Konkrete Leistungsziele BFS - 3.LEHRJAHR FACHRICHTUNG BÄCKEREI Friedli Heinz
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Konkrete Leistungsziele BFS 3.LEHRJAHR FACHRICHTUNG BÄCKEREI Friedli Heinz BBW | WINTERTHUR
Konkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
C 9. Quartal
Nr. Situation:
B 9.1 Rahm- Creme- und Glacedessert
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.1.7 Zuckerarten 284, 285
BKC nennen die Merkmale, Eigenschaften, Unterschiede und Verwendung von Zucker, Weichhaltemittel, Zuckeraustauschstoffen. 643
BKC zeigen die Wirkung auf die Zwischen- und Endprodukte in den Phasen der Verarbeitung und Lagerung auf. 468
- Glukosesirup (Stärkesirup), Traubenzucker (Dextrose) bei Speiseeis
BKC erklären die funktionellen Eigenschaften von Zucker: - Gefrierpunkt verändernd
1.1.1.11 Spirituosen R 296 - 299
BKC beschreiben die Arten, Eigenschaften und die Verwendung der wichtigsten Spirituosen.
Sie erklären deren sensorische Auswirkungen auf die Wahrnehmung des Konsumenten.
- Cognac, Kirsch, Grand Marnier
1.1.1.12 Halbfabrikate
BKC erklären die Zusammensetzung, Herstellung Verwendung und die Qualitätsmerkmale der wichtigsten Halbfabrikate und Grundmassen
• Schlagrahm R 397
• Creme Bavaroise R 402-404
• Schokoladenmousse 405/406
• Glace (Speiseeis) Cremeglace, Fruchtglace 463-468
• Halbgefrorenes (Parfait, Mousse) 469-471
1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen AoR8
BKC beschreiben die Einsatz- und Einstellmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen. 468, 645
• Glacemaschine, Rahmautomat und –bläser
1.1.2.2 Techniken 468/474
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. 645/648
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. 298,
• Tiefkühlen
1.1.3.2 Physikalische Naturgesetze und Vorgänge 85 – 88
BKC erklären die folgenden physikalischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. 619/620
• Dichte von Zuckerlösungen (Glacesirup) 467
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
1.4.7.3 Pflege
BKC erklären die Arten, den Einsatz und die Wirkungen von typischen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. 57
Bei Rahmautomat, –bläser und Glacemaschine Pistor
1.1.4.1 Produkte 463-474
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. Id219-224
• Rahmdessert: Schokoladenmousse,
• Cremedessert: St. Honoré, Ananas Royal,
• Glacedessert: Vacherin-Glace, Halbgefrorenes (Parfait und Mousse)
•
1.3.2.2 Optimale Lagerung 468/474
BKC beschreiben für die wichtigsten Rohstoffe, Halbfabrikate und Produkte die optimalen Lagerbedingungen und begründen diese
Rahm-,Creme- und Glacedessert
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. 463-474
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Id219-224
• St. Honoré: Carameliesierte Choux sind bitter, Blätterteigboden ist oval, die Creme ist schwer
• Ananas Roval: Creme ist knollig
• Vacherin-Glace: Rahm bricht beim Schneiden, Die Glace läuft trotz -14° C aus, Die Meringues sind gummig und zäh
• Halbgefrorenes: Das Grand Marnier Parfait ist sehr weich, das Zitronenmousse ist sehr hart
1.4.2.3 Hygienesituation
BKC sind fähig, Hygieneprobleme anhand von typischen Situationen zu analysieren und zu beurteilen. 41-69
Sie leiten folgerichtige Massnahmen ab und zeigen deren Einsatz auf. (K6)
Fallbeispiel: Die Lebensmittelkontrolle hat ergeben, dass in der Glace Kolibakterien („Escherichia coli“) nachgewiesen wurden und die
gesetzliche Gesamtkeimzahl (der Toleranzwert) überschritten wurde. Im halbgefrorenen Mousse wurden Salmonellen nachgewiesen.
