Fakten Milch Milch und mehr - die deutsche Milchwirtschaft auf einen Blick - Informationsbroschüre des Milchindustrie-Verbandes e.V. September 2017
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Fakten Milch Informationsbroschüre des Milchindustrie-Verbandes e.V.
September 2017
Milch und mehr –
die deutsche Milchwirtschaft
auf einen Blick
Inhalt
2
Inhalt 2
Editorial 3
Wertschöpfungskette Milch 4
Wirtschaftsfaktor Milch 5
Import und Export 6
Milchmarkt 7
Qualität und Produktsicherheit: Rechtlicher Rahmen 8
Qualität und Produktsicherheit: Prozess 9
Produktionsmethoden gestern und heute 10
Milchwirtschaft im Wandel 11
Nachhaltigkeit 12
Milch und Gesundheit 13
FAQs zum Milchmarkt (Auszug) 14
Zahlen und Daten 15
Impressum 16
Editorial Liebe Leserinnen und Leser, den deutschen Milcherzeugern geht es wieder besser, die Milchpreise haben sich deutlich stabilisiert. Auch die Umsätze der Molkereien sind gestiegen, insbesondere der Milchfett- und der Käsemarkt zeigen ein heiteres Bild. Sorgen bereitet der Bran- che der Milchpulver- (Eiweiß-) Markt, hier drücken die Brüsseler Bestände. Der Verbraucher spürt die Entwicklung an langsam 3 steigenden Preisen. Bleibt das so, fragt mancher Beobachter? Mit Sicherheit wird der gute Butterpreis alle anderen Produktpreise positiv beeinflus- sen. Soll heißen: Der Milchindustrie-Verband erwartet auch für das Ende von 2017 sehr stabile Erzeugerpreise. Wie es danach weitergeht, weiß niemand. Die Industrie wird allerdings den Schwung aus dem Jahre 2017 erst einmal mitnehmen ins neue Jahr. Was beschäftigt die Branche sonst am Sommerende 2017? In der Nachhaltigkeitsfrage sind wir gut weiter gekommen. Auf den Höfen der Landwirte von 34 Molkereien untersucht nun neutral das Thünen-Institut den Zustand und gibt uns wertvolle Hinwei- se. Beim Thema Tierwohl stehen wir in der zweiten Reihe. Andere Tierarten wie Hühner und Schweine sieht die Politik mehr im Fokus. Und auch die Agrarpolitik schläft nicht, Brüssel bereitet die „Reform der Reform“ vor und an dieser Diskussion wollen wir uns tatkräftigt beteiligen. Auch das Thema Brexit wird an uns nicht schadlos vorübergehen. Kluge Lösungen sind gefragt, Brüssel und London sollten sich flexibel zeigen und den freien Warenverkehr aufrechterhalten. Also: Es bleibt lebhaft und volatil: eine große Herausforderung für alle Beteiligten. Der Milchindustrie-Verband möchte Sie, sehr geehrte Journalisten und Verbraucher, über die Zusammenhänge am Milchmarkt informieren. Über Milch wird oft emotional diskutiert, teilweise fehlt aber auch das Hintergrundwissen. Viel Spaß beim Lesen wünscht herzlichst, Ihr MIV-Team
Wertschöpfungskette Milch
Von der Rohmilch bis zum fertigen Produkt:
Wie funktioniert die Wertschöpfungskette Milch?
Von der Abholung des wertvollen Rohstoffs beim Landwirt bis zur Auslieferung der fertigen Produkte durchläuft die Milch
zahlreiche Verarbeitungsschritte. Regelmäßige Qualitäts- und Hygienekontrollen sowie das strikte Einhalten der Kühlket-
te garantieren die hohe Qualität von Trinkmilch, Milchprodukten und Milcheiweißprodukten für die weiterverarbeitende
Industrie (Ingredients). Was passiert im Einzelnen mit der Rohmilch, bis sie als verarbeitetes Produkt beim Verbraucher
ankommt? Welche Rolle übernimmt dabei die moderne Milchindustrie in Deutschland?
Eine Milchkuh produziert etwa 7.700 Grundsätzlich wird die Rohmilch alle ein bis zwei Tage im Milchsammelwagen Nach Überprüfung der
Kilogramm Rohmilch im Jahr – das vom Erzeugerbetrieb abgeholt. Dieser fasst je nach Fahrzeugtyp zwischen Rohmilchqualität beginnt die
sind rund 22 Liter am Tag. Bei über 10.000 und 25.000 Liter. Nachdem Geruch, Farbe und Temperatur der Rohmilch Weiterverarbeitung der Rohmilch
vier Millionen Milchkühen in Deutsch- überprüft wurden, wird diese aus dem Kühltank in den Milchsammelwagen zu Trinkmilch, Butter, Sahne,
Joghurt, Quark oder Käse.
land ergibt dies ein jährliches Volu- gepumpt. Dabei werden automatisch Milchproben genommen, die in einem
men von insgesamt 32,6 Millionen unabhängigen Labor oder in der Molkerei untersucht werden. • Dazu wird die Milch in einer
Tonnen. Eine Kuh wird mindestens Zentrifuge gefiltert und beim
zweimal täglich gemolken. Dabei Entrahmen vollständig in Magermilch
wird die frische Rohmilch automa- und Rahm getrennt. Nach dieser
tisch über Rohrleitungen in den Kühl- Trennung können Milcherzeugnisse
tank des Erzeugerbetriebs geleitet. aller Art hergestellt werden.
Dort wird sie bis zur Abholung durch Abholung • Durch das Standardisieren werden
die Molkerei bei vier bis acht Grad
Magermilch und Rahm wieder
Celsius gelagert. Die Tanks sind mit Überprüfung der zusammengeführt, um den ge-
einer Kontrolleinheit versehen, die wünschten Fettgehalt zu erreichen.
sofort warnt, wenn Rührwerk, Küh-
Rohmilchqualität
lung oder Reinigung nicht ordnungs- • Für die Pasteurisierung (Haltbar-
gemäß funktionieren. machung) wird Milch für eine
In der Molkerei angekommen wird die Rohmilch in mikro-
4 Erzeugung biologischen und chemisch-physikalischen Kontrollen Verarbeitung
auf Sauberkeit, Geruch, Geschmack, Aussehen, Reinheit,
Fettgehalt, Säuregrad, Keimgehalt und Gewicht geprüft.
Danach wird die Milch in große Lagertanks gepumpt.
Die Auslieferung der fertigen Trinkmilch und Milch-
produkte an die jeweiligen Abnehmer, zum Beispiel den
Lebensmitteleinzelhandel, Großverbraucher oder die
Lebensmittelindustrie, erfolgt meist per LKW. Dauer von 30 bis 40 Sekunden auf
72 bis 75 Grad Celcius erhitzt und
danach sofort wieder abgekühlt.
Dadurch werden eventuell in der Milch
In deutschen Supermärkten finden
Supermarkt Auslieferung enthaltenen Keime abgetötet,
während alle wichtigen Vitamine
die Verbraucher ein vielfältiges Ange- erhalten bleiben.
bot an gesunden Milchprodukten, die
viele wichtige Vitamine, Mineral- und • Bei der Homogenisierung werden
Nährstoffe enthalten – im Kühl-regal die Fetttröpfchen in der Milch unter
und an der Verkaufstheke. hohem Druck (150 bis 300 bar)
zerkleinert, damit die Milch nicht
aufrahmt und vom menschlichen Orga-
nismus leichter verdaut werden kann.
Eine Kuh gibt rund 22 Liter Milch am Tag.
