Leitfaden für gute Verfahrenspraxis in Wohltätigkeitsorganisationen
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Leitfaden für gute Verfahrenspraxis in Wohltätigkeitsorganisationen Gemäß Artikel 8, Verordnung (EG) Nr. 852/2004 CARITAS ITALIANA FONDAZIONE BANCO ALIMENTARE O.N.L.U.S. Validiert durch das Gesundheitsministerium in Übereinstimmung mit Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Caritas Italiana und Fondazione Banco Alimentare danken den Wohltätigkeitsorganisationen, den Unternehmen und den Verbänden für ihre Unterstützung zur Verwirklichung dieser erstmaligen Ausgabe des Leitfadens: Associazione Banco Alimentare di Roma Associazione Sempre Insieme per la Pace Banco delle Opere di Carità Comunità Sant’Egidio Croce Rossa Italiana Pane Quotidiano – A fianco di chi ha bisogno – ONLUS Federazione Nazionale Società San Vincenzo De Paoli Qui Group Foundation ANGEM ANCC/Associazione Nazionale Cooperative Consumatori Coop ANCD/Associazione Nazionale Cooperative fra Dettaglianti CONAD Federalimentare Federdistribuzione FIPE
aus Übernahme, Sammlung und VERTEILUNG von Lebensmitteln aus sozialer Solidarität Leitfaden für gute Verfahrenspraxis in Wohltätigkeitsorganisationen In Übereinstimmung mit Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Validiert durch das Gesundheitsministerium in Übereinstimmung mit der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Erstausgabe Oktober 2015 Alle Rechte vorbehalten. Insbesondere darf dieser Leitfaden ohne die schriftliche Genehmigung seitens Caritas Italiana und Fondazione Banco Alimentare weder zur Gänze noch in Teilen kopiert, fotokopiert, reproduziert oder übersetzt werden.
1. EINLEITUNG S.1
2. ANWENDUNGSZIEL UND -BEREICH S. 2
2.1 Anleitungen zur Verwendung des Leitfadens S.4
Inhalt
3. BEGRIFFSBESTIMMUNGEN S.5
4. RECHTLICHER BEZUGSRAHMEN S.10
4.1 Europäische Vorschriften S.10
4.2 Nationale Vorschriften S.11
4.2.1 Zivilrechtliche Vorschriften S.11
4.2.2 Strafrechtliche Vorschriften S.12
4.2.3 Verwaltungsrechtliche Vorschriften S.12
4.2.4 Spezifische Vorschriften für die Verteilung von Lebensmitteln
aus sozialer Solidarität S.12
5. DARSTELLUNG DES ÜBERNAHME- UND VERTEILUNGSPROZESSES FÜR SOZIALE ZWECKE S.13
6. SPEZIFISCHE GEFAHREN UND RISIKEN BEI DER ÜBERNAHME, SAMMLUNG UND VERTEILUNG S.15
7. KORREKTE HYGIENEPRAKTIKEN S.20
7.1 Anforderungen an Betriebsstätten und Ausrüstungen S.20
7.1.1 Spezifische Anforderungen S.21
7.1.2 Abfallbehandlungsverfahren S.21
7.1.3 Anforderungen an die Wasserversorgung S.22
7.1.4 Reinigungs- und/oder Hygieneplan für die Räumlichkeiten S.22
7.1.5 Schädlings- und Rattenbekämpfung S.23
7.2 Anforderungen an die persönliche Hygiene S.24
7.2.1 Personalschulung S.24
7.3 Anforderungen an die Phasen der Beschaffung, der Beförderung, der Lagerung,
der Aufbewahrung und der Verteilung S.25
7.3.1 Anforderungen an die Lebensmittelannahme S.25
7.3.2 Anforderungen an die Lebensmittelbeförderung S.26
7.3.3 Anforderungen an die Lagerung und Aufbewahrung von Lebensmitteln S.27
7.3.4 Mindesthaltbarkeitsdatum S.28
7.3.5 Einfrieren von Lebensmitteln S.30
8. DAS HACCP-SYSTEM S.31
An der Ausarbeitung des vorliegenden Leitfadens
8.1 Gefahrenanalyse S.32
haben mitgewirkt:
8.2 Identifikation der kritischen Kontrollpunkte (ccp) S.32 Dr. Claudia Balzaretti
8.3 Mindestausmaß an Dokumenten und Aufzeichnungen S.32 Forscherin im Bereich Kontrolle von Lebensmitteln
9. KRITERIEN FÜR ÜBERNAHME, SAMMLUNG UND UMGANG MIT LEBENSMITTELN S.33 tierischen Ursprungs
9.1 Makrokategorie mit hohem Aufmerksamkeitsgrad S.34 Abteilung der Fakultät Veterinärwissenschaften für
Gesundheit, tierische Erzeugung und
9.2 Makrokategorie mit mittlerem Aufmerksamkeitsgrad S.36
Lebensmittelsicherheit
9.3 Makrokategorie mit niedrigem Aufmerksamkeitsgrad S.38 Universität Mailand
10. RÜCKVERFOLGBARKEIT S.40 Dr. Daniela Bassi
10.1 Rückverfolgbarkeit von vorgelagerten Stufen S.40 Forscherin im Bereich Lebensmittelmikrobiologie
Katholische Universität „del Sacro Cuore“
10.2 Rückverfolgbarkeit von nachgelagerten Stufen S.41
Dr. Marta Castrica
10.3 Etikettierung S.42
Doktorandin im Bereich Veterinär- und
11. ANHANG I Tierzuchtwissenschaften
Leitlinien und Bibliographie Abteilung der Fakultät Veterinärwissenschaften
12. ANHANG II für Gesundheit, tierische Erzeugung und
THEMATISCHE ÜBERSICHTSTABELLEN Lebensmittelsicherheit
A.0 AUFBEWAHRUNGSTEMPERATUREN (FAKSIMILE) Universität Mailand
A.1 TOLERANZTEMPERATUREN BEIM TRANSPORT Prof. Piersandro Cocconcelli
A.2 EINFRIEREN Ordentlicher Professor für
Lebensmittelmikrobiologie
13. ANHANG III Katholische Universität „del Sacro Cuore“
DOKUMENTE UND AUFZEICHNUNGEN Dr. Beatrice Dall’Olio
A.3 GEFAHRENBEURTEILUNG Verantwortliche für Prävention, Caritas Italiana
A:4 PLAN ZUR SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG UND ÜBERWACHUNG (FAKSIMILE) Dr. Sabina Granata
A.5 HYGIENEPLAN (FAKSIMILE) Verantwortliche für Verwaltung und Kontrolle
A.6 SCHULUNG DES PERSONALS (FAKSIMILE) Fondazione Banco Alimentare Onlus
A.7 NONKONFORMITÄT (FAKSIMILE)
Dr. Marzio Mori
A.8 LIEFERANTENVERZEICHNIS (FAKSIMILE) Verantwortlicher für Inklusion und Asylbewerber
