Ritterschlag für Handelsgastronomen - stores+shops
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
44 EXTRA HANDELSGASTRONOMIE | Spitzengastronomie im Handel
Ritterschlag für
Handelsgastronomen
Sterneküche in der Handelsgastronomie? Spontan würde man die Crème de la Crème der
Gourmet-Restaurants nicht unbedingt in Handelshäusern vermuten. Es gibt sie aber: Der
renommierte Restaurantführer „Guide Michelin“ hat herausragende Gastro-Konzepte im
Handel mit dem begehrten Michelin-Stern gewürdigt.
Winfried Lambertz
Foto: Sascha Perrone
zum „Casual Fine Dining“ bedienen heute
auch ambitionierte Restaurants in der Han-
delsgastronomie.
KEINE HEMMSCHWELLE Das Waldkirche-
ner Modehaus Garhammer richtete 2013
ein Restaurant mit Dachterrasse ein. Das
„Johanns“ bietet auf 300 qm Fläche 70 Sitz-
plätze innen und 25 außen. „Wir wollten un-
sere Aufenthaltsqualität weiter steigern. Die
Gastronomie sollte hochwertig sein und zu
uns passen“, erläutert Johannes Huber, der
das Unternehmen in vierter Generation zu-
sammen mit seinem Bruder leitet. Dass die
Gastronomie direkt im ersten Jahr mit ei-
nem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde,
war eine Überraschung, die neben großer
Freude zunächst sogar Sorge bereitete: Die
Brüder befürchteten Reaktionen wie: „Sind
Sie jetzt bei Garhammer abgehoben?“ Doch
die Entwarnung kam schnell: „Die Einhei-
mischen unseres 10.500-Einwohner-Orts
Große Freude nach Bekanntgabe der Verleihung des Michelin-Sterns.
Das Team vom „Setzkasten“ mit Küchenchef Anton Prahl und Heinz Zurheide sind stolz. Insgesamt können wir keine
Hemmschwelle bei unseren Kunden fest-
stellen. Die Restaurant-Umsätze legten mit
Für Gwendal Poullennec, Direktor Guide vor, dass es auch anders geht und nimmt dem Stern nochmals zu. Generell stärkt die
Michelin, ist der Besuch eines Sterne-Res- damit vielen Gästen die Hemmungen vor Gesamtgastronomie den Hausumsatz. Das
taurants längst keine formelle und elitäre dem Besuch im Gourmet-Restaurant.“ Ku- wurde auch nach Ende des Shutdown deut-
Angelegenheit mehr: „Eine wachsende Zahl linarischer Genuss auf hohem Niveau in le- lich: Als unsere gastronomischen Angebo-
von Gastronomen in Deutschland macht gerer, lockerer Atmosphäre – den Trend te wieder öffnen durften, kam der Fre-
stores+shops 03+04|2020
Fotos (2): Engelhorn
„Opus V“ bei
Engelhorn:
kontemporäre
Einrichtung im Stil des
„Casual Fine Dining“
Bild links: Dominik Paul, der neue Chef des „Opus V“ bei Engelhorn
in Mannheim: „Das Restaurant als Gesamtkunstwerk“
in Eigenregie betreiben, konnten dem Spit- nen ausgezeichnete Restaurant über den
zenkoch den Traum erfüllen, als Chef de Cu- Dächern der Stadt Mannheim. Der 31-Jäh-
isine in der Heimat zu arbeiten. rige ist seit 2013 im Unternehmen und war
die rechte Hand von Tristan Brandt, der An-
GOURMETRESTAURANT Das Gourmetre- fang Juni die Engelhorn-Gastronomie ver-
quenzgewinn“, berichtet Johannes Huber. staurant „Opus V“ im Mannheimer Mode- lassen hat. Unter der siebenjährigen Ägide
Der Mann, der den Stern mit einem 15-köp- haus Engelhorn hat seit Juli einen neuen von Brandt erfuhr die G astronomie des Mo-
figen Team möglich machte, heißt Michael Küchenchef: Dominik Paul bringt einen dehauses einen beispiellosen Aufschwung.
Simon Reis. Die Hubers, die das Restaurant neuen Stil in das mit zwei Michelin-Ster- Bereits im ersten Jahr nach Eröffnung des
Freiraum
Freiraum
für Genuss-Ideen.
für Genuss-Ideen.
