SPECIAL CUTS Das Einmaleins der unbekannten Schnitte - Proviande
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SPECIAL CUTS Das Einmaleins der unbekannten Schnitte
SPECIAL CUTS Das Einmaleins der unbekannten Schnitte
Inhaltsverzeichnis
3 Editorial
4 Dank
5 Schnitte
6 Zubereitung
7 Rind
13 Schnitte
Interview mit Guido Lehmann
37 Kalb
6 Schnitte
Interview mit Patrick Marxer
und Marlene Halter
55 Lamm
2 Schnitte
Interview mit Daniel Schnider
61 Schwein
4 Schnitte
Interview mit Jann Hofmann
Editorial
Unsere Ernährung befindet sich im Wandel Buch ist ein erster Versuch, diese Informati-
und damit auch der Fleischkonsum. Noch bis onslücke im Schweizer Markt zu schliessen.
vor Kurzem galt das Filet in unserer Esskul- Die 25 vorgestellten Schnitte machen sozu-
tur unangefochten als edelstes Stück. Doch sagen den Anfang – und sind die Grundlage
heute wecken unbekannte Fleischstücke, für eine lebendige Weiterentwicklung des
selbstgemachte Würste oder aufwändigere Trends.
Zubereitungsarten die Neugier der Kunden.
Diese Nische der experimentierfreudigen Mit fünf Perspektiven auf die Special Cuts
Konsumenten wird in Zukunft wachsen und zeigen wir die Vielschichtigkeit und das Ent-
stellt Anbieter vor die Herausforderung, sich wicklungspotenzial des Themas auf. Was
im Markt zu differenzieren. Spezielle Fleisch- macht einen Special Cut aus? Wie werden die
zuschnitte – sogenannte Special Cuts – bieten Schnitte zubereitet? Mit welchen Geschichten
der Fleisch- und Gastronomiebranche eine sind sie verbunden? Jeder Anbieter und
einmalige Chance, diese Differenzierung über Konsument verfügt über eine eigene Sicht-
wertvolle und emotionale Fleischprodukte weise auf das Thema – diese Vielfalt möchten
herzustellen. wir nähren und auf die Teller bringen. Denn
Special Cuts dienen eben dieser kulinarischen
Dieses Vorhaben im eigenen Betrieb umzu- Vielfalt und dem Genuss von hochwertigem
setzen, ist jedoch mit gewissen Heraus Fleisch. Zudem sind sie ein wertvolles Instru-
forderungen verbunden: Unterschiedliche ment zur bestmöglichen Verwertung und
Namensgebungen aus verschiedenen Sprach Wertschöpfung des ganzen Tiers.
räumen verwirren die Anbieter und nicht alle
Konsumenten stehen neuen Texturen und Dieses Buch wurde ermöglicht durch die ein-
Aromen offen gegenüber. Darum verlangen zigartige Zusammenarbeit einer Vielzahl von
Special Cuts nach Offenheit und klarer Infor- Menschen, die in der Fleischwirtschaft arbei-
mation auf Anbieter- und Konsumentenseite. ten und diese mit ihrem Schaffen prägen. Wir
danken allen Beteiligten ganz herzlich für
Diese erste Schweizer Publikation zu Special ihre Beiträge!
Cuts soll den Dialog über alternative Schnitte
von Fleisch befeuern. Mit «Special Cuts –
das Einmaleins der unbekannten Schnitte»
Editorial
bieten wir Fleischfachleuten, Gastronomen
und Fleischliebhabern eine Grundlage, um
diese Schnitte herzustellen, zuzubereiten
und weiterzuentwickeln. Die klassischen
Schnitte sind weitgehend dokumentiert und 3
innerhalb der Branche bekannt. Zu den Spe-
cial Cuts hingegen wurden bislang wenig Werner Siegenthaler Markus Hurschler
verlässliche Informationen publiziert. Dieses Proviande Foodways
Dank
Für diese Publikation haben viele Fachleute herzlich! Ohne ihre vielfältigen Kenntnisse,
und Querdenker aus der Fleisch- und Gastro Erfahrungen und Ressourcen wäre Special
nomiebranche am gleichen Strick gezogen. Cuts in dieser Form nicht möglich gewesen.
Dafür danken wir allen Beteiligten ganz Wir danken persönlich:
Daniel Ritler Marcel Allemann Pierick Mermoud
Produzent, Leiter Verkauf Grosshandel, Co-Leiter Klassifizierung/
Danis Lamm Systemgastronomie und Ausbildung, Proviande
Industrie, Bell AG
Daniel Schnider Rolf Fankhauser
Unternehmensberater und Marlene Halter Produktmanager Fleisch
Metzgermeister, Geschäftsführerin und und Geflügel, Migros
Metzger-Treuhand AG Köchin, Metzg
Stephan Schädler
Ernst Goldener Matthias Haller Leiter Qualitätsmanagement
Metzgermeister, Küchenchef, Mark&Bein und Entwicklung, Metzgerei
Metzgerei Goldener Angst AG
Mike Egger
Fabian Weber Fachspezialist Verkauf, Für die Umsetzung der
Fleischfachmann, Micarna SA Schnittfolgen durften wir auf
Micarna SA Ressourcen der Micarna SA
Nicole Hasler zurückgreifen.
Guido Fankhauser Food-Bloggerin,
Berufsfachschullehrer, zumfressngern.ch Alle Angaben zur Sous-vide
Gewerblich-Industrielle- Zubereitung konnten von
Berufsschule Bern Niklaus Koller Jonas Frei, Artisan Cuisinier
Leiter Produktmanagement, verwendet werden.
Guido Lehmann Ernst Sutter AG
Metzgermeister und
Geschäftsführer, Patrick Marxer
Metzgerei E
ichenberger AG Unternehmer, Das Pure –
Dank
Ökologische Delikatessen
Jann Hoffmann
Inhaber und Küchenchef,
4 Restaurant Café Boy
Schnitte
Unter Special Cuts verstehen wir spezielle Konsum
Schnitte, welche von den heute üblichen Unterschiede in den Konsumgewohnheiten,
Standard-Schnitten (Prime Cuts) abweichen. Ansprüche betreffend Zartheit und Biss,
Oftmals wird auch der Begriff Second Cuts Akzeptanz der Konsumenten, verschiedene
verwendet, der aus unserer Sicht der hohen Zubereitungsarten
Qualität der Special Cuts jedoch nicht
gerecht wird. Bei Special Cuts handelt es
Ähnlich wie beim Filet sind von den meisten
sich um vielfältige Stücke, die gemäss den Special Cuts nur kleine Mengen pro Tier
Möglichkeiten der Betriebe und einzelnen verfügbar; sie müssen deshalb im Voraus
Kunden
bedürfnissen ganz individuell aus bestellt werden. Diese Schnitte sind eine
gearbeitet werden können. Somit stehen sie ideale
Gelegenheit, Alternativen zu den
stellvertretend für eine vielfältige Kulinarik knappen
Edelstücken anzubieten, deren
und die optimale Wertschöpfung tierischer Verfügbarkeit in den letzten Jahren zu einer
Produkte. selten hinterfragten Selbstverständlichkeit
wurde.