Was wird aus diesem Tagesgemelk hergestellt? 22 l Vollmilch
Die rund 22 Liter Rohmilch, die eine Kuh täglich gibt, können zu
5 Päckchen Butter
22 Litern Trinkmilch oder 22 Litern Joghurt verarbeitet werden.
Für die Herstellung von weiteren Milchprodukten wird hingegen
deutlich mehr Rohmilch benötigt. Das gilt insbesondere für die 2 kg Magermilchpulver
Herstellung von Käse, Butter oder Magermilchpulver: Aus den
Quelle: MIV 2016
22 Liter Milch
genannten 22 Litern Rohmilch können zum Beispiel rund fünf Tagesgemelk
Päckchen Butter oder 2,5 Kilogramm Schnittkäse hergestellt 2,5 kg Schnittkäse
werden.
Wirtschaftsfaktor Milch
Die Milchwirtschaft:
Ein bedeutender Sektor in Deutschland
Die Milchindustrie hat sich in Deutschland zum umsatzstärksten Sektor der Land- und Ernährungswirtschaft entwickelt. Als
äußerst bedeutsamer Wirtschaftsfaktor schafft Milch Arbeitsplätze und trägt zur Stärkung ländlicher Räume bei. Deutsch-
land erzeugt als größter Milchproduzent in der EU rund ein Fünftel der gesamten europäischen Milch.
Milcherzeugung Herstellung ausgewählter Milcherzeugnisse in Deutschland
Mit einem Produktionswert von 8,5 Milliarden Euro im Jahr 2016
ist die Milcherzeugung der wichtigste Produktionszweig der
deutschen Landwirtschaft und liegt damit deutlich vor dem Ge-
treideanbau oder der Schweinemast. Laut Viehzählung im Mai
2017 gibt es in Deutschland 67.319 milcherzeugende Betriebe mit
4,2 Millionen Milchkühen, die insgesamt 32,7 Millionen Tonnen
Rohmilch im Jahr produzieren.
Milchverarbeitung
Die deutsche Milchindustrie setzt 2016 rund 21,9 Milliarden Euro
um und ist damit die mit Abstand größte Lebensmittelbranche in
Deutschland. 2016 wurden 31,3 Millionen Tonnen Milch an die
Molkereien geliefert.
Mit über 36.000 Arbeitsplätzen zählt die milchverarbeitende In-
dustrie zu den wichtigsten Arbeitgebern. Dabei ist auffällig, dass
die deutsche Milchindustrie mit vergleichsweise wenigen Mitar- 5
beitern einen hohen Umsatz erzeugt. Branchen wie zum Beispiel
die Textilindustrie benötigen für einen ähnlichen Umsatz bis zu
drei Mal so viele Mitarbeiter. Diese Zahlen belegen einerseits die
extrem hohe Technisierung im Bereich der Milchindustrie, ander-
seits den hohen materiellen Wert des Rohstoffes Milch und der
Milchprodukte.
Zulieferer
Die Milchindustrie ist auch deshalb so wichtig, weil sie durch eine
breite Zulieferindustrie bedient wird. Zwischen der Rohmilch und
dem fertig verpackten Milchprodukt steht eine ganze Reihe von
Unternehmen, beispielsweise für Transport, Abfüllmaschinen,
Verpackung oder Etikettierung. 1) Einschließlich Milchfett- und Milchstreichfetterzeugnisse in Butteräquivalen.
Quelle: ZMB, BLE
Was wird aus der Milch, die an deutsche Molkereien
Quelle: ZMB, eigene Berechnungen auf Basis
geliefert wird? Sonstiges
von Dateien der BLE nach Milch-Melde-VO
7%
Butter,
Der größte Anteil der Milch in Deutschland wird zu Käse veredelt. 2016 haben Dauermilch
die deutschen Molkereien 46 Prozent des erfassten Rohstoffs zu verschiedens- 22%
ten Käseprodukten verarbeitet. Zweitgrößtes Segment ist das weiße Sortiment, Käse
46%
wobei 15 Prozent des Rohstoffaufkommens als Trinkmilch abgefüllt wurden und Joghurt, Sahne,
10 Prozent zu Joghurt, Sahne, Dessert und ähnlichen Erzeugnissen verarbeitet Dessert
10%
wurden. Produkte mit längerer Haltbarkeit wie Butter, Milchpulver und Kondens-
Trinkmilch
milch sind auf dem wachsenden Exportmärkten gefragt. Ihre Bedeutung liegt bei 15%
22 Prozent.
Import & Export
Der Export:
Zentrale Rolle des Außenhandels für die deutsche Milchwirtschaft
Der Außenhandel mit Milchprodukten hat für die deutsche Milchwirtschaft einen zunehmend hohen Stellenwert. Da inzwi-
schen beinahe die Hälfte der in Deutschland produzierten Milchmenge exportiert wird, spielen internationale Absatzmärkte
für deutsche Molkereien eine zentrale Rolle. Zielmärkte sind vor allem die EU-Nachbarstaaten. Ein zunehmender Anteil wird
aber auch in alle anderen Länder weltweit exportiert. Dieser positive Trend wird sich auch in Zukunft fortsetzen.
Im Jahr 2016 lag die Kuhmilcherzeugung bei 32,7 Millionen Ton-
Wohin die Milch in Deutschland ließt (2016)
nen Milch, von der 31,3 Millionen Tonnen von den Molkereien
verarbeitet wurden. Davon waren 16,6 Millionen Tonnen, also 69.174 Verarbeitung
in
Vermarktung Verbrauch*
Milchviehhalter der in
die Hälfte, für den Export bestimmt, mit zunehmender Tendez. erzeugten 2016 Molkereien Produkte* Deutschland
Dieser Wert überstieg sogar die Menge, die Molkereien dem
Einzelhandel verkauften. Dagegen wurde vergleichsweise nur
ein geringer Anteil an die weiterverarbeitende Industrie und an 49 %
12,3 Mio. t
Großverbraucher geliefert. Deutschland importierte jedoch auch (16,6 Mio. t)
Export Milch
32,7 Mio. t 33,8 Mio. t Import
nicht unwesentliche Mengen an Milchprodukten und generierte Milch Milch 37 %
(12,5 Mio. t) 17,2 Mio. t
Milch
mit deren Handel Wertschöpfung. Etwa 12,3 Millionen Tonnen Lebensmittel-
einzelhandel Inlands-
produktion
Milchprodukte werden jährlich nach Deutschland eingeführt, be- 14 %
(4,7 Mio. t)
sonders Käse und Butter aus EU-Ländern wie den Niederlanden davon davon
weiterverarbeitende
Industrie, * Milchäquivalent
und Frankreich. Dennoch ist Deutschland bei allen Milchproduk- 1,4 Mio. t
Eigenverbrauch
2,5 Mio. t
Import
Ernährungsgewerbe,
Großverbraucher
Quelle: ZMB 2017
ten (außer Butter) Nettoexporteur, das heißt, es wird deutlich Quelle: ZMB
mehr exportiert als importiert.
Export der deutschen Milchwirtschaft nach
Wichtige Exportprodukte und Zielmärkte
6 Das Hauptexportprodukt aus Deutschland ist Käse. Mit einem Zielregionen in 2016 (in Euro)
Exportvolumen von 1,18 Millionen Tonnen war Deutschland bei
diesem Produkt im Jahr 2016 eindeutiger Spitzenreiter in der 6.308.884.000 Euro 8.954.000 Euro
Europa Zollunion Rus-Bel-Kas
EU. Die wichtigsten und größten Abnehmer deutscher Käsepro- 74.673.000 Euro
Nordamerika
dukte sind Italien, die Niederlande und Österreich innerhalb der 539.429.000 Euro
Asien
EU. Außerhalb der EU sind dies Südkorea und Japan sowie die
Schweiz und USA im ersten Halbjahr 2017. Verglichen mit ande- 99.214.000 Euro
149.597.000 Euro
Arab. Halbinsel
ren EU-Staaten exportiert Deutschland außerdem am meisten Nordafrika
38.646.000 Euro 12.704.000 Euro
Joghurt, Kondensmilch, Magermilchpulver und Konsummilch. Lateinamerika &
Karibik
Ozeanien
Auch bei diesen Produkten konzentrieren sich die Außenhan- 63.136.000 Euro
Afrika
delsbeziehungen vor allem auf andere EU-Mitgliedsstaaten.
