Schwere Kost Zur sozialen Ungleichheit von Fleischkonsum und Fleischverzicht in Deutschland

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Article by an MPIfG researcher
Laura Einhorn: Schwere Kost: Zur sozialen Ungleichheit von Fleischkonsum und Fleischverzicht in Deutschland. In: Bala, Christian
und Wolfgang Schuldzinski (Hrsg.): Armutskonsum – Reichtumskonsum: Soziale Ungleichheit und Verbraucherpolitik. Beiträge zur
Verbraucherforschung: Band 12 (Düsseldorf: Verbraucherzentrale, 2020), 57-78
The original publication is available at the publisher’s web site:
https://www.ratgeber-verbraucherzentrale.de/verbraucherforschung/beitr%C3%A4ge-zur-verbraucherforschung-band-12-
armutskonsum-reichtumskonsum-46009116

                     Schwere Kost
                     Zur sozialen Ungleichheit von Fleischkonsum
                     und Fleischverzicht in Deutschland

                     Laura Einhorn

                     Schlagwörter: Ernährungsverhalten, Konsumentenpräferenzen, Konsumenten-
                     verhalten, Kultursoziologie, Sozialer Wandel, Soziale Ungleichheit, Sozialstruktur
                     (STW) | Ernährungsverhalten, Konsumverhalten, Kultursoziologie, kultureller
                     Wandel, soziale Ungleichheit, sozialer Wandel, Sozialstruktur, sozioökonomischer
                     Status (TheSoz)

                     Abstract

                     Eine Reduktion unseres Fleischkonsums ist nicht nur wünschenswert,
                     sondern notwendig, konfrontiert jedoch nicht alle sozialen Gruppen mit den
                     gleichen Herausforderungen. In diesem Beitrag skizziere ich auf Basis quan-
                     titativer und qualitativer Daten, wie und vor allem warum sozioökonomische
                     Positionen in Deutschland Unterschiede im Fleischkonsum abbilden, und
                     diskutiere Implikationen für Verbraucher-, Umwelt- und Sozialpolitik.

                     _______________________________________________
                     Dieser Beitrag erscheint unter der Creative-Commons-Lizenz: Namensnennung 4.0
                     International | CC BY 4.0
                     Kurzform | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
                     Lizenztext | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/de/legalcode
58   Laura Einhorn

     1 Einleitung

     Im Jahr 2019 wurde im Zuge klima- und umweltpolitischer Debatten vielfach
     über nachhaltigen Konsum und über nachhaltige Ernährung diskutiert. Dabei
     wurde auch der hohe Fleischkonsum in deutschen Privathaushalten zuneh-
     mend hinterfragt, und dies aus verschiedenen Gründen. Eine Reduktion von
     Fleischkonsum und -produktion würde sich positiv auf die Umwelt, unsere
     Gesundheit, auf das Wohl von Millionen von Nutztieren und auf die globale
     Ernährungssicherheit auswirken. Im Jahr 2020 rückten Corona-Ausbrüche in
     Fleischverarbeitungsbetrieben die Arbeitsbedingungen in der Fleischindustrie
     verstärkt in den Fokus. Die hohe Nachfrage nach und massenhafte Produk-
     tion von Fleischprodukten belastet ArbeiterInnen in den Betrieben, Konsu-
     mentInnen überall auf der Welt, schadet Tieren und Umwelt.1 Dabei mangelt
     es keineswegs an Ideen, wie sich unser Fleischkonsum potenziell reduzieren
     ließe. Die Einführung einer Fleischsteuer wurde dabei des Öfteren kontrovers
     diskutiert. Dass die Einführung einer solchen Steuer „die soziale Frage des 21.
     Jahrhunderts“ stelle, entbehrt zwar nicht einer gewissen Polemik, ist im Kern
     aber durchaus richtig.

     Fleisch ist in Deutschland, wie auch in vielen anderen westlichen Industrie-
     nationen, ein fest verankerter Teil kulturell gewachsener Traditionen und er-
     füllt wichtige soziale Funktionen (Fiddes 1991). Kochbücher, Menükarten,
     Kochausbildungen, sowie Speisepläne ö≈entlicher Einrichtungen zeugen auch
     in Deutschland von der signifikanten Rolle des Fleisches. Dennoch ist auch der
     Anteil der VegetarierInnen in Deutschland in den letzten Jahren signifikant an-
     gestiegen (Mensink, Barbosa und Brettschneider 2016). Warum ist es für einige
     Menschen so einfach, sich vom Fleisch zu lösen, wenn es doch gleichzeitig für
     viele so schwer scheint? Geschlechterrollen, Alters- und Kohortene≈ekte so-
     wie religiöse Vorschriften sind unbestritten relevant, und trotzdem möchte ich
     den Fokus hier auf die direkten und indirekten Auswirkungen der sozioökono-
     mischen Position einer Person, also auf soziale Unterschiede, richten.

