Kaffee: Ein aromatisches Getränk erobert die Welt - DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ
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DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ NR. 45 1 /02
Kaffee:
Ein aromatisches Getränk
erobert die WeltINHALT EDITORIAL
THEMA 3
Kaffee: Ein aromatisches Getränk
erobert die Welt
BLICKPUNKT 8
Kaffee: Eine rote Kirsche liefert
das beliebte Getränk
NESTLÉ FORSCHUNG 12
– Die Wirkung von Lactobacillus
johnsonii La1 auf die Besiedelungsdichte Good Food – Good Life
von Helicobacter pylori im Magen Kaffee: Ein aromatisches Getränk erobert die Welt
– Neue Erkenntnisse über Glutamat
– Neue Software im Dienste der Nahrungs- Liebe Leserin, lieber Leser
Nothilfe
Kaffee, eines der ältesten anregenden Getränke der Menschheit, ist aus
INFOTHEK 14
– Kampagne «5 am Tag unserem Nahrungsangebot nicht mehr wegzudenken. In Europa trinken
Früchte & Gemüse» gestartet etwa 80% der erwachsenen Bevölkerung Kaffee, der besonders als
– Ernährungslernen via Internet geschmackvoller Muntermacher geschätzt wird. Über wenige Lebens-
– Wann muss der Hinweis «koffeinhaltig» mittel wird so viel diskutiert und spekuliert wie über Kaffee. Gleichzeitig
angegeben werden? gibt es über wenige Lebensmittel so viele fundierte Studien. Diese zeigen
– Coffee, Sex & Health ganz klar, dass sich moderater Kaffeegenuss auf der körperlichen und
sozialen Ebene positiv auswirkt. Warum also wird Kaffee trotzdem mit
NESTLÉ SCHWEIZ 16 gewissen gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht? Kaum ein
– Guter Start in den Tag mit Lebensmittel wird individuell so verschieden wahrgenommen und wirkt
«Good Morning» von Nestlé im menschlichen Organismus so unterschiedlich! Ein typisches Beispiel
– Nutri-Learn «Sport und Ernährung»
sind Kopfschmerzen: Kaffee wird einerseits als schmerzlindernd erlebt,
sowie «Nahrungsfasern»
andererseits identifizieren manche Menschen Kaffee als Auslöser von Kopf-
– Examining the Child
– THOMY ohne Cholesterin – ein Beitrag schmerz-Attacken. Solche Unterschiede und die kontinuierliche Diskus-
zu einer ausgewogenen Ernährung sion über Sinn und Gebrauch anregender Mittel begründen das grosse
Interesse der Ernährungsmediziner am Kaffee. Für die meisten Menschen
dagegen – und hoffentlich auch für Sie – ist und bleibt ein guter Kaffee
ein Hochgenuss und Muntermacher! Genussvolles Lesen wünscht Ihnen
Ihr Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.
Dr. Bianca-Maria Exl-Preysch Pascale Mühlemann
Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz
Zeitschrift für Fachpersonen im Gesundheitswesen Chef-Redaktion Redaktion
Herausgeber Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.,
CH-1800 Vevey, Fax 021/924 51 13, Tel. 021/924 53 63,
Internet www.nestle.ch,
E-Mail service.nutrition@ch.nestle.com
Chef-Redaktion Dr. Bianca-Maria Exl-Preysch,
Ernährungswissenschafterin
Redaktion Pascale Mühlemann,
NDS Humanernährung ETH
Text Infood, Brugg
Gestaltung heusser kommunikation design, Zürich
Druck Birkhäuser + GBC AG, Reinach
Auflage 75’000 Exemplare, deutsch und
französisch, Nutritio erscheint zweimal jährlich
Publikation nur mit folgender Quellenangabe gestattet:
«Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz»
2 45 – 1/02THEMA
Kaffee: Ein aromatisches Getränk
Verlockende Vielfalt Kaffee:
erobert die Welt schwarzer Kaffee …
Kaffee ist neben Getreide eines der wichtigsten Handels- Neuere Studien zur Wirkung von Kaffee und seines
güter im internationalen Lebensmittelhandel. Als welt- Hauptwirkstoffs Koffein bestätigen, was seit alters her
weit begehrtes Getränk wird er auf die verschiedensten bekannt ist: Kaffee hat eine physiologisch aktive
Arten zubereitet und genossen. Kaffee gehört auch zu Wirkung, die bei individuell angepasstem Konsum als
den am besten untersuchten Lebensmitteln überhaupt. positiv einzuschätzen ist.
Die Kaffeepflanze erobert die Welt
Kaffee ist heute ein wichtiges Welthandelsgut. Qualität und Quantität
hängen von der marktwirtschaftlichen Zusammenarbeit zwischen Bauern,
Produzenten und Konsumenten ab.
Die Kaffeepflanze stammt aus dem tropi- jährlich rund 7 Mio. Tonnen liegt, besteht zu Nestlé im Netzwerk zwischen Anbau
schen Hochland des heutigen Äthiopiens, wo zwei Dritteln aus den feineren Arabica-Sorten und Produktion
die Kaffeekirschen nach wie vor als eigen- (Coffea arabica) und zu einem Drittel aus den
ständiges Lebensmittel verwendet werden, kräftigeren Robusta-Sorten (Coffea canepho- Kaffee liefert ein typisches Beispiel für die
z.B. als Brei. Als heisses Getränk begann sich ra). In der 300-jährigen Geschichte der starke gegenseitige Abhängigkeit von Bauern
Kaffee im 11. Jahrhundert durchzusetzen. Kaffeezüchtung wurden die traditionellen und Produzenten. So gefährden übervolle
Schon im 16. Jahrhundert gehörten Kaffee- Sorten an neue Standorte angepasst, die Ernte- Lager und Missernten durch Frost oder Dür-
häuser zum Strassenbild von Konstantinopel, erträge optimiert und die Verluste durch re nicht nur die Existenz der Bauern, sondern
Kairo und Mekka. Sie waren kulturelle Treff- Krankheiten und Schädlinge gesenkt. auch die weitere Produktion. Um solchen
punkte, wo gesungen, musiziert und disku- Lagerschwankungen möglichst wirkungsvoll
tiert wurde. Kaffeetrinken wurde schon da- begegnen zu können, wählt Nestlé in gewis-
mals als soziales Ereignis erlebt. Mit der sen Ländern, die vor Ort produzieren (z.B.
Kolonisation breitete sich der Kaffeeanbau in Mexiko, Thailand, Philippinen, China, Elfen-
allen Regionen entlang des Äquators aus. beinküste, Indonesien), den Weg des direkten
Dank dieser Expansion konnten im 17. Jahr- Einkaufs («direct purchasing»). In diesen
hundert auch in Europa die ersten Kaffee- Ländern hat Nestlé spezifische Einkaufsstät-
häuser ihre Tore öffnen: Ein neues, exotisches ten eröffnet, an die die Bauern ihre Ernten
Getränk hielt Einzug. direkt abliefern können. Dies hat den Vorteil,
dass der Kaffee entsprechend seiner Qualität
Kaffeegürtel rund um den Äquator vergütet werden kann, was für die Bauern
einen Anreiz zur Qualitätsverbesserung dar-
Die Kaffeepflanze, die zur Familie der Rubia- stellt. Zudem bietet Nestlé den Bauern in
ceae gehört, wächst in den tropischen und einigen dieser Länder Vor-Ort-Beratung
subtropischen Gebieten entlang des Äquators durch Spezialisten an. So trug Nestlé zum
(Rohkaffeegürtel oder «Coffeebelt»). Haupt- Beispiel zur Förderung der Kaffeeproduktion
anbaugebiete sind Südamerika (61%, haupt- in China bei, wo 1992 die erste Kaffeefabrik
sächlich Brasilien), Asien (21%) und Afrika eröffnet wurde. Heute beschäftigt diese Indus-
(18%). Die weltweite Kaffeebohnenernte, die trie rund 2600 Bauern in vormals brachlie-
in den Jahren 1995 –1999 durchschnittlich genden Gegenden, unterstützt durch Nestlé-
5.9 Mio. Tonnen betrug und inzwischen bei Agrarberater.
45 – 1/02 3THEMA
Schritt für Schritt zum perfekten Aroma
Die wahre Kunst der Kaffeeverarbeitung liegt darin, alle Prozesse so zu steuern,
dass die erwünschten Aromakomponenten entstehen und erhalten bleiben. Die
ursprünglich einfache Technologie (rösten – mahlen – aufbrühen) wurde zur
Optimierung des Aromas deshalb durch viele Zwischenschritte ergänzt.