Neben den besonders engen Handelsbeziehungen mit anderen
EU-Staaten, liegt auch außerhalb Europas ein großes Potenzial
Quelle: ZMB nach Eurostat
für den Export deutscher Milchprodukte. Der Hauptgrund dafür
ist vor allem das hohe Bevölkerungswachstum in Schwellen-
Hauptabnehmer von deutschen Käse
ländern des asiatischen oder auch afrikanischen Kontinents.
Selbst bei gleichbleibendem Pro-Kopf-Konsum führt das dorti-
(Januar-Dezember, in 1.000 Tonnen)
Hauptabnehmer von deutschem Käse
Januar bis Dezember, in 1.000 Tonnen
ge Bevölkerungswachstum zu einer steigenden Nachfrage an 258,6
Italien
Milchprodukten. Darüber hinaus öffnen der steigende Wohlstand 148,7
258,3
Niederlande
in Schwellenländern sowie die Veränderung der Ernährungsge- 156,9
75,0
Österreich
wohnheiten in Entwicklungsländern der deutschen Milchindust- 74,9
74,7
Frankreich
rie neue Absatzmärkte. Dies gilt insbesondere für Milch, Molken- 76,3
72,3
pulver, Kondensmilch, Käse und Butter. Deutsche Kondensmilch
Spanien
68,6
Vereinigtes 66,4
wird beispielsweise vor allem von den Staaten des Nahen und Königreich 67,9
47,8
Mittleren Ostens abgenommen. Trockenmilcherzeugnisse aus
Belgien
49,7
42,6
Deutschland werden außerhalb der EU vor allem nach Indonesi- Tschechien
44,4
36,3
en, Saudi Arabien und Algerien exportiert. Griechenland
36,7
31,4
Ungarn
26,6 2016 2015
Quelle: Statistisches Bundesamt
Milchmarkt
Der Milchmarkt:
Preise, Kosten und Konsum
Der Milchpreis wird auf dem Markt durch Angebot und Nachfrage bestimmt. Globale Preisentwicklungen haben dabei einen
immer größeren Einfluss auf den Milchpreis in Deutschland. Bei extremen Entwicklungen auf dem Milchmarkt kann die
Politik stabilisierende Maßnahmen (z. B. Intervention) ergreifen, die Auswirkungen auf Produzenten, Verarbeiter und Kon-
sumenten haben. Früher regelte die EU insbesondere durch die Milchquote den Milchmarkt. Im Jahr 2015 wurde die Quote
abgeschafft. Die Zuständigkeiten bei der Milchpolitik liegen weitestgehend auf EU-Ebene. Dadurch sind die nationalen
Einflussmöglichkeiten auf spezifische Regulierungen im Bereich Landwirtschaft und Naturschutz begrenzt.
Die Abschaffung der Milchquote Verträge zwischen Handel und Molkereien
2015 lief die Milchquote aus. Um einen möglichst reibungslosen Die großen Einzelhandelsketten in Deutschland werden gewöhn-
Übergang zu gewährleisten, wurde die Quote seit 2006 jährlich lich direkt von Molkereien beliefert, um größtmögliche Frische
leicht angehoben. Nach ihrer Abschaffung können Landwirte zu garantieren und Lagerkosten zu sparen. Mindestens zweimal
ihre Produktion nun flexibler ohne Korsett an die entsprechende im Jahr wird in Gesprächen zwischen Einzelhandelsunterneh-
Marktlage anpassen. Profitieren können davon besonders Lie- men und Molkereien der Preis festgelegt, der den Molkereien
feranten exportorientierter Molkereien, da gerade auf dem Welt- für die gelieferten Milchprodukte über einen gewissen Zeitraum
markt die Nachfrage nach Milchprodukten erheblich gestiegen (je nach Marktlage zwischen vier Wochen und sechs Monaten)
war und auch in Zukunft wieder weiter zunehmen wird. gezahlt wird. Der Handel schreibt bestimmte Produkte und eine
bestimmte Menge aus, für die Molkereien Preisangebote einrei-
Die Abschaffung der Milchquote war eine Konsensentscheidung. chen und untereinander in Konkurrenz treten, zunehmend auch
Nach jahrelanger Diskussion zwischen Erzeugern, den Verarbei- auf internationaler Ebene. Basierend auf diesen Angeboten ver-
tern, dem EU-Ministerrat, der Kommission in Brüssel und dem handeln beide Parteien und schließen vertrauliche Abnahmever-
EU-Parlament wurde sie zum 1. April 2015 abgeschafft. Ein Er- träge. Die Ergebnisse der Preisverhandlungen zwischen Handel
satzinstrument wurde nicht installiert. Bereits vor der Abschaf- und Molkereien wirken sich wiederum auf die Preise für den Ver-
fung stiegen die Milchmengen europaweit an mit der Folge der braucher und die Erzeugerpreise seitens der Molkereien an die
Zahlung hoher Strafabgaben an Brüssel. Die Summe lag alleine Milcherzeuger aus.
für 2015 bei 900 Millionen Euro. Deutschland trug davon den 7
größten Kostenteil. Marktrückblick 2016/2017
Seit Sommer 2016 erholen sich die Milchpreise wieder. Ins-
Der Milchpreis besondere der Milchfettmarkt ist derzeit unterversorgt und die
Beim Milchpreis unterscheidet man zwischen dem Erzeuger- Preise für Butter/Sahne und Co. haben deutlich angezogen. Die
preis, den Molkereien an Milcherzeuger entrichten, und dem Milchanlieferung geht EU-weit zurück und hält sich Mitte 2017
Verbraucherpreis, den Konsumenten für die Ware im Handel be- unter dem Vorjahresniveau. Das weltweite Angebot hat sich so-
zahlen. Der Erzeugerpreis setzt sich aus einem Grundpreis und mit verringert, während gleichzeitig die Nachfrage nach Milchpul-
möglichen Zuschlägen für Inhaltsstoffe und Qualitätsmerkmale ver am Weltmarkt zuletzt stärker angesprungen ist. Aktuell wird
zusammen. Der Verbraucherpreis besteht auf der Kostenseite auch über eine Belebung des Kaufinteresses aus China berich-
aus dem Erzeugerpreis und weiteren Bestandteilen, die im Laufe tet. Die bestehenden Absätze haben in den ersten Monaten in
der Verarbeitung und Lieferung anfallen sowie 7 Prozent Mehr- 2017 für steigende Milcherzeugerpreise gesorgt und auch für die
wertsteuer. nächsten Monate werden deutlich bessere Preise als in 2016
erwartet.
Wieviel Kilogramm Milchprodukte essen in kg Pro-Kopf-Verbrauch
die deutschen Bundesbürger pro Jahr? 70
Milch und Milchprodukte haben im Bewusstsein der deutschen 60
Bevölkerung eine hohe Bedeutung. Der Verzehr blieb, trotz der 50
veränderten Essgewohnheiten und der immer größeren Vielfalt 40
an Lebensmitteln, über die Jahre recht konstant. Die Deutschen
30
greifen am häufigsten zu Konsummilch und Milchmischgeträn-
Quelle: BMEL, BLE
20
ken. Der Pro-Kopf-Konsum von Käse hat in den letzten 20 Jah-
ren um mehr als fünf Kilogramm zugenommen und lag im 2016 10
bei 24,4 Kilogramm. Zudem verbraucht jeder Bundesbürger im 0
1990 2000 2010 2016
Durchschnitt jährlich sechs Kilogramm Butter. Konsummilch Sauermilch- Milchmischerzeugnisse u. Joghurt Käse Butter
Milchmischgetränke
Quelle: BMEL, BLE
Qualität und Produktsicherheit I
Der rechtliche Rahmen:
Qualitätssicherung bei der Erzeugung und Verarbeitung von Milchprodukten
Milch und Milchprodukte gehören in Deutschland zu den am strengsten kontrollierten Lebensmitteln. Es gibt keinen Ab-
schnitt auf dem Weg von der Rohmilch bis zum fertigen Produkt, der nicht überwacht, analysiert und protokolliert wird.