     1 Ripple et al. 2013; Rulli, Saviori und D‘Odorico 2013; Willett und Stampfer 2013;
       Tilman und Clark 2014; Hedenus, Wirsenius und Johansson 2014; Westhoek et al.
       2014; Shen et al. 2015; Springmann et al. 2016.
Schwere Kost     59

Natürlich ist Konsumverzicht nicht direkt mit monetären Kosten verbunden,
weswegen ein Argument, das unter anderem die Rolle materieller Ressourcen
in den Blick nimmt, zunächst wenig plausibel erscheinen mag. Dennoch gibt
es zahlreiche Mechanismen, auf deren Basis sich die ungleiche Verteilung von
Ressourcen wie Bildung und Einkommen auf soziale Unterschiede in unserem
Ernährungsverhalten auswirkt, und ein Verständnis eben jener Mechanismen
ist zentral für jegliche Bemühungen, einer zunehmenden Polarisierung der De-
batte um die „richtige Ernährung“ entgegenzuwirken.

In diesem Beitrag skizziere ich daher zunächst, in welcher Form formale Bil-
dung, Einkommen und berufliche Stellung Unterschiede im Fleischkonsum in
Deutschland abbilden. Im darau≈olgenden Abschnitt gehe ich auf die Ernäh-
rungsideale ein, die Anlass für den Verzicht auf Fleisch oder für eine Reduktion
des Fleischkonsums geben können. Im Hauptteil des Beitrages beschreibe ich
einige direkte und indirekte Mechanismen, durch die Formen kulturellen und
ökonomischen Kapitals2 eine Reduktion des Fleischkonsums ermöglichen oder
begünstigen. Zudem hebe ich die Rolle sozialer Bezugsgruppen und statusbil-
dender Prozesse hervor. Ich schließe mit einer kurzen Zusammenfassung der
Argumente sowie mit Implikationen für Sozial-, Klima- und Verbraucherpolitik.

2 Fleischkonsum und sozioökonomische
  Position

Zahlreiche Studien in unterschiedlichen Forschungsdisziplinen untersuchen,
entlang welcher soziodemografischen Trennlinien Muster des Fleischkonsums
in westlichen Industrienationen verlaufen. Eindeutige Zusammenhänge gibt es
zwischen der Häufigkeit des Fleischkonsums und dem Geschlecht, dem Alter,

2 Ich bemühe hier die Terminologie Pierre Bourdieus (1986), der die soziale Position
  einer Person durch das Volumen und die Komposition ihrer Kapitalien (ökono-
  misches, kulturelles und soziales Kapital) beschreibt.
60   Laura Einhorn

     dem Bildungsniveau und den Haushaltstypen.3 Frauen und Personen mit hoher
     formaler Bildung essen tendenziell weniger Fleisch und ernähren sich häufiger
     vegetarisch als Männer und Personen mit geringerer formaler Bildung. Fleisch-
     konsum folgt außerdem einer umgekehrt u-förmigen Altersverteilung, auch
     wenn sich dabei die Motive jüngerer und älterer Personen für reduzierten Kon-
     sum häufig unterscheiden. Der Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und
     Einkommen ist hingegen bisher umstritten und es zeigen sich teils positive,
     teils negative und teils keine Zusammenhänge. Der Verzicht auf Fleisch bringt
     zunächst einmal keine direkten monetären Kosten mit sich und kann sogar
     Kosten sparen. Ein geringes Budget lässt eine Reduktion des Fleischkonsums
     möglicherweise sogar zu einer notwendigen Strategie werden. In der Literatur
     beschreibt der Begri≈ „Ökonomischer Vegetarismus“ (Lusk und Norwood 2016)
     den Verzicht auf Fleisch aus finanziellen Gründen, also aus Notwendigkeit und
     nicht aus Freiwilligkeit. Wenn wir über Vegetarismus sprechen, bezeichnen wir
     jedoch zumeist einen freiwilligen Verzicht. Das Zusammenfassen freiwilligen
     und notwendigen Verzichts könnte die ambivalenten Ergebnisse bisheriger
     Forschung zum Zusammenhang von Einkommen und Fleischkonsum erklären.
     Wichtig ist außerdem die Unterscheidung zwischen der Verzehrshäufigkeit von
     Fleisch und dem kompletten Verzicht auf Fleisch. Dies wird in einer Vielzahl
     von Studien deutlich und zeigt sich zudem in meinen eigenen Analysen der
     Daten der Einkommens- und Verbraucherstichprobe (EVS) sowie des deutschen
     Sozio-oekonomischen Panels (SOEP).4

     Tabellen 1 und 2 stellen die Ergebnisse mehrerer Regressionsmodelle dar, auf
     deren Basis die Menge beziehungsweise die Häufigkeit des Fleischkonsums
     geschätzt wurde. Tabelle 1 (auf Basis des SOEP 2016) bezieht sich auf die Kon-
     sumhäufigkeit von Einzelpersonen und unterscheidet zwischen verschiedenen
     Fleischarten. Tabelle 2 (auf Basis der EVS 2013) bezieht sich auf den Konsum
     ganzer Haushalte und unterscheidet zwischen Gewicht, Preis und Wertigkeit
     des gekauften Fleisches. Tabelle 3 zeigt die Ergebnisse logistischer Regressi-
     onsmodelle, die die Wahrscheinlichkeit einer vegetarischen Ernährungsweise
     für Haushalte beziehungsweise Einzelpersonen schätzen.

