Lebensmittelhygiene Stand 03/2018 - BGN - BGN Branchenwissen

Lebensmittelhygiene

Stand 03/2018
BGN

Inhalt

•     Einführung
•     Rechtliche Grundlagen
•     HACCP-Grundsätze
•     Infektionsschutzgesetz (Kurzinfo)
•     Praxishilfen zum Hautschutz

    Lebensmittelhygiene                   Seite 2

Einführung

Ganzheitliches Beratungskonzept der BGN
•     Teil des gesetzlichen Auftrages
      ( Sicherheit, arbeitsbedingte Gesundheitsgefahren,
      Berufskrankheiten)
•     Betriebliche Nutzung des Know-how der BGN
•     Keine Überwachung der Lebensmittelhygiene, nur Beratung!
      (Lebensmittelhygienekontrolle liegt ausschließlich in der
      Verantwortung der zuständigen Behörde)
•     Hilfestellung/Beratung zur Prävention
      (Sicherheit, Gesundheit, Lebensmittelhygiene, Umwelt)

    Lebensmittelhygiene                                           Seite 3

Einführung
Lebensmittelbedingte Ausbrüche

                                 Quelle: Information Nr. 039/2015 des BfR

 Lebensmittelhygiene                                            Seite 4

Einführung
Gemeldete lebensmittelbedingte Ausbrüche

                                Quelle: Information Nr. 039/2015 des BfR

 Lebensmittelhygiene                                          Seite 5

Einführung
Lebensmittelbedingte Ausbrüche
Ausbrüche pro Lebensmittelkategorie in den Jahren
2009 bis 2014, n=239

                                 Quelle: Information Nr. 039/2015 des BfR

 Lebensmittelhygiene                                            Seite 6

Einführung
Lebensmittelbedingte Ausbrüche
Einflussfaktoren in 2009-2014:

                                 Quelle: Information Nr. 039/2015 des BfR

 Lebensmittelhygiene                                            Seite 7

Inhalt

     •   Einführung
     •   Rechtliche Grundlagen
     •   HACCP-Grundsätze
     •   Infektionsschutzgesetz (Kurzinfo)
     •   Praxishilfen zum Hautschutz

 Lebensmittelhygiene                         Seite 8

Rechtliche Grundlagen
Struktur des europäischen und nationalen
Hygienerechts ab 2004

                                                  Verordnung (EG) Nr. 178/2002
                                                 Allgemeine Anforderungen zur
                                             Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit

    Verordnung (EG)                                   Verordnungen (EG) Nr. …
     Nr. 2073/2006                       852/2004 Allgemeine Hygieneanforderungen an Lm.
                                          853/2004 Hygieneanforderungen an tierische Lm.
  Mikrobiolog. Kriterien
                                         854/2004 Überwachung der Betriebe (tierische Lm.)

                             Europäische Leit‐                             Nationale Rechts‐
                           fäden zur Umsetzung                              vorschriften zur
                             der Verordnungen                           Ergänzung des EU‐Rechts

                           Nationale Leitlinien für gute Hygienepraxis, Hygienenormen,
                           andere Infos zur Umsetzung des Lebensmittelhygienerechts

 Lebensmittelhygiene                                                                              Seite 9

Rechtliche Grundlagen
Vereinheitlichung und Entflechtung des EU-Rechts

                        EU-Verordnung Nr. 178/2002 über
                        Lebensmittelsicherheit (Rahmenverordnung)

EU-Verordng. Nr.            EU-Verordng. Nr. 853/2004:   EU-Verordng. Nr. 854/2004:
852/2004:                   Lebensmittelhygiene          Lebensmittelhygiene-
Lebensmittelhygiene         tierische Erzeugnisse        Überwachung
allgemein
        • EU-einheitliche Rechtsvorschriften für
          Lebensmittelsicherheit
          (= Lebensmittelhygiene, Information des Verbrauchers),
          Nationale Rechtsvorschriften werden „verdrängt“.
        • Einheitliche Hygienevorschriften für die gesamte
          Lebensmittelkette.
        • Aktivitäten zur Angleichung der europäischen und
          internationalen Vorschriften für die Lebensmittelhygiene.
  Lebensmittelhygiene                                                      Seite 10

Rechtliche Grundlagen
Verordnung EG Nr. 178/2002 Lebensmittelsicherheit

 •   Einheitliche Hygiene-            Hygiene,
     vorschriften für alle EU-        Kennzeichnung
     Staaten                          Schutz vor Täuschung
 •   Vereinheitlichung der EU-        Rückverfolgbarkeit
     Vorschriften und der             Kontrolle/Überwachung
     internationalen Standards
 •   EU-weite Sicherheit für die   Lebensmittel
     gesamte Lebensmittelkette     Futtermittel
     von der Urproduktion bis      Gilt nicht für:
     zum Endverbraucher            Tabak, Kosmetik,
                                   Bedarfsgegenstände

 Lebensmittelhygiene                                           Seite 11

Rechtliche Grundlagen
Verordnung EG Nr. 852/2004: Zielsetzungen (1)

