Lebensmittelhygiene und Eigenkontrollmaßnahmen in Gaststätten
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Kreisveterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt
Aulberstr. 32, 72764 Reutlingen
Tel.: 07121 480-5310
Internet: www.kreis-reutlingen.de
e-mail: lebensmittelueberwachung@kreis-reutlingen.de
Lebensmittelhygiene
und
Eigenkontrollmaßnahmen
in
Gaststätten
1/48Inhaltsverzeichnis
1 Einführung ........................................................................................................................................... 3
2 Mikrobiologische Grundlagen .............................................................................................................. 4
3 EU-Lebensmittelhygieneverordnung.................................................................................................... 6
4 Wichtige Regeln in Großküchen ........................................................................................................ 11
5 Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen ........................................................................................ 14
5.1 HACCP-Grundsätze ................................................................................................................... 15
5.1.1 Ermittlung von Gefahren ..................................................................................................... 15
5.1.2 Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte........................................................................... 16
5.1.3 Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte......................................... 17
5.1.4 Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen
Kontrollpunkte ..................................................................................................................... 18
5.1.5 Festlegung von Korrekturmaßnahmen ................................................................................ 18
5.1.6 Verifizierungsverfahren ....................................................................................................... 18
5.1.7 Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen ............................................................... 18
5.1.8 Ausnahmeregelung für „kleine“ Betriebe ............................................................................. 18
5.2 Identifizierung gesundheitlicher Gefahren .................................................................................. 19
5.2.1 Wareneingangskontrolle...................................................................................................... 20
5.2.2 Lagerhaltung ....................................................................................................................... 20
5.2.3 Speisenvorbereitung ........................................................................................................... 22
5.2.4 Kalte Küche......................................................................................................................... 23
5.2.5 Warme Küche ..................................................................................................................... 24
5.2.6 Speisenausgabe ................................................................................................................. 24
5.3 Literaturverzeichnis: ................................................................................................................... 25
6 Dokumentation/Checklisten ............................................................................................................... 25
7 Schlusswort ....................................................................................................................................... 47
Lebensmittelhygiene 2/481 Einführung
Seit dem 1. Januar 2006 kommt in Europa ein für alle EU-Mitgliedstaaten neues verbindliches Hygiene-
recht zur Anwendung. Die bisher in Deutschland geltende Lebensmittelhygieneverordnung wird durch die
neue, vorrangig geltende EU-Lebensmittelhygieneverordnung1 verdrängt.
Ziel der EU-Lebensmittelhygieneverordnung ist es, ein hohes Maß an Schutz für Leben und Gesundheit
der Menschen zu erreichen. Jeder Lebensmittelunternehmer in der gesamten Lebensmittelkette muß da-
für Sorge tragen, dass die Lebensmittelsicherheit nicht gefährdet wird. Die Eigenverantwortung des
Gastronomen für die Sicherheit und Unbedenklichkeit eines Lebensmittels wurde verstärkt.
Die EU-Lebensmittelhygieneverordnung schreibt allgemeine Hygieneanforderungen u.a. für Räume,
Einrichtungen, Personal Schädlingsbekämpfung, Abfallentsorgung, Reinigung und Desinfektion etc. vor.
Ausserdem muß das Personal unter Berücksichtigung seiner Ausbildung und Kenntnisse in Fragen der
Lebensmittelhygiene arbeitsplatzbezogen geschult werden.
Zusätzlich müssen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und zur Vermeidung gesundheitlicher
Gefahren biologischer, chemischer oder physikalischer Natur in jedem Betrieb Maßnahmen und Kontrol-
len auf der Basis eines Eigenkontrollkonzeptes durchgeführt werden. Dieses betriebseigene Hygiene-
kontrollkonzept muss dabei auf den gesetzlich vorgegebenen HACCP-Grundsätzen beruhen.
Ziel der allgemeinen Hygieneanforderungen, des Hyginekontrollkonzeptes sowie der Personalschulungen
ist die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Lebensmittel von der Herstellung bis zur Abgabe an den
Gast sicherzustellen.
Mit unserer Arbeit möchten wir Ihnen helfen, dass auch Ihr Betrieb den hohen Ansprüchen der Lebensmit-
telhygiene gerecht wird und Sie bei der nächsten ordnungsbehördlichen Kontrolle alle Auflagen erfüllen.
1
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über
Lebensmittelhygiene
Lebensmittelhygiene 3/482 Mikrobiologische Grundlagen
Lebensmittel sind in der Regel nicht keimfrei. Sie können erwünschte Mikroorganismen wie z.B. Milchsäu-
rebakterien oder Kulturschimmel enthalten, deren positive Wirkungen man sich bei der Lebensmittelher-
stellung zunutze macht. Es gibt aber auch Mikroorganismen, die in Lebensmitteln unerwünscht sind, da
sie zum Verderb führen und krankheitserregende Stoffe produzieren können.
Obwohl man Bakterien im Gegensatz zu Schmutz- oder Staubpartikel nicht sehen, riechen oder schme-
cken kann, muss man immer mit ihrem Vorhandensein rechnen. Gegenstände, Flächen, Hände oder aber
auch Lebensmittel, die mit dem Auge „sauber“ erscheinen, können trotzdem mit Mikroorganismen konta-
miniert sein. Die Gefahr liegt dabei nicht unbedingt in der Besiedelung mit Keimen, sondern vor allem dar-
in, dass sie sich in Lebensmitteln und auf Gegenständen schon bei Zimmertemperaturen sehr schnell
vermehren können.
Ein Beispiel:
Bei einer Keimvermehrung von 3 Teilungen pro Stunde, also einer Teilung innerhalb von 20 Minuten, er-
gibt dies nach einer Stunde 8 Keime (nach 20 min. zwei Keime, nach 40 min. vier Keime usw.). Nach drei
Stunden sind das bereits 256 Keime und nach sieben Stunden sind es dann schon 1.048.576 Keime!
Vorhandene Umgebungsbedingungen, wie Temperatur, Nährstoffangebot oder pH-Wert können die Tei-
lung entweder beschleunigen oder verlangsamen. Mikroorganismen wachsen optimal bei unterschiedli-
chen Temperaturen, so z.B. bestimmte Schimmelpilze bei 20°C, bestimmte Bakterien bei 37°C. Überle-
ben können einige verderbniserregende Mikroorganismen bei Temperaturen über 60°C. Durch eine Her-
absetzung der Temperatur kann die Keimvermehrung verringert werden. Die Verderbnisprozesse werden
verlangsamt, so kann das Lebensmittel länger aufbewahrt werden.
Beachte: Speisen entweder schnell abkühlen oder heißhalten. Dadurch kann das bakterielle Wachstum
verhindert werden. Die Vermehrung von hitzeliebenden Keimen wird bei Temperaturen über 65 0C un-
terbunden.