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
B 9. Quartal
Nr. Situation:
B 9.2 Normalbrot
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.1.1 Getreide und Mahlprodukte
BKC nennen den Aufbau und die Zusammensetzung des Getreidekorns. R 151,
BKC beschreiben die Arten, Eigenschaften und Verwendung der Getreide und Samen und deren Erzeugnisse. R Weizen 161
B beschreiben die Eigenschaften der verschiedenen Mehltypen Sie zeigen deren Auswirkungen auf die Herstellung und die Endprodukte 162-171
differenziert auf. 175-192
Backfähigkeit (alleine backfähige und nicht alleine backfähige Getreidesorten), Korrektur der Mehlqualität (Ascorbinsäure,
Acerolafruchtpulver, Aleuronat, Malzprodukte, Dinkelmehl, Roggenmehl, Getreidequellmehle), Mehllagerung, Mehlschädlinge (Mehlmotte,
Mehlkäfer, Mehlmilbe), Auswuchsschäden, Brotkrankheit.
1.1.1.5 Wasser R
BKC erklären die Anforderungen an die Qualität, Aggregatszustände und die Verwendung von Wasser. 193-194
Auswirkung der Wasserhärte auf Hefeteig und Gebäck.
1.1.1.6 Speisesalz R
BKC nennen die Arten und Verwendung von Speisesalzen. 195-198
Sie erklären Einfluss und Wirkung von Speisesalz auf die Herstellung wie auch auf das Endprodukt.
1.1.1.8 Lockerungsmittel 310
BKC beschreiben die Arten, Anwendung und Wirkungsweise von biologischen Lockerungsmitteln. 199-203
(Aufbau der Hefezelle, Hefevermehrung, Lagerung von Backhefe, Anforderungen an Backhefe, Atmung und Gärung (Gärvorgang)
1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen AoR8
BKC beschreiben die Einsatz- und Einstellmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen.
Teigteilmaschine (Abpressmaschine), Mehlsiloanlage, Wassermischgerät, Kegelwirkmaschine, Langwirkmaschine, Gärraum/ -schrank
1.1.2.2 Techniken
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf.
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. 483-495
• Knetprozess (Quell- und Intensivknetung) 500-511
• Triebführungsarten (kurze direkte, lange direkte, Expressmethode, kurze indirekte, lange indirekte, Poolish) 512-520
• Aufarbeiten, Stückgare, schneiden, backen 545-552
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
1.1.3.3 Biologische Naturgesetze und Vorgänge
BKC erklären die folgenden biologischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis
Amylolytischer und proteolytischer Abbau (Gärvorgang) 507-511
• Enzymatische Abbauvorgänge 200/203
• Milch- und Essigsäuregärung 93
• Alkoholische Gärung
• Hefevermehrung
1.1.4.1 Produkte 516/517
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. 137, Id
• Teige als Halbfabrikat (Vorteig/Hebel, Fermentierter Teig, 8,9,11,12,
• Normalbrot (Zürcherbrot, Baslerbrot, Bernerbrot, Luzernerbrot, St.Gallerbrot, Waadtländerbrot, Parisettebrot) 14,16, 28
1.3.2.2 Optimale Lagerung 650/651
BKC beschreiben für die wichtigsten Rohstoffe, Halbfabrikate und Produkte die optimalen Lagerbedingungen und begründen diese
Brotlagerung
1.4.1.1 Qualitätssicherung
BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität. 652-657
Sensorische Prüfmethoden von Produkten (Brotprüfung mit Formular)
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion.
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese.
