Terroir terroir Eine kulinarische Reise durch Graubünden
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terroir
terroir
Eine kulinarische Reise durch Graubünden
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Dem Terroirgedanken
verpflichtet
2
Hansjörg Ladurner René Bissig Küchenchef und Gastgeber Sous-Chef
Das Revival der alten Kulturpflanzen
Konsequent regional Man nehme …
Auf den Teller kommt, was die Natur gibt. Die Idee des eigenen Ackers reifte lange in
Vom Hof, vom Stall oder von der Weide Hansjörg Ladurner. Eine Dreifelderwirtschaft
direkt auf den Tisch, so ist es Hansjörg La- sollte es sein. In Handarbeit betrieben, ohne
durner am liebsten. Schon immer fasziniert viel modernes Zubehör. Als Bruno Hassler –
von naturnahen Lebensmittel initiierte der Bergbauer, Tierflüsterer und Kutscher aus
Südtiroler Küchenchef des «Scalottas Ter- Zorten – nebenbei erwähnte, er hätte für
roir» 2019 das Projekt «BergAcker»: Eigene seine Kutschenpferde gerne eine Sommer-
Kartoffeln, Getreide und Ackerbohnen, aufgabe, wurde aus der Idee ein Projekt. Mit
angebaut nach alter Bergbauerntradition. Andrea Parpan fand Ladurner nach langer
Suche einen innovativen Bergbauern, der
In der Seele selbst ein halber Bauer, erinnert sich vom «BergAcker» begeistern liess und
sich Ladurner mit dem «BergAcker» Alther- selten gewordenes Ackerland zur Verfügung
gebrachtem: «Ich bin überzeugt, dass wir stellte. Mit dem im Bergackerbau versierten
uns auf die Tradition besinnen müssen, um und für seine Albulataler Bergkartoffeln
Nachhaltigkeit und Fairness zu bekommen. weithin bekannten Bauern Marcel Heinrich
Kaputte Böden, Lebensmittelskandale und aus Filisur wird ein weiterer langjähriger
Food Waste, also Nahrungsmittelver- Produzent und Partner Teil des Projektes.
schwendung, haben wir zur Genüge. Mit dem «Das ist der Weg, den wir gehen wollen.
‹BergAcker› will ich zeigen, wie man früher Eine tolle Geschichte für Hansjörg, für uns
Produkte erzeugt hat und dass es auch heute und natürlich für die Gäste im Restaurant.»
noch so geht. Es ist ein Zusammenspiel
von Tradition und Idealismus, um den Pro-
duzenten und vor allem dem Produkt seine
Wertschätzung zu geben. Es ist gelebte
Zusammenarbeit von Landwirtschaft und
Gastronomie beziehungsweise Hotellerie.»
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Handarbeit nach alter Sitte
Ressourcenschonend und nachhaltig, die
Produktion auf dem «BergAcker» folgt den
tiefverwurzelten Grundsätzen des Küchen-
chefs. Um den Boden zu schonen und nicht
weiter zu verdichten, werden keine schweren,
modernen Maschinen eingesetzt. Die
historischen Gerätschaften – ein Pflug und
eine Egge aus Holz – ziehen Bruno Hasslers
Pferde über den Acker. Gesät und geerntet
wird von Hand, gejätet mit der Hacke.
Bewirtschaftet wird das Feld ausschliesslich
biologisch, «wie man es vor fünfzig Jahren
gemacht hat».
Den gesamten Kreislauf nutzen
Ursprünglich, authentisch, aus der Region –
was heute im Trend ist, ist für Claudia und
Andreas Züllig selbstverständlich. Und dies
bereits seit sie die Führung der Betriebe des
Hotels Schweizerhof Lenzerheide über- «Ich kann nicht heute entscheiden, was ich
nommen haben. Die Zusammenarbeit mit morgen servieren will, wenn ich eine klare
Bauern aus der engeren Region baut Küchen- Vorstellung davon habe, wie das Produkt zu
chef Ladurner mit seiner konsequenten sein hat.» Mit dem «BergAcker» kann
Haltung laufend aus und macht daraus einen Hansjörg Ladurner nun direkt Einfluss
organischen Kreislauf – kulinarisch, ethisch nehmen.
und wirtschaftlich. So wurde in Zusammen-
arbeit mit Gran Alpin überlegt, welche Der Wunsch der Gäste nach dem Ursprüng-
Getreidesorte auf dem «BergAcker» sinnvoll lichen, dem Natürlichen bietet Hotellerie,
wäre. Nach der Ernte wird das Getreide in der Gastronomie und der Landwirtschaft
alten Mühle im Ortsmuseum gemahlen und gleichermassen neue Chancen zur Zu-
im restaurierten historischen Backhaus von sammenarbeit. Die Landwirtschaft profitiert
Zorten verarbeitet, bevor es als Brot auf den von einer florierenden Hotellerie, während
Tellern der Gäste landet. «Gute Produkte diese sich mit erstklassigen regionalen
brauchen ihre Zeit», weiss Hansjörg Ladurner. Produkten profilieren kann.
