So gelingt "bio, regional und saisonal" in der Gastronomie - Karsten Bessai Kochhandwerk und Beratung www.karstenbessai.de

So gelingt
“bio, regional und saisonal“
in der Gastronomie

 Karsten Bessai
 Kochhandwerk und Beratung
 www.karstenbessai.de

Zu meiner Person:
 Karsten Bessai – 47 Jahre
 Ausgebildeter Koch und diplomierter Gastro-Betriebsleiter/CH
 15 Jahre Küchenchef im Biohotel Alter Wirt in Grünwald bei München
 Seit 2005 für regionale und biologische Lebensmittel in allen
 Bereichen der AHV unterwegs
 Referent und Berater in der AHV für Bioland, demeter, DLR, FibL,
 Ökomodellregionen und Biostädte sowie Unternehmen aus der freien
 Wirtschaft
 Seit 2015 selbstständiger Unternehmer
 Seit 2020 Gastgeber mit einem kleinen und feinen Seminar- und
 Gästehaus in Eisenberg / Pfalz auch wieder aktiver Gastgeber
 Micro-Landwirtschaft mit Glanrindern, Imkerei, Kartoffeln, Gemüse
 und Kräutergartenverschafft mir die notwendige frische Luft
 Ehrenamtlicher Klimaschutzpate in der Gemeinde

Unsere Themen heute
❖ Warum regionale Biolebensmittel einsetzen?
❖ Bio, regional, saisonale...Hintergründe und Fakten
❖ Was sind Ihre Erfolgsfaktoren?
❖ Das liebe Geld
❖ Stolpersteine auf dem Weg ins Bioland
❖ Quo vadis? Wie packen wir es an?
❖ Fragen - Rückmeldungen - Diskussion

Welche Trends verzeichnet der Food-Markt?
  Gesundheit für Körper und Planet
  Function food – auf den Inhalt kommt es an
  Besser, schöner, gesünder Trinken OHNE Alkohol
  Klimawandel mit regionalen pflanzliche Alternativen begegnen (Klimatarier)
  Der Fleischkonsum ist 2020 wieder gestiegen
  Agrobiodiversität durch regionalen und saisonalen Einkauf fördern
  Support your locals – der Einkauf um die Ecke
 (Olivenöl beim Lieblingsitaliener, Hofläden und Wochenmärkte)
  Innovativere und nachhaltigere Verpackungen
  Deliveriy und 2 go
  Tansparenz ist gefragt
  „Bio“ ist weiter auf dem Vormarsch – vor allem der LEH ist hier der Vorreiter

Die Zeiten ändern sich - und wir uns mit ihr!

Wie hätten wir es den gerne?

Die Vorteile:
• Biolandbau ist
 unabhängig von fossilen
 Rohstoffen
• Biolandwirte wissen,
 was ihre Tiere zu
 fressen bekommen
• ... und was auf ihren
 Äckern landet

Bio im Außer-Haus-Markt
 2.500 sind bio-zertifiziert
 150 Bioland Gastronomie-Partner inkl. Hotelvereinigung BIO HOTELS
 Systemgastronomie und -Hotellerie:
  50 MOTEL ONE Systemhotellerie etc. mit Bio-Frühstück
  50 IKEA Restaurants mit Kaffee mit Bio-Milch

 Erstmals Grüne Sterne 2020 von GUIDE MICHELIN
 Bio-Städte Netzwerk: München, Nürnberg, Bremen, Hamburg, Berlin etc.
 Ökomodell- und Bio-Musterregionen in ganz Deutschland

Bio, regional und saisonal
Was verbirgt sich hinter diesen Schlagworten?

Diese Ausdrücke werden gerne verwendet, aber was
verbirgt sich dahinter, wie objektiv und überprüfbar
sind die Ausdrücke wirklich.

Biolebensmittel
 Gesetzlich geschützter Begriff durch die EU-Öko-Verordnung
 EU- Bio als Mindeststandard
 Verbandsware mit höheren Standards und jeder Menge Mehrwert

Wo punktet der ökologische Landbau?
❖ Keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel (z.B.Pestizide)
❖ Keine Kunstdünger sondern Gründüngung
❖ Keine Gentechnik
❖ Erhaltung alter Sorten und Rassen
❖ Höhere Tierwohlstandards
❖ Kein Einsatz von Hormonen oder prophylaktischen Antibiotikagaben
❖ Zumeist kleinere Strukturen in den Betrieben
❖ Transparenz bis auf die Höfe
❖ Starke Marken auch für Ihr Standing am Markt (Gastro-Partner-Modelle)