•     Einheitliche Rechtsvorschriften     Betriebsstätten,
      für den EU-Binnenmarkt              Technische Ausrüstung,
•     Berücksichtigung von regionalen     Herstellungsprozesse,
      und kulturellen Unterschieden in    Entsorgung
      den Einzelstaaten                   Verpackung, Transport,
•     Sicherheit für die gesamte          Persönliches Verhalten/
      Lebensmittelkette von der            Motivation/Ausbildung,
      Urproduktion bis zum                Hygienemanagement-
      Endverbraucher                       system (HACCP)

    Lebensmittelhygiene                                              Seite 12

Rechtliche Grundlagen
Verordnung EG Nr. 852/2004: Zielsetzungen (2)
Allgemeine Auswirkungen für Lebensmittelunternehmen:
• Beseitigung v. Handelshemmnissen durch einheitliche Vorschriften in
   EU
• „From farm to fork“: einheitliches Regelwerk für die
   Lebensmittelsicherheit von der Urproduktion bis zum Endverbraucher
• Futtermittel für Tiere zur Lebensmittelherstellung sind eingeschlossen
• Managementsystem gemäß HACCP (für Urproduktion angestrebt).
• Dokumentation als Nachweis einer guten Hygienepraxis

 Lebensmittelhygiene                                                Seite 13

Rechtliche Grundlagen

Verordnung EG Nr. 852/2004: Zielsetzungen (3)
•    Förderung von branchenspezifischen Leitlinien für Gute
     Hygienepraxis
•    Registrierung/Zulassung der Lebensmittelunternehmen

Neue Anforderungen gegenüber dem deutschen Recht
vor 2004:
•    Getrennte Lagerung von Rohstoffen und verarbeiteten Erzeugnissen
•    Lagerung von Verpackungs-/Umhüllungsmaterial
•    Für kühlpflichtige Lebensmittel darf die Kühlkette nicht unterbrochen
     werden

    Lebensmittelhygiene                                                Seite 14

Rechtliche Grundlagen
Verordnung EG Nr. 853/2004: Hygiene tier. Produkte
•     Einheitliche Hygienevorschriften      Fleischerzeugnisse
      für den EU-Binnenmarkt,               Meerestiere/-erzeugnisse
•     Berücksichtigung von regionalen       Milcherzeugnisse
      und kulturellen Unterschieden in      Eier, Gelatine
      den Einzelstaaten,                    Froschschenkel, Schnecken
•     Genusstauglichkeitskenn-
      zeichnung,
•     Informationen zur                  Urproduktion, Tiertransport,
      Lebensmittelkette: Erzeuger-       Schlachtung/Verlegung,
      Verbraucher                        Lebensmittelherstellung,
•     Tierärztliche Überwachung          -lagerung, -transport
                                         Groß-, Einzelhandel teilw.

    Lebensmittelhygiene                                                 Seite 15

Rechtliche Grundlagen
EU-Verordnung über mikrobiologische Kriterien

VERORDNUNG (EG) Nr. 2073/2005 DER KOMMISSION
vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für
Lebensmittel
•     Festlegung von Grenzwerten, die über die Verkehrsfähigkeit eines
      Lebensmittels in mikrobiologischer Hinsicht entscheiden
•     Rechtssicherheit in Streitfällen

    Lebensmittelhygiene                                              Seite 16

Rechtliche Grundlagen
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 „Mikrobiol. Kriterien“
(Anh. 1, Kap. 2)
Beispiel für Prozesshygienekriterien

                          Probenahme-                              Stufe, für
                                         Grenzwerte    Analytische              Maßnahmen im Fall
Lebensmittel- Mikroor-        plan                                  die das
                                                        Referenz-                unbefriedigender
  kategorie   ganismen                                             Kriterium
                                                        methode                    Ergebnisse
                           n      c      m       M                     gilt

    2.1.6       E. coli    5      2      50      500 ISO 16649-1 Ende des       Verbesserungen in
 Hackfleisch/                           KBE/g   KBE/g   oder 2    Herstel-       der Herstellungs-
 Faschiertes                                                     lungspro-        hygiene und bei
                                                                   zesses       Auswahl und/oder
                                                                                   Herkunft der
                                                                                     Rohstoffe

„n“ = Anzahl Proben
„c“ = Anzahl Proben von „n“, deren Werte zwischen „m“ und „M“ liegen

 Lebensmittelhygiene                                                                      Seite 17

Rechtliche Grundlagen
Umsetzung des EU-Hygienerechts
•     Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit auf EU-Ebene (Beratung,
      Überwachung, Kommunikation)
•     Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel
•     Information des Verbrauchers
•     Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel anstelle von
      Spezialvorschriften zum Umgang
•     Mindestanforderungen an Lebensmittelherstellung und hygienischen
      Umgang mit diesen
•     Flexibilität ► wachsende Verantwortlichkeit des Unternehmers bei
      der Herstellung von Lebensmitteln
•     Förderung branchenspezifischer Hygieneleitlinien

    Lebensmittelhygiene                                             Seite 18

Rechtliche Grundlagen
Bedeutung branchenspezifischer, anerkannter
Hygieneleitlinien
•    Je nach Art und Größe des Betriebes kann es ausreichend sein,
     wenn der Unternehmer sich an eine anerkannte, branchenspezifische
     Leitlinie für Gute Hygienepraxis hält.
•    Die individuelle Prüfung und die Einrichtung eines
     Managementsystems gemäß HACCP-Grundsätzen kann
     gegebenenfalls für branchenübliche, in einer anerkannten Leitlinie
     beschriebene Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln entfallen.
•    Für andere Produkte und Herstellungsverfahren erhält der
     Unternehmer durch anerkannte Leitlinien Hilfestellung zur Einrichtung
     eines betriebseigenen HACCP-Systems.