     3 Haveman-Nies et al. 2001; Gossard und York 2003; Bedford und Barr 2005; Heuer
       et al. 2015; Mensink, Barbosa und Brettschneider 2016; Pfeiler und Eglo≈ 2018.
     4 Weitere methodische Details, Do-Files, Interviewtranskripte und Codes sind auf
       Anfrage von der Autorin erhältlich.
Schwere Kost    61

                             Rotes Fleisch       Geflügel            Gesamt
 D-Ost                        0.055*** (0.017)   0.054** (0.017)    0.111***(0.027)
 Metropole                    -0.048***(0.014)   0.045** (0.014)    0.002 (0.023)
 Haushaltstyp
 (Ref.: Einzelhaushalte)
 Paar mit Kindern             0.272***(0.022)    0.124***(0.022)    0.395*** (0.035)
 Alleinerziehende             0.041 (0.030)      0.129***(0.030)    0.164*** (0.048)
 Paar ohne Kinder             0.209***(0.020)    0.066***(0.021)    0.274*** (0.033)
 Andere Haushalte             0.145***(0.045)    0.033 (0.045)      0.174* (0.072)
 Alter                        -0.007***(0.001)   -0.008***(0.001)   -0.015***(0.001)
 Geschlecht
                              -0.363***(0.013)   -0.029* (0.013)    -0.390***(0.021)
 (Ref.: männlich)
 Haushaltseinkommen           0.000 (0.000)      -0.000***(0.000)   -0.000***(0.000)
 Bildungslevel (CASMIN)       -0.025***(0.003)   -0.020***(0.003)   -0.046***(0.005)
 Berufliche Stellung
 Studierende                  -0.150***(0.039)   0.115* (0.039)     -0.140* (0.063)
 ArbeiterInnen                0.069** (0.025)    0.021 (0.025)      0.091* (0.040)
 Arbeitslose                  0.029 (0.033)      0.060 (0.033)      0.089 (0.052)
 Selbstständige               -0.012 (0.033)     -0.078* (0.033)    -0.100 (0.052)
 Pensionierte                 0.034 (0.029)      0.001 (0.030)      0.031 (0.047)
 Konstante                    3.704***           2.978***           6.676***
 Adjusted   R2                0.069              0.054              0.071
 Fallzahl                     21559              21365              21314
Anm.: Lineare Regressionen mit Daten des SOEP 2016, ohne vegetarische Personen.
Standardfehler in Klammern. Kontrolliert wurde zusätzlich für Migrationshintergrund.
*p < 0.05 **p < 0.01 ***p < 0.001.

Tabelle 1: Einflussfaktoren auf die Häufigkeit des individuellen Verzehrs von rotem
Fleisch und Geflügel
62   Laura Einhorn

                                             Gewicht (kg)     Preis (Euro)      Wert (Euro/kg
      D-Ost                                  1.10***(0.019)   0.989 (0.015)     0.89***(0.008)
      Metropole                              0.96** (0.014)   0.96***(0.012)    1.013 (0.007)
      Haushaltstyp
      (Ref.: Einzelhaushalte)
      Paar mit Kindern                       1.22** (0.092)   1.83** (0.079)    0.957 (0.023)

      Alleinerziehende                       1.063 (0.058)    1.444 (0.051)     0.971 (0.019)
      Paar ohne Kinder                       1.73***(0.045)   1.71***(0.039)    0.981 (0.013)
      Andere Haushalte                       1.80***(0.093)   1.77***(0.080)    0.957 (0.024)
      Alter des HH-Vorstands                 1.01***(0.001)   1.01***(0.001)    1.00***(0.000)
      Geschlechterratio
                                             0.80***(0.019)   0.84***(0.018)    1.09***(0.013)
      (0: alle männlich; 1: alle weiblich)
      Haushaltseinkommen                     1.000 (0.000)    1.00***(0.000)    1.00***(0.000)
      Durchschnittliches Bildungslevel
                                             0.95***(0.004)   0.97***(0.003)    1.03***(0.002)
      (CASMIN)
      Berufliche Stellung des
      Haushaltsvorstands
      Studierende                            0.70** (0.038)   0.70***(0.034)    0.986 (0.027)
      ArbeiterInnen                          1.07* (0.036)    1.029***(0.030)   0.93***(0.016)
      Arbeitslose                            1.000 (0.044)    0.88***(0.034)    0.85***(0.019)
      Selbstständige                         0.88***(0.033)   0.939 (0.031)     1.06***(0.019)
      Pensionierte                           0.956 (0.030)    0.90***(0.025)    1.06***(0.015)
      Konstante                              2222.9***        16.82***          6.77***
      Fallzahl                               10881            11080             11080
     Anm.: Negative Binomialregressionen mit Daten des EVS 2013, ohne vegetarische
     Haushalte. Standardfehler in Klammern. Kontrolliert wurde zusätzlich für Haushalts-
     größe, Alter der HH-Mitglieder und Migrationshintergrund des Haushaltsvorstands.
     Inzidenzratenverhältnisse sind dargestellt.
     *p < 0.05 **p < 0.01 ***p < 0.001.
     Tabelle 2: Einflussfaktoren auf Gewicht, Preis und Wertigkeit des im Laufe eines
     Monats in Haushalten erworbenen Fleischs
Schwere Kost    63