Caritas Firenze, Caritas ItalianaEINLEITUNG Die karitative Lebensmittelhilfe ist tief in der Geschichte und in der Struktur der sozialen Solidarität in Italien verwurzelt. Nahrung anzubieten ist die konkreteste und direkteste Form von Hilfe als Reaktion auf ein Bedürfnis – nämlich jenes, zu essen - welches häufig keinen Aufschub erlaubt. Lebensmittelhilfe ist außerdem der erste Schritt dahin, sich umfassender um die Bedürfnisse eines Menschen zu kümmern. Die Geschichte der letzten Jahre zeigt, dass es das „italienische System der Lebensmittelhilfe” verstanden hat, unter organisatorischen Gesichtspunkten sicherlich verbesserungsfähige, hinsichtlich der dringlichen realen Bedürfnisse und der verfügbaren Mittel aber wirksame und effiziente Antworten zu geben. Dieses System umfasst zehntausende von Wohlfahrtsorganisationen (im Folgenden „WO”), deren Aktivitäten wohltätigen Zielen dienen. Sie sind italienweit präsent, kümmern sich um das Bedürfnis nach Nahrung (und nicht nur), wenn seine Erfüllung nicht mehr durch die Familie oder andere informale Netze gesichert wird, und engagieren sich so in Bereichen, die nicht mehr durch staatliche Maßnahmen oder durch den Markt abgedeckt sind. Die WO unterscheiden sich zwar voneinander durch ihre Rolle, ihre Mission, ihren Organisationsgrad und die Art ihres Dienstes, bieten aber eine erste und wichtige Form des Schutzes gegen das Abrutschen in die relative und absolute Armut, haben auf dem Spendenprinzip basierende Netzwerke zu schaffen gewusst und so „unbewusst“ die Effizienz des Systems selbst maximiert. In diesem Kontext des „italienischen Systems der Lebensmittelhilfe”, welches auch ein „System sozialen Austauschs” ist, arbeiten die Unternehmen der gesamten Lebensmittelkette und die WO im Sinne einer „Win-win“-Logik zusammen, die sich seit mindestens 25 Jahren in den „guten Hygienepraktiken” niederschlägt, welche in diesem Leitfaden Anwendung finden. Beinahe 70% der gesamten in Italien erbrachten Lebensmittelhilfe werden von Fondazione Banco Alimentare ONLUS und Caritas Italiana zusammen über ihre jeweiligen landesweiten Netzwerke geleistet (22 Organisationen bilden das Netzwerk Lebensmittelbank, das 8.898 soziale Einrichtungen versorgt, welche wiederum Bedürftige betreuen und landesweit mit 2.832 Sozialberatungsstellen vertreten sind). Angesichts der großen sozialen Bedeutung des Engagements zugunsten von bedürftigen Menschen möchten Fondazione Banco Alimentare ONLUS und Caritas Italiana in Übereinstimmung mit Art. 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in diesem Leitfaden die „guten Hygienepraktiken” präsentieren. Ziel dabei ist es, die Übernahme, die Sammlung und die Verteilung von Lebensmitteln entlang der gesamten Lebensmittelkette zu fördern, als Subjekte, welche sich in diese Struktur eingefügt haben, die mittlerweile Teil davon sind und die dem wachsenden, unerfüllten Bedürfnis nach Lebensmittelhilfe begegnen.
ANWENDUNGSZIEL UND -BEREICH Mit diesem Leitfaden möchten wir korrekte „Hygienepraktiken” für die Übernahme, die Sammlung, die Aufbewahrung und die Verteilung von Nahrungsmitteln durch gemeinnützige Wohltätigkeitseinrichtungen vorgeben, welche bedürftigen Menschen aus sozialer Solidarität Lebensmittel bereitstellen, bei gleichzeitiger Garantie ihrer gesundheitlichen Unbedenklichkeit. Die Festlegung korrekter Hygienepraktiken trägt dazu bei, die Übernahme und Verteilung von Lebensmittelüberschüssen, welche entlang der gesamten Lebensmittelkette entstehen können, zu optimieren. Dazu gehören beispielsweise Überproduktionen, Produkte mit Fehletikettierung, welche sie zwar für den Verkauf ungeeignet macht, jedoch ihre Sicherheit nicht beeinträchtigt, Lebensmittel, die aufgrund der kurzen Restlaufzeit des Verbrauchsdatums nicht mehr verkauft werden können, nicht verzehrte Nahrung aus der Gemeinschaftsverpflegung, wie Catering usw. Gemäß Verordnung (EG) Nr. 178/2002 müssen alle Lebensmittelunternehmer im Rahmen des eigenen Zuständigkeitsbereichs die Sicherheit der Lebensmittel garantieren, einschließlich der WO, welche Nahrungsmittel kostenlos abgeben. Unberührt hiervon bleiben im Sinne von Art. 21 der Verordnung (EG) 178/2002 die Haftungsvorschriften bei Schäden aufgrund fehlerhafter Produkte, auch unter Bezugnahme auf das nationale Gesetz Nr. 155/200, welches die WO hinsichtlich der zivilrechtlichen Haftung als letztes Glied in der Lebensmittelkette mit dem Endverbraucher gleichstellt. Die korrekten Hygienepraktiken, mit denen die WO als Lebensmittelunternehmer die Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten können, werden in diesem Leitfaden unter Bezugnahme auf die Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vorgestellt und festgelegt. Wie im Staatsgesetz Nr. 147/2013, Art.1, Abs. 236 und Abs. 237 vorgesehen, wurde bei der Abfassung des Leitfadens insbesondere Art. 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 berücksichtigt. Der Leitfaden nimmt in erster Linie Bezug auf die europäischen und nationalen Vorschriften und macht sich den Grundsatz der durch die Verordnung (EG) 852/2004 gewährten Flexibilität zu eigen. Auch wenn die WO als Lebensmittelunternehmer gelten, so müssen doch die Besonderheiten des „Systems der Lebensmittelübernahme und -verteilung aus sozialer Solidarität”, in welchem sie tätig sind und durch dessen Eigenschaften sie sich von gewerblichen Lebensmittelunternehmern wie nachstehend beschrieben unterscheiden, speziell berücksichtigt werden, und zwar: für soziale Zwecke charakteristische unentgeltliche Erbringung der Tätigkeit begrenzt verfügbare finanzielle Mittel beschränkte „Auswahlmöglichkeit“ der Lieferanten breites Sortiment der betreffenden Lebensmittel wird als Überschuss oder in jedem Fall als nicht mehr verkaufbar betrachtet hohe Anzahl und Turn Over der freiwilligen Helfer beteiligt an den einzelnen Prozessphasen mit unterschiedlichen Berufszugehörigkeiten unterschiedlich häufige Weitergabe von Lebensmittelüberschüssen an Bedürftige der verschiedenen Organisationen Erfordernis einer hoch flexiblen Organisation aufgrund des nicht vorhersehbaren Angebots und der großen Vielfalt übernommener und verteilter Lebensmittel Lebensmittel sind für Bedürftige bestimmt.