    Lebensmittelhygiene                                               Seite 19

Rechtliche Grundlagen
Lebensmittel- & Futtermittelgesetzbuch:
Geltungsbereich
•     Lebensmittel, Zusatzstoffe, Mineralstoffe, Spurenelemente
      Ausnahmen: Verarbeitungshilfsstoffe, Aromen, Rückstände,
      Weinerzeugnisse (soweit nicht auf LFGB verwiesen).
•     Futtermittel (alle, auch für andere als Nutztiere).
•     Kosmetische Mittel (z.B. Mittel zur äußerlichen Anwendung oder in der
      Mundhöhle, Tätowierungsmittel).
•     Bedarfsgegenstände (z.B. Gegenstände, die mit Lebens-/Futtermitteln in
      Kontakt kommen, Körperpflegemittel, Spielwaren, Scherzartikel,
      Kleidung und andere Gegenstände für den häuslichen Bedarf mit
      Kontaktmöglichkeit.

    Lebensmittelhygiene                                              Seite 20

Rechtliche Grundlagen
Leitlinie für ortsveränderliche Betriebe in ASI-Reihe

Beispiele für Leitlinien:
• Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in
  ortsveränderlichen Betriebsstätten
  (Bezug kostenlos:
  www.bgn.de/ASI 11.1)

Liste der nationalen, anerkannten Leitlinien:
http://www.bll.de/themen/hygiene/

 Lebensmittelhygiene                                    Seite 21

Rechtliche Grundlagen
Leitlinie für gute Hygienepraxis in der Gastronomie

 Beispiele für Leitlinien:
 • Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in
   der Gastronomie
   (Bezug: www.interhoga.de
   € 39 (Nichtmitglieder)
   € 19 (HOGA-Mitglieder)

Liste der nationalen, anerkannten Leitlinien:
http://www.bll.de/themen/hygiene/

 Lebensmittelhygiene                                  Seite 22

Inhalt

     •   Einführung
     •   Rechtliche Grundlagen
     •   HACCP-Grundsätze
     •   Infektionsschutzgesetz (Kurzinfo)
     •   Praxishilfen zum Hautschutz

 Lebensmittelhygiene                         Seite 23

HACCP-Grundsätze
Lebensmittelhygienemanagement gemäß HACCP-
Grundsätzen
•  Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und
   des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene: Anhang II
• Joint FAO/WHO Food Standards Programme
   CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION: Food Hygiene
   Basic Texts - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL
   POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS
   APPLICATION. Third Edition 2003
• ENTWURF Leitfäden für die Umsetzung von HACCP-gestützten
   Verfahren und zur Erleichterung der Umsetzung der HACCP-
   Grundsätze in bestimmten Lebensmittelunternehmen
http://www.fao.org/docrep/006/y5307e/y5307e00.htm
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc
_haccp_de.pdf
    Lebensmittelhygiene                                             Seite 24

HACCP-Grundsätze
7 Grundsätze der HACCP-Theorie

HACCP-Konzept
•    Gefahrenermittlung (Prozessbeschreibung – Analyse möglicher
     Gefahren der einzelnen Prozessschritte)
•    Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
•    Festlegung der Akzeptanzgrenzen
•    Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
•    Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen
•    Verifizierung des Systems
•    Dokumentation

    Lebensmittelhygiene                                            Seite 25

HACCP-Grundsätze
Konzept des alten & neuen EU-Hygienerechts
Basishygiene als Voraussetzung für Lebensmittelsicherheit
• Verhalten beim Umgang mit Lebensmitteln
• Hygienekenntnisse
• Technische Ausrüstung
• Herstellungsprozesse

Hygienemanagementsystem/HACCP
• Stärkung der Eigenverantwortung des Lebensmittelherstellers
• Ausschaltung nicht akzeptabler Restrisiken durch systematische
  Überwachung „kritischer Prozesspunkte“ (CCP´s)
• Nachweisbare Lebensmittelsicherheit (► Transparenz nach innen
  und außen)

 Lebensmittelhygiene                                               Seite 26

HACCP-Grundsätze
HACCP:
Hazard Analysis and Critical Control Points

Werkzeug, mit dem hygienerelevante Gefahren für
Lebensmittel identifiziert, beurteilt und präventiv wirkende
Überwachungssysteme etabliert werden können. HACCP
kann für die gesamte Lebensmittelkette (auf allen
Bearbeitungsebenen von der Urproduktion bis zum
Endverbraucher) angewendet werden