• Das Brot hat ein zu kleines Volumen Id 17-21
• Das Brot hat eine ledrige Kruste
• Das Brot ist seitlich aufgerissen
• Das Brot hat einen flachen, breiten Boden (Form und Stand) Id 235
• Die Farbe des Brotes ist zu hell Glb
• Die Porung des Brotes ist sehr kompakt und zu feinporig 510/511
• Der Geruch und Geschmack des Brotes ist fade
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
B 10. Quartal
Nr. Situation:
B 10.1 Spezialbrot
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.1.1 Getreide und Mahlprodukte
BKC beschreiben die Arten, Eigenschaften und Verwendung der Getreide und Samen und deren Erzeugnisse. R
Sie beschreiben den Einsatz von Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis in Bezug auf Spezialbrote 152-160
B beschreiben die Eigenschaften der verschiedenen Spezialmehle, Backvormischungen und Fertigmehle. Sie zeigen deren Auswirkungen
auf die Herstellung und die Endprodukte auf. 172-174
1.1.1.15 Backmittel
BKC beschreiben die Arten, Verwendungen und Wirkungen von Backmitteln anhand von Beispielen. 314-320
177
Gärungsfördernde, Geschmacksfördernde, Sauerteigstarter, Emulgator, Gluten anregende, Teigsäuerungsmittel, Enzympräparate, Produkte
zur Verhinderung des Verderbs / alternative Backmittel (Acerolakirsche, Eigelb, Weizensprossen, Obstessig, Bienenhonig, Fett und Zucker)
1.1.1.2 Milch / Milchprodukte 215,317,
Sie erklären Einfluss und Wirkung von Milch und Milchprodukten (Milchpulver, Butter) auf die Herstellung wie auch auf das Endprodukt. 218,485,
Buttergebäck: Gesetzliche Vorgaben 486,545,
223/224
1.1.1.7 Honig, Zuckerarten 317, 320
BKC zeigen die Wirkung auf die Zwischen- und Endprodukte in den Phasen der Verarbeitung und Lagerung auf. 485, 545
Dextrose (Traubenzucker), Honig
1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen AoR8
BKC beschreiben die Einsatz- und Einstellmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen.
Kühl- und Tiefkühlanlagen zur Steuerung des Gärprozesses
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
1.1.2.2 Techniken 518/519
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. 496-499
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. 521-525
• Beschreiben die Herstellung, den Einsatz und die Vorteile der Vorverquellungs- und Stärkeverkleisterungsmethoden (Poolish, 540-544
Quellstück, Brühstück, Kochstück) 549/550
• Beschreiben den Einsatz und die Vorteile von Kältetechnologien (Gärunterbrechung, Gärverzögerung) 555-560
1.1.3.1 Chemische Naturgesetze und Vorgänge
BKC erklären die folgenden biologischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis 79
• Verfärbung von Krusten (Maillardreaktion)
1.1.4.1 Produkte 518/519
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. 521-525
• Teige als Halbfabrikat (Poolish, Quellstück, Kochstück, Brühstück) 137,
• Spezialbrot: Vollkornbrot, Burebrot, Tessinerbrot, Roggenbrot, Urdinkelbrot mit Brühteig, Chnurzelbrot (lange Triebführung), Maisbrot Id 34-40,
R Zopf, Toastbrot 13,15,24,
1.4.4.3 Massnahmen 314
BKC erklären die möglichen Massnahmen zum Schutz ihrer Person und ihres Umfeldes gemäss gesetzlichen Richtlinien. R 26
Berufskrankheiten 30
1.4.1.1 Qualitätssicherung
BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität. 652-657
Sensorische Prüfmethoden von Produkten (Brotprüfung mit Formular)
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion.