Von der roten Kirsche zur Die Mischung verschiedener Rohkaffees
braunen Bohne durch den Kaffeespezialisten ist der erste
Schritt zur Bestimmung von Aroma und Ge-
Im tropischen Klima der Anbauregionen blü- schmack des Endproduktes. Ein weiterer qua-
hen die Kaffeebäume je nach Land zu unter- litätsbestimmender Schritt ist der darauf fol-
schiedlichen Zeiten und tragen somit auch zu gende Röstprozess. Im Röster werden die
unterschiedlichen Zeiten Kaffeekirschen. So Der Ast des Kaffeebaums trägt gleichzeitig Blüten Kaffeebohnen während 5 – 15 Minuten auf
können praktisch zu jeder Jahreszeit irgendwo sowie unreife und reife rote Kaffeekirschen. 190 – 250 °C erhitzt. Während der Erhitzung
im Rohkaffeegürtel rote Kaffeekirschen ge- trocknen die Kaffeebohnen aus, wobei sie
erntet werden. diesem Prozess resultierenden und noch von kontinuierlich an Volumen gewinnen. Paral-
Die Vorbehandlung der reifen Kaffeekirschen einer Pergamenthülle umgebenen Kaffeeboh- lel dazu setzen die Bräunungsreaktionen ein.
kann trocken oder nass erfolgen. Bei der nas- nen werden anschliessend während einigen Die Kaffeebohnen färben sich dabei dunkel-
sen Behandlung werden den Kaffeekirschen Stunden einer Fermentation unterzogen und braun und entwickeln ihr typisches Röstaro-
vorerst im so genannten Pulpor die Haut und dann gewaschen. Sonnengetrocknet lassen sie ma. Der Röstprozess muss durch eine schnel-
das Fruchtfleisch mechanisch abgelöst. Die aus sich von den absplitternden Pergamenthüllen le Abkühlung im erwünschten Moment
befreien, und man erhält so genannte grüne abgebrochen werden. Geröstete Kaffeeboh-
Kaffeebohnen, die in den Fabriken weiterver- nen werden ganz oder gemahlen in den Ver-
arbeitet werden. Bei der trockenen Behand- kauf gebracht und sind für den sofortigen Ge-
Entkoffeinierung
lung werden die reifen Kirschen vorerst wäh- brauch gedacht.
Koffein ist sicher der bedeutungsvollste rend zwei bis drei Wochen an der Sonne
Inhaltsstoff des Kaffees. Seine stimulierende getrocknet. Danach wird die Schale (beste- Der lösliche Kaffee
Wirkung ist allgemein bekannt, wird aber
nicht von allen Menschen geschätzt. Um
hend aus der Haut der Kaffeekirsche, dem
weniger anregenden Kaffee herzustellen, Fruchtfleisch und der Pergamenthülle) me- Weltweit gehen rund 17% des Grünkaffees in
werden Verfahren verwendet, die das chanisch entfernt und die grünen Kaffeeboh- die Produktion von löslichem Kaffee. Dabei
Koffein aus den grünen Kaffeebohnen ent- nen (der Rohkaffee) werden in Säcke abgefüllt werden die Kaffeebohnen geröstet, extrahiert
fernen: mit Lösungsmitteln, Wasser oder
überkritischem Kohlendioxid.
und an den Bestimmungsort transportiert. und der Extrakt wird getrocknet. Um lösli-
Beim ältesten Verfahren wird das Koffein Die trockene Vorbehandlung ergibt harschere chem Kaffee eine ähnlich hohe Qualität und
mit verschiedenen Lösungsmitteln aus Sorten als die nasse Vorbehandlung. das exquisite Aroma von frischem Kaffee zu
den grünen, gequollenen Kaffeebohnen
herausgelöst. Anschliessend wird das
Lösungsmittel den entkoffeinierten Bohnen
wieder entzogen, und die Bohnen werden
getrocknet. Beim wässrigen Verfahren Der Siegeszug von Nescafé
werden der grünen Bohne zuerst alle
Als die Lager der Kaffeeproduzenten in den So brillant die Idee auch war, so schwierig war
wasserlöslichen Substanzen inkl. Koffein
späten 20er Jahren des vergangenen Jahr- das Unterfangen. Die grössten Probleme traten
entzogen. Letzteres wird dann mittels Aktiv-
hunderts überquollen, trat Brasilien als gröss- bei der Löslichkeit und der Erhaltung des
kohle aus dem Extrakt entfernt und der nun
ter Kaffee-Anbauer mit der Frage an Nestlé Aromas auf. Nach sieben Jahren intensiver
koffeinfreie Extrakt dem Grünkaffee wieder
heran, ob man die kostbare Ware nicht haltbar Forschung und Entwicklung brachte Nestlé
beigefügt. Das neueste Verfahren nutzt
machen könnte. Dadurch sollten die jährlichen 1938 den ersten Nescafé auf den Markt; aller-
als Lösungsmittel überkritisches Kohlen-
Produktionsschwankungen ausgeglichen, dings nicht in Würfelform, sondern als beliebig
dioxid bei 70 – 90 °C und 100 – 200 bar.
Lagerplatz gespart und den Konsumenten dosierbares und gut lösliches Pulver.
Alle drei Methoden sind in Geschmack und
vor allem ein neues, attraktives Convenience- In den 64 Jahren seines Bestehens hat Nescafé
Geruch gut erprobt und ergeben ein mit
Produkt angeboten werden: löslicher Kaffee von vielen grossen Technologiesprüngen profi-
koffeinhaltigem Kaffee vergleichbares Pro-
in Würfelform. tieren können, z. B. von der Sprüh- zur Gefrier-
dukt.
Koffein
4 45 – 1/02… Milchkaffee …
Gefriertrocknung geht man von gefrorenem tetem Kaffee. Erst in ihrer Gesamtheit werden
Extrakt aus, wobei ein Vakuum den direkten sie als Kaffee-Aroma wahrgenommen. Da die
Übergang von Eis zu Wasserdampf ermög- Qualität von Kaffee v.a. über dessen Aroma
licht. Beide Verfahren ergeben einen feinen, definiert wird, begleiten professionelle Kaf-
löslichen Kaffee. feetester die Ware durch den ganzen Verar-
beitungsprozess. Diese Experten sind für die
Geheimnisvolles Kaffeearoma Kaffeeindustrie sehr wichtig, denn die senso-
rischen Eigenschaften von Kaffee sind objek-
Während der Kaffeeverarbeitung gilt die Auf- tiv schwierig zu erfassen. Wie die Weintester
merksamkeit vor allem dem Aroma; über tau- kennen sie ihr Produkt genauestens und kön-
verleihen, haben Nestlé-Spezialisten ergän- send leicht flüchtige Komponenten wurden nen es präzise beschreiben. Sie erkennen, ob
zende Verfahren zur Erhaltung der feinen schon identifiziert. Viele entstehen während der Kaffee zu sehr nach Kartoffeln oder grü-
Aromakomponenten bzw. zur Entfernung der Röstung infolge spezifischer chemischer nen Erbsen, zu blumig, fruchtig oder gum-
unerwünschter Komponenten entwickelt. Reaktionen und lassen sich auch in anderen miartig riecht. So hat der heutige Kaffee nicht
Für die Herstellung des Extraktes muss der gerösteten Lebensmitteln nachweisen. Inte- mehr viel gemeinsam mit dem scharfen,
Röst-Kaffee zunächst gleichmässig gemahlen ressanterweise riechen die vorherrschenden bitteren, rauen Getränk, das ursprünglich die
werden. Dabei werden erstmals Aromastoffe Komponenten einzeln nicht nach frisch gerös- Welt eroberte.
frei, die aufgefangen und in einer späteren
Phase (vor der Trocknung) in den Extrakt
rückgeführt werden können. Der gemahlene
Kaffee wird mit Wasser aufgebrüht, wobei die
Temperatur zwischen 80 und 160 °C variiert.
Aromaprofil der Kaffeesorten Arabica und Robusta
Die nachfolgende Aufkonzentrierung findet
im Verdampfer statt. Die eigentliche Trock- Die Kaffeesorten Arabica und Robusta unterscheiden sich deutlich im Aroma,
nung erfolgt durch Sprüh- oder Gefriertrock- wobei der Röstprozess in der Aroma-Ausprägung der beiden Sorten natürlich
nung. Im Sprühturm wird der Extrakt in klei- ebenfalls eine wichtige Rolle spielt. Während Arabica angenehm sauer wahrge-
nommen wird, ist Robusta bitterer und allgemein kräftiger.
ne Tröpfchen zerstäubt und mittels heisser
Luft getrocknet. Bei der aromaschonenderen
Arabica
Robusta
trocknung. Heute ist Nestlé unbestrittener
Marktführer im Bereich des löslichen Kaffees.
Von den 24’500 Tassen Kaffee, die jede
Sekunde weltweit getrunken werden, sind
3500 Tassen Nescafé (14%).
Längst gibt es unzählige Nescafé-Varietäten.
Sie unterscheiden sich im Anteil Arabica-
bzw. Robusta-Kaffee, im Röstgrad und im
Koffeingehalt. Für sie alle gilt das Reinheits-
gebot: Nescafé besteht zu 100% aus Kaffee.
© Marion J.-P. Nestlé Forschungszentrum, Lausanne. Quelle: Lenoir J et al., 1997.
45 – 1/02 5THEMA
Kaffee: geschmackvoller Muntermacher
Wie jedes Lebensmittel liefert auch Kaffee Nährstoffe; erwähnenswert sind z.B. Niacin,
Kalium, Magnesium und Mangan. Die physiologische Wirkung von Kaffee beruht haupt-
sächlich auf Koffein und den organischen Säuren (Ferulasäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure).
Aus Studien können mengenmässige Zufuhr- Wirkung von Koffein auf das Nervensys- chanismus erklärt auch den gestörten Schlaf
Empfehlungen für Kaffee selten abgeleitet tem: wacher, konzentrierter, leistungs- bei empfindlichen Menschen. Während die
werden, denn der bedeutendste Inhaltsstoff fähiger REM-Schlafphasen (REM = «rapid eye mo-
Koffein wird individuell unterschiedlich vement», schnelle Bewegungen der Augen)
schnell abgebaut. Die durchschnittliche Die Wirkung von Koffein auf das zentrale unbeeinflusst bleiben, werden die ersten Tief-
Halbwertszeit von Koffein (ca. 3 Stunden) Nervensystem ist unbestritten. Koffein ver- schlafphasen verkürzt und die Leichtschlaf-
kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst bessert die Reaktionsfähigkeit sowie die Kon- phasen verlängert. Trinkt man den letzten
werden. Eine Schwangerschaft kann die zentration und verzögert das Auftreten von Kaffee drei bis vier Stunden vor dem Schlaf,
Halbwertszeit des Koffein-Abbaus zum Bei- Müdigkeit. Deshalb wird sein Einsatz u.a. ist das Koffein im Blut grösstenteils abgebaut
spiel um bis zu 100% verlängern. Die Ver- auch als Anti-Jetlag-Mittel geprüft (s. Nutri- und keine Wirkung mehr messbar.
wendung von Kontrazeptiva oder Alkohol- tio Nr. 42). Koffein kann auch die Lernge- Die müdigkeitsverzögernde Wirkung von
Konsum verlängern die Halbwertszeit des schwindigkeit beeinflussen. Koffein erklärt auch die erhöhte Kapazität für
Koffein-Abbaus ebenfalls. Auch die physiolo- Die stimulierende Wirkung von Koffein be- intensive körperliche Arbeit sowie für Aus-
gische Reaktion des Körpers (z.B. Magen- ruht darauf, dass es die Adenosin-Rezeptoren dauersport. So ist bekannt, dass Koffein Rad-
brennen) ist individuell sehr unterschiedlich. blockiert. Dadurch kann das körpereigene rennfahrern und Läufern hilft, ihre Leistung
Wie viel Kaffee der eigene Körper verträgt, Adenosin seine beruhigende Wirkung auf das länger zu halten (s. Grafik). Dagegen kann die
wird deshalb am besten am persönlichen Nervensystem, die Herzfrequenz und den Feinmotorik durch Koffein gestört werden,
Wohlgefühl abgelesen. Blutdruck nicht mehr ausüben. Dieser Me- da bei übermässiger Zufuhr ein leichtes Mus-
kelzittern auftreten kann.
Koffein verlängert die Leistungs-
fähigkeit bei Ausdauersportarten
Radrennfahrer und Ausdauerläufer können
ihre sportlichen Leistungen länger auf ho-
hem Niveau halten, wenn sie zuvor Koffein
zu sich genommen haben.
0 20 40 60 80
Durchschnittliche Leistungsdauer bei
85% VO2max [Minuten]
nach Einnahme nach Einnahme
von Placebo von Koffein
Quelle: Spriet LL & Howlett RA, 2000.
6 45 – 1/02… Cappuccino …
bleibt bei moderatem Kaffeegenuss sogar bei Stunden gemessen, so ist diese bei Kaffeetrin-
herzkranken Menschen im Normalbereich. kern nur unwesentlich erhöht. Dieselben
Starke Kaffeetrinker (> 6 Tassen/Tag) müssen Resultate gelten für die gesamte Wasseraus-
je nach Empfindlichkeit mit gelegentlichen scheidung, die nach dem Genuss von kof-
leichten Rhythmus-Störungen rechnen, da feinhaltigen Getränken kurzfristig erhöht sein
sich bei ihnen das Koffein im Blut akkumu- kann. Ein langfristiger diuretischer Effekt
liert. Nach dessen Abbau beruhigt sich das wird jedoch nicht beobachtet.
Herz aber wieder.
Labortests zeigen, dass Kaffee eine hohe anti- Schwangerschaft: drei Tassen in Ehren ...
oxidative Kapazität besitzt, die vermutlich
auf phenolische Bestandteile zurückzuführen Der Koffein-Metabolimus wird durch den
ist. Es ist allgemein bekannt, dass antioxida- weiblichen Hormonstatus deutlich beein-
tive Vorgänge helfen, der Entwicklung gewis- flusst. Sehr gut dokumentiert ist der verlang-
ser Krebsarten entgegenzuwirken (s. Grafik). samte Koffeinabbau während der Schwanger-
Viel diskutiert wird auch ein möglicher Ein- schaft, der zu erhöhten Koffeinwerten im
fluss von Kaffee auf die Knochendichte. Osteo- Blut führen kann. Da Koffein über das müt-
porose ist eine Demineralisation der Knochen terliche Blut in den Organismus des ungebo-
und kann zu Knochenbrüchen führen. Osteo- renen Kindes gelangt, ist die Korrelation zwi-
porose wird von vielen Faktoren beeinflusst: schen Kaffeekonsum und Gesundheit des
Essgewohnheiten (v.a. Zufuhr von Calcium Neugeborenen bereits mehrfach untersucht
und Vitamin D), Bewegung, Körpergewicht, worden. Sowohl Fruchtbarkeit als auch Spon-
Umgang mit Tabak und Alkohol, Erbfakto- tanabort, tiefes Geburtsgewicht, verzögerte
ren und Hormonhaushalt. Koffein ist im Ge- Entwicklung und plötzlicher Kindstod wur-
spräch, weil es eine momentane Calciumaus- den geprüft, aber kein ursächlicher Zu-
scheidung über die Nieren stimuliert. Wird sammenhang mit Kaffeegenuss gefunden.
die Calciumausscheidung jedoch über 24 Die Studienresultate zeigen, dass ein Kaffee-
konsum von bis zu 3 Tassen täglich (< 300 mg
Wirkung auf Herz-Kreislauf und Stoff- Koffein/Tag) auch bei Schwangeren unpro-
wechsel: eine Frage des Masses blematisch ist.
