So Schmeckt Weihnachten ! - Paradieschen
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So Schmeck t
Weihnachten !
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Vegetarisch Genießen Käse aus dem felsen Champagner zum Fest
Unsere Idee für ein festliches Lernen Sie die Spezialitäten Ein edler Genuss
Menü – ganz ohne Fleisch der Käserei Plangger kennen für prickelnde Momente
Seite 2–3 Seite 5 Seite 7
2
Petersilienwurzelsuppe
Für 4 Portionen / Zubereitungszeit: 35 Minuten
Zutaten:
1 Zwiebel • 500 g Petersilienwurzeln
200 g Kartoffeln (mehligkochend)
1 Zwiebel fein würfeln. Petersilienwurzeln und Kartoffeln
schälen und grob würfeln. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen,
Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Petersilienwürfel
Steirisches
K ürbisker nöl
Kräftig nussig im Geschmack und
2 EL Bratöl • 100 ml trockener Weißwein und Kartoffeln dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit in typisch intensiv grüner Farbe.
Aus gerösteten steirischen Kürbis-
ca. 750 ml Gemüsebrühe Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen, Gemüse- kernen gepresst.
1 Lorbeerblatt • 4 EL Kürbiskerne brühe und Lorbeer dazugeben, aufkochen und abge- 100 ml
2 EL Aceto balsamico • 1 EL Agavensirup deckt bei kleiner Hitze 15–20 Minuten kochen lassen. STATT 6,49
Salz • 1–2 TL Garam masala Curry
2 TL Thymianblättchen
200 g Hafersahne • schwarzer Pfeffer 2 Inzwischen in einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Kürbiskerne
darin knusprig rösten. Aceto balsamico und Agavensirup
5,99
€ / 100 ml
1 Prise geriebene Muskatnuss dazugießen und einmal aufkochen lassen. Pfanne vom
2–3 EL Kürbiskernöl Herd nehmen und die Kürbiskerne mit Salz, Garam masa-
la und Thymian würzen.
3 Lorbeer aus der Suppe nehmen, Hafersahne dazugießen
und die Suppe fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat-
nuss herzhaft abschmecken.
4 Zum Servieren Suppe erhitzen und mit dem Pürierstab
schaumig aufmixen. Auf Teller verteilen, etwas Kürbis
kernöl darauf träufeln und mit Kürbiskernen bestreuen.
Aus: Schrot&Korn 12/2017, Mehr unter schrotundkorn.de / © bio verlag gmbh, Text Miriam Drescher
Fotos Maria Grossmann, Monika Schürle, Rezepte und Foodstyling Susanne Walter
Alle Produk te erhältlich in unserem Onlineshop unter www.paradieschen.de, T 06051 – 88 77 11 22 oder in unserem BioL aden.
3
Rotkoh l Mit
Süßk artoffelrösti
Für 4 Personen / Zubereitungszeit: 60 Minuten, plus ca. 2 Stunden Kochzeit
Für den Rotkohl:
1 Zwiebel 1 Für den Rotkohl Zwiebel schälen und fein würfeln.
Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, Strunk
Stollenparfait
1 kg Rotkohl entfernen und Kohl in feine Streifen schneiden. Zwie- mit C assisbeeren
3 EL Butter belwürfel in Butter andünsten, Rotkohl hinzufügen
100 ml Rotweinessig und unter Rühren ca. 5 Minuten andünsten. Mit Essig
Für 1 Kastenform à 25 cm oder 4 Portionen
300 ml Holunderbeersaft ablöschen, Saft, Lorbeer, Sternanis und Zimt dazu
ca. 30 Minuten Arbeitszeit,
2 Lorbeerblätter geben. So viel Wasser angießen, dass der Rotkohl
plus 5,5 Stunden Wartezeiten
3 Sternanis bedeckt ist, aufkochen. Übrige Gewürze fein mörsern
1 Zimtstange und dazugeben.
10 Pimentkörner Parfait
5 Gewürznelken
1 TL schwarze Pfefferkörner 2 Bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf 90 Minuten
schmoren lassen, dabei ab und zu umrühren und evtl.
