LERNEN VON DER CURRY-WURST: UNTERSCHIEDE UND GEMEINSAMKEITEN VON KANTINEN IN DEUTSCHLAND - Catering Management
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LERNEN VON DER CURRY-WURST:
UNTERSCHIEDE UND GEMEINSAMKEITEN VON KANTINEN IN DEUTSCHLAND
FOODKONZEPTE IN DER GV – FOODSTRATEGIEN FÜR EINE ZUKUNFTSORIENTIERTE GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
Kurzfristigen Trends hinterherjagen oder nachhaltig sinnvolle Weichen stellen?
1
DIE CURRY-WURST
EMOTIONEN & POLITIKUM
WIE OFT STEHT DIE CURRY-WURST AUF DEM
SPEISEPLAN?
à HÄUFIGKEIT VS. ABWECHSLUNG
KONTROVERSE
WOHER KOMMEN DIE PRODUKTE?
à HERKUNFT & QUALITÄT
WELCHE PRODUKTE STECKEN IM GERICHT?
à ZUTATEN & PORTIONIERUNG
2
DIE BEDEUTUNG DER CURRY-WURST
KLEINE ÄNDERUNG, GROSSE WIRKUNG
3
DIE CURRY-WURST IN IHREN EINZELTEILEN
WAS STEHT EIGENTLICH HINTER DER CURRY-WURST?
WURSTWARE WURSTGEWÜRZE CURRY-PULVER KETCHUP/SAUCE
> METZGER > HERKUNFT GEWÜRZE > HERKUNFT GEWÜRZE > FERTIGE SAUCE VS.
> SCHLACHTER > FERTIGE > FERTIGE EIGENPRODUKTION
> TIERHALTUNG /-WOHL GEWÜRZMISCHUNG? GEWÜRZMISCHUNG? > ZUTATEN / ZUSÄTZE
> REZEPTUR > ZUSÄTZE > ZUSÄTZE > HERKUNFT
4DIE CURRY-WURST
TRAURIGE REALITÄT IN DER FLEISCHINDUSTRIE
5LEBENSMITTELFÄLSCHUNGEN
SÜDDEUTSCHE ZEITUNG 2016 / HANDELSBLATT 2017
6LEBENSMITTELFÄLSCHUNGEN
SPIEGEL ONLINE 2017 / SÜDDEUTSCHE ZEITUNG 2017 /
WIRTSCHAFTSFWOCHE 2016
7DIE BEDEUTUNG DER KANTINE
FÜR DIE UNTERNEHMENSKULTUR
KURZFRISTIGE TRENDS VS. NACHHALTIGE WEICHEN
WIR HABEN NICHT DAS HAAR IN DER SUPPE GESUCHT,
ABER AUCH NICHT DIE NADEL IM HEUHAUFEN!
8WIE WIRD GENUSS DEFINIERT?
EINE ERWEITERUNG
DIMENSIONEN DES GENUSSES ERWEITERTE KRITERIEN
+
> GESCHMACK > QUALITÄT
> OPTIK > NACHHALTIGKEIT
> GERUCH > SOZIALE VERANTWORTUNG
> ÄSTHETIK & KREATIVITÄT
BEWERTUNGSKRITERIEN: GEMEINSAMKEITEN UND UNTERSCHIEDE IN DER GV
GENUSS VERANTWORTUNG GESUNDHEIT
9BEDEUTUNG DER BETRIEBSGASTRONOMIE
HEBEL FÜR DEN UMGANG MIT LEBENSMITTELN
GENUSS VERANTWORTUNG GESUNDHEIT
> VORBILDFUNKTION MIT EINFLUSS AUF GEWOHNHEITEN/ALLTAG VON MITARBEITERN
> VERANTWORTUNGSÜBERNAHME STATT VERSORGUNGSPFLICHT
> ALLEINSTELLUNGSMERKMAL BEIM RECRUTIERUNG VON TALENTEN
> NACHHALTIGKEIT WIRD AUCH NACH INNEN GELEBT
(BSP. NACHHALTIGKEITSREPORTS, DOW JONES SUSTIANABILITY INDEX)
>> DIE KANTINE ALS TÄGLICHE WERTSCHÄTZUNG GEGENÜBER ARBEITNEHMERN
10KERNFRAGE ZUR PRODUKTQUALITÄT
VERANTWORTUNG
„ALLES, WAS DER MENSCH DEN TIEREN ANTUT, KOMMT AUF DEN
MENSCHEN WIEDER ZURÜCK!“ PYTHAGORAS (582-496 V. CHR.)