Die Ursprünge und Inspirationen der Special
Cuts stammen aus den unterschiedlichsten In der Fleischbranche und in der Gastronomie
Regionen der Welt und sind eine Vermischung kann man heute bereits den Beginn einer Art
von länderspezifischen Eigenheiten. Darum Renaissance vergessener und vermeintlich
können nicht alle Schnitte
unverändert auf neuer Schnitte beobachten: Die Besinnung
den Schweizer Markt übertragen werden. Die auf das Handwerk und das neue Bewusstsein
folgenden Faktoren haben massgeblichen um die optimale Verwertung vermag das
Einfluss auf die Qualität von Special Cuts und Potenzial der Special Cuts zu verdeutlichen.
somit auf die erfolgreiche Anwendung in
der Schweiz: Zur erfolgreichen Vermarktung der Special
Cuts bedarf es nebst einer entsprechenden
Schlachttiere Inszenierung (Storytelling) auch einer damit
Unterschiede bei den Rassen, den Tierhal- einhergehenden Namensgebung. Umfragen
tungssystemen, der Fütterungszusammen machen deutlich, dass der Begriff «Nieren-
setzung und -intensivität, beim Alter, Gewicht, zapfen» den Kaufentscheid negativ beein-
Grösse und Ausmastgrad flusst, während der Name «Hanging Tender»
Schnitte
neugierig macht und nicht mit Nieren oder
Verarbeitung Organen assoziiert wird. Einige englische
Unterschiede bei der Zerlegung und den Namen haben sich bei uns bereits etabliert,
Schnitten (vor allem bei Stücken mit andere benötigen noch etwas Zeit. Nebst den
Knochen
anteil), Lagerung (Zeit, Technik, handwerklichen Fähigkeiten der Fleisch 5
Klima), divergente Kalkulationen und Preis- fachleute und Gastronomen hängt der Erfolg
gestaltung, teilweise gegensätzliche Begriff- der Special Cuts aber auch massgeblich von
lichkeiten und Benennung der Fleischstücke deren persönlicher Überzeugung ab.
Zubereitung
Für die Zubereitung von Special Cuts eignen Die meisten Special Cuts erweitern die Aus-
sich unterschiedlichste Methoden. Egal ob wahl an Kurzbratstücken, welche mit den
modern oder klassisch: Viele Wege führen zu gängigen Vorgehensweisen zubereitet werden
einem erfolgreichen Resultat. Unter Köchen können. Einzelne Stücke weisen aufgrund des
und Fleischfachleuten herrschen darum heute Fettgehalts oder der Faserung Besonder
sehr unterschiedliche Vorlieben und Vor heiten auf, auf die hingewiesen wird. Da viele
stellungen, auf welche Weise ein Schnitt am Spe
cial Cuts durch die US-amerikanische
besten zubereitet werden sollte. Diese betref- Barbecue-Kultur geprägt sind, verwundert es
fen insbesondere neue Zubereitungsmetho- kaum, dass sich diverse Schnitte bestens zum
den wie zum Beispiel das Sous-vide-Garen. Grillieren eignen. Einige Schnitte sind als
Um diesem Umstand Rechnung zu tragen und Einzelstück zu gross für eine Portion – auch
der Kreativität keine unnötigen Grenzen zu diese Besonderheit kann für die Grillsaison
setzen, verzichten wir in diesem Buch auf
genutzt werden: Warum nicht als Gruppe ein
abschliessende
Zubereitungsangaben und grosses Flank Steak grillieren und gemeinsam
genaue Rezepturen. Jedem Schnitt werden
geniessen?
lediglich ganz grundsätzliche Zubereitungs-
hinweise beigefügt. Fachleute und Liebhaber Die im Buch verteilten Interviews illustrieren
werden mithilfe dieser Hinweise, vorhande- exemplarisch die vielen Möglichkeiten für die
nen Vorkenntnissen und weiteren Quellen Zubereitung von Special Cuts.
vielfältige Rezepturen und Zubereitungsarten
ableiten können.
Zubereitung
6
Viele Special Cuts sind Kurzbratstücke.
6 4
2 1
Rind
3
5
7 1 Hals
9 Halsstrang
2 Hohrücken
11 Back Ribs
13 Rib Eye Cap Steak
Was heute als Special Cut bezeichnet wird, war früher 15 Kuh Hohrückenfilet
gängige Praxis. Im Gegensatz zur Schweiz, sind in unse-
rem Nachbarland Frankreich die Schlachtgewichte der 3 Schulter
Rinder noch heute deutlich höher. Dementsprechend 17 Flat Iron Steak
werden die Schlachtkörper feiner zerlegt, damit die ein- 19 Petite Tender
zelnen Teilstücke nicht zu gross ausfallen. So entstanden
21 Ranch Steak
auch die bekannten klassischen «5 morceaux du boucher»
(Onglet, Hampe, Araignée, Poire, Merlan), die lange als
4 Federstück
Geheimtipp des Metzgers galten und früher nur den wich-
23 Short Ribs
tigsten Kunden empfohlen wurden – oder für den Metzger
selbst reserviert blieben. In der Schweiz besteht keine
allgemeingültige Definition für diese «Metzgerstückli».
5 Lempen
Die Stücke unterscheiden sich regional sowie von Betrieb 25 Flank Steak
zu Betrieb. Schlussendlich handelt es sich somit immer 27 Flap Steak
um eine persönliche Empfehlung des einzelnen Metzgers.
6 Stotzen
Die Schnitte von Edelstücken wie z. B. das Tomahawk 29 Araignée
Steak aber auch andere bestehende Prime Cuts wie der
Huftdeckel (Top Butt Cap), das Weisse Stück (Tri Tip),
7 Brust-/Bauchhöhle
der Eckstückzapfen (Merlan), das runde Stück aus dem
31 Skirt Steak
Eckstück (Poire) oder die beliebten Kopfbäckli wurden
bewusst ausgeklammert. Ebenso die Innereien, zu denen 33 Hanging Tender
bereits etliche Publikationen erhältlich sind.
Optimale Qualität
• Schweizer Rindfleisch von Rindern, Ochsen und Munis Rind
(Stieren)
• mittel- bis vollfleischige Tiere
• gleichmässige, ausgeprägte Fettabdeckung 7
• ältere Tiere liefern grundsätzlich das aromatischere
Fleisch, womit auch ausgesuchte Kühe teilweise in 34 Interview mit
Frage kommen. Rindfleisch darf durchaus Biss haben! Guido Lehmann
Bevor der Hohrücken vom
Hals getrennt wird, kann
idealerweise der gesamte
Strang an einem Stück
abgelöst werden. Den
Halsstrang auf der
Genickseite grosszügig
anschneiden, da dieser
stärker durchwachsen ist.
Ausgangsstück Dieser eher unbekannte
Hals mit Bein
Schnitt entpuppt sich als
wahre Überraschung.
Kräftiger Biss und volles
Aroma.
Kurzbraten und ruhen
lassen.
Schritt 1
Halsstrang ablösen
Halsstrang
Rind
pro Tier verfügbar
8
0.50 - 0.80 kg
Schritt 2 Lagerung
Abgelösten Halsstrang zuschneiden 4 - 6 Wochen
Halsstrang
Chaînette du cou
Halsstrang
Rind
9Die Spare Ribs vom
Schwein sind bereits sehr
begehrt. Die Back Ribs
vom Rind bieten sich als
aromatische und etwas
grössere Alternative für
Kenner an.
Sous-vide garen,
72 Stunden bei 57 °C
Ausgangsstück davor oder danach
Hohrücken mit Bein, Strang abgelöst
scharf anbraten.
Schritt 1
Rindshohrücken abschälen
Back Ribs
Rind
pro Tier verfügbar
10
1.30 - 1.70 kg
Schritt 2 Lagerung
Rippen absägen und zuschneiden 2 - 3 WochenBack Ribs
Beef Spare Ribs, Rib Bones,
Spare Ribs
Back Ribs
Rind
11Auf der Aussenseite kann
das Fett nach B
elieben
belassen werden. Wichtig
ist bei diesem Schnitt die
ausreichend lange
Lagerung.
Gut geeignet für Pastrami
oder Pulled Beef aufgrund
des Fettgehalts und der
Ausgangsstück fasrigen Textur. Sous-vide
Hohrücken mit Bein
48 Stunden bei 64 °C garen.
Schritt 1
Rib Eye Cap Steak
Hohrückendeckel ablösen
Rind
pro Tier verfügbar
12
1.60 - 2.00 kg
Schritt 2 Lagerung
Abgelösten Hohrückendeckel zuschneiden 4 - 6 WochenRib Eye Cap Steak
Couvert de côte, Hohrückendeckel,
Prime rib cover
Rib Eye Cap Steak
Rind
13Das Hohrückenfilet schafft
es schon auf manche
Menukarte. Dieser Schnitt
ist nur beim Kuh Hoh
rücken sinnvoll, der
Hohrücken vom Rind ist zu
wertvoll zum Zertrennen.
Ein tolles Kurzbratstück.
Ausgangsstück
Kuh Hohrücken ohne Bein
Kuh Hohrückenfilet
Schritt 1
Kuh Hohrückenfilet auslösen und zuschneiden
Rind
pro Tier verfügbar
14
1.80 - 2.50 kg
Lagerung
3 - 6 WochenKuh Hohrückenfilet
Filet de parisienne de la vache,
Rib Eye Petite Roast
Kuh Hohrückenfilet
Rind
15Die Ober- und U
nterseite
des zertrennten Schulter-
spitzes werden für Flat
Iron Steaks verwendet.
Der Sommerschnitt aus
dem Schulterspitz.
Zum Kurzbraten oder aber
auch für ein geschmack-
volles Tatar.
Ausgangsstück
Schulterspitz ganz
Schritt 1
Entlang der Sehnenplatte längs zertrennen
Flat Iron Steak
Rind
pro Tier verfügbar
16
3.30 - 4.00 kg
Schritt 2 Lagerung
Sehnenplatte ablösen und Flat Iron Steak zuschneiden 4 - 6 WochenFlat Iron Steak
Schulterspitz-Steak,
Steak palette
Flat Iron Steak
Rind
17Ob Petite oder auch nur
Petit, der «zierliche»
Tender ist ein äusserst
vielseitiges Stück, welches
zu schade ist um als
Ragout geschnitten zu
werden.
Ein tolles Kurzbratstück.
Ausgangsstück
Schulterdeckel ganz
Schritt 1
Petite Tender auslösen
Petite Tender
Rind
pro Tier verfügbar
18
0.70 - 1.00 kg
Schritt 2 Lagerung
Petite Tender auslösen und zuschneiden 3 - 4 WochenPetite Tender
Flaches Filet, Shoulder Tender,
Teres Major
Petite Tender
Rind
19Ein Sommerartikel als
Alternative zum
Schulterbraten. Bei der
Kalkulation für den
Fachhandel die Anschnitte
berücksichtigen.
Lange und bei niedrigen
Temperaturen garen.
Sous-vide zum Beispiel
Ausgangsstück 24 Stunden bei 55 °C.
Dicke Schulter ganz
Schritt 1
Dicke Schulter entlang der Sehnenplatte trennen
Ranch Steak
Rind
pro Tier verfügbar
20
5.40 - 6.30 kg
Schritt 2 Lagerung
Sehnenplatte ablösen und beide Teile zuschneiden 4 - 6 WochenRanch Steak
Ranch Cut
Ranch Steak
Rind
21Short Ribs müssen nicht
kurz sein – die Länge der
Rippen kann b
eliebig
variiert werden. Bis hin zu
Dino-Ribs.
Sous-vide 72 Stunden bei
57 °C, davor oder danach
scharf anbraten.
Ausgangsstück
Federstück mit Bein
Schritt 1
Federstück halbieren
Short Ribs
Rind
pro Tier verfügbar
22
6.00 - 8.00 kg
Schritt 2 Lagerung
Short Ribs zuschneiden 2 - 3 WochenShort Ribs
Asado de tira, Flache Rippe,
Querrippe, Spannrippe
Short Ribs
Rind
23Das Flank Steak hat einen
angenehmen Biss und
kann für mehrere Personen
dünn und quer zur Faser
aufgeschnitten werden.
Kurzbraten und besonders
vorsichtig sein, dass das
Fleisch nicht trocken wird.
Ausgangsstück
Lempen mit Bein
Schritt 1
Flank Steak auslösen
Flank Steak
Rind
pro Tier verfügbar
24
1.30 - 1.90 kg
Schritt 2 Lagerung
Haut ablösen und Flank Steak zuschneiden 3 - 4 WochenFlank Steak
Bavette du flanchet, Bife de vacio,
Dünner Lempen
Flank Steak
Rind
25Aus diesem Schnitt wird
oft auch nur der dickste
Teil als Flap Steak
verwendet, da sich dieser
schön präsentiert.
Aufgrund der Form kann
dieses Stück auch gut zu
Tatar geschnitten werden.
Ansonsten kurzbraten.
Ausgangsstück
Lempen mit Bein
Schritt 1
Haut vom Flap Steak ablösen
Flap Steak
Rind
pro Tier verfügbar
26
1.80 - 2.40 kg
Schritt 2 Lagerung
Flap Steak auslösen und zuschneiden 3 - 4 WochenFlap Steak
Bavette d’aloyau, Flap Meat,
Sirloin Tip
Flap Steak
Rind
27Der heimliche Star der
Special Cuts! Die
Marmorierung verläuft
ähnlich einem Spinnennetz
und verleiht dem Stück ein
herrliches Aroma.
Ein zartes und saftiges
Kurzbratstück.
Ausgangsstück
Stotzen mit Bein
Schritt 1
Araignée am Stotzen auslösen und zuschneiden
Araignée
Rind
pro Tier verfügbar
28
0.40 - 0.75 kg
Lagerung
3 - 4 WochenAraignée
Fledermaus, Kachelfleisch,
Schlossbeindeckel, Spider,
pider Steak, Spiegel, Spinne
S
Araignée
Rind
29Oft wird für das Zwerchfell
(lat.: diaphragma) auch der
Begriff «Outside Skirt»
verwendet. Dieser ist je-
doch nicht zu v
erwechseln
mit dem «Inside Skirt»
(lat.: musculus transversus
abdominis). Letzteres wird
handwerklich unter
Ausgangsstück
schiedlich verstanden,
Leistenfleisch ganz weshalb wir uns auf ein
«Skirt Steak»
beschränken.
