Konkrete Leistungsziele BFS - 3.LEHRJAHR FACHRICHTUNG CONFISERIE Friedli Heinz
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Konkrete Leistungsziele BFS 3.LEHRJAHR FACHRICHTUNG CONFISERIE Friedli Heinz BBW |
Konkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung KC
BKC-EFZ
9. Quartal
Nr. Situation:
C 9.1 Rahm- Creme- und Glacedessert
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.1.7 Zuckerarten 284, 285
BKC nennen die Merkmale, Eigenschaften, Unterschiede und Verwendung von Zucker, Feuchthaltemittel, Zuckeraustauschstoffen. 643
BKC zeigen die Wirkung auf die Zwischen- und Endprodukte in den Phasen der Verarbeitung und Lagerung auf. 468
- Glukosesirup (Stärkesirup), Traubenzucker (Dextrose) bei Speiseeis DiP K1
BKC erklären die funktionellen Eigenschaften von Zucker: - Gefrierpunkt verändernd
1.1.1.11 Spirituosen R 296 – 299
BKC beschreiben die Arten, Eigenschaften und die Verwendung der wichtigsten Spirituosen. DiP K1
Sie erklären deren sensorische Auswirkungen auf die Wahrnehmung des Konsumenten.
- Cognac, Kirsch, Grand Marnier
1.1.1.12 Halbfabrikate 397
BKC erklären die Zusammensetzung, Herstellung Verwendung und die Qualitätsmerkmale der wichtigsten Halbfabrikate und Grundmassen 402-404
• Schlagrahm R 405/406
• Creme Bavaroise R Job 8.1 463-468
• Schokoladenmousse 469-471
• Glace (Speiseeis) Cremeglace, Fruchtglace DiP K2
• Halbgefrorenes (Parfait, Mousse) DiP C
1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen AoR8
BKC beschreiben die Einsatz- und Einstellmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen. 468, 645
• Glacemaschine, Klimaschrank, Rahmautomat und –bläser, Desinfektionsgeräte, Homogenisator 57, 466
1.1.2.2 Techniken 468/474
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. 645/648
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. 298, 214,
• Tiefkühlen, Chemisieren 473, Pasteurisieren / Homogenisieren 48,50,467,
1.1.3.2 Physikalische Naturgesetze und Vorgänge
BKC erklären die folgenden physikalischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. 85 – 88
• Homogene Lösungen (Zuckerlösung / Glacesirup) 619/620
• Dichte von Rohstoffen und Halbfabrikate 467
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1.4.7.3 Pflege
BKC erklären die Arten, den Einsatz und die Wirkungen von typischen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. 57
Bei Rahmautomat und –bläser, Glacemaschine und Desinfektionsgeräte Pistor
1.1.4.1 Produkte 463-474
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. Id219-224
• Rahmdessert: Schokoladenmousse, Vacherin Fachbuch
• Cremedessert: St. Honoré, Ananas Royal, Charlotte Royal, Charlotte Russe, Croque en bouche Schweizer
• Glacedessert: Vacherin-Glace, Halbgefrorenes (Parfait und Mousse), Glace-Bombe, Cassata Confiserie
DiP C
1.3.2.2 Optimale Lagerung 468/474
BKC beschreiben für die wichtigsten Rohstoffe, Halbfabrikate und Produkte die optimalen Lagerbedingungen und begründen diese
Rahm-,Creme- und Glacedessert
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. 463-474
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Id219-224
• St. Honoré: Caramelisierte Choux sind bitter, Blätterteigboden ist oval, die Creme ist schwer Fachbuch
• Ananas Royal: Creme ist knollig Schweizer
• Vacherin-Glace: Rahm bricht beim Schneiden, Die Glace läuft trotz -14° C aus, Die Meringues sind gummig und zäh Confiserie
• Glace: Im Glace zum portionieren hat es harte Eiskristalle, das Glace ist kristallin (nicht mehr geschmeidig)
• Halbgefrorenes: Das Grand Marnier Parfait ist sehr weich, das Zitronenmousse ist sehr hart
• Glace-Bombe: Die Glacebombe hat auf der Oberfläche eine zähe, ledrige Glaceschicht
1.4.2.3 Hygienesituation
BKC sind fähig, Hygieneprobleme anhand von typischen Situationen zu analysieren und zu beurteilen. 41-69
Sie leiten folgerichtige Massnahmen ab und zeigen deren Einsatz auf. (K6)
Fallbeispiel: Die Lebensmittelkontrolle hat ergeben, dass in der Glace Kolibakterien („Escherichia coli“) nachgewiesen wurden und die
gesetzliche Gesamtkeimzahl (der Toleranzwert) überschritten wurde. Im halbgefrorenen Mousse wurden Salmonellen nachgewiesen.