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Marcel Heinrich Biohof Las Sorts, Filisur Auf dem Hof Las Sorts von Sabina und Marcel Heinrich-Tschalèr ist die Knolle Trumpf: Die Familie kultiviert seit 2001 alte Sorten von Bergkartoffeln – passend zum Hofnamen Las Sorts, was aus dem Romanischen übersetzt «Sorte», aber auch «Los» oder «Schicksal» be- deutet. Mitten im Albulatal leistet die Familie in der Königsdisziplin des Ackerbaus Pionierarbeit mit Herzblut. Naturnah und nachhaltig. lasorts.ch 8
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«Das ist der Weg, den ich seit zwanzig Jahren gehen möchte. Bauer und Koch planen und produzieren gemeinsam und teilen so das Risiko auf. In solchen Partnerschaften und Projekten sehe ich die Zukunft nachhaltiger Landwirtschaft und Gastronomie.» Marcel Heinrich 10 Gelernter Forstwart VA und Meisterlandwirt
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Urig und doch modern: Das von Tanja Jörimann und Werner Woodtli neugestaltete Lokal ist eine Hommage an alte Käsereien. Tradition neu interpretiert – in der Küche wie im Restaurant.
Regionale Köstlichkeiten aus unserer Spensa. Das romanische Wort Spensa bedeutet Speisekammer. Diese befüllt Scalottas-Gastgeber, Hansjörg Ladur- ner (15 GM) mit hochwertigen Produkten aus der Region. Unsere haus- gemachten Köstlichkeiten zum Mit-Nach-Hause-Nehmen stehen für Sie bereit.
Scalottas Terroir
Auf Tuchfühlung
mit regionalen Produkten
Weniger, dafür mehr: Wählen Sie Reihen- Produkten aus naturnaher Produktion.
folge und Anzahl der Gänge frei und kreieren Auf Ihren Teller kommt nur, was der Küchen-
Sie Ihr ganz eigenes Menü. Alle Gerichte chef persönlich gesehen hat, mit Vorliebe
sind aufeinander abgestimmt und können zu Lebzeiten. Unsere Zutaten beziehen wir
nach Lust und Laune kombiniert werden. deshalb ausschliesslich bei Produzenten,
Damit Sie mehrere Gerichte probieren die unsere Nachhaltigkeits-Philosophie
können, bereiten wir kleine Portionen zu. teilen. Wir kennen die Menschen, die unsere
Lebensmittel herstellen, wissen genau,
Wir pflegen eine Terroir-Küche mit erst- wie die Tiere gehalten werden und wo das
klassigen schweizerischen und regionalen Gemüse wächst.
1. Sufner Ragout vom Yak l Maienfelder Maulbeeren 4. Zwei junge Bündner l Lammrack l Saanengitzi
Riso «Loto» l Züri-Ingwer l Eierschwämmli Peperoni | Bärlauchsenf l Ribelmaistatsch
2. Zinslis Geissfrischkäse l Bergkräuter l Tomate l Salat 5. Ochsehoch zwei Médaillon l Gewürzzwetschge l Randen
«Schlorzifladen» Ackerbohnen l Ochsenbrustkrokette
3. Lumnezia-Seesaibling leicht geräuchert 6. Marille & Quark l Quarksoufflé l Marillenröster
Alpschnittlauch | Fenchel fermentiert l grünes Scalottashonigeis
Meerretticheis1. 4. 2. 5. 3. 6.
Martin «Floh» Bienerth Sennerei Andeer Martin «Floh» Bienerth führt seit 2001 zusammen mit seiner Frau Maria Meyer die alte Sennerei in Andeer. Zwanzig Sommer ver- brachte der Agrar-Ingenieur bis dahin auf Alpen in ganz Graubünden. Sesshaft geworden, wollen sich Maria und «Floh» mit ihrer Sennerei und dem dazugehörenden Laden im Dorf Andeer für eine hohe Lebensqualität einsetzen. Ganz nach dem Motto «Erhalten statt wachsen». Die silofreie Biomilch für ihre mehr als zwanzig Käse- sorten, einige davon preisgekrönt, liefern fünf Bauernfamilien aus dem Ort und dem benachbarten Pignia täglich frisch aus dem Stall. sennerei-andeer.ch 16
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«Es gibt Lebensmittel – Mittel, die
Spass machen zum Leben und es gibt
Nahrungsmittel – Mittel, die uns
nur mit Nahrung versorgen – wir
arbeiten mit Lebensmitteln.»
Hansjörg
Ladurner
Küchenchef Scalottas Restaurants
Aufgewachsen in einