Gesund. Attraktiv. Nachhaltig - Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche?
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Gesund. Attraktiv.
Nachhaltig.
Was braucht die Welt?
Was will der Gast?
Was kann die Küche?
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Dr. Carola Strassner, MBA public release
Professorin Nachhaltige Ernährungssysteme & Ernährungsökologie (internet)
Corrensstr. 25 D-48149 Münster strassner@fh-muenster.de
Geschäftsführende Gesellschafterin a‘verdis sustainable foodservice solutions
Mendelstr. 11 D-48149 Münster carola.strassner@a-verdis.com
Inhalt 1. Ein paar Worte zur Nachhaltigkeit. 2. Was sind die zentralen Herausforderungen? 3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung? 4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen? 5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren? 6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche? 2 von 00
Inhalt 1. Ein paar Worte zur Nachhaltigkeit. 2. Was sind die zentralen Herausforderungen? 3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung? 4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen? 5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren? 6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche? 3 von 00
Nachhaltig.
Nachhaltig?
eine Entwicklung, „die
den „(…) wie eine sothane
Bedürfnissen der heutigen Conservation und Anbau des
Generation entspricht, ohne Holtzes anzustellen, daß es
die Möglichkeiten künftiger eine continuierliche
Generationen zu gefährden, beständige und nachhaltende
ihre eigenen Bedürfnisse zu Nutzung gebe (….)“
befriedigen und ihren (Hans Carl von Carlowitz: Sylvicultura Oeconomica oder
hauswirthliche Nachricht und Naturmäßige Anweisung zur Wilden
Lebensstil zu wählen.“ Baum-Zucht. 1713. J. Hamberger (Hrsg.) oekom Verlag)
(Quelle: Übersetzung aus dem WCED Bericht ‚Our common future‘
1987, auch bekannt als Brundtland-Bericht)
4 von 00
{oikos} alt-griechisch: Haus, Haushalt
etymologische Wurzel der Begriffe Ökonomie und Ökologie
Personenhaushalt,
Betriebshaushalt
Kommunalhaushalt
Landeshaushalt
Bundeshaushalt
EU-Haushalt
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Inhalt 1. Worte zur Nachhaltigkeit 2. Was sind die zentralen Herausforderungen? 3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung? 4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen? 5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren? 6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche? 6 von 00
Anthropozän: planetarischer Haushalt
7 von 00
Grafiklizenz CC 0
Belastungsgrenzen des Planeten
Biodiversitätsverlust
Artenauslöschung
Änderung der
Landnutzung
Quelle: Steffen et al. 2015. Planetary Boundaries:
Guiding human development on a changing
planet. Science Vol. 347 no. 6223 DOI:
10.1126/science.1259855
Abbildung: J. Lokrantz/Azote Images
Phosphorkreislauf
8 von 00
Stickstoffkreislauf
9 von 00
Mehr Info: www.igbp.net/news/pressreleases/pressreleases/planetarydashboardshowsgreataccelerationinhumanactivitysince1950.5.950c2fa1495db7081eb42.html
Strategien für‘s Haushalten
genügsam, einfach, !! Fehlverbindung
Suffizienz maßvoll Askese, Verzicht
angelehnt an natürliche
Konsistenz Prozesse,
Kreislaufwirtschaft
mehr Output für weniger
Effizienz Input
!! Rebound-Effekte
Management &
Risiko Minimierung
Resilienz Widerstandskraft stärken
Anreize nutzen, setzen
10 von 00Inhalt 1. Worte zur Nachhaltigkeit 2. Was sind die zentralen Herausforderungen? 3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung? 4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen? 5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren? 6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche? 11 von 00
Ökologisch …
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Bild: Vila Franca de Xira-Fluß, Portugal Bildautor: BernadoUPloud, CC 0…und ökonomisch
Etwa 50 %
Etwa 33 %
Mehr als 15 %
(ESA) Quelle Eastern & Southern Africa (ESA): Tschirley D (2017) Africa’s Unfolding Diet Transformation: What Do We Know, What Do
We Need to Know, and What Role for Policy? Presented at the World Bank, Washington, DC, 30th March 2017
13 von 00Für Gesundheit und Leistungsfähigkeit
Foto: © a‘verdis
14 von 00Für Bildung …
Fotos: © a‘verdis
15 von 00… und Gesellschaft 16 von 00
Gemeinschaftsgastronomie der zukünftig
wichtigste (einzige) ernährungspolitische
Gestaltungsort?!