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
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C 9. Quartal
Nr. Situation:
C 9.2 Glace-Coupes und das Glace-Konfekt
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.2.2 Techniken
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. 298
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. 468 / 473
• Portionieren von Glace
1.1.4.1 Produkte 425
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. SC 144
• Halbfabrikat: Ganache (Schokoladesauce kalt und warm serviert), Sauce Melba, 469/470
• Parfait im Glas für Coupes SC 142
473
• Glace-Coupe: Bananensplit, Dänemark, Eiskaffee SC 144-149
• Konfekt: Cigarettes, Cornetli (Hüppenmassen) Id 119
SK 146/152
395
DiP K2
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion.
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese.
• Glace portionieren: Das Glace ist zu fest zum Portionieren (Hinweise: Temperatur, Zuckergehalt) 468/285
• In der Eisvitrine haben sich auf der Oberfläche der Glace Eiskristalle gebildet (Hinweis: Resublimieren) 81/89/90
• Bei der Lagerung von Glace im Tiefkühler bildete sich eine zähe Glaceschicht an der Oberfläche. (Hinweis: Sublimieren) 81/468
• Cigarettes brechen beim Aufrollen Id 119
• Die Cornetli färben unregelmässig
• Die Cornetli werden weich Id 120
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
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C 10. Quartal
Nr. Situation:
C 10.1 Geschichte des Kakao
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.1.9 Erzeugnisse aus Kakaobohnen
BKC beschreiben die Kakaobohnenerzeugnisse und deren Verwendung und Einsatzbereiche. 289-295
Sie erklären das Temperieren und das Verarbeiten von Couverture. Film
C beschreiben die Geschichte, Herkunft, Sorten, Besonderheiten und Verarbeitung der Kakaobohnen. Sie erklären die Fabrikation der DiP C
Couverturen und anderen Kakaobohnenerzeugnissen. Kakaomasse, Kakaobutter, Kakaopulver, Schokolade, Fettglasur/Glasurmassen
1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen AoR8
BKC beschreiben die Einsatz- und Einstellmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen. 611/612
• Temperiermaschine, Trempierapparat, Wärmeschrank, Mikrowelle, Giessmaschine, Überzugsmaschine, Kühler, Tiefkühler 648
LM Gest.
Kap. 9b)
DiP C
1.1.2.2 Techniken
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. Teilweise R 7.2
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. 608-617
• Temperiermethoden/ Temperieren (Tablieren, Impfen, direktes Erwärmen) 648/649
• Verarbeitungstechniken: Trempieren, Chemisieren, Decorieren (Zeichnen, Siebdruckfolie, Streumaterial, Sprühen) Schminken und LM Gest.
Auspinseln, Giessen, Kühlen und Tiefkühlen von Schokoladeartikeln, Tiefziehen Kap.9b +13
1.1.3.2 Physikalische Naturgesetze und Vorgänge
BKC erklären die folgenden physikalischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. 608
• Kristallisation bei Kakaobutter/Couverture R 7.2 617
• Rolle der Luftfeuchtigkeit beim Kühl- und Lagerungsprozess bei der Lagerung/Kühlung, Tiefkühlung von Schokoladenartikeln 648/649
DiP C
1.1.4.1 Produkte 614-616
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. Lehrmittel
• Couvertureartikel (Gegossene Hohlkörper, Schokoladetafeln) Gestalten
• Fantasie- und Dekorartikel Kapitel 13
1.3.2.2 Optimale Lagerung
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BKC beschreiben für die wichtigsten Rohstoffe, Halbfabrikate und Produkte die optimalen Lagerbedingungen und begründen diese. 617
- Pralinen und Schokoladeprodukte DiP C
1.4.1.1 Qualitätssicherung
BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität. Optimale Qualität von Couvertureprodukten. 652-660
• Sensorische Prüfmethoden von Produkten (Unterschiedsprüfung von Couverturen) 612
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. 612
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. 617
• Überzug von Pralinen ist dick, matt und weisslich-grau DiP C
• Oberfläche der Pralinen ist rötlichgrau, evtl. Striche und Punkte auf Oberfläche Id299/300
• Pralines haben Füsschen
• Auf der Oberfläche des Schokoladenartikels hat sich „Fettreif“ gebildet.