In Anbetracht des speziellen Anwendungsbereichs gilt für das „System der Lebensmittelübernahme und -verteilung aus sozialer Solidarität” eine Vereinfachung der üblichen Hygienepraktiken, die aber dennoch ein akzeptables Maß an Lebensmittelsicherheit gewährleisten. Im Sinne des vorliegenden Leitfadens ist unter „Tätigkeit” die Gesamtheit der Vorgänge im Zusammenhang mit der Übernahme, der Sammlung und der Verteilung von Lebensmitteln aus sozialer Solidarität über die ganze Kette hinweg zu verstehen. Dieser Leitfaden ist für WO gedacht, die ihre „Tätigkeit” systematisch erbringen, über einen hohen Grad an Organisation verfügen und angesichts der Mengen an verteilten Lebensmitteln und der Anzahl an Empfängern einen wichtigen sozialen Beitrag leisten. Nicht unter den Anwendungsbereich des Leitfadens fallen somit diejenigen WO, deren Tätigkeit gemäß Verordnung (EG) 852/2004, Punkt 9, aufgrund des niedrigen Organisationsgrads, der beschränkten Lebensmittelmengen und der geringen Anzahl der Empfänger unter die „häusliche Tätigkeit” fallen. WO, welche auf „häusliche Tätigkeit“ zurückführbar sind und demzufolge nicht unter die Anwendung fallen, können folgende Merkmale aufweisen: WO, die periodische Lebensmittelhilfe in Form von normalerweise abgepackten „Lebensmittelpaketen” mit Grundnahrungsmitteln an Bedürftige leisten, mit einer eher begrenzten Menge der verteilten Lebensmittel, wobei die Abgabe an die Bedürftigen monatlich oder halbmonatlich (seltener wöchentlich) „Zuhause” oder an einem Sitz der WO selbst erfolgen kann und die Räumlichkeiten der WO, in denen die Verteilung stattfindet, können normalerweise auch anderen Zwecken dienen und der Gastorganisation kostenlos zur Verfügung gestellt werden. Wohngemeinschaften/Wohnheime, Strukturen, die in vielen Fällen Nichtvolljährigen, Behinderten, Erwachsenen in Schwierigkeiten und/oder ganz allgemein Personen mit psychischen/sozialen Problemen kostenlose „familiäre” Aufnahme bieten und die mit einer beschränkten Anzahl von Nutzern arbeiten. Die „Straßenhelferteams” werden von freiwilligen Helfern organisiert und sind über mobile Einrichtungen, häufig im großstädtischen Bereich, tätig. Normalerweise verteilen sie abgepackte oder frische Lebensmittel (belegte Brote ohne Soßen, Obst usw.), zusammen mit heißen Getränken (Tee und Milch), die von den Empfängern – im Allgemeinen Obdachlosen - direkt verzehrt werden.
2 .1 Anweisungen zur Verwendung des Leitfadens Dieser Leitfaden kann von WO 1. und 2. Grades angewandt werden und gibt Anleitung zum Verfassen von Dokumenten/Anweisungen für die Ausübung der Tätigkeiten der Übernahme, Lagerung und Verteilung von Lebensmitteln zu Wohltätigkeitszwecken. Bezüglich der Tätigkeit der Zubereitung von Mahlzeiten von WO 2. Grades wird auf die Leitfäden zu korrekten Hygienepraktiken verwiesen, die vom Gesundheitsministerium validiert sind und sich auf Gemeinschaftsverpflegungsaktivitäten beziehen.
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN Die nachstehenden Begriffsdefinitionen entstammen zum Teil den gültigen gesetzlichen Vorschriften (in Kursivschrift), zum Teil den Dokumenten, die als grundlegend für den Lebensmittelbereich angesehen werden (in Normalschrift). Lebensmittel (oder Nahrung oder Nahrungsmittel): Alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen verzehrt werden. Mit zu „Lebensmitteln“ zählen auch Getränke, Kaugummi, sowie alle Stoffe - einschließlich Wasser -, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden (Verordnung EG 178/2002, Art. 2) Beschaffung: Übernahme und Sammlung von Lebensmitteln durch unterschiedliche Lebensmittelunternehmer ( LMU). Risikoanalyse: Prozess bestehend aus den drei miteinander verbundenen Einzelschritten Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation. (Verordnung EG Nr. 178/2002 Art. 3, Punkt 10) Lebensmittelbanken: Gemeinnützige Einrichtungen 1. Grades mit Wohltätigkeitszweck. Eine Lebensmittelbank übernimmt und sammelt überschüssige Lebensmittel und verteilt diese gratis an Wohltätigkeitsvereine und gemeinnützige Einrichtungen 2. Grades. Kühlkette: Ein durchgängiges System, um die verschiedenen Lebensmittelerzeugnisse von der Herstellung bis hin zu Verkauf oder Konsum auf der richtigen Kühl-, Tiefkühl- oder Gefriertemperatur zu halten, um ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit nicht zu gefährden. Einfrieren: Das Einfrieren ist ein Vorgang, der darin besteht, ein Produkt zwecks anschließender Aufbewahrung bis auf eine Temperatur von - 18°C abzukühlen, wobei der größte Teil des in dem Lebensmittel enthaltenen Wassers zu Eiskristallen gefriert. Endverbraucher: Der Endverbraucher eines Lebensmittels, ist jener der das Lebensmittel nicht im Rahmen der Tätigkeit eines Lebensmittelunternehmens verwendet. (Verordnung EG 178/2002 Art. 3, Punkt 18) Lebensmittelkontamination: Das Vorhandensein oder die Einführung einer Gefahr (Verordnung EG 852/2004 Art. 2). Kreuzkontamination: Zur Kreuzkontamination kommt es, wenn hygienisch sichere Lebensmittel, Wasser oder Luft durch Produkte, Materialien, Geräte, Wasser oder Luft aus verschmutzten Bereichen und/oder Anlagen kontaminiert werden. Gemeinschaften und Wohnheime: Ständige und/oder Tageswohnstätten für Menschen, die Schutz- und geeigneter Hilfsmaßnahmen unterschiedlicher Art benötigen (pädagogischer, betreuerischer, medizinischer Art). Verpackung: Das Platzieren eines Lebensmittels in eine Hülle oder einen Behälter, die das Lebensmittel unmittelbar umgeben, sowie diese Hülle oder dieser Behälter selbst. (Verordnung EG. Nr. 852/2004, Art. 2) Im Allgemeinen werden Packmittel und Behälter auch als Verpackung bezeichnet. Korrekte Hygienepraktiken: Die durch die Lebensmittelunternehmer anzuwendenden Arbeitsvorkehrungen, durch welche die Hygiene der Lebensmittel garantiert wird.
Verbrauchsdatum „zu verbrauchen bis”: Bei in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die folglich nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, wird das Mindesthaltbarkeitsdatum durch das Verbrauchsdatum ersetzt. (Verordnung EG Nr. 1169/2011, Art. 24). Es handelt sich um das Datum, bis zu dem das Lebensmittel verzehrt werden muss. Verkauf, Übernahme und Verteilung von Lebensmitteln, deren Verbrauchsdatum überschritten ist, ist verboten. Reinigung: Vorgang, der mit Reinigungsmitteln durchgeführt wird, die mittels chemisch- physischer Einwirkung in der Lage sind, mehr oder weniger fest anhaftenden Schmutz von Oberflächen zu lösen. Ablaufplan: Schematische und systematische Darstellung der Abfolge von Arbeitsphasen in Produktion und Vertrieb eines Lebensmittels und Gegenstand der ausgeführten Gefahren- und Risikoanalyse. (Codex Alimentarius 2003, Abs. 2.3) Schädlingsbekämpfung: Eine Reihe von Verfahren und Maßnahmen zur Vernichtung von Schädlingen (insbesondere Nagetiere, Vögel, Insekten). Desinfektion: Maßnahme, die mit Hilfe bakteriostatischer und/oder bakterizider chemischer oder physischer Mittel erfolgt, zu dem Zweck, potentiell pathogene Mikroorganismen zu vernichten oder unschädlich zu machen. Spende: Kostenlose Abgabe, von Lebensmitteln aus sozialer Solidarität. Nahrungsmittelüberschuss: Für den Verzehr taugliche Lebensmittel, mit im Allgemeinen kurzer Restlaufzeit des Verfallsdatums bzw. mit Fehlgewicht/Fehlverpackung oder die nicht verzehrt worden sind (nicht serviertes oder nicht verkauftes Essen). Mit eingeschlossen sind hier Lebensmittel aus der Primärerzeugung; Lebensmittel im Verarbeitungsstatus, Lebensmittel im Vertriebsstatus, zubereitete oder servierte Lebensmittel. Solidarische Märkte: Einrichtungen, die Menschen in Schwierigkeiten mittels Lebensmittelhilfe und sozialer Begleitung unterstützen, damit diese ihre Autonomie wieder erlangen. Lebensmittelkette: Abfolge von Phasen und Vorgängen für die Erzeugung, die Verarbeitung, den Vertrieb, das Lagern und das Management eines Lebensmittels und seiner Zutaten, von der primären Produktion bis hin zum Verzehr, einschließlich der Phasen der Übernahme, des Sammelns und der Verteilung durch Subjekte, die zu wohltätigen Zwecken aktiv sind, die WO. Org. GH: organisierter Großhandel, ein System des Einzelhandels über ein Netz von Supermärkten und anderen zwischengeschalteten Ketten unterschiedlicher Art. GHP (Gute Hygienepraktiken): Die Gesamtheit allgemeiner Praktiken, die geeignet sind, die Einhaltung der allgemeinen und spezifischen Hygieneanforderungen zu gewährleisten und die in Konditionen und Maßnahmen bestehen, die zur Unbedenklichkeit und hygienischen Sicherheit eines Produkts beitragen, vom primären Produktionsstadium bis zum Verzehr. (Gesundheitsministerium-Leitlinien für die Erstellung und Entwicklung von Leitfäden für gute Verfahrenspraxis).
