und ihren
Lebensstil zu wählen
Quelle: Brundtland-Bericht der Vereinten Nationen, 1987
5Kochen und Nachhaltigkeit
Ressourcenverbrauch
rationaler Umgang mit knappen Ressourcen = Effizienz
Gesundheit
naturbelassene Lebensmittel
Bildung
Aufklärung/Information
6Kochen und Nachhaltigkeit
Ressourcenverbrauch
z.B.
• nachhaltiger Fischfang
• regionale Lebensmittel aus der Region (Wild vom Jäger
oder Vogelsberger Weideochse statt Massentierhaltung)
• Saisonale Lebensmittel statt Treibhausware oder
Lebensmittel mit weiten Transportwegen (wie Erdbeeren
im Winter)
7Kochen und Nachhaltigkeit
Gesundheit
Naturbelassene Lebensmittel
z.B.
• keine künstlichen Aromen
• keinen Analogkäse
• keine genmanipulierten Lebensmittel
• artgerechte Tiere und keine Massentierhaltung
kann zu Unverträglichkeiten und Allergien führen
8Kochen und Nachhaltigkeit
Bildung
Aufklärung/Information
z.B.
• Welche Auswirkungen haben Pestizide und Antibiotika in pflanzlichen und
tierischen Lebensmittel auf den Menschen?
• Kann ich bei „billigen“ Lebensmitteln gute Qualität erwarten?
• Was bedeutet „homogenisieren“ bei Milch?
9Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit wird beeinflusst von:
der Erziehung
der Bildung
der Innovation
dem Erlebten
10Nachhaltigkeit bei uns bedeutet:
Nachhaltigkeit
Qualität statt Quantität
Wertschöpfungsketten: Herstellungsprozesse und Logistik der
Materialien sind wichtig
Energieverwendung und optimaler Einsatz von Ressourcen
z.B. ca. 30 % Energieersparnis wenn bei kochen ein Deckel auf dem
Topf gelegt wird
Prozessgestaltung: über Rezepte gestaltet = Ablauf muss effizient sein
Systemdenken: Was machen wir mit den verbleibenden Resten?
11Wirtschaftlicher Umgang
mit Ressourcen
Nachhaltigkeit
Kochen
Führung und
Ort der
Organisation
Wertschöpfung
Küche Management
Was das Management vom Kochen lernen kann
12Küche
Zentrum des Zusammenlebens und Lernen
Ort des Zusammenführens
Basis für die Zukunft
13Küche
Zentrum des Zusammenlebens und Lernen
Im Gastronomiebetrieb
Arbeitsumfeld, Teambildung, fachliche Qualifikation
zu Hause
Familienleben/Gemeinschaft, Erziehung,
Wertevermittlung, Lernen
14Küche: Ort des Zusammenführens
Im Gastronomiebetrieb
Produktion und Fertigstellung von Speisen
und Menüs
zu Hause
Gemeinsame Zeit in der Familie und Befriedigung des
Grundbedürfnisses nach Ernährung
15Küche: Basis für die Zukunft
Im Gastronomiebetrieb
Produktionsstätte der zu verkaufenden Ware
Ort der Wertschöpfung
zu Hause
Ort der Kommunikation und Kindererziehung
z.B. Wohnküchen heute oder
früher hat sich die meiste Zeit des Lebens in der Küche abgespielt
16Wirtschaftlicher Umgang
mit Ressourcen
Nachhaltigkeit
Kochen
Führung und
Ort der
Organisation
Wertschöpfung
Küche Management
Was das Management vom Kochen lernen kann
17Management ist:
Führung und Organisation
die Unternehmensleitung
die zielorientierte Gestaltung, Steuerung und
Entwicklung
der wesentlichen Beitrag zum Erfolg
das Treffen richtiger Entscheidungen
Management
18Management-Pyramiden
HE 1 HE 1 HE 1
HE 2 HE 2 HE 2 HE 2 HE 2 HE 2
HE 3 HE 3 HE 3 HE 3 HE 3 HE
HE 33 HE 3 HE 3 HE 3
HE 4 HE 4 HE 4 HE 4 HE 4 HE 4
HE 5 HE 5 HE 5 HE 5 HE 5 HE 5 HE 5 HE 55
HE HE 5
HE 6 HE 6 HE 6 HE 6 HE 6