etwas Wasser nachgießen. Apfel schälen, vierteln, ent-
100 g Mandelkerne • 50 g Walnusshälften
70 g ungesalzene Pistazienkerne • 100 g Zartbitter-
schokolade • 250 g Mascarpone • 200 g saure Sahne
1 großer säuerlicher Apfel 5 EL flüssiger Honig • 1 Bourbon-Vanilleschote
kernen und die Viertel in Scheibchen schneiden. Apfel 1 TL Zimt • 1 ½ TL Stollengewürz (alternativ:
200 g Wild-
und Preiselbeeren zum Rotkohl geben und weitere Lebkuchengewürz) • 50 g Bio-Orangeat oder
Preiselbeeren (Glas) -Zitronat • 200 g Sahne
20–30 Minuten offen kräftig kochen lassen, sodass
2–3 TL Speisestärke
möglichst viel Kochflüssigkeit verdampft. Speisestär- Cassisbeeren
Salz und Pfeffer 1 Bio-Zitrone • 100 ml Apfelsaft • 2 EL flüssiger Honig
ke mit etwas Wasser anrühren und den Rotkohl damit 1 Zimtstange • 300 g TK-Beerenmischung
Außerdem: binden. Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 ½ gehäufte TL Speisestärke • 2 EL Cassislikör,
2 EL Haselnüsse z.B. Crème de Cassis
Für die Rösti:
600 g Süßkartoffeln
3 Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne
Fett kurz anrösten.
Außerdem
1 Kastenform à 25 cm • Frischhaltefolie
½ Bund Petersilie
4 Für die Rösti Süßkartoffeln schälen und grob raspeln. Auf Wunsch
Mandelkerne, Walnusshälften und Pistazien
1 Ei (M) • 2 EL Mehl Petersilie fein hacken. Süßkartoffel, Petersilie, Ei, Käse
für die Garnitur
60 g geriebener Bergkäse und Mehl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Curry
Salz und Pfeffer würzen.
3–4 TL Currypulver
– Am Vortag –
2–3 EL Bratöl
5 In einer weiteren Pfanne etwas Öl erhitzen und nach-
einander beidseitig kleine knusprige Rösti backen.
Für das Parfait Kastenform so mit Frischhaltefolie auslegen, dass
die Folie die Form rundherum ca. 10 cm überlappt. Mandeln und
6 Zum Servieren Rotkohl erhitzen, mit Rösti anrichten
und mit den Haselnüssen bestreuen.
Walnüsse grob hacken und mit Pistazien in einer Pfanne ohne Fett
rösten, bis sie fein duften. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite
stellen. Schokolade mittelfein hacken. Mascarpone, saure Sahne
und Honig in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrüh-
rers cremig rühren. Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark heraus-
kratzen und zugeben. Zimt und Stollengewürz ebenfalls zufügen.
Gehackte Nüsse, Kerne, Schokolade und Orangeat unterrühren.
Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und vor-
sichtig unterheben. Masse in die Kastenform füllen und glatt
streichen. Frischhaltefolie über dem Parfait zusammenschlagen
und im Tiefkühler mindestens 5 Stunden ruhen lassen.
Für die Cassisbeeren Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und
ein ca. 12 cm langes Schalenstück wie bei einem Apfel abschälen.
© Copyright: go direct verlag / Rezept: Hildegard Möller / Fotos: Rogge & Jankovic, Fotografen, Köln
Apfelsaft mit Honig, Zimtstange, Zitronenschale und Beeren in ei-
nen Topf geben, unter gelegentlichem Rühren aufkochen und im
offenen Topf 2 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Stärke
mit 1–2 EL kaltem Wasser anrühren, unters Kompott rühren und
30 Sekunden weiterköcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen
lassen und abgedeckt kühl stellen.
– Vor dem Servieren –
Parfait aus dem Tiefkühler nehmen, auf eine Platte stürzen und Folie
vorsichtig entfernen. Ca. 20–30 Minuten antauen lassen. Beeren mit
Cassislikör vermischen und Zimtstange entfernen. Parfait in ca. 3 cm
dicke Scheiben schneiden. Je 2 Parfaitscheiben und Beerenkompott
auf 4 Teller portionieren und auf Wunsch mit gehackten Nüssen
garniert servieren.
Köstliche vegetarische Gerichte – von alltagstauglich bis festlich Nr. 6, November/Dezember 2018
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4
Delik ate Käse-köstlichkeiten
Der feine Abschluss für ihr Festags-Menü
T rüffelgouda
“ T ruffo”
Mit echtem geriebenen Trüffel
verfeinerter sahniger Gouda.
Fettgehalt: 50% i.Tr.
E l Romero
Honig-Rosmarin
Der Mantel aus Honig und
Rosmarin verleiht dem Schafskäse
sein Aroma mit dezenter Süße.