Quelle (engl.): www.fao.org/DOCREP/005/Y1579E/y1579e03.htm#bm3

 Lebensmittelhygiene                                           Seite 27

HACCP-Grundsätze

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

                      Technik              Mensch

                                 Orga ‐
                                nisation

Lebensmittelhygiene                                 Seite 28

HACCP-Grundsätze
Beherrschbarkeit biologischer, chemischer und
physikalischer Gefahren

                  nicht                                Bauliche,
               akzeptables                            technische
               Restrisiko?                              Voraus‐
                             Gefahren!                setzungen

                                         Produkt‐
                                         sicherheit

                                                       Arbeitsab‐
                                                         läufe,
                 Kenntnis,                            Arbeitsorga‐
                Erfahrung,                              nisation
                Verhalten

Lebensmittelhygiene                                                  Seite 29

HACCP-Grundsätze
Risikominimierung auf akzeptables Maß durch HACCP

            Restrisiken                     Bauliche,
               sind                        technische
            akzeptabel                       Voraus‐
                                           setzungen

                              Produkt‐
                              sicherheit

                                             Arbeitsab‐
                                               läufe,
                  Kenntnis,                 Arbeitsorga‐
                 Erfahrung,                   nisation
                 Verhalten

 Lebensmittelhygiene                                       Seite 30

HACCP-Grundsätze

Grundsatz 1: Ermittlung nicht akzeptabler Gefahren

• Hygienische Charakterisierung der Produkte

• Beschreibung der relevanten Prozesse

• Feststellung aller Gefährdungsmöglichkeiten

 Lebensmittelhygiene                                 Seite 31

HACCP-Grundsätze
Prozessbeschreibung & mögliche Gefahren

                 Urproduktion
                                                                             z. B. Luft, Boden, Wasser
                         Rohstofflagerung                                             Reinigungsmittel
                                                                                       Lagerungsdauer
                                Rohstofflieferung                                           Verpackung
                                                                                             Maschinen
                                     Rohstofflagerung                           Klima/Wolken/Gewitter

                                             Verarbeitung

                                                    Verpackung

                                                     Produktlagerung
      z. B.:                                                     Transport
      Kleintiere
      Mikroorganismen
                                                                      Verkauf
      Chemische Stoffe
      Physikalische Einflüsse
                                                                         Zubereitung/
                                                                         Verzehr

   Lebensmittelhygiene                                                                      Seite 32

HACCP-Grundsätze
Mögliche physikalische, biologische, chemische
Gefahren
• Glassplitter, Fremdkörper (Metall, Steine, Erde)
  • Glasgefäße
  • Lebensmittelrohstoffe
• Verderbniserreger, Krankheitskeime
  • ungereinigte Lebensmittelrohstoffe
  • Verschmutzte Geräte, Maschinen und Anlagen
  • Übertragung durch Personal, Gäste
  • Übertragung auf andere Lebensmittel
• Reinigungs-/Desinfektionsmittelrückstände
  • manuelle Anwendung von Reinigungs-/Desinfektionsmitteln
  • manuelles Abspülen nach der Reinigung/Desinfektion
 Lebensmittelhygiene                                          Seite 33

HACCP-Grundsätze
Beispiel: Prozess "Hähnchenkeulen" & mögliche
Gefahren

    Anlieferung der TK‐Ware                     Verschmutzung,
                                                Keimvermehrung
                 Tiefkühllagerung
                                                                                Verschmutzung,
                              Auftauen im Kühlraum                              Keimvermehrung

      Keimvermehrung                      Vorbereiten (Reinigen, Trocknen, Parieren, Würzen)

               Unvollständiges                          Zubereiten (Garen, z.B. Braten oder Grillen)
              Abtöten der Keime
                                                                           Zwischenlagern oder Warmhalten
                               Keimvermehrung
                                                                                     Fertigstellen und Anrichten

                                       Verschmutzung
                                                                                                   Abgeben an den Gast
                                      Keimvermehrung

Lebensmittelhygiene                                                                                            Seite 34

HACCP-Grundsätze
Beispiel: Pizzaherstellung

                             Quelle: ASI 11.1

 Lebensmittelhygiene           Seite 35

HACCP-Grundsätze

Beispiel „Geflügel": Beschreibung relevanter
Prozessstufen (1)
•    Lagerung von Geflügel im Kühlraum/Kühlschrank
     Die Lagerung von frischem Geflügel erfolgt bei max. +4°C.
     Zur Aufbewahrung von frischem oder gegartem Geflügel nur saubere
     Behältnisse verwenden. Offene Waren abdecken (Deckel, Folien
     usw.). Geflügel und Fleisch sind getrennt aufzubewahren.
•    Auftauen von Geflügel
     Der Auftauprozess von gefrorenem Geflügel hat bei einer
     Kühltemperatur im Kühlraum/-schrank von max. +7°C zu erfolgen.
     Das Geflügel muss beim Auftauen so aufbewahrt werden, dass ein
     Kontakt des Abtauwassers mit anderen Lebensmitteln vermieden
     wird.

