Methodik zur Erhebung des Aufkommens von betrieblichen Küchen- und Speiseabfällen am Beispiel des Bundeslandes Salzburg
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Universität für Bodenkultur
Department für Wasser, Atmosphäre und Umwelt
Institut für Abfallwirtschaft
Methodik zur Erhebung
des Aufkommens von betrieblichen
Küchen- und Speiseabfällen
am Beispiel des Bundeslandes Salzburg
Diplomarbeit
zur Erlangung des akademischen Grades
Diplomingenieur bzw. Master of Science
eingereicht von
Bakk.techn. Florian Part
Stud Kennz.:/ Matr. Nr.: 433 / 0340501
Wien, am 1. März 2010
METHODIK ZUR ERHEBUNG DES AUFKOMMENS VON BETRIEBLICHEN KÜCHEN- UND SPEISEABFÄLLEN
Vorwort
Die vorliegende Diplomarbeit wurde im Zusammenhang mit der Studie „Bioenergie
Salzburg – Bestandsaufnahme bei biogenen Abfällen, Potentiale, optimierte Nutzung
von Biogas und flüssige Energieträger aus Bioabfall“ erstellt. Ziel dieser Diplomarbeit
war das Aufkommen von betrieblichen Küchen- und Speiseabfällen (KSA) aus
öffentlichen Einrichtungen und aus Großküchen des Hotellerie- und Gastgewerbes
zu bestimmen. Anhand von Beispielen aus der Fachliteratur wurde eine
Erhebungsmethodik gewählt, die im Bundesland Salzburg angewandt wurde. Durch
die Ermittlung der abfallwirtschaftlichen Kennzahlen, wie Abfallmenge pro
Übernachtung oder pro Bett, wurde eine Aufkommensberechnung durchgeführt.
Insbesondere möchte ich neben allen Betrieben, die mir geantwortet haben, den
Umwelt- bzw. AbfallberaterInnen Karin Schönegger, Tobias Prommegger und Erwin
Rasser danken. Außerdem bedanke ich mich bei dem Einkaufsleiter des
Krankenhauses Schwarzach Norbert Ellmauer und der Geschäftsführerin von
Hettegger Entsorgung Anna Hettegger für ihre Kooperation.
Besonders bedanken möchte ich mich auch bei meinen Diplomarbeitsbetreuern
Peter Mostbauer und Stefan Salhofer. Des Weiteren danke ich Peter Lechner dem
Leiter des Institutes für Abfallwirtschaft und allen Instituts-MitarbeiterInnen.
Neben all diesen Personen geht ein besonderes Dankeschön an meine Eltern Alois
und Lily, die mir meine akademische Ausbildung ermöglicht haben. Ich danke auch
meinen Geschwistern Margot, Astrid und Stefan.
Wien, März 2010
Florian Part
Florian Part II
METHODIK ZUR ERHEBUNG DES AUFKOMMENS VON BETRIEBLICHEN KÜCHEN- UND SPEISEABFÄLLEN
Inhaltsverzeichnis
Vorwort ........................................................................................................................II
Abbildungsverzeichnis................................................................................................ V
Tabellenverzeichnis................................................................................................... VI
Abstract ................................................................................................................... VIII
Kurzfassung .............................................................................................................. IX
1. Einleitung .............................................................................................................1
1.1 Zielsetzung....................................................................................................1
1.2 Aufbau der Arbeit ..........................................................................................2
KAPITEL I: ALLGEMEINE GRUNDLAGEN ZU KÜCHEN- UND SPEISEABFÄLLEN (KSA) ................3
2. Abfallqualität und -charakteristik ..........................................................................3
2.1 Rechtliche Grundlagen..................................................................................3
2.2 Abgrenzung des Untersuchungsgegenstandes.............................................4
2.3 Biogene Abfallarten aus gewerblichen Großküchen .....................................6
2.4 Abfallzusammensetzung und Schüttdichten von KSA...................................7
2.5 Räumliche und zeitliche Verteilung ............................................................. 10
3. Entsorgungsschienen von Küchen- und Speiseabfällen .................................... 10
3.1 Abfallentstehung ......................................................................................... 10
3.2 Abfallsammlung........................................................................................... 12
3.3 Abfallbehandlung ........................................................................................ 14
3.3.1 Technische Kompostierung und Eigenkompostierung.....................................................14
3.3.2 Vergärung und Covergärung ............................................................................................14
3.3.3 Verfütterung in der Landwirtschaft ...................................................................................15
3.3.4 Thermische Verwertung ...................................................................................................15
3.3.5 Abfallbehandlung im Ausland (Abfallverbringung innerhalb der EU) ...............................16
3.3.6 Kombinierte Behandlungsmöglichkeiten ..........................................................................16
KAPITEL II: ERHEBUNGSMETHODEN UND BESTANDSAUFNAHME ......................................... 17
4. Methoden zur Erhebung des Abfallaufkommens................................................ 17
4.1 Überblick der Erhebungsmethoden und Diskussion.................................... 17
4.2 Kennzahlen aus Literaturbeispielen ............................................................ 18
4.3 Angewandte Erhebungsmethodik in Salzburg............................................. 22
4.3.1 Direktbefragung der Umwelt- / Abfallbeauftragten in 3 Gemeinden ................................22
4.3.2 Direktbefragung der privaten Entsorger ...........................................................................22
4.3.3 Behältersichtungen und Verwiegungen............................................................................22
4.3.4 Direktbefragung der Abfallerzeuger (Betriebsbesuche)...................................................24
4.3.5 Direktbefragung der Tourismusverbände als Interessensvertretung ...............................24
Florian Part III
METHODIK ZUR ERHEBUNG DES AUFKOMMENS VON BETRIEBLICHEN KÜCHEN- UND SPEISEABFÄLLEN
4.3.6 Überregionale Fragebogenerhebung im Bundesland Salzburg.......................................24
4.3.7 Auswertung betrieblicher Abfallwirtschaftskonzepte ........................................................24
4.4 Gegenüberstellung: Betriebsbesuche vs. Behältersichtungen .................... 25
4.5 Zusammenfassung der Datengrundlage ..................................................... 28
5. Stichprobenauswahl und Systemabgrenzung .................................................... 30
5.1 Stichprobenauswahl auf Gemeinde- und Betriebsebene ............................ 30
5.2 Zusammenfassung der Grundgesamtheit auf Landesebene ...................... 34
KAPITEL III: ERMITTLUNG DES KÜCHEN- UND SPEISEABFALLAUFKOMMENS (KSA) .............. 36
6. Statistische Datenauswertung............................................................................ 36
6.1 Einleitung .................................................................................................... 36