Das Zwerchfell hat e
inen
intensiven Eigen
geschmack und sollte bleu
oder saignant kurzgegart
werden.
Schritt 1
Leistenfleisch vom Nierenzapfen trennen
Skirt Steak
Rind
pro Tier verfügbar
30
0.70 - 1.00 kg
Schritt 2 Lagerung
Haut vom Leistenfleisch ablösen und zuschneiden 1 - 2 WochenSkirt Steak
Entraña, Hampe, Kronfleisch,
Leistenfleisch, Saumfleisch, Zwerchfell
Skirt Steak
Rind
31Die Sehne in der Mitte des
Hanging Tender sollte
entfernt werden. Dies kann
vor oder nach dem Braten
gemacht werden.
Der Hanging Tender
geniesst man am besten
bleu oder saignant. Es hat
einen sehr guten Biss –
Ausgangsstück ideal für Liebhaber.
Leistenfleisch ganz
Schritt 1
Leistenfleisch vom Nierenzapfen trennen
Hanging Tender
Rind
pro Tier verfügbar
32
0.30 - 0.50 kg
Schritt 2 Lagerung
Nierenzapfen entlang der Sehne trennen, zuschneiden 2 - 3 WochenHanging Tender
Lombatello, Nierenzapfen, Onglet,
Solomillo de pulmón
Hanging Tender
Rind
33Interview
Für dich sind Special ging direkt ins Wurstfleisch und fand keine
Cuts gar nicht mehr so weitere Beachtung als ganzes Stück. Zum
«special»? Unterschied: Es kommt darauf an, welches
Das würde ich so nicht Stück man hat. Das Flank Steak zum Beispiel
sagen – sie sind wieder ist fein, aber hat eher noch etwas Biss. Das
«special»! Da wir den Flat Iron Steak (siehe Seite 17) ist fein
Viehhandel selbst ma- gefasert und kommt fast an ein Entrecôte
Guido Lehmann chen und im Schlachthof heran. Demgegenüber ist das Araignée völlig
Metzgermeister und Hinwil schlachten las- anders, wie ein Spinnennetz ist der durch-
Geschäftsführer,
sen, fallen all diese spickt mit Fett und deshalb sehr saftig. Ver-
Metzgerei Eichenberger AG
Stücke bei uns im Be-
gleichbar ist das nur mit dem Hohrücken.
trieb an. Vor einiger Zeit
haben sich nun gewisse Kunden wieder nach Welche Herausforderungen siehst du für ge-
solchen Stücken erkundigt. Wir haben begon- werbliche Metzgereien mit diesen Stücken?
nen, sie auf Wunsch zuzuschneiden, und Die Krux der Special Cuts liegt in den
brachten sie damit wieder in den Verkauf. Aus Mengen – es gibt oft einfach wenig davon.
Neugier
haben wir die Stücke dann selber Für Entrecôte habe ich pro Tier 8 Kilo zur
probiert und gemerkt, dass es sich tatsächlich Ver
fügung, während als Flank Steak nur
lohnt, diese auf die Seite zu legen. Ältere 1.5 – 2 Kilo anfallen. Für das Araignée sind es
Metzger erzählen mir, dass die Verwendung sogar nur 300 Gramm! Mengenmässig wird es
bestimmter Special Cuts früher gang und also schwierig bei den Special Cuts.
gäbe war. Mein Vater hat im Welschland die
Guido Lehmann
Lehre gemacht, dort ist das Onglet ein geläu- Die Gefahr der Special Cuts ist, dass sie als
figes Stück. Hier bei uns schlummerte es je- Alternative zu Edelstücken gekauft werden
doch lange in
Vergessenheit. Seit etwa drei und somit weniger Filet, Huft oder Entrecôte
Jahren ist die Nachfrage bei uns nun stetig verkauft werden kann. Da wir Edelstücke
gestiegen und das Thema gewinnt zuneh- jedoch immer zukaufen müssen, ist dies
mend an Bedeutung. Der Boom beim jedoch eigentlich ein positiver Impuls. Gene-
Kalbskopfbäcklein
illustriert dies sehr schön rell sind Special Cuts ökonomisch spannend:
– die sind schon vier oder fünf Jahre ein The- Stücke, die wir vorher zu Voressen geschnit-
Interview
ma und schon wieder rar. ten haben, können wir über Special Cuts zu
einem besseren Kilopreis verkaufen.
Wie definierst du für dich Special Cuts?
Special Cuts sind für mich ganz einfach Für die Theke einer gewerblichen Metzgerei
Stücke, die bisher so nicht verwendet wurden. sind Special Cuts also ein Muss.
34 Zum Beispiel haben wir aus dem Flank Steak Definitiv. Auf der Suche nach Special Cuts
(siehe Seite 25) bisher Voressen hergestellt. kommen Kunden in unseren Laden, die uns-
Heute wird daraus ein Kurzbratstück für den vorgängig nicht gekannt haben. Dank neuen
Grill gemacht. Das Araignée (siehe Seite 29) Schnitten und dem nötigen Fachwissen fürTagliata vom Hanging Tender, Jann Hoffmann
Guido Lehmann
die Beratung kommen wir ins Spiel. Natürlich mitgeben für die Zubereitung, verkaufen wir
muss man sich dieses Knowhow erst aneig- sie gut. Im Verkaufsgespräch können wir die
nen. Einige Stücke sind schon s peziell – der Kunden animieren, etwas Neues aus
zu
Hanging Tender (siehe Seite 33) zum probieren – darin sind wir gewerblichen Metz-
Beispiel. Man muss ihn zwei bis drei Wochen gereien stark. Die Zubereitungstipps geben wir
lagern und dann zum richtigen
Zeitpunkt nur mündlich weiter, nicht ausgedruckt. Wir
Interview
konsumieren, damit er nicht an Qualität suchen den persönlichen Kontakt.
v erliert. Das Stück ist nahe bei den Inne
reien im Schlachtkörper und somit bakteriell Welchen Special Cut empfiehlst du besonders?
stärker belastet als andere Teile. Besonders mag ich Araignée vom Schwein auf
dem Grill zubereitet. Dieser Muskel ist schön
Für den Verkauf also nicht ganz einfach den durchwachsen, über
raschend zart und viel- 35
Kunden zu erklären? seitig verwendbar. Es muss jedoch nicht im-
Wenn wir die Special Cuts prominent präsen- mer zart sein: Ich finde auch das Flank Steak
tieren und den Kunden das nötige Know-how sehr gut, gerade wegen seinem Biss!36
Skirt Steak, Marlene Halter3
2 Kalb
1 4
1 Brust
39 Flank Steak
41 Flap Steak
2 Karree
45 Back Ribs
Grundsätzlich können die Special Cuts vom Rind auf das
Kalb adaptiert werden. Die Auswahl beschränkt sich an 3 Stotzen
dieser Stelle auf jene Stücke, die von der Grösse und Ver- 47 Araignée
wendung des Ausgangsstücks her sinnvoll erscheint.