                                        Vegetarische          Vegetarische
                                        Haushalte             Einzelpersonen
 D-Ost                                  0.510***(0.106)       0.652** (0.096)
 Metropole                              1.020 (0.152)         1.504***(0.191)
 Haushaltstyp
 (Ref.: Einzelhaushalte)
 Paar mit Kindern                       0.129* (0.112)        0.419***(0.058)
 Alleinerziehende                       0.580 (0.288)         0.598***(0.110)
 Paar ohne Kinder                       0.236***(0.088)       0.502***(0.074)
 Andere Haushalte                       0.238 (0.196)         0.465* (0.153)
 Alter                                  0.987 (0.007)         0.972***(0.005)
 Geschlechterratio
                                        1.244 (0.222)         3.063***(0.361)
 (0: alle männlich; 1: alle weiblich)
 Haushaltseinkommen                     0.999 (0.000)         0.999 (0.000)
 Bildungslevel (CASMIN)                 1.237***(0.049)       1.250***(0.030)
 Berufliche Stellung
 Studierende                            3.739***(1.432)       2.547***(0.429)
 ArbeiterInnen                          2.166 (0.895)         0.836 (0.212)
 Arbeitslose                            1.958 (0.842)         1.739* (0.417)
 Selbstständige                         2.388* (0.927)        2.816***(0.563)
 Pensionierte                           1.459 (0.560)         1.315 (0.345)
 Angestellte                            1.519 (0.468)         1.428** (0.191)
 Konstante                              0.012***              0.009***
 Pseudo     R2                          0.134                 0.072
 Fallzahl                               11398                 3687
Anm.: Logistische Regressionen mit Daten der EVS 2013 für Haushalte und Daten des
SOEP 2016 für Einzelpersonen. Standardfehler in Klammern. Kontrollvariablen wie in
Tabellen 1 und 2. Odds Ratios sind dargestellt.
*p < 0.05 **p < 0.01 ***p < 0.001.

Tabelle 3: Einflussfaktoren auf die Wahrscheinlichkeit einer vegetarischen Ernährung
64   Laura Einhorn

     Die Ergebnisse zeigen, dass beide Phänomene – eine fleischlose beziehungs-
     weise eine fleischreduzierte Ernährungsweise – durch unterschiedliche sozio-
     demografische Merkmale beeinflusst sind. Auch der Konsum unterschiedlicher
     Fleischsorten folgt verschiedenen Einflüssen.

     Die Wahrscheinlichkeit, sich vegetarisch zu ernähren, steigt mit dem forma-
     len Bildungsniveau, außerdem bei Studierenden und Selbstständigen und in
     Singlehaushalten. Der Fleischkonsum nicht-vegetarischer Personen ist eben-
     falls tendenziell geringer bei höherer Bildung, ebenso bei beruflicher Selbst-
     ständigkeit und unter Studierenden. Ein höheres Einkommen wirkt sich negativ
     auf den Konsum von Geflügelfleisch aus (Tabelle 1), hat aber sonst unter Kon-
     trolle aller anderen Variablen keinen Einfluss. Mit höherem Einkommen wird
     zwar nicht mehr Fleisch konsumiert, dafür ist das erworbene Fleisch jedoch von
     höherem Wert (Tabelle 2). Während formale Bildung also die Wahrscheinlich-
     keit einer vegetarischen oder fleischreduzierten Ernährungsweise erhöht, ver-
     schiebt sich mit steigendem Einkommen die Tendenz hin zum „Flexitarismus“,
     der, wie auch der Vegetarismus, zumeist als freiwillige Ernährungsform defi-
     niert wird, die wenig, aber dafür hochwertiges Fleisch beinhaltet (Rothgerber
     2015). Dies kann beispielsweise biologisch oder regional erzeugtes Fleisch sein
     und ist daher häufig auch mit höheren Kosten verbunden. Eine flexitarische
     Ernährungsweise ist also an die finanziellen Ressourcen gekoppelt, die das
     Kaufen von hochwertigeren Fleischprodukten erst ermöglicht.

     Was aber erklärt den Zusammenhang zwischen formaler Bildung, Studieren-
     denstatus, beruflicher Selbstständigkeit und reduziertem Fleischkonsum? Und
     spielen finanzielle Ressourcen noch auf anderem Wege eine Rolle? Auf Basis
     von 46 qualitativen Interviews mit vegetarisch und nicht-vegetarisch lebenden
     Personen in mehreren deutschen Großstädten stelle ich im Folgenden einige
     Argumente vor, die diese Zusammenhänge näher beleuchten.
Schwere Kost    65