6.2 Vorgangsweise zur Berechnung ................................................................. 36
7. Gewerbliche „Küchentonne“ – Aufkommen im Bundesland Salzburg ............... 37
(A) Beherbergungs- und Gaststättenwesen .............................................................. 37
Methoden zur Hochrechnung auf Landesebene – Kategorien Aa, Ab, Ac ...................................37
(Aa) Hotels der Kategorie 5- bis 4-Stern .......................................................................................38
(Ab) Hotels der Kategorie 3- bis 1-Stern .......................................................................................43
(Ac) Sonstige Beherbergungsbetriebe ..........................................................................................47
(Ad) Restaurants und Gasthöfe ohne Unterkunft..........................................................................51
(Ae) Sonstige Gaststätten .............................................................................................................53
(B) Öffentliche Einrichtungen.....................................................................................54
(Ba) Krankenanstalten...................................................................................................................54
(Bb) Seniorenpflegeheime.............................................................................................................57
(Bc) Bildungseinrichtungen............................................................................................................61
(Bd) Militärische Einrichtungen......................................................................................................62
(C) Andere gewerbliche Küchen................................................................................ 63
(Ca) Betriebsküchen......................................................................................................................63
(Cb) Großveranstaltungen.............................................................................................................63
(A, B, C) Zusammenfassung der spezifischen Kennzahlen....................................... 64
8. Gesamtaufkommen von Küchen- und Speiseabfällen (KSA) ............................ 65
8.1 Mengen im Bundesland Salzburg ............................................................... 65
8.2 Räumliche und zeitliche Verteilung auf regionaler Ebene ........................... 67
9. Zusammenfassung und Schlussfolgerungen ..................................................... 70
9.1 Zusammenfassung...................................................................................... 70
9.2 Schlussfolgerungen..................................................................................... 72
9.3 Ausblick, offene Fragen .............................................................................. 73
Literaturverzeichnis ................................................................................................... 74
Anhang ...................................................................................................................... XI
Florian Part IV
METHODIK ZUR ERHEBUNG DES AUFKOMMENS VON BETRIEBLICHEN KÜCHEN- UND SPEISEABFÄLLEN
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Küchentonnenmaterial, li.: fest, ob.re.: breiig bis flüssig, un.re.: fest bis halbfest ..............9
Abbildung 2: Flussdiagramm biogener Abfälle in Gastronomiebetrieben, adaptiert nach ENGSTRÖM
et al. (2004)....................................................................................................................................12
Abbildung 3: Methodenvergleich Behältersichtungen und Betriebsbesuche.........................................25
Abbildung 4: Vorgangsweise zur Bestimmung des Gesamtaufkommens .............................................31
Abbildung 5: Verteilung Übernachtungen nach Unterkunftsart des Landes Salzburg vor und nach
Zusammenlegung der Kategorien, ................................................................................................33
Abbildung 6: schematische Darstellung der Vorgangsweise zur Hochrechnung ..................................37
Abbildung 7: Histogramm: Liter KSA pro Bett und Jahr für 5/4* Hotels (aus 53 Datensätzen) .............41
Abbildung 8: Histogramm: Liter KSA pro Bett und Jahr für 5/4* Hotels, logarithmiert (aus 53
Datensätzen) .................................................................................................................................41
Abbildung 9: Box-Plots: Liter KSA pro Bett und Jahr für 5/4* Hotels (aus 53 Datensätzen) .................42
Abbildung 10: Histogramm: Liter KSA pro Bett und Jahr für 3/2/1* Hotels (aus 48 Datensätzen) ........45
Abbildung 11: Histogramm: Liter KSA pro Bett und Jahr für 3/2/1* Hotels, logarithmiert (aus 48
Datensätzen) .................................................................................................................................46
Abbildung 12: Box-Plot: Liter KSA pro Bett und Jahr für 3/2/1* Hotels (aus 48 Datensätzen)..............46
Abbildung 13: Histogramm: Liter KSA pro Bett und Jahr für sonstige Beherbergungsbetriebe (aus 39
Datensätzen) .................................................................................................................................49
Abbildung 14: Histogramm: Liter KSA pro Bett und Jahr für sonstige Beherbergungsbetriebe,
logarithmiert (aus 39 Datensätzen) ...............................................................................................50
Abbildung 15: Box-Plot: Liter KSA pro Bett und Jahr für sonstige Beherbergungsbetriebe (aus 39
Datensätzen) .................................................................................................................................50
Abbildung 16: Box-Plot: Liter KSA pro Bett und Jahr in Krankenanstalten (aus 7 Datensätzen)..........56
Abbildung 17: Histogramm: Liter pro KSA Pflegeplatz und Jahr in Seniorenpflegeheime (aus 24
Datensätzen) .................................................................................................................................59
Abbildung 18: Histogramm: Liter pro KSA Pflegeplatz und Jahr in Seniorenpflegeheime, logarithmiert
(aus 24 Datensätzen) ....................................................................................................................60
Abbildung 19: Box-Plot: Liter KSA pro Pflegeplatz und Jahr in Seniorenpflegeheime (aus 24
Datensätzen) .................................................................................................................................60
Abbildung 20: Gesamtes KSA-Aufkommen 2009 nach Subkategorien in Tonnen, Bundesland
Salzburg.........................................................................................................................................66
Abbildung 21: Gesamtes KSA-Aufkommen 2009 nach Subkategorien in Prozent
(Berechnungsmethode 2), Bundesland Salzburg .........................................................................67
Abbildung 22: Jahresganglinie, Küchen und Speiseabfallaufkommen (KSA) nach Regionen,
Bundesland Salzburg ....................................................................................................................68