HE 7 HE 7 HE 7 HE 7 HE 7 HE 7
HE 8 HE 8
Viele Köche verderben den Brei
19Management-Pyramiden
HE1 Eigentümer
HE2
HE2
Serviceleitung/
Küchenchef
Eventmanagement
HE 3 Fachpersonal HE 3 Fachpersonal HE 3 Fachpersonal HE3 Sous Chef
HE 4 HE 4 HE 4 HE4 HE4 E HE4
HE4 Patissier
Azubis/Aushilfen Azubis/Aushilfen Azubis/Aushilfen Saucier Entremetier Gardemanger
HE5 HE5 HE 5 HE 5
Azubi/Aushilfe Azubi/Aushilfe Azubi/Aushilfe Azubi/Aushilfe
HE = Hierarchie-Ebene = Management-Ebene
20Ein Unternehmen hat Erfolg, wenn es effizient mit den ihm
zur Verfügung stehenden Mitteln wächst ohne nachteilig auf
die Mitarbeiter, die Gesellschaft, die Natur und Umwelt zu
wirken.
Werte der Ökonomie Werte der Ökonomie
Soziales System Soziales System
Ökologie/Ressourcen Ökologie/Ressourcen
Lebensraum Lebensraum
21Management in der Gastronomie umfasst:
Innovation
Konzepterstellung
Gastronomisches Know-How
Akquise (Kundengewinnung, Werbung)
Individuelle Kundenberatung/-Betreuung
Planung bis „Plan B“, Organisation und Durchführung
Personalführung/Personalschulung
Kalkulation
Beschwerdemanagement
22Management beim Kochen:
Vorausdenken/Trends erkennen und etablieren: Öko-Welle, Slow-Food,
Regio-Shopping, vegetarische und vegane Küche – Back to the Roots
Vorausplanen: Notfallplanung - Was passiert wenn der Herd versagt
Hygiene: HACCP ist das Kürzel für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und meint die
Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte - und zwar auf allen Stufen der Zubereitung,
Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des
Verkaufs von Lebensmitteln.
Arbeitsnormen: z.B. Einweghandschuhe tragen
Brandschutz: Kooperation mit den Behörden
Kontrolle/Dokumentation: Lebensmittel z.B. Essensproben
Öffentlichkeitsarbeit: „Guter Ruf ist teuer“
Einbindung von regionalen Lieferanten: Management
„Das glückliche Rind aus Untersotzbach“
23Wirtschaftlicher Umgang
mit Ressourcen
Nachhaltigkeit
Kochen
Führung und
Ort der
Organisation
Wertschöpfung
Küche Management
Was das Management vom Kochen lernen kann
24Kochen…
Definition: Kochen
Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum Siedepunkt
z.B. bei wie viel C° fängt Wasser an zu kochen?
Physik
Garen von Lebensmitteln, allgemein
z.B. Wann degeneriert Eiweiß?
Biochemie
Zubereiten von unterschiedlichen Produkten
z.B. Wie lange braucht welches Lebensmittel zum garen. Welche
Menge brauche ich?
Mathematik
aber auch:
25Im Kontext: Kochen…
ist ein Prozess, ist eine Planung, birgt Risiko, Kochen
bestimmt die Kultur, hat ein Ergebnis,
ist Management, ist Engagement, ist ein „Fluss“,
ist eine Wissenschaft, ist international,
braucht Kreativität, braucht Durchhaltevermögen,
hat System, ist ein Projekt, braucht Energie,
bedarf eines Konzepts, bedarf eines Rezepts,
Integriert, muss organisiert sein, ist ein Event,
braucht Werte, bedarf naturwissenschaftlicher
Kenntnisse, braucht Menschen, …
26Beziehung: Kochen und Rezept
Rezepte sind Dokumentationen von etwas, das Kochen
irgendwann, irgendwo, irgendwie angeblich
funktioniert hat; aber es ist keine Garantie, dass sie
immer und überall funktionieren
Viele Rezepte werfen die Frage auf:
Welches wollen wir nehmen?