4 Brust-/Bauchhöhle
Die Special Cuts eignen sich hervorragend, um das Kalb-
49 Skirt Steak
fleisch neuen Kundensegmenten näher zu bringen, denn
51 Hanging Tender
ihr mildes Aroma und die feine Faserung vermögen auch
sensible Konsumenten zu überzeugen. Die preislich inter-
essanten und dennoch edlen Stücke sind somit ideale
Einstiegsprodukte mit überzeugendem Mehrwert.
Das von Jann Hoffmann beschriebene Kalbsmüsli aus der
Schulter (siehe Seite 70) ist ein gutes Beispiel, wie indivi-
duell die Vorlieben sind und welche Möglichkeiten und
Potenziale Special Cuts bieten.
Optimale Qualität 42 Interview mit
• Schweizer Kalbfleisch Patrick Marxer
• rosafarbenes Fleisch
• mittel- bis vollfleischige Tiere
• mittlere, gleichmässige Fettabdeckung
Kalb
52 Interview mit
Marlene Halter 37Wie beim Rind kann das
Flank Steak vom Kalb für
mehrere Personen dünn
und gegen die Faser
geschnitten werden.
Ein tolles Kurzbratstück.
Ausgangsstück
Brust mit Bein
Schritt 1
Flank Steak auslösen und zuschneiden
Flank Steak
Kalb
pro Tier verfügbar
38
0.60 - 0.90 kg
Lagerung
2 - 3 WochenFlank Steak
Bavette du flanchet
Flank Steak
Kalb
39Dieser Schnitt eigenet sich
je nach Verwendung der
Kalbsbrust nur bedingt.
Kurzbraten und dünn
gegen die Faser
aufschneiden.
Ausgangsstück
Brust mit Bein
Schritt 1
Flap Steak auslösen
Flap Steak
Kalb
pro Tier verfügbar
40
0.75 - 1.10 kg
Schritt 2 Lagerung
Haut ablösen und Flap Steak zuschneiden 2 - 3 WochenFlap Steak
Bavette d’aloyau, Flap Meat,
Sirloin Tip
Flap Steak
Kalb
41Interview
Was begeistert dich an der Welche Herausforderungen siehst du in
Nose-to-Tail-Thematik? deinem Berufsalltag mit Special Cuts?
Ich denke, es ist zentral für Ich stehe vor der Herausforderung, diese
uns, die maximale Wert- Schnitte zu beziehen, ohne lange Diskus
schöpfung aus den von uns sionen über deren Zuschnitt zu führen. Ich
geschlachteten Tieren zu habe den Eindruck, dass das Wissen über
realisieren. Es geht um ein viele Schnitte in der Branche noch nicht
Patrick Marxer lebendiges Tier und somit gänzlich verbreitet ist. Das liegt nicht zuletzt
Unternehmer, ist der Nose-to-Tail-auch daran, dass viele Benennungen von
Das Pure – Ökologische
Gedanke die Grundlage. Ich Schnitten nicht einheitlich sind oder ähnlich
Delikatessen
habe das als Kind gelernt klingen. Mittels dieser Referenz bezüglich der
und gebe es nun meinen Bezeichnung der Stücke können sich Metzger,
Kindern weiter. Bis zu Beginn der fünfziger Jah- Gastronomen und Privat
personen endlich
re war die Vollverwertung von Tieren bei Warm- verständigen. Ansonsten: Die Special Cuts
blütern und Fischen noch ganz normal – heute sind eben «special». Sie haben unterschied-
kennt keiner mehr Schwartenmagen oder Och- liche Lagerzeiten, sind abhängig von der
senmaulsalat. Diese aromatische Vielfalt jen- Tierqualität und dem Fettgehalt und müssen
seits der Standardprodukte wiederzuentdecken mit Geduld genügend lange gegart werden.
finde ich spannend. Die Ausgangsstücke, aus
denen Special Cuts geschnitten werden, schmo- Und doch verkaufst du die Stücke erfolgreich?
ren wir tradi
tionell. Als winterliche Schmor Ich gebe meinen Kunden (mehrheitlich
kultur brauchen wir die speziellen Schnitte also Gastro
nomen) eine Probe oder bereite ein
Patrick Marxer
vor allem für den Sommer. So wird aus dem Stück mit ihnen gemeinsam zu. So stelle ich
Schulterspitz – den wir im Winter als Braten sicher, dass die Zubereitung nicht misslingt.
schmoren – im Sommer ein Flat Iron Steak. Ich kann diese Stücke nicht kommentarlos
verkaufen und der Kunde muss sich mit den
Wie würdest du Laien erklären, was ein Stücken auseinandersetzen. Einige Kunden
Special Cut ist? lassen sich auf die Herausforderung ein,
In unserer Esskultur liegt in Kurzbratstücken andere muss ich zuerst überzeugen.
die grösste Wertschöpfung. Auf der Suche
Interview
nach neuen solchen Stücken sind Special Cuts Welches ist dein persönliches Lieblings-
wichtig. Die Schnitte sind bezüglich den stück?
Aromen und Gartechniken vielfältiger und
Ich bin keine gute Messlatte – ich liebe Nieren
müssen tendenziell etwas stärker gegart wer- knapp gegart! Aktuell bin ich ein Fan der Hoh-
den, damit sie für unsere Essgewohnheiten rückenkette (siehe Halsstrang Seite 9). Mein
42 nicht zu viel Biss haben. Die Zubereitung ist Lieblingsfleisch kommt grundsätzlich von Tie-
aber nur der Schluss, denn beste Fleischqua- ren, die unter guten Bedingungen aufgewachsen
lität fängt bei optimaler Tierhaltung an – dies sind und ein gewisses Alter
erreicht haben.
muss man an Laien unbedingt weitergeben. Genuss kommt mit dem Tierwohl.43 Flat Iron Steak quer zu den Fasern in Streifen geschnitten servieren.
Kalb
Die Back Ribs entstehen nur,
wenn keine Kalbskoteletten
geschnitten werden.
Sous-vide: 24 Stunden
bei 60 °C.
Ausgangsstück
Karree mit Bein
Schritt 1
Rippen abschälen
Back Ribs
Kalb
pro Tier verfügbar
44
0.90 - 1.30 kg
Schritt 2 Lagerung
Rippen absägen und zuschneiden 2 - 3 WochenBack Ribs
Spare Ribs
Back Ribs
Kalb
45Wie beim Rind ist auch das
Araignée vom Kalb ein
einzigartiges mit Fett
durchzogenes Kurz
bratstück.
Ausgangsstück
Stotzen mit Bein
Schritt 1
Araignée am Stotzen auslösen und zuschneiden
Araignée
Kalb
pro Tier verfügbar
46
0.15 - 0.30 kg
Lagerung
2 - 3 WochenAraignée
Fledermaus, Kachelfleisch,
Schlossbeindeckel, Spider, Spiegel, Spinne
Araignée
Kalb
47Diese kleinere und edlere
Variante des Skirt Steak
vom Kalb ist farblich heller
und etwas zarter als vom
Rind.
Bleu oder saignant
kurzbraten.
Ausgangsstück
Leistenfleisch ganz
Schritt 1
Leistenfleisch vom Nierenzapfen trennen
Skirt Steak
Kalb
pro Tier verfügbar
48
0.20 - 0.30 kg
Schritt 2 Lagerung
Haut vom Leistenfleisch ablösen und zuschneiden 1 - 2 WochenSkirt Steak
Entraña, Hampe, Kronfleisch,
Leistenfleisch, Saumfleisch, Zwerchfell
Skirt Steak
Kalb
49Der Hanging Tender vom
Kalb ist milder im
Geschmack und hat eine
feinere Faserung
verglichen mit dem Rind.
