Report Sterne-Regen für Betriebs-gastronomen - Food & Health
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Die Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gemeinschaftsgastronomie D 7682 E
BUSINESS · CARE · EDUCATION 2/2020
Report
Sterne-Regen
für Betriebs-
gastronomen
www.food-service.de
gv-praxis 2/2020
TITELSTORY
Leistung wird belohnt
Zum zweiten Mal regnet es auf die mit 3,5 Sternen ausgezeichnet. No- Sieger in den drei
vum ist 2020 die Vergabe halber Ster- Kategorien: v.l.
Betriebsgastronomie Sterne. Der Food & ne, um differenzierter die Bemühun- Theresa Geisel,
gen um eine bessere Betriebsgastrono- Valentin Koch,
Health-Kantinentest zeichnete wieder 50 mie zu honorieren. Christjan Knudsen
Mit Spannung erwarteten am Fest- (Boehringer Ingel-
Unternehmen für deren gastronomische abend in Stuttgart die Bewerber ihre heim), Olga und
Leistung aus. Erstmals wurde in Stuttgart Platzierungen in den Rankings, die Uwe Kürschner,
nach Essenszahlen (bis 750, bis 1.500, (Engelbert Strauss),
gefeiert. über 1.500) und in den Kategorien Astrid Burschel
„Gesamtsieger“, „Verantwortung“, (Wago), Gabriel
D ie Würfel sind gefallen. Premiere
für ein Unternehmen, das mit
der Bestnote 4,5 Sterne – von fünf –
„Genuss“ und „Gesundheit“ vergeben
wurden. Das Nachrichten-Magazin
Focus veröffentlichte im Anschluss in
Jäckel (ES), Chris-
tian Hadrossek
(Genuss & Harmo-
ausgezeichnet wurde: Engelbert Strauss einem wohlwollenden Branchenbe- nie/Wago), Tim
in Biebergemünd mit der Cucina del richt die Zahlen. Eine tolle Außendar- Hillemann (Wago)
Campo. Neun Unternehmen erhiel- stellung für einen Markt, der viele Jah- und Moderator
ten für die Betriebsgastronomie vier re unterschätzt wurde. Theresa Gei- Prof. Jochen
Sterne. Elf Bewerber wurden erstmals sel, Initiatorin und Vorsitzende des Rädeker.
,
© Food & Health
24 gv-praxis | 2/2020
T I T E L S T O RY
Die Juroren
Prof. Dr. Nicole Graf, Rektorin
DHBW Heilbronn, Studiengang
BWL-Food-Management
Prof. Jochen Rädeker, Gründer
Strichpunkt Design, Stuttgart &
Hochschule Konstanz
Boris Rafalski, Managing Partner
SoulSpice, Zürich
Prof. Dr. Volkmar Nüssler, Ge-
schäftsführender Koordinator,
Tumorzentrum, LMU München Den 1. Platz in der
Thomas Camenzind, Geschäfts- Kategorie über
führer Foodroots, Zürich 1.500 Essen
Gregory Emmel, Food & Health belegt Boehringer
e.V., München Ingelheim.
Otto Geisel, Fachbuch-Autor, Valentin Koch und
Gründungsmitglied Food & Personalvorstand
© Food & Health
Health e.V., München Christjan Knudsen
Theresa Geisel, Vorsitzende Food nehmen erfreut
& Health e.V., München die Glückwünsche
entgegen.
Vereins Food & Health, der dieses ken für beste Koch-, Trink- und Ess- viert durch das gute Ergebnis, konn-
Jahr erstmals für die Bewerbung eine kultur. Deshalb spielt unsere eigene ten mein Team und ich unser Ange-
gestaffelteGebühr verlangte: „Im Ver- Betriebsgastronomie für das Unter- bot in den neuen Räumlichkeiten
gleich zum Vorjahr sehen wir eine nehmen und für unsere Mitarbeiter weiter verbessern.“
Fortentwicklung der Branche.“ Was eine besondere Rolle. Es macht uns Generell spiegelten sich in der neuen
sie besonders freut. „Wir haben sogar sehr stolz, dass wir im bundesweiten Tester-Runde auch gesellschaftliche
für Investitionsimpulse gesorgt.“ Vergleich zu den 50 besten Kantinen Themen wie Klimawandel und Nach-
WMF habe sein Abschneiden im er- gehören und vor allem unsere Bemü- haltigkeit in den Konzepten wider.