    Lebensmittelhygiene                                           Seite 36

HACCP-Grundsätze
Beispiel „Geflügel": Beschreibung relevanter
Prozessstufen (2)
•    Be- und Verarbeitung von Geflügel
     Geflügel nur mit gereinigten Händen berühren. Alle Arbeiten an
     unverpacktem Geflügel (waschen, schneiden, zerlegen usw.) müssen
     zeitlich von Arbeiten an anderen Rohstoffen strikt getrennt werden.
     Es sind separate Arbeitsgeräte für die Vorbereitung von Geflügel zu
     benutzen.
•    Erhitzen von Geflügel (Braten, Grillen)
     Beim Braten und Grillen von Geflügel ist auf die Kerntemperatur von
     mind. 80°C (3 Min.) bzw. 70°C (10 Min.) zu achten.

    Lebensmittelhygiene                                             Seite 37

HACCP-Grundsätze
Beispiel „Geflügel": Beschreibung relevanter
Prozessstufen (3)

•   Reinigung von Arbeitsgeräten
    Alle Arbeitsgeräte (Schneidebretter, Messer, Scheren usw.) sind mit
    heißem Wasser und Reinigungsmittel sofort zu reinigen und
    erforderlichenfalls zu desinfizieren. Achtung: Desinfektionsmittel nach
    erforderlicher Einwirkzeit gut Abspülen!
•   Händehygiene
    Nach dem Bearbeiten von frischem oder aufgetautem Geflügel sind
    die Hände zu reinigen und zu desinfizieren.

Lebensmittelhygiene                                                  Seite 38

HACCP-Grundsätze

Grundsatz 2: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte

•     Auswertung der Gefährdungsanalyse (►Grundsatz 1), ggfs. weitere
      Recherchen/Untersuchungen als Entscheidungsgrundlage

•     Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCP)

    Lebensmittelhygiene                                           Seite 39

HACCP-Grundsätze
Kriterien für Kritische Kontrollpunkte
•     Hygienerelevanter Prozesspunkt, an dem die Einhaltung der
      allgemeinen Hygienemaßnahmen nicht aus-reicht, um identifizierte
      Gefahren für das Lebensmittel auszuschalten/auf ein akzeptables
      Maß zu vermindern.
•     Die Überwachung an diesem Prozesspunkt ist möglich mit Verfahren,
      die große Treffsicherheit, einfache Handhabung und ausreichend
      schnelle Auswertung sicher stellen.
•     Bei Nichteinhaltung der für das Überwachungsverfahren festgelegten
      Akzeptanzgrenzen sind geeignete Korrektur-/Lenkungsmaßnahmen
      möglich/vorgesehen.

    Lebensmittelhygiene                                             Seite 40

HACCP-Grundsätze

Ergebnis: CCP

Beispiel:
Milchspeiseeis

                      Quelle: ASI 11.1

Lebensmittelhygiene     Seite 41

HACCP-Grundsätze
Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte (CCP)

       Startpunkt für jede
    Prozessstufe mit Gefahren

                                                                                       Geeignete
    Präventive Überwachungs‐    nein      Basishygienemaßnahmen         nein   Überwachungsmaßnahmen
    maßnahmen zur Gefahren‐                  reichen aus für die                   bzw. Änderung des
      beherrschung möglich?                Lebensmittelsicherheit?               Herstellungsprozesses/
                                                                                Erzeugnisses erforderlich!
                 ja                                    ja

      Werden damit die zu       nein     Werden damit die zu erwar‐     nein
     erwartenden Gefahren               tenden Gefahren auf ein an‐
           beseitigt?                   nehmbares Maß vermindert?

                 ja                                    ja
                                         Können die zu erwartenden
        CCP auf dieser           nein   Gefahren im weiteren Prozess‐          Kein CCP auf dieser
        Prozessstufe!                    verlauf wieder unakzeptabel              Prozessstufe!
                                               erhöht werden?
                                                         ja
                                           Werden diese Gefahren        ja
                                         im weiteren Prozessverlauf
                                            beseitigt oder auf ein      nein
                                        akzeptables Maß vermindert?

Lebensmittelhygiene                                                                                    Seite 42

HACCP-Grundsätze
Identifizierung Kritischer Kontrollpunkte (CCP)
                       Prozessschritt                                                    Unzulässiger
                       mit Gefahren:                                                       Zustand!
                        Startpunkt                                                       Maßnahmen/
                                                                                         Änderungen
                                                          Ja
                                                                                         erforderlich!
                           Maß‐
                         nahmen                    Hier zur                    Kein
                       zur Risikobe‐    Nein   Gefahrenabwehr      Nein        CCP
                        herrschung              unbedingt er‐                an dieser
                         vorgese‐                forderlich?                  Stelle!
                           hen?
                                 Ja                      Nein
                                                    Damit
                          Damit                   wird das                          Ja
                         wird das       Nein    Risiko auf ein
                           Risiko               annehmbares                                     Unzulässiger
                         beseitigt?              Maß redu‐                                        Zustand!
                                                    ziert?                                      Maßnahmen/
                                                                                                Änderungen
                                Ja                         Ja
                                                                                                erforderlich!
                                                     Dieses                    Dieses
                           CCP                     Restrisiko               Risiko wird
                                        Nein    wird im Prozess‐   Ja                           Nein
                         an dieser              Verlauf wieder            später beseitigt
                          Stelle!                unannehmbar                oder mini‐
                                                    erhöht?                    miert?