3 Ernährungsideale

VegetarierInnen und FlexitarierInnen geben häufig verschiedene Gründe für
ihre Ernährungsweisen an. Generell sind Umwelt-, Tierwohl- sowie gesund-
heitliche Aspekte am relevantesten (Greenebaum 2012; Ruby 2012; Rosenfeld
und Burrow 2017), wobei strikte VegetarierInnen eher ethische Motive und
FlexitarierInnen eher gesundheitliche Motive anführen. Dies bedeutet im Um-
kehrschluss allerdings nicht, dass Personen, die häufiger Fleisch essen, diesen
Motiven keinen Wert beimessen. Das Wissen um gesunde Ernährung sowie der
Wunsch, sich gesund zu ernähren, sind in fast allen KonsumentInnengruppen
zu finden, unabhängig von der sozioökonomischen Position und der eigenen
Ernährungsweise.5 Dies bestätigt sich auch in meinen Interviews – hier be-
tonen alle außer drei Personen den Wunsch, sich gesund (beziehungsweise
gesünder) zu ernähren. Ähnlich verhält es sich mit den ethischen Motiven, die
als Grundlage für eine fleischreduzierte Ernährung gelten. Ein Großteil der
Befragten ist sich der negativen Konsequenzen exzessiven Fleischkonsums
für Gesundheit und Umwelt bewusst. Eine möglichst ressourcenschonende
Ernährung ist der Mehrheit der Interviewten wichtig, darunter sowohl Vege-
tarierInnen als auch Nicht-VegetarierInnen. Das Thema Regionalität und Sai-
sonalität scheint dabei Nicht-VegetarierInnen stärker am Herzen zu liegen als
VegetarierInnen, während es sich beim Thema Tierwohl andersherum verhält;
keine der Thematiken wird jedoch für irrelevant gehalten. Ähnliche Ergebnisse
zeigen sich in anderen Studien.6

Entgegen populärer Annahmen – etwa fehlendes Ernährungswissen oder man-
gelndes Interesse an Umweltschutz und Tierwohl – lässt sich also festhalten,
dass sich unterschiedliches Ernährungsverhalten in Bezug auf Fleisch kaum
durch unterschiedliche Ernährungsideale erklären lässt. Unterschiede im Kon-

5 Backett-Milburn et al. 2006; Fox und Ward 2008; Beagan et al. 2014; Cairns und
  Johnston 2015; Smith Maguire 2016; Baumann, Szabo und Johnston 2019; Beagan,
  Chapman und Power 2017; Fielding-Singh 2017; Stamer 2018; Oleschuk, Johnston
  und Baumann 2019.

6 Johnston, Szabo und Rodney 2011; Paddock 2016; Smith Maguire 2016; Beagan,
  Chapman und Power 2017; Oleschuk, Johnston und Baumann 2019.
66   Laura Einhorn

     sum manifestieren sich vielmehr durch die unterschiedliche Ausstattung von
     KonsumentInnen mit kulturellem, ökonomischem und sozialem Kapital (Bour-
     dieu 1986), die eine Umsetzung alternativer Ernährungsformen erleichtert oder
     behindert.

     4 Kulinarische Experimentierfreudigkeit
       und ökonomisches Kapital

     Fleisch ist noch immer ein fundamentaler Bestandteil unserer Ernährung
     und zentrale Komponente einer „ordentlichen Mahlzeit“. Der Wechsel zu ei-
     ner fleischlosen oder fleischreduzierten Ernährung macht daher das Sub-
     stituieren von Fleisch oder das Wissen um alternative Rezepte, Zutaten und
     Zubereitungsweisen notwendig. Voraussetzungen dafür sind wiederum eine
     generelle Neugierde und O≈enheit gegenüber Neuem sowie die Möglichkeit
     zur Aneignung alternativen kulinarischen Wissens. Diese „kulinarische Experi-
     mentierfreudigkeit“ ist eine der zentralen Voraussetzungen für eine dauerhafte
     Veränderung hin zu einer fleischlosen oder fleischreduzierten Ernährung, was
     auch in allen Interviews mit VegetarierInnen und FlexitarierInnen deutlich wird.
     Viele beschreiben mit großem Detailreichtum ihre Ernährungsgewohnheiten,
     das Entdecken neuer Produkte und Rezepte und eine große Bandbreite unter-
     schiedlicher Lebensmittel. Natürlich gibt es auch Personen, die ein hohes Maß
     an kulinarischer Experimentierfreude aufweisen und ihren Fleischkonsum da-
     bei nicht reduzieren. Die Experimentierfreudigkeit ist keine hinreichende, aber
     eine notwendige Bedingung für einen Wechsel zu einer fleischreduzierten oder
     fleischlosen Ernährung.

     Ökonomisches Kapital spielt hier auf unterschiedliche Weise eine wichtige Rolle:

     (1) Traditionelle Mahlzeitenstrukturen können aufrechterhalten werden, indem
     höherwertigere Fleischprodukte oder Fleischersatzprodukte erworben werden,
     die Mehrkosten verursachen.
Schwere Kost     67

(2) Alternatives kulinarisches Wissen kann direkt, zum Beispiel durch die Teil-
nahme an Kochkursen, durch das Bestellen von Kochboxen oder durch häufige
Restaurantbesuche verschiedener Art, erworben werden. All dies verursacht
nicht nur finanzielle, sondern auch zeitliche Mehrkosten.

(3) Alternatives kulinarisches Wissen wird oft auch indirekt als Nebenprodukt
von anderen kostspieligen Konsumpraktiken erworben, wie zum Beispiel inter-
nationale Reisen, regelmäßige Restaurantbesuche oder geografische Mobilität.

Das Fehlen ökonomischen Kapitals erschwert auf der anderen Seite auf mehre-
ren Wegen die Umsetzung alternativer Ernährungspraktiken:

(1) Das Abweichen von gewohnten Ernährungsmustern und das Ausprobieren
neuer Zutaten und Rezepte kann insbesondere bei Kindern zu Ablehnung und
zur Verschwendung von Lebensmitteln führen. Damit wird die Einführung al-
ternativer Ernährungspraktiken insbesondere für Haushalte mit geringen Ein-
kommen und mit Kindern erschwert (Dobson et al. 1994; Backett-Milburn et al.
2006; Daniel 2016). Da Ernährungsgewohnheiten und Mahlzeiten in Haushal-
ten gemeinsam verhandelt und tendenziell synchronisiert werden, überrascht
es auch nicht, dass vegetarische Personen überdurchschnittlich in Singlehaus-
halten zu finden und häufig kinderlos sind (Mensink, Barbosa und Brettschnei-
der 2016; Allès et al. 2017; Tabelle 3).

(2) Verschiedene Präferenzen innerhalb eines Haushalts können alternativ
durch das gleichzeitige Zubereiten verschiedener Mahlzeiten oder durch das
Wahrnehmen gastronomischer Angebote (Außer-Haus-Essen, Lieferdienste)
bedient werden, wobei beide Strategien wiederum mit Kosten verbunden sind.

(3) Der Umgang mit finanziellen Sorgen fordert Energie und mentale Ressour-
cen. Personen mit geringem Einkommen und anderen, oft damit verbundenen
Stressfaktoren (Überarbeitung, familiäre Probleme, Einschränkungen körper-
licher und psychischer Gesundheit, schlechte Infrastruktur, soziale Konflikte)
schreiben Ernährung häufig eine untergeordnete, rein funktionale Rolle zu
oder betrachten Ernährung als Mittel emotionaler Kompensation, das für ei-
nen kurzen Augenblick Entspannung, Vertrautheit oder Geborgenheit vermit-
teln kann (Backett-Milburn et al. 2006; Devine et al. 2006; Fekete und Weyers
2016; Fielding-Singh 2017; Smith und Anderson 2018).
68   Laura Einhorn

     Das Fehlen finanzieller Ressourcen kann also zum einen dazu führen, dass eine
     kulinarische Neugierde und Lust auf Neues nicht umgesetzt werden kann, zum
     anderen aber auch verhindern, dass sie überhaupt erst ausgeprägt wird.

     5 Institutionalisiertes kulturelles Kapital

     Auch formale Bildungsverläufe wirken sich auf unser Ernährungsverhalten aus:7

     (1) Die soeben beschriebene kulinarische Experimentierfreudigkeit ist häufig
     eine Begleiterscheinung universitärer Bildung, da diese oft mit geografischer
     Mobilität und dem Kennenlernen alternativer Ernährungspraktiken (zum Bei-
     spiel durch das Zusammentre≈en mit internationalen Studierenden, Auslands-
     studium, oder die diverse Angebotsstruktur in Städten) einhergeht.

     (2) Insbesondere tertiäre Bildung prägt die Art des Wissens, die Personen
     wertschätzen und nutzen, und wirkt sich auf die Fähigkeiten und Fertigkeiten
     aus, die eine Aneignung neuen Wissens begünstigen. Viele der Ernährungsi-
     deale, die eine fleischreduzierte Ernährungsweise propagieren, basieren auf
     Expertenwissen und auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und Studien. Dies
     ist insbesondere für den Diskurs um gesunde Ernährung der Fall (Crawford
     2006; Crawshaw 2007; Cairns und Johnston 2015), ebenso allerdings auch für
     Diskurse um Klima-, Umweltschutz und Ressourcenverbrauch. Der Zugang zu
     und das schnelle Verständnis dieser Form von Wissen wird durch tertiäre Bil-
     dungsinstitutionen erleichtert; ebenfalls entsteht hier eine Präferenz für wis-
     senschaftliche Informationsquellen.

     7 Ebenso spielt natürlich auch die Bildung eine Rolle, die wir im Rahmen unserer
       primären sowie sekundären Sozialisation, also innerhalb familiärer und schulischer
       Kontexte erlernen. Hier beschränke ich mich allerdings auf eine Diskussion der
       Rolle tertiärer Bildungswege.
Schwere Kost      69

Die überwiegende Mehrheit der vegetarischen und auch flexitarischen Inter-
viewten hat Zeit in tertiären Bildungsinstitutionen verbracht oder hat enge
soziale Kontakte zu Personen mit tertiärer Bildung. Vor allem vegetarische Be-
fragte beziehen sich in großen Teilen der Interviews auf wissenschaftliche Stu-
dien und unterstützen ihre Aussagen mithilfe von medizinischen, biologischen
oder anderen wissenschaftlichen Argumenten. Des Weiteren beschreiben viele
von ihnen mit Leichtigkeit das Aneignen neuer Informationen über verschie-
denste Informationskanäle. Dies sind häufig digitale Informationskanäle und
Online-Ressourcen, außerdem zumeist wenig vorverarbeitete Primärquellen.8
Universitäre Bildung fordert daher nicht nur „scientific literacy“, sondern auch
„digital literacy“, und beide Formen von Bildung begünstigen die Veränderung
von Ernährungsmustern, fleischreduzierte Ernährungsmuster eingeschlossen.

6 Soziale Anerkennung und Distinktion

Die Reduktion von oder der Verzicht auf Fleisch sind vor dem kulturellen Hin-
tergrund einer fleischbasierten Esskultur für den Großteil der KonsumentInnen
noch immer als „alternativ“ oder „abweichend“ zu verstehen und stellen da-
her eine Veränderung dar. Besonders die plötzliche und strikte Veränderung
von Ernährungsgewohnheiten, die oft charakteristisch für die Aneignung einer
vegetarischen Ernährungsweise ist, ist daher häufig mit sozialen Konflikten
verbunden. Alle vegetarischen Befragten berichten von einer Reihe mehr oder
weniger heftiger Konflikte in ihrem sozialen, und besonders im familiären und
teilweise beruflichen Umfeld.

Forschung aus Soziologie und Sozialpsychologie zeigt, dass soziale Anpas-
sungsfähigkeit, Loyalität und Regelkonformität eher in Gruppen mit wenig

8 Diese Ergebnisse spiegeln die These, dass Internetaffinität im digitalen Zeitalter
  eine wichtige Form von Bildungskapital ist, die bestehende Bildungsungleichheiten
  tendenziell sogar noch verstärkt (Zillien und Hargittai 2009; Hargittai 2010; Van
  Deursen und Van Dijk 2014; Plessz et al. 2016).
70   Laura Einhorn

     Ressourcen wertgeschätzt werden, während Gruppen in höheren sozioöko-
     nomischen Positionen Einzigartigkeit, Individualität und Selbstoptimierungs-
     bestrebungen positiv bewerten (Gillies 2005; Snibbe und Markus 2005;
     Stephens, Markus und Townsend 2007; Skeggs und Loveday 2012). Diese Er-
     kenntnisse sowie meine eigenen Interviews stützen das Argument, dass es für
     Personen mit mehr kulturellem und ökonomischem Kapital weniger problema-
     tisch ist, angesichts sozialer Konflikte neue Ernährungsgewohnheiten durch-
     zusetzen und beizubehalten als für Personen mit weniger Kapital. Bestimmte
     Ernährungsformen sind zudem in einigen sozialen Gruppen anerkannter als in
     anderen und „abweichendes Ernährungsverhalten“ wird jeweils anders gedeu-
     tet und sanktioniert.

     7 Fazit und Implikationen

     Konsummuster wie Praktiken des Fleischkonsums sind in Deutschland nicht
     zunehmend individualisiert, sondern in hohem Maße sozial stratifiziert. Dies
     lässt sich jedoch kaum durch unterschiedliche fleisch-bezogene Ernährungs-
     ideale erklären. Die Mehrzahl dieser Ernährungsideale ist durchaus bekannt,
     weitverbreitet und wird von vielen KonsumentInnen unterstützt. Allerdings wird
     die Umsetzung vieler Ernährungsideale, also das Etablieren und Beibehalten
     veränderter Ernährungspraktiken, durch ökonomisches und kulturelles Kapi-
     tal in signifikantem Maße ermöglicht oder behindert. Die Diskrepanz zwischen
     Ernährungseinstellungen und Ernährungsverhalten ist also keinesfalls patho-
     logisch, sondern der Normalfall. Das Augenmerk sollte darauf gerichtet sein,
     welche Ressourcen nötig sind, um Ernährungsideale in die Praxis umzusetzen.

     Die folgenden, sich teilweise überschneidenden Mechanismen helfen dabei,
     den Zusammenhang zwischen sozioökonomischer Position und Fleischkonsum
     umfassender zu verstehen.

     (1) Finanzielle Ressourcen erlauben den Kauf hochwertiger Fleischprodukte,
     die im Einklang mit bestimmten Ernährungsidealen sind. Es zeigt sich daher ein
Schwere Kost     71

eindeutiger Zusammenhang zwischen einer flexitarischen Ernährung und dem
Einkommen einer Person oder eines Haushalts. Vegetarische Personen haben
häufiger weniger ökonomisches Kapital als flexitarische Personen.

(2) Die Aneignung einer alternativen Ernährungsweise setzt vor dem Hinter-
grund einer traditionell fleischbasierten Esskultur Wissen über alternative Zu-
taten, Zubereitungstechniken und Rezepte voraus. Dieses Wissen, beziehungs-
weise eine Präferenz dafür, wird oft als indirekter Nebene≈ekt internationaler
Reisen, Restaurantbesuche und sozialer oder geografischer Mobilität erwor-
ben. Die Ausprägung dieser kulinarischen Experimentierfreudigkeit korreliert
daher in hohem Maße mit ökonomischem, aber auch mit institutionalisiertem
kulturellem Kapital und wird durch ein Fehlen dieser Ressourcen konterkariert.
Ebenso wird hier deutlich, dass eine fleischreduzierte und daher ressourcen-
schonende Ernährung durch Praktiken vereinfacht wird, die wiederum äußerst
ressourcenintensiv sein können.

(3) Viele der Argumente für eine Reduktion unseres Fleischkonsums entsprin-
gen wissenschaftlicher Forschung und sind spezielle Formen von Expertenwis-
sen. Tertiäre Bildungsinstitutionen ermöglichen dabei nicht nur den Zugang zu
zahlreichen Informationsquellen, sondern vermitteln eine positive Wertschät-
zung bestimmter Formen von Wissen sowie die Möglichkeiten und Fähigkeiten
zu ihrer aktiven und schnellen Aneignung.