Den Qualitätssicherungsprozessen in den Molkereien liegt das Prinzip der Eigenverantwortung und Eigenkontrolle zur
Risikoanalyse zugrunde. Berücksichtigung finden dabei diverse Qualitätsmanagementsysteme oder auch das HACCP-
Kontrollsystem, ein Managementsystem zur Gefahren- und Risikoeinschätzung. Darüber hinaus hat die Milchwirtschaft
eine Reihe freiwilliger, individueller Qualitätsprogramme etabliert.
Eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen auf deutscher und staaten und werden in Deutschland durch nationale Rechtsakte
EU-Ebene regeln die Qualitätssicherung von Milchprodukten wie der „Milchgüte-Verordnung“ ergänzt. Das folgende Schema
in Erzeugerbetrieben und Molkereien. Die EU-Verordnungen in erläutert die wichtigsten gesetzlichen Rahmenbedingungen bei
diesem Industriesegment (z. B. die „Milchverordnung“) schaffen der Qualitätskontrolle am Beispiel der Butterherstellung.
einheitliche Rechtsgrundlagen für alle europäischen Mitglieds-
Bereich Kontrollschritte innerhalb der Gesetzlicher Rahmen
Prozesskette Butter
1
Schritt 1-2: Die „Milchverordnung“ (Verordnung (EG) 853 / 2004 mit spezifischen
Futtermittelkontrollen / Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, Anhang III Abschnitt
Erzeugung
-monitoring IX ROHMILCH UND VERARBEITETE MILCHERZEUGNISSE) legt EU-weit die
Hygienevorschriften für die Herstellung und Vermarktung von Rohmilch, wärme-
2
behandelter Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis fest. Sie schreibt die Grenz-
Hygiene im Erzeugerbetrieb werte zur bakteriologischen Beschaffenheit, Milchinhaltstoffen und Hemmstoffen
vor, die bei der Verarbeitung von Rohmilch gelten.
8
3
Rohmilchqualität
Schritt 3-6: Die „Milchgüte-Verordnung“ (Verordnung über die Güteprüfung und
4
Bezahlung der Anlieferungsmilch) regelt auf deutscher Ebene die Güteprüfung
Annahme von Rohmilch und und die Bezahlung der Rohmilch, die von Erzeugern an Molkereien angeliefert
flüssigen Rohstoffen wird (Auszahlungspreis). Auf Grundlage der Verordnung kontrolliert der zustän-
dige Landeskontrollverband Fett- und Eiweißgehalt, Keim- und Zellzahl, Hemm-
5
Tanklager Rohmilch stoffe und Gefrierpunkt.
und flüssige Rohstoffe
6
Verarbeitung
Schritt 7: Die „Lebensmittel-Verordnung“ (Verordnung (EG) 178 / 2002 zur Fest-
Pasteurisierung Rahm
legung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts,
zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur
7
Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (Artikel 14, 18, 19, 21))
Butterungsmaschine verpflichtet Unternehmen während des gesamten Lebensmittelproduktionspro-
zesses Eigenkontrollen, Rückverfolgbarkeit, Produktbeobachtungspflicht ggf. mit
Rückruf und Produkthaftung zu gewährleisten.
8
Abpackung Schritt 8-9: Das zuständige Veterinäramt, bei dem die Molkerei unter Vorausset-
zung der eingerichteten Eigenkontrollsysteme zugelassen ist, erteilt dem Betrieb
9
das sogenannte Identitätskennzeichen. Es verweist auf die Herkunft des herge-
stellten Milchprodukts und ist auf jedem Milchprodukt aufgedruckt.
Butter-Kühlraum
10
Schritt 10: Die Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (VO
Lager / Versand 2073 / 2005 Anhang 22) legt die Kriterien der mikrobiologischen Kontrollen durch das
Labor fest.
Qualität und Produktsicherheit II II
Der Prozess der Qualitätssicherung:
Ein Überblick
Die lückenlose Qualitätssicherung vom Erzeugerbetrieb bis zum Kühlregal ist für die deutsche Milchwirtschaft eine Selbst-
verständlichkeit. Um die Sicherheit der Produkte weiter zu verbessern, entwickeln viele Molkereien zusätzliche Qualitätssi-
cherungssysteme, die über die gesetzlichen Regelungen hinausgehen. Die enge Zusammenarbeit aller beteiligten Akteure
innerhalb der Wertschöpfungskette ist entscheidend, um die Herstellung sicherer und hochwertiger Produkte zu gewähr-
leisten.
Milcherzeugung: allen Phasen der Verarbeitung werden durch betriebseigene und
Qualitätsanforderungen an die Rohmilch und den Milcherzeu- unabhängige Labore intensive Überprüfungen auf Rückstände
gerbetrieb und Kontaminanten durchgeführt. Neben den gesetzlichen Vor-
Am Anfang des Prozesses stehen regelmäßige Kontrollen des schriften zur Risikoanalyse und Hygiene entwickeln viele Mol-
zuständigen Veterinärs im Milcherzeugerbetrieb.Neben dem Ge- kereien zusätzlich eigene Qualitätssicherungssysteme, um die
sundheitszustand der Tiere werden die Melkanlagen und hygie- Sicherheit der Milchprodukte zu verbessern. Dazu gehört bei-
nischen Voraussetzungen des Hofs geprüft und überwacht. Zu- spielsweise die Einrichtung eines Zertifizierungssystems gemäß
dem werden durch den zuständigen Landes-kontrollverband bei dem europäischen Normensystem zur Qualitätssicherung (DIN
den Erzeugern mehrmals im Monat Rohmilchproben genommen EN ISO).
und untersucht. So wird sichergestellt, dass die Rohmilch keine
qualitätsmindernden Faktoren wie beispielsweise Hemmstoffe Einzelhandel:
enthält. Das Eigenkontrollsystem der Milchwirtschaft, das „Qua- Kontrolle der Endprodukte
litätsmanagement Milch“ (QM Milch), legt in einem Leitfaden die Aufwendige Kontrollen kennzeichnen auch die letzte Phase zur
grundsätzlichen Anforderungen an die Rohmilcherzeugung fest. Qualitäts-sicherung. So nehmen die jeweiligen Kreisordnungs-
Dort sind gesetzliche Regelungen und Bestandteile weiterer behörden Stichproben von Milchprodukten im Einzelhandel vor,
Qualitätssicherungssysteme systematisch zusammengefasst. während die Landesämter für Ernährungswirtschaft chemisch-
physische Untersuchungen durchführen. Danach liegt es am
Milchverarbeitung: Verbraucher, die hohe Qualität der Milchprodukte zu erhalten, 9
Qualitätsmanagement in den Molkereien indem er diese kühl und lichtgeschützt transportiert und lagert.
Auch in den Molkereien hat die Qualitätssicherung höchste Priori-
tät. Die Roh-milch wird bereits bei der Abholung und Anlieferung
auf chemische und physikalische Parameter überprüft. Auch in
Überprüfung der Tiergesundheit und Probennahmesystem für die Annahme von Rohmilch und Überwachung
der Hygienebedingungen für die Milchpro- Ermittlung der Milchgüteproben eines jeden der Prozessschritte in der Molkerei
duktion Lieferanten
Laboruntersuchungen Überprüfung des Reifegrades und Verbraucher bei der „Endkontrolle“
Endproduktkontrolle beim Käse
Produktionsmethoden gestern und heute
Vom jahrtausendealten Handwerk zur modernen Milchverarbeitung:
Der lange Weg eines wertvollen Nahrungsmittels
Die Geschichte der Milchproduktion reicht Tausende von Jahren zurück. Bereits vor rund 8.000 Jahren wurden im Vorderen
Orient Rinder zur Milcherzeugung gehalten. In Deutschland dagegen wurden Rinder bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts vor-
wiegend als Arbeits- und Masttiere eingesetzt. Erste Molkereien verarbeiteten zu dieser Zeit nur die Milch zu Käse und den
Rahm zu Butter. Der Grundstein für die industrielle Verarbeitung von größeren Mengen Milch wurde Ende des 19. Jahrhun-
derts gelegt. Besonders dazu beigetragen hat, neben der Erfindung von Verfahren zur Haltbarmachung von Trinkmilch, die
Entwicklung leistungsfähiger Zentrifugen, wodurch Rahm und Magermilch maschinell getrennt werden konnten.