Lebensmittelhygiene 4/48Die häufigsten Lebensmittelinfektionen und
Lebensmittelvergiftungen:
Die überwiegende Anzahl an lebensmittelbedingten Erkrankungen wird durch biologische Gefahren verur-
sacht, die insbesondere auf eine Belastung der Produkte mit Bakterien, Viren, Protozoen oder Schimmel-
pilze zurückzuführen sind. In Deutschland wurden im Jahr 2004 allein 56760 Salmonellosen und 47901
Campylobacteriosen beim Robert Koch-Institut (RKI) gemeldet. Einen Überblick über weitere durch Le-
bensmittel übertragbare Infektionserreger gibt nachfolgende Übersicht:
Erreger Inkubations- Dauer der Symptome Lebensmittel
zeit Erkrankung
Salmonellen 12 bis 48 Stun- meist 1 bis 4 Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen, Geflügelfleisch und Innereien,
den Tage Kopfschmerzen, meist auch Fieber Eier und daraus hergestellte
Speisen, Schweine- und Rind-
fleisch, Gewürze, Salat
Thermotolerante 1-7 Tage Einige Tage Durchfall (auch blutig), Erbrechen, Bauch- Geflügelfleisch und Innereien,
Campylobacter bis zu einer schmerzen, hohes Fieber, Verlauf der Rohmilch,
Woche Enteritis relativ schwer Oberflächenwasser
Staphylococcus 1-6 Stunden 1 - 2 Tage Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, aufgrund Fleisch und Fleischprodukte,
aureus des starken Wasserverlustes kann es zu insbesondere Rohpökelware,
Schwindel und Kreislaufkollaps kommen rohe Eier, roheihaltige Speisen,
cremehaltige Desserts, Milch-
produkte, Käse
Listeria 3 bis 90 Tage Im Normalfall Fieber, Muskelschmerzen, Übelkeit, Rohes Fleisch (z.B. Hack-
monocytogenes einige Tage Durchfall, Komplikationen möglich wie z.B. fleisch) und Geflügel, Fleisch
Meningitis, Fehl- und Frühgeburten bei und Wurstwaren, Fischprodukte
Schwangeren (vakuumverpackter Räucher-
lachs), Rohmilch/-produkte,
Gemüse, verpackte Fertigsalate
Enterohämorrhagi 1 bis 5 Tage Nach ca. 8 Leichter Durchfall bis hin zur hämorrhagi- Rindfleischprodukte, Rohmilch
sche Escherichia Tagen Spon- schen Colitis mit schweren blutigen Durch- und Rohmilchprodukte
coli (EHEC) tanheilung fällen, oft verbunden mit Bauchkrämpfen,
Übelkeit, Erbrechen und Fieber. Als Kom-
plikation kann sich ein HUS (hämolytisch
urämisches Syndrom) entwickeln.
Bacillus cereus 8-16 Stunden 1 Tag Übelkeit, wäßriger Durchfall, Erbrechen Getreideerzeugnisse (Reis),
Bauchkrämpfe Puddings, Saucen, Gewürze,
Milchprodukte
Clostridium 12 bis 36 Stun- bis 8 Monate Übelkeit , Erbrechen, Kopf- und Bauch- Unzureichend erhitzte Fleisch-
botulinum den schmerzen Doppeltsehen, Verlust des und Gemüsekonserven, große
Pupillenreflexes, Schluckbeschwerden, Rohschinken
Atemlähmung, hohe Todesrate innerhalb
kurzer Zeit
Clostridium 8-20 Stunden 1-2 Tage Durchfall, Erbrechen Zubereitete Fleisch-
perfringens und Geflügelgerichte, Suppen,
Soßen
Norovirus 12 – 72 Stun- 1 bis 3 Tage Erbrechen, Übelkeit, Durchfall, vereinzelt Kontaminierte Lebensmittel
den Magenkrämpfe (Ansteckungsquelle ist Stuhl
oder Erbrochenes)
Lebensmittelhygiene 5/483 EU-Lebensmittelhygieneverordnung
Seit dem 1. Januar 2006 gelten in Europa neue Hygienevorschriften („Hygienepaket“). In Artikel 4 der
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wird der Lebensmittelunternehmer verpflichtet, die in dieser Verordnung
enthaltenen allgemeinen Hygienevorschriften zu erfüllen.
Ziel von Hygienemaßnahmen ist es, die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln zu sichern
und damit den Verbraucher vor Lebensmittelinfektionen und –vergiftungen zu schützen. Darüber hinaus
soll eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel, z.B. durch Staub, Schmutz und andere Verunreini-
gungen, Gerüche, Schädllinge und sonstige ekelerregende Einflüsse verhindert werden. Die Herstellung
und das Inverkehrbringen muss insgesamt unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen.
Um dieses Ziel zu erreichen ist eine ausreichende Basishygiene unabdingbare Voraussetzung. Zur Ba-
sishygiene gehören ausreichende Räumlichkeiten in gutem Zustand, eine sachgerechte Einrichtung und
Ausrüstung, das Einhalten einer ordentlichen Personalhygiene, das hygienische Arbeiten und der verant-
wortungsvolle Umgang mit dem Lebensmittel, eine ausreichende Kühlung und die Einhaltung der Kühl-
kettte, die sachgerechte und regelmäßige Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, die räum-
liche oder organisatorische Trennung von unreinen und reinen Bereichen und zu guter Letzt eine eine
angemessene Abfallbeseitigung.
Die gesetzlichen Anforderungen sind dabei weitestgehend unbestimmt und allgemein formuliert, um so
die Flexibilität und Anwendbarkeit der EU-Lebensmittelhygieneverordnung vom Lebensmittel-
verarbeitenden Industrieunternehmen bis hin zum klein- und mittelständischen Gastronomiebetrieb zu
gewährleisten.
Die unten aufgeführte Checkliste soll Ihnen helfen, Ihren Betrieb in "Eigenregie" auf die Einhaltung der
Basishygiene zu kontrollieren sowie auf kritische Punkte zu untersuchen und damit den Anforderungen
der EU-Lebensmittelhygieneverordnung Rechnung zu tragen. Nicht jedes "Nein" liefert Sie gleich der
Kontrollbehörde aus, aber es hilft Ihnen den Hygienestandard Ihres Betriebes zu erhöhen.
Nr. Kontrollbereich Ja Nein
Allgemeines
1 Macht ihre Küche einen sauberen Eindruck ?
2 Sind im Küchen- und Lagerbereich die Oberflächen von Wänden, Maschinen, Geräten, Tischen,
Arbeitsflächen, Böden, Türen usw. frei von Schmutz und Lebensmittelrückständen ?
3 Lässt sich der Küchenbereich einwandfrei reinigen ?
4 Ist die Instandhaltung des Küchenbereichs gewährleistet ?
5 Ist der Zugang zum Küchenbereich für Unbefugte untersagt ?
Lebensmittelhygiene 6/486 Wird dieses Verbot beachtet ?
7 Achten Sie darauf, dass sich im Küchenbereich keine Haustiere aufhalten ?
8 Achten Sie darauf, dass sich im Küchenbereich keine Pflanzen befinden ?
9 Besteht im Küchenbereich eine Trennung zwischen "reinen" und "unreinen" Arbeiten?
10 Achten Sie darauf, dass keine betriebsfremden Gegenstände wie Kleidung, Schuhe, Taschen
usw. in den Küchenräumen sind ?
11 Herrscht im Küchenbereich Rauchverbot ?
12 Wird dieses beachtet ?
Fußboden Ja Nein
13 Sind die Fußböden im Küchenbereich in einwandfreiem Zustand ?
14 Sind die Fußböden im Küchenbereich leicht zu reinigen ?
15 Sind die Fußböden im Küchenbereich wasserundurchlässig, wasserabstoßend abwaschbar ?
16 Sind die Abflussschächte so positioniert, dass das Wasser auf dem Fußboden angemessen abge-
leitet werden kann ?
