Industrielle Verarbeitung von Körnerleguminosen: Herausforderungen und Chancen - Ursula Kretzschmar - Bioaktuell
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Research Institute of Organic Agriculture FiBL
info.suisse@fibl.org, www.fibl.org
Industrielle Verarbeitung von
Körnerleguminosen: Herausforderungen und
Chancen
Ursula Kretzschmar
Bio-Online Ackerbautagung
15.01.2021
Ausgangslage
15.Januar 2021
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Ausgangslage
• Trend vegetarischen und veganen Lebensmitteln auf Basis
pflanzenbasierter Eiweisse
• Nur vereinzelte Produkte aus 100 % Schweizer Bioproduktion
• Nachhaltigkeit und Regionalität (Swissness)
-> zusätzlicher Mehrwert für die gesamte Wertschöpfungskette
Produzenten, Verarbeiter, Konsumenten
->erst vereinzelte Nachfrage nach Schweizer Rohware
Ziel «farm to fork» Prozess, um damit die gesamte
Wertschöpfung zu vereinen um,
• ökologische
• ernährungsphysiologisch hochwertige pflanzenbasierte
Eiweissprodukte
• und wirtschaftlich nachhaltige Produkte in der Schweiz zu
entwickeln
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Ausgangslage: Beispiele verarbeiteter KöLe aus dem
Markt
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Welche KöLe für welche Produktart
Art Traditionell Neu Traditionell
verwendet in
Ackerbohne Kochen, Brei/Mus, ganz frittiert als Snack, Chips, isolierte Proteine, Extrusion als Fleischersatz, Naher Osten
Suppe, Mehl, Teig frittiert, Fraktionen
ins Brot, Snack, Nudeln
Weisse Gekocht und gesalzen als Snack, Aufstrich, texturierte Produkte, Kaffee Ersatz, Milch- und
Lupine Fleischersatzprodukte, Ei-Ersatz für Veganer, Mehl zum Backen
(Proteinbrot), fermentiert (Miso…), Tempeh?, Brot
Körnererbse Gekocht ganz, Sprossen, als Mehl, Brot, Suppe, Brot, Hummus, Snack, Nudeln, Mehl, Fleischersatz (Wurstwaren), Weltweit
geröstet und frittiert (Indien)
Soja Tofu, Milchersatz, Tempeh, fermentiert (Miso, Brot, Pasta, Snack, Nudeln, Aufstrich, Mus, Fleisch- und Milchersatz, Südost Asien
Sojasauce…), Sprossen Brot, Hummus?
Linsen Körner, Sprossen, Mehl, veganer Pasta, Chips
Pfannkuchenteig (Reismehl/Linsenmehl)
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Verfahrenstechnik bei KöLe relevant?
Quelle HAFL
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Warum sind neue Verfahren und Technologien wichtig?
Quelle HAFL
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Bsp. Proteinisolat aus Lupinen für Lupinenmilch
Quelle: Frauenhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV
Herausforderungen:
Qualitätsanforderungen;
Lebensmittelsicherheit
• Alkaloidgehalt
• Mikrobielle Flora, da
unterschiedlich zu Kuhmilch
Prozessparameter:
• Homogenisation
• Temperatur/Zeit
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Beispiel Sojaschnetzel Exdrudiert
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Wie funktioniert ein Extruder, welche Arten gibt es?
Die Extrusion ist ein formgebendes Verfahren
Funktionsweise der Extrusion:
• Feste bis zähflüssige Massen werde unter hohem Druck und meist
auch hoher Temperatur kontinuierlich aus einer formgebenden
Öffnung (Düse, Mundstück oder Matrizen) gepresst.
• Mit dem Druck verdampft das Wasser und damit treten geformte
und getrocknete Produkte, sogenannte Extrudate aus.
Es wird unterschieden in
• Kaltextrusion
• Heissextrusion
www.fibl.org 21 January 2021 10Wie funktioniert ein Extruder, welche Arten gibt es?