• Auf der Oberfläche des Schokoladenartikels haben sich kleine weisse Punkte „Zuckerreif“ gebildet
• Bei einigen Hohlformen hat es «geöffnete Blasen» an der Oberfläche
• Der Boden der Hohlformen fällt beim Ausformen ab
• Bei einigen Hohlformen haben sich Risse gebildet oder der Kopf fällt ab
• Die gegossenen Hohlformen sind im Innern grau, aussen glänzend
• Verschiedene Hohlformen haben eine überstehende Schokoladennaht
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
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C 10. Quartal
Nr. Situation:
C 10.2 Zuckerkochen / Zuckerspezialitäten
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.1.7 Honig, Zuckerarten und Süssstoffe Teilweise R 284
BKC nennen die Merkmale, Eigenschaften, Unterschiede und Verwendung von Zuckerarten und Weichhaltemittel.
Sie zeigen die Wirkung auf die Zwischen- und Endprodukte in den Phasen der Verarbeitung und Lagerung auf. 284/643
• Glukosesirup (Stärkesirup) bei Zuckerspezialitäten 457
• Sorbit oder Dextrose (Bei Fruchtgelee) 459
BKC erklären die funktionellen Eigenschaften von Zucker: Caramelisierend, Konservierend,
1.1.1.13 Gelier- und Verdickungsmittel R
BKC erklären die Wirkung und Verwendung der gängigen Gelier- und Verdickungsmittel anhand von Beispielen. Dabei zeigen Sie die 305
Eigenschaften und Unterschiede zwischen tierischen und pflanzlichen Mitteln auf.
• Pektine (Pektintypen)
1.1.3.1 Chemische Naturgesetze und Vorgänge R 79, 285
BKC erklären die folgenden chemischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. 623/624
• Schmelzen von Zucker 52-54,
77/78, 90,
• Bestimmen und Verändern in Bezug auf die Haltbarkeit von pH-Werten (auf Fruchtgelee / Pektin)
457-460
• Verändern von aW- Werten in Bezug auf die Haltbarkeit
1.1.3.2 Physikalische Naturgesetze und Vorgänge R 83-86
BKC erklären die folgenden physikalischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. 619/620
• Kristallisation von Zucker (In Bezug auf Candieren die Sättigungsgrade – Kristallisation) 626
• Dichte von Halbfabrikaten (In Bezug auf Confieren die Sättigungsgrade und Einsatz von Glukosesirup)
1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen Teilweise R AoR8
BKC beschreiben die Einsatz- und Einstellmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen. 441, 627,
• Schneidewalze, Zuckerschmelzapparat, Nougatpresse, Dragiermaschine, R (Refraktometer ° Brix, Thermometer °C + °R, Bauméwaage ° Bé) 85
1.1.2.2 Techniken 618-622
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. Teilweise R 633
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. LM Gest.
• Zuckerkochen (Zuckerverarbeitung, Sättigungsgrade, Kochgrade, Confieren; Candieren, Caramelisieren, Glasieren mit Zuckersirup, Kap. 15
Dragieren, Fruchtgelee giessen. 460
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1.3.2.2 Optimale Lagerung
BKC beschreiben für die wichtigsten Rohstoffe, Halbfabrikate und Produkte die optimalen Lagerbedingungen und begründen diese. 439 / 627
Beschreiben Sie die optimale Lagerung der Zuckerspezialitäten (Caramelisierte Nüsse, Glasierte / confierte / kandierte Früchte, Hart- und Weichcaramel, 632 / 461
Fruchtgelee)
1.1.4.1 Produkte
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. 626-632
Zuckerspezialitäten: Fruchtgelée, Weichcaramel (Caramel Fondant, Caramel Mous) , Brauner Nougat, Honig Nougat, Nougat Montelimar, 438-444
Hartcaramel (Nidelzeltli, Feuersteine), Caramelierte Produkte (Gebrannte Mandeln, Caramelisierte Nüsse), 457-461
Candieren, Konfieren
SC: 87,
Schweizer Confiserie Seiten 37-39, 44-46, 87, 89, 91, 118, 120, 121, 123-126
88, 107,
1.4.1.1 Qualitätssicherung
BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität.
- Vergleich eine Zuckerspezialität von verschiedenen Betrieben
1.4.1.2 Qualitätsmängel Arbeitsblatt
A3 altes Lm 3.
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Lehrjahr
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese.