17 Sind die Abflussschächte in einwandfreiem Zustand ?
18 Sind die Abflussschächte frei von abstoßenden Gerüchen ?
19 Lässt sich der Fußboden gegebenenfalls desinfizieren ?
Wände Ja Nein
20 Sind die Wände im Küchenbereich in einwandfreiem Zustand ?
21 Sind die Wände im Küchenbereich leicht zu reinigen ?
22 Sind die Wände im Küchenbereich wasserundurchlässig, wasserabstoßend abwaschbar ?
23 Sind die Wände im Küchenbereich gegebenenfalls leicht zu desinfizieren ?
24 Sind die Wände im Küchenbereich dort ausreichend hoch gefließt, wo anfallende Verschmutzun-
gen leicht entfernen werden müssen ?
Decken Ja Nein
25 Sind die Decken und Deckenvorrichtungen (Lampen, Lüftungsschächte, Abzugshauben usw.) in
einwandfreiem Zustand ?
26 Sind die Decken und Deckenvorrichtungen leicht zu reinigen ?
27 Ist sichergestellt, dass sich keine Materialien (Farbe, Verputz etc.) lösen und herunterfallen ?
28 Sind Leuchtstoffröhren mit einer Splitterschutz versehen ?
Fenster, Türen und sonstige Öffnungen Ja Nein
29 Sind Fenster und sonstige Öffnungen, die ins Freie geöffnet werden können, mit Fliegengittern
versehen ?
30 Sind die Fliegengitter leicht zu entfernen und leicht zu reinigen ?
31 Schließen die Fenster einwandfrei ?
32 Sind die Fenster in einwandfreiem Zustand ?
33 Sind die Fenster leicht zu reinigen ?
34 Schließen die Türen einwandfrei ?
Lebensmittelhygiene 7/4835 Sind die Türen in einwandfreiem Zustand ?
36 Sind die Türen (in allen Räumen) leicht zu reinigen ?
37 Sind die Fenster und Türen gegebenenfalls (z.B. Toiletten) zu desinfizieren ?
Handwaschbecken Ja Nein
38 Sind ausreichend viele Handwaschbecken (also da wo Schmutz anfällt) vorhanden ?
39 Sind die se leicht zugänglich ?
40 Ist eine Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden ?
41 Sind Spender mit Flüssigseife vorhanden ?
42 Sind zusätzlich, obwohl nicht vorgeschrieben Spender mit Desinfektionsmittel vorhanden?
Nur wenn es nötig ist!
43 Ist im Idealfall eine berührungslose Steuerung des Wasserflusses möglich ? (Nicht gefordert!)
44 Sind Einweghandtücher vorhanden ?
45 Sind für die Entsorgung der Einweghandtücher Müllbehälter vorhanden ?
Toiletten Ja Nein
46 Ist die Personaltoilette nicht direkt von den Produktionsräumen aus zugänglich ?
47 Sind die Personaltoiletten sauber ?
48 Sind die Personaltoiletten in einwandfreiem Zustand ?
49 Sind die Personaltoiletten ausreichend belüftet ?
50 Sind Handwaschbecken vorhanden ?
51 Sind Spender mit Flüssigseife vorhanden ?
52 Sind Spender mit Desinfektionsmittel vorhanden ?
53 Sind Einweghandtücher vorhanden ?
54 Sind dafür Müllgefäße vorhanden ?
55 Gibt es ein Hinweisschild, das das Personal darauf aufmerksam macht nach dem Toilettengang
die Hände gründlich zu reinigen und desinfizieren ?
Abfälle Ja Nein
56 Werden die Sammelbehälter (Behälter in denen im Küchenbereich Abfall gesammelt wird) täglich
mindestens einmal geleert und gereinigt ?
57 Haben die Sammelbehälter einen Deckel oder können sie abgedeckelt werden, wenn sie nicht
benützt werden ?
58 Gibt es einen separaten Lagerraum für Abfälle ?
59 Ist der Lagerraum sauber und frei von Schädlingen und Ungeziefer?
60 Sind die Abfallbehälter in einwandfreiem Zustand ?
61 Sind diese Behälter leicht zu reinigen ?
62 Sind diese Behälter erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren ?
63 Werden die Abfälle regelmäßig entsorgt oder abgeholt ?
64 Werden die Speiseabfälle von einem zugelassenen Abnehmer entsorgt ?
Lebensmittelhygiene 8/4865 Werden die Abfallbehälter regelmäßig gereinigt ?
Geschirrspülmaschine/Topfspüle/Gemüse- und Salatwaschbecken Ja Nein
66 Arbeitet die Geschirrspülmaschine mit ausreichenden Spültemperaturen (z.B. 80 °C im Nachspül-
gang) ?
67 Wird dies regelmäßig überprüft (Wartung, Kundendienst) ?
68 Ist der Spülbereich so angelegt, dass sauberes und schmutziges Geschirr getrennt ist ?
69 Sind Vorrichtungen wie Waschbecken oder Gemüseputzmaschinen vorhanden, die ausschließlich
zum Reinigen von Lebensmitteln dienen ?
70 Verfügen diese über eine ausreichende Warm- oder Kaltwasserzufuhr ?
71 Sind diese in einwandfreiem Zustand ?
72 Sind diese leicht zu reinigen ?
73 Sind diese von Handwaschbecken getrennt oder ist eine zeitliche Trennung zwischen Gemüse-
und Händereinigung realisierbar ?
74 Sind Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Maschinen und Geräten (z.B. Topfspüle,
Gerätespüle, Messerdesinfektion usw.) vorhanden ?
75 Sind diese in einwandfreiem Zustand ?
76 Sind diese leicht zu reinigen ?
77 Sind diese aus korrosionsbeständigem Material ?
Lagerung/Transport Ja Nein
78 Werden verschiedene Ladungsbestandteile zur Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung
beim Transport getrennt voneinander befördert ?
79 Sind die Transportbehälter in einwandfreiem und sauberem Zustand ?
80 Sind die Transportbehälter leicht zu reinigen ?
81 Sind die Transportbehälter gegebenenfalls zu desinfizieren ?
82 Benutzen sie für den Transport von Kühl- und TK-Waren Thermoboxen oder ähnliches Gerät
(Thermobehälter mit Kühlelementen, Kühlboxen, Styroporboxen usw.) ?
83 Sind die Lagerräume, Lagergeräte und -behälter in einwandfreiem Zustand und sauber ?
84 Lassen sich die Lagerräume, Lagergeräte und -behälter reinigen ?
85 Lassen sich die Lagerräume, Lagergeräte und -behälter gegebenenfalls desinfizieren ?
86 Funktionieren die Kühlanlagen einwandfrei und halten sie die eingestellte Temperatur ?
87 Sind die Kühllagerräume mit Thermometern ausgestattet ?
88 Werden die Temperaturen regelmäßig kontrolliert ?
89 Haben sie verschiedene Kühlmöglichkeiten für die Lagerung unterschiedlicher LM-gruppen ?
Beleuchtung/Belüftung Ja Nein
90 Sind die Küchenräume ausreichend natürlich oder mechanisch belüftet ?
91 Sind die Filter mechanischer Belüftungssysteme zur Reinigung und Wartung leicht zugänglich ?
92 Sind die Küchenräume, Lagerräume usw. ausreichend natürlich oder künstlich beleuchtet ?
Friteusen/Bain Marie Ja Nein
Lebensmittelhygiene 9/4893 Wird das Fritierfett regelmäßig sensorisch (Geruch, Farbe) oder mit Testsystem kontrolliert ?