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analyse der Gefahren und der
kritischen Kontrollpunkte): Ein System, das Gefahren identifiziert, bewertet und für die
Lebensmittelsicherheit signifikante Gefahren unter Kontrolle hält. (Codex Alimentarius
2003)
Es handelt sich um ein Verfahren, mit dem Informationen gesammelt und interpretiert
werden, mit dem Ziel, die potentiellen signifikanten Gefahren festzustellen und die
Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens (Risiko) und ihre Schwere zu bewerten.
Lebensmittelhygiene: Die Vorkehrungen, die notwendig sind, um die Gefahren unter
Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung
seines vorgesehenen Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist
(Verordnung EG Nr. 852/2004, Art. 2)
Verpackung: Das Platzieren eines oder mehrerer umhüllter Lebensmittel in einen
zweiten Behälter sowie dieser Behälter selbst. (Verordnung EG. Nr. 852/2004, Art. 2)
Lebensmittelunternehmen: Alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf
Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die
eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln
zusammenhängende Tätigkeit ausführen. (Verordnung EG 178/2002 Art. 3, Punkt 2)
Bedürftige/r: Der Endverbraucher der Lebensmittel, welche durch die WO verteilt
werden.
Leitfaden zur korrekten Verfahrens-/Hygienepraxis: Leitfäden, die durch die
Lebensmittelwirtschaft ausgearbeitet und verbreitet werden, eventuell nach Anhörung
von Vertretern von Beteiligten, deren Interessen erheblich verändert werden könnten
und unter Berücksichtigung der einschlägigen Verfahrensbestimmungen des Codex
Alimentarius. (Verordnung EG Nr. 852/2004, Art. 8)
Die Leitfäden sind durch das Gesundheitsministerium validiert, um die Einhaltung der
anwendbaren gesetzlichen Vorschriften zu überprüfen. Dabei wird auch geprüft, ob der
Inhalt für diejenigen Sektoren, für die die Leitfäden bestimmt sind, funktional ist und
somit ein geeignetes Mittel darstellt, um die Umsetzung der Anforderungen in
Verordnung EG 852/2004 in den betroffenen Bereichen und bei den betroffenen
Lebensmitteln zu fördern.
Die Lebensmittelunternehmer können die Leitfäden auf freiwilliger Basis anwenden. Diese
Leitfäden dienen als Anleitung, als Dokumentation zum Nachschlagen und zur Orientierung
für die Anwendung und die Einhaltung der Hygienevorschriften.
Nonkonformität: mangelnde Einhaltung einer Anforderung.
Bezogen auf Lebensmittel sind die folgenden Fälle von Nonkonformität möglich:
- Qualitativ mangelhaftes Produkt (z. B. den vorgegebenen Standards für das Produkt nicht
entsprechende organoleptische Eigenschaften);
- den gesetzlichen Bestimmungen nicht entsprechendes Produkt (z. B. fehlende oder
fehlerhafte Etikettenangaben);
- nicht sicheres, von daher nicht zum Verzehr geeignetes Produkt.
Lebensmittelunternehmer (LMU): die natürliche oder juristische Person, die dafür
verantwortlich ist, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer
Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. (Verordnung EG
Nr. 178/2002 Art. 3, Punkt 3)
Wohltätige Organisation (WO): Gemeinnützige Organisation, welche zu
Wohltätigkeitszwecken direkt oder indirekt Lebensmittel an Bedürftige verteilt.WO 1. Grades: WO wie Lebensmittelbanken, mit Tätigkeit vorwiegend im logistischen Bereich, die kostenlos Lebensmittel an WO 2. Grades weitergeben, welche Bedürftige direkt unterstützen. WO 2. Grades: WO, die kostenlos Lebensmittel, vorwiegend in Form periodischer Hilfe (Lebensmittelpakete, Solidarische Märkte) und Mahlzeiten an Bedürftige verteilt (Straßenhelfer, Mensen, Gemeinschaften und Wohnheime). Lebensmittelpaket: Lieferung von vorwiegend lange haltbaren Lebensmitteln, verpackt in Tüten oder kleinen Kartons. Mahlzeit: Zusammensetzung aus einem oder mehreren Gericht/en für den direkten Verzehr. Gericht (oder Gang): Einzelne Lebensmittel und/oder Zusammenstellungen davon, unverarbeitet oder nach Rezept verarbeitet, in der Größe einer Portion für einen einzelnen Verbraucher. Kaltes/heißes Cook-Hold & Serve-Gericht: Gericht, das zubereitet, heiß- oder kaltgehalten und mit denselben Temperaturen wie bei der Zubereitung serviert wird, ohne dass eine weitere thermische Behandlung vorgesehen ist. Portionieren: Aufteilung von Lebensmitteln, vor oder nach dem Garen, in einzelne oder mehrere Stücke. Gefahr (auf Englisch: hazard): Ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel oder ein Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels, das eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann. (Verordnung EG Nr. 178/2002 Art. 3) Anforderungen/Präventivprogramme (PRP): Grundlegende Voraussetzungen und Tätigkeiten (für die Lebensmittelsicherheit), die erforderlich sind um ein hygienisches Umfeld der gesamten Lebensmittelkette beizubehalten, das geeignet ist für die Produktion, den Umgang mit und die Lieferung von für den menschlichen Verzehr sicheren Endprodukten und Lebensmitteln. Kritischer Kontrollpunkt (CCP): Ein Punk im Prozess, an dem die Kontrolle ansetzen kann, und der wesentlich ist, um einer Gefährdung der Lebensmittelsicherheit vorzubeugen bzw. diese zu eliminieren oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren. (Codex Alimentarius 2003, Anhang). Ein Punkt, an dem eine Maßnahme ergriffen werden kann, mit der die Gefährdung verhindert/reduziert/eliminiert werden kann. Die kritischen Kontrollpunkte eines Produktions-/Vertriebsprozesses werden von den einzelnen Unternehmen selbst und eigenverantwortlich definiert. Lebensmittelsammlung: Kostenloser Bezug von Lebensmitteln zum Zweck der kostenlosen Verteilung an Bedürftige. Kühlen/Schockkühlen: Rasches Absenken der Kerntemperatur eines Lebensmittels auf Kühl- /Tiefkühl-/Gefriertemperatur. Übernahme: Bezug von Lebensmitteln, Nahrungsmittelüberschüsse entlang der gesamten landwirtschaftlichen Erzeugungs- und Verarbeitungskette, von der Lebensmittelindustrie, den Großhandelsketten, der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie, dem Catering und Großküchen, zum Zweck der kostenlosen Verteilung an Bedürftige. Kühlen: System der Lebensmittelaufbewahrung mittels Absenken der Temperatur bis kurz vor ihren Gefrierpunkt (4°C).