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Id 26
• Vollkornbrot: Kompakte und krümelige Krume Id 19/21
• Chnurzelbrot (lange Triebführung) Kruste zähe Glb 550
• Zopf/Maisbrot: Oberfläche matt Id37-40
• Feuchte, klebrige Krume
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
B 10. Quartal
Nr. Situation:
B 10.2 Sauerteiggebäcke
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.1.1 Getreide und Mahlprodukte 154,
BKC beschreiben die Arten, Eigenschaften und Verwendung der Getreide und Samen und deren Erzeugnisse. R Roggen 164, 166
B beschreiben die Eigenschaften der verschiedenen Mehltypen Sie zeigen deren Auswirkungen auf die Herstellung und die Endprodukte 184, 484
differenziert auf. 498
- Wirkung von Sauerteig auf Roggen- und Weizenteige (Backtechnische Funktion, Pentosane)
1.1.1.15 Backmittel
BKC beschreiben die Arten, Verwendungen und Wirkungen von Backmitteln anhand von Beispielen. 315
Sauerteigstarter, Getrockneter Sauerteig 317
1.1.1.8 Lockerungsmittel 310
BKC beschreiben die Arten, Anwendung und Wirkungsweise von biologischen Lockerungsmitteln. Sauerteig, Sauerteighefen 526
1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen AoR8
BKC beschreiben die Einsatz- und Einstellmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen.
• Knetmaschinen
1.1.2.2 Techniken
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. 512,
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. 526-539
• Teig- und Triebführung von Sauerteig (Anstellgut, Grundsauer, Vorteig) Kneten von Roggenteigen 498/499
• Auffrischen und Konservieren von Sauerteigen
1.1.3.1 Chemische Naturgesetze und Vorgänge 166, 79
BKC erklären die folgenden chemischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis 77/78, 54,
• Bestimmen von pH-Werten als Qualitätskontrolle bei Sauerteigen 90,
510/511
531/532
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
1.1.3.3 Biologische Naturgesetze und Vorgänge
BKC erklären die folgenden biologischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis 63, 92,
• Milch- und Essigsäuregärung bei Sauerteig (Verhältnis von Milch- und Essigsäure) 510/511
1.1.4.1 Produkte
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. 137
• Teige als Halbfabrikat bei Sauerteig (Anstellgut, Grundsauer, Vorteig) 528-530
• Sauerteiggebäck: Weizensauerteigbrot Luzernerbrot, Roggensauerteigbrot, Panettone 535,
526-539
1.4.1.1 Qualitätssicherung
BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität. 652-657
Sensorische Prüfmethoden von Produkten (Brotprüfung mit Formular) Sauerteiggebäcke
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion.
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese.
• Sehr scharfes, saures Aroma 510, 530,
• Kleines Volumen 527
• Fader, milder Geschmack und flaches Gebäck 530
• Panettone: Kompaktes Porenbild, kleines Volumen 184
539
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
B 10. Quartal
Nr. Situation:
B 10.3 Kleinbrot und Kleingebäcke
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.1.3 Fettstoffe
BKC nennen die gebräuchlichsten Fettstoffe und zeigen deren Unterschiede auf. R
208-210
Sie erklären deren Eigenschaften und Einsatzmöglichkeiten anhand von Beispielen. (Bäckereifett, Gipfelfett und –margarine) 545,
485/486
Sie erklären Einfluss und Wirkung von Fettstoffen auf die Herstellung wie auch auf das Endprodukt.
1.1.1.4 Eier / Eiprodukte 229/230
BKC erklären Einfluss und Wirkung von Eiern und Eiprodukten auf die Herstellung wie auch auf das Endprodukt. 545/546
485
1.1.1.15 Backmittel 314-319
BKC beschreiben die Arten, Verwendungen und Wirkungen von Backmitteln anhand von Beispielen.
Backmittel für tourierte Hefeteige (Gärungsfördernd, Emulgator, Enzympräparate) R
1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen AoR8
BKC beschreiben die Einsatz- und Einstellmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen.
Teigteil- und Wirkmaschine, Gipfelstrasse, Gipfelroller, Backofen (Etagenbackofen, Backschrank) Kühlanlagen
1.1.2.2 Techniken
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf.