Beispiel Zusatzstoffe

 konventionell EG-Öko-VO Bioland

 316 47 23

 15

Regional
 Keine fest definierte Begrifflichkeit
 Schwankender Radius von „50 km“ bis „aus dem Bundesland“
 Kein Begriff, der eine Qualität definiert
 Nicht immer offensichtlich wie es sich mit der Regionalität verhält
 (Fleisch für Schwarzwälder Schinken stammt zu 85% aus Dänemark und China)
 Nachhaltigkeitskriterien sind oft schwer zu bewerten, als Beispiel das
 Rindfleisch aus Freilandhaltung in Argentinien / Rindfleisch aus Stallhaltung in Deutschland
 Neuseelandapfel /Bodenseeapfel
 Regionalfenster bietet seit 2014 eine gute Plattform

Saisonalität
 …den naturgegebenen jahreszeitlichen Bedingungen angepasst
 Wie gut ist unser Bild wirklich?
 z.B. beheizte Foliendämme zur frühen Spargelernte; beheizte Folientunnel
 für Beeren
 Saisonale Küche fordert und fördert die Kreativität in der Küche
 Lebensmitte aus der Saison kalkulieren sich gut ☺

Frühling im
Kopf aber
Winter auf dem
Acker!

Den Kopf nicht
hängen lassen,
im Mai schaut
es schon anders
aus!

Bio-Regional: Große Chance für die
 Gastronomie
Regionalität Bio

Frische und Qualität Frische und Qualität

Glaubwürdigkeit Glaubwürdigkeit

Unterstützung der regionalen Unterstützung der regionalen
Wirtschaft Wirtschaft

Klimaschutz durch kurze Wege Klimaschutz durch kurze Wege
 + Artgerechte Tierhaltung
 und Fütterung
 + Verzicht auf Kunstdünger
 und chem.-synth.
Qualität = Bio! Pestizide
Herkunft = Regional! + Gentechnikfreie Fütterung
 + Hoher Gesundheitswert

So kann es gehen!

„Die Bioland-Bauern müssen
sich nicht hinter anonymen
Regional-Marken verstecken.

Für ihre Produkte stehen sie
selbst mit ihrem guten Namen
auf der Speisekarte“

Ihre Erfolgsfaktoren:
❖ Persönliche Überzeugung
❖ Neugierde und Offenheit
❖ Lust neue Gerichte auszuprobieren
❖ Ein auf den Betrieb zugeschnittenes klares Konzept
❖ Ein geeigneter Lieferant/Bündler, der die entsprechenden
 Lebensmittel in seinem Sortiment hat
❖ Ausdauer bei dem Prozess der Einführung
❖ Über den Tellerrand schauen und sich mit Kollegen austauschen
❖ Nehmen Sie Angebote zur Beratung und Unterstützung wahr
❖ Mit den Tischgästen zusammen das Konzept entwickeln
❖ Die Mehrwerte gut kommunizieren
❖ Setzen Sie sich klare Ziele und kontrollieren Sie die Erreichung

Ziele setzen? Wie geht das? Träger,
 Betreuerteam,
 Küchenkräfte,
 Eltern stehen hinter
 dem Ziel
 Über
 Lieferbelege
kontrollierbar

 Setzen wir
 Wir kaufen bis 10/2021
 Obst und um
 Gemüse zu
 75% bio/regio Haben wir die
 Durchführbarkeit
 geprüft?

Wie gelingt Veränderung ganz praktisch?

 Vegetarisch Klassiker
 und vegan überzeugen!
 gut machen!
 In der
 Saison
 Mehrwert bleiben!
 Weniger
 Fleisch! kommunizieren!

 Kleine Einfaches
 Speisekarte! Realistische selbst
 Schritte machen!
 planen!

Umstellen mit System!

Das liebe Geld!
Lebensmittel aus regionaler und/oder biologischer Erzeugung kosten mehr Geld – und das ist gut so!
Wir sollten unsere Denkweise in puncto Lebensmittelpreise grundsätzlich ändern!

❖ Hoher Fleischkonsum und daraus resultierende „Zivilisationskrankheiten“
❖ Externe Kosten der industriellen Landwirtschaft
 (Grundwasseraufbereitung, CO 2 Fussabdruck)
❖ Zu viele Lebensmittel wandern in den Müll
❖ Veränderung der Landschaft und notwendige Maßnahmen
❖ Artenvielfalt ist bedroht
❖ Klimarelevante Faktoren unserer Ernährung
❖ Das Lebensmittelhandwerk wird immer weniger
❖ Das Wissen um unsere Lebensmittel verschwindet immer mehr
❖ Tisch- und Genusskultur erodiert immer mehr

Gastronomen und Hoteliers sind Botschafter und Multiplikatoren einer nachhaltigen Genusskultur!