94 Wird das Fritierfett so oft wie nötig ausgetauscht ?
95 Werden die Bain-Maries nach dem Gebrauch entleert und gereinigt
Flächen/Geräte Ja Nein
96 Sind Oberflächen von Einrichtungen (Tischflächen, Schneidebretter, Maschinen, Schränke, Rega-
le, Kühlschränke usw.), die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, aus glatten, abwaschbaren
und hygienisch unbedenklichen Materialien ?
97 Werden diese regelmäßig nach Gebrauch gründlich gereinigt ?
98 Werden Arbeitsflächen und Geräte wie Schneidebretter oder Aufschnittmaschinen gegebenenfalls
desinfiziert ?
99 Werden Küchengeräte und Maschinen zum Reinigen und desinfizieren in ihre Einzelteile zerlegt
und einzeln behandelt ?
Reinigung/Desinfektion Ja Nein
100 Haben Sie einen Reinigungsplan erstellt ?
101 Wird dieser befolgt bzw. findet eine Kontrolle statt ?
102 Werden Reinigungs- und Desinfektionsmittel in abgeschlossenen Gefäßen gesondert aufbewahrt
103 Werden R/D-Mittel gemäß den Herstellerangaben (Dosierung, Klarspülen) verwendet ?
Gefährliche Stoffe Ja Nein
104 Werden andere gefährliche oder ungenießbare Stoffe oder Zubereitungen als solche ausgewie-
sen?
105 Werden andere gefährliche oder ungenießbare Stoffe oder Zubereitungen in abgeschlossenen
Behältnissen gesondert aufbewahrt ?
Warenannahme Ja Nein
106 Haben sie zuverlässige und vertrauensvolle Handelspartner ?
107 Prüfen sie angelieferte Ware auf Temperatur, MHD, sensorisch auf Geruch, Geschmack und Aus-
sehen ?
108 Wird die Ware im Beisein eines Mitarbeiters angeliefert ?
109 Wird die Ware unkontrolliert auf die "Rampe" gestellt und irgendwann eingelagert ?
110 Werden Waren bei Gewissheit oder Verdacht auf Befall mit Schädlingen, Keimen oder Verunrei-
nigung mit anderen giftigen Stoffen zurückgewiesen ?
Schädlingsbekämpfung Ja Nein
111 Haben sie für die Ungezieferbekämpfung Regelungen getroffen ?
112 Führen sie Ungezieferbekämpfung vorbeugend durch ?
113 Führen sie Ungezieferbekämpfung bei Befall durch ?
114 Führen sie die Ungezieferbekämpfung selbst durch ?
115 Lassen sie die Ungezieferbekämpfung von einer Fremdfirma durchführen ?
Personal Ja Nein
116 Sind Umkleidemöglichkeiten vorhanden ?
Lebensmittelhygiene 10/48117 Achten sie auf das Vorhandensein gültiger Gesundheitszeugnisse/Belehrungen?
118 Achten sie darauf, dass vor Arbeitsbeginn saubere Arbeitskleidung angelegt wird ?
119 Achten sie auf das Tragen einer Kopfbedeckung ?
120 Achten sie darauf, dass die Arbeitskleidung täglich bzw. so oft wie nötig gewechselt wird ?
121 Achten sie darauf, dass vor Arbeitsbeginn Uhren und Schmuck abgelegt werden ?
122 Achten sie darauf, dass vor Arbeitsbeginn gründlich die Hände gereinigt werden?
123 Achten sie darauf, dass nach den Pausen die Hände gründlich gereinigt werden ?
124 Achten sie darauf, dass nach den dem Bearbeiten von Rohwaren wie Fleisch, Geflügel, Fisch,
Eiern, erdbeschmutztem Salat oder Gemüse die Hände gründlich gereinigt und gegebenenfalls
desinfiziert werden ?
125 Achten sie darauf, dass nach dem Toilettengang die Hände gründlich gereinigt werden ?
126 Achten sie darauf, dass nach Reinigungsarbeiten die Hände gründlich gereinigt werden ?
127 Werden Magen-Darm-Infektionen oder infizierte, schlecht heilende Wunden dem Vorgesetzten
gemeldet?
128 Werden im Verdachtsfall (Durchfallerkrankungen) zusätzliche Stuhluntersuchungen durchgeführt
?
129 Werden nach Auslandsurlauben (z.B. Kenia, Mexiko usw.) zusätzliche Stuhluntersuchungen
durchgeführt?
130 Werden, obwohl nicht vorgeschrieben, regelmäßig zusätzliche Stuhluntersuchungen durchgeführt
?
131 Werden Schnittwunden mit wasserdichtem Pflaster und Verbänden so versorgt, dass eine Keim-
übertragung verhindert werden kann ?
4 Wichtige Regeln in Großküchen
Persönliche Hygiene, sauberes Zubehör, einwandfreie Kücheneinrichtungen, ebenso wie hygienisches
Bearbeiten von Lebensmitteln verhindern lebensmittelbedingte Erkrankungen („Lebensmittelvergiftungen“)
Persönliche Hygiene
Auf saubere Arbeitskleidung ist zu achten!
Warum? Vor Arbeitsbeginn ist der Handschmuck (Rin-
Dadurch wird eine Verschmutzung und bakteriel- ge,Uhren) abzulegen! Warum?
le Verunreinigung der Lebensmittel vermieden. Diese Gegenstände verhindern ein hygienisches
Je sauberer die Kleidung, desto geringer das Reinigen der Hände.
Risiko einer Keimübertragung auf die Speisen.
Vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toiletten-
Während der Küchenarbeit ist das Haar zu besuch sind die Hände gründlich zu waschen!
bedecken! Die bereitgehaltenen Hauben/Mützen Warum?
sind zu verwenden! Warum? An den Händen können sich auch Krankheitser-
Damit wird das ekelerregende „Haar in der Sup- reger befinden, insbesondere nach Toilettenbe-
pe“ vermieden. nutzung.
Lebensmittelhygiene 11/48Das Tragen von Einmal-Handschuhen kann bei Verletzungen an Händen und Armen sind
bestimmten Arbeiten ratsam sein. sachgerecht
zu versorgen und mit wasserundurchlässigem
Bei Auftreten einer der folgenden Erkrankun- Material abzudecken! Warum?
gen: Wunden können mit Keimen infiziert sein, die
– Gelbsucht eine Lebensmittelinfektion hervorrufen können.
– Halsentzündungen
– Durchfall Beim Niesen oder Husten soll man sich vom
– Hautausschlag Lebensmittel abwenden und ein Taschentuch vor
– Erbrechen Nase bzw. Mund halten! Warum?