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. 547-552
• Aufwirken, Formen, Rollen, Tourieren, Backen, Backprozess (Ofentrieb, Krumenbildung, Krustenbildung), 496-497
• Anwendung Kältetechnologie (Gärunterbrechung) am Beispiel Gipfeli 540-544
1.1.3.2 Physikalische Naturgesetze und Vorgänge R
BKC erklären die folgenden physikalische Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis 84
• Wärmeübertragung = Konvektion (Wärmeströmung), = Konduktion (Wärmeleitung), Wärmestrahlung 549
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
1.1.4.1 Produkte 323-329
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. 138
• Teige: Tourierte Hefeteige (Gipfelteig) Id 62-73
• Kleinbrot: Schlumbergerli, Cornetti, Vollkornbrötli, R Semmeli (Parisettli), Laugengebäck Id 80-82
• Kleingebäck: R Weggli (Sandwiches) Gipfeli, Brioches Id 24-26
1.3.2.2 Optimale Lagerung 650/651
BKC beschreiben für die wichtigsten Rohstoffe, Halbfabrikate und Produkte die optimalen Lagerbedingungen und begründen diese
Kleinbrot, Kleingebäck
1.4.1.1 Qualitätssicherung
BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität. 652-657
• Kleinbrot: Schlumbergerli, Cornetti, Vollkornbrötli Id 62-73
• Kleingebäck: Gipfeli Id 24-26
Id 80-82
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion.
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese.
• Cornetti: Rillen nicht sichtbar Id 68
• Schlumbergerli: stark geöffnet Id 66
• Semmeli: schwache Rissbildung Id 63
• Vollkornbrötli: Seitlicher, wilder Ausriss Id 24
• Weggli: Blasen an der Oberfläche Id 70/71
• Sandwiches: Dunkler Rand am Boden des Sandwiches Id 72
• Brioches: Umkippen des Köpfchens Id 73
Id 81
• Gipfeli: Auslaufen des Fettstoffes
Id 82
• Gipfeli: satte, kompakte Krume, nicht blättrig
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
B 11. Quartal
Nr. Situation:
B 11.1 Feingebäcke
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
Vorbereitung mündliche Prüfung: Vorlage
Durchspielen, üben und erarbeiten der mündlichen Prüfung mit Hilfe der Vorlage für die mündliche Prüfung zur mündliche
Produktegruppe Feingebäck. Prüfung
Dabei werden verschiedene konkrete Leistungsziele in den Bereichen Rohstoffe, Halbfabrikate / Techniken, Geräte, Maschinen, Feingebäc
Anlagen / Naturlehre / Ernährung / Persönliche Arbeitsprozesse / Qualitätssicherung / Persönliche, betriebliche und k
Verarbeitungshygiene / Hygienekonzept / Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz / Umweltschutz / Brandschutz /
Werterhaltung repetiert.
1.1.4.1 Produkte Glb
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe anhand von 139 / 140
Beispielen. Das ideale
• Feingebäck (Definition) Gebäck
• Kleine Hefegebäcke ungefüllt: Zuckerweggli 75/76
• Kleine Hefegebäcke gefüllt: Crèmerollen, Nussgipfel, Schnecken 78, 83
• Kleine Hefegebäcke mit touriertem Teig: Dänisch Plunder, Früchteplunder (Spandauer, Schlüferli) 84, 85
• Grosse Hefegebäcke ungefüllt: Dreikönigskuchen, Grittibänz 42, 44
• Grosse Hefegebäcke gefüllt: Bienenstich, Birnweggen 51, 52
• Grosse Hefegebäcke aus touriertem Teig gefüllt: Hefekranz (R Situation 4.4) 55
1.4.1.2 Qualitätsmängel Arbeitsbläter
A3 altes Lm 3.
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Lehrjahr
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Das ideale
• Zuckerweggli: Hagelzucker löst sich auf Gebäck
• Crèmerollen: Mittelteil eingefallen; Nussgipfel: Blasen an der Oberfläche; Schnecken: Zu dunkler, bitterer Boden 75/76
• Dänisch Plunder: Gebäcke gedrungen 78, 83
• Dreikönigskuchen: Losgelöste Einzelteile 84, 85
• Grittibänz: Matte Oberfläche 42, 44
• Bienenstich: Masse abgelaufen; Birnweggen: Füllung ausgetreten 51, 52
• Hefekranz: Unsauberer Schluss 55
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
.