• Fruchtgelee: Es haben sich Klumpen im Fruchtgelee gebildet Glb 458
• Weichcaramel (Caramel Mous): Sind zu weich, laufen breit; Caramel mous kristallisieren aus Glb 631
• Hartcaramel (Feuersteine, Nidelzeltli): Bruchstelle ist dick und unregelmässig (Ungleichmässige Formen) Glb 630
• Brauner Nougat: Der braune Nougat hat eine bröckelige Struktur; Der braune Nougat hat eine harte Struktur) Glb 440
• Brauner Nougat: Der braune Nougat ist zu dunkel
• Nougat Montélimar (weisser Nougat): Die confierten Früchte verfärben den Nougat Montélimar. Glb 443
• Confierte Früchte: Zucker in den confierten Früchten kristallisiert zurück. Glb 626
• Candierte Produkte: Es bilden sich grobe Zuckerkristalle; Es bildete sich eine dicke Zuckerkruste) Schweizer Confiserie 45 SC 45
Glb 627
1.4.4.4 Erste Hilfe
BKC sind fähig, die Erste-Hilfe-Massnahmen (Alarmorganisation, ABC-Schema) und eine typische Notfallorganisation zu erklären und ihre 24
Bedeutung aufzuzeigen. Beschreiben Sie das Vorgehen bei einer Brandverletzung (durch heissen Zucker oder am Kupferkessel)
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
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C 10. Quartal
Nr. Situation:
C 10.3 Pralinen mit Früchten / Likörpralines
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.1.10 Früchte R 5.1 269/270
Sie zeigen deren Konservierungsmöglichkeiten wie auch deren Auswirkungen im Verarbeitungs- und Lagerungsprozess auf. 462, 457,
(Trocknen, Confieren, Einkochen und Einlegen in Alkohol) 626
SC 29
1.1.1.11 Spirituosen Teilweise R 7.3 297-299
BKC beschreiben die Arten, Eigenschaften und die Verwendung der wichtigsten Spirituosen. (Einteilung, gebräuchlichste Brände und Liköre 269/270
beschreiben sowie deren Verwendung) 462
Sie erklären deren sensorische Auswirkungen auf die Wahrnehmung des Konsumenten. 450
(Den Alkoholgehalt in Bezug auf das Herstellen von Likörpralinen. Konservierung von Früchten) SC 29/102
1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen Teilweise R AoR8
BKC beschreiben die Einsatz- und Einstellmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen.
• Entpuderungsmaschine
• Überziehmaschine / Kühltunnel
1.1.2.2 Techniken
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. Teilweise R 450-453
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. 270
• Giessen (Likörpralinen mit und ohne Kruste giessen) SC 29
• Einlegen in Alkohol (Griottes und Raisins au Cognac)
1.1.4.1 Produkte
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. 461/462
Früchte: Konfierte Früchte, Griottes, Raisin au Cognac, Pralinen mit Fruchtgelee, Pralinen mit getrockneten Früchten 450-453
Likörpralines: Kirschstengeli mit Kruste, Hohlkugeln ohne Kruste DiP C
Schweizer Confiserie Seiten 95, 96, 48, 102
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1.4.1.1 Qualitätssicherung
BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität.
- Beispiele von Likörpralinen oder Pralinen aus Früchten degustieren.
1.4.1.2 Qualitätsmängel Arbeitsblatt
A3 altes Lm 3.
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Lehrjahr
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese.
• Likörpralinen mit Kruste: Sehr dünne bis keine Krustenbildung (Brechen sehr schnell beim Auspudern) 450
• Likörpralinen mit Kruste: Zu starkes Auskristallisieren des Zuckers
• Raisins au Gognac: Die Trauben in den Gläsern verfärben sich im oberen Bereich braun;
• Raisins au Cognac: Beim Praline entstehen Risse und Sirup wird herausgedrückt. Gibt noch
• Griottes: Fondant ist noch nicht aufgelöst. keine
• Likörpralinen ohne Kruste: Verschlusspfropfen aus Couverture hält nicht dicht. Lösungen
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
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C 11. Quartal
Nr. Situation:
C 11.1 Ganachen / Butterganachen
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.1.2 Milch / Milchprodukte 212, 217,
BKC nennen die Zusammensetzung und Haltbarmachung von Milch und Milchprodukten. R Vollmilch, Rahm, Kochbutter, Vorzugsbutter 218/219
Sie erklären Einfluss und Wirkung von Milch und Milchprodukten auf die Herstellung wie auch auf das Endprodukt. 423
Unterschiedliche Wirkungen von Kochbutter (Die Butter) oder Vorzugsbutter auf das Endprodukt 430
1.1.1.3 Fettstoffe R
BKC nennen die gebräuchlichsten Fettstoffe und zeigen deren Unterschiede auf. 208
Sie erklären deren Eigenschaften und Einsatzmöglichkeiten anhand von Beispielen. 430
Sie erklären Einfluss und Wirkung von Konditoreifett, Hartfett auf die Herstellung wie auch auf das Endprodukt.