Lebensmittelrückruf: Jede Maßnahme zur Rücknahme eines Lebensmittels, auch beim Endkunden, die dann Anwendung findet, wenn sich andere Maßnahmen als unzureichend erweisen, um ein hohes Maß an Gesundheitsschutz zu gewährleisten. Rückverfolgbarkeit: Die Möglichkeit, ein Lebensmittel oder Futtermittel, ein der Lebensmittelgewinnung dienendes Tier oder einen Stoff, der dazu bestimmt ist oder von dem erwartet werden kann, dass er in einem Lebensmittel oder Futtermittel verarbeitet wird, durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu verfolgen. (Art. 3, Vereinbarung 2334 vom 28/07/2005, Italienisches Gesundheitsministerium, 2005; Verordnung EG Nr. 178/2002, Art. 3) Die Rückverfolgbarkeit ist erforderlich für die korrekte Ausführung der Zurücknahme und des Rückrufs von Lebensmitteln. Risiko: Eine Funktion der Wahrscheinlichkeit und der Schwere einer Gesundheitsbeeinträchtigung infolge der Realisierung einer Gefahr (Verordnung EG Nr. 178/2002 Art. 3). Im Wesentlichen ist das Risiko das Ergebnis des Zusammenwirkens verschiedener Faktoren: die der Gefahr innewohnende Schwere, die tatsächliche Wahrscheinlichkeit, dass der Gefahr ausgesetzte Subjekte davon betroffen werden, der Art, wie diese einer Gefahr ausgesetzt werden und die Merkmale des ausgesetzten Subjekts. Sterilisation: Eine Reihe von Verfahren und Maßnahmen, um Räume, Ausrüstungen und Geräte mittels Reinigung und Desinfektion hygienisch zu machen. Lebensmittelsicherheit: Garantie, dass die Lebensmittel, wenn sie zubereitet und verzehrt werden, keine gesundheitsschädlichen Auswirkungen auf die Endverbraucher haben. Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): Das Datum, bis zu dem das Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften beibehält (Verordnung EG Nr. 1169/2011 Art. 1.), „Mindestens haltbar bis …” wenn das Datum die Angabe eines Tages enthält oder in den anderen Fällen die Aufschrift „Mindestens haltbar bis Ende …" , gefolgt von einem Datum oder der Angabe des Punkts, wo dieses Datum angegeben ist. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird durch den Hersteller oder den Verpacker bestimmt bzw. im Falle von Importwaren vom ersten in der EU ansässigen Verkäufer und wird eigenverantwortlich angegeben. (GD Nr. 109/1992 Art. 10) Freiwilliger: Privatperson, die bei WO kostenlos und spontan Hilfe und Unterstützung leistet.
RECHTLICHER BEZUGSRAHMEN Die Lebensmittelsicherheit ist eine Verantwortung, die für alle Unternehmer der Lebensmittelkette und auch auf individueller Ebene für alle in den einzelnen Produktionsphasen tätigen Personen gilt. Um die Sicherheit entlang der gesamten Lebensmittelerzeugungskette garantieren zu können, sehen die Europäische Union und die nationalen Behörden entsprechende gesetzliche Regelungen vor. Nachfolgend die Angabe der europäischen und nationalen Rechtsvorschriften, auf welche dieser Leitfaden Bezug nimmt. 4. 1 Europäische Vorschriften Verordnung (EG) N. 178/2002: Diese Rahmenverordnung für die Lebensmittelsicherheit legt die Definitionen und die allgemeinen Regeln für alle Lebensmittelunternehmer fest. Im Sinne von Art. 14 der zitierten Verordnung dürfen Lebensmittel, die nicht sicher sind, nicht auf den Markt gebracht werden. Ein Lebensmittel gilt dann als nicht sicher, wenn es gesundheitsschädlich oder für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet ist. Gemäß den Bestimmungen in Art. 17 der Verordnung sind alle Lebensmittelunternehmer auf allen Produktions- und Vertriebsstufen für die Sicherheit der Lebensmittel, die ihrer Kontrolle unterstehen, verantwortlich. In diesem Zusammenhang wendet die Verordnung das Rückverfolgbarkeitsprinzip an, wonach der Lebensmittelunternehmer in der Lage sein muss, seinen Lieferanten und seinen Kunden rasch zu ermitteln, gemäß dem Ansatz „Wareneingang“/Rückverfolgbarkeit eingehender Ware – „Warenausgang“/Rückverfolgbarkeit ausgelieferter Ware”. Alle Lebensmittelunternehmer müssen mit den zuständigen Behörden zusammenarbeiten, um die Lebensmittelsicherheit mittels Austausch relevanter Informationen zu gewährleisten; bei Lebensmitteln, die den Anforderungen der Lebensmittelsicherheit nicht entsprechen, muss die Information laut Definition in Art. 14 genau, transparent und effektiv sein. Das sog. „Hygienepaket” umfasst die Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, 853/2004, 854/2004 und 882/2004. Das Hygienepaket legt die Hygieneregeln bei Lebensmitteln für Lebensmittelunternehmer und zuständige Behörden fest. Das Hygienepaket basiert auf einigen Grundprinzipien wie dem der Gefahrenanalyse und der Verhältnismäßigkeit. Die Tätigkeiten im Zusammenhang mit der Übernahme, der Sammlung und der Verteilung laut vorliegendem Leitfaden unterliegen den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Die Tätigkeit der WO kann mit dem „Einzelhandel” gemäß Art. 3, Abs. 7 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 gleichgesetzt werden, insofern es sich um die Lagerung am Ort der Abgabe an den Endverbraucher handelt, einschließlich Verladestellen, Betriebs- und Behördenkantinen.
Am Sinne von Art. 1, Abs. 5, Buchst. a) der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gilt die Verordnung
nicht für diese Tätigkeit. Zudem betrifft der Großteil der Aktivtäten der WO Tätigkeiten, die
Rechtlicher Bezugsrahmen
in Art. 2 der genannten Verordnung nicht in Betracht gezogen werden, da es sich zumeist um
Lebensmittel handelt, die nicht aus der Tierhaltung stammen bzw. die keine
Verarbeitungserzeugnisse, also Lebensmittel aus mehreren Zutaten sind.
Wichtig ist hinsichtlich der in dem Leitfaden behandelten Tätigkeiten die Bezugnahme
auf die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission zu den auf Lebensmittel
anwendbaren mikrobiologischen Kriterien.
Auch die Verordnung (EG) Nr. 1169/2011 zur Bereitstellung von Informationen zu den
Lebensmitteln für die Verbraucher kommt auf die Produkte, die Gegenstand des vorliegenden
Leitfadens sind, zur Anwendung.
4 .2 Nationale Vorschriften
Der vorliegende Leitfaden wurde gemäß den „Leitlinien für die Erstellung und
Entwicklung von Leitfäden für korrekte Verfahrenspraxis” des Gesundheitsministeriums
(http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_1479_allegato.pdf) erstellt.
Die nationalen gesetzlichen Vorschriften sind zivilrechtlicher, strafrechtlicher und
verwaltungsrechtlicher Art und enthalten zusätzlich spezifische Bestimmungen bezüglich
Spenden/Verteilung von Lebensmitteln zu sozialen Zwecken.
4 .2.1 Zivilrechtliche Vorschriften
Innerhalb der zivilrechtlichen Vorschriften erfasst der Verbraucherkodex (GvD 206 vom
6.9.2005) in Art. 114 ff. die Richtlinie 85/374/EWG betreffend Schäden aufgrund von
fehlerhaften Produkten. Diese Vorschriften legen die Haftung desjenigen fest, der ein
fehlerhaftes Produkt (einschließlich Lebensmittel) auf den Markt bringt, also ein Produkt,
das das erwartete Sicherheitsniveau nicht garantiert.