sten Test sogar zum Anlass genom- hungen in Sachen Nachhaltigkeit und „Es wird mehr auf die Lieferkette und
men, eine neue Kantine zu bauen. Da- Regionalität durch den ersten Platz im die Herkunft der Lebensmittel geach-
zu Jan Steinert, President Human Re- Bereich Verantwortung belohnt wur- tet“, fällt der Chef-Testerin auf. Ins-
sources & Legal: „Seit über165 Jahren den.“ Und Markus Jüngert, Leiter Be- gesamt werden in der neuen Runde
steht die WMF Group mit ihren Mar- triebsgastronomie, ergänzt: „Moti- 200 Bewerbungen gezählt. Davon ge-
Key Facts 2020
Rund 25.000 km quer durch
Deutschland (fast ausschließlich
klimafreundlich mit dem Zug)
Besuchszeitraum: Anfang August
bis Anfang November 2019
70 Betriebe (fast) immer durch 2
Jurymitglieder vor Ort besucht
Volles Haus in Teilnehmer-Statistik: ca. 60 %
der Stuttgarter sind fremd betrieben, ca. 40 %
Agentur Strich- sind in Eigenregie
© Food & Health
punkt. Auch Verteilung der Bewerber über
Kochlegende ganz Deutschland mit stärkerer
Harald Wohlfahrt Beteiligung aus Süddeutschland
war dabei.
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langten 50 Namen in die Top-50-Li- ein angekündigter Vor-Ort-Besuch
ste. Das Verhältnis Eigen- zu Fremd- durch Jurymitglieder an. Theresa Gei-
regie liegt bei 40 zu 60 Prozent. Keine sel, die dreieinhalb Monate lang un-
Frage, die Bewertung ist besonders für terwegs war: „Wir sprachen persön-
Caterer wichtig, um möglichst viele lich mit den Gastronomie-Verant-
Unternehmen in die Top-Klassen- wortlichen sowie Firmenrepräsentan-
Liste zu bringen. Das dokumentiert ten und machten uns ein Bild.“ Die
die eigene Leistungsklasse und schafft
Keynotes von gute PR. Best-of-Liste der
Dr. Christian Wie werden die Betriebe geprüft? In
Wirtz, Autor und der ersten Stufe mussten drei Wo- Betriebsgastronomie.
Journalist: „Die chenspeisepläne aus drei Quartalen
Genusskultur geliefert und ein umfangreicher On- gesammelten Informationen fließen
verbessert sich line-Fragebogen beantwortet werden. in einen umfangreichen Bewertungs-
© Doos & Health
dort, wo Men- Daraus erfolgen eine Auswertung der bogen ein, der auf der Jurysitzung prä-
schen alltäglich Daten und die Punktevergabe durch sentiert wird. Schließlich entscheidet
sind – im Unter- die acht Jury-Mitglieder. Bei Qualifi- die erreichte Gesamtpunktzahl über
nehmen.“ zierung stand in der nächsten Stufe die Bewertung und Platzierung.
Food & Health-Kantinentest: Top 5
GESAMT GENUSS GESUNDHEIT VERANTWORTUNG
KLEIN (bis 750 Essen/Tag)
1. Platz engelbert strauss GmbH & Co. KG Brainlab AG (München) engelbert strauss GmbH & Co.KG engelbert strauss GmbH & Co. KG
(Biebergemünd) (Biebergemünd) (Biebergemünd)
2. Platz Brainlab AG (München) engelbert strauss GmbH & Co. KG Brainlab AG (München) Brainlab AG (München)
(Biebergemünd)
3. Platz PERI GmbH (Weißenhorn) fischerwerke GmbH & Co. KG tesa SE (Norderstedt) Union Investment Privatfonds
(Waldachtal) GmbH (Frankfurt am Main)
4. Platz Union Investment Privatfonds PERI GmbH (Weißenhorn) steelcase AG (München) PERI GmbH (Weißenhorn)
GmbH (Frankfurt)
5. Platz OLYMP Bezner KG Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien MorphoSys AG (München) OLYMP Bezner KG
(Bietigheim-Bissingen) GmbH (Freyburg) (Bietigheim-Bissingen)
MITTEL (bis 1500 Essen/Tag)
1. Platz WAGO Kontakttechnik GmbH & Co. Vector Informatik GmbH (Stuttgart) BASF Coatings GmbH (Münster) WMF group GmbH
KG (Minden) (Geislingen/Steige)
2. Platz Allianz Deutschland AG WAGO Kontakttechnik GmbH & Co. WAGO Kontakttechnik GmbH & Co. Allianz Deutschland AG
(Unterföhring) KG (Minden) KG (Minden) (Unterföhring)