Die Herstellungsverfahren sind heute moderner, in ihrer Subs- Technologische Entwicklungen und gestiegene Anforderungen
tanz jedoch unverändert geblieben. Das Wissen um die Milch- an Qualität und Hygiene haben zu deutlich prozess-orientierte-
verarbeitung bleibt Jahrtausende alte Tradition – auf der auch ren und effizienteren Abläufen geführt. Zudem können innerhalb
die vielzähligen, innovativen Herstellungsverfahren und hoch- einer Zeiteinheit heute deutlich mehr Produkte produziert werden.
modernen Verarbeitungsprozesse basieren.
Milchsammlung früher und heute
Früher wurde die Rohmilch in kleinen Mengen in
Milchkannen auf Leiterwagen oder mit Pferdefuhrwer-
ken beim Milchviehbetrieb abgeholt. Heute befördern
moderne Milchsammelwagen je nach Fahrzeugtyp
zwischen 10.000 und 25.000 Liter.
Rohmilch muss in Lagertanks unter Einhaltung der
erforderlichen Kühlung und Hygieneanforderungen
gelagert werden. Spätestens am Folgetag wird der
10 Lagertanks hochsensible Rohstoff weiterverarbeitet. Die großen
Lagertanks mit modernen Kühl- und Reinigungssys-
temen können mehr als 500.000 Liter Rohmilch fas-
sen. Sie werden regelmäßig gereinigt und desinfiziert,
bevor sie erneut verwendet werden. Ältere Tankan-
lagen konnten häufig nur ein Volumen von wenigen
tausend Litern fassen.
Um Frischkäse herzustellen, wird pasteurisierte Milch
zur Gerinnung gebracht, indem Milchsäurebakterien
Herstellung und Abfüllung von Frischkäse
und je nach Herstellungsart Lab, also ein Enzym zur
Käseherstellung, beigefügt werden. Die Molke wird
traditionell durch ein Käsetuch abgetrennt. Die Frisch-
käse-Herstellung in großem Umfang wurde erst durch
den Einsatz von Separatoren zur maschinellen Tren-
nung von Flüssigkeiten ermöglicht. Heutige Methoden
in der modernen Käseverarbeitung zur Abtrennung
der Molke sind Zentrifugieren (mit Separatoren) oder
Ultrafiltration. Die abgetrennte Käsemasse wird bis
Lagerung von Käse zur gewünschten Fettgehaltsstufe mit Rahm angerei-
chert.
Die Lagerung und eine angemessene Reifezeit sind
wichtiger Bestandteil der Käseherstellung. Viele Kä-
sesorten erhalten allein durch die Reife den entspre-
chenden Geschmack. Im Bild ein frühes Käselager
und ein modernes automatisches Hochregallager.
Hier wird die Ware erst kommissioniert und dann an
die Kunden ausgeliefert.Milchwirtschaft im Wandel
Erzeugung und Verarbeitung:
Strukturwandel in der deutschen Milchwirtschaft
Die Milcherzeugung und Milchverarbeitung war in Deutschland in den vergangenen Jahren durch große strukturelle Ver-
änderungen gekennzeichnet. Während sich die Zahl der milcherzeugenden Betriebe in den vergangenen Jahren und Jahr-
zenten kontinuierlich verringert hat, haben die verbliebenen Betriebe bei Ihren Milchkuhbeständen ein kontinuierliches
Wachstum verzeichnet. Ebenfalls konnten die Milcherzeuger die Milchleistung ihrer Kühe infolge von Verbesserungen in
der Tierhaltung und Zuchtfolgen erhöhen. Aber auch der Konzentrationsprozess der deutschen Molkereiwirtschaft setzt
sich zunehmend fort. Fusionen bestimmen die Molkereilandschaft.
Steigende Milchleistung bei sinkenden Betriebszahlen
Der Bestand an Milchkühen in Deutschland hat sich in den letz- Strukturwandel in der Milchwirtschaft
ten Jahrzehnten kontinuierlich verringert. Gab es 1980 noch 5,5
Millionen Milchkühe, sind es im Mai 2017 nur noch rund 4,2 Mil-
lionen. Auch die Zahl der Milcherzeuger in Deutschland ist ste-
tig zurückgegangen. Von 1,6 Millionen Erzeugern im Jahr 1950
hat sich diese Zahl im Mai 2017 auf 67.319 Erzeuger reduziert.
Davon betroffen sind vor allem kleinere Milchviehbetriebe. Ein
klarer Trend geht zu größeren Milchproduktionsbetrieben. Die
größten Milchkuhherden stehen in den ostdeutschen Bundes-
ländern (durchschnittlich zwischen 150 und 200 Milchkühe pro
Betrieb). Die durchschnittliche Milchleistung der Kühe ist in den
vergangenen Jahren stark angestiegen. Heute erzeugt eine Kuh
im Durchschnitt rund 7.650 Kilogramm Rohmilch pro Jahr. 1970
betrug die Milchmenge je Kuh noch etwa die Hälfte. Insgesamt Quelle: Statistisches Bundesamt, ZMB, BLE
haben die über vier Millionen Kühe in Deutschland im Jahr 2016
rund 32,7 Millionen Tonnen Milch produziert.
11
Anzahl der milchverarbeitenden Betriebe
Die Molkereien im Wandel –
Der Trend zu größeren Molkereien
3401
Die Anzahl der Molkereien in Deutschland hat sich vor allem durch
Bis einschließlich 2008 Unternehmen mit mind.
Fusionen kontinuierlich verringert. Bei einer stetigen Steigerung
20 Beschäftigten, seit 2009 Unternehmen mit
2758
der verarbeiteten Milchmenge ist gleichzeitig ein Rückgang der
Betriebsstätten zu verzeichnen. Von 3.400 milchverarbeitenden
Betrieben im Jahr 1950 sind es heute noch 152. Hauptgrund für
mind. 50 Beschäftigten
diesen Konsolidierungsprozess sind zum einen Fragen der be- 1274
triebswirtschaftlichen Effizienz und ein verbessertes Marketing,
562 565
zum anderen aber auch Investitionen in Innovationen in einem 515
379
251
145 145 142 149 148 152
zunehmend globalisierten und wettbewerbsorientierten Markt.
Es ist abzusehen, dass dieser Prozess auch in den kommenden
1950 1960 1970 1982 1985 1988 1991 2000 2010 2012 2013 2014 2015 2016
Jahren anhalten wird. Quelle: Statistisches Bundesamt
Bis einschließlich 2008 Unternehmen mit mind. 20 Beschäftigten,
seit 2009 Unternehmen mit mind. 50 Beschäftigten.
Was ist der Unterschied zwischen
genossenschaftlichen und privaten Molkereien?