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Überbackener
C amembert
Comté,
Zutaten: 27 Monate
1 Camembert Gillot, 250 g • 1 EL Ahornsirup Eine wahre Spezialität
oder Honig • 1 Zweig Thymian • 1 Zweig Rosmarin aus dem Jura Gebirge.
Über zwei Jahre gereift!
1 getrocknetes Lorbeerblatt Vollmundige fruchtige
STATT 3,39
frisch gemahlener Pfeffer Aromen. Leicht brüchig
mit kristalliner Struktur.
Fettgehalt: 45 % i.Tr.
3,09
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Camembert aus dem Packpapier nehmen und zurück in die
Pappelholzschachtel setzen. Mit der Spitze eines Messers ein
Kreuz in die Oberfläche ritzen und den Käse mit dem Ahorn-
sirup bzw. Honig übergießen und mit Thymian, Rosmarin, Lor-
beerblatt und Pfeffer bestreuen. Für 10 Minuten bei 180 Grad
STATT 2,59
überbacken. Dazu Brot oder Kartoffel servieren.
2,29
€ / 100 g
Cheddar mature,
9-12 Monate gereif t
Berühmtester Käse Groß-
britanniens. Vollmundig und
leicht nussig im Geschmack.
Fettgehalt: 48% i.Tr.
STATT 7,99
Schwäbischer
7, 69
€ / 250 g
R aclette-k äse
Im Ziegelgewölbekeller gereifter,
eleganter und cremiger Schnittkäse.
3,08 / 1 00 g
Aromatisch würzig im Geschmack.
Fettgehalt: 45 % i.Tr.
STATT 2,49
C amembert
Gillot
Französischer Rohmilch-
2,09
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Camembert, nuancenreich STATT 2,99
mit feiner Edelpilznote. STATT 14,95
Fettgehalt: 45% i.Tr.
250 g
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Puisseguin Saint
E milion AOP, rot
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Langlais. Frankreich. Morbier AOP
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Bukett, samtig, anhaltend. Spezialität aus Frankreich mit
Geschmeidiger Rotwein eingebetteter Pflanzenasche.
aus Frankreich. 0,75 l Fettgehalt: 45%
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5
Käse aus dem F elsen
T E IL 5 D E R K Ä SE RE I SE F ÜHRT E UNS Z UR SE NNE R E I PL ANG G E R
G ewaltig, grandios, felsig – der Reifekel-
ler der Sennerei Plangger stellte sich
als ein absolutes Highlight der Käserei-
se heraus.
Stellen Sie sich vor, Sie stehen in der Sonne vor
einer Felswand, an der ein zweistöckiges Ge-
Schmecken Sie
den Unterschied:
bäude klebt. Sie betreten das Gebäude, gehen im Dezember bieten wir Ihnen
durch einen hohen, garagenähnlichen Raum den Felsenkeller Bergkäse
mit Betonwänden und erreichen anschließend
ein in regelmäßigen Abständen beleuchtetes aus der Sennerei Plangger an.
und dennoch schummriges, feuchtes, gewalti-
ges Felsgewölbe, das sich rund 160 Meter tief
in den Berg hinein erstreckt. Vier Regalreihen
mit tausenden goldgelber Käselaibe türmen
sich bis in luftige zehn Meter Höhe – ein ab-
solut beeindruckender Anblick! Was jetzt noch
fehlt, ist der olfaktorische Eindruck. Man kann
Unsere Bettina im Frühjahr 2018 zu Besuch bei der Sen-
ihn am Besten mit beißend beschreiben, denn
nerei Plangger: Sie durfte sogar selbst mit Hand anlegen STATT 2,89
die aus fünf Millionen Kilogramm Heumilch
2,59
bei der Gesteinsmehl-Veredelung des Tiroler Rässkäse.
hergestellten Käselaibe reifen – und das riecht
man. Auch die Augen tränen von der ammoni- Neben dem Felsenklima verrichten „Effekti- € / 100 g
akgeschwängerten Luft, und trotzdem bleibt ve Mikroorganismen“, sogenannte EMs, ihre
man einfach stehen und staunt. Arbeit und sorgen für beste Käsequalität.