Kaffee trägt dank seinen sekundären
Pflanzeninhaltsstoffen zur Risiko- In der Frühgeborenenpflege hat Koffein sei-
Da Koffein direkt auf Herz und Kreislauf senkung von Dickdarmkrebs bei nen vielleicht hilfreichsten Einsatz. Schon seit
wirkt, wird Kaffee manchmal mit Herz-Kreis- 1913 ist bekannt, dass Koffein die Atmung
2.0
lauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. geringer Konsum
anregt, weshalb Frühgeborenen mit schwa-
Die Resultate sind allerdings eindeutig: Mo- mittlerer Konsum cher Atmung therapeutisch Koffein in sorg-
derater Kaffeekonsum (3 –5 Tassen/Tag) hat hoher Konsum fältig kontrollierter Dosis verabreicht wird.
keinen Einfluss auf die Herz-Kreislauf- 1.5 Auch Asthmatiker nutzen die atmungsanre-
p < 0.05
Gesundheit. Weder Blutdruck noch Herz- gende Wirkung von Koffein und beugen ei-
Relatives Risiko
frequenz werden langfristig verändert. Bei nem Anfall mit einer Tasse Kaffee vor.
Menschen, die einen regelmässigen Koffein- 1.0
Konsum nicht gewöhnt sind, führt der
Genuss von Kaffee zu einer leichten Erhö-
hung des Blutdrucks. Diese bewegt sich im 0.5
Rahmen der natürlichen, täglichen Schwan-
kungen des Blutdrucks und klingt mit dem
Abbau des Koffeins wieder ab. Mit der Ge- 0.0
Fleisch Gemüse Kaffee
wöhnung an Kaffee entwickelt sich eine Tole-
ranz, weshalb moderate Kaffeetrinker diesen Quelle: La Vecchia C et al., 1989.
Effekt nicht mehr zeigen. Die Herzfrequenz
45 – 1/02 7BLICKPUNKT
Kaffee: Eine rote Kirsche liefert das beliebte Getränk
Die Kaffeepflanze stammt ursprünglich aus der Region Kaffa im heutigen
Äthiopien. Heute wird sie rund um den Erdball angepflanzt und
von ca. 80% der erwachsenen Europäer genossen.
Gem
Die Kaffeepflanze wächst im Rohkaffee- Weltweit werden jährlich durchschnittlich kons
gürtel entlang des Äquators. In diesem tro- 7 Mio. Tonnen Kaffeebohnen produziert. schm
pischen Klima tragen die Kaffeebäume je Zwei Drittel davon gehören zur Arabica-, (aufk
nach Land zu unterschiedlichen Zeiten ein Drittel zur Robusta-Sorte. Arabica- sentl
Kaffeekirschen. So können praktisch zu je- Kaffee ist etwas milder, aromatischer und nung
der Jahreszeit rote Kaffeekirschen geerntet saurer und wächst besser in tropischen Hö- mit W
werden. henlagen. Robusta-Kaffee ist rezenter und
eignet sich für die tiefer gelegenen Regen-
wälder. 1 kg Grünkaffee entspricht etwa
5 kg handgepflückten Kaffeekirschen.
Mit der richtigen Mischung
Am Ernteort werden die roten Kaffeekir- Arabica (gewaschen) Robusta (ungewaschen) denen Grünkaffeebohnen wi
schen einer ersten Vorbehandlung – nass typ bestimmt: bitter oder f
oder trocken – unterzogen, bei der die Die Stärke der Röstung besti
Kaffeekirschen vom Fruchtfleisch befreit ma: Dunkel oder hell geröste
werden. Aus dieser Vorbehandlung resul- ge Kriterien bei der Wahl vo
tieren grünliche Kaffeebohnen. Dieser so
genannte Grünkaffee ist neben Getreide
eines der wichtigsten Welthandelsgüter im
Lebensmittelbereich.
8 45 – 1/02Weltweit werden etwa 17% der Grünkaf-
feebohnen nach der Röstung zu löslichem
Kaffee verarbeitet. Der flüssige Kaffee-
Extrakt wird durch Sprüh- oder Gefrier-
trocknung getrocknet.
mahlener Kaffee sollte möglichst bald
sumiert werden, denn frischer Kaffee
meckt am besten. Die Zubereitung Gefriertrocknung
kochen, filtrieren usw.) hat einen we-
lichen Einfluss auf das Aroma. Als Krö-
g gilt der Espresso, bei dem der Kaffee Für Nescafé gilt das Reinheitsgebot:
Wasserdampf extrahiert wird. Er besteht zu 100% aus Kaffee.
g der verschie-
ird der Kaffee-
fruchtig-sauer.
immt das Aro-
et sind geläufi- Kaffee ist ein Muntermacher. Sein Wirk-
on Kaffee. stoff Koffein stimuliert das Nervensystem,
verbessert die Konzentration und steigert
die Kapazität für intensive körperliche
Arbeit. Er regt den Herzkreislauf und die
Atmung an. Kaffeegenuss ist Synonym für gemütliches
Zusammensein und Entspannung. Kaffee-
trinker erleben sich als produktiv und füh-
len sich wohl. Ihre subjektive Wahrneh-
mung lässt sich objektiv messen: Moderater
Kaffeekonsum ist auf körperlicher und so-
zialer Ebene eine Bereicherung.
45 – 1/02 9THEMA
Für jede Situation den richtigen Kaffee
Ein Grossteil der erwachsenen Bevölkerung
(ca. 80% der Europäer) trinkt Kaffee. Und sie haben
mindestens zwei Gründe dafür: der gute
Geschmack und die anregende Wirkung. In welcher
Form der Kaffee getrunken wird, hängt von den
persönlichen Vorlieben, dem Angebot und den
kulturellen Gewohnheiten ab.
Aufmerksamer dank Frühstückskaffee Gut gelaunt durch den Tag ger Kaffeegenuss eine lieb gewonnene Ge-
wohnheit bleibt oder zu Abhängigkeit führen
Zum optimalen Start in den Tag gehört ein Kaffeetrinker, so zeigen Studien, haben ein kann. In Tierversuchen hat sich gezeigt, dass
ausgewogenes Frühstück. Dieses steigert gesundes Selbstvertrauen und fühlen sich bei normalem Konsum von Koffein die Ge-
nachweislich die morgendliche Leistungs- wohler als Nicht-Kaffeetrinker. Auf neurolo- hirnzentren nicht aktiviert werden, die für die
fähigkeit und dabei insbesondere die Ge- gischer Ebene lässt sich diese stimmungs- Entwicklung von Abhängigkeiten verant-
dächtnisleistung. Eine Tasse Kaffee kann da- hebende Wirkung von Kaffee bzw. Koffein wortlich sind. Es sind keine gravierenden
bei unterstützend wirken. Ein kohlenhydrat- (noch) nicht erklären. Vermutlich sind Kaf- Entzugserscheinungen im Zusammenhang
reiches Frühstück (z.B. Cerealien mit Milch feetrinker einfach zufriedener, weil sie sich als mit Koffeinkonsum bekannt. In seltenen Fäl-
oder Joghurt) liefert die Energie, der Kaffee aufmerksam, wach und leistungsfähig erle- len kann ein plötzlicher Abbruch von regel-
erhöht die Aufmerksamkeit. ben. Ausserdem scheint «Kaffeerunden» ein mässigem Koffeinkonsum zu Kopfschmer-
Ein schwer im Magen liegendes Mittagessen intensives, soziales Empfinden eigen zu sein: zen, Müdigkeit und Unkonzentriertheit
kann ermüden und am frühen Nachmittag Sie sind der Inbegriff für ein gemütliches führen – betroffen ist allerdings nur eine
Konzentrationsschwierigkeiten verursachen. Treffen und ein lockeres Gespräch. Minderheit der Bevölkerung. Reduziert man
Eine Tasse Kaffee nach dem Mittagessen hilft den Koffeinkonsum schrittweise, lassen sich
diese Phase zu überbrücken. Gegen Müdig- Gewöhnung, aber kein Schaden eventuelle «Beschwerden» mindern bzw. ganz
keit kämpfen auch Nachtarbeiter. Ihnen hilft verhindern. Moderater Kaffeekonsum führt
der Kaffee, die körpereigene Uhr an die äus- Angesichts der stimulierenden Wirkung von also weder zu körperlicher noch zu seelischer
seren Begebenheiten anzupassen. Koffein kann man sich fragen, ob regelmässi- Abhängigkeit von Koffein.