1.1.1.7 Honig, Zuckerarten und Süssstoffe 284-286
BKC nennen die Merkmale, Eigenschaften, Unterschiede und Verwendung von Zuckerarten und Weichhaltemittel. 424
Sie zeigen die Wirkung auf die Zwischen- und Endprodukte in den Phasen der Verarbeitung und Lagerung auf. Glukosesirup (Stärkesirup), 643/644
Invertzucker, Sorbit beim Einsatz in Ganachen für Pralinen und Schokoladespezialitäten (inkl. Angabe der höchstzulässigen Dossierung).
1.1.1.12 Halbfabrikate
BKC erklären die Zusammensetzung, Herstellung, Verwendung und die Qualitätsmerkmale der wichtigsten Halbfabrikate und
Grundmassen. 423-432
• Halbfabrikat als Grundmasse: Ganache, Butterganachen (inkl. Rezeptaufbau und Rezeptveränderungen, Einsatz von
Konservierungsmitteln inkl. Dossierung)
1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen AoR8
BKC beschreiben die Einsatz- und Einstellmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen. 428
• Vakuummixer, Pralinefüllapparat und -maschine, One-Shot-Maschine
1.1.2.2 Techniken
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. Teilweise R 613
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf.
• Emulgieren, Dressieren, Rollen
• .
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1.1.4.1 Produkte
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. Schweizer
• Pralinen aus Ganache: Milch-, Vanille- und Weisse-Truffes (Hohlkörper und Traditionell), Nougat-Truffes Confiserie
• Pralinen aus Butterganache: Rigispitz
1.4.1.1 Qualitätssicherung
BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität. Optimale 424, 659
• Vergleich Frischrahmtruffes mit Haltbaren Truffes
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Arbeitsbläter
A3 altes Lm 3.
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Lehrjahr
• Zwei Wochen nach der Herstellung bildete sich Schimmel im Innern der Rahmtruffes Glb 429
• Die Ganache in den Rahmtruffes ist greniert
• In der Butterganache der Rigispitz (oder Cocnac-Monte) hat es Couvertureklumpen
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
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C 11. Quartal
Nr. Situation:
C 11.2 Produkte aus Marzipan, Fondant und Gelee
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.1.7 Honig, Zuckerarten und Süssstoffe R 284 / 286
Sie zeigen die Wirkung auf die Zwischen- und Endprodukte in den Phasen der Verarbeitung und Lagerung auf. 445, 454,
Glukosesirup (Stärkesirup), Invertzucker, Sorbit und Dextrose beim Einsatz in das jeweilige Halbfabrikat/Produkt 457, 459
(Marzipan, Fondant, Gelee) 643/644
1.1.1.12 Halbfabrikate
BKC erklären die Zusammensetzung, Herstellung, Verwendung und die Qualitätsmerkmale der wichtigsten Halbfabrikate und 445-449
Grundmassen.
• Marzipan: Unterschiede der Kochgrade und Zusammensetzung (Patisserie-, Modellier- und Confiseriemarzipan); Unterschied in der 454-456
Herstellung/Rezept (Französischer und Deutscher Marzipan sowie mit anderen Nüssen), Verwendung, Lagerung, Haltbarkeit. 461/462
• Fondant: Unterschiede in Zusammensetzung, Herstellung, Verwendung und Lagerung von Patisserie- und Confiseriefondant SC: 96
• Gelee: R Zusammensetzung, Herstellung und Verwendung (Kombiniert mit Marzipan oder Ganache)
1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen AoR8
BKC beschreiben die Einsatz- und Einstellmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen. 428
• Airbrush, Luftkompressor
1.1.2.2 Techniken 447, 448
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. LM Ge
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. Kap. 4, 5
• Abrösten, Airbrushen (Besprühen), Modellieren 613
1.1.4.1 Produkte Schweizer
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. Confiserie
• Pralinen aus Marzipan: Milanuss, Pistache 82, 83, 93,
• Schokoladenspezialität: Maronen (Kastanien), 96, 118
Glb
461/462
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BKC-EFZ
1.4.1.1 Qualitätssicherung
BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität. Optimale 445-447
• Vergleich von verschiedenen Marzipan (Deutsche und Französische Methode)
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Arbeitsbläter
A3 altes Lm 3.
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Lehrjahr
• Milanuss: Die Baumnuss fällt ab
• Milanuss: Am Boden ist teilweise der Fondant sichtbar. Glb 448
• Pistache (Marzipan): Couvertureüberzug reisst an den Kanten auf Glb
• Marzipan: Marzipan ist ölig 454/55
• Fruchtgelee: Gelee zieht nicht richtig an, ist sehr weich. Glb 446
Glb, 457
Glb 459
DiP C
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
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BKC-EFZ
C 11. Quartal
Nr. Situation:
C 11.3 Pralinemasse, Gianduja
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
1.1.1.10 Früchte, Gemüse, Nüsse und Kerne R 271-275
BKC beschreiben die wichtigsten Arten und Sorten Nüssen und Kernen sowie deren Eigenschaften, Lagerung und Verwendung.