Der lebendige,
Der lebendige,
vielfältige
vielfältige
WechselWechsel
von von
Gastronomie
Gastronomie
und Handelund schafft
Handelattrak-
schafft attrak-
tive Verkaufswelten
tive Verkaufswelten
mit hoher mitAufent-
hoher Aufent-
haltsqualität.
haltsqualität.
Hier sindHier
kompakte
sind kompakte
Clean Clean
Air Lösungen,
Air Lösungen,
die Geruchsprobleme
die Geruchsprobleme
beseitigen,
beseitigen,
besondersbesonders
gefragt. gefragt.
BÄRO BÄRO
bahnt mitbahnt
den effektiven
mit den effektiven
PlasmaStream-
PlasmaStream-
und KitTech-Technologien
und KitTech-Technologien
zur Fett-zur Fett-
reduzierung
reduzierung
und Geruchsminimierung
und Geruchsminimierung
den Weg, denzeitgemäße
Weg, zeitgemäße
Gastro- Gastro-
und und
Takeaway-Konzepte
Takeaway-Konzepte
auch aufauch
knappem
auf knappem
Raum wirtschaftlich
Raum wirtschaftlich
nebeneinander
nebeneinander
zu zu
realisieren:
realisieren:
Freiheit Freiheit
für die Gestalter,
für die Gestalter,
FreiraumFreiraum
für Ihre für
Visionen.
Ihre Visionen.
www.baero.com
www.baero.com REAL Markthalle,
REAL Markthalle,
KrefeldKrefeld
46 EXTRA HANDELSGASTRONOMIE | Spitzengastronomie im Handel
Das „Johanns“ bei
Garhammer bietet
seinen Gästen eine
Dachterrasse und eine
sehr schöne Aussicht,
die zum Stimmungs-
vollen beiträgt
Fotos (2): Garhammer
Bild links: Michael Simon Reis, Chef des „Johanns“
bei Garhammer in Waldirchen: „Nicht sofort
auffallen, sondern im Gedächtnis bleiben“
„Opus V“ erkochte Brandt den ersten Mi- ge von Tristan Brandt zeigten, entschied Das „Opus V“ befindet sich in der sechsten
chelin-Stern, 2016 folgte der zweite. Damit sich Fabian Ernst, CIO von Engelhorn für Etage von „Engelhorn Mode im Quadrat“.
war der damals 28-Jährige Deutschlands eine Besetzung aus den eigenen Reihen: Als Leitfaden und Inspiration dient die mo-
jüngster Zwei-Sterne-Koch. „Dominik Paul hat ein Konzept für eine derne nordische Küche, die auf der Ur-
Obwohl mehrere Spitzenköche aus dem Neuausrichtung des ‚Opus V“ vorgelegt, das sprünglichkeit ihrer Komponenten beruht.
In- und Ausland Interesse an der Nachfol- uns schnell überzeugt hat.“ Die Wein- und Getränkeabteilung plant Do-
minik Paul mit seinem Team neu auszu-
richten. 8 Köche, 7 Service-Mitarbeiter, 2
Sommeliers und 2 Auszubildende sorgen
im „Opus V“ für das Wohl der Gäste.
Auszeit für Optimierungen genutzt SPITZENGASTRONOMIE Richard Engel-
horn, der im vergangenen Jahr gestorbene
Anton Pahl, Chefkoch im Zurheide-Sternerestaurant „Setzkasten“, über die Phase Vater von Fabian Engelhorn, legte 2007 mit
des Lockdown im Frühjahr 2020. der Eröffnung des „le Corange“ den Grund-
stein für die hauseigenen Gastronomie
„Erst einmal waren wir geschockt. Dienstags hatten wir für unser Restaurant ‚Setzkas- betriebe. Das auf Fisch und Meeresfrüchte
ten‘ einen Michelin-Stern bekommen und schon wenige Tage später mussten wir schlie- spezialisierte und von Chefkoch Igor
ßen. Wir haben die Phase des Lockdown ganz bewusst genutzt, um an unserem Kon- Yakushchenko geführte Restaurant ist mit
zept zu feilen und uns überlegt, was wir wie optimieren können. Dafür sind einem Michelin-Stern gekrönt. Das Bistro
wir raus in die Natur, haben Kräuter gesucht, probiert und damit expe- „Dachgarten“ ist beliebt bei Streetfood-An-
rimentiert. Denn das erwarten die Gäste von uns und dafür stehen hängern. Für das ausgedehnte Früh-
wir ja auch, immer wieder Neues zu präsentieren. Darüber hinaus stück, den Business-Lunch oder den
haben wir an unseren Arbeitsabläufen gearbeitet. Nun sind wir wie- Cocktail am Abend ist die „Faces
der gestartet und verwöhnen unsere Gäste mit neuen kulinarischen Lounge“ der Anlaufpunkt für die Gäs-
Köstlichkeiten.“ te des Modehauses.