– Andere Hauterkrankungen (Geschwü- Auch bei gesunden Menschen können sich le-
re,Schnitte, bensmittelvergiftende Bakterien in Nase und Ra-
auch kleine) chen befinden. Das verwendete Papiertaschen-
– Fieber tuch ist nach dem Benutzen wegzuwerfen und
– Eiterige Entzündungen der Ohren, Augen oder die Hände sind zu waschen!
Nase
ist vor Arbeitsbeginn dem Küchenleiter Meldung Rauchen ist im Lebensmittelbereich verboten!
zu machen! Warum? Warum?
Um eine Übertragung von Krankheitserregern Es ist unappetitlich, wenn Zigarettenasche und
auf Lebensmittel zu vermeiden, kann es Kippen in Lebensmittel gelangen.
in einigen Fällen notwendig sein, dem Betroffe-
nen vorübergehend andere Arbeiten zu übertra-
gen.
Hygienischer Umgang mit
Lebensmitteln
Leicht verderbliche Lebensmittel sind zu küh- Tiefgefrorenes Fleisch und Geflügel ist vor
len! Warum? dem Zubereiten (Erhitzen) sachgemäß aufzutau-
Die Vermehrung der meisten Bakterien in Le- en! Warum?
bensmitteln wird durch Kühlen verlangsamt oder Wenn nicht alle Teile aufgetaut sind, kann beim
sogar gestoppt. Daher sollten Lebensmittel auf Erhitzen die zur Abtötung von Mikroorganismen
eine Temperatur von 7° C gekühlt werden, bes- nötige Kerntemperatur in den dickeren Stücken,
ser noch darunter. z.B. in der Geflügelbrust, nicht erreicht werden.
Leicht verderbliche Lebensmittel sollten trotz Das von Fleisch und Geflügel gebildete Tau-
Kühlung nicht zu lange gelagert werden! wasserist wegzuschütten und die damit in Berüh-
Warum? rung gekommenen Gegenstände, auch Kühl-
Das Kühlen verhindert zwar die Vermehrung vie- schrankeinschübe oder Tischflächen, sind sorg-
ler Mikroorganismen, bei anderen aber verlang- fältig zu reinigen! Warum?
samt das Kühlen nur das Wachstum. Dieses Tauwasser kann Keime enthalten, die
eine Lebensmittelvergiftung verursachen können.
Lebensmittelhygiene 12/48 Speisen sind ausreichend zu erhitzen! Wa- Dadurch wird die Gefahr einer Keimübertragung
rum? vom rohen auf das gegarte Lebensmittel redu-
Intensives Erhitzen tötet Mikroorganismen ab. ziert.
Das bedeutet aber, dass alle Teile auf eine Tem-
peratur von mindestens 70° C gebracht werden Bei der Zubereitung zusammengesetzter
müssen. Im Zweifelsfall ist ein Thermometer zu Speisen wie Kartoffel- oder Nudelsalaten sind die
verwenden! gekochten Komponenten herunterzukühlen, be-
vor die anderen Bestandteile hinzugefügt wer-
Speisen sind nach dem Kochen heiß zu hal- den! Warum?
ten, mindestens aber bei einer Temperatur über Große Mengen heißer Lebensmittel kühlen sehr
60° C! Warum? langsam ab. Dies fördert die Entwicklung uner-
Die meisten Mikroorganismen können sich bei wünschter Mikroorganismen.
Temperaturen zwischen 10 und 60° C vermeh-
ren. Die Aufbewahrung von Speisen für den Di- Alle Küchenarbeiten mit leichtverderblichen
rektverzehr muss entweder heiß (über 60° C) Lebensmitteln sind zügig durchzuführen! Wa-
oder kühl (7° C) erfolgen. rum?
Je länger Lebensmittel der Küchenwärme aus-
Erhitze Speisen sind, wenn möglich, in flachen gesetzt sind, desto größer ist die Gefahr einer
Behältern zu kühlen! Warum? Keimvermehrung.
Flache Schalen ermöglichen ein schnelleres
Herunterkühlen als tiefe Gefäße. Gegarte Speisen dürfen nicht mit der Hand
angefasst werden! Warum?
Nach dem Kühlen sollten wiedererhitzte Spei- Auch auf einer sauberen Handfläche befinden
senmindestens auf 70°C gebracht werden! Wa- sich Mikroorganismen, die auf das Lebensmittel
rum? übertragen werden können (Einmal-
Intensives Wiedererhitzen tötet Mikroorganismen Handschuhe!).
ab, die sich möglicherweise während der Kühlla-
gerung entwickelt haben. Diese Forderung gilt Kühl zu lagernde oder gegarte Speisen sind in
auch für einem geschlossen Behältnis oder gut abgedeckt
frisch zubereitete Speisen, denen gekühlte Spei- zu lagern ? Warum
sereste zugefügt wurden. Somit können keine fremden Stoffe oder Mikro-
organismen infolge der Luftumwälzung bei der
Beim Lagern sind erhitzte Speisen von rohen Kühllagerung an das Lebensmittel gelangen.
Lebensmitteln getrennt zu halten! Warum?
Küchenräume und
Küchengegenstände
Küchenräume und dazugehörige Wirtschafts- können Bakterien enthalten und bieten diesen
räume sind sauber zu halten! Warum? ggf. gute Vermehrungsvoraussetzungen.
Die von Lebensmittelresten verschmutzten Ober-
flächen
Lebensmittelhygiene 13/48 Der gesamte Küchenbereich ist in ordentli- Gefährliche/giftige Substanzen wie Reini-
chem und aufgeräumtem Zustand zu halten! gungs- und Desinfektionsmittel sowie Insektizide
Warum? sind außerhalb der Küche in einem beschrifteten
Aufgeräumte Küchen können leichter gesäubert und verschlossenen Schrank zu halten! Warum?
und in hygienisch einwandfreiem Zustand gehal- Durch Verwechslung giftiger Substanzen mit
ten werden. Lebensmitteln kann es leicht zu Vergiftungen
kommen. Daher sind giftige Substanzen von Le-
Häufiges Zwischenreinigen verbessert die bensmitteln getrennt zu lagern und eindeutig zu
Küchenhygiene! Warum? kennzeichnen.
Angetrocknete und verkrustete Reste lassen sich
schwer von Oberflächen und Gegenständen ent- Eine Überlastung der Kühleinrichtung ist zu
fernen. Arbeitsflächen und Geräte müssen daher vermeiden! Warum?
nach jedem Bearbeitungsschritt sorgfältig gerei- Überlastungen führen zu geringerer Kühlleistung
nigt werden. und damit zu einem ungenügenden Schutz der
Lebensmittel. Das kann zu einer Vermehrung
Alle Tücher, die für die Reinigung der Kü- von Mikroorganismen führen.
cheneinrichtung und Gerätschaften benutzt wer-
den, sind täglich zu erneuern! Warum? Bei Spülmaschinen dürfen die vom Hersteller
Intensives Waschen bei hoher Temperatur ent- vorgegebenen technischen Bedingungen wie
fernt Verschmutzungen und tötet Mikroorganis- Temperatur und Zeit nicht verändert werden!
men ab. Für das Reinigen von Fußböden sind Warum?
unterschiedliche Tücher zu verwenden. Auch Durch derartige Manipulationen können Speise-
diese müssen regelmäßig gewaschen werden. reste am Reinigungsgut haften bleiben. Bakteri-
en können überleben, wenn die Temperatur nicht
Küchen- und Lagerräume sind vor Insektenbe- hoch genug, die Menge des Reinigungsmittels
fall sowie anderem Ungeziefer zu schützen! nicht ausreichend und die Reinigungsdauer zu
Warum? kurz ist.