Florian Part V
METHODIK ZUR ERHEBUNG DES AUFKOMMENS VON BETRIEBLICHEN KÜCHEN- UND SPEISEABFÄLLEN
Abbildung 23: Fragebogen an Abfallerzeuger, Beispiel Krankenanstalten ..........................................XV
Abbildung 24: Interviewleitfaden für Betriebe .....................................................................................XVII
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: Ziele der Diplomarbeit und der Studie „Bioenergie Salzburg“ ................................................1
Tabelle 2: Abfallschlüsselnummer und -bezeichnung lt. ÖNORM S 2100 ..............................................5
Tabelle 3: Relevante Wirtschaftszweige aus ÖNACE 2008 ....................................................................6
Tabelle 4: Schüttdichten von Küchen- und Speiseabfällen, Beispiele aus der Fachliteratur ..................8
Tabelle 5: Aufkommens- und entsorgungsseitige Erhebungsmethoden ...............................................17
Tabelle 6: Literaturbeispiele hinsichtlich Küchen- und Speiseabfällen..................................................19
Tabelle 7: Abfalllogistische Kennzahlen aus Salzburger Gemeinden ...................................................23
Tabelle 8: Betriebsbesuche vs. Behältersichtungen: Vor- / Nachteile, mögliche Fehlerquellen ...........27
Tabelle 9: Datengrundlage aus Fragebogenerhebung und Behältersichtungen...................................29
Tabelle 10: Übersicht ausgewählter Gemeinden und deren Merkmale.................................................30
Tabelle 11: Übersicht Übernachtungen nach Unterkunftsart regional und bundesweit ........................32
Tabelle 12: Übersicht der Grundgesamtheit, Regional- und Landesstatistiken für 2008 ......................34
Tabelle 13: Kriterien für 4- und 5-Stern Betriebe ...................................................................................38
Tabelle 14: Erhobene Datensätze aus 5/4* Hotels im Detail (Kategorie „Aa“) ......................................39
Tabelle 15: Deskriptive Statistik für 5/4* Hotels (aus 53 Datensätzen) .................................................40
Tabelle 16: Kennzahlen und KSA-Aufkommen 2009 in 5/4* Hotels (aus 53 Datensätzen und n = 14,9
%)...................................................................................................................................................42
Tabelle 17: Kriterien für 3- und 1-Stern Betriebe ...................................................................................43
Tabelle 18: Erhobene Datensätze aus 3/2/1* Hotels im Detail (Kategorie Ab) .....................................44
Tabelle 19: Deskriptive Statistik für 3/2/1* Hotels (aus 48 Datensätzen) ..............................................45
Tabelle 20: Kennzahlen und KSA-Aufkommen 2009, 3/2/1* Hotels (aus 48 Datensätzen und n = 4,9
%)...................................................................................................................................................47
Tabelle 21: Erhobene Datensätze aus sonstigen Beherbergungsbetrieben (Ac1/2) ............................48
Tabelle 22: Deskriptive Statistik für sonstige Beherbergungsbetriebe (aus 39 Datensätzen)...............49
Tabelle 23: Kennzahlen und KSA-Aufkommen 2009 in sonstigen Beherbergungsbetrieben (aus 39
Datensätzen und n = 1,1 %) ..........................................................................................................51
Tabelle 24: Erhobene Datensätze im Detail aus Restaurants und Gasthöfen ohne Unterkunft ...........52
Tabelle 25: Kennzahlen und KSA-Aufkommen 2009 in Restaurants und Gasthöfen ohne Unterkunft
(aus 18 Datensätzen) ....................................................................................................................52
Florian Part VI
METHODIK ZUR ERHEBUNG DES AUFKOMMENS VON BETRIEBLICHEN KÜCHEN- UND SPEISEABFÄLLEN
Tabelle 26: Erhobene Datensätze im Detail aus sonstigen Gaststätten ...............................................53
Tabelle 27: Kennzahlen und KSA-Aufkommen 2009 in sonstigen Gaststätten (aus 13 Datensätzen).54
Tabelle 28: Erhobene Datensätze aus Krankenanstalten im Detail ......................................................55
Tabelle 29: Deskriptive Statistik für Krankenanstalten (aus 7 Datensätzen).........................................56
Tabelle 30: Kennzahlen und KSA-Aufkommen 2009 in Krankenanstalten (aus 7 Datensätzen und
n=30,8%) .......................................................................................................................................57
Tabelle 31: Erhobene Datensätze aus Seniorenpflegeheimen im Detail ..............................................58
Tabelle 32: Deskriptive Statistik für Seniorenpflegeheime (aus 24 Datensätzen).................................59
Tabelle 33: Kennzahlen und KSA-Aufkommen 2009 in Seniorenpflegeheimen (aus 24 Datensätzen
und n=29,6%) ................................................................................................................................61
Tabelle 34: Kennzahlen und KSA-Aufkommen 2009 in Bildungseinrichtungen ....................................62
Tabelle 35: Kennzahlen und KSA-Aufkommen 2009 in militärischen Einrichtungen ............................63
Tabelle 36: Kennzahlen für betriebliches KSA-Aufkommen ..................................................................64
Tabelle 37: Gesamtes KSA-Aufkommen 2009 nach Subkategorien, Bundesland Salzburg ................65
Tabelle 38: Räumliche Verteilung von KSA-Mengen auf regionaler Ebene in Tonnen, Bundesland
Salzburg.........................................................................................................................................68
Tabelle 39: Saisonale Nächtigungsfaktoren (NF) und KSA-Aufkommen nach Regionen, Bundesland
Salzburg.........................................................................................................................................69
Tabelle 40: Kennzahlen für betriebliches KSA-Aufkommen ..................................................................71
Tabelle 41: Krankenanstalten im Bundesland Salzburg ....................................................................XVIII
Tabelle 42: Seniorenpflegeheime im Bundesland Salzburg ................................................................XIX
Florian Part VII