Wolfram Siebeck:
„Die bis in kleinste Grammbereiche präzisierten Angaben
moderner Kochbücher bewirken beim Leser nur die Illusion,
was so aufgeführt sei, müsse leicht zu imitieren sein. Dabei
wird kaum jemand in der Lage sein, ein kompliziertes Rezept
nachzukochen, wenn er auf abgemessene Gewürzmengen
angewiesen ist.
Bsp.: Messerspitze oder Handmaß
27Beziehung: Kochen und Rezept Kochen
Wie entscheiden wir Köche? Situativ!
Aber nicht planlos und chaotisch
Denn wir wissen nicht, auf was unsere Kunden Lust haben.
Erst nach der Bestellung beginnt der Prozess der retrograden Planung
Darüber hinaus arbeiten wir mit frischen und teilweise schnell
verderblichen Zutaten.
28Beziehung: Kochen und Rezept Kochen
Das Rezept ist statisch, muss
sich dynamisch der
aktuellen Situation anpassen.
Situatives Management
Extern: Herausforderung (Bestellung)
Intern: Ressourcen (Zutaten, Speisekammer-Bestand)
29Kochen bedeutet auch:
Kochen
Kreislaufwirtschaft Mehr Bildung
Beispiel: ein Brötchen
Stoff- und Einkaufsplanung: Mehr
Mengen und Zeiten, Bedarfe Kompetenz
Lebensdauer:
Lagern, Aufbacken
Weiterverwendung:
Brotauflauf, Semmelknödel Mehr Vielfalt
Stoffliche Verwertung:
Paniermehl, Weckmehl
Rohstoffliche Verwertung:
Verfüttern, Kompostieren Weniger Abfall
30Prozesse und Flüsse beim Kochen
Qualitätskontrolle
Anlieferung Disposition
Bsp. Gulasch:
Schule, Catering,
Lager Lagerung
á la carte
Entsorgung Vorbereitung
Der Gast –
das unbekannte Wesen
Recycling Zubereitung
Ausgabe
Spülzone
Rücklauf
31Management-Pyramide
Eigentümer/Shareholder, Gesellschaft/Stakeholder,
Öffentlichkeit
Kunden/Lieferanten/
Partner-Banken
Mitarbeiter/Gewerkschaft
Recht/Gesetz
Nachhalti
gkeit
Kochen
Manage
Küche
ment
32Nachhaltige Entwicklung: Nachhaltigkeit
Menschenbild
Befriedigung der Bedürfnisse Kochen
Dialog
Küche Management
Kochen:
für Menschen
mehr als nur Essen Management:
Führung
Ansprüche der Shareholder,
der Mitarbeiter, der Stakeholder
336-M Methode
Management Mensch Methode
Ergebnis
Mitwelt Maschinen Material
34In eigener Sache:
Es klappt! Denn…
… Kochen gehört zu den ältesten und wichtigsten Kulturtechniken
… älteste Spuren von Nahrungszubereitung mit Werkzeugen sind 1.500.000 Jahre
alt (Kenia: mit Steinklingen abgeschabte Antilopenknochen)
… mit der Beherrschung des Feuers durch den Homo erectus kamen die ersten
Herdstellen auf (Höhle bei Peking; Terra Amata bei Nizza)
… gegrillt wurde schon früher, so auch in heißer Asche gegart oder geröstet
… es wurde schon mit der Erfindung der Töpferkunst in der Jungsteinzeit (vor
40.000 Jahren) gekocht
35Kochen war der entscheidende Faktor
für die Entwicklung der Menschheit:
Homo erectus tauschte Darm gegen Hirn
So erhielten wir Platz für unsere „Super“-Hirn
(Leslie Aiello, Anthropologin)
Homo erectus tauschte Zeit zum Kauen gegen die Zeit zum Kochen ein
(Richard Wrangham, Biologe)
Homo erectus konnte ohne Kochen gar nicht mehr überleben; denn an
Rohkost biss er sich die Zähne aus
Der Herd wurde zum Nabel der Welt
(Richard Wrangham, Biologe)
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