4 .2.2 Strafrechtliche Vorschriften
Die strafrechtlichen Vorschriften gelten allgemein und beziehen sich, da sie kriminelles
Verhalten sanktionieren, auf Einzelpersonen. In diesem Zusammenhang sei darauf
verwiesen, dass die strafrechtliche Verantwortung persönlich ist: Deshalb ist es die
einzelne, im Rahmen der WO tätige Person, die für ihr kriminelles Verhalten
verantwortlich ist.
Staatsgesetz 283/1962 bestraft verschiedene kriminelle Handlungsweisen im
Lebensmittelsektor, darunter auch den Vertrieb schlecht konservierter oder in jedem Fall
für die menschliche Gesundheit schädlicher Lebensmittel (vgl. Art. 5).Art. 444 des it. StGB bestraft den Vertrieb von Nahrungsmitteln für den Verzehr, die,
auch wenn sie nicht gepanscht oder verfälscht sind, nicht sicher für die öffentliche
Rechtlicher Bezugsrahmen
Gesundheit sind.
4 .2.3 Verwaltungsrechtliche Vorschriften
GvD 190/2006 schreibt die Sanktionen für die Nichteinhaltung der Vorschriften der
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Rückverfolgbarkeit usw. …) vor.
GvD 193/2007 legt das System der Verwaltungsstrafen bei Nichtanwendung der
Vorschriften des Hygienepakets fest.
4 .2.4 Spezifische Vorschriften für die Verteilung von Lebensmitteln aus
sozialer Solidarität
Staatsgesetz 155/2003, sog. „Gesetz des barmherzigen Samariters“
Garantiert, dass die im Sinne von Art. 10 des GvD 460 vom 4. Dezember 1997 i. d. g. F.
als sozial gemeinnützig anerkannte Organisationen, die sich zum Zwecke der
Wohltätigkeit mit der kostenlosen Verteilung von Lebensmitteln an Bedürftige befassen,
im Rahmen ihres Dienstes mit dem Endverbraucher gleichgestellt werden. Dieses Gesetz
garantiert in Form einer Ausnahmeregelung und in Übereinstimmung mit Art. 21 der
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 und den o. g. Haftungsbestimmungen, dass der Spender
vor eventuellen juristischen Verfahren im Zusammenhang mit dem gespendeten Produkt
geschützt ist.
Staatsgesetz 147/2013, Art. 1, Abs. 236 und 237
Das Gesetz 147/2013 hat die soziale Bedeutung der O.N.L.U.S. (gemeinnützige
Organisationen ohne Erwerbszweck) anerkannt, die kostenlos Lebensmittel an Bedürftige
verteilen. Zu diesem Zweck erkennt das Gesetz 147/2013 unter Betonung auf die Pflicht
zur Einhaltung der Vorschriften zu korrekter Aufbewahrung, Beförderung, Lagerung und
Nutzung der Lebensmittel durch alle Spender diesen das Recht, im Sinne von Art. 8 der
Verordnung (EG) Nr. 852/2004, auf die Erarbeitung eines Leitfadens für korrekte
Hygienepraktiken zu.DARSTELLUNG DES
„ ”
BESCHAFFUNG
BEDÜRFTIGEDas oben dargestellte „System der Lebensmittelübernahme, -sammlung und
-verteilung aus sozialer Solidarität”, nachfolgend „System der Lebensmittelübernahme”,
oben abgebildet, setzt sich aus folgenden Phasen zusammen:
A. Beschaffung von Lebensmitteln. Dies ist die Anfangsphase, die den Erwerb, das
Einsammeln und die Übernahme von Nahrungsmittelüberschüssen umfasst. Die Bezugskanäle
können sein: Nationale und EU-Programme zur Lebensmittelhilfe, der organisierte
Großhandel und der Einzelhandel, landwirtschaftliche Produktion, Lebensmittelindustrie,
Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie, Catering, Zivilgesellschaft und z. B.
Veranstaltungen wie der Nationale Tag der Lebensmittelsammlung oder nachrangige Events,
einschließlich privater Bürgerinitiativen.
B. Beförderung von gespendeten und gesammelten Lebensmitteln. Die Beförderung
erfolgt auf unterschiedlichen Verarbeitungsstufen, direkt über die WO oder über Dritte,
mit unterschiedlichen Lade- und Verpackungseinheiten. Bei großen Lebensmittelmengen
können sich die WO intermodaler Logistikdienste bedienen, bei sehr kleinen Mengen
hingegen auch einer einfacheren Logistik mit Fahrzeugen mit beschränkter Ladekapazität
und ohne Kühlung, aber unter Einsatz von wärmeisolierten Behältern, um die korrekte
Aufbewahrung der Lebensmittel zu garantieren.
Im Falle von Lebensmitteln, die „leicht verderblich” sind und deshalb umgehend
weiterverteilt werden müssen, holen die WO 1. Grades diese ab und bringen sie ohne
Zwischenlagerung sofort an die WO 2. Grades. Alternativ hierzu holen die WO 2. Grades
diese direkt beim Spender ab.
C. Lagerung und Aufbewahrung. Falls möglich und nötig erfolgt die Lagerung sowohl durch
WO des 1. als auch des 2. Grades. Die WO 1. Grades können große Mengen an Lebensmitteln
einlagern, um die Organisationskapazitäten der WO 2. Grades zu unterstützen.
Die Lagerung und Aufbewahrung der Lebensmittel erfolgt in den
Einrichtungen/Räumlichkeiten der WO 1. und 2. Grades bei kontrollierter Temperatur
oder Raumtemperatur, je nach der Art der Lebensmittel.
E. Vorbereitung der zu verteilenden Lebensmittel durch die Organisationen 1. Grades und
der Lebensmittel, die periodisch abgegeben werden, in der – nicht ausschließlichen – Form
von „Paketen“ und Mahlzeiten in den Einrichtungen 2. Grades.
F. Verteilung der Lebensmittel an Bedürftige in Form von:
verzehrfertiger Nahrung (z. B. belegte Brote, warme Gerichte, Getränke usw.)
lange haltbaren und verderblichen, abgepackten und offenen Lebensmitteln.
Dieser Leitfaden behandelt nur die direkt durch die o. g. WO vorgesehenen Phasen und
Tätigkeiten, also weder die primäre Erzeugung der eingehenden Lebensmittel noch die
Tätigkeiten der Spender innerhalb der Lebensmittelkette.
Die Endempfänger der Lebensmittelhilfe sind: Familien mit Kindern, Jugendliche,
Schwangere, Senioren und Erwachsene in sozial schwierigen Situationen und Not.SPEZIFISCHE GEFAHREN UND RISIKEN BEI
ÜBERNAHME, SAMMLUNG UND VERTEILUNG
Die Gefahrenanalyse (erster H.A.C.C.P-Grundsatz) besteht in der Identifizierung
der Risiken auf den Stufen der Lebensmittelübernahme, -sammlung und -verteilung
innerhalb des „SYSTEMS DER LEBENSMITTELÜBERNAHME”.
Die Hauptquellen eines Kontaminationsrisikos von Lebensmitteln, also die
Wahrscheinlichkeit, dass ein Risiko im Rahmen des „Systems der
Lebensmittelübernahme” tatsächlich negative Auswirkungen auf die Gesundheit
entfaltet, können biologischer, chemischer und physischer Art sein.
Das biologische Risiko ist die Hauptgefahr, die bei der Übernahme, der Sammlung und
der der Verteilung in Betracht zu ziehen ist.