Ausgangsstück
Leistenfleisch ganz
Schritt 1
Leistenfleisch vom Nierenzapfen trennen
Hanging Tender
Kalb
pro Tier verfügbar
50
0.18 - 0.25 kg
Schritt 2
Nierenzapfen entlang der Sehne zertrennen und Lagerung
zuschneiden (kann auch ganz belassen werden) 2 - 3 WochenHanging Tender
Lombatello, Nierenzapfen, Onglet,
Solomillo de pulmón
Hanging Tender
Kalb
51Interview
Wieso kannst du dich als Einkauf – dies ist aber eine Frage von Angebot
Köchin für Special Cuts und Nachfrage. Mir geht es auch nicht darum,
begeistern? die klassischen Edelstücke gegen Special Cuts
Die Verwertung des gan- auszuspielen, sondern lediglich darum, das
zen Tieres ist für mich ganze Tier möglichst gut zu verwerten.
eine Selbstverständlich-
keit, und in diesem Zu- Zurück in der Schweiz: Wie kommst du heute
Marlene Halter sammenhang haben Spe- an deine Special Cuts?
Geschäftsführerin und cial Cuts ihren Platz. Die Die Beschaffung der Schnitte kann eine
Köchin, Metzg
neuen Schnitte, wie zum Herausforderung sein, weil auch viele Metz-
Beispiel das Skirt Steak ger die Schnitte nicht kennen. Aus diesem
(siehe Seite 31) oder der Hanging Tender (sie- Grund ist auch dieses Buch hilfreich, damit es
he Seite 33), begegneten mir erstmals in den in der Branche eine Referenz bezüglich der
USA, wo ich in New York als Köchin arbeitete. Bezeichnungen gibt und die Schnitte weiter
Ich lernte dort viele Schnitte kennen, die in bekannt werden.
der Schweiz noch kaum
bekannt sind oder
waren. Was heisst es für dich als Gastronomin, diese
Schnitte zuzubereiten?
Die Special Cuts sind teilweise so unglaublich Bei Special Cuts ist die Fleischqualität noch
gut im Geschmack, in der Saftigkeit und viel wichtiger als bei Edelstücken. Während
Textur, dass ich sie einem Entrecôte oder
ein wenig marmoriertes und nur kurz
Filet klar vorziehe. Sie bringen eine Vielfalt gelagertes Filetstück immer noch geniessbar
Marlene Halter
und Abwechslung, die Fleisch essen für mich ist, wird ein Flat Iron von solch einem Rind
interessanter machen. Beispielsweise ist ein zäh, trocken und wenig aromatisch. Als
Outside Skirt vom Rind einiges aromatischer Gastronomin muss ich Special Cuts sorgfältig
als ein Entrecôte, bleibt saftiger und hat aussuchen und zuerst ausprobieren, was in
mehr Biss. meiner Küche wie funktioniert.
Was macht für dich einen Special Cut In der Zubereitung tendieren viele Köche
«special»? dazu, Special Cuts erst sous-vide zu garen
Interview
Als Special Cut bezeichne ich Schnittarten, und dann zu grillieren. Dies ist bei guter
die bei uns bisher kaum bekannt sind – in Fleischqualität und richtiger Handhabung
Amerika nennt die niemand Special Cut. Es meist nicht notwendig. Wir servieren Hanger
sind insbesondere Kurzbratstücke von und Outside Skirt sowie ab und zu Araignée
Muskeln, die hierzulande oftmals im Wurst- vom Rind. Diese Stücke muss ich nicht erst
52 fleisch landen. Weiss man, wie man die «sous-viden». Bereitet man ein Flank Steak
Schnitte herauslöst und zubereitet, eröffnen zu, sieht es wieder anders aus – damit der
sich ganz neue Möglichkeiten. Aktuell sind Biss nicht zu fest wird und es nicht aus-
diese Schnitte für mich noch preiswert im trocknet, eignet sich das Wasserbad vorher.Viele Leute essen, was sie kennen. Wie Verrätst du uns dein persönliches Lieblings-
verkaufst du einen Schnitt, von dem die
stück?
Leute noch nie gehört haben? Das hängt sehr vom Tier und der Fleisch
Es ist tatsächlich eine Herausforderung, qualität ab. Ich habe einmal ein Flat Iron
Special Cuts an den Mann und die Frau zu
Steak (siehe Seite 17) aus einem sehr schön
bringen. Dazu braucht es die Neugier der marmorierten Schulterspitz selbst raus
ge
Kunden und Vertrauen zur Köchin oder zur schnitten. Das Tier kam von einem Produ-
Metzgerin. Wir haben den Vorteil, dass wir zenten, dessen Tiere nur Gras fressen. Das
Restaurant und Detailhandel gleichzeitig Steak war unglaublich aromatisch und
sind. So können wir den Gästen im Restau- saftig – ich hatte eine Riesenfreude.
rant ein neues Stück zu probieren geben. Sind
sie begeistert, kaufen sie dies dann auch gern
für die Küche zu Hause.
Marlene Halter
Interview
Das Flat Iron Steak kann am Stück zubereitet oder portioniert
kurzgebraten werden.
5354
Skirt Steak portioniert, kurzgebraten und gegen die Faser dünn aufgeschnitten.Lamm
2
1
1 Brust
57 Spare Ribs
2 Gigot
59 Lammhaxe
Durch die relativ geringe Grösse des Schlachtkörpers ist
die Anzahl an sinnvollen Special Cuts beim Lamm
begrenzt. Auch ist die Beliebtheit des Lammfleisches
deutlich geringer als diejenige von Schwein, Geflügel,
Rind und Kalb, was den Bedarf an Special Cuts schmälert.
Während beispielsweise der Kopf bei uns verschmäht
wird, ist er in anderen Kulturen äusserst begehrt. Hier 60 Interview mit
zulande würden sich vor allem die geschmorten Backen Daniel Schnider
als Delikatessen anbieten. Stattdessen liegt bei uns der
Fokus auf Rücken und Gigot – welche grösstenteils
importiert werden, da die Inlandproduktion beim Lamm-
fleisch nur rund 35 % der Nachfrage zu decken vermag.
Folglich finden die weniger gefragten Teilstücke den Weg
nicht zu uns, was hierzulande den Anreiz für neue
Schnitte schwächt.
Der zunehmende Bedarf an aromatischem Lamm
hackfleisch wirkt sich zwar positiv auf die Verarbeitung
des ganzen Schweizer Lammes aus – doch die Hack
maschine sollte nicht die einzige Lösung bleiben.
Die höchste Verfügbarkeit von Schweizer Lammfleisch
besteht zwischen Herbst und Frühling, wenn die jungen
Lamm
Lämmer das ideale Schlachtgewicht von 18 bis 20 Kilo
erreicht haben.
