Spezialitäten Aus Ihrer ebl-Metzgerei - Zum Grillen, Braten und Smoken - ebl Naturkost
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Fleisch-
S p e z i a l i t ä t e n
Aus Ihrer ebl-Metzgerei –
Zum Grillen, Braten und Smoken
Cuts für Kenner
Die Fleisch-Spezialitäten aus unserer verhalten auf die Fleischbeschaffenheit
hauseigenen Bio-Metzgerei in Fürth aus. Nicht jedes Rind oder Schwein
sind etwas ganz Besonderes. Zusam- liefert also Fleisch, das sich z. B. für
men mit unseren langjährigen Partner- Steaks, Ribs oder Brisket eignet. Umso
betrieben aus der ebl-Region garantie- wertvoller sind die sorgfältig aus-
ren wir Ihnen beste Fleischqualität von gewählten „Cuts“ (= Fleischzuschnitte),
artgerecht gehaltenen Tieren. die wir in der ebl-Metzgerei für Sie
mit Kennerblick und handwerklichem
Ein großes Plus der ebl-Metzgerei:
Können herstellen.
Wir verarbeiten nur ganze Tiere und
kaufen keine Teile, auch keine Edel- Überzeugen Sie sich selbst von unse-
teile, einzeln zu. Das garantiert Ihnen ren besonderen Fleisch-Spezialitäten.
und uns genaue Rückverfolgbarkeit Unsere Mitarbeiter/innen an der
und das höchste Maß an Transparenz. Bedientheke nehmen Ihre Wünsche
Mehr zu unserem Motto „nose to tail – gerne entgegen und beraten Sie bei
Im Ganzen wertvoll“ erfahren Sie auf allen Fragen. In jedem Fall empfehlen
Seite 15. wir Ihnen für die garantierte Verfüg-
barkeit oder bei größeren Mengen
Neben der Rasse wirken sich auch
rechtzeitig vorzubestellen.
Faktoren wie Futterangebot und Fress-
2
Reifemethoden ............................. 4
Cuts vom Rind
Porterhouse-Steak ........................... 7
T-Bone-Steak .................................... 7
Oxenkotelett .................................... 7
Rib-Eye-Steak / Entrecôte ................. 8
Filet-Steak ........................................ 8
Hüftsteak ......................................... 8
Rumpsteak / Strip Loin ..................... 9
Côte de Bœuf / Prime-Rib-Steak ...... 9
Flank-Steak / Bavette ...................... 10
Bürgermeistersteak / Tri Tip ........... 10
Onglet / Skirt-Steak ........................ 10
Short Ribs ........................................ 11
Brisket .............................................. 11
Cuts vom Schwein
Spare Ribs ........................................ 13
Schweinebauch am Stück .............. 13
Dry-Aged Schweinekotelett .......... 14
Schweinenacken / -schulter ........... 14
Nose-to-tail ................................ 15
Zubereitung ................................. 16
3
Reifemethoden
Wet-Aged Beef Dry-Aged Beef
Bei der Wet-Aged Methode (= nass Bei dieser Methode werden die Teil-
gereiftes Fleisch) werden die Teil- stücke am Knochen in Reifeschrän-
stücke in der Regel vom Knochen ken langsam unter konstanten
gelöst und luftdicht vakuumiert. Es Temperatur- und Luftfeuchtigkeits-
gibt aber auch Teilstücke, die mit bedingungen abgehangen (trocken
Knochen vakuumiert werden, wie gereift).
z. B. Short Ribs.
Was passiert beim Dry-Aging?
Was passiert beim Wet-Aging? Bei uns reift das Fleisch mind.
Im Vakuum, also unter Ausschluss 21 Tage.
von Sauerstoff, reift das Fleisch Das Fleisch verliert beim Reifen
mind. 21 Tage. an Flüssigkeit – dadurch wird der
Ideal für mageres Fleisch – es wird Geschmack intensiver.
zart und bleibt saftig. Sauerstoff fördert die Entwicklung
Das Fleisch behält seinen ursprüng- spezieller Geschmacksaromen und
lichen, eher milden Geschmack. aktiviert Enzyme – so wird das
Fleisch zart.
4
Dry-Aged Beef reift
über mehrere Wochen
am Knochen.