3. Platz WMF group GmbH WMF group GmbH Allianz Deutschland AG WAGO Kontakttechnik GmbH & Co.
(Geislingen/Steige) (Geislingen/Steige) (Unterföhring) KG (Minden)
4. Platz Vector Informatik GmbH (Stuttgart) Allianz Deutschland AG Vector Informatik GmbH (Stuttgart) Siemens AG (Nürnberg)
(Unterföhring)
5. Platz BASF Coatings GmbH (Münster) Deutsche Bank AG (Berlin) WMF group GmbH BASF Coatings GmbH (Münster)
(Geislingen/Steige)
GROSS (ab 1500 Essen/Tag)
1. Platz Boehringer Ingelheim Pharma R+V Allgemeine Versicherung AG Boehringer Ingelheim Pharma Boehringer Ingelheim Pharma
GmbH & Co. KG (Ingelheim/Rhein) (Wiesbaden) GmbH & Co. KG (Ingelheim/Rhein) GmbH & Co. KG (Ingelheim/Rhein)
2. Platz Siemens Healthcare GmbH Siemens Healthcare GmbH Versicherungskammer Bayern Siemens Healthcare GmbH
(Forchheim) (Forchheim) (München) (Forchheim)
3. Platz R+V Allgemeine Versicherung AG BASF SE (Ludwigshafen) Daimler AG (Untertürkheim) Versicherungskammer Bayern
(Wiesbaden) (München)
4. Platz Versicherungskammer Bayern Boehringer Ingelheim Pharma BASF SE (Ludwigshafen) MAN Truck & Bus SE (München)
(München) GmbH & Co. KG (Ingelheim/Rhein)
5. Platz BASF SE (Ludwigshafen) Stadtwerke München GmbH R+V Allgemeine Versicherung AG R+V Allgemeine Versicherung AG
(München) (Wiesbaden) (Wiesbaden)
Quelle: Food & Health
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Dahinter steckten gelebte Unter-
nehmenskultur, Wertschätzung der
Mitarbeiter sowie Fürsorge und Ge-
sunderhaltung. „Der Dreiklang Ver-
Die Auszeich- antwortung, Genuss und Gesund-
nung „Gastgeber heit spiegelt unsere Philosophie und
des Jahres“ unseren Analyseansatz wider. Wir
erhalten die sind der Überzeugung, dass nur die
Fischerwerke. ganzheitliche Verfolgung dieser Be-
Den Sonderpreis reiche, eine zeitgemäße Betrach-
nehmen Harald tungsweise bietet.“ Gleichzeitig sei
© Food & Health
Wohlfahrt und der Test auch Ansporn. „Unsere Be-
Geschäftsführer wertung ist nicht statisch, sondern auf
Marc-Sven Men- ein Jahr beschränkt, was auf unserem
gis entgegen. Siegel auch vermerkt ist. Es ist also
nicht sinnvoll, sich auf seinen Lorbee-
Der Mix aus bestehenden Betrieben gung als im klassischen Gastgewer- ren auszuruhen.“ Die Sterne stellen
und neuen Bewerbern sei richtig gut. be.“ Von Stillstand keine Spur. Viele für alle Gastro-Teams einen gewalti-
Auch befänden sich viele neue Un- neue Konzepte werden entwickelt gen Motivationsschub dar. In Stutt-
ternehmen unter den Top-Platzie- oder entstehen – viele Unternehmen gart kamen 43 von 50 eingeladenen
rungen. Theresa Geisel: „Es herrscht erkennen gerade erst, dass Gastro- Top-Teams, um sich die begehrte Ur-
eine unglaubliche Dynamik, und da- nomie für Mitarbeiter ein perfektes kunde samt Foto-Shooting abzuho-
durch entsteht deutlich mehr Bewe- Thema ist, um sich zu profilieren. len. Gratulation. Burkart Schmid
INTERVIEW
„Es gibt eine unglaubliche Dynamik“
Theresa Geisel,
Wie bewerten Sie die Resonanz – Jury leisten. Der Beitrag ermöglicht uns, Vorsitzende
was fällt auf? unabhängig von Sponsoren und ihren Inter- von Food