Sie zeigen deren Auswirkungen im Verarbeitungs- und Lagerungsprozess auf.
Mandeln, Bittermandeln, Aprikosenkerne, Haselnüsse, Baumnüsse, Pistazien, Kokosnüsse, Kastanien
1.1.1.12 Halbfabrikate
BKC erklären die Zusammensetzung, Herstellung, Verwendung und die Qualitätsmerkmale der wichtigsten Halbfabrikate und
Grundmassen.
Gianduja: Rezeptaufbau weich-mittelfest-fest; Giandujagrundmasse; Beigaben und deren Wirkung, Herstellung, Weiterverarbeitung, 433-435
Verwendung, Lagerung, Haltbarkeit, Qualitätsmerkmale von sehr heller bis sehr dunkler Gianduja (Geschmack).
Pralinemasse: Rezeptaufbau (ungebunden und gebunden), Verschiedene Herstellungsmethoden, Weiterverarbeitung, Verwendung, 436-437
Lagerung, Haltbarkeit, Qualitätsmerkmale (Unterschiede in Farbe und Süssigkeit).
Caramelieren von Nüssen und Kernen: Verhältnisse Kerne und Zucker; Herstellungsmethoden, Weiterverarbeitung, Lagerung, Haltbarkeit 438-439
1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen R AoR8
BKC beschreiben die Einsatz- und Einstellmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen.
• Dragiermaschine, Reibmaschine, Vakuumiermaschine,
1.1.2.2 Techniken
BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. Teilweise R 435, 437
Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. 436
• Dragieren, Rösten, Caramelisieren, Reiben, Ausstechen, Dressieren, Trempieren 612
1.1.4.1 Produkte Glb 435,
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. 437,439
• Pralinen aus Gianduja: Schachbrettli, Baumstämmli als Schnittpraline SC 76-80
• Pralinen aus gebundener Pralinemasse: Varianten mit verschiedenen Festigkeiten! 97+98,
• Pralinen aus Nüssen & Kernen: Rochers, Trois-frères, Dragierte Nüsse 106,
• Schokoladenspezialitäten: Branchli, Grüessli in Schalen, Bruchschokolade 120+121
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung KC
BKC-EFZ
1.4.1.1 Qualitätssicherung
BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität. Optimale
• Vergleich verschiedene Pralinemassen und Gianduja (Produkte aus diesen Halbfabrikaten) Industrie Hausgemacht
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Arbeitsbläter
A3 altes Lm 3.
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Lehrjahr
• Baumstämmli: Couverture-Oberfläche ist gerissen
• Schokoladenspezialität Grüessli: Decorplättchen haftet nicht auf der Oberfläche
• Rochers: Oberfläche matt und dick mit Couverture überzogen
• Giandujapraline: Bleiben beim trempieren an der Trempiergabel kleben Glb 437
• Gianduja bricht beim Schneiden Glb 439
• Trois-frères: Die caramelisierten Nüsse sind klebrig Glb 612
• Branchli: Nach der Lagerung stellen Sie Fettreif auf der Oberfläche fest R Glb 617
• Schachbrettli: Die Pralinen trocknen an der Oberfläche aus SC 80
• Schnittpralinen: Vorteil / Nachteil von Schnittpralinen wie Baumstämmli
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung KC
BKC-EFZ
C 11. Quartal
Nr. Situation:
C 11.4 Feingebäck/ schwimmend Gebackenes
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
Vorbereitung mündliche Prüfung: Vorlage
Durchspielen, üben und erarbeiten der mündlichen Prüfung mit Hilfe der Vorlage für die mündliche Prüfung zur mündliche
Produktegruppe Schwimmend gebackenes. Prüfung
Dabei werden verschiedene konkrete Leistungsziele in den Bereichen Rohstoffe, Halbfabrikate / Techniken, Geräte, Maschinen, Schwimm
Anlagen / Naturlehre / Ernährung / Persönliche Arbeitsprozesse / Qualitätssicherung / Persönliche, betriebliche und end
Verarbeitungshygiene / Hygienekonzept / Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz / Umweltschutz / Brandschutz / Gebacken
Werterhaltung repetiert. es
1.1.4.1 Produkte Glb
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe anhand von 141
Beispielen. Das ideale
• Schwimmend gebackenes (Feingebäck) Definition Gebäck
• Berliner R Situation 3.4 88/89
• Schenkeli, Fasnachtschüechli, für QV Fachgespräch (Fritierte Pate a choux (Tortelli)TI, Zigerkrapfen D) 90-93
DiP B
1.1.6.1 Arbeits- und Zeitplanung AB
BKC können Merkmale eines gut organisierten Arbeitsplatzes beschreiben. (QV praktische Prüfung Zeitplan erstellen!)