Fo t
Der 2017 eröffnete Concept Store
o:
Sa
„In der Natur Kräuter suchen“: ch
der Modemarke Marc O’Polo in He-
s
aP
Anton Pahl, Chef des „Setzkasten“ err
one
/ E s s b e ri c h t e ringsdorf auf Usedom wird maßgeblich
stores+shops 03+04|2020
Spitzengastronomie im Handel | HANDELSGASTRONOMIE 47
von verschiedenen Gastronomiebereichen und sind optimistisch, in zwei Jahren, wenn riert ist. Zurzeit ist die Zahl der Sitzplätze
geprägt. Einer davon ist der „O’Room“, ein die Investitionen abgetragen sind, in der wegen der Corona-Pandemie um die Hälf-
60 qm kleines Separee mit 18 Plätzen. „Un- Gewinnzone zu sein.“ te reduziert.
ser Gästeprofil hat uns dazu animiert, ein Mit der Verleihung des Michelin-Sterns
solches Gourmet-Segment einzurichten“, SUPERMARKT MIT STERN Die Location in Anfang März ging für Chefkoch Anton
sagt Stefan Richter, einer der drei Ge- Düsseldorf ist ungewöhnlich für ein Ster- Pahl (33) und sein Team ein Traum in Er-
schäftsführer des Einzelhandelsunterneh- ne-Restaurant: Im Untergeschoss des Su- füllung. „Wir wollten von Anfang an mit ei-
mens Pier 14, das den Concept Store auf permarktes Zurheide Feine Kost, zwischen ner modernen Küche und einer überra-
Franchise-Basis betreibt. Auf Anhieb gelang Champagner-Club-Bar zur linken und Moz- schenden, kreativen Präsentation auf den
es dem Team, einen Michelin-Stern zu er- zarella-Bar zur rechten gelegen, befindet Tellern begeistern.“ Am Abend wählen die
kochen. „Ihn seitdem durchgängig zu ver- sich der „Setzkasten.“ Im 10.000 qm großen, Gäste ein Drei-, Vier- oder Fünf-Gänge-Me-
teidigen – das ist die besonders große Leis- zweigeschossigen Lebensmittelmarkt sind nü, mittags gibt es eine „legere Speisekar-
tung“, freut sich Stefan Richter, der neben hauseigenen Manufakturen 9 Gas te“. Für Rüdiger Zurheide ist die Auszeich-
allerdings auch sagt: „Man muss sich so ei- tronomie-Punkte eingerichtet. Der „Setz- nung des „Setzkasten“ der Beweis, dass der
nen Stern leisten können.“ Während die „re- kasten“ hat seit Eröffnung im März 2018 „Guide Michelin“ bei seinen Bewertungen
guläre“ Gastronomie profitabel sei, werde eine Sonderstellung, denn das Restaurant mit der Zeit geht: „Die Handelsgastronomie
der „O’Room“, der zweifellos eine hohe sollte mit gehobener Küche und besonde- ist ein Bereich, der sich in den kommenden
Image-Wirkung habe, noch aus dem Mar- rer Kreativität punkten und erhielt deshalb Jahren weiter entwickeln wird. Hier werden
keting-Etat subventioniert. Der Aufwand einen eigenen, abgetrennten Bereich. Täg- neue und spannende Projekte entstehen.“
für Wareneinsatz und Service-Anspruch sei lich finden hier 58 Gäste Platz, davon bis zu redaktion@ehi.org
hoch. „Doch wir sehen noch viel Potenzial 10 im „Chefstable“, der in die Küche integ-
Professionelle Spültechnik
Wir lieben Hygiene
www.meiko.de/hygiene
Die große Liebe zu Hygiene und Sauberkeit beginnt bei MEIKO schon bei der Planung profes-
sioneller Spültechnik. Gerade im Ladenbau zählt jeder Zentimeter. Hygienevorschriften müssen
eingehalten werden. Sind Arbeitsplätze- und Abläufe ergonomisch und effizient? Macht das
FV130.2
Reinigungsergebnis am Ende glücklich? Vertrauen Sie auf die saubere Lösung von MEIKO: M-iClean U
höchste Sauberkeit und Hygiene, energieeffizient und ressourcenschonend. www.meiko.de M-iClean H
Sie können auch lesen