B 11. Quartal
Nr. Situation:
B 11.2 Feingebäck/ schwimmend Gebackenes
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
Vorbereitung mündliche Prüfung: Vorlage
Durchspielen, üben und erarbeiten der mündlichen Prüfung mit Hilfe der Vorlage für die mündliche Prüfung zur mündliche
Produktegruppe Schwimmend gebackenes. Prüfung
Dabei werden verschiedene konkrete Leistungsziele in den Bereichen Rohstoffe, Halbfabrikate / Techniken, Geräte, Maschinen, Schwimmen
Anlagen / Naturlehre / Ernährung / Persönliche Arbeitsprozesse / Qualitätssicherung / Persönliche, betriebliche und d
Verarbeitungshygiene / Hygienekonzept / Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz / Umweltschutz / Brandschutz / Gebackene
Werterhaltung repetiert. s
1.1.4.1 Produkte Glb
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe anhand von 141
Beispielen. Das ideale
• Schwimmend gebackenes (Feingebäck) Definition Gebäck
• Berliner R Situation 3.4 88/89
• Schenkeli, Fasnachtschüechli, für QV Fachgespräch (Fritierte Pate a choux (Tortelli)TI, Zigerkrapfen D) 90-93
DiP B
1.1.6.1 Arbeits- und Zeitplanung AB
BKC können Merkmale eines gut organisierten Arbeitsplatzes beschreiben. (QV praktische Prüfung Zeitplan erstellen!)
1.1.6.2 Arbeitsplatzgestaltung
BKC sind in der Lage, ihren Arbeitsplatz fachgerecht einzurichten und korrekt aufzuräumen. (Mice-en-Place / Vorbereitungen) AB
1.4.1.2 Qualitätsmängel Arbeitsbläter A3
altes Lm 3.
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Lehrjahr
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Glb 564-567
• Berliner: Ein Teil der Marmelade drückt es nach dem Füllen wieder heraus; zu kleines Volumen Das ideale
• Zigerkrapfen: Die Füllung tritt beim Backen heraus (QV Fachgespräch) Gebäck
• Schenkeli haben keinen Riss 88-93
• Fasnachtschüechli sind zu fettig
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
B 11. Quartal
Nr. Situation:
B 11.3 Snacks und Traiteur
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
Vorbereitung mündliche Prüfung: Vorlage
Durchspielen, üben und erarbeiten der mündlichen Prüfung mit Hilfe der Vorlage für die mündliche Prüfung zur mündliche
Produktegruppe Snacks und Traiteur. Prüfung
Dabei werden verschiedene konkrete Leistungsziele in den Bereichen Rohstoffe, Halbfabrikate / Techniken, Geräte, Maschinen, Snacks
Anlagen / Naturlehre / Ernährung / Persönliche Arbeitsprozesse / Qualitätssicherung / Persönliche, betriebliche und und
Verarbeitungshygiene / Hygienekonzept / Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz / Umweltschutz / Brandschutz / Traiteur
Werterhaltung repetiert.
1.1.4.1 Produkte Glb 572
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe anhand von 141-143
Beispielen. 572-585
• Blätterteigsnacks: Wurstweggen und Schinkengipfel 588
• Kuchen und Wähen, gesalzen und süss: Käsekuchen, Quiche Lorraine, Früchtekuchen mit und ohne Guss (R Situation 5.1) 593-603
• Belegte Brötchen, Canapés: Belegte Brötchen (Vegi, Fleisch, Fisch, Käse) (R Situation 1.3)
• Sandwiches, gefüllte Brötchen (R Situation 1.4 und 2.1); Gefülltes Laugengebäck Das ideale
• Salate (GlB 600) (R Situation 2.1 und 5.1) Gebäck
96-101
580 / 600
1.4.1.2 Qualitätsmängel Arbeitsbläter
A3 altes Lm 3.