• Pflanzenprotein basierte Produkte müssen mittels Heissextrusion
hergestellt werden:
Vorteile
• Produktevielfalt:
getrockneten Produkten (low moister) wie Sojaschnitzel
„high moister“ wie planted chicken
• Verwendung der ganzen Bohne für die menschliche Ernährung
Bsp: Soja; Sojaöl und Presskuchen für Sojaschnitzel
-> keine Nebenprodukte
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www.fibl.org 11Beispiel Extruder Bossy cereals
www.fibl.org 15 January 2021 12Beispiel Extruder Schnecken zur Teigförderung und
Druckaufbau
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www.fibl.org 13Beispiel Extruder Schnecken eingebaut
www.fibl.org 21 January 2021 14Beispiel Extruder Düsenaustritt
www.fibl.org 21 January 2021 15Beispiel „planted chicken“
Pflanzliches Lebensmittel aus
Erbsenprotein
Zutaten:Wasser, Erbsenprotein
(32%), Erbsenfaser, Rapsöl und
Vitamin B12.
www.fibl.org 21 January 2021 16Was regelt Bio Suisse?
Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse
Die Extrusion ist als Verarbeitungsverfahren für stärke- und
faserhaltige sowie für proteinreiche pflanzliche Erzeugnisse zugelassen
(Teil III, Art. 7.2.1, Art. 7.7.1).
Maximal darf bei stärke- und faserbasierten Produkten
eine Temperatur von 120 °C sowie ein Druck von 20 bar herrschen,
bei Produkten aus Pflanzenproteinen sind
es maximal 140 °C und 35 bar.
Im in der Praxis verwendeten Parameter sind 120-180°C 30-40 bar
für Sojaschnetzel
UHT Milch: Homogenisation Rahm: 200 -250 bar, Milch 2-8 sec,
135°C
Definierten Werte sind nicht für alle Produktarten ausreichend, da
benötigt es weiterhin ein Gesuch an die MKV
15.Januar 2021
www.fibl.org 17Akteure in der KöLe Wertschöpfungskette
Züchter Produzent Nachernte; Verarbeiter Detailhandel
Saatguthersteller Sammelstellen, Mühlen
Gastronomie Konsumenten
www.fibl.org 18Welches sind die Herausforderungen
• Vernetzung der Akteure
• Verarbeitungsfähiges Rohmaterial
• Versuchsmaterial in genügender Menge
• Produktgruppenspezifische Definition der Qualitätsanforderungen
• Nachfrage nach Schweizer KöLe: Zusammenarbeit Detailhandel
• Weiterentwicklung der Bio Suisse Richtlinien im Bereich
pflanzenbasierte Eiweissprodukte
• Weiterentwicklung der Instrumente zur Verfahrensprüfung
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www.fibl.org 19Ziel: Vernetzung der Akteure für einen
erfolgreichen Marktaufbau
Forschung und
Entwicklung
Label-Organisationen
Detailhandel Nachernte
Gastronomie
Interessensverbände Verarbeiter
Züchter
Saatguthersteller
Produzenten
Beratung
www.fibl.orgGutes erfolgreiches Beispiel eines Netzwerkes
DemoNetErBo Deutschland
Welche Bereiche deckt DemoNetErBo ab
• Themenkomplex der Wertschöpfungsketten
• Analyse was es bereits gibt
• Bauen bestehende Verwertungsmöglichen im Gespräch mit
Marktpartnern aus
• Versuchen neue Wege aufzuzeigen
• Betrachten den Anbau und die Verwertung aus ökonomischen
Gesichtspunkten
https://demoneterbo.agrarpraxisforschung.de/
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© 2016 FiBL, Bio Suisse • Foliensammlung • 10.Was bietet das FiBL im Bereich Verarbeitung von
KöLe
• Aufbau eines Netzwerkes (Teil eines blw Antrages, Entscheid
noch offen)
• Forschung und Beschaffungsprojekte
• Spezifisch Forschungsprojekte zur Evaluierung der
Technologien und damit der Richtlinienentwicklung
• Unterstützung bei der Produktentwicklung mit Einbezug
vom Bio-Recht und Verbandsrecht
www.fibl.orgwww.fibl.org 21 January 2021 23
Kontakt
Research Institute of Organic Agriculture FiBL
Ursula Kretzschmar
Ackerstrasse 113 / Postfach 219
5070 Frick
Switzerland
Phone +41 62 865 04 27
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www.fibl.org 21 January 2021 24Sie können auch lesen