Schon seit 1956 stellt die Familie Plang- Bereits 1997 hatte man damit begonnen,
ger Käse her. Mehr aus der Not heraus wurde das Konzept der EMs anzuwenden. Als feiner
eine kleine Felskammer vorrübergehend als Nebel werden sie in das Gewölbe gesprüht,
Reifelager zweckentfremdet, bis man fest- die Kühe damit gefüttert und die landwirt- F elsenkeller Bergk äse,
stellte, dass sich das Klima im Felsgestein po- schaftlich genutzten Böden damit behan-
15 Monate
sitiv auf die Qualität auswirkte. Dann wurde delt. Auf diese Weise sollen der Erhalt eines
Im Felsenkeller gereifter Bergkäse. Das besondere Klima
gebaut: 2015 konnte der neue gewaltige Fel- möglichst nahrhaften, artenreichen und ge- prägt den vielschichtigen, intensiven Geschmack.
senkeller, in mühevoller Arbeit in den Berg sunden Bodens und die Gesundheit der Tiere Fettgehalt: 45% i.Tr.
gesprengt, in Betrieb genommen werden. gewährleistet werden.
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Champagner – König der Getränke
Der edle Genuss entsteht aus alter Handwerkskunst
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gelben Früchten, strukturiert Unser
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Prickelndes Geheimnis I m Jahr 1872 brachte die
junge Adèle als Mitgift einen
Weinberg in ihre Ehe mit
Lucien Leclerc. Dieses Weingut,
des gleichen Jahres in 60 Meter
Tiefe im Atlantik vor der bretoni-
schen Küste versenkt. Über ein
Jahr reifte dieser Champagner
am Ufer der Marne und damit in unter den besonderen Druckver-
Veredelte Traube Schräglage, bis sie fast auf dem der Champagne gelegen wird hältnissen auf dem Meeresboden
Champagner gilt als das edels- Kopf stehen und sich die Hefen heute in der vierten Generation und wurde im Mai 2017 aus der
te Getränk und ist für festliche als Pfropfen am Flaschenhals nach biologisch-dynamischen Tiefe geborgen.
Anlässe Pflicht. Doch der edle absetzen. Richtlinien geführt. Das Haus Der mit Muscheln und Sedi-
Tropfen muss nicht zwangsläufig Leclerc Briant wartet mit beson- ment behafteten Flasche entströ-
Champagner heißen. Denn wor- Degorgieren ders komplexen, anspruchsvollen men mineralische und fruchtige
auf es ankommt, ist das feine Per- für ungetrübten Genuss und überaus eleganten Champag- Noten: Pfirsich, Apfel und Rha-
lenspiel – auch Moussieren ge- Jetzt ist Feingefühl gefragt, da ner-Variationen von begeisternder barber, Nuancen von Eisenkraut,
nannt, und dieses entwickelt sich die Flasche wieder geöffnet Frische auf. Kamille und Jasmin runden den
bei der sogenannten „Flaschen- – degorgiert – werden muss, Eine ganz außergewöhnliche Champagner in der Nase perfekt
gärung“ oder auch méthode ohne dass dabei allzu viel vom Geschichte steht hinter dem Jahr- ab. Am Gaumen ist der Cham-
traditionelle. In Spanien wird der Inhalt verloren geht. Durch den gangs-Champagner „Abyss“. pagner klar und frisch, mit einer
mit dieser Methode hergestellte Überdruck wird der Pfropfen Die 2012 von Hand gelesenen sanften und feinen Perlage. Seine
Schaumwein „Cava“, in Frankreich aus der Flasche geschossen, fast Reben wurden 2013 auf Flaschen ausgeprägte Mineralität wird
„Cremant“ und in Deutschland gleichzeitig muss der Daumen gezogen, im Februar 2016 degor- durch einen Hauch Meeresbrise
„Winzersekt“ genannt. sie wieder verschließen. Eine giert und anschließend im März und einer Spur Menthol getragen.
Handarbeit, die sehr viel Übung
Hefe und Zucker erfordert, möchte man die Ver-
Für das feine Prickeln im edlen luste in Grenzen halten.
Schaumwein sind kleine Helfer
vonnöten. Dazu werden dem auf
Champagner
traditionelle Weise erzeugten
Wein Hefen und Zucker beige- Abyss
Ein einzigartiger Cham-
fügt. Der Wein wird damit auf pagner mit resolut mariti-
Flaschen gezogen, fest verschlos- mem Charakter, der durch
sen und zunächst sich selbst die Reife am Meeresgrund
zu einer wahren Persön-
überlassen, damit die Hefen in lichkeit herangewachsen
Ruhe am Zucker naschen und ist.
dabei neben dem Alkohol die
Perlage erzeugen können.
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Haben die Hefen ihre Aufgabe
erfüllt, müssen sie wieder aus
den Flaschen entfernt werden. Paradieschen Geschäftsführer Mario
Blandamura in Spanien bei Cellers De
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sehr hochwertigen Cava. Mario durfte
leicht und verändert dabei über
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