Koffeingehalt verschiedener Getränke und Lebensmittel Kaffee und Gesundheit: Löslicher
und Filterkaffee schneiden besser
Koffein ist in Kaffee, Tee* (grünem und schwarzem Tee sowie Mate), Kakao, ab als Türkischer Kaffee
Guarana und Cola-Getränken enthalten. Der Koffeingehalt der daraus her-
gestellten Getränke und Lebensmittel variiert je nach Ursprungspflanze, Sorte, Die Inhaltsstoffe des Getränks Kaffee
Verarbeitung und Zubereitung. unterscheiden sich je nach Varietät, Röst-
*Im Tee spricht man von Tein, welches dieselbe chemische Struktur wie Koffein aufweist. grad und Zubereitungsart. Ob der Kaffee
Getränk / Lebensmittel Mittelwert [mg] Bereich [mg] länger oder weniger lang durch Dampf
Kaffee oder Wasser extrahiert wird, hat z.B. einen
Filterkaffee (150 ml) 115 60 – 180 wesentlichen Einfluss auf den Kaweol-
Löslicher Kaffee (150 ml) 65 30 – 120 und Cafestolgehalt des Getränks. In aufge-
Dekoffeinierter Kaffee (150 ml) 3 2–5 brühtem (unfiltriertem) Kaffee, wie er in
Espresso (30 ml) 40 30 – 50 Griechenland und der Türkei, aber auch
Schwarztee in Skandinavien gerne getrunken wird,
Aufgegossener Tee (150 ml) 40 20 – 90
kommen diese fettlöslichen bioaktiven
Löslicher Tee (150 ml) 30 25 – 50
Eistee (240 ml) 45 45 – 50 Stoffe in wesentlich grösseren Mengen vor
Limonaden und Energy Drinks als im löslichen und im Filterkaffee, weshalb
Cola-Getränke (180 ml) 18 15 – 30 der Blutcholesterinspiegel entsprechend
Red Bull (250 ml) 80 keine Angabe erhöht wird. Das erklärt möglicherweise,
Kakaohaltige Getränke warum in skandinavischen Studien ein
Kakaogetränke (150 ml) 4 2 – 20 Zusammenhang zwischen erhöhten Blut-
Schokolade-Milchgetränke (240 ml) 5 2–7 cholesterinwerten und Kaffeegenuss
Schokolade aufgezeigt werden konnte. Beim Genuss
Milchschokolade (30 g) 6 1 – 15
von Filter- und löslichem Kaffee (z.B. Nes-
Dunkle, bittere Schokolade (30 g) 20 5 – 35
Kochschokolade (30 g) 26 keine Angabe café) bleibt dieser negative Effekt aus.
Quelle: International Food Information Council (IFIC)
10 45 – 1/02… oder Café Frappé – Kaffee
gibt es für jeden Geschmack!
Kaffee für jeden Geschmack
Kaffee gibt es in unzähligen Formen und
Aromen. Ob Bohnenkaffee, Pulverkaffee
oder löslicher Kaffee, ob Filterkaffee oder
aufgebrühter Kaffee, ob schwarzer Espresso Literatur
oder Milchkaffee: Kaffee gibt es für jeden – Clarke RJ & Macrae R (Hrsg.). Coffee. Elsevier Applied Volume 3. Elsevier Applied Science Publishers Ltd,
Geschmack. Sehr beliebt sind heute die aro- Science Publishers Ltd, London, 6 Bänder. London 1987, 81–124.
– Clarke RJ. Technology III: Instant coffee. In: Clarke RJ & Vitz- – Montavon R. Nestlé and the buying of green coffee.
matisierten Kaffees, z.B. mit Vanille, und ins- thum OG (Hrsg.). Coffee – Recent Developments. Blackwell Nestlé SA (Hrsg.), Vevey 1994.
besondere der Cappuccino mit seinem uner- Science, Oxford 2001, 125–133. – Montavon R. Nestlé in China. Nestlé SA (Hrsg.), Vevey
setzlichen Milchschaum und einem Hauch – Dicum G & Luttinger N. The Coffee Book. A Bazaar Book, 1997.
The New Press, New York 1999. – Montavon R. Regard sur Nestlé en Côte d’Ivoire. Nestlé SA
Kakaopulver. 2 1⁄2 Tassen Kaffee trinkt der – Eggers R & Pietsch A. Technology I: Roasting. In: Clarke (Hrsg.), Vevey 2000.
Schweizer durchschnittlich pro Tag und ver- RJ & Vitzthum OG (Hrsg.). Coffee – Recent Develop- – Nehlig A & Boyet S. Dose-response study of caffeine effects
ments. Blackwell Science, Oxford 2001, 90–107. on cerebral functional activity with a specific focus on
braucht 8.1 kg Kaffee im Jahr. Die Romands – Heer J. Nestlé Hundertfünfzig Jahre von 1866 bis 1991. dependence. Brain Research 2000;858: 71–77.
bevorzugen den dunkleren, bittereren Kaffee Nestlé SA (Hrsg.), 1991. – Paul E & Cook R. Coffee, caffeine and health. Coffee
mit mehr Körper, die Deutschschweizer ge- – Heilmann W. Technology II: Decaffeination of coffee. Science Information Center (Hrsg.). Oxon 1998.
In: Clarke RJ & Vitzthum OG (Hrsg.). Coffee – Recent – Procafé (Hrsg.). Kaffee. Bern 1996.
niessen lieber den helleren Kaffee mit mehr Developments. Blackwell Science, Oxford 2001, 108–124. – Schilter B et al. Health effects and safety considerations. In:
Säure und höherer Fruchtigkeit. – Heishman AJ & Henningfield JE. Is caffeine a drug of Clarke RJ & Vitzthum OG (Hrsg.). Coffee – Recent Deve-
dependence? In: Gupta BS & Gupta U (Hrsg.). Caffeine lopments. Blackwell Science, Oxford 2001, 165–183.
and behavior. CRC Press, London 1999. – Smith AP et al. Breakfast cereal and caffeinated coffee: Ef-
Nespresso: Espresso-Qualität – International Food Information Council (IFIC) auf fects on working memory, attention, mood and cardiovascu-
www.cosic.org (Coffee Science Information Center). lar function. Physiology & Behavior 1999;67(1): 9–17.
vom Feinsten – Kawachi I et al. A prospective study of coffee drinking and – Spriet LL & Howlett RA. Caffeine. In: Maughan RJ
suicide in women. Arch Intern Med 1996;156: 521–525. (Hrsg.). Nutrition in sport. Blackwell Science, Oxford
Frisch gemahlener – Klatsky AL et al. Coffee, tea and mortality. Ann Epidemiol 2000, 379–392.
und in einer original 1993;3: 375–381. – Van der Vossen HAM. Agronomy I: Coffee Breeding practi-
italienischen Espresso-Maschine mittels – La Vecchia C et al. Coffee consumption and digestive tract ces. In: Clarke RJ & Vitzthum OG (Hrsg.). Coffee – Recent
Dampfdruck zubereiteter Kaffee wurde in cancers. Cancer Research 1989;49: 1049–1051. Developments. Blackwell Science, Oxford 2001, 90–107.
den 70er Jahren für Kenner zur Krönung – Lenoir J. Le Nez du Café. Editions Jean Lenoir, Yerres 1997. – Viani R. Coffee. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial
des Kaffees. Nestlé wollte diesen Genuss – Macrae R. Nutritional factors. In: Clarke RJ & Macrae R Chemistry 1986;A7: 315–339.
allen zugänglich machen, ob zu Hause (Hrsg.). Coffee – Volume 3. Elsevier Applied Science – Viani R. Physiologically active substances in coffee. In:
oder am Arbeitsplatz. Diese Vorgabe er- Publishers Ltd, London 1987, 125–139. Clarke RJ & Macrae R (Hrsg.). Coffee – Volume 3. Elsevier
– Milon H et al. Physiological effects of coffee and its com- Applied Science Publishers Ltd, London 1987, 2–16.
hielten 1970 die Spezialisten von Nestlé,
pounds. In: Clarke RJ & Macrae R (Hrsg.). Coffee – – Viani R. Le Café. Nestec SA (Hrsg.), Vevey 1989.
die daraufhin «Nespresso» erfanden:
Frisch gemahlener Kaffee der besten Qua-
lität wird portionenweise in luft- und licht-
dichte kleine Portionenkapseln abgefüllt,
die in dafür designte Hochdruck-Maschi-
nen passen. Diese werden in der Schweiz
hergestellt und von anerkannten Haus-
haltsgeräte-Produzenten vertrieben. Der
frische Kaffee kann jederzeit per Telefon,
Internet oder Fax bestellt werden und wird
innert zwei Tagen per Post geliefert. Im
Jahr 2001 waren die Nespresso-Kapseln
in 30 Ländern und 9 Varietäten erhältlich.