(4) Materielle Sorgen sowie andere Probleme, die mit fehlenden Ressourcen
einhergehen, erfordern das Setzen anderer Prioritäten und die Fokussierung
bestimmter Bedürfnisse. Diese einseitige Fokussierung kann in bestimmten
Lebenssituationen für alle Personen relevant werden, betri≈t aber überpropor-
tional Personen mit geringer Kapitalausstattung.

(5) Letztlich spielt auch der soziale Status, der mit der sozioökonomischen Posi-
tion einhergeht, eine zentrale Rolle. Er erlaubt und fördert sogar in bestimmten
Gruppen das Abweichen von sozialen Normen sowie eine positive Bewertung
von Individualität und Unterscheidung, während in anderen Gruppen Gemein-
schaft, Anpassungsfähigkeit und Konformität favorisiert werden. Die soziale
Anerkennung und Unterstützung durch direkte Bezugsgruppen ist wichtiger für
Personen mit einer geringen Ressourcenausstattung. Andere Personen können
Teile ihrer sozialen Anerkennung durch den gesamtgesellschaftlichen Status
72   Laura Einhorn

     ihrer sozioökonomischen Position beziehen, sind finanziell unabhängiger und
     empfinden soziale Konflikte innerhalb ihrer direkten Bezugsgruppe daher als
     weniger existenzbedrohend. Gesamtgesellschaftliche Statusunterschiede, die
     auf sozialen Unterschieden beruhen, sowie gruppenspezifische Statusunter-
     schiede, die verschiedene Verhaltensweisen belohnen oder sanktionieren,
     bilden daher – zusätzlich zu den direkten E≈ekten fehlender Ressourcen –
     wirkmächtige Barrieren für das Aneignen und Beibehalten neuer oder „unty-
     pischer“ Verhaltensweisen (wie alternativer Ernährungspraktiken).

     Die auf Basis dieser Mechanismen entstehenden, sozial ungleichen Ernäh-
     rungsweisen sind ein signifikantes Hindernis für eine nachhaltige Reduktion
     des gesamtgesellschaftlichen Fleischverbrauchs. Zudem bergen sie das Ri-
     siko, dass mit einem hohen Fleischkonsum verbundene Gesundheitsrisiken
     ebenfalls ungleich verteilt, und bereits benachteiligte Gruppen durch undi≈e-
     renzierte Maßnahmen zur Reduktion des Fleischkonsums (zum Beispiel eine
     Fleischsteuer) überproportional belastet werden. Von Politik, Zivilgesellschaft
     und Wirtschaft vorgeschlagene Lösungsansätze sind bei fehlender Berücksich-
     tigung sozialer Unterschiede nicht nur häufig ine≈ektiv, sondern können gar
     kontraproduktiv wirken, wenn die Lebensrealität einzelner Gruppen nicht aus-
     reichend beachtet wird. Der Versuch, Ernährungspraktiken durch ö≈entliche
     Informationskampagnen zu steuern, bleibt beispielsweise oft erfolglos (Alkon
     et al. 2013; Dubuisson-Quellier und Gojard 2016; Thorslund und Lassen 2017),
     und könnte soziale Ernährungsungleichheit sogar noch verstärken, da auf Ex-
     pertenwissen basierende Informationskampagnen nicht alle KonsumentInnen-
     Gruppen gleichermaßen ansprechen (Ricciuto, Tarasuk und Yatchew 2006;
     Thompson, Barnett und Pearce 2009; Darmon und Drewnowksi 2015).

     Materielle, kulturelle und soziale Faktoren zu vernachlässigen und Verände-
     rungen in Konsumpraktiken universell einzufordern, kann Stigmatisierung,
     Schuldgefühle und Frustration befördern und damit ultimativ zur Polarisierung
     von Konsummustern und zur Entsolidarisierung von KonsumentInnen beitragen.

     Zudem ist Fleisch in Produktions- und Versorgungssysteme eingebettet sowie
     Teil einer Angebotsstruktur, die die Handlungsspielräume von Konsumen-
     tInnen in unterschiedlich starkem Maße beeinflusst. Die Verantwortung für
     gesellschaftliche Veränderungen darf nicht allein auf den Schultern von Kon-
     sumentInnen lasten, sondern muss Fleischproduktion und Versorgungsstruk-
Schwere Kost     73

turen gleichermaßen mit einschließen. Das Scha≈en einer Infrastruktur, die
bezahlbare fleischlose Produkte und Mahlzeiten in städtischen und ländlichen
Gebieten, in Stadtzentren und Randbezirken, in Mensen, Betriebskantinen, Kin-
dergärten und Krankenhäusern verfügbar macht, ist essenziell. Langfristiges
Ziel aller Bemühungen sollte die Bekämpfung materieller Notlagen und das Be-
reitstellen notwendiger Ressourcen für alle KonsumentInnen bleiben. Umwelt-
und Klimapolitik stößt an ihre Grenzen, wenn Sozialpolitik nicht kontinuierlich
mitgedacht wird.

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     Über die Autorin

     Laura Einhorn ist Doktorandin am Max-Planck-Institut für Gesellschaftsfor-
     schung in Köln. Sie studierte Sozialwissenschaften (BA) an der Humboldt-
     Universität zu Berlin und Soziologie (MA) an der Freien Universität Berlin.
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