 Lebensmittelhygiene                                                                                            Seite 43

HACCP-Grundsätze
Grundsatz 3: Festlegung von Akzeptanzgrenzen

Festlegung von Akzeptanzgrenzen (engl. "critical limits") für die
identifizierten Kritischen Kontrollpunkte/ Überwachungsverfahren:
 Sowohl quantitative als auch qualitative „Kritische     Grenzwerte"
sind möglich zur Unterscheidung zwischen          "akzeptabel" und "nicht
akzeptabel".
 Messwerte eignen sich besser für Überwachungszwecke             und
deren Dokumentation als visuelle und andere       sensorische Prüfungen
(z.B. Farbe, Geruch).

 Lebensmittelhygiene                                                 Seite 44

HACCP-Grundsätze

Grundsatz 4: Überwachung der kritischen
Kontrollpunkte
Einrichtung der Überwachungsverfahren für die identifizierten, kritischen
Kontrollpunkte
 Mess‐ oder Prüfverfahren sind so zu entwickeln und         anzuwenden,
dass mit ihnen sicher erkennbar ist, ob der Akzeptanzbereich eingehalten
ist/wird.

Lebensmittelhygiene                                                    Seite 45

HACCP-Grundsätze
Grundsatz 5: Festlegung von Korrekturmaßnahmen
•   Festlegung von Korrektur-/Lenkungsmaßnahmen für den Fall, dass
    die Akzeptanzgrenzen für die kritischen Kontrollpunkte nicht
    eingehalten werden (Planung vor Eintritt solcher Ereignisse, soweit
    möglich).

•   Festlegung, wer über die Maßnahmen zu entscheiden hat
    (verantwortliche Personen).

•   Beschreibung der Vorgehensweise zur Durchführung der
    Korrekturmaßnahmen, u. U. auch Vorhaltung eines
    Krisenmanagements (z.B. für Rückrufaktionen)

Lebensmittelhygiene                                                 Seite 46

HACCP-Grundsätze
Grundsatz 6: Verifizierung des Systems

• Regelmäßige Überprüfung des Systems bezüglich der
  Einhaltung der HACCP-Grundsätze
   Aktualisierung der Dokumentation in ausreichenden
      Zeitabständen oder nach Änderungen der Prozesse
   Prüfung von Funktion/Wirksamkeit des Systems und
      der Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
   Überprüfung der rechtlichen und technischen
      Randbedingungen

• Optimierung der Be- und Verarbeitungsverfahren

 Lebensmittelhygiene                                    Seite 47

HACCP-Grundsätze
Grundsatz 7: Erstellung der Dokumente & Aufzeichnungen
Handbuch HACCP
Allgemeiner Teil
 Firmenphilosophie / Organisation / Verantwortlichkeiten
Prozesse
 Rezepturen / Produktcharakterisierung /
  Verfahrensanweisungen (Prozesslenkung)
Arbeitsanweisungen
 Warenbeschreibungen / Reinigungspläne / Arbeitsverfahren /
  Checklisten + Infos / Formblätter
Protokolle
 Ausbildung / Dienstpläne / Protokolle + Mängellisten /
   Konzepte & Realisierung / Revisionen

  Lebensmittelhygiene                                          Seite 48

HACCP-Grundsätze

 Beispiel: Dokumentation HACCP in Tabellenform

                                      Pizza-Herstellung
                                     Verfahrensanweisung
Dokument Nr.    Dokumentart           Erstellung-    Erstellt von   Datum letzte   Geändert    Datum nächste    Freigabe
                                      datum                         Änderung       von         Revision         von/am
                Verfahrensan-
                weisung

Prozess-       Art der          Kontrolle   CCP     Überwachung-    Grenzwerte,    Maßnahmen bei   Bemer-      V: verantwortl.
schritt        Gefährdung                           verfahren       unzulässige    unzulässigen    kungen      Z: zuständig
                                                                    Bedingungen    Bedingungen

Lebensmittelhygiene                                                                                                Seite 49

HACCP-Grundsätze
                                  Pizza-Herstellung
                                Verfahrensanweisung

  Dokument Dokumentart     Erstellungsdat Erstellt           Datum          letzte Geändert     Datum         nächste Freigabe
  Nr.                      um             von                Änderung              von          Revision              von/am
           Verfahrensanwei
           sung