Diese Schädlinge können Krankheitserreger
verbreiten.
5 Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen
Auch die strikte Einhaltung der Basishygiene kann die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmit-
teln nicht immer garantieren und muss durch entsprechende Prozessschritte und –verfahren ergänzt wer-
den. Aus diesem Grund hat der Gesetzgeber den Lebensmittelunternehmer dazu verpflichtet ein Kon-
troll- und Überwachungsverfahren einzurichten, das auf den HACCP-Grundsätzen (engl.: Hazard Ana-
lysis and Critical Control Points) beruht. Damit soll das Risiko einer Gefahr für die Gesundheit der Gäste
durch Lebensmittel vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden.
Lebensmittelhygiene 14/485.1 HACCP-Grundsätze
VERORDNUNG (EG) NR. 852/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES VOM 29. APRIL 2004
ÜBER LEBENSMITTELHYGIENE
ARTIKEL 5
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte
(1) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den
HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.
(2) Die in Absatz 1 genannten HACCP-Grundsätze sind die Folgenden:
a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß re-
duziert werden müssen,
b) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (de-
nen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein
akzeptables Maß zu reduzieren,
c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im
Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen
akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird,
d) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen
Kontrollpunkte,
e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein
kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,
f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob
den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird,
g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmit-
telunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß
den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird.
Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen
vorgenommen werden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es
in der erforderlichen Weise an.
5.1.1 Ermittlung von Gefahren
Die potentiellen Gesundheitsgefahren, die sich durch Zutaten, Herstellung und das Produkt selbst erge-
ben können, müssen analysiert und beurteilt werden. Die möglichen Gefahren gliedern sich in 3 Gruppen:
• Biologische Gefahren: Bakterien, Schimmelpilze, Viren und Parasiten
• Chemische Gefahren: z.B. Rückstände in Reinigungsmitteln
• Physikalische Gefahren: Fremdkörper jeglicher Art (z.B. Glasscherben)
Der Küchenchef muss feststellen, wo solche Gefahren in seinem Küchenbereich auftreten können und
wie groß das Risiko dafür ist (Vgl. Kap.6, Dokumentation/Checklisten: Risikoanalyse).
Lebensmittelhygiene 15/485.1.2 Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte Ein Großteil der Gefahren wird durch Massnahmen der Basishygiene vermieden. Ein kritischer Kotroll- punkt (CCP) liegt daher in der Regel nur dann vor, wenn die Massnahmen der Basishygiene nicht ausrei- chen. Ein CCP ist jeder Punkt in einem Arbeitsablauf oder Prozess, der unkontrolliert zu einem nicht ak- zeptablen Gesundheitsrisiko durch das Lebensmittel führen kann. Beispiele für kritische Kontrollpunkte in der Gastronomie sind: • Wareneingang • Rezeptur, Behandlung und Zubereitung der Lebensmittel • Erhitzung, Warmhaltungs-, Gar- und Abkühlprozesse u.a. Zur Analyse eines Arbeitsablaufs bzw. Herstellungsprozesses eignet sich besonders ein Fließschema. An jedem Punkt des Herstellungprozesses lässt sich dann mit Hilfe des unten aufgeführten Entscheidungs- baumes ermitteln, ob es sich um einen kritischen Kontrollpunkt handelt oder nur um einen Kontrollpunkt. Auf die Identifizierung von Punkten im Arbeitsablauf eines Gastronomiebetriebes, von denen gesundheit- liche Gefahren ausgehen können, wird im Abschnitt 4.2 näher eingegangen. Lebensmittelhygiene 16/48
Entscheidungsbaum der Codexkommision (WHO) zur Identifizierung der kritischen Punkte
Frage 1: Sind für ein gegebenes Risiko Maßnahmen zur Risikobeherrschung vorgesehen?
Prozeßstufe, Herstellungsverfahren oder
Nein Erzeugnis ändern
ja Ist die Risikobeherrschung auf dieser Pro-
zeßstufe für die gesundheitliche Unbedenk-
lichkeit des Erzeugnisses aus Sicherheits-
ja
gründen erforderlich?
Nein Stop*
Frage 2: Wird das Risiko auf dieser Prozeßstufe automatisch beseitigt
oder wird sein Entstehen auf ein annehmbares Niveau reduziert?
Nein ja
Frage 3: Ist eine Kontamination möglich bzw. kann sich das Risiko
auf ein annehmbares Niveau erhöhen ?
ja Nein Stop*
Frage 4: Wird das Risiko auf einer späteren Prozeßstufe beseitigt
bzw. wird sein Entstehen auf ein annehmbares Niveau reduziert?
ja Stop* Nein Kritischer Punkt
*Die Prozeßstufe ist kein kritischer Punkt, zur nächsten Prozeßstufe übergehen.
5.1.3 Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte
Wenn die CCP’s definiert wurden muss für jeden CCP festgelegt werden, wie er unter Kontrolle gehalten
werden kann. Der Gastronom muss dazu für jeden CCP Akzeptanzgrenzen (Grenzwerte) festlegen, z.B.:
• Kühltemperatur Milchprodukte: 7 °C
• Gartemperatur Lasagne: 180°C/10min.
Lebensmittelhygiene 17/485.1.4 Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kriti-
schen Kontrollpunkte
Zur Überwachung der CCPs müssen geeignete und effiziente Verfahren bestimmt werden. Überwa-
chungsverfahren sind z.B. Temperatur- und Zeitkontrolle oder Inaugenscheinnahme u.a., wobei Instru-
mentenmessverfahren besser geeignet sind als sensorische Prüfungen.
Ein Beispiel: Ein Garprozess sollte durch eine Mindesttemperatur definiert sein. Die Abtötung von Mikro-
organismen durch diese Grenztemperatur ist aber nur gewährleistet, wenn die Temperatur
über einen Mindestzeitraum konstant gehalten wird. Die Prüfkriterien sind hier also Tempe-
ratur und Zeit. Wird einer der beiden Grenzwerte unterschritten, ist das Risiko einer nicht
akzeptablen Gesundheitsgefährdung durch das Lebensmittel eingetreten.
5.1.5 Festlegung von Korrekturmaßnahmen
Für den Fall, dass die festgelegten Akzeptanzgrenzen nicht eingehalten werden, sind Korrekturmass-
nahmen festzulegen. Z.B. kann ein erneutes Erhitzen das Risiko beseitigen, oder das Lebensmittel ist
nicht mehr zum Verzehr geeignet und muss vernichtet werden.
5.1.6 Verifizierungsverfahren
In einer gewissen Regelmäßigkeit muss das HACCP-System auf seine Wirksamkeit überprüft und gege-
benenfalls an die aktuellen Bedingungen angepasst werden. Dazu können auch externe Untersuchungs-
stellen oder sonstige Institutionen unterstützend tätig werden.