Zu den biologischen Ursachen, die der Gesundheit des Endverbrauchers schädlich werden
können, zählen:
Mikroorganismen (Bakterien, Schimmel, Hefen, Viren) und/oder die von ihnen
abgesonderten Substanzen (z. B. Toxine)
Parasiten (Trichinella, Anisakis, Toxoplasma, Giardia, Echinococcus, etc.)
Schädlinge (Vögel, Nager und Insekten).
Das Vorhandensein von Mikroorganismen kann durch folgende Kontaminationsquellen
ausgelöst werden:
Rohstoffe
Ausrüstungen und Anlagen
Personal
Insekten und andere tierische Schädlinge.
Die nachstehende Tabelle gibt eine Übersicht über die wichtigsten biologischen Risiken, die
jeweiligen Kontaminationsquellen, die Art und Weise, wie es zu der Kontamination der
Lebensmittel kommen kann, die Lebensmittel, die einem potentiellen Kontaminationsrisiko
unterliegen und die Krankheiten, die der Verzehr kontaminierter Lebensmittel beim
Menschen auslösen kann.BIOLOGISCHE
RISIKEN
LEBENSMITTEL MIT POTENTIELLEM
ÜBERTRAGUNGSWEGE AUF LEBENSMITTEL, MIKROBIOLOGISCHE
RISIKO KONTAMINATIONSQUELLE
VERMEHRUNG
KONTAMINATIONSRISIKO LÜK*
Mensch: häufig gesunder Überträger.
Tiere und tierische Rohstoffe: Geflügel, Rinder, Kreuzkontamination: Lebensmittel-Lebensmittel, Lebensmittel- Geflügel- und Schweinefleisch Salmonellose
Salmonella enteritidis Schafe, Fleisch, Eier und Milch, die ohne kontaminiertes Fremdmaterial, Lebensmittel-Handhabung durch den Symptome: Fieber, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und
Nicht pasteurisierte Milch und Käse
ausreichendes vorheriges Erhitzen verzehrt Menschen.
Wasser Durchfall.
Mangelnde Hygiene des Personals
werden.
Mikrobiologische Vermehrung: unsachgemäße Aufbewahrung des
Umwelt: Wasser ohne Trinkwasserqualität. Produkts.
Tiere: Schweine, Rinder, Schafe, Geflügel. Kontaminierte Lebensmittel Geflügel- und Schweinefleisch Campylobakteriose
Kreuzkontamination: Lebensmittel-Lebensmittel.
Campylobacter jejuni Haustiere Nicht pasteurisierte Milch und Käse Symptome: Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber,
Mangelnde Hygiene bei den Arbeitsgeräten
Nager Mikrobiologische Vermehrung: unsachgemäße Aufbewahrung des Wasser Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen.
Produkts.
Direkter Kontakt Lebensmittel-Handhabung durch den Menschen. Tierische Lebensmittel: Fleisch und Lebensmittelvergiftung
Staphylococcus aureus Mensch: häufig gesunder Überträger. Mangelnde Hygiene des Personals Fleischprodukte Symptome: Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen,
Mikrobiologische Vermehrung: unsachgemäße Aufbewahrung des Durchfall.
Produkts.
Nicht ausreichend gegartes Fleisch (vor allem
Kontaminierte Lebensmittel
Rindfleisch) Lebensmittelvergiftung
Mensch und Tier: häufig gesunde Überträger. Kreuzkontamination: Lebensmittel-Lebensmittel,
Escherichia coli Nicht pasteurisierte Milch und Symptome: Bauchschmerzen, Durchfall, auch blutiger
Lebensmittel-Handhabung durch den Menschen.
Kontaminiertes Wasser Käse Durchfall, Übelkeit und Erbrechen.
Mikrobiologische Vermehrung: unsachgemäße Aufbewahrung des Frische Lebensmittel: Salate
Produkts. Wasser
Kontaminierte Lebensmittel
Kreuzkontamination: Lebensmittel-Lebensmittel, Lebensmittel- Geräucherter Fisch
Tiere: Rinder, Schafe, Ziegen und Fisch. kontaminiertes Fremdmaterial, Lebensmittel-Handhabung durch den Fleisch Lysteriose
Listeria monocytogenes
Umwelt: Boden, Pflanzen, Wasser Menschen. Käse (insbesondere Weichkäse) Symptome: Übelkeit, Erbrechen und Durchfall sowie
Mangelnde Hygiene des Personals und der Ausrüstungen Frisches Gemüse schwerere Infektionen wie Meningitis
Mikrobiologische Vermehrung: unsachgemäße Aufbewahrung
des Produkts.
Mensch
Mangelnde Hygiene bei der Verarbeitung des Lebensmittels Obst und Gemüse
Clostridium perfringens Tier Lebensmittelvergiftung
Mikrobiologische Vermehrung: unsachgemäße Aufbewahrung Fleisch
Umwelt: Boden Symptome: Durchfall und Erbrechen.
des Produkts.
Kontaminierte Lebensmittel Botulismus
Clostridium botulinum Tiere Konserven
Mikrobiologische Vermehrung: unsachgemäße Aufbewahrung des Symptome: Lähmung
Produkts..
Kontaminierte Lebensmittel Verzehrfertige Lebensmittel und Lebensmittelvergiftung
Umwelt: Boden.
Bacillus cereus Mikrobiologische Vermehrung: unsachgemäße Aufbewahrung des Gerichte, die bei Raumtemperatur Symptome: Erbrechen und Durchfall.
Produkts. aufbewahrt werden
Kontaminierte Lebensmittel Fleisch Yersiniose
Yersinia enterocolitica Umwelt: Boden.
Mikrobiologische Vermehrung: unsachgemäßes Garen und Milchprodukte Symptome: Fieber, Durchfall, Darmschmerzen
Aufbewahrung
Trichinella, Anisakis, Toxoplasma, Giardia,
Parasiten Direkter und indirekter Kontakt mit dem Lebensmittel Potentiell alle
Echinococcus, etc.
Befall und Lebensmittelvergiftung
Tierische Schädlinge Geflügel, Nager und Insekten Direkter und indirekter Kontakt mit dem Lebensmittel Potentiell alle
*LÜK: Durch Lebensmittel übertragene KrankheitenMikroorganismen können sich insbesondere unter den folgenden Umständen vermehren und
gedeihen:
TEMPERATUR Der Temperaturbereich, in dem Mikroorganismen wachsen können, liegt
zwischen +4°C und +60°C, mit einer optimalen Temperatur für das
Wachstum zwischen +20°C und +45°C.
Zwischen 0°C und +4°C sind die biologischen Funktionen der verschiedenen
Bakterienarten verlangsamt.
Bei Temperaturen unter -10°C, in dem Bereich zwischen 0°C und +4°C
und über +60°C vermehren sich die verschiedenen Bakterienarten nur
geringfügig bzw. gar nicht
Mikroorganismen benötigen Wasser für ihren Wachstumsstoffwechsel
und ihre Vermehrung. Leicht verderbliche Lebensmittel zeichnen sich
durch ihren hohen Gehalt an Wasser aus und bilden einen idealen
Nährboden für das Bakterienwachstum.
Nicht verderbliche Lebensmittel zeichnen sich durch ihren niedrigen
Gehalt an Wasser aus und bilden somit keinen idealen Nährboden für das
Bakterienwachstum.