  Prozess-         Art der    Kontrolle        CCP      Überwachu      Grenzwert,     Maßnahmen bei      Bemerkungen     V: verantwortl.
  schritt          Gefährdung                           ngs-           Akzeptanz      unzulässigen                       Z: zuständig
                                                        verfahren      grenze         Bedingungen
        I.         Nicht        optisch,                Prüfung        Ware bzw.      z.B. Rückgabe
     Waren-        geeignete    sensorisch,             des            Verpackun         an
   kontrolle bei   oder         Temperatur              Aussehens      g ohne            Lieferanten,
   Anlieferung     verdorbene   MHD=Min-                und der        Mängel,           Entsorgung
  bzw. bei Kauf,   Ware         desthalt-               MHD,                             Verwendung
   Einlagerung                  barkeits-               Temperatur                       von
                                dauer                   - messung                        Ersatzprodukt
                                                                                         en
  Kühlware     Verderb,         Frische,Ver-   evtl.    Kontrolle      Sichtbare      1. Rückgabe an     Warenein-       1. V:/Z: (Namen
  (Salami,     krankmachen      färbung,       CCP      MHD und        Mängel,           Lieferanten     gangskontrolle hier eintra-
  Schinken,    de Keime         Geruch,        (Kühl-   Temperatur     Temperatur        oder            vor Einlage-       gen)
  Käse,                         schmierige     ware)    (gemäß         bei Liefe-        Entsorgung      rung hilft,
  Tomatensoße)                  Oberfläche              Bedienungs     rung nicht     2. vorgezogene/    zeitaufwendige, 2. V:/Z: (Namen
                                (Schinken/S             anweisung      eingehalten       sofortige       außerplanmä-       hier eintra-
                                alami),                 des Geräte-    (gemäß            Verarbeitung    ßige Reinigun-     gen)
                                Schimmel,               herstellers)   Etikettenauf   3. bezüglich       gen zu vermei-
                                Temperatur                             druck, z.B.       MHD:            den             3. V:/Z: (Namen
  alle verpackten Verschmut-    Aussehen,                              max. 80C)         rechtzeitige                       hier eintra-
  Waren           zung,         Beschäd-                               MHD fast          Verwendung                         gen)
                  Schimmel      igungen                                oder bereits      sicherstellen
                                                                       abgelaufen

Lebensmittelhygiene                                                                                                                        Seite 50

HACCP-Grundsätze
Dokumentation

       Waren-
       eingangs-
       prüfung

                      Quelle: ASI 11.1

Lebensmittelhygiene   Seite 51

HACCP-Grundsätze

Dokumentation

Checkliste für die Reinigung

                               Quelle: ASI 11.1

Lebensmittelhygiene               Seite 52

HACCP-Grundsätze

Dokumentation

Dokumentation der durchgeführten Reinigungen

                                               Quelle: ASI 11.1

Lebensmittelhygiene                              Seite 53

HACCP-Grundsätze

Dokumentation

Dokumentation der Kühltemperaturen

                                     Quelle: ASI 11.1

 Lebensmittelhygiene                   Seite 54

HACCP-Grundsätze
Dokumentation
Schulungen nach Verordnung                         Belehrung gemäß Infektions-
(EG) Nr. 852/2004 Kapitel XII                      schutzgesetz §§ 42 & 43
und § 4 Absatz 1 LMHV

    Dokumentation der Mitarbeiterschulung
 gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Kapitel XII
            und § 4 Absatz 1 LMHV
Datum:                     Name des Ausbilders:

Themen (stichwortartig):

Name                       Unterschrift
Mitarbeiter                Mitarbeiter

                                                                         Quelle: ASI 11.1

 Lebensmittelhygiene                                                       Seite 55

HACCP-Grundsätze

HACCP-Konzept - Zusammenfassung

Grundsätze des HACCP-Konzepts
•     Gefahrenermittlung
•     Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
•     Festlegung der Akzeptanzgrenzen
•     Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
•     Festlegung von Korrekturmaßnahmen für Störfälle
•     Verifizierung des Systems
•     Dokumentation

    Lebensmittelhygiene                                 Seite 56

Inhalt

     •   Einführung
     •   Rechtliche Grundlagen
     •   HACCP-Grundsätze
     •   Infektionsschutzgesetz (Kurzinfo)
     •   Praxishilfen zum Hautschutz

 Lebensmittelhygiene                         Seite 57

Infektionsschutzgesetz

Beschäftigungsverbot bei bestimmten Krankheiten …
IfSG § 42: Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote
Personen, die:
• an Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr,
   Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder
   Virushepatitis A oder E erkrankt sind oder dessen verdächtig sind,
• an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind, bei
   denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über
   Lebensmittel übertragen werden können,
• die Krankheitserreger Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische
   Escherichia coli oder Choleravibrionen ausscheiden,
   dürfen nicht tätig sein oder beschäftigt werden ...

Lebensmittelhygiene                                              Seite 58

Infektionsschutzgesetz
… und Umgang mit bestimmten Lebensmitteln/Speisen
IfSG § 42: Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote
beim Herstellen, Behandeln, in Verkehr bringen von
• Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
• Fische, Krebse, Weichtiere und Erzeugnisse daraus
• Eiprodukte, Säuglings-, Kleinkindernahrung
• Speiseeis, Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener/durcherhitzter Füllung oder
   Auflage
• Feinkost-, Rohkost-, Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen,
   emulgierte Saucen, Nahrungshefen
• Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur
   Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr
• und in der Gemeinschaftsverpflegung
 Lebensmittelhygiene                                            Seite 59

Infektionsschutzgesetz

Gültiges Gesundheitszeugnis ersetzt Erstbelehrung!