„DER MENSCH IST, WAS ER ISST“
LUDWIG FEUERBACH (1804-1872)
DIE KERNFRAGE IST EINE ETHISCHE
11TUMORZENTRUM MÜNCHEN
PROF. DR. VOLKMAR NÜSSLER
„Die Wissenschaft beschäftigt immer wieder die Frage: Brauchen wir zu der einen oder anderen
Behauptung Studien? Wenn machbar, wären sie sicher hilfreich, im günstigsten Fall für die nächste
Generation, denn es müssten in aller Regel Langzeitstudien sein.
Eine der Kernfragen wäre: Welche Auswirkungen hätte eine Ernährungsweise, die Fleisch aus nicht
artgerechter Tierhaltung und Obst, Gemüse und Getreide aus nicht ökologischem Anbau bevorzugt,
auf die Gesundheit? Nehmen wir einmal an, es würde herauskommen, es gäbe keine negativen
Auswirkungen für die Gesundheit.
Neben der Gesundheit gilt es auch den Aspekt der Nachhaltigkeit zu beachten – auch wenn der
Konsum konventionell produzierten Fleisches keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit
hätte, hat er es doch auf die Natur, Kreatur und damit unsere Gesellschaft. Der Respekt vor dem Tier
und dessen Tötung relativiert die Frage, ob man mehr rotes oder weißes Fleisch essen sollte. Die
Frage ist vielmehr: Soll man überhaupt Fleisch aus nicht artgerechter Haltung verwenden?“
Prof. Dr. Volkmar Nüssler, Leitender Koordinator Tumorzentrum München
12VORTEIL EINER ÖKOLOGISCHEN LANDWIRTSCHAFT
WARUM GUTE PRODUKTE WICHTIG SIND
Einfluss der Produktion industrieller Einfluss auf die Gesundheit
Lebensmittel auf die Umwelt
Ø Verschmutzt Luft, Wasser, Erde Ø Bedeutendster Faktor in der Prävention von
ernährungsbedingten Krankheiten wie
Ø Reduziert die Biodiversität stark
Herzinfarkt, Fettleibigkeit, Diabetes, Krebs
Ø Trägt zur Abholzung der Urwälder bei
Ø 30% der Krebserkrankungen und
Ø Einer der großen Treiber des 50% der Darmkrebserkrankungen können
Klimawandels durch eine gesunde Ernährung verhindert
werden (das sind jährlich 3-4 mio. Krebsfälle
Ø Schädigt Menschen, die in dieser
weltweit)*
Industrie arbeiten ebenso wie die Tiere,
die dafür gezüchtet werden Ø Große Auswirkungen im Kampf gegen
Krankheiten
* World Cancer Research Fund
13BEITRAG ZUR LANDWIRTSCHAFT
BEDEUTUNG DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE
Die Gemeinschaftsgastronomie als
Ø Wichtiger Player für eine nachhaltige,
regionale Entwicklung
Ø Stabiler Partner auch für kleine
landwirtschaftliche Betriebe, da stetige und
planbare Abnahme
Ø Wertschätzung, Aufwertung und
Weiterentwicklung der regionalen
Landwirtschaft
Ø Impulsgeber für neue Partnerschaften und
Unternehmungen
14FOOD & HEALTH KANTINENTEST
KOOPERATION MIT FOCUS
15FOOD & HEALTH e.V.