Weltweit werden heute jede Sekunde über
20 Nespressos getrunken.
Weitere Informationen sind erhältlich beim
Nespresso Club
Mürtschenstrasse 27
8048 Zürich
Tel. 0800 55 52 53 (gratis, 24 Std. / 24)
Fax 0800 88 82 83
www.nespresso.com
45 – 1/02 11NESTLÉ FORSCHUNG
Die Wirkung von Lactobacillus johnsonii kann der regelmässige Verzehr von LC1-Pro-
dukten einen positiven Beitrag zur Stabilisie-
rung des Magenmilieus und zum Wohlbefin-
La1 auf die Besiedelungsdichte den leisten. Die Zusammenfassung der
wissenschaftlichen Originalpublikation ist in
von Helicobacter pylori im Magen der «Schweizerischen Zeitschrift für Ganzheits-
Medizin» veröffentlicht worden. Sie ist kos-
tenlos auf Deutsch oder Französisch erhält-
jahrelang symptomfrei. Es ist denkbar, dass lich beim:
vorerst eine symbiotische, schützende Bezie- Service Nutrition
hung zwischen Mensch und Bakterium be- Nestlé Suisse S.A.
steht und erst eine sehr hohe Besiedelungs- Postfach 352
dichte zu einer Erkrankung führt. Die 1800 Vevey
Verbesserung der Magenflora durch nutritio- Fax 021 /924 51 13
nelle Massnahmen kann dazu beitragen, das E-Mail service.nutrition@ch.nestle.com
Auftreten von klinisch manifesten Problemen
zu reduzieren. Lactobacillus johnsonii La1, das
probiotische Bakterium der Sauermilchpro- Literatur
4.00 µm dukte LC1 von Nestlé, ist resistent gegenüber – Corthésy-Theulaz I. Probiotische Milchprodukte und
Magensäure und Gallensalzen und hat in einer Helicobacter-Infektionen. Die klinischen Wirkungen LC1-
Lactobacillus johnsonii La1 haltiger Milchprodukte auf Helicobacter-pylori-Infektionen.
ersten Studie bewiesen, dass es die Magen- Schweiz Zschr GanzheitsMedizin 2001;13(6): 353–357.
flora positiv beeinflussen kann (s. Nutritio – Felley C et al. Favourable effect of an acidified milk (LC1)
Weltweit sind rund die Hälfte aller Erwach- Nr. 37). Mittlerweile sind zwei weitere klini- on Helicobacter pylori gastritis in man. Eur J Gastroenterol
Hepatol 2001;13(1): 25–29.
senen und zunehmend auch Kinder Träger sche Studien durchgeführt worden, die die – Michetti P et al. Effect of whey-based culture supernatant of
des Bakteriums Helicobacter pylori, welches ersten Resultate bestätigen: Die regelmässige Lactobacillus acidophilus (johnsonii) La1 on Helicobacter
den Magen besiedelt und eine Entzündung Zufuhr von La1 in Form von LC1-Sauer- pylori infection in humans. Digestion 1999;60(3): 203–209.
– Pantoflickova D et al. Favourable effect of regular intake of
der Magenschleimhaut (Gastritis) auslöst. milchprodukten kann die Besiedelungsdich- fermented milk containing L. johnsonii (LC1) on Helicobac-
Die Mehrzahl der Träger lebt nach aussen hin te von Helicobacter pylori vermindern. Somit ter pylori gastritis [eingereicht].
Eine geschmackvolle Aminosäure
Neue Erkenntnisse über Glutamat
Glutamat ist vor allem als geschmacksverstärkende Substanz bekannt und
hat in der Öffentlichkeit zu Unrecht ein eher negatives Image. Neue wissen-
schaftliche Erkenntnisse heben nun die positiven Eigenschaften von Glutamat
hervor.
Die Glutaminsäure ist eine in der mensch- Menschen mit verminderten Geschmacks-
lichen Ernährung häufig vorkommende, empfindungen besonders wichtig ist.
nicht essentielle Aminosäure, die natürlicher- Seit einigen Jahren ist die Glutaminsäure bzw.
(a)
weise in eiweisshaltigen Lebensmitteln wie Glutamat Gegenstand intensiver Forschung.
Käse, Fleisch- und Fischprodukten, aber auch Im Vordergrund stehen dabei geschmackli- In wässriger Lösung liegt Mono-Sodium-Glutamat
in Tomaten oder grünem Tee vorkommt. Ihr che Aspekte. Neben den bekannten vier (MSG) in ionischer Form vor. Der so genannte
Natriumsalz, das so genannte Mono-Sodium- Geschmacksrichtungen salzig, bitter, süss und «Umami-Geschmack» bildet sich dabei in einem neut-
ralen Bereich von pH 6 heraus. Verantwortlich dafür
Glutamat (auch MSG oder E 621–625 ge- sauer hat sich in den letzten Jahrzehnten – sind die negative Ladung der zwei Carboxylgruppen
nannt), wird gewissen Lebensmitteln als Ge- ausgehend von der japanischen Esskultur – sowie die positive Ladung der Alpha-Aminogruppe.
schmacksverstärker zugegeben. Glutamat eine fünfte etabliert: «umami». Übersetzt Die Abbildung zeigt ein MSG-Molekül in Form
verfeinert vor allem herzhafte Gerichte und bedeutet «umami» köstlich oder abgerundet. zweier gleichwertiger Atom-Modelle:
erhöht deren Genusswert, was z.B. für ältere Wie sich herausgestellt hat, wird der «Umami- (a) Kugel-Stab-Modell
12 45 – 1/02Nestlé in der Gemeinschaft
Neue Software im Dienste der
Nahrungs-Nothilfe
Zwischen dem Nestlé Forschungszentrum in Not leidenden Bevölkerung gesundheitlich
Lausanne und der Internationalen Föderation direkt zugute kommt.
der Rotkreuz- und Rothalbmond-Gesell- In einem zweiten Schritt wird nun die Soft-
schaften (IFRC) wurde 1999 eine gemeinsa- ware mit einem «Distributions-Modul» er-
me Arbeitsgruppe gebildet, um die Versor- gänzt, so dass der gesamte Warenfluss der nö-
gung mit Lebensmitteln in Notstands- und tigen Nahrungsmittelrationen effizient erfasst
Krisengebieten zu verbessern. Hauptziel der und kontrolliert werden kann. Zudem wird
Arbeitsgruppe war es, eine einfach anwend- das Modul erlauben, Berichterstattungen zu
bare Software zu entwickeln, mit deren Hilfe Handen der Gönner über die Verteilung der
die IFRC-Mitarbeiter vor Ort den genauen Nahrungsmittel rasch zu erstellen.
Bedarf der Hauptzielgruppen an den jeweils Dieses und verschiedene weitere Beispiele des
notwendigen Nahrungsmitteln eruieren kön- sozialen und humanitären Engagements von
nen. Dabei wurden sowohl der lokale Markt Nestlé in der weltweiten Gemeinschaft sind
als auch die privaten Gemüsegärten berück- in der Broschüre «Nestlé in der Gemein-
sichtigt. schaft» von Nestlé SA Affaires Publiques be-
Die Software wurde im Oktober 2000 wäh- schrieben. Sie ist gratis auf Deutsch, Franzö-
rend eines Einsatzes in der Mongolei prak- sisch, Spanisch oder Englisch erhältlich bei:
tisch getestet, und verschiedene IFRC-Mitar- Nestlé AG
beiter wurden im Gebrauch der Software Communications du groupe
geschult. Der Leiter des IFRC-Gesundheits- Avenue Nestlé 55
dienstes hiess die Software sehr willkommen, 1800 Vevey
da sie eine grosse administrative und nutri- Fax 021/922 63 34
tionelle Hilfe bedeutet, was schliesslich der E-Mail sabine.efinger @ nestle.com
Geschmack» durch Glutamat auf der Zunge Überempfindlichkeitsreaktionen (z.B. Haut-
mittels spezieller Rezeptoren wahrgenom- ausschläge, Kopfschmerzen, Atembeschwer-
men. den und das sog. «China-Restaurant-Syn-
Im menschlichen Körper übt Glutamat viel- drom») nicht bestätigen. In kontrollierten
fältige Funktionen aus. Zunächst ist es ein Doppelblind-Studien verursachte MSG keine
elementarer Baustein von Proteinen. Zudem gesundheitlichen Beeinträchtigungen, wes-
wirkt es als Signalmolekül für Zellen und halb es auch keinen ADI-Wert («acceptable
überträgt Nervensignale im Gehirn (Neuro- daily intake») für Glutamat gibt. Mit dem
transmitter). Des Weiteren stimuliert Gluta- ADI-Wert wird die gesundheitlich unbe-
mat Rezeptoren des Dünndarms, erleichtert denkliche Menge einer Substanz definiert, die
dadurch die Verdauung und trägt vermutlich über längere Zeit täglich verzehrt werden
zu einer verbesserten Nährstoffresorption bei. kann.