1.1.6.2 Arbeitsplatzgestaltung
BKC sind in der Lage, ihren Arbeitsplatz fachgerecht einzurichten und korrekt aufzuräumen. (Mice-en-Place / Vorbereitungen) AB
1.4.1.2 Qualitätsmängel Arbeitsbläter
A3 altes Lm 3.
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Lehrjahr
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Glb 564-
• Berliner: Ein Teil der Marmelade drückt es nach dem Füllen wieder heraus; zu kleines Volumen 567
• Zigerkrapfen: Die Füllung tritt beim Backen heraus (QV Fachgespräch) Das ideale
• Schenkeli haben keinen Riss Gebäck
• Fasnachtschüechli sind zu fettig 88-93
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
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BKC-EFZ
C 12. Quartal
Nr. Situation:
C 12.1 Blätterteiggebäcke
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
Vorbereitung mündliche Prüfung: Vorlage
Durchspielen, üben und erarbeiten der mündlichen Prüfung mit Hilfe der Vorlage für die mündliche Prüfung zur mündliche
Produktegruppe Blätterteiggebäcke. Prüfung
Dabei werden verschiedene konkrete Leistungsziele in den Bereichen Rohstoffe, Halbfabrikate / Techniken, Geräte, Maschinen, Blätterteig
Anlagen / Naturlehre / Ernährung / Persönliche Arbeitsprozesse / Qualitätssicherung / Persönliche, betriebliche und gebäcke
Verarbeitungshygiene / Hygienekonzept / Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz / Umweltschutz / Brandschutz /
Werterhaltung repetiert.
1.1.4.1 Produkte 144 / 145
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe anhand von 330-340,
Beispielen. 588
• Blätterteiggebäck (Einteilung) Das ideale
• Blätterteigstückli: Nuss-/Mandelgipfel (R Sit. 5.2); Prussien (R Sit. 4.2) Gebäck
• Blätterteigstücksachen: Polonais, (Galette des rois) 267-270
• Gesalzene Artikel und Konfekt: Pastetli (R Sit. 4.3); Konfekt gesalzen und süss 140/141
150, 155,
145, 199
196/197
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Glb 588,
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. 330-340
• Nuss- und Mandelgipfel ( Siehe Situation 5.2); Prussiens (Siehe Situation 4.2) Id 145,
• Polonais, (Galette des rois): zu grosser Hohlraum zwischen Teigdeckel und Füllung 155
• Pastetli ( Siehe Situation 4.3) 196 / 197
• Blätterteigkonfekt: Blätterteig treibt zu stark / überworfen, Unregelmässig gebacken 199
125
Arbeitsblätter A3 altes Lm 3. Lehrjahr Glb
233 / 334
DiP K 1
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
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C 12. Quartal
Nr. Situation:
C 12.2 Feingebäcke
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
Vorbereitung mündliche Prüfung: Vorlage
Durchspielen, üben und erarbeiten der mündlichen Prüfung mit Hilfe der Vorlage für die mündliche Prüfung zur mündliche
Produktegruppe Feingebäck. Prüfung
Dabei werden verschiedene konkrete Leistungsziele in den Bereichen Rohstoffe, Halbfabrikate / Techniken, Geräte, Maschinen, Feingebäc
Anlagen / Naturlehre / Ernährung / Persönliche Arbeitsprozesse / Qualitätssicherung / Persönliche, betriebliche und k
Verarbeitungshygiene / Hygienekonzept / Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz / Umweltschutz / Brandschutz /
Werterhaltung repetiert.
1.1.4.1 Produkte Glb
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe anhand von 139 / 140
Beispielen. Das ideale
• Feingebäck (Definition) Gebäck
• Kleine Hefegebäcke ungefüllt: Zuckerweggli 75/76
• Kleine Hefegebäcke gefüllt: Crèmerollen, Nussgipfel, Schnecken 78, 83
• Kleine Hefegebäcke mit touriertem Teig: Dänisch Plunder, Früchteplunder (Spandauer, Schlüferli) 84, 85
• Grosse Hefegebäcke ungefüllt: Dreikönigskuchen, Grittibänz 42, 44
• Grosse Hefegebäcke gefüllt: Bienenstich, Birnweggen 51, 52
• Grosse Hefegebäcke aus touriertem Teig gefüllt: Hefekranz (R Situation 4.4) 55
1.4.1.2 Qualitätsmängel Arbeitsbläter
A3 altes Lm 3.