5
Cuts vom Rind
Wie ein Rind zerlegt wird, hängt stark die gängigen Bezeichnungen der
mit der Fleischqualität zusammen. unterschiedlichen Cuts (= Fleisch
Je höher die Fleischqualität, desto zuschnitte) unserer Steak-Cuts vom
mehr Teilstücke eignen sich als Steak. Rind zusammengestellt:
Damit Sie auch genau wissen, was
Sie kaufen, haben wir Ihnen hier
4. Hochrippe
1 3 Rib-Eye-Steak / Entrecôte,
4
2 Côte de Bœuf / Prime-Rib-
5 Steak
5. Bürgermeisterstück
8 aus der Keule
Bürgermeistersteak / Tri Tip
6 7 9
6. Flanke
Flank-Steak / Bavette
1. Hüfte Hüftsteak 7. Zwerchfell
2. Filet Filet-Steak Onglet / Skirt-Steak
3. Roastbeef T-Bone-Steak, 8. Querrippe
Porterhouse-Steak, Short Ribs
Rumpsteak / Strip Loin, 9. Brustspitze
Oxenkotelett Brisket
6
Porterhouse-Steak
Roastbeef mit Knochen und
großem Filetstück
Dry-Aged grillen, braten, smoken
ca. 700 g bis 1,2 kg ca. 3 bis 5 cm
Oxenkotelett
Roastbeef mit Knochen
Dry-Aged grillen, braten
T-Bone-Steak ca. 400 bis 800 g ca. 3 bis 4 cm
Roastbeef mit Knochen und
kleinem Filetstück
Dry-Aged grillen, braten, smoken
ca. 600 g bis 1,1 kg ca. 3 bis 5 cm
7
Rib-Eye-Steak / Entrecôte
Aus dem vorderen Rücken mit dem
charakteristischen Fettauge
Dry-Aged grillen, braten
ca. 500 bis 800 g ca. 4 cm
Filet-Steak
Das edelste Teil vom Rind
Wet-Aged
grillen, braten, sous-vide
ca. 300 g ca. 4 bis 5 cm
hüftsteak
Kurzfasriges „Nachbarstück“ vom
Roastbeef, das – gut abgehangen – auch
durchaus mit diesem vergleichbar ist.
Wet-Aged grillen, braten
ca. 200 bis 300 g ca. 3 cm
8
Rumpsteak / Strip Loin
Roastbeef aus dem Rücken
Dry-Aged grillen, braten
ca. 200 bis 300 g ca. 2 bis 3 cm
Côte de Bœuf /
Prime-Rib-Steak
Hochrippe mit Knochen
Dry-Aged grillen, braten, smoken
ca. 600 g bis 1 kg ca. 4 cm
9
Flank-Steak / Bavette
Teilstück aus dem unteren Rippenbereich
(Dünnung oder Bauchlappen)
Dry-Aged grillen, schmoren, smoken
ca. 750 g bis 1 kg
Bürgermeistersteak / Tri Tip
Ein zartes Stück aus der Keule
Wet-Aged grillen, braten
ca. 80 bis 150 g ca. 2 cm
Onglet / Skirt-Steak
Aus dem Bauchbereich des Rindes,
das Zwerchfell
Wet-Aged grillen, smoken
ca. 500 bis 900 g ca. 3 bis 4 cm
10Short Ribs
Spare Ribs vom Rind
Wet-Aged grillen, braten, smoken
ca. 500 g bis 1 kg
Brisket
Saftige Rinderbrust
Wet-Aged smoken
ca. 1,5 bis 5 kg
11Cu t s v o m S c h w e i n
Es muss nicht immer das typische sehr zart und zeichnen sich durch
Nacken-Steak sein. Auch beim ihren aromatischen Geschmack aus.
Schwein bietet sich eine große Aus- Bitte beachten Sie: Wegen der langen
wahl an besonderen Spezialitäten Reifezeit bieten wir diese Rarität aus-
oder raffinierten Zubereitungs schließlich auf Vorbestellung an!
methoden an (z. B. Pulled Pork).
Entdecken Sie Ihren Lieblings-Cut!
Schweinefleisch muss im Allgemeinen Für mehr Abwechslung auf dem Grill
nicht reifen. Unsere trockengereiften bekommen Sie hier einen Überblick
Schweinekoteletts (Dry-Aged) sind über unsere besonderen Stücke vom
daher etwas ganz Besonderes. Sie sind Schwein:
3 4
1
2 1. Hüfte
5 2. Filet
7 3. Rücken Schweinekotelett
6 4. Nacken Pulled Pork
5. Rippen Spare Ribs
6. Bauch Schweinebauch
7. Schulter Pulled Pork
12Spare Ribs
Rippen aus dem Schweinebauch
grillen, braten, smoken
ca. 300 bis 400 g
Schweinebauch
Ein Klassiker – durchwachsen und
aromatisch, ob im Stück gesmoked
oder gegrillt in Scheiben.
grillen, braten, smoken
ca. 3 bis 4 kg
13Dry-Aged
Schweinekotelett
Rücken mit Knochen
Dry-Aged grillen, braten
ca. 200 bis 400 g ca. 3 cm
Schweinenacken /
-Schulter
Ideal für Pulled Pork
(zerzupftes Schweinefleisch)
braten, smoken ca. 3,5 bis 5 kg
14nose-to-tail
Im Ganzen wertvoll
Wir sind uns des Wertes des ganzen ist die Menge von einzelnen Edel-
Tieres bewusst und so arbeiten wir teilen natürlich begrenzt. Ein Rind
auch in unserer ebl-Metzgerei. beispielsweise hat ca. 5 kg Filet-Anteil,
wiegt aber insgesamt ca. 400 kg. Wir
Bei unseren regionalen Bio-Bauern
verkaufen nicht nur 5 kg Filet, sondern
kaufen wir immer nur ganze Tiere, die
verarbeiten das wertvolle Tier im
wir im Fürther Metzger-Schlachthof
Ganzen.
schlachten lassen. Unsere Metzger-
meister und Gesellen zerlegen und Bitte bestellen Sie größere Mengen
verarbeiten das Fleisch anschließend in Ihrem ebl-Markt vor. Unsere Mit-
nach bester Handwerkstradition in arbeiter/innen nehmen Ihre Wünsche
unserer hauseigenen Metzgerei in der gerne an der Bedientheke entgegen
Fürther ebl-Zentrale. und beraten Sie bei allen Fragen.
