Naturdarm veredelt die Wurst
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Branche | Naturdarm
Naturdarm veredelt die Wurst
Seit über 2000 Jahren liefern Schlachttiere die natürliche Hülle für Wurstbrät aller Art. Heute ist der Naturdarm
aktueller denn je: Als natürliche Ressource, als nachhaltige „Verpackung“ – und als Qualitätsmerkmal einer
handwerklich hergestellten Wurst.
ling – der zartesten Wursthülle – die
Oberhaut („Serosa“), die Schleimhaut
und die innere Muskelschicht des
Darms mechanisch entfernt, sodass
vom Schafsdarm nur noch eine dünne
und leicht transparente Mittelhaut,
die „Submucosa“, übrigbleibt. Allein
diese feine Haut verarbeitet man für
die Wurstherstellung.
Naturdärme lagern mindestens 30
Tage in Salz - so ist sichergestellt, dass
keine Mikroorganismen überleben.
Danach wird die Ware mit Wasser
oder Luft gefüllt, um die Qualität zu
prüfen, und nach Durchmesser,
Struktur und Qualität sortiert. Der
Durchmesser eines Naturdarms wird
Naturdärme gelten als Qualitätsmerkmal für eine handwerklich hergestellte Wurst. in „Kaliber“ angegeben - beim Schafs-
kostrez – stock.adobe.com saitling beispielsweise variieren die
Kaliber zwischen 14 und 30 mm. Für
S
eine erste Blütezeit erlebte der Die natürliche Hülle sorgt für die den Verkauf an die Kunden werden
Naturdarm im Mittelalter: Viele „Brätfestigkeit“, beispielsweise bei sie auf zwei Millimeter genau sortiert.
der heutigen Wurstrezepte ge- Brühwürsten. Alle Därme mit identischen Eigen-
hen auf die Zeit zurück, als Nonnen Die Wurst gewinnt eine charakte- schaften fasst man zu „Hanks“ zu-
und Mönche in den Klöstern Schafs-, ristische, handwerkliche Optik. sammen, wobei ein Hank einer Länge
Rinder- und Schweinedärme füllten, Naturdarm verleiht Würstchen den von 91 m entspricht. Eingesalzen oder
um so Belagerungen und lange Win- legendären „Knackeffekt“. in Salzlake eingelegt ist die Ware da-
ter zu überstehen – aber auch, um ho- Zudem punktet die natürliche mit fertig für den Verkauf.
he Gäste kulinarisch zu begeistern. Wursthülle auch vor dem Hinter- Auch bei der Verpackung setzt die
Ihrem Können und ihrer Kreativität grund aktueller Trends. Michael moderne Branche auf Individualität
verdanken wir die in der Welt einma- Durst, Obermeister der Hamburger und hat in den vergangenen Jahren
lige Vielfalt der deutschen Wurstland- Fleischer-Innung, bringt es auf den eine Vielzahl innovativer Lösungen
schaft. Punkt: „Natürlichkeit und Nachhal- entwickelt: Neben der klassischen
Der Naturdarmhandel ist heute ein tigkeit sind heute ganz starke Ver- Fass-Ware sind die Därme beispiels-
moderner Zweig der Lebensmittel- kaufsargumente, gerade bei jüngeren weise in Dosen, in Beuteln, auf Soft-
wirtschaft, wobei Deutschland als und anspruchsvollen Kunden. Der Na- und auf Hardtubes erhältlich – wahl-
globale Drehscheibe fungiert. Allein turdarm als Wursthülle liegt damit weise überlappt, gestoßen oder mit
über 225.000 t Ware haben die hier genau im Trend.” Separator. Ganz wie der Kunde es für
ansässigen Unternehmen 2019 in Im- seinen Betrieb wünscht.
und Export gehandelt. Die anhaltend Sorgfalt und Hygiene bei der
hohe Nachfrage nach dem traditions- Verarbeitung Naturdarm in der
reichen Rohstoff erklärt sich aus den handwerklichen Praxis
überzeugenden Produktvorteilen: Bei der Gewinnung und Verarbeitung
Als geschmacksneutrale Hülle lässt von Naturdärmen in den Spezialbe- Die im Zentralverband Naturdarm zu-
der Naturdarm die Wurst „atmen“ trieben sind Sorgfalt und Hygiene sammengeschlossenen Darmbetriebe
und dadurch gut reifen. oberstes Gebot. Die Verarbeitung er- stehen für Top-Qualität und Sicher-
Der Eigengeschmack der Wurst folgt durch geschultes Fachpersonal. heit ihrer Ware. Doch woran erkennt
kann sich optimal entfalten. So werden beispielsweise beim Sait- man eine exzellente Wursthülle? Nor-
76 Die Fleischerei 3/2021
Naturdarm | Branche
Naturdärme – wie hier ein Rinderkranzdarm – werden in Salz Naturdarm lässt die Wurst gut reifen und bringt das Aroma
konserviert. Rudolf Marth optimal zur Geltung – hier ein Schweinefettende. Rudolf Marth
bert Saprautzki, Vorstandsmitglied Naturdarm im handwerklichen Be- Beim Füllen ist die Tülle wichtig –
im Naturdarmverband, fasst die wich- trieb sind unkompliziert. Auch dazu sie muss dem Kaliber des Natur-
tigsten Kriterien zusammen: gibt Naturdarm-Experte Norbert darms entsprechen, damit das Ma-
Die Därme halten dem Fülldruck Saprautzki einige Profi-Tipps: terial eine maximale Elastizität er-
stand. Lagern Sie Naturdärme kühl bei reicht und das Kaliber voll ausge-
Sie umschließen das Füllgut beim max 15 Grad Celsius. Dabei müssen nutzt werden kann.