5.1.7 Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen
Eine Dokumentation durchgeführter Tätigkeiten, Prüfungen, Analysenberichte und sonstiger relevanter
Aufzeichnungen ist zur Erfüllung der Sorgfaltspflicht unbedingt notwendig, denn nach dem Verständnis
der Produkthaftung gilt der Grundsatz: „Was nicht dokumentiert ist, wurde auch nicht durchgeführt.“
5.1.8 Ausnahmeregelung für „kleine“ Betriebe
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sieht bei der Forderung “...ein ständiges Verfahren einzurichten,
durchzuführen und aufrechtzuerhalten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht...“, jene Einschränkung
vor, dass die HACCP-Anforderungen so flexibel sein sollten, dass sie auch in kleinen Betrieben in allen
Situationen anwendbar sind.
Was bedeutet dies rechtlich für den Lebensmittelunternehmer ?
Der Lebensmittelunternehmer sollte über eine System verfügen, mit dem er ständig signifikante Risiken
identifizieren und kontrollieren kann. Er sollte in der Lage sein, dieses System bei Bedarf entsprechend
Lebensmittelhygiene 18/48anzupassen. Dies lässt sich beispielsweise auch durch die korrekte Umsetzung der Basishygiene errei-
chen. Wenn diese Basishygiene die Beherrschung der Lebensmittelrisiken gewährleistet, so kann davon
ausgegangen werden, dass die Verpflichtungen aus den lebensmittelrechtlichen Vorschriften erfüllt sind
und sich die Einrichtung eines ständigen Verfahrens auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze erübrigt.
Als kleine Unternehmen gelten Unternhemen, die Lebensmittel überwiegend direkt an Endverbraucher
verkaufen, weniger als 10 Beschäftigte haben und ihr Jahresumsatz nicht größer als 2 Mio. EUR beträgt.
Die Ausnahmeregelung gilt nicht für Supermärkte und Betriebe, die Handelsketten angehören.
5.2 Identifizierung gesundheitlicher Gefahren
Im Gastronomiebetrieb erstreckt sich der Arbeitsablauf der Speisenherstellung in der Regel vom Waren-
eingang bis hin zur Speisenausgabe. Innerhalb dieses Arbeitsablaufs gibt es Stellen, an denen gesund-
heitliche Gefahren entstehen und von denen gesundheitliche Gefahren ausgehen können. Diese Stellen
gilt es zu identifizieren und bei Nichterreichen vorgegebener Kriterien entsprechende Massnahmen zu
ergreifen. Der Erfolg der durchgeführten Massnahme ist abschliessend zu kontrollieren.
Wareneingang
Lagerhaltung
Speisenvorbereitung
Warme Küche Kalte Küche
Speisenausgabe
Abb.: Arbeitsablauf der Speisenherstellung
Lebensmittelhygiene 19/485.2.1 Wareneingangskontrolle
Die Wareneingangskontrolle hat zum Ziel, dass die erforderlichen Waren für die Speisenherstellung in der
geforderten Qualität sowie Quantität geliefert werden. In der Dokumentation werden unter anderem die
Produktbeschaffenheit, die Transportbedingungen, der Lieferschein, die Verpackung der Produkte und die
Haltbarkeit überprüft:
1. Die Transportbedingungen entsprechen den Lageranforderungen der Lebensmittel. Wichtig ist, dass
keine Unterbrechung der Kühlkette erfolgt. Folgende Temperaturen müssen eingehalten werden:
2
kühlpflichtige Frischwaren Anlieferungstemperatur* Kontrolle
Frischfleisch max. +7°C
Frischgeflügel max. +4°C Stichprobenartig
Hackfleisch max. +4°C mit Thermometer
Tiefkühlware mind. - 18°C
2. Die Verpackung hat sauber, ohne Feuchte, einwandfrei und ohne mechanische Beschädigungen zu
sein.
3. Die Temperaturen der Produkte müssen gemäß den Temperaturanforderungen eingehalten werden.
4. Bei der Anlieferung ist auf Aussehen, Frische, Geruch und Geschmack zu achten.
5. Die Überprüfung der Haltbarkeitsdaten geschieht durch die Kontrolle des Mindesthaltbarkeitsdatums.
Gefahrenpunkte:
• tierische Schädlinge
• krankheitserregende Mikroorganismen
• verdorbene oder fremde Stoffe
5.2.2 Lagerhaltung
Eine Lagerung von Rohstoffen hat zum Ziel, die für die Produktion wichtigen Waren in ausreichender
Menge vorrätig zu haben. Allerdings muß hierbei beachtet werden, dass kein Verderben durch Überlage-
rung eintritt.
2 (*)
Die Temperaturen der Lebensmittel, die bei Transport und Lagerung (siehe auch auf den folgenden Seiten) eingehalten werden müssen, sind
den entsprechenden Verordnungen entnommen worden.
Lebensmittelhygiene 20/48Man kann verschiedene Lagerverfahren unterscheiden: die Trockenlagerung bzw. Normallagerung, die
Kühllagerung und die Gefrierlagerung. Bei jedem Lagerverfahren sollte darauf geachtet werden, dass die
Ein- und Auslagerung nach dem FiFo-Prinzip (First in – First out –Prinzip) erfolgt. Das heißt, die Rohstoffe
werden nach Alter in den Regalen gelagert. Die neu angelieferten Waren werden nach hinten in die Rega-
le gestellt und die alten, die zuerst aufgebraucht werden müssen, nach vorne.
5.2.2.1 Trockenlagerung (Normallagerung)
Hierfür eignen sich Waren, die gegen lagerbedingte Beeinflussungen überwiegend unempfindlich sind.
(z.B. durch Salz und/oder Zucker konservierte Lebensmittel, Konserven, etc.). Die Trockenlagerung erfolgt
bei Temperaturen über + 5 0C und möglichst unter + 20 0C. Die günstigsten Lagertemperaturen liegen
zwischen +10 0 C und + 5 0C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um 70 %. Die Räume müssen gut belüft-
bar sein.
Gefahrenpunkte:
• Annahme von Fremdgerüchen
• Schimmelbildung bei zu hoher Luftfeuchtigkeit
• Schädlingsbefall
• überschreiten der Höchstlagerdauer
• Verderbnis durch Beschädigungen von Konservenverpackungen
5.2.2.2 Kühllagerung
Für diese Lagerung eignen sich Waren, die gegen Verderbnis geschützt werden müssen (z.B. Frischwa-
ren wie Fleisch, Geflügel, Eier und Milchprodukte). Die Kühllagerung erfolgt bei Temperaturen zwischen -
2 0C und + 5 0C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90 %. Die Innentemperaturen in den Kühlräu-
men müssen konstant gehalten und täglich kontrolliert werden, um eine Vermehrung der Mikroorganismen
zu verhindern.
Gefahrenpunkte:
• Annahme von Fremdgerüchen
• Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei Nichtbeachtung der erforderlichen
Kühltemperatur
• überschreiten der Höchstlagerdauer
Lebensmittelhygiene 21/484.2.2.3 Gefrier- und Tiefgefrierlagerung
Hier sind die Waren zu lagern, die über einen längeren Zeitraum durch die Tiefkühlung ihre Frische behal-
ten sollen. Die Gefrier- und Tiefgefrierlagerung erfolgt immer bei Temperaturen von mindestens - 18 0 C.