In der Milchwirtschaft treten verschiedene Unternehmensformen auf. Genossenschaftliche Molkereien sind ein Zusammen-
schluss mehrerer Landwirte, die ihre Rohmilch an eine zentrale Genossenschaft liefern und im Gegenzug eine monatliche Ab-
schlagszahlung erhalten, welche je nach Ertragsfähigkeit der Molkerei durch eine Nachzahlung am Ende eines Kalenderjahres
ergänzt wird. Die Landwirte sind somit Eigner und Mitglied der Molkerei, welche ihre Milch als Genossenschaft bestmöglich
vermarkten soll. In Deutschland werden rund zwei Drittel der produzierten Milch von Genossenschaften erfasst. Ein Großteil
der restlichen Milch wird in Deutschland von privaten Molkereien verarbeitet. Sie sind entweder als Kapital- oder Personenge-
sellschaften organisiert. Die Bindung der Landwirte oder Milcherzeuger an die Molkerei erfolgt hier über privatwirtschaftliche
Verträge. Die übrige Milch wird in den Molkereien der Nachbarländer verarbeitet.Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit:
der Weg in die Zukunft
Nachhaltigkeit ist die Schlagzeile der letzten Jahre und wird es auch zukünftig sein. Sie betrifft die gesamte Lebensmittel-
kette, wobei derzeit die Milcherzeugung besonders im Fokus steht. Gründe hierfür sind u. a. kritische Veröffentlichungen
in der Presse, aber auch konkrete Verbrauchererwartungen sowie Forderungen des LEH auf nationaler und internationaler
Ebene an eine nachhaltige Wirtschaftsweise bei der Milcherzeugung. Zudem hat die Politik das Thema aufgegriffen. Die
Fragen betreffen sowohl zahlreiche Aspekte im Bereich Tierwohl aber auch das Boden- und Wassermanagement, ein-
schließlich Düngung und Biodiversität.
Eine nachhaltige Milcherzeugung berücksichtigt daher die vier Kriterien und ihre Bewertungen wurde ein Fragebogen entwickelt.
Säulen Ökonomie, Ökologie, Tierwohl und Soziales. Dabei ist es
für den Milcherzeuger eine Herausforderung, die Erwartungen Damit steht das Konzept bundesweit für eine Umsetzung zur
von außen und das ökonomische Bewirtschaften des landwirt- Verfügung. Die Status-Erhebung beim Milcherzeuger ist Grund-
schaftlichen Betriebes im Rahmen der nachhaltigen Milcherzeu- lage für die anschließend zu entwickelnde Nachhaltigkeitsstra-
gung in Einklang zu bringen. Ziel ist eine effiziente Wertschöpfung. tegie. So ist die Frage, in welchen Bereichen der Milcherzeuger
besonders gut ist und in welchen Bereichen er besser werden
QM-Milch hat Nachhaltigkeitsmodul erstellt kann/sollte, im Dialogprozess zu beantworten.
Obgleich gerade der landwirtschaftliche Sektor schon viel für
ein nachhaltiges Wirtschaften tut und entsprechende Leistun- Herausforderung für Erzeuger, Molkereien und Abnehmer
gen vorweisen kann, gibt es, wie überall, z. T. noch einiges zu Mit dem Ergebnis der Status-Quo-Erhebung besteht die Mög-
tun, d. h. Optimierungspotential. Mehrere Molkereien haben in lichkeit, eine Bewertung des einzelnen Kriteriums vorzuneh-
Deutschland, in der EU und international mit eigenen Nachhaltig- men, z. B. im Vergleich zu den anderen Landwirten der Molke-
keitskonzepten begonnen. Um ein möglichst breites Verständnis rei durch ein Benchmark. Gemeinsam mit der Molkerei können
zu erzielen, wurde beim Qualitätsmanagement Milch (QM-Milch) positive Beispiele für eine nachhaltige Wirtschaftsweise heraus-
e. V. mit den Trägerverbänden Deutscher Bauernverband e. V., gearbeitet und dort, wo es angebracht ist, ein kontinuierlicher
Deutscher Raiffeisenverband e. V. und dem Milchindustrie-Ver- Verbesserungsprozess eingeleitet werden. Dieses ermöglicht
12 band e. V. gemeinsam mit dem Thünen-Institut sowie Land und der Molkerei, gegenüber den Abnehmern sprachfähig zu sein.
Markt ein freiwilliges Nachhaltigkeitsmodul erarbeitet. Anderenfalls besteht die Gefahr, durch äußere Anforderungen
der Kunden/der Öffentlichkeit zum Getriebenen zu werden. Ent-
Dialog gewährleistet Praxisnähe scheidend ist, dass der Milchsektor das Thema Nachhaltigkeit
Dabei fand ein intensiver Dialogprozess zur Auswahl und Bewer- selbst in die Hand nimmt. Nachhaltigkeit ist eine Chance für die
tung der einzelnen Indikatoren/Kriterien der Nachhaltigkeitssäu- Milchwirtschaft. Schließlich geht es auch um die Absicherung
len mit Milcherzeugern, Molkereien, Wissenschaft, LEH sowie des Absatzes der Milcherzeugnisse national und beim Export,
NGO’s statt. Seit Ende Mai 2016 liegt der finale Fragebogen vor, um Glaubwürdigkeit und Sicherung des Images der Milch beim
der in unterschiedlichen Regionen Deutschlands einem Pretest Verbraucher und bei den Medien. Nachhaltigkeit ist gleichzeitig
unterzogen wurde. Die Bewertungen zu jedem Kriterium wurden eine Imagepflege für die Landwirte. Dieses setzt voraus, dass
vom Thünen-Institut auf deren Homepage veröffentlicht. In den sich die Milchbranche auch mit eventuellen Schwachpunkten
Factsheets zu jedem Indikator/Kriterium werden hier die Be- auseinandersetzt und sich auf den Weg der Optimierung begibt.
deutung und der Stand des Wissens zu den einzelnen Kriterien Vom LEH und der Öffentlichkeit erwartet der MIV die Akzeptanz
(z. B. Klauenpflege, Lebenstagsleistung der Kühe) sowie die Be- dieses kontinuierlichen Prozesses. Es kann z. B. nicht die so-
wertungen von deren möglichen Ausprägungen in der landwirt- fortige Abschaffung der Anbindehaltung vom LEH gefordert wer-
schaftlichen Praxis dargelegt. Zur Erhebung der ausgewählten den. Nachhaltigkeit ist kein statisches Instrument.
Die drei Säulen der Nachhaltigkeit
Für Unternehmen stellt sich die Frage, wie sie ihren Beitrag zum Thema Nach-
haltigkeit wirtschaftlich, ökologisch und gesellschaftlich leisten können. Dies gilt
Quelle: MIV (Bilder www.fotolia.com)
insbesondere für die deutsche Milchwirtschaft, mit rund 31 Millionen Tonnen ver-
arbeiteter Rohmilch ein wesentlicher Wirtschaftsfaktor und Produzent eines der
wichtigsten Grundnahrungsmittel. Der wirtschaftliche Erfolg der Molkereien muss
mit den Anforderungen an Natur, Umwelt und Gesellschaft dauerhaft vereinbar
sein. Um sich den Herausforderungen einer zunehmend globalisierten Welt stel-
len zu können, muss sichergestellt werden, dass unsere regenerierbaren Sys-
teme in einer Weise genutzt werden, dass ihre wesentlichen Eigenschaften be-
wahrt werden und auch für zukünftige Generationen erhalten bleiben.Milch und Gesundheit
Milch und Fakten:
Milch ist ein gesundes Lebensmittel!
Milch und Milchprodukte stellen ernährungsphysiologisch eine wichtige Lebensmittelgruppe dar. Sie sind wertvolle Nah-
rungsmittel und aufgrund ihres hohen Nährgehaltes äußerst gesund. Besonders der hohe Kalzium- und Vitamingehalt
sorgt für einen stabilen Knochenaufbau und stärkt die Immunabwehr. Deshalb ist Milch sowohl für Kinder als auch für
Erwachsene ein unverzichtbarer Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Jedoch stehen Milch und Milchprodukte
vereinzelt unberechtigt in der Kritik, negative Auswirkungen zu haben.