DENKFABRIK FÜR GENUSS, GESUNDHEIT UND
VERANTWORTUNG
Ø Der Food & Health e.V. ist unsere Denkfabrik für Themen zu einer
verantwortungsvollen Lebensmittelproduktion sowie einer genussvollen
und gesunden Zubereitung dieser.
Ø Das Ziel ist die Verbesserung der Qualität dieser durch Prinzipien gemäß
des Dreiklangs Genuss – Gesundheit – Verantwortung.
Ø Wir möchten die Interaktion zwischen Lebensmittelproduktion,
Lebensmittel-verarbeitung, im industriellen und privaten Bereich,
anregen und hierbei vermitteln.
Ø Ein Augenmerk gilt der Prävention von ernährungsbedingten
Krankheiten, im Speziellen Krebs, eine der großen
gesundheitspolitischen Herausforderungen unserer Zeit.
16KANTINEN VERGLEICHEN & BEWERTEN
GLANZ FÜR DIE BETRIEBSGASTRONOMIE!
17FOOD & HEALTH KANTINENTEST
METHODE
STUFE METHODE
METHODE KANTINENTEST 2018
1 AUFRUF ZUR TEILNAHME | FOCUS MAGAZIN 32/2017
2 AUFRUF ZUR EINSENDUNG VON 3 WOCHENSPEISEPLÄNE AUS DEN VERGANGENEN 3 QUARTALEN
AUFRUF ZUR TEILNAHME
3 BEWERTUNG DER SPEISEPLÄNE ANHAND DER FOOD &(FOCUS
HEALTH RICHTLINIEN
MAGAZIN 32/2017)
4 VERSENDUNG DER FRAGEBÖGEN AN DIE QUALIFIZIERTEN TEILNEHMER
5 VOR ORT BESUCH DER DURCH SCHRITT 3 & 4 QUALIFIZIERTEN TEILNEHMER FÜR DIE FINALRUNDE
6 JURY SITZUNG ZUR BESTIMMUNG DER TESTSIEGER
7 VERÖFFENTLICHUNG DER ERGEBNISSE IM FOCUS MAGAZIN
8 DAUERHAFTE PUBLIKATION DER ERGEBNISSE AUF DER WBSITE: WWW.FOOD-AND-HEALTH.ORG
18FOOD & HEALTH KANTINENTEST
INTERDISZIPLINÄRE EXPERTEN-JURY (I/II)
PROF. DR. NICOLE GRAF
Rektorin DHBW Heilbronn, Gründerin Studiengang Food-Management, Schwerpunkt: Organisation &
Betriebswirtschaft
PROF. DR. VOLKMAR NÜSSLER
Geschäftsführender Koordinator Tumorzentrum München, LMU, Schwerpunkt: Medizin, Gesundheit & Prävention
PROF. DR. HEINZ ZWIERZINA
Universitätsklinikum Innsbruck für Innere Medizin, Schwerpunkt: Medizin, Gesundheit & Prävention
PROF. JOCHEN RÄDEKER
Kommunikationswissenschaftler, Hochschule Konstanz / Strichpunkt Design, Schwerpunkt: Kommunikation
19FOOD & HEALTH KANTINENTEST
INTERDISZIPLINÄRE EXPERTEN-JURY (II/II)
BORIS RAFALSKI
Unternehmer im Bereich nachhaltiger Lebensmittel, Managing Partner SoulSpice, Schwerpunkt: Handel
THOMAS THIELEMANN
Koch und Gastronom mit Schwerpunkt Authentizität und Regionalität (zuvor Aufbau der Herrmannsdorfer
Landwerkstätten), Schwerpunkt: Kreativität und Umsetzbarkeit
OTTO GEISEL
Fachbuch-Autor, Institut für Lebensmittelkultur, Schwerpunkt: Nachhaltigkeit & Regionalität
THERESA GEISEL
Vorsitzende Food & Health e.V., Schwerpunkt: Nachhaltige Lebensmittelproduktion
GREGORY THOMAS EMMEL
Institut für Lebensmittelkultur, Schwerpunkt: Methode & Teilnehmerkommunikation
20FOOD & HEALTH KANTINENTEST
ERGEBNISDARSTELLUNG
Ø NENNUNG DER 50 BESTEN KANTINEN DEUTSCHLANDS OHNE AUSPLATZIERUNG
Ø KATEGORISIERUNG NACH ANZAHL MAHLZEITEN / TAG
Ø KATEGORIE 1: BIS 750 / BIS 1.500 / MEHR ALS 1.500 MAHLZEITEN AM TAG
21FOOD & HEALTH KANTINENTEST
FOOD & HEALTH STERNE UND SIEGEL
22FOOD & HEALTH KANTINENTEST
FOOD & HEALTH STERNE UND SIEGEL
23DIE BEDEUTUNG DES KOCHENS
DIE GUTE ZUBEREITUNG
EBENSO WICHTIG WIE EIN GUTES PRODUKT
IST EINE GUTE ZUBEREITUNG!