Preistreiber Fleisch und Fisch!
✓ Großer Kostentreiber wenn man es in regionaler oder Bioqualität
 WIE GEWOHNT einsetzt.

✓ „Weniger aber dafür gut“ ist das Motto.

✓ Neue Rezepturen für etablierte Gerichte sind erforderlich.

✓ Fleischanteil je Gericht überprüfen und reduzieren.

✓ Servierkultur checken: Buffets, Tellerservice, Nachservice, Frühstück

✓ Mehr Beschäftigung und Knowhow über die Qualitäten, Teilstücke und
 schonende Zubereitungsarten.

✓ Ganztierverwertung als attraktive Möglickeit

✓ Kochen Sie immer leckere fleischlose Gerichte. ‍ 

Schräglage beim Geflügelfleisch!
 Bio kostet 2 bis 3 mal mehr

 € 13,26/kg

 € 5,56/kg

Warum ein Bio-Huhn nicht € 2,99 kosten kann:
Bio-Haltung Konventionell industrielle Haltung

▪ Mastdauer: > 80 Tage ▪ Mastdauer: 28 Tage

▪ Tiere im Stall: 2800 ▪ Tiere im Stall: 39.000

▪ Verkaufsgewicht: 2350 g ▪ Verkaufsgewicht: 2070 g

▪ Preis pro Küken: € 0,81 ▪ Preis pro Küken: € 0,32

▪ Bio-Kraftfutter: € 2,27 ▪ Kraftfutter: € 0,84

▪ Arbeitskosten: € 2,00 ▪ Arbeitskosten: € 0,09

▪ Gebäudekosten: € 0,92 ▪ Gebäudekosten: € 0,10

▪ Sonstiges: € 0,77 ▪ Sonstiges: € 0,11

 Kosten gesamt: € 6,77 Kosten gesamt:
 29
 € 1,46
 Foto: agrarfoto.com

Stolpersteine

− Keine eigene und klare Vorstellung über den Prozess und das Ziel

− „Einfach mal machen“

− Keine Kalkulationen vorhanden

− Aktuell keine Rentabilität im etablierten Konzept

− Häufiger Mitarbeiterwechsel – vor allem Küchenleitung ist hier die
 Schlüsselposition, ebenso alle Mitarbeiter*innen mit Gästekontakt

− Betriebskonzept/Gästestruktur in dem der Gast wenig Zeit hat für
 inhaltliche Differenzierung

Quelle: Marktstudie zum Einsatz Öko- und Regionalprodukten, 2020

Was also tun?
✓ Eine klare Entscheidung für ein biologisch und regional
 erzeugtes Lebensmittel treffen.

✓ Die möglichen Bezugsquellen/Lieferanten identifizieren.

✓ Speisekonzept und Marketing entsprechend aufstellen

✓ Einkaufsstrategie überprüfen, Preise sondieren.

✓ Kalkulieren! Die etablierten Gerichte/Rezepte werden
 hier zumeist nicht zielführend sein.

✓ Neue Gerichte/Rezepte etablieren die sich kalkulieren lassen.

✓ Eigene Verarbeitung durchleuchten, überprüfen
 und anpassen

✓ Mitarbeiter mit auf die Reise nehmen und
 begeistern

✓ Versuchsballon Tageskarte / Tafel
 Wenn “Renner“ dann ins Festangebot!

✓ Zufriedenheit der Tischgäste muss da sein

✓ Der kritische Blick in den Abfallkübel

✓ IHNEN muss es Freude machen ☺

Fragen – Rückmeldungen - Diskussion
 Welche Infos fehlen?
 Wo sehen Sie Ihre Chancen?

 Was haben Sie sich vorgenommen?

 Wo stehen Sie an?

 Wie schätzen Sie eine Umsetzbarkeit ein?

Was gefällt Ihnen besonders an der Thematik?

 Wo braucht es noch Unterstützung?
 Was ist Ihre größte Sorge?

Zu wissen, dass
Veränderung möglich ist,
und der Wunsch,
Veränderung
vorzunehmen, dies sind
die zwei ersten großen
Schritte!

Danke für die Aufmerksamkeit
Ich freue mich auf Ihr Feedback!
Bei Fragen zu Ihren individuellen Aufgabenstellungen stehe
ich gerne zur Verfügung! Sprechen Sie mich an!

Karsten Bessai
Kochhandwerk & Beratung
Kerzweilerhof 1
67304 Kerzenheim

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0171 8866674
06357 9190903