IfSG § 43: Belehrung der Mitarbeiter

Vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit
•     Durch das Gesundheitsamt oder den beauftragten Arzt
•     Die ausgestellte Bescheinigung ist dem Arbeitgeber zu übergeben

Im 2-Jahresabstand wiederkehrend
•     Durch den Arbeitgeber

    Lebensmittelhygiene                                             Seite 60

Infektionsschutzgesetz

IfSG: Unter das Tätigkeitsverbot fallende Erkrankungen (1)
Salmonellose:
Zahlreiche Salmonellen-Arten, die in Deutschland sehr verbreitet sind.
Häufung des Auftretens in der warmen Jahreszeit. Hauptquelle:
Nahrungsmittel von infizierten Tieren (Eier, Geflügel, Milch, Fleisch). Die
Krankheit äußert sich mit plötzlichem Brech-Durchfall mit
Bauchschmerzen. Die Symptome können sehr unterschiedlich stark
ausgeprägt sein.

Infektiöse Gastroenteritis:
Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen mit und ohne Fieber; können
auch durch zahlreiche andere Bakterien und Viren verursacht werden.
Häufig lässt sich der Krankheits-erreger nicht exakt diagnostizieren.

 Lebensmittelhygiene                                                   Seite 61

Infektionsschutzgesetz
IfSG: Unter das Tätigkeitsverbot fallende Erkrankungen (2)

Typhus abdominalis, Paratyphus:
Die Salmonellen als Erreger werden durch den Mund mit Speisen und
Getränken aufgenommen. Die Symptome sind hohes Fieber, das bis zu
Wochen anhalten kann. Bauch-, Kopf- und Gliederschmerzen. Zunächst
oft Verstopfung, später Durchfälle.

Cholera:
Die Cholerabakterien verbreiten sich über Wasser und Lebensmittel,
auch direkt von Mensch zu Mensch. Die Symptome sind Erbrechen,
Bauchschmerzen und milchig weißer Durchfall. Dabei werden große
Mengen Flüssigkeit verloren, so dass der Körper austrocknet.

 Lebensmittelhygiene                                                 Seite 62

Infektionsschutzgesetz
IfSG: Unter das Tätigkeitsverbot fallende Erkrankungen (3)

Shigellose:
(Bakterien-Ruhr) Übertragung von Mensch zu Mensch, durch
Lebensmittel und Wasser. Wenige Bakterien genügen, um die Krankheit
auszulösen. Symptome sind hohes Fieber, krampfartige
Bauchschmerzen. Wässrige Durchfälle, die typischerweise blutig
werden. In Deutschland verbreitet.

Virus-Hepatitis A oder E:
Erreger-Viren werden mit Nahrungsmitteln aufgenommen und können
auch von Mensch zu Mensch übertragen wer-den. Symptome: oft
Gelbfärbung von Haut oder Augenweiß, Appetitlosigkeit, Mattigkeit.
Meist Reise als Ursache, kommen aber auch in Deutschland vor.

 Lebensmittelhygiene                                             Seite 63

Infektionsschutzgesetz
Belehrung gemäß Infektionsschutzgesetz §§ 42 & 43

  alle 2 Jahre

                                                    Quelle: ASI 11.1

 Lebensmittelhygiene                                  Seite 64

Infektionsschutzgesetz

ASI 11.2

Download unter: www.bgn.de, Shortlink 531
Weitere Infos unter: www.bgn.de, Shortlink 714
Lebensmittelhygiene                              Seite 65

Inhalt

     •   Einführung
     •   Rechtliche Grundlagen
     •   HACCP-Grundsätze
     •   Infektionsschutzgesetz (Kurzinfo)
     •   Praxishilfen zum Hautschutz

 Lebensmittelhygiene                         Seite 66

Praxishilfen zum Hautschutz

Hautschutz- und Hygieneplan

 Lebensmittelhygiene          Seite 67

Praxishilfen zum Hautschutz

Betriebsanweisung „Hautschutzmaßnahmen“ (1)

Lebensmittelhygiene                           Seite 68

Praxishilfen zum Hautschutz

Betriebsanweisung „Hautschutzmaßnahmen“ (2)

 Lebensmittelhygiene                          Seite 69

Praxishilfen zum Hautschutz

ASI 8.61 Saubere und gesunde Hände

Download unter: www.bgn.de, Shortlink 531

Lebensmittelhygiene                         Seite 70

Praxishilfen zum Hautschutz

                          Download unter:
                          www.bgn.de, Shortlink 1392
Lebensmittelhygiene                          Seite 71

Praxishilfen zum Hautschutz

                         Download unter:
                         www.bgn.de, Shortlink 1392

Lebensmittelhygiene                             Seite 72

Praxishilfen zum Hautschutz
Weitere Informationen unter: www.hautschutz-online.de

 Lebensmittelhygiene                              Seite 73