Schliesslich konnten Wissenschafter nach- Obwohl auch bei Glutamat vereinzelte
(b)
weisen, dass Glutamat eine spezifische Ener- individuelle Unverträglichkeiten auftreten
(b) Kalotten-Modell (Corey- giequelle für den Verdauungsapparat und die können, gilt die übliche Verwendung von
Pauling-Koltun-Modell) Plazenta ist. Glutamat auf Grund der jüngsten wissen-
Dabei entsprechen die abgebilde- In der Vergangenheit wurden Bedenken ge- schaftlichen Erkenntnisse als unbedenklich.
ten Kugelfarben folgenden Atomen: äussert hinsichtlich der Verträglichkeit von
Kohlenstoff: schwarz; Sauerstoff: Glutamat als Geschmacksverstärker in Le-
rot; Stickstoff: blau; Wasserstoff: bensmitteln. Aktuelle Studien haben diese
weiss.
Literatur
Vorbehalte nun erneut untersucht. Doch Fernstrom JD. International Symposium on Glutamate.
auch in diesen liess sich der Verdacht auf J Nutr 2000;130: 891S–1079S.
45 – 1/02 13INFOTHEK
Kampagne «5 am Tag Früchte & Gemüse» gestartet
mit Schulkindern. Sonderaktivitäten sind
auch für Personen mit geringem Einkommen
und im Militärdienst geplant.
Konkret empfohlen werden drei Portionen
Gemüse oder Salat und zwei Portionen
Früchte pro Tag. Eine Portion pro Tag kann
auch durch Saft ersetzt werden. Im Vorder-
grund stehen frische Früchte und Gemüse,
Immer mehr Forschungsergebnisse weisen roh oder gegart. Dazu zählen auch portio-
darauf hin, dass eine an Früchten und Ge- nierte Früchte, essfertig geschnittene Salate
müsen reiche Ernährung zur Vorbeugung von und Ähnliches. In der Schweiz oder im nahen
Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einigen Krebs- Ausland produzierte Früchte und Gemüse
arten und verschiedenen anderen chroni- stehen bei den Aktivitäten im Mittelpunkt,
schen Krankheiten beiträgt. Aufgrund solcher sofern Angebot und Nachfrage es zulassen.
Ergebnisse empfiehlt z.B. die Deutsche Ge- Früchte und Gemüse in tiefgekühlter Form
sellschaft für Ernährung einen Gemüse- und ergänzen das Angebot und schliessen z.B. die
Früchteverzehr von 625 bis 675 g pro Tag. Lücke im Winter. Die Tiefkühlung ist eine
Gemäss dem 4. Schweizerischen Ernährungs- sinnvolle Möglichkeit, um die saisonale Pro-
bericht lag der Früchte- und Gemüseverzehr duktion zu verwerten und die wertvollen
1994 /1995 mit ca. 410 g pro Kopf und Tag Nährstoffe von frischen Früchten und
deutlich unter diesen Empfehlungen. Gemüsen optimal zu erhalten. Tiefgekühlte
Um den Früchte- und Gemüse-Konsum zu Gemüse wie Erbsen, Bohnen, Spinat oder
steigern, wurde am 5. November 2001 die Gemüsemischungen sind zudem hilfreiche
landesweite Kampagne «5 am Tag Früchte & Varianten, wenn die Zeit knapp ist. Denn Die Broschüre und das Faltblatt zur Kam-
Gemüse» lanciert. Die Trägerschaft der Kam- Zeitmangel ist einer der Hauptgründe, wa- pagne können auf Deutsch, Französisch und
pagne (Schweizerische Krebsliga, Bundesamt rum oft kein Gemüse gegessen wird. In die Italienisch bezogen werden (Bestellungen bis
für Gesundheit, Schweizerische Stiftung für Kampagne nicht einbezogen werden Kartof- zu 500 Exemplaren sind kostenlos):
Gesundheitsförderung, Schweizerische Verei- feln und getrocknete Hülsenfrüchte (z.B. Schweizerische Krebsliga
nigung für Ernährung) setzt sich dabei zum Linsen, Kichererbsen usw.), die in der Le- «5 am Tag Früchte & Gemüse»
Ziel, den Früchte- und Gemüse-Verbrauch bensmittelpyramide einer anderen Lebens- Postfach
bis zum Jahr 2005 um mindestens 5% zu stei- mittelgruppe zugeordnet sind (Gruppe Ge- 3001 Bern
gern. Um dieses Ziel zu erreichen, ist eine treide und Kartoffeln bzw. Gruppe Fleisch,
enge Kooperation mit den Produzentenver- Fisch, Eier und Hülsenfrüchte). Literatur
bänden von Früchten und Gemüsen, dem Die Schweizer Kampagne zur Steigerung des – Grüter R et al. Verbrauch an Lebensmitteln in der Schweiz
Handel und der Lebensmittel-Industrie vor- Früchte- und Gemüse-Konsums ist Teil eines in den Jahren 1994/1995. In: BASG (Hrsg.) Vierter
Schweizerischer Ernährungsbericht. EDMZ Bern, 1998,
gesehen. Mit Botschaften wie Genuss, Frische internationalen Netzwerkes von Kampagnen 4–16.
und Gesundheit sowie preiswerten, prakti- mit ähnlichen Zielsetzungen und wird von – Hoffman I. Die Empfehlungen der DGE für den Verzehr
schen und leicht verfügbaren Angeboten will Nestlé Schweiz durch die Tiefkühlprodukte von mehr Gemüse und Obst: Umsetzbarkeit und Konse-
quenzen. Ernährungsumschau 1999;46(10): 365–368.
man sich einerseits an die Allgemeinbevölke- von Findus unterstützt. – Trägerschaft (Hrsg.). Kampagnenbeschrieb der Schweizer
rung, andererseits aber auch an spezifische Kampagne zur Steigerung des Früchte- und Gemüsekon-
Zielgruppen wenden. Im Vordergrund steht sums «5 am Tag Früchte & Gemüse».
dabei die Verbesserung des Früchte- und
Gemüse-Angebotes für Erwachsene mit
«Ausser-Haus-Verpflegung» und für Familien
14 45 – 1/02Wenns ums GESETZ geht …
Ernährungslernen via Internet Wann muss der Hin-
Für junge Surfer gibt es seit 2001 die Internet-Adresse «Coolfoodpla- weis «koffeinhaltig»
net», die Ernährungstipps für Alltag, Sport, Fitness und noch vieles
mehr bietet (u.a. auch ein Quiz und coole Links). Auch die Eltern und
Lehrer dürfen mitmachen; für sie gibt es spezielle Seiten. Angeboten
angegeben werden?
wird die mehrsprachige (u.a. deutsch, französisch) Informationsplatt-
form vom European Food Information Council (EUFIC). Koffein ist ein Alkaloid, das für seine anregende Wir-
www.coolfoodplanet.org kung bekannt ist. Während diese Substanz von den
meisten KonsumentInnen gut vertragen wird, gibt es
Für stark übergewichtige Kinder im Alter von 8 bis 12 Jahren bietet auch solche, die empfindlich darauf reagieren und
die Stiftung Kindergesundheit (München) ein Therapie-Programm den Konsum deshalb einschränken oder sogar ganz
«Power Kids» an, welches Hilfe zur Selbsthilfe bietet: Die Kinder er- darauf verzichten.
halten einen Koffer mit einem 12-wöchigen verhaltenstherapeutisch
orientierten Schulungsprogramm. Damit sollen sie spielerisch lernen, Bei Instant- und Fertiggetränken muss der Hinweis
Eigenverantwortung zu übernehmen, und erfahren, welche Nah- «koffeinhaltig» auf der Verpackung angegeben wer-
rungsmittel gut oder weniger gut für sie sind. Mit Hilfe von «Feetzie»-, den, wenn die KonsumentInnen durch Fehlen dieser
«Sportie»- und «Schlaffi»-Punkten erlernen sie auf einfache Weise Angabe getäuscht werden könnten.
günstigere Ernährungsgewohnheiten.
www.powerkids.de Zum Beispiel muss man davon ausgehen, dass ein
Grossteil der KonsumentInnen nicht weiss, dass Ge-
tränke auf der Basis von Mate oder Guarana Koffein
enthalten. Der Hinweis «koffeinhaltig» ist deshalb
obligatorisch (sofern das Produkt mehr als 30 mg pro
Liter enthält) und muss in der Nähe der Sachbe-
zeichnung stehen [LMV, Artikel 327c].