Optimale Qualität
• Schweizer Lammfleisch 55
• mittel- bis vollfleischige Tiere
• gleichmässige, mittlere FettabdeckungDie Spare Ribs vom Lamm können auch am Stück pro Tier verfügbar
1.70 - 2.20 kg
belassen und in der Breite variiert werden. Sehr gute
Alternative zu Spare Ribs vom Schwein. Können Lagerung
1 - 2 Wochen
etwas weniger lange gegart werden.
Ausgangsstück Schritt 1
Brust mit Bein Rippen abtrennen
Spare Ribs
Lamm
56
Schritt 2 Schritt 3
Rippen vom Brustbein vollständig trennen Rippen zuschneidenSpare Ribs
Denver Ribs, Ribs, Short Ribs
Spare Ribs
Lamm
57Je nach Schnittführung und Verwendung des Gigots
entsteht eine grössere oder kleinere Portion.
pro Tier verfügbar
Liebhaber verwenden oft auch die Haxe aus der
0.60 - 0.80 kg
Schulter (engl.: Fore Shank).
Lagerung
Ein Klassiker zum Schmoren. Oder sous-vide rosa 2 - 3 Wochen
garen während 56 Stunden bei 60 °C.
Ausgangsstück Kleine Portion: Schritt 1
Gigot mit Bein Haxe auslösen
Lammhaxe
Lamm
58 Grosse Portion: Schritt 1 Schritt 2
Haxe auslösen und beim Durchtrennen des Abgelöste Haxe zuschneiden
Gelenkes mit einem geraden Schnitt den Gigot
anschneiden.Lammhaxe
Jarret d’agneau,
Lamb Drumstick,
Lamb Shank
Lammhaxe
Lamm
59Interview
Wo bist du erstmals mit Fleischfachleute schneiden Special Cuts aus
«fremden» Zuschnitten in Partien, die sonst z. B. als Siedfleisch oder
Berührung gekommen? Hackfleisch verkauft werden, aber eigentlich
Als junger Mann führten auch sehr gut als Kurzbratstücke oder Grill-
mich diverse längere Reisen stücke genutzt werden können. Ein Special
nach Australien sowie nach Cut kann – im Unterschied z. B. zu einem
Nord- und Südamerika. Auf Entrecôte – günstiger angeboten werden und
Daniel Schnider diesen Reisen kam ich mit verspricht dennoch sehr viel Genuss. Ein Bei-
Unternehmensberater verschiedenen Special Cuts spiel: Das «Weisse Stück» vom Rind wird
und Metzgermeister, in Berührung.
Diese kultu- meist als Rindsgeschnetzeltes verkauft.
Metzger-Treuhand AG relle Vielfalt auch in das Kommt dieses Stück jedoch als ganzes
Fleischhandwerk zu brin- «
Bürgermeisterstück» auf den Grill, ist es
gen, faszinierte mich schon damals. Man ein Geschmackserlebnis besonderer Güte.
merkt so, dass die eigene Art und Weise et-
was zu tun nicht immer die einzig richtige ist Was sind die Herausforderungen an Fleisch-
und legt die kulturellen Scheuklappen ab. fachleute bei Special Cuts?
Die Lagerung ist sehr wichtig. Die meisten
Welche Chance bieten Special Cuts den Special Cuts müssen drei bis vier Wochen im
gewerblichen Metzgereien, deinen Kunden? Kühlraum gelagert werden. Metzgerstückli
Ich bin überzeugt, dass sich die Fachleute in sind klassische Kurzbratstücke. Man brät sie
den Metzgereien mit Fachwissen zu diesen in der Pfanne oder auf dem Grill und lässt sie
Cuts profilieren können, indem sie ihren an der Wärme ziehen. Das Fleisch bleibt so
Daniel Schnider
Kundinnen und Kunden beratend zu Seite optimal saftig. Natürlich gibt es bei der Zu
stehen und sie mit Alternativen zu den bereitung immer unterschiedlichste Perspek-
bekannten
Edelstücken überraschen. Der tiven – das macht das Thema ja auch span-
Nose-to-Tail-Trend hilft bei der Verwertung nend. Die Fleischfachleute stehen den
der ganzen Tiere. Geniessern deshalb gerne beratend zur Seite.
Wie definierst du als Fleischfachmann, was Welchen Special Cut empfiehlst du
ein Special Cut ist? besonders?
Interview
Ich nenne die Special Cuts zu gut Deutsch Mein Lieblingsschnitt ist das Bavette d’aloyau
immer «Metzgerstückli». Ein Metzgerstück (siehe Seite 27). Legen Sie es kurz heiss auf
ist ein Schnitt, der nur Eingeweihten bekannt den Grill und lassen Sie es dann bei ca. 80 °C
ist. Es ist ein saftiges Spezialstück, das einer rund 20 Minuten ruhen. Danach schneiden
Kundschaft mit spezieller Liebe zu Fleisch- Sie es gegen die Fleischfasern auf, würzen es
60 produkten angeboten wird. Sozusagen ein mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer. Dazu
Insidergeschäft (lacht). empfehle ich «Aji picante», ein rassiges To-
maten-Zwiebel-Chili-Chutney.3
1
Schwein
2
1 Karree
63 Secreto
In Sachen Fleischverwendung ist das Schwein wohl das
65 Spare Ribs
vielfältigste unserer Schlachttiere. Die Vielzahl an rohen
und gekochten Pökelfleisch- und Wurstwaren ist kulturell
bedingt und gut verankert. Auch darum hat das Schwein
2 Brust
nicht ganz so viele bekannte Special Cuts zu bieten wie 67 Costine
andere Tiere. Zusätzlich entfallen rund 23 % des Schlacht-
gewichts auf Wurstspeck und Schwarte. Die Schweins- 3 Stotzen
brust (Schweinebauch) wird oft im Kontext des Nose-to- 69 Araignée
Tail-Konsums als Fleischstück erwähnt, welches es im
Sinne der Vollverwertung zu fördern gelte. Das stimmt
allerdings nicht. Denn die Schweinsbrust hat sich in den
letzten Jahren zu einem der gefragtesten Teilstücke des
Schweins entwickelt und ist im Markt entsprechend be-
liebt. Paradoxerweise bräuchte es hingegen viel mehr Ide-
en zur Förderung des als Edelstück geltenden Nierstücks,
das mittlerweile um seinen Stammplatz auf den Menü-
karten bangen muss.
Auch die in beachtlichen Mengen anfallenden Abschnitte 70 Interview mit
werden zu einer Herausforderung, da sie teilweise nur Jann Hofmann
noch zu Brühwurst verarbeitet werden können – und das
bei rückläufigem Wurstkonsum. Da Schweinefleisch auf
den Punkt gegart und nicht bleu oder saignant gegessen
wird, ergeben sich bei Ableitungen von anderen Special
Cuts – wie beispielsweise dem Skirt Steak – auch Heraus-
forderungen bezüglich der Zubereitung. Special Cuts vom
Schwein bieten aber auch diverse Vorteile wie zum Bei-
Schwein
spiel kürzere Lagerzeiten oder höhere Verfügbarkeit in-
folge der mit 2.6 Mio. relativ hohen Anzahl Schweine-
schlachtungen pro Jahr in der Schweiz.