Medien in der Verantwortung • Gesättigte (Milch-)Fettsäuren schützen vor Herzkrankheiten
Immer wieder wird in der Presse behauptet, dass Milch und Eine niederländische Bevölkerungsstudie kommt zu dem
Milchprodukte nachteilige Effekte auf die Gesundheit hätten. Schluss: Je höher die Zufuhr an gesättigten Fettsäuren, insbe-
Dazu werden Auszüge aus einzelnen Studien zitiert oder un- sondere an kurz- und mittelkettigen oder milchfettspezifischen
bestätigte Hypothesen postuliert. Weltweit empfehlen führende Fettsäuren (C15:0 oder C17:0), sowie gesättigten Fettsäuren
Ernährungsgesellschaften jedoch den Verzehr von Milch und aus Butter, Käse, Milch und Milchprodukten, desto niedriger ist
Milchprodukten im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung. das Risiko für tödliche und nicht-tödliche Herzkrankheiten.
Aus MIV-Sicht ist es gefährlich und unberechtigt, einfach einzel-
ne negative Aussagen als neue und einzige Wahrheit zu verkau- • Milch schützt vor Übergewicht
fen und vor Milch zu warnen. Hier sind die Medien besonders Ein neuer Übersichtsartikel, der 10 Langzeitstudien mit über
gefordert, wobei inzwischen festzustellen ist, dass die Bericht- 46.000 Kindern und Jugendlichen zusammenfassend ausgewer-
erstattung im Text ausgewogener ist – allerdings die Überschrift tet hat, zeigt, dass der Konsum von Milch und Milchprodukten
vielfach noch negativ geprägt ist. vor Übergewicht schützt. Die Forscher kommen zu dem Schluss,
dass die Gruppe mit dem höchsten Milchverzehr eher normalge-
„Die Milch macht’s immer noch!“ wichtig ist als die Kinder mit der geringen Aufnahme von Milch
Herr Prof. Bernhard Watzl vom Max Rubner-Institut (MRI) gab und Milchprodukten. Mit jeder zusätzlichen Milchportion am Tag
anlässlich der am 16.11.2015 vom NDR ausgestrahlten Sendung reduzierte sich der Anteil des Körperfettes.
„Risiko Milch? Die wichtigsten Fakten“ zu den kritischen Punk- 13
ten auf Grundlage des aktuellen wissenschaftlichen Standes • Natürliche Transfettsäuren schützen vor Herzerkrankungen
Entwarnung. Es sei, so Prof. Watzl, vollkommen unbegründet, Eine Studie aus Deutschland hat Blutproben von über 3.200 Per-
dass Milch in den Medien derart negativ diskutiert wird. Von der sonen auf Transfettsäuren (natürliche und industrielle TFA) un-
wissenschaftlichen Seite sind die Fakten klar: „Milch hat einen tersucht. Die Forscher fanden u. a. heraus, dass Transfettsäuren
sehr hohen Stellenwert in unserer Ernährung und es ist weiterhin aus natürlichem Ursprung (wie aus Milch) mit einer niedrigeren
sehr sinnvoll, der Milch einen entsprechenden Platz in unserer Gesamt-Sterblichkeit, vor allem mit einem niedrigeren Risiko für
Ernährung zu geben.“ den plötzlichen Herztod, zusammenhängen.
Milch und Milchprodukte wesentlicher Teil einer ausgewo- Das präventive Potential von Milch und Milchprodukten
genen Ernährung Im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung,
Die gesundheitlichen Effekte von Milch und Milchprodukten wer- Landwirtschaft und Forsten hat das Kompetenzzentrum für Er-
den kontinuierlich auf wissenschaftlicher Basis untersucht. Der nährung (KErn) in Bayern 2015 in Kooperation mit dem Max
MIV stellt eine Auswahl an Erkenntnissen vor: Rubner-Institut (MRI) die Broschüre „Freispruch für die Milch“
veröffentlicht, vor dem Hintergrund der z. T. negativen Meldun-
• Schwedenstudie widerlegt! gen in Hinblick auf ernährungsbedingte Erkrankungen im Inter-
Die sog. Schwedenstudie sorgte 2014 für großen Wirbel, indem net und in der Presse. Basis der KErn-Veröffentlichung war die
sie einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Milch Ausarbeitung des Max Rubner-Instituts (MRI) zur ernährungs-
und der Sterblichkeit sowie der Rate an Knochenbrüchen bei physiologischen Bewertung von Milch und Milchprodukten und
Frauen postulierte. In einer aktuellen Veröffentlichung, mit Auto- ihren Inhaltsstoffen. Betrachtet wurden die Milchinhaltsstoffe,
ren der sog. Schwedenstudie, wurden die Ergebnisse der neu- die Aufnahmemengen der Bevölkerung und der mögliche Zu-
esten 12 Untersuchungen zu Milch und Sterblichkeit gemeinsam sammenhang mit Erkrankungen. Zusammenfassend lässt sich
ausgewertet: Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass kein festhalten, dass Milch und Milchprodukte für die Versorgung mit
Zusammenhang zwischen dem Verzehr von nicht-fermentierter Calcium und weiteren Mikronährstoffen (wie Vitamin B2, B12
oder fermentierter Milch und der Sterblichkeit besteht. Damit oder Zink und Jod) wichtig sind. So schöpfen die aktuellen Ver-
wurden die Aussagen der „Schwedenstudie“ klar widerlegt. zehrsmengen auf Bevölkerungsebene das präventive Potential
von Milch und Milchprodukten aus.FAQs zum Milchmarkt (Auszug)
Wer macht den Milchpreis in Deutschland? Hilft „regionale“ Milch?
Der Milchpreis – ausbezahlt an den deutschen Milcherzeuger – Viele Konzepte der freiwilligen Herkunftskennzeichnung exis-
betrug im Durchschnitt des Kalenderjahres 2016 ca. 26,7 Cent/ tieren. Diese führen auch zu höheren Einnahmen der Händler.
kg, umgerechnet auf 4,0 Prozent Fett/ 3,4 Prozent Eiweiß. Im Der Effekt auf den Rohmilchpreis für den Milcherzeuger ist je-
Zeitraum von Januar bis Dezember 2009 erhielten die deutschen doch beschränkt. Der Großteil der deutschen Milchprodukte wird
Milchbauern z. B. im Durchschnitt 23,83 Cent/kg. Jede Molkerei über „Handelsmarken“ vertrieben. Darüber hinaus bieten viele
hat aufgrund ihrer Struktur ihren »eigenen Milchpreis«, saisonal Milcherzeuger „ab Hof Verkauf“ an. Diese Mengen sind jedoch
und regional schwankend. In genossenschaftlichen Molkereien sehr gering.
wird er durch den Vorstand festgelegt, in der privaten Milchwirt-
schaft liegen Vertragsbedingungen vor. Der erzielte Milchpreis Sterben die Milcherzeuger aus?
wird statistisch amtlich erfasst und veröffentlicht. Monatliche Nein, altersbedingt steigen ca. 3-5 Prozent aller Milcherzeuger
Werte der einzelnen Molkereien findet man im Internet unter jedes Jahr aus der Produktion aus. Derzeit halten noch 67.319
www.topagrar.com (Milchpreisbarometer) oder für die Region Milcherzeuger in Deutschland 4,2 Mio. Kühe. Die ausscheiden-
unter www.ble.de. den Landwirte fanden in der Vergangenheit immer Abnehmer für
ihren Hof. Der Strukturwandel beschleunigt sich immer, wenn die
Warum gibt es keinen einheitlichen Milchpreis? Milchpreise schlecht sind. Wissenschaftler schätzen die Zahl der
Es gibt keine Einheitsmolkerei. Die Molkereien stellen unter- notwendigen Milcherzeugerbetriebe auf nur 30.000! Zum Ver-
schiedliche Produkte mit unterschiedlichen Erlösen her. Dies gleich: 1950 hatten wir in Deutschland noch 1,4 Mio. Milchvieh-
definiert die Auszahlungsleistung jeder einzelnen Molkerei. Au- halter, ein enormer Strukturwandel fand statt.
ßerdem unterscheiden sich die Anteile in den verschiedenen
Absatzkanälen zwischen den verschiedenen Molkereien z. B. Wie ist die Zukunft der deutschen Milcherzeuger?