METHODIK ZUR ERHEBUNG DES AUFKOMMENS VON BETRIEBLICHEN KÜCHEN- UND SPEISEABFÄLLEN Abstract „Methodology to survey the volume of commercial food waste by using the example of the Austrian state Salzburg“ In addition to the survey „Bioenergie Salzburg“ this master thesis focuses on the volume of commercial kitchen and food waste (KFW), which is generated by restaurants, hotels, apartments, holiday houses, canteens of public institutions and by other large scale catering establishments in order to check the potential of biogas using and producing. On the base of certain characteristics (e.g.: urbanisation and tourism) the municipals Großarl, Sankt Johann and Schwarzach im Pongau in Salzburg (Austria) were chosen to inquire the quantities of KFW. There, inspections of enterprises and sightings (classifications) of bio waste bins were applied. Additionally, a questionnaire survey was applied to be able to inquire all relevant enterprises of the Austrian state Salzburg. After a data check 207 data sets were gained to extrapolate the volume of commercial KFW on state level. The sample size in relation to the characteristic factors as the parameter of extrapolation is 1.0 to 30.8 % depending on the surveyed category. These characteristic factors were calculated by using “SPSS“ and by assuming that KFW has a bulk density of 850 kg per m³. As a result 5- to 4-stars hotels have a characteristic factor of 620 g, 3- to 1-stars hotels 930 g and other accommodations (apartments, holiday houses) 310 g KFW per night. Restaurants and guesthouses without accommodations feature a characteristic factor of 4.60 kg and other inns (takeaways, snackbars, coffeehouses) feature 0.74 kg KFW per resident and year. Hospitals generate 460 g KFW per installed bed and houses for the aged 470 g KFW per offered place. For educational institutions a characteristic factor of 200 g KFW per portion was estimated. In institutions of the Austrian military the characteristic factor of 210 g per portion was calculated. Regarding to the further extrapolation on state level, the representativeness of the characteristic factors (population parameters) and also the characteristics of the basic population (data plausibility, quality, availability) are very important. By using representative samples and efficient quantification methods (enterprise inspections, classifications of bio waste bins and statewide questionnaire survey) the volume of commercial KFW of 19,500 to 27.000 tons could be calculated for the entire Austrian state Salzburg. The upper limit is a result of the calculation method which is based upon the capacity of beds in accommodations. The second calculation method (lower limit) is based on the bed utilisation and on the number of guest-nights in the tourism industry. The availability of data, which are used as the basis (population) and which are open to the public, enable to spatialising the volumes of KFW to the regions of Salzburg. These data base also enable to demonstrate the seasonal fluctuations. According to that the highest commercial amounts of KFW are generated in february until march in the regions Pongau and Pinzgau. The volumes of KFW in the regions Tennengau and Lungau are the smallest and their seasonal variations are also very low. Florian Part VIII
METHODIK ZUR ERHEBUNG DES AUFKOMMENS VON BETRIEBLICHEN KÜCHEN- UND SPEISEABFÄLLEN Kurzfassung Parallel zur Studie „Bioenergie Salzburg“, galt es im Zuge der vorliegenden Diplomarbeit biogene Abfallmengen zu erheben und wenn nötig hochzurechnen, um überprüfen zu können, ob die zusätzliche Gewinnung von Biogas oder von anderen flüssigen Energieträgern im Bundesland Salzburg umsetzbar ist. Hierbei wurden die Verfügbarkeiten von biogenen Abfallarten erhoben und mit den derzeitigen Sammelmengen verglichen. Die vorliegende Arbeit konzentriert sich auf das Aufkommen von Küchen- und Speiseabfällen (KSA), die aus Gasthäusern, Restaurants, Hotels, Appartements, Kantinen öffentlicher Einrichtungen und aus anderen gewerblichen Großküchen stammen. Anhand von bestimmten Merkmalsausprägungen (starker Tourismus, ländliche oder urbane Struktur) wurden die Salzburger Gemeinden Großarl, Sankt Johann und Schwarzach im Pongau ausgewählt, in denen die KSA-Mengen erhoben wurden. Es wurden dort Direktbefragungen beim Abfallerzeuger und Behältersichtungen im Zuge der Biotonnensammlung durchgeführt. Zusätzlich diente eine Fragebogenerhebung dazu, alle relevanten Betriebe im gesamten Bundesland Salzburg zu befragen. Mittels dieser Methoden wurden nach einer Datenprüfung 207 Datensätze herangezogen. Mittels „SPSS“ und einer angenommen Schüttdichte für KSA von 850 kg pro m³ wurden die spezifischen Kennzahlen, wie kg KSA pro Bett oder pro Nächtigung für die Tourismusbranche, ermittelt. Der Stichprobenumfang bezogen auf die spezifischen Kennzahlen beträgt je nach Kategorie zwischen 1,0 bis 30,8 %. So fallen in 5- bis 4-Stern Hotels 620 g, in 3- bis 1-Stern 930 g, in sonstigen Beherbergungsbetrieben (Appartements, Ferienhäuser) 310 g KSA pro Nächtigung an. In Restaurants und Gasthäuser ohne Unterkunft beträgt diese Kennzahl 4,60 kg und für sonstige Gaststätten (Imbissstuben, Cafés, Buffets) 0,74 kg KSA pro Einwohner und Jahr. Im öffentlichen Sektor fallen in Krankenanstalten pro Bett 460 g KSA und in Seniorenpflegeheimen pro Pflegeplatz 470 g KSA an. Für Bildungseinrichtungen wurde eine Kennzahl von 200 g KSA pro ausgegebener Mahlzeit angenommen. In militärischen Einrichtungen wurde eine Kennzahl von 210 g KSA pro verabreichter Portion ermittelt. Neben der Repräsentativität des Hochrechnungsparameters selbst (Analyseansatz), ist für die Hochrechnung des KSA-Aufkommens auf Landesebene ebenso die Belastbarkeit der Grundgesamtheit (Plausibilität, Aktualität, Verfügbarkeit) von großer Bedeutung. Durch die Auswahl repräsentativer Stichproben und einer effizienten Erhebungsmethodik (Betriebsbesuche, Behältersichtung und Verwiegung, überregionale Fragebogenerhebung) konnte für das gesamte Bundesland Salzburg und für das Jahr 2009 ein KSA-Aufkommen von rund 19.500 bis 27.000 Tonnen bestimmt werden. Die Obergrenze resultiert aus der Berechnungsmethode für Beherbergungsbetriebe mit einer Bettenauslastung von 100 %, die Untergrenze wurde auf Basis der Nächtigungszahlen ermittelt. Aufgrund der frei zur Verfügung stehenden Datengrundlage, wie Nächtigungsanzahl oder Bettenkapazität für Beherbergungsbetriebe, konnten auch die räumlichen und zeitlichen Unterschiede dargestellt werden. So fallen im Pongau und Pinzgau zwischen Februar und März die höchsten und im Tennen- und Lungau die geringsten KSA-Mengen an (saisonale Schwankungen sind relativ gering). Florian Part IX
METHODIK ZUR ERHEBUNG DES AUFKOMMENS VON BETRIEBLICHEN KÜCHEN- UND SPEISEABFÄLLEN
1. Einleitung
1.1 Zielsetzung
Im Zuge der vorliegenden Diplomarbeit wird das gewerbliche Aufkommen an
Küchen- und Speiseabfällen (KSA) für das Bundesland Salzburg erhoben. Bisher
waren diese biogenen Abfälle, die aus Großküchen von öffentlichen Einrichtungen,
Gastronomie- und Beherbergungsbetrieben und aus anderen Großküchen stammen,
im Bundesland Salzburg nicht näher bekannt. Hierbei handelt es sich um jene
Bioabfallmengen aus Betriebsküchen, die entweder im Sinne der Biotonnen- bzw.
der Küchentonnensammlung, der Verfütterung in der Landwirtschaft (vorboten) oder
im Sinne der Eigenkompostierung gesammelt werden. Im Bundesland Salzburg
sollen dazu in ausgewählten Gemeinden Erhebungen und Befragungen durchgeführt
werden. Diese Gemeinden sollen für das Bundesland Salzburg repräsentative
Merkmale, wie Siedlungsstruktur und Tourismus, aufweisen. Zur Erhebung des
betrieblichen Aufkommens an Küchen- und Speiseabfällen werden spezifische
Kennzahlen – z.B. Menge KSA pro Bett für Beherbergungsbetriebe – ermittelt. Mit
diesen Kennzahlen wird eine landesweite Hochrechnung durchgeführt, um das
Gesamtaufkommen an gewerblichen Küchen- und Speiseabfällen für das
Bundesland Salzburg darstellen zu können.
Die vorliegende Diplomarbeit wurde außerdem im Zusammenhang mit der Studie
„Bioenergie Salzburg“ (MOSTBAUER et al., 2010) geschrieben. In Tabelle 1 werden
die Ziele der Diplomarbeit und der zuvor genannten Studie zusammenfassend
dargestellt.