Demgegenüber ist wohl jeder Konsumentin und je-
dem Konsumenten bewusst, dass Bohnenkaffee, lös-
licher Kaffee und Getränke auf Basis von Kaffee-
www.coolfoodplanet.org www.powerkids.de Extrakt Koffein enthalten – meistens werden diese
Getränke ja gerade aus diesem Grund getrunken! Der
Hinweis auf das Vorhandensein von Koffein ist somit
nicht nötig.
Buchbesprechung
Coffee, Sex & Health
Was hat Kaffee mit Sex und Gesundheit zu tun? Dieser
Frage geht Ian Bersten in seinem Buch «Coffee, Sex &
Health» auf amüsante Art nach. In sorgfältiger Kleinarbeit
recherchierte der Australier, der selber jahrzehntelang im
Kaffeegeschäft tätig war, Originalquellen und entwickel-
te Hypothesen, warum ausgerechnet Kaffee – im Gegen-
satz zu vielen anderen exotischen Lebensmitteln – in der
westlichen Welt zunächst mit so viel Skepsis aufgenom-
men wurde. Das Buch rollt die soziokulturelle Geschich-
te von Kaffee auf und vermittelt Einblicke in die frühe
Wissenschaft und die damalige Medizin. Es ist allen zu
empfehlen, die sich für Ernährungs- und Medizin-
Bersten I. Coffee, Sex
geschichte interessieren. & Health. Helian Books,
Sydney, 1999; englisch.
45 – 1/02 15NESTLÉ SCHWEIZ
Guter Start in den Tag mit Nährwertinformationen
Energie
pro 100 g
518 kJ (123 kcal)
pro 200 g (1 Portion)
1036 kJ (246 kcal)
«Good Morning» von Nestlé Eiweiss
Kohlenhydrate
4.0 g
20.4 g
8.0 g
40.8 g
Fett 2.8 g 5.6 g
Jeder sechste Schweizer isst zum Frühstück Vitamine
Joghurt. «Good Morning» von Nestlé kom- Vitamin A 134 µg 268 µg 34%*
Vitamin D 0.83 µg 1.66 µg 34%*
biniert frisches Joghurt mit knusprigen Voll- Vitamin E 2.13 mg 4.26 mg 42%*
kornweizenflakes zu einem genussvollen Frühstück: ausgewogen, gut Vitamin C 12.75 mg 25.50 mg 42%*
und zeitsparend. Im neuartigen Steckbecher sind 175 g leicht gesüss- Vitamin B1 0.3 mg 0.6 mg 42%*
tes, cremiges Naturejoghurt und 25 g Fitness Cerealien enthalten. Vitamin B2 0.34 mg 0.68 mg 42%*
Vitamin K 0.02 mg 0.04 mg 34%*
Letztere bleiben knusprig, weil sie erst beim Verzehr ins Joghurt ge-
Niacin 3.88 mg 7.76 mg 44%*
mischt werden. «Good Morning» enthält einen Drittel des Tagesbe- Vitamin B6 0.43 mg 0.86 mg 42%*
darfs von 13 Vitaminen und den sechs Mineralstoffen Calcium, Mag- Folsäure 42.5 µg 85 µg 42%*
nesium, Phosphor, Eisen, Zink und Iod. Neben dem im Joghurt Vitamin B12 0.21 µg 0.42 µg 42%*
natürlicherweise vorhandenen Calcium enthält «Good Morning» Biotin 25 µg 50 µg 34%*
Pantothensäure 1.25 mg 2.50 mg 42%*
auch die patentierte Calcium-Quelle Mineralstoffe
«Calci-N», welches aus Milch gewon- Calcium 255 mg 510 mg 64%*
nen wird und besonders gut absor- Magnesium 50 mg 100 mg 34%*
bierbar ist. Calcium begünstigt den Phosphor 134 mg 268 mg 34%*
Eisen 3 mg 6 mg 42%*
Aufbau und Erhalt starker Knochen.
Zink 2.5 mg 5 mg 34%*
«Good Morning» ist in den meisten Iod 25 µg 50 µg 34%*
grossen Lebensmittelgeschäften erhältlich
* Prozent der empfohlenen Tagesdosis (ETD)
(Manor, Pickpay usw.).
Neuauflage didaktischer Materialien THOMY ohne Cholesterin –
Nutri-Learn «Sport und Ernährung» ein Beitrag zu einer
sowie «Nahrungsfasern» ausgewogenen Ernährung
In der Serie «Nutri-Learn» (didaktisches Material der Nestlé Schweiz) sind die bei- In der letzten Ausgabe hatten wir Ihnen unsere
den Themen «Sport und Ernährung» sowie «Nahrungsfasern» komplett überar- Thomynaise ohne Cholesterin vorgestellt. In das
beitet worden. In «Sport und Ernährung» werden die aktuellen Zusammenhänge Konzept «THOMY ohne Cholesterin» fügt sich
zwischen Ernährung und körperlicher Leistungsfähigkeit aufgezeigt. Mit «Nah- seit kurzem ein weiteres Produkt ein. Das neue
rungsfasern» können die Herkunft und die Be- THOMY Dressing French ohne Cholesterin ist
deutung der Nahrungsfasern für die Gesundheit eine Salatsauce mit nur 6.5% Fett (davon 0.7 g
erarbeitet werden. Die Dossiers umfassen je ein gesättigte Fettsäuren pro 100 g). Auch sie ist
Lehrerbegleitheft, ein Set Farbfolien, Kopiervor- gänzlich cholesterinfrei (0 mg Cholesterin pro
lagen für Arbeitsblätter sowie beim Nutri-Learn 100 g), da sie ohne Eigelb hergestellt wird. Her-
«Nahrungsfasern» auch Vorschläge für praktische kömmliche Salatsaucen haben einen Fettanteil
Übungen. Sie sind auf Deutsch und Französisch zwischen 15% und 50%.
erhältlich und für CHF 30.– beim Service Nutri- Der ernährungsphysiologische Vorteil der bei-
tion* zu beziehen. den Produkte liegt hauptsächlich im geringen
Gehalt an Fett sowie an gesättigten Fettsäuren.
Diese Produkte fügen sich
deshalb bestens in eine fett-
arme und cholesterinbewusste
Neue CD-ROM erschienen Ernährung ein.
Eine Informationsbroschüre
Examining the Child mit vielen Rezeptvorschlägen
können Sie kos-
Die neue CD-ROM «Examining the child» (englisch) beinhaltet Diagnostik- und tenlos auf Deutsch
Untersuchungsmethoden bei Kindern verschiedener Altersgruppen sowie deren oder Französisch
Reaktionsmöglichkeiten. Entwickelt wurde sie von den Abteilungen für Unter- beim Service Nu-
richtsmedien und Pädiatrie der medizinischen Fakultät der Universität Bern in Zu- trition* bestellen.
sammenarbeit mit Nestlé Nutrition. Im ersten Teil liegt der Schwerpunkt bei der
körperlichen Untersuchung von Herz und Kreislauf, Lungen, Bauch, Haut usw.
Der zweite Teil zeigt den Denver Test, der die psychomotorische Entwicklung des *Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A., Postfach 352, 1800 Vevey
Kindes erfasst. Die CD-ROM richtet sich hauptsächlich an Pädiater. Fax 021/924 51 13, E-Mail service.nutrition@ch.nestle.com
16 45 – 1/02Sie können auch lesen