KOCHEN IST LANGFRISTIG DIE
GRUNDVORAUSSETZUNG FÜR EINE GESUNDE
ERNÄHRUNG!
24DUALE HOCHSCHULE BA-WÜ
EHRENSENATOR FÜR BWL-FOOD-MANAGEMENT ENGAGEMENT
Prof. Dr. Arnold van Zyl, Präsident DHBW:
„Die DHBW braucht Visionäre wie Otto Geisel, die neue Entwicklungen am
Markt erkennen und mit Zielstrebigkeit vorantreiben. Er hat sich in
herausragender Weise um den Studiengang BWL-Food Management und
die DHBW Heilbronn verdient gemacht.“
25LÖSUNGSVORSCHLAG BILDUNG
BILDUNGS- & FORTBILDUNGSANGEBOTE FÜR IHRE MITARBEITER
BILDUNGSANGEBOT BESCHREIBUNG PARTNER
BERUFSBEGLEITENDES STUDIUM: BWL-basierter, dualer Bachelorstudiengang an der
AUSBILDUNG
FOOD MANAGEMENT (B.A.) DHBW Heilbronn
IHK AKADEMIE MÜNCHEN: Vorbereitung auf Gesellenprüfung, In-House möglich
AZUBI FIT PRGORAMM im Unternehmen
Menuplanung saisonal & regional,
MANAGER FÜR NACHHALTIGE
Wertschöpfungskette, Bedeutung von Nachhaltigkeit,
ERNÄHRUNG
Wirtschaftlichkeit, Energieeffizienz
FORTBILDUNG
Bundeseinheitliche Weiterbildung, ergänzt um
GEPRÜFTER KÜCHENMEISTER IHK Praxistrainings: Tierwohl, Aufzucht, Schlachtung;
Energieeffizienz, Qualität & Wirtschaftlichkeit
ENKÜ Energieeffiziente Küche, HACCP, Qualität und
EINZELFORTBILDUNGEN
Wirtschaftlichkeit, In-house möglich
26KANTINENTEST 2019
BEWERBUNGSSTART, ERWEITERUNG UM ÖSTERREICH & SCHWEIZ
2019
JETZT FÜR DEN KANTINENTEST 2019 ANMELDEN!
WWW.FOOD-AND-HEALTH.ORG
27KANTINEN VERGLEICHEN & BEWERTEN
FAZIT
GENUSS UND VERANTWORTUNG SCHLIEßEN SICH NICHT AUS,
A VIELMEHR ERGÄNZEN SIE SICH!
KANTINEN SIND DIE GROßEN VERSOGER IN DEUTSCHLAND, DIESER
B BEDEUTUNG SOLLTEN SIE NACHKOMMEN!
C KANTINEN SIND DER SPIEGEL DER UNTERNEHMENSKULTUR.
VERANTWORTUNGSVOLL ERZEUGTEN LEBENSMITTELN GEHÖRT DIE
D ZUKUNFT.
28KONTAKT
OTTO GEISEL
OTTO GEISEL
CULINARY CONSULTANTS
OG@OTTOGEISEL.DE
WWW.OTTOGEISEL.DE
0172 – 61 41 871
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