Tabelle 1: Ziele der Diplomarbeit und der Studie „Bioenergie Salzburg“
Studie „Bioenergie Salzburg“
Diplomarbeit (MOSTBAUER et al., 2010)
Gemeinsame Ziele
Gegenüberstellung:
Gesamtaufkommen von
Küchen- und Speiseabfällen
→ derzeitige Sammelmengen,
Behandlungskapazitäten
↑ (Überprüfung der Verfügbarkeit)
Auswahl der Methodik Hochrechnung
zur
Aufkommensermittlung ↑ ↓
Ermittlung der Kennzahlen
↓ (z.B.: kg KSA pro Bett)
Bestimmung des Potentials von
↑ biogenen Abfallmengen zur
Herstellung gasförmiger oder
Auswahl an Gemeinden → Erhebung und Befragung flüssiger Energieträger
(Bestandsaufnahme)
Florian Part Seite 1METHODIK ZUR ERHEBUNG DES AUFKOMMENS VON BETRIEBLICHEN KÜCHEN- UND SPEISEABFÄLLEN 1.2 Aufbau der Arbeit Die vorliegende Diplomarbeit wird in drei größere Kapitel (I-III) eingeteilt. Beginnend mit der Beschreibung des Untersuchungsgegenstandes und der Auseinandersetzung aus rechtlicher Sicht, wird die Charakteristik von Küchenabfällen erläutert. Anschließend soll anhand einer Diskussion über ausgewählte Beispiele aus der Fachliteratur eine Beurteilung von Methoden zur Abfallaufkommensbestimmung durchgeführt und eine Methode gefunden werden, die für das Bundesland Salzburg anwendbar und übertragbar ist. Anschließend werden Stichproben (Auswahl von Gemeinden) aus der Grundgesamtheit gezogen, um eine Hochrechnung auf Landesebene durchführen zu können. Im letzten Kapitel erfolgt die statistische Auswertung nach bestimmten Branchen, um am Ende das Küchen- und Speiseabfallaufkommen für das Bundesland Salzburg darstellen zu können. Hierbei soll es auch ermöglicht werden, regionale und saisonale Unterschiede aufzuzeigen. Florian Part Seite 2
KAPITEL I: ALLGEMEINE
KAPITEL I: ALLGEMEINE GRUNDLAGEN ZU
KÜCHEN- UND SPEISEABFÄLLEN (KSA)
2. Abfallqualität und -charakteristik
2.1 Rechtliche Grundlagen
Verordnung (EG) Nr. 999/2001
Gemäß Verordnung (EG) Nr. 999/2001 des Europäischen Parlaments und des Rates
vom 22. Mai 2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter
transmissibler spongiformer Enzephalopathien gilt ein allgemeines
Verfütterungsverbot tierischer Nebenprodukte.
Verordnung (EG) Nr. 1774/2002
Mittels Verordnung des Europäischen Parlaments und des Rates vom 3. Oktober
2002 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte
tierische Nebenprodukte soll Sicherheit bei der Sammlung bis zur Entsorgung
(gesamte Lebens- und Futtermittelkette) von tierischen Nebenprodukten, wie
Küchen- und Speiseabfälle, geschaffen werden, um die Ausbreitungen epidemischer
Krankheiten, wie BSE, Maul- und Klauenseuche, unterbinden zu können. Demnach
werden tierische Nebenprodukte in drei Kategorien eingeteilt wie jede Kategorie zu
entsorgen ist. Tierische Nebenprodukte mit dem höchsten Risiko – beinhalten z.B.
wachstumsfördernde Hormone oder Dioxine – können ausschließlich mittels
thermischer Verwertung oder mittels Deponierung nach einer Hitzebehandlung
entsorgt werden (Kategorie 1). Zur Kategorie 1 zählen auch z.B. Lebensmittelabfälle
aus dem grenzüberscheitenden Verkehr, wie aus dem Flug- oder Schiffsverkehr.
Material der Kategorie 2 (z.B.: verendete Tiere) dürfen einer entsprechenden
Abfallbehandlung, wie Vergärung, Kompostierung oder Fettverarbeitung, zugeführt
werden. Tierische Nebenprodukte der Kategorie 3 (z.B.: Nebenprodukte von Tieren,
die für den Lebensmittelhandel gedacht sind) dürfen nach angemessener
Behandlung in zugelassenen Verarbeitungsbetrieben zur Herstellung von Futtermittel
verwendet werden (MEMO/02/248). Basierend auf dieser Vorordnung werden
tierische Nebenprodukte in die Gruppen A bis D eingeteilt. So zählen z.B.
(GSTRAUNTHALER, 2004):
• Küchen- und Speiseabfälle, die im Zuge der Sammlung biogener Abfälle
(Biotonne) gemäß BGBl. Nr. 68/1992 gesammelt werden und deren
Mengenanteil ≤ 10 % beträgt, zur Kategorie A. Abfälle dieser Kategorie
können ohne Vorbehandlung in technischen Kompost- oder Biogasanlagen
übernommen werden.
• Küchen- und Speiseabfälle einschließlich Altspeisefette aus betrieblichen
Großküchen zählen zur Kategorie B (auch jene, die im Zuge der
Florian Part Seite 3KAPITEL I: ALLGEMEINE
Biotonnensammlung entsorgt werden und deren Mengenanteil > 10 % ist)
und sind gemäß weiterer nationaler Vorschriften zu behandeln.
Tierseuchengesetz (TSG, 2010)
Die zuvor erwähnten EU-Verordnungen wurden in Österreich unter anderem mit dem
Tierseuchengesetz (StF: BGBl. Nr. 177/1909) ins nationale Recht umgesetzt.
Demnach gilt, wie bereits erwähnt wurde, für Küchen- und Speiseabfälle ein
allgemeines Verfütterungsverbot an Schweine, Nutz- oder Wildtiere. Gemäß § 15
Abs. 3 gibt es dennoch mit Bewilligung der Bezirksverwaltungsbehörde eine
Ausnahmeregelung, die eine Verfütterung an Schweine unter bestimmten
Bedingungen erlaubt.
Abfallwirtschaftsgesetz (AWG, 2010)
Hinsichtlich Küchen- und Speiseabfälle sind gemäß Abfallwirtschaftsgesetz (StF:
BGBl. I Nr. 102/2002) in weiterem Sinne die Ziele und Grundsätze der
österreichischen Abfallwirtschaft, die allgemeinen Aufzeichnungs- und Notifizierungs-
, Bewilligungs-, und besondere Behandlungspflichten der Abfallbesitzer, -sammler
und -behandler einzuhalten (§1, §15, §17, §24 und §29).
Landesgesetze in Salzburg
Auf Landesebene wurden in Bezug auf Küchen- und Speiseabfälle das Salzburger
Abfallwirtschaftsgesetz 1998, die Bioabfall-Verordnung 1992 und sämtliche
Abfuhrordnungen der 119 Salzburger Gemeinden erlassen. Zur Vereinfachung wird
in der vorliegenden Arbeit nicht näher auf die einzelnen Rechtsschriften
eingegangen.
Für weitere Informationen über bestehende Rechtsmaterien aller zuständigen
Fachbereiche ist auf den ÖWAV-LEITFADEN (2010) zu verweisen.
2.2 Abgrenzung des Untersuchungsgegenstandes
Es werden Küchen- und Speiseabfälle, die in der Praxis früher auch als Sautrank
bezeichnet wurden, in Abhängigkeit von deren Herkunft und Zusammensetzung als
solche definiert. Die Entstehungsorte bzw. die Herkunft von Küchen- und
Speiseabfällen werden anschließend auf Basis der Wirtschaftstätigkeitsklassifikation
namens ÖNACE 2008 festgelegt.