Überzeugt von der „Ganztierkörper-
Verarbeitung“ verzichten wir vollstän-
dig auf den Zukauf von Teilstücken
(z. B. Filet oder Roastbeef). Dadurch
15Zubereitung und werden oft bitter. Würzen Sie daher
Kurzbraten und -Grillen
besser nach der Zubereitung. Zu salzen
Jedes Stück Fleisch ist unterschiedlich.
ist übrigens kein Problem, wenn es mind.
Ebenso variieren die Möglichkeiten
40 Minuten vor dem Braten geschieht!
der Zubereitung – in der Pfanne, auf
dem Gas-, Elektro- oder Kohlegrill. Braten bzw. grillen Sie das Steak zu-
Das macht feste Garzeiten besonders nächst von beiden Seiten bei hoher
schwierig. Ein paar Tipps können wir und direkter Hitze scharf an – je
Ihnen dennoch mit auf den Weg zum nach Steak-Art und -Dicke pro Seite
perfekten Steak geben: zwischen 2 und 4 Minuten.
Nehmen Sie die Steaks ca. eine Wenden Sie das Fleisch beim
Stunde vor dem Grillen bzw. Braten scharf Anbraten im besten Fall nur
aus dem Kühlschrank, damit das einmal. Benutzen Sie hierfür
Fleisch auf Zimmertemperatur keine Gabel, sondern besser eine
kommt. Das Fleisch keinesfalls wa- Zange oder einen Pfannenwender.
schen, bei Bedarf nur trockentupfen. Garen Sie anschließend das Steak
im Ofen bei einer Temperatur zwi-
Tipp: Pfeffer und sonstige Gewürze
schen 100 bis 120 °C langsam weiter.
verbrennen bei hohen Temperaturen
16Je nach Steak, Temperatur und
gewünschtem Gargrad variiert die
Dauer zwischen 10 und 25 Minuten.
Um die Kerntemperatur des Flei-
sches genau zu treffen, empfehlen
wir den Einsatz eines Kerntempera-
turfühlers (Braten-Thermometer).
Lassen Sie das Fleisch abschließend
noch 5 Minuten ohne Hitzezufuhr
ruhen. Nun können Sie ein butter-
zart gegartes Steak genießen.
Kerntemperatur
für Steaks
Garen Sie Steaks am besten
medium. So schmilzt die feine
Marmorierung des Fleisches und
Sie können es zart, saftig und
rosa im Kern genießen.
Medium Rare: ca. 52 bis 55 °C
Medium: ca. 55 bis 59 °C
Medium Well: ca. 60 bis 62 °C
17Langsames Garen im spanne stagniert die Kerntempe-
ratur des Fleisches. Sie beginnt bei
Ofen, Grill oder Smoker einer Kerntemperatur von 65 bis
Brisket und Pulled Pork gehören zur 70 °C und kann mehrere Stunden
„Königsdisziplin“ beim Grillen. Bei der dauern. In dieser Phase keinesfalls
Zubereitung dieser Stücke sind vor die Temperatur erhöhen! Hier hilft
allem Zeit und Geduld das Geheimnis. einfach nur Geduld.
Idealerweise werden diese Stücke Ist die Kerntemperatur erreicht,
„trockengewürzt“, die Gewürz- sollte das Fleisch noch 30 bis 40
mischung nennt sich „Rub“. Den Minuten ohne Hitzezufuhr ruhen,
Rub dick auftragen und das Fleisch z. B. in Alufolie oder in einem
mehrere Stunden oder über Nacht geschlossenen Topf, der in ein
im Kühlschrank durchziehen lassen. großes Tuch eingewickelt ist.
Gegart wird bei einer konstanten Brisket und Pulled Pork kann man
Temperatur von ca. 110 °C bis max. während der Garzeit „moppen“.
130 °C. Dabei sollte man immer auf Mit der sogenannten „Mop Sauce“
eine indirekte Hitzezufuhr achten wird das Fleisch zwischendurch be-
und den Deckel geschlossen halten! strichen. Die Sauce besteht je nach
Die Garzeit liegt zwischen 10 und Rezept aus Apfelsaft, Gemüsebrühe
20 Stunden, das Fleisch muss eine oder auch Bier, braunen Zucker,
Kerntemperatur von 88 bis 95 °C Paprika, Knoblauch usw. und sorgt
erreichen. Während der Garzeit für einen tollen Geschmack und
kommt es zu einer sogenannten eine intensive, glänzende Farbe.
„Plateauphase“: In dieser Zeit-
18Pulled Pork (zerzupftes Schweinefleisch), Brisket und Ribs sind ideal für das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen. 19
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