Bearbeiten und Lagern stabil und si- sie mit Lake oder Salz abgedeckt Werden nicht alle eingeweichten
cher. und in geschlossenen Behältern vor Därme benötigt, lassen sich diese
Sie lassen sich gut abbinden und Licht geschützt sein. sich problemlos mit normalem
mit Clipgeräten verschließen. Vor dem Befüllen werden die Natur- Kochsalz wieder konservieren und
Sie erfüllen die je nach Darm- und därme durch Wässern sorgfältig später verarbeiten.
Wurstsorte erwünschen Eigen- entsalzt. Das dauert – je nach
schaften (etwa Luftdurchlässigkeit, Wandstärke – zwischen einer und Für jede Wurst die optimale
hohe Aufnahme von Raucharoma, zwölf Stunden. Hülle
Aufnahme/Abgabe von Wasser). Legen Sie die Därme vor dem Füllen
Sie sind elastisch und gleichen Ver- in handwarmes Wasser. So können In Deutschland sind rund 1.500 ver-
änderungen der Füllung durch sich die Bindegewebsfasern der schiedene Wurstsorten im Angebot –
Schrumpfen und Dehnen aus. Darmwand dehnen und die Därme und für jede von ihnen gibt es die opti-
Die Lagerung und Verarbeitung von werden schön geschmeidig. male Naturhülle. Hier einige Beispiele:
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Für viele Wurst-Kenner ist der Sait- 40/+, sie sind die erste Wahl für Brat- schnittware mit großen Schnittflä-
ling vom Schaf der „Star“ unter den wurst, Bockwurst, Weißwurst, chen wie Jagdwurst, Bierschinken
Därmen. Er ist der zarteste und Knackwurst, Mettenden, Cabanossi und Mortadella bietet sich die Rinder-
dünnste Naturdarm und wird in und Landjäger. Eine echte Spezialität butte an, das Fettende eignet sich für
Deutschland am meisten verwendet. ist der Krausedarm: Seine „ver- Brühwurst, Katenmettwurst und an-
Die leicht transparente Wursthülle schrumpelte“ Form und ein Kaliber dere Rohwurstsorten.
erlaubt einen Blick auf das feine Brät, von manchmal mehr als 70 mm sind
die weiße Farbe unterstreicht die echte Hingucker und verleihen Leber- Visitenkarte für die Theke
Hochwertigkeit. Doch der Saitling und Blutwürsten einen prominenten
kann noch mehr: Wie alle Naturdär- Auftritt in der Theke. Schweineblasen Der Naturdarm als feine Hülle gibt
me bietet er im Biss den unvergleich- eignen sich für zum Beispiel für zahlreichen Wurstsorten ihr charak-
lichen „Knackeffekt“, an dem die Kon- Presskopf, Schweinefettenden werden teristisches Aussehen und gilt als
sumenten – wie Befragungen gezeigt für Cervelatwurst verwendet, die Markenzeichen für gute handwerkli-
haben – die Qualität einer guten „Butte“ (Blinddarm) umhüllt unter che Qualität mit nachhaltigem Mehr-
Wurst festmachen. Beim Saitling ist anderem saftige Sülze. wert.
dieser Effekt besonders ausgeprägt. Ausschließlich vom Rind stammt Besonders attraktiv sind in diesem
Und so verwundert es nicht, dass vie- der Kranzdarm, der sich über 35 bis Kontext auch regionale Spezialitäten
le Top-Seller unter den hierzulande vierzig Meter vom Labmagen über den und hauseigene Kreationen. So hebt
verkauften Würsten im zarten Schafs- Blinddarm erstreckt und in den Mit- sich das eigene Sortiment vom Stan-
darm stecken: allen voran die belieb- teldarm mündet. Nach Faustregel dardangebot ab und lässt mangels
ten Nürnberger, Wiener und Frank lässt er sich mit rund einem Kilo- Vergleichbarkeit mehr Freiheit bei
furter. gramm Wurstmasse pro Meter füllen. der Preisgestaltung. Damit leistet der
Auch Schweinedärme sind begehr- Im Kranzdarm finden sich zum Bei- Naturdarm nach über 2000 Jahren
te Naturhüllen. Sie sind zart und fest, spiel viele typisch norddeutsch ge- Produkt-Historie auch und gerade in
Fachleute schätzen den „richtigen Wi- prägte Wurstsorten wie die Hambur- der heutigen Zeit einen handfesten
derstand“ beim Biss. Dünndärme vom ger Gekochte, Blut- und Grützwürste Beitrag zur unternehmerischen Wert-
Schwein gibt es ab Kaliber 24/26 bis und die Braunschweiger. Für Auf- schöpfung. www.naturdarm.de
Saitlingen vom Schaf sind hierzulande die beliebtesten Natur- Für die weitere Verarbeitung werden Schweinedärme vorge-
därme – hier füllfertig vorbereitet auf Röhrchen. Rudolf Marth weicht. Rudolf Marth
78 Die Fleischerei 3/2021
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