Abgrenzung laut ÖNORM S 2100 (Abfallverzeichnis)
Im Allgemeinen müssen gemäß § 2 der ABFALLNACHWEISVERORDNUNG (2003)
Abfälle aufgezeichnet werden (allgemeine Aufzeichnungspflicht). Biogene Abfälle,
die aus gewerblichen Küchen und Kantinen stammen, werden laut ÖNORM S 2100
(Abfallverzeichnis) nach folgenden Abfallschlüsselnummern ausgewiesen:
Florian Part Seite 4KAPITEL I: ALLGEMEINE
Tabelle 2: Abfallschlüsselnummer und -bezeichnung lt. ÖNORM S 2100
Schlüssel-
Schlüsselnummerngruppe Abfallbezeichnung Anmerkung
Nummer
91 Feste Siedlungsabfälle 91202 Küchen- und Schlüssel-Nummer ist nicht zu
einschließlich ähnlicher Kantinenabfälle verwenden für Küchen- und
Gewerbeabfälle Kantinenabfälle zur biologischen
Verwertung entsprechend den
Qualitätanforderungen gemäß
Kompostverordnung
92 Abfälle für die biologische 92121 Speiseöle und - fette, zur Vergärung; auch
Verwertung Fettabscheiderinhalte gebrauchtes Öl oder Fett sofern
; rein pflanzlich ausgeschlossen werden kann,
dass tierische Anteile vorhanden
sind
92402 Küchen- und Material gemäß Art. 6 Abs. 1 lit. l
Speiseabfälle, die der Verordnung (EG) Nr.
tierische Speisereste 1774/2002 aus Restaurants,
enthalten Catering-Einrichtungen und
Küchen, einschließlich Groß-
und Haushaltsküchen,
stammenden Speisereste;
unabhängig vom Sammelsystem
durch welches die Abholung
erfolgt – nicht Material von
Beförderungsmitteln aus
grenzüberschreitendem Verkehr
92403 Speiseöle und - fette, zur Vergärung; auch
Fettabscheiderinhalte gebrauchtes Öl oder Fett sofern
; rein tierisch oder ausgeschlossen werden kann,
tierischen Inhalt dass tierische Anteile vorhanden
enthaltend sind
Laut ÖNORM S 2104 sind im medizinischen Bereich bzw. in Großküchen von
Krankenanstalten ebenso Abfälle mit der Schlüsselnummer 91202 für die
vorliegenden Studienzwecke von Relevanz.
Abgrenzung laut Bundesabfallwirtschaftsplan
Laut Bundesabfallwirtschaftplan wird die Qualität der Küchen- und Speiseabfälle
folgendermaßen beschrieben: „Küchen- und Kantinenabfälle sind pflanzliche und
tierische Abfälle aus der Zubereitung und dem nicht vollständigen Verzehr von
Nahrungsmitteln (vornehmlich Kochreste bzw. Tellerreste) einschließlich
gebrauchten Speiseöls. Die Zusammensetzung der getrennt erfassten Küchen- und
Kantinenabfälle ist vom Sammelsystem, vom Konsumverhalten, von der
geografischen Lage des Anfallortes und von der Jahreszeit abhängig und dadurch
schwer vergleichbar…. Diese Abfälle stammen aus Gastronomiebetrieben, aus der
Beherbergung, aus Catering-Einrichtungen sowie Großküchen von Schulen,
Krankenhäusern, Kasernen, Heimen, etc. (BAWP, 2006: S.42).“
Florian Part Seite 5KAPITEL I: ALLGEMEINE
Herkunftsorte nach ÖNACE 2008 (Branchengliederung)
Wirtschaftszweige, die Großküchen und Kantinen vorweisen, sind aus der
Wirtschaftstätigkeitsklassifikation ÖNACE 2008 zu entnehmen. Diese Systematik
dient unter anderem dazu, unterschiedliche Branchen zu Abschnitte, Abteilungen,
Gruppen, Klassen- und Unterklassen zusammenzufassen, um somit
Betriebsstatistiken europa- bzw. österreichweit vereinheitlichen zu können. Für die
vorliegenden Studienzwecke werden betriebliche Großküchen und Kantinen
folgender Branchen näher betrachtet und untersucht:
Tabelle 3: Relevante Wirtschaftszweige aus ÖNACE 2008
Abschnitt Abteilung Bezeichnung des Wirtschaftzweigs
I 55-56 BEHERBERGUNGS UND GASTRONOMIE
ÖFFENTLICHE VERWALTUNG, VERTEIDIGUNG;
O 84
SOZIALVERSICHERUNG
P 85 ERZIEHUNG UND UNTERRICHT
Q 86-87 GESUNDHEITS- UND SOZIALWESEN
Anmerkung: Nach ÖNACE 1995 erfolgte die Implementierung von ÖNACE 2003 und
ÖNACE 2008. Diese unterschieden sich lediglich in der Codierung bzw. Benennung
der einzelnen Wirtschaftszweige. Im Kapitel 5.2. werden die relevanten Branchen
und Unterbranchen nach ÖNACE 2008 festgelegt.
2.3 Biogene Abfallarten aus gewerblichen Großküchen
Im Allgemeinen eignen sich biogene Abfälle insbesondere zur aeroben und
anaeroben Verwertung, da diese einen hohen Anteil an organischen und
biologischen Bestandteilen besitzen (LECHNER, 2004). Abgesehen von der Art und
Weise der Abfallbehandlung ist in Hinblick auf die Mengenabschätzung die Raum-
bzw. Schüttdichte und in weiterer Folge die genaue Zusammensetzung von Küchen-
und Speiseabfällen von großer Bedeutung. So erfolgte z.B. bereits nach
ENGSTRÖM et al. (2004) eine detailliertere Unterteilung der Abfälle, die aus
Großküchen stammen. Es wurde hierbei zwischen folgenden biogenen Abfallarten
unterschieden:
• Überlagerte Lebensmittel, die unsachgemäß gelagert wurden,
• Zubereitungsreste, die sich vorwiegend aus Knochen-, Fleischresten, Schalen,
Kernen von Früchten und Gemüse, etc. zusammensetzen,
• Servierreste, die am Geschirr für die Zubereitung, in Kannen oder Kochtöpfen
zurückbleiben (Suppen, Saucen, etc.),
• Speisereste, welche zubereitet, aber nie serviert werden und
• Tellerreste, welche nach dem Genuss auf dem Teller übrig bleiben.
Florian Part Seite 6KAPITEL I: ALLGEMEINE
2.4 Abfallzusammensetzung und Schüttdichten von KSA
Abfallzusammensetzung
Die Zusammensetzung von biogenen Abfällen aus der Gastronomie lässt sich im
Zuge dieser Studienzwecke unter folgende Abfallarten zusammenfassen:
• Küchen- und Speiseabfälle (überlagerte Lebensmittel, Zubereitungs-, Servier-,
Speise- und Tellerreste)
• Fettabscheiderinhalte, Altspeiseöle und -fette (sind gemäß § 16 Abs. 6 AWG
2002 getrennt zu sammeln)
• Sonstige organische Abfälle des Betriebes (Tischgedecke, -blumen, etc.)
Die Bioabfallzusammensetzung in der Gastronomie hängt vor allem von der
Betriebsform ab, wobei im Rahmen dieser Arbeit festgelegt wird, dass Gasthäuser,
Restaurants und größere Hotels gewerbliche Großküchen aufweisen und
Imbissstuben, Würstelstände, Appartements und Ferienwohnungen
haushaltsähnliche bzw. kleinere Küchen aufweisen. Neben der Betriebsform trägt
das Speiseangebot zur Veränderung der Abfallzusammensetzung bei. Küchen- und
Speiseabfälle haben in Abhängigkeit dieser Faktoren (Betriebsform und
Speiseangebot) eine Konsistenz von fest über halbfest – bzw. breiig – bis flüssig.