Theresa Geisel: Die Resonanz auf den essen zu arbeiten. Diese Transparenz kam & Health. © Food &
zweiten Kantinentest war fantastisch und auf Bewerberseite gut an und hat erst da-
hat unsere Erwartungen bei Weitem über- durch einige Firmen bewogen, teilzunehmen. Greta ist hier angekommen, oder wird es
troffen. Wir spüren klar, dass die Thematik spätestens sein, wenn die Generation Z in
in den Unternehmen angekommen ist. Sie haben sich rund 70 Betriebe vor Ort kurzer Zeit auf den Arbeitsmarkt kommt
So hatten wir viele interessante Gespräche angeschaut. Welche Veränderungen auf und beginnt, unangenehme Fragen zu
mit den Gastronomie-Verantwortlichen, Bewerberseite stellen Sie in der zweiten stellen. Wer darauf vorbereitet ist – durch
aber auch mit Repräsentanten aus den Runde fest? den verantwortungsvollen Bezug von
verschiedensten Unternehmensabtei- Die Qualität ist deutlich gestiegen – jetzt Produkten, intelligente Speisepläne und
lungen – von HR über Kommunikation wird es spannend, die jährliche Weiter- Transparenz in Herkunft, Einkauf und
bis zu Nachhaltigkeit oder direkt mit der entwicklung zu sehen. Das Interesse sei- Zubereitung – wird hier klar im Vorteil sein.
Geschäftsleitung. tens der Betriebe steigt besonders in Bran-
chen wie Versicherungen, IT und Finanz- Welche Learnings nehmen Sie aus den
In der zweiten Runde Ihres „Kantinen- dienstleistung. Auch stellen wir ein stärke- beiden Testrunden mit?
tests“ müssen die Bewerber für die res Bewusstsein für die Themen Nach- Wir hatten besonders viele Bewerber, die in
Teilnahme erstmals zahlen, richtig? haltigkeit und Verantwortung fest. Der die „kleine“ Kategorie bis 750 Essen täglich
Genau. Für unseren Kantinentest 2020 Greta-Effekt erreicht die Branche – Plastik- fallen. Daher werden wir für den Test 2021
haben wir erstmals eine Teilnahmegebühr und Abfallvermeidung sowie Foodwaste eine neue Kategorie mit bis zu 250 Essen
eingeführt. Dies hat einen ganz pragmati- sind dominierende Themen. täglich etablieren, um eine bessere Ver-
schen Grund. Wir müssen, um die Top-50- gleichbarkeit zu gewährleisten. Wir ent-
Betriebe auszeichnen zu können, minde- Stichwort Greta-Effekt. Was bedeutet das wickeln den Test mit der Branche weiter.
stens so viele Vor-Ort-Besuche durch unsere für die Branche? Das Interview führte Burkart Schmid
28 gv-praxis | 2/2020
M - E AT I N G P O I N T
Die Kreativ-Etage der Stuttgarter Agentur
Strichpunkt war Schauplatz der Verleihung der
Top 5 in vier Kategorien des Food & Health-
Kantinentests. Im coolen Ambiente erhielten
die 20 Best-of ihre Urkunden, die anderen
30 feierten ihre Platzierung im Ranking. Corinna Lägeler, Markus Jüngert, WMF
Nacht der Sterne
Harald Wohlfahrt und Otto Geisel.
Sebastian Finkbeiner, Tanja Frühauf
Simon Kuhn (K&P), Moritz Mack und
Ulrich Funk (Daimler Gastronomie)
Gourmetkoch Thomas Thielemann
servierte kreative Naturküche.
Detlef Wolter (Navitas), Martin Frühauf (Frühauf Catering) Berna Güven (Markant), Theresa Geisel
und Léon F. Wuest (Navitas). und Katja Zittinger (Aramark).
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