Optimale Qualität 61
• Schweizer Schweinefleisch
• mittel- bis vollfleischige Tiere
• gleichmässige, mittlere FettabdeckungLiebhaber bevorzugen eher die Variante mit pro Tier verfügbar
0.50 - 0.60 kg
Fettschicht, aber auch die pure Variante kann
0.70 - 0.90 kg (mit Fett)
überzeugen. Unbedingt etwas lagern! Die Variante
Lagerung
mit Fett etwas länger garen – in jedem Fall sollte
1 - 2 Wochen
das Resultat medium sein.
Ausgangsstück Schritt 1
Karree mit Bein, mit Deckel Karreedeckel ablösen I
Secreto
Schwein
62
Schritt 2 Schritt 3
Karreedeckel ablösen II Abgelöster Karreedeckel zuschneidenSecreto
Couvert du carré, Karreedeckel
Secreto
Schwein
63Die Breite der Spare Ribs
kann variiert w
erden. Ist
das Stück vom Schwein
vergriffen, bieten Sie auch
die Variante vom Kalb an.
Niedrig vorgaren bei 80 °C
(oder sous-vide 36 Stunden
bei 60 °C), danach auf dem
Grill fertig garen.
Ausgangsstück
Karree mit Bein, ohne Hals, ohne Filet
Schritt 1
Rippen abschälen
Spare Ribs
Schwein
pro Tier verfügbar
64
0.60 - 1.10 kg
Schritt 2 Lagerung
Rippen zusägen und zuschneiden 1 - 2 WochenSpare Ribs
Spare Ribs
65
SchweinEin etwas vergessener
traditioneller Schnitt,
welcher mehr Fleisch am
Knochen hat als die
kleineren Spare Ribs.
Ganz oder portioniert
möglich.
Eignet sich gut für den
Smoker, 5 Stunden bei
Ausgangsstück 100 °C (oder wie Spare Ribs
Brust mit Bein
zubereiten).
Schritt 1
Brustspitz abtrennen
Costine
Schwein
pro Tier verfügbar
66
1.40 - 1.90 kg
Schritt 2 Lagerung
Abgetrennter Brustspitz zuschneiden 1 - 2 WochenCostine
Fricassée de porc,
Schweinsbrustspitz
Costine
Schwein
67Das Araignée ist eines der
saftigsten und zartesten
Kurzbratstücke vom
Schwein.
Ausgangsstück
Stotzen mit Bein
Schritt 1
Araignée am Stotzen auslösen und zuschneiden
Araignée
Schwein
pro Tier verfügbar
68
0.15 - 0.25 kg
Lagerung
1 - 2 WochenAraignée
Fledermaus, Kachelfleisch,
Schlossbeindeckel, Spider,
Spiegel, Spinne
Araignée
Schwein
69Interview
Was ist dein persönlicher beisammen hat. Ich persönlich sammle gewis-
Bezug zum Nose-to-Tail- se Schnitte über Monate im Tiefkühler, bis ich
Kochen? genug davon habe, um ihn auf die Karte zu
Mit einem Nose-to-Tail nehmen. Dies mache ich zum Beispiel bei der
Konzept kann ich als Koch Lammhaxe (siehe Seite 59). Ausserdem muss
zeigen, was ich kann. Ich man in den Zubereitungs- und Ver
brauche viel mehr Gefühl und arbeitungsmethoden kreativ sein. Ich selbst
Jann Hofmann Hingabe zum gesamten Pro- schmore wie erwähnt sehr gerne und brauche
Inhaber & Küchenchef, zess, von der Produktion bis deshalb häufig viele Stunden, teilweise sogar
Restaurant Cafe Boy zum servierbereiten Teller. Tage für ein Gericht. Aus diesem Grund
Meine Eltern hatten einen verwenden wir oft das Sous-vide-Verfahren.
Bauernhof. Wenn wir beispielsweise ein Schaf Aber wir verwenden hier die verschiedensten
geschlachtet haben, kam immer alles auf den Methoden, um die Stücke vielseitig auf die
Tisch – vom Kopf bis zu den Füssen. Ich wurde Teller zu bringen – wir legen in Salzlake ein,
also schon als Kind darauf konditioniert (lacht). räuchern, trocknen, wursten und schmoren.
Meine Mutter kocht ein Lammvoressen aus Manchmal verarbeiten wir auch ganz frisch
Hals und Brust mit Knochen. Göttlich! Daher am Tag der Schlachtung.
kommt meine Begeisterung für Geschmortes.
Wie verkauft man Schnitte, die den Gästen
Was ist dein Bezug zu Special Cuts? unbekannt sind?
Als Nose-to-Tail-Koch muss man mehr Special Cuts benötigen mehr Beratung. Man
vorbereiten und planen. Für die Special Cuts
muss den Leuten die Angst am Beissen nehmen.
benötige ich zusätzlich Kenntnisse der Oft werden in unserer Esskultur Schnitte mit
Jann Hofmann
Anatomie der Tiere, um an die Schnitte zu
etwas Biss als zäh empfunden und der Ge-
kommen. Oft nutzt man ja auch den Begriff schmack tritt in den Hintergrund. Auch ent-
«Second Cuts» und weist so auf eine ver- sprechen die Cuts in rohem Zustand oft nicht
meintlich zweite Qualität hin. In Geschmack den verbreiteten ästhetischen Erwartungen, die
und Konsistenz sind diese Schnitte jedoch un- wir an ein gutes Stück Fleisch stellen. Hier steht
übertroffen, weil sie oft einen höheren Fett und man als Koch vor der Herausforderung, optisch
Sehnenanteil haben. Auch im Fleischgeschmack so zu veredeln, dass es den Gästen entspricht.
sind sie meist intensiver, was Nicht-Kenner Das Auge isst ja bekanntlich mit.
Interview
schon etwas erschrecken kann. Special Cuts
und generell die Vollverwertung von Tieren ge- Was ist dein Lieblings-Cut?
hören für mich in jede moderne Fleischküche. Mein Favorit ist ein geschmortes Kalbsmüsli1
Das hat ganz einfach mit Ethik zu tun. aus der Schulter. Das ist ein fester, kleiner
Muskelstrang mit viel Sehnen. Im Ofen lang-
70 Was sind die Herausforderungen von Special sam geschmort ist das ein Gedicht.
Cuts für die Gastronomie? 1
Es gibt ein «Müsli» in der Schulter und im Stotzen.
Man braucht teilweise etwas Geduld, bis man Beide Schnitte sind in dieser Publikation (noch)
eine genügend grosse Menge eines Cuts nicht einbezogen.Unabhängig der Zubereitungsart ist es wichtig, den richtigen Garpunkt zu treffen. 71 Hier Petite Tender saignant, 55 °C.
Herausgeber: Proviande Genossenschaft Brunnhofweg 37 Postfach CH-3001 Bern 031 309 41 11 www.proviande.ch/sf Auflage: 2000 Exemplare Redaktion: Foodways Consulting GmbH, Bern Proviande Genossenschaft, Bern Layout: Monika Zihlmann GmbH, Luzern Druck: Engelberger Druck AG, Stans Fotografie: Jules Moser, Foodfotografie, Bern ©Proviande, alle Rechte vorbehalten Jegliche Verwertung, Wiedergabe, Vervielfältigung oder Speicherung, elektronisch oder in Papierform, bedarf der vorherigen schriftlichen Genehmigung durch Proviande.
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