Laut MOSTBAUER et al. (2010) betrug der Wassergehalt von Küchen- und
Speisabfällen aus Wiener Gastronomiebetrieben in den Jahren 2007 und 2008 im
Mittel rund 80 %. BAIER et al. (2007) unterstrichen in ihrer Studie diesen Wert.
Speziell für Gemüse- und Fleischabfälle publizierte ARVANITOYANNIS (2008) einen
Wassergehalt von rund 78 bzw. 39 %. Nach den Autoren SCHLÜTER (2002) und
KERN et al. (2009) schwankt der Anteil an organischer Trockensubstanz (TS) in
einem Bereich von 14 bis 35 (gerundet) bzw. von 9 bis 37 %. Die KTBL publizierten
hingegen einen engeren Schwankungsbereich von TS-Werten – arithmetisches Mittel
beträgt 16,4 bzw. 18,2 %.
Die Abfallzusammensetzung unterliegt außerdem relativer und absoluter
Schwankungen, die sich auf die Dichte und auf den Wassergehalt auswirken
(BILITEWSKI et al., 2000). Betriebe, die Küchen- und Speiseabfälle gemeinsam mit
Gartenabfälle oder mit organischen Abfällen anderen Ursprungs sammeln,
beeinflussen die Abfallzusammensetzung dadurch, dass je nach Jahreszeit der
Feuchtigkeitsgehalt ab- oder zunehmen kann. Zusätzlich können Jahreszeiten auch
das Speiseangebot und somit die Abfallzusammensetzung ändern (z.B.: mehr
Suppen im Winter oder mehr Salatgerichte im Sommer).
Anmerkung: Da Fettabscheiderinhalte, Altspeiseöle und -fette gemäß
österreichischem Abfallrecht (AWG, 2002) getrennt gesammelt und von einem
berechtigten Sammler abgeholt bzw. zu diesem gebracht werden müssen, werden
die Mengen dieser Abfallart im Zuge der vorliegenden Arbeit nicht abgeschätzt. Es
wird deshalb auf die Jahresabfallbilanzen der Bundesländer verwiesen. Näheres zur
Sammlung dieser Abfälle wird in Kapitel 3.2 erläutert.
Schütt- und Raumdichte
In der deutschsprachigen Literatur ist in der Abfallwirtschaft die Schüttdichte mit der
Raumdichte gleichzusetzen. Die Schüttdichte hängt sowohl von der
Abfallzusammensetzung, als auch vom jeweiligen Schüttzustand ab (z.B. locker,
Florian Part Seite 7KAPITEL I: ALLGEMEINE
ungepresst oder gepresst) – bzw. vom jeweiligen Sammelsystem (z.B. 120 Liter
Sammelbehälter, Entwässerungs- und Pressanlagen, etc.). Im Zuge der Bestimmung
der Abfallmenge können mittels Schüttdichten Volumina in Massen umgerechnet
werden. Die Schüttdichte ist somit der Quotient aus der Masse und dem
voluminösem Ausmaß der Abfälle (Volumen). Nach ÖNORM S 2100 sind hinsichtlich
der Schüttdichte zusätzlich die Bedingungen zum Zeitpunkt der Messung zu
berücksichtigen. Die Tabelle 4 zeigt eine Auswahl von Beispielen für Schüttdichten
aus einschlägiger Fachliteratur, die auch anschließend diskutiert werden und
Anwendung finden:
Tabelle 4: Schüttdichten von Küchen- und Speiseabfällen, Beispiele aus der Fachliteratur
Schüttdichte
Quelle
wortwörtliche Bezeichnung der Abfallart [kg pro m³]
Küchenabfall 250 bis 400 Müllhandbuch, 2006
Küchen- und Kantinenabfälle 400 ÖBIG zitiert in FISCHER, 1995
Sautrank 500 VÖEB zitiert in GRAGGABER, 1998
Speisereste und Sautrank 600 ISAAC, 2000
Biotonnenmaterial: ländliche Gebiete;
450 LEBENSMINISTERIUM, 2006
hoher Gartenanteil
Biotonnenmaterial: städtisch; vorwiegend
850 LEBENSMINISTERIUM, 2006
Küchenabfälle, nass
Erfahrungswert aus
Küchen- und Speiseabfälle aus 870 Füllgradbestimmung und Verwiegung
Krankenhäuser (Messreihe aus 5)
Speisereste 900 STRANZ, 2006
Sautrank 1000 VÖEB zitiert in SALHOFER et al., 1998
Speisereste und Sautrank 1000 ANGERER et al., 2001
Küchenabfall 1000 MA 48, 2009
Die publizierten Schütt- bzw. Raumdichten von Küchen- und Speiseabfällen (KSA)
schwanken zwischen 250 bis 1000 kg pro m³. In Bezug auf die Aussagekraft dieser
Schüttdichten wurden weder die Messmethode noch die Anzahl der Messwerte
bekannt gegeben. Aus einer eigenen Messreihe aus 5 Behältern (MGB 240 Liter),
konnte mittels augenscheinlicher Füllgradbestimmung und Verwiegung
(Messgenauigkeit: +/- 0,5 kg) eine Schüttdichte von rund 0,87 Liter pro kg Küchen-
und Speiseabfälle (KSA) bestimmt werden. Aufgrund der großen Bandbreite der
Literaturwerte und der zu vernachlässigenden eigenen Messreihe aus 5, wird für die
vorliegenden Studienzwecke auf die Empfehlung des Lebensministeriums (2006) von
850 kg pro m³ zurückgegriffen. Dieser Wert wird im Zuge der Mengenberechnung für
„gewerbliche Großküchen“ (Restaurants, Hotels, etc.) herangezogen. Für
„haushaltähnliche Kleinküchen“ (Imbissstuben, Appartements, Ferienhäuser, etc.)
Florian Part Seite 8KAPITEL I: ALLGEMEINE
wird aufgrund der heterogenen Zusammensetzung (vorwiegend Zubereitungsreste,
weniger Saucen oder Suppen, ev. Gartenabfälle) ein verminderter Wert von rund 450
kg pro m³ angenommen. Der Mittelwert von 1000 kg pro m³ (GRAGGABER 1998,
ANGERER et al. 2001, MA 48 2009) erscheint nach eigenen Überlegungen als zu
hoch angenommen, da das Porenvolumen des biogenen Küchentonnenmaterials fast
zur Gänze mit Wasser gefüllt sein müsste und, wie bereits eingangs erwähnt wurde,
der Wassergehalt von Lebensmittel allgemein zwischen 39 und 80 % schwanken
kann (ρH2O = 1000 kg/m³). Die Behältersichtungen, die im Zuge der Vorort-Erhebung
durchgeführt wurden, haben aber gezeigt, dass ein relativ hoher Anteil an
Zubereitungsresten, wie Salatrückstände, Gemüse- und Obstschalen, in den
Sammelbehältern vorzufinden ist. Die Abbildung 1 soll exemplarisch aufzeigen, dass
in Bio- bzw. Küchentonnen nicht immer flüssige Bestandteile dominieren müssen,
und dass deswegen die mittlere Schüttdichte nach eigener Einschätzung unter einem
Wert von 1000 kg pro m³ liegt.