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Lehrjahr
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Glb
• Blätterteigsnacks: Füllung tritt bei Wurstweggen aus 572-585
• Kuchen und Wähen: Siehe bei Situation 5.1 588
• Belegte Brötchen: Stellen ohne Sulz bei Salami; Fleischkäse / Schinken braun angelaufen (GlB 77) 593-603
• Sandwiches: Kruste des Brötchens ist gummi / zäh;
• Salate: Die Basissalatsauce ist sehr flüssig und trennt sich; weitere siehe Situation 5.1 (GlB 600)
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
B 11. Quartal
Nr. Situation:
B 11.4 Blätterteiggebäcke
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
Vorbereitung mündliche Prüfung: Vorlage
Durchspielen, üben und erarbeiten der mündlichen Prüfung mit Hilfe der Vorlage für die mündliche Prüfung zur mündliche
Produktegruppe Blätterteiggebäcke. Prüfung
Dabei werden verschiedene konkrete Leistungsziele in den Bereichen Rohstoffe, Halbfabrikate / Techniken, Geräte, Maschinen, Blätterteig
Anlagen / Naturlehre / Ernährung / Persönliche Arbeitsprozesse / Qualitätssicherung / Persönliche, betriebliche und gebäcke
Verarbeitungshygiene / Hygienekonzept / Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz / Umweltschutz / Brandschutz /
Werterhaltung repetiert.
1.1.4.1 Produkte 144 / 145
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe anhand von 330-340,
Beispielen. 588
• Blätterteiggebäck (Einteilung) Das ideale
• Blätterteigstückli: Nuss-/Mandelgipfel (R Sit. 5.2); Prussien (R Sit. 4.2) Gebäck
• Blätterteigstücksachen: Polonais, (Galette des rois) 267-270
• Gesalzene Artikel und Konfekt: Pastetli (R Sit. 4.3); Konfekt gesalzen und süss 140/141
150, 155,
145, 199
196/197
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Glb 588,
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. 330-340
• Nuss- und Mandelgipfel ( Siehe Situation 5.2); Prussiens (Siehe Situation 4.2) Id 145,
• Polonais, (Galette des rois): zu grosser Hohlraum zwischen Teigdeckel und Füllung 155
• Pastetli ( Siehe Situation 4.3) 196 / 197
• Blätterteigkonfekt: Blätterteig treibt zu stark / überworfen, Unregelmässig gebacken 199
125
Arbeitsblätter A3 altes Lm 3. Lehrjahr Glb
233 / 334
DiP K 1
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung BK
BKC-EFZ
B 12. Quartal
Nr. Situation:
B 12.1 Verschiedene Produkte
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
Vorbereitung mündliche Prüfung: Vorlage
Durchspielen, üben und erarbeiten der mündlichen Prüfung mit Hilfe der Vorlage für die mündliche Prüfung zu den Produktegruppen. mündliche
Prüfung
Dabei werden verschiedene konkrete Leistungsziele in den Bereichen Rohstoffe, Halbfabrikate / Techniken, Geräte, Maschinen,
Anlagen / Naturlehre / Ernährung / Persönliche Arbeitsprozesse / Qualitätssicherung / Persönliche, betriebliche und
Verarbeitungshygiene / Hygienekonzept / Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz / Umweltschutz / Brandschutz /
Werterhaltung repetiert.
1.1.4.1 Produkte Das ideale
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe anhand von Gebäck
Beispielen.
• Torten: Engadiner Nusstorte 206
• Patisserie: Vermicelles 181
• Stückli: Vanillebrezel (Teig); Vogelnestli 114 /129
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Das ideale
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Gebäck
• Engadiner Nusstorte: Füllung (Caramel) ist ausgetreten; Oberfläche aufgerissen
• Vermicelles: Vermicelles zu trocken 206
• Vanillebrezeli (Teig): Hart / Glanzloser Überzug 181
114 /129
Arbeitsblätter A3 altes Lm 3. Lehrjahr
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwSie können auch lesen