Lebensmitteleinzelhandel, Weiterverarbeitung, Export in andere Eigentlich gut! Experten gehen davon aus, dass die Nachfrage
Länder. im Ausland schneller wächst als das Angebot. Dies schließt aber
Preistäler wie 2015/16 nicht aus. Die Märkte bleiben volatil.
Was beeinflusst den Milchpreis?
Angebot und Nachfrage regeln den Preis, das gilt auch am Milch- Wie hoch sind die Kosten der Milchproduktion?
markt. Steigt der Preis für Milchprodukte, geht die Nachfrage zu- Das weiß niemand und ist auf jedem Hof unterschiedlich. Es
rück. Ein hoher Milchpreis fördert die Milchproduktion und Über- hängt vom Geschick des Landwirtes und seiner Familie ab, ori-
14 mengen drücken dann auf den Markt. Auf der Nachfrageseite entiert sich stark an den Kosten für Futtermittel etc. Ist das Land
wirken hohe Produktpreise absatzdämpfend und verschlechtern im Eigentum oder nur gepachtet, wie sieht der Pachtmarkt aus?
die internationale Wettbewerbsposition. Niedrigere Milchpreise Experten schätzen die Produktionskosten zwischen 25 und 45
können zum „Bauernsterben“ führen, also dem Ausstieg einzel- Cent/Liter, unterschiedlich auch nach Regionen und Können der
ner Erzeuger aus der Milchproduktion. Milcherzeuger.
Viele Verbraucher sind doch bereit, einen höheren Preis zu Hilft der Export?
akzeptieren! Ohne Export ginge es nicht! Knapp 50 Prozent der deutschen
Das stimmt wohl, Käufer bei den Molkereien ist jedoch nicht der Milch wird nicht in Deutschland konsumiert. Das meiste geht in
Verbraucher, sondern der Lebensmitteleinzelhandel (LEH). Die- die EU und ins Drittland nach China, in den Nahen Osten oder
se stehen im Wettbewerb untereinander und werben gerne über die USA. Deutschland exportiert in knapp 100 Länder! Ohne Ex-
den niedrigen Preis. Der LEH ist in Deutschland hoch konzent- port hätten wir nur die Hälfte der Milcherzeuger.
riert, was das Kartellamt in 2014 erneut feststellte. Keine Molke-
rei hat dieselbe Marktkraft wie einer der großen Spieler im LEH. Warum gibt es keinen Mindestpreis?
Die Preise werden meist für 6 Monate im Voraus verhandelt, Die landwirtschaftliche Marktordnung kennt keinen Mindestpreis
deshalb entsteht im Mai und November immer Pressewirbel. für Milch. Der Milchmarkt wird gesteuert über Angebot und Nach-
frage. Wollte man einen Mindestpreis festlegen, müsste das
Kann der Verbraucher beim Milchpreis helfen? „Brüssel“ tun. Bei den unterschiedlichen Produktionskosten in
Sicherlich kann der Verbraucher helfen. Schauen Sie auf die Pa- Europa fiele die Festlegung eines Mindestpreises schwer.
ckung und kaufen Sie deutsche Produkte. Wenn Sie nicht wis-
sen, woher die Ware stammt, schauen Sie auf die Betriebe-/ Zu- Wer vertritt die Molkereien?
lassungsnummer auf der Verpackung. Dort muss ein D stehen! Das Unternehmen vertritt sich selbst. Die Molkereien sind frei-
willig Mitglied im Milchindustrie-Verband (MIV), die genossen-
Hilft der Kauf von Bioprodukten“? schaftlichen Unternehmen zusätzlich im Deutschen Raiffeisen-
„Bio“ besetzt eine kleine Nische in Deutschland. Nur gut 2 Pro- Verband (DRV) oder in den regionalen Privatverbänden. Der
zent der deutschen Milch sind bio, viele Bioerzeugnisse werden „Biosektor“ hat seine eigene Vertretung und Vermarktungsorga-
importiert. Der Milcherzeuger erhält einen Aufschlag von bis zu nisationen.
25 Cent/Liter, hat aber auch enorme Kosten und Leistungsver-
luste. Auch die Verarbeitungskosten sind höher bei kleinen Char- Mehr FAQs finden Sie unter:
gen und getrennter Verarbeitung. www.milchindustrie.de/marktdaten/faq-zum-milchmarkt/Zahlen und Daten
Die Milch im Überblick:
Die wichtigsten Daten und Fakten
67.319 Milcherzeuger
… halten 4,2 Millionen Milchkühe
… erzeugen 32,7 Millionen Tonnen
Milch pro Jahr
152 milchverarbeitende Unternehmen
mit 36.335 Beschäftigen*…
… erwirtschaften einen Umsatz von 21,9 Mrd. Euro…
… und verarbeiten 31,3 Millionen Tonnen Milch pro Jahr zu… 15
… 5,0 Millionen Tonnen Konsummilch
… 2,3 Millionen Tonnen Käse1)
… 516.100 Tonnen Butter2)
… 586.000 Tonnen Sahne
… 435.600 Tonnen Magermilchpulver
Ein Bundesbürger verzehrt
im Jahr…
… 52,3 Kilogramm Konsummilch
… 24,4 Kilogramm Käse
… 16,7 Kilogramm Joghurt
… 6,0 Kilogramm Butter
Quelle: MIV 2017 nach ZMB, destatis, BLE
alle Daten aus 2016, außer Milcherzeuger- und kuhbestand Mai 2017
*Betriebe mit 50 und mehr tätigen Personen, ohne Herstellung von Speiseeis
1) ohne Schmelzkäse
2) Einschließlich Milchfett- und
Milchstreichfetterzeugnisse in ButteräquivalenImpressum
Verantwortlich für den Inhalt Fotos Milchindustrie-Verband e.V.
Milchindustrie-Verband e.V. Seite 1: Der Milchindustrie-Verband ist
Dr. Björn Börgermann shutterstock der Spitzenverband
Jägerstraße 51 der deutschen Milchindustrie:
10117 Berlin Seite 2 und 3:
www.milchindustrie.de magdaI3©fotolia.com • Rund 80 leistungsstarke private,
www.meine-milch.de genossenschaftliche und
Seite 4: multinationale Unternehmen
Erzeugung: countrypixel©fotolia.com
Abholung: Dr. Björn Börgermann • Rund 95 Prozent der deutschen
Überprüfung: Dr. Björn Börgermann Milchanlieferung oder 30 Millionen
Verarbeitung: Dr. Björn Börgermann Tonnen Milch und 90 Prozent
Auslieferung: Kadmy©fotolia.com des Exportvolumens werden von
Supermarkt: Gina Sanders©fotolia.com MIV-Mitgliedern erbracht
Grafik Tagesgemelk: flaticon.com
• Mit rund 20 Milliarden Euro Jahres-
Seite 9: umsatz der MIV-Mitglieder ist die
Monkey Business©fotolia.com - Milchindustrie der größte Bereich der
DMK Deutsches Milchkontor GmbH - deutschen Ernährungsbranche
Hochland SE - MIV -
Westend61©fotolia.com Der Milchindustrie-Verband ist
Interessenvertreter und Dienstleister auf
Seite 10: regionaler, nationaler, europäischer und
Hochland SE - Dr. Björn Börgermann - internationaler Ebene.
DMK Deutsches Milchkontor GmbH -
Karwendel-Werke Huber -
Unternehmensgruppe Theo Müller
Seite 12:
Münzturm: Stauke©fotolia.com
Baum: Zerbor©fotolia.com
Kuh: by-studio©fotolia.com
Tropfen: RFsole© fotolia.com
Leute: Annett Seidler©fotolia.com
Seite 15:
Karte: white©Fotolia.com
Bildausschnitte: flaticon.com
Karriere mit Milch
Die Ausbildungsplattform - finde deinen Beruf in der Milchwirtschaft unter www.milch-im-blut.de!Sie können auch lesen