Hierdurch wird eine Vermehrung der Mikroorganismen zwar vermieden, jedoch werden diese nicht abge-
tötet. Beim Auftauen des Gefriergutes werden sie wieder aktiv und können die Ware verderben.
Gefahrenpunkte:
• Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei Unterbrechung der Tiefkühlkette
• Befall und Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei zerstörter Schutzverpackung
• Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei Auftauprozessen
Daher folgendes beachten:
• Angelieferte Ware prüfen und dem vorgesehenen Lagerplatz (Lagerraum) zuführen.
• Die angelieferte Kühl- und Tiefkühlware nicht über einen längeren Zeitraum im Warmen stehen las-
sen.
• Kühl- und Tiefkühllager hinsichtlich der erforderlichen Lagertemperatur täglich kontrollieren.
• Das anfallende Tauwasser beim Auftauen von Gefrierware sofort entsorgen.
• Leicht verderbliche Zubereitungen noch am Herstellungstag verbrauchen und bis zur Verwendung
kühl stellen.
5.2.3 Speisenvorbereitung
In der Vorbereitung erfolgt die Bereitstellung von Produkten, die vor dem Zubereitungsprozeß noch
gereinigt und/oder auf verschiedene Art und Weise zerkleinert werden müssen wie z.B. Gemüse und Sa-
late. Weiterhin ist in der Vorbereitung die Kalte Küche (z.B. Brot, Aufschnitt, Nachspeisen) und das Auf-
tauen bzw. Antauen von TK – Produkten mit erfasst.
Bei der Speisenvorbereitung ist besonders folgendes zu beachten:
• Die Entnahme von Waren aus dem Lager sollte erst kurz vor Bearbeitung derselben erfolgen. Unnötige
Standzeiten außerhalb der Kühlräume müssen vermieden werden.
• Getrennte Verarbeitungsräume für Fleisch und Fisch sowie für Obst und Gemüse benutzen.
• Steht nur ein Raum für die Vorbereitung zur Verfügung dürfen nicht gleichzeitig tierische und pflanzli-
che Rohstoffe verarbeitet werden.
• Ein Wechsel des Rohstoffes nur nach jeweiliger anschließender Reinigung und Desinfektion.
Lebensmittelhygiene 22/48• Trennung der Verarbeitung von Geflügel und übrigem Fleisch.
• Vorbereitete Speisen, die noch nicht zur sofortigen Zubereitung bestimmt sind müssen kühl gelagert
werden. Eine Kennzeichnung der Produkte ist erforderlich, wenn die Zubereitung nicht am selben Tag
erfolgt.
• Süßspeisen, die in der Kalten Küche zubereitet und in Portionsschälchen abgefüllt werden, dürfen
nach Abfüllen maximal 30 min bis zum Einfahren in die Kühlräume stehenbleiben.
• Portionierte tiefgefrorene Lebensmittel brauchen nicht aufgetaut zu werden.
• Auftauvorgang: Verpackungshüllen entfernen; Vorgang unter Kühlung bei 40C, in Vorrichtungen, bei
denen das Tauwasser frei abließt und sofort entfernt werden kann oder in geschlossenen Behältern mit
Abtropfgittern.
• Tiefgefrorenes Geflügel ist vor der Zubereitung vollständig aufzutauen
• Gefrorene Speisen müssen spätestens 4 bis 6 Stunden nach dem Auftauen zubereitet werden.
Gefahrenpunkte:
• Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei Unterbrechung der Kühlkette
• Kreuzkontaminationen
• Salmonellen-Gefahr bei Auftauprozessen von Geflügel.
5.2.4 Kalte Küche
In Dressings, Desserts, Cremes und zubereiteten Salaten können sich Mikroorganismen besonders gut
vermehren. Deshalb müssen die Produkte bei max. +7 °C gelagert und zügig verkauft bzw. verbraucht
werden.
Darauf sollte geachtet werden:
• Einhaltung möglichst kurzer Verarbeitungszeiten
• Wurst- und Käseaufschnitt bei max. 7 °C lagern und max. 5 Tage aufbewahren.
• Frischei sollte in der Kalten Küche nicht verarbeitet werden (Salmonellen-Gefahr).
• Das Aufschlagen von Frischei erfolgt unmittelbar vor Benutzung der Eimasse. Diese ist nach dem Auf-
schlagen direkt und vollständig zu verbrauchen. Keine Eimassenreste lagern oder verbrauchen.
Gefahrenpunkte:
• Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei Unterbrechung der Kühlkette
• Salmonellen-Gefahr !
Lebensmittelhygiene 23/485.2.5 Warme Küche
Das Nichteinhalten der Erhitzungstemperatur/-zeit aus Gründen der Nährstofferhaltung birgt mikrobiolo-
gisch-hygienische Risiken. Beim Garvorgang ist darauf zu achten, dass eine bestimmte Kerntemperatur
über einen genau definierten Zeitraum eingehalten wird, um die Mikroorganismen abzutöten und somit
Gefahrenquellen für den Menschen zu eliminieren.
Beispiele für Kerntemperaturen:
Fleisch, Braten 70° C / 10 min.
Hackfleischgerichte 70° C / 10 min.
Geflügelfleischgerichte 70° C / 10 min.
Desserts (in der Ausgabe) 7° C
Gefahrenpunkte:
• Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei nicht ausreichender Erhitzung
• Entstehung gesundheitsschädlicher Stoffe beim Erhitzen von Fett
5.2.6 Speisenausgabe
Ein weiterer Kontrollpunkt ist das Warmhalten bzw. die Standzeiten der Speisen. Hierbei ist zu beachten,
dass die Ausgabetemperatur von gegarten Speisen 650 C nicht unterschreiten darf. Die Speisen sind so
rasch wie möglich in Transport- oder Ausgabebehälter abzufüllen. In solchen Transportbehältern muß die
Temperatur von mindestens 650 C gehalten werden können. Das Anbraten von Fleisch zur Verwendung
am nächsten Tag ist nicht erlaubt. Das Fleisch muß unter Beachtung der Kerntemperatur fertig gegart
werden. Dies gilt insbesondere für Geflügel und Frikadellen so dass kein roter Fleischsaft mehr austritt.
Überproduzierte Speisen sollten möglichst rasch auf < +7°C abgekühlt werden. Das Einfrieren nach Ab-
kühlung sollte bei < -18°C erfolgen.
Gefahrenpunkte:
• Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen bei Nichterreichen der Warmhalte-
temperatur von mind. 65°C
Lebensmittelhygiene 24/485.3 Literaturverzeichnis:
(1) Bertling, L. Prof. Dr.: HACCP Das neue europäische Hygienerecht in der Praxis, Frankfurt am Main,
1996
(2) DEHOGA: Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie, 2006
(3) Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure: Lebensmittelhygiene transparent gemacht, 2004
(4) Behrs-Verlag: Praxis-Handbuch Hygiene und HACCP, 2005
(5) Bundesinstitut für Risikobewertung: Hygiene in Großküchen
6 Dokumentation/Checklisten
In diesem Kapitel des Leitfadens finden Sie Checklisten, die Sie entweder als Kopiervorlage nutzen oder
die Ihnen als Anleitung zur Erstellung einer auf ihren Betrieb zugeschnittenen Dokumentation hilfreich
sein können.
Lebensmittelhygiene 25/48Sie können auch lesen