17 von 00Inhalt 1. Worte zur Nachhaltigkeit 2. Was sind die zentralen Herausforderungen? 3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung? 4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen? 5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren? 6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche? 18 von 00
Trends und Entwicklungen s. Übersicht: Essen in Bewegung. Die „trendige“ Ausdifferenzierung unserer Esskultur in: Rützler H & Reiter W (2018) Food Report 2019. (Hrsg.) Zukunftsinstitut GmbH 19 von 00
Anspruchsvolle, unwissende Gäste
Foto links: © Carola Strassner
20 von 00Ranking: Welche der nachfolgenden Handlungs-
felder sind für Sie als Gast (Studierender) wie wichtig?
N = 17
Grafik:: © a‘verdis
21 von 00Neue Arbeitswelten 22 von 00
Gemeinschaftsgastronomie im Wettbewerb News AJC: Tighter rules for Uber Eats delivery, visitors at Atlanta high school. Feb 23, 2018 By Vanessa McCray, The Atlanta Journal-Constitution News: UberEats and other online food delivery services banned at Perth high school. August 17, 2017 2:01 AM By Bethany Hiatt PerthNow 23 von 00
Alle werden nachhaltiger …
… in der Kommunikation
24 von 00Mehr Gesundheit
Mehr Moral
Mehr Genuss
David Bosshart, GDI, 2013
25 von 00Inhalt 1. Worte zur Nachhaltigkeit 2. Was sind die zentralen Herausforderungen? 3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung? 4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen? 5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren? 6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche? 26 von 00
Gastronomische Einflussbereiche
1. Rezept- und Speisenplanung
2. Lebensmittelauswahl und –einkauf
3. Technik und Ausstattung
4. Strukturen und Prozesse
5. Bildung und Kommunikation
27 von 001. Rezept- und Speisenplanung
Big Point
Fleisch bzw.
tierische
Produkte
28 von 002. Lebensmittelauswahl und -einkauf
Big Point
Qualität der
Lebensmittel
29 von 003. Technik und Ausstattung
Big Point
Öko-Strom
30 von 004. Strukturen und Prozesse
Big Point
Lebensmittel-
abfälle
reduzieren
Quelle: Fink L, Roehl R, Strassner C,
Antony F, Gensch CO (2016)
Vermeidung von Lebensmittelabfällen
beim Catering. (Hrsg.) Umweltbundesamt
31 von 005. Bildung und Kommunikation
Big Point
Mitarbeiter-
Information
Foto: © a‘verdis
32 von 00Inhalt 1. Worte zur Nachhaltigkeit 2. Was sind die zentralen Herausforderungen? 3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung? 4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen? 5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren? 6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche? 33 von 00
Gute Gastronomie … 34 von 00
Gute Gastronomie …
… basiert auf einer gerechten,
partnerschaftlichen Zusammen- … trägt auf allen Prozessstufen
arbeit mit Gästen, Mitarbeitern und zur Schonung der Umwelt bei.
Lieferanten.
… ist innovativ
und entwickelt
… bietet ein attraktives Speisen- sich immer
weiter. … fördert die Gesunderhaltung,
und Getränkeangebot, ein
die Leistungsfähigkeit und das
angenehmes Umfeld und einen
Wohlbefinden der Gäste.
gastorientierten Service.
© a‘verdis
… ist wirtschaftlich für Küche
(Caterer), Unternehmen (Träger)
und Gäste.
35 von 00Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Dr. Carola Strassner, MBA Professorin Nachhaltige Ernährungssysteme & Ernährungsökologie Corrensstr. 25 D-48149 Münster strassner@fh-muenster.de Geschäftsführende Gesellschafterin a‘verdis sustainable foodservice solutions Mendelstr. 11 D-48149 Münster carola.strassner@a-verdis.com
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