ZEIT Mikroorganismen vermehren sich unter günstigen Voraussetzungen
(Temperatur, Nährstoffe, Verfügbarkeit von Wasser etc.) sehr rasch. In
der Tat verdoppelt sich eine Bakterienpopulation stetig etwa alle 20-
30 Minuten.
Günstige Voraussetzungen für schnelles Bakterienwachstum sind lange
Aufbewahrungszeiten bei nicht korrekten Temperaturen.BEISPIEL FÜR DIE VERMEHRUNG VON BAKTERIEN
(Anzahl von Mikroorganismen pro Gramm Produkt)
100
200
3 Tage
400
800
1 600
3 200 6 Tage
6 400
12 800
25 000
9 Tage
50 000
100 000
200 000
400 000 12 Tage
800 000
1 600 000
3 200 000
15 Tage
6 400 000
12 800 000
17 TageSomit ist es erforderlich, die Maßnahmen, mit denen Keimvermehrung in den
Lebensmitteln während der Übernahme, der Sammlung und der Verteilung verhindert werden
kann, entsprechend zu berücksichtigten und insbesondere auf korrekte
Aufbewahrungstemperaturen bezogen auf die Aufbewahrungszeit zu achten.
Das chemische Risiko ergibt sich aus der Präsenz von unerwünschten chemischen Stoffen im
Lebensmittel, die aus den folgenden Kontaminationsquellen im Zusammenhang mit den
einzelnen Arbeitsphasen stammen können:
Reinigungs- und Desinfektionsmittel der Räumlichkeiten
Rückstände von Herbiziden und Insektiziden
Pharmazeutika oder Kosmetika, die versehentlich in Kontakt mit dem
Lebensmittel gebracht wurden
chemische Substanzen in nicht für den Lebensmitteltransport geeigneten
Behältern.
Das physische Risiko besteht in zufällig in die Lebensmittel geratenen Fremdkörpern, die aus
folgenden Quellen stammen können:
aus Rohstoffen: kontaminierende Stoffe, Knochen, Gräten, Pflanzenteile, Steine
aus Ausrüstungen und Anlagen: Metallteile, Schrauben, Muttern, Plastikteile
aus Verpackungen: Fragmente von Glas, Holz, Plastik
aus der Verarbeitungsumgebung: Putzteilchen, Staub, Lampenglas
vom Personal: Ringe, Ohrringe, Armreifen, Stifte, Feuerzeuge, Knöpfe, Haare,
Pflaster, Haarnadeln, verschiedene andere Teile.
Zu den korrekten Hygienepraktiken wird auf die Folgekapitel (Kap. 7) verwiesen und auf
die Kriterien für den Umgang mit Lebensmitteln bei der Übernahme, der Sammlung und
der Verteilung (Kap. 9), um Risiken für den Verbraucher vorzubeugen und somit die
Sicherheit des Lebensmittels zu garantieren.KORREKTE HYGIENEPRAKTIKEN Um die Konformität des gesamten Prozesses innerhalb des Systems der Lebensmittelübernahme zu garantieren, sind der korrekte Umgang mit den Lebensmitteln und die Schulung des Personals hinsichtlich der korrekten Hygienepraktiken wichtig. Die WO müssen die Eignung der Strukturen und die Konformität der Räumlichkeiten garantieren und prüfen. Dieses Kapitel erläutert die Voraussetzungen für die Anwendung und die Umsetzung korrekter Hygienepraktiken bei der Arbeit in diesen Strukturen. 7 .1 Anforderungen an Betriebsstätten und Ausrüstungen (KAPITEL I der Anlage II zur Verordnung EG Nr. 852/2004) Strukturen/Räumlichkeiten, in denen die Tätigkeiten der Übernahme, der Sammlung, der Lagerung/Aufbewahrung und der Verteilung stattfinden, müssen baulich geeignet sein, einer angemessenen ordentlichen/außerordentlichen Wartung unterzogen und in gutem hygienisch-sanitärem Zustand sein. In allen Fällen müssen die Reinigungs- und, wo erforderlich, auch die Desinfektionsmodalitäten der Betriebsstätten und Ausrüstungen so sein, dass Schutz gegen Kontamination der Lebensmittel gewährleistet ist: Die Einhaltung des Lebensmittelflusses muss möglich sein. Dies impliziert die Festlegung in einer präzisen Abfolge und Unterteilung von Arbeitsbereichen, um Kreuzkontaminationen zwischen „schmutzig und sauber” zu verhindern, die Kontamination auf dem Luftweg muss verhindern oder auf das Minimum reduziert werden (Staub, Rauch …), es muss für eine ausreichende Arbeitsfläche gesorgt werden, damit alle Arbeitsvorgänge hygienisch einwandfrei vonstattengehen können, Schmutzansammlungen und der Kontakt mit kontaminiertem Material müssen verhindert werden können, das Eindringen und die Präsenz von Ungeziefer/tierischen Schädlingen sind zu verhindern, soweit erforderlich, sind geeignete Möglichkeiten für die Aufbewahrung bei kontrollierten Temperaturen und mit ausreichender Kapazität vorzusehen, damit die erforderliche Lebensmitteltemperatur aufrechterhalten werden kann. Die Aufbewahrungsmodalitäten müssen so konzipiert sein, dass die Überwachung und, sofern erforderlich, die Aufzeichnung der Lagertemperatur möglich ist. EMPFEHLUNGEN Die Lagerräume für die Aufbewahrung von Lebensmitteln bei Raumtemperatur müssen ausreichend groß und mit Regalen und/oder Paletten aus einfach zu reinigendem Material ausgestattet sein. Die Verpackungen dürfen nicht direkt auf dem Boden stehen und es ist für Lufterneuerung zu sorgen.
Die Lager (Zellen, Schränke, Kühlräume) für Produkte, die bei Kühl-/Gefriertemperaturen aufbewahrt werden müssen, sollten so konzipiert sein, dass die Aufbewahrung getrennt nach Produktart und der erforderlichen Temperatur möglich ist (z. B. Fleisch/Wurstwaren/Gemüse und Obst), und, wo erforderlich, unter Verwendung von Behältern mit Deckeln oder anderen Schutzsystemen, die Kühl-, Tiefkühl-/Gefriereinrichtungen müssen die Temperaturüberwachung mit einfachem Zugang und guter Ablesbarkeit garantieren. 7 .1.1 Spezifische Anforderungen Die Räume und/oder die Strukturen/Vorrichtungen für die Übernahme, das Lagern/die Aufbewahrung und die Verteilung müssen ausgestattet sein mit: einer Anlage, die die Versorgung mit Trinkwasser sicherstellt, und Bereichen zur Reinigung (Hände, Gerätschaften, Ausrüstungen usw.), einer angemessenen Beleuchtung, falls erforderlich mit Schutzgittern an den Fenstern gegen das Eindringen von Insekten oder anderen unerwünschten Tieren, ausreichend guter Belüftung, um die Bildung von Kondensflüssigkeit, Schimmel und fremden Gerüchen zu verhindern, sanitären Anlagen für das Personal, sofern erforderlich. EMPFEHLUNGEN Prüfung von Wand- und Deckenflächen, insbesondere auf Wasser- oder Schimmelflecken, abblätternde Farbe bzw. Verputz oder das Vorhandensein von Rissen und Löchern Kontrolle der Bodenbeläge auf lose Fliesen oder Abrieb Ablagen und Regale müssen in gutem Zustand sein Ausrüstungen (Kühlschränke, Thermometer etc.) müssen immer korrekt funktionieren Handwaschbecken mit fließendem Trinkwasser und Handreinigungsmitteln Die oben genannten Maßnahmen sind je nach der Art der Lebensmittel und der Tätigkeit der WO anzuwenden. 7 .1.2 Abfallbehandlungsverfahren (KAPITEL VI der Anlage zur Verordnung EG Nr. 852/2004) Abfälle dürfen nie in den Arbeitsbereichen liegen gelassen werden. Abfälle sind in verschließbaren Behältern zu lagern.
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