Abbildung 1: Küchentonnenmaterial, li.: fest, ob.re.: breiig bis flüssig, un.re.: fest bis halbfest
(Fotos: F. Part, 2009)
Florian Part Seite 9KAPITEL I: ALLGEMEINE
2.5 Räumliche und zeitliche Verteilung
Die Abfallmengen unterliegen kurzfristigen und saisonalen Schwankungen und sind
aufgrund der geografischen und strukturellen Gegebenheiten auch räumlich
unterschiedlich verteilt.
Räumliche Verteilung
Die räumliche Verteilung von Küchen- und Speiseabfallmengen kann von folgenden
Einflussfaktoren abhängen:
• Einwohnerzahl
• Nächtigungszahl der jeweiligen Gaststätte und der Region
• Anzahl der Betriebe
• Betriebsform (z.B.: Hotel oder Imbissstube)
Diese Faktoren werden auch als Bezugsgrößen zur Mengenberechnung
herangezogen und haben zum Vorteil, dass diese veröffentlicht und periodisch
aktualisiert werden. Somit wurde für die vorliegenden Studienzwecke eine räumliche
Verteilung der Küchen- und Speiseabfallmengen auf die Regionen des
Bundeslandes Salzburg durchgeführt.
Zeitliche Verteilung
Laut BAIER et al. (2007) schwanken die Mengen von Küchen- und Speiseabfällen
kurzfristig durch ein höheres Aufkommen am Freitag und im Anschluss an das
Wochenende am Montag (Wochengang). Ebenso kommen kurzfristige zeitliche
Schwankungen durch das jeweilige Entsorgungsintervall der Sammelbehälter
zustande. Im Beherbergungsgewerbe ist aufgrund der Nächtigungen eine monatliche
bzw. saisonale Schwankung zu verzeichnen. In anderen Branchen, wie Restaurants
und Gasthäuser ohne Unterkunft, ist wegen unzureichender Datengrundlage keine
zeitliche Differenzierung möglich. Somit ist die Darstellung einer saisonalen
Schwankung (Jahresganglinie) vorwiegend von der zur Verfügung stehenden
Datengrundlage (Grundgesamtheit) abhängig.
3. Entsorgungsschienen von Küchen- und
Speiseabfällen
3.1 Abfallentstehung
Speiseverteilungssystem, Speiseangebot, andere Einflussgrößen
Je nach Betriebsform (Restaurant, Hotel, Krankenhaus, Seniorenheim, Schulkantine)
und Anforderungsprofil des Konsumentens werden in Großküchen entweder
Frischkost, Kühlkost, Tiefkühlkost oder eine Kombination aus diesen zubereitet.
Speisen können entweder á la carte, mittels aufgetischten Buffets oder mittels
Menüauswahl (1 bis 5 Menüs in Kantinen) angeboten werden. Es wird hierbei
Florian Part Seite 10KAPITEL I: ALLGEMEINE
vermutet: Je höher die Auswahl an Speisen ist, desto höher sind auch die Mengen
von Küchen- und Speiseabfällen. Im Allgemeinen ermöglicht die á la carte Küche, die
frisch zubereiteten Speisen sofort zu verzehren. Hingegen ist vor allem in
Großküchen zur Gemeinschaftsverpflegung, wie in Seniorenheimen,
Krankenhäusern und Schulkantinen, aus logistischen und ökonomischen Gründen
kein á la carte Angebot möglich. In solchen Fällen werden Speisen entweder in
zentralen Großküchen und/oder in dezentralen mobilen Einrichtungen gekocht und
von dort aus verteilt. Die Mahlzeiten werden nach bestimmten
Speiseverteilungssystemen zubereitet und an den Konsumenten ausgegeben.
Hierbei kann zwischen dem sogenannten Schöpfsystem und dem Tablettsystem
unterschieden werden (STADT WIEN, 2010). Das erstere System hat den Vorteil,
dass die Speisen in der zentralen Küche vorbereitet werden und mittels mobiler
Warmhalteeinrichtung in Großgebinden direkt beim Konsumenten ausgegeben
werden. Der Konsument kann sich dabei die gewünschte Menge bzw. Portionsgröße
selbst aussuchen. Hingegen erfolgt im Zuge des Tablettsystems die Portionierung
bereits in der zentralen Großküche auf Tabletts. Dies hat zum Nachteil, dass die
Portionen soweit vorgeheizt werden müssen, um ausreichend warm beim
Konsumenten eintreffen zu können. Mit anderen Worten muss hier die Transportzeit
mit eingerechnet werden. Weiters wird dem Konsumenten im Vornherein die Größe
der Portionen vorgegeben. Nach Angaben einer erfahrenen Küchenleiterin in einem
Seniorenpflegeheim können die Mengen an Küchen- und Speiseabfällen bei
Anwendung des Tablettsystems doppelt so hoch sein, wie bei Anwendung des
Schöpfsystems (HEIGL, 2009). In zahlreichen im Internet publizierten Ratgebern wird
aus den zuvor genannten Gründen zumeist die Anwendung des Schöpfsystems
empfohlen. Neben dem Speiseverteilungssystem und dem Speiseangebot wird
vermutet, dass Küchen- und Speiseabfallmengen mit folgenden Faktoren noch
korrelieren müssten:
• Erfahrung der Küchenleiter insbesondere in der Kalkulation der Portionen
(zutreffend für Zubereitungs-, Speise- und Tellerreste),
• Haltbarkeit des Produktes (zutreffend für überlagerte Lebensmittel) in
Abhängigkeit der Konservierungsmethode, wie kältekonserviert,
eingepökelt, getrocknet / geräuchert, wärmebehandelt
(ARBEJDSMARKEDSUDDANNELSERNE, 2009) und
• Küchenausstattung hinsichtlich der Essensausgabe (zutreffend für
Servier-, Speise- und Tellerreste) und hinsichtlich der
Konservierungsmöglichkeiten (zutreffend für überlagerte Lebensmittel).
Entstehungsorte von Küchen- und Speiseabfälle in Großküchen im Detail
Überlagerte Lebensmittel können im Kühlraum oder im Betriebslager anfallen. Sie
werden entsorgt, wenn hygienische Mindestkriterien nicht mehr erfüllt werden können
oder einfach neuer Platz geschaffen werden muss. Im Küchenbereich entstehen
Zubereitungs-, Servier- und Speisereste. Im Essensbereich können Konsumenten
Reste auf ihren Tellern hinterlassen oder auch Speisereste, wie unberührtes Obst
und Gemüse, das entweder eingelagert oder sofort wieder verwendet werden könnte.
In Abbildung 2 wird ein nach ENGSTRÖM et al. (2004) adaptiertes Flussdiagramm
für Gastronomiebetriebe dargestellt.
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