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Lehrjahr
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Das ideale
• Zuckerweggli: Hagelzucker löst sich auf Gebäck
• Crèmerollen: Mittelteil eingefallen; Nussgipfel: Blasen an der Oberfläche; Schnecken: Zu dunkler, bitterer Boden 75/76
• Dänisch Plunder: Gebäcke gedrungen Dreikönigskuchen: Losgelöste Einzelteile; Grittibänz: Matte Oberfläche 78, 83
• Bienenstich: Masse abgelaufen; Birnweggen: Füllung ausgetreten 84, 85
• Hefekranz: Unsauberer Schluss 42, 44
51, 52
55
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung KC
BKC-EFZ
C 12. Quartal
Nr. Situation:
C 12.3 Verschiedene Produkte
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
Vorbereitung mündliche Prüfung: Vorlage
Durchspielen, üben und erarbeiten der mündlichen Prüfung mit Hilfe der Vorlage für die mündliche Prüfung zu den Produktegruppen. mündliche
Prüfung
Dabei werden verschiedene konkrete Leistungsziele in den Bereichen Rohstoffe, Halbfabrikate / Techniken, Geräte, Maschinen,
Anlagen / Naturlehre / Ernährung / Persönliche Arbeitsprozesse / Qualitätssicherung / Persönliche, betriebliche und
Verarbeitungshygiene / Hygienekonzept / Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz / Umweltschutz / Brandschutz /
Werterhaltung repetiert.
1.1.4.1 Produkte Das ideale
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe anhand von Gebäck
Beispielen.
• Torten: Engadiner Nusstorte 206
• Patisserie: Vermicelles 181
• Stückli: Vanillebrezel,(Teig); Vogelnestli 114 /129
1.4.1.2 Qualitätsmängel
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Das ideale
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Gebäck
• Engadiner Nusstorte: Füllung (Caramel) ist ausgetreten; Oberfläche aufgerissen
• Vermicelles: Vermicelles zu trocken 206
• Vanillebrezeli (Teig): Hart / Glanzloser Überzug 181
114 /129
Arbeitsblätter A3 altes Lm 3. Lehrjahr
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
heinz friedli fachamtleiter bbwKonkrete Leistungsziele Berufsfachschule ab 2021 Fachrichtung KC
BKC-EFZ
C 12. Quartal
Nr. Situation:
C 12.4 Snacks und Traiteur
Konkrete Leistungsziele Kontrolle
Vorbereitung mündliche Prüfung: Vorlage
Durchspielen, üben und erarbeiten der mündlichen Prüfung mit Hilfe der Vorlage für die mündliche Prüfung zur mündliche
Produktegruppe Snacks und Traiteur. Prüfung
Dabei werden verschiedene konkrete Leistungsziele in den Bereichen Rohstoffe, Halbfabrikate / Techniken, Geräte, Maschinen, Snacks
Anlagen / Naturlehre / Ernährung / Persönliche Arbeitsprozesse / Qualitätssicherung / Persönliche, betriebliche und und
Verarbeitungshygiene / Hygienekonzept / Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz / Umweltschutz / Brandschutz / Traiteur
Werterhaltung repetiert.
1.1.4.1 Produkte Glb 572
BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe anhand von 141-143
Beispielen. 572-585
• Blätterteigsnacks: Wurstweggen und Schinkengipfel 588
• Kuchen und Wähen, gesalzen und süss: Käsekuchen, Quiche Lorraine, Früchtekuchen mit und ohne Guss (R Situation 5.1) 593-603
• Belegte Brötchen, Canapés: Belegte Brötchen (Vegi, Fleisch, Fisch, Käse) (R Situation 1.3)
• Sandwiches, gefüllte Brötchen (R Situation 1.4 und 2.1); Gefülltes Laugengebäck Das ideale
• Salate (GlB 600) (R Situation 2.1 und 5.1) Gebäck
96-101
580 / 600
1.4.1.2 Qualitätsmängel Arbeitsbläter
A3 altes Lm 3.
BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Lehrjahr
Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Glb
• Blätterteigsnacks: Füllung tritt bei Wurstweggen aus 572-585
• Kuchen und Wähen: Siehe bei Situation 5.1 588
• Belegte Brötchen: Stellen ohne Sulz bei Salami; Fleischkäse / Schinken braun angelaufen (GlB 77) 593-603
• Sandwiches: Kruste des Brötchens ist gummi / zäh;
• Salate: Die Basissalatsauce ist sehr flüssig und trennt sich; weitere siehe Situation 5.1 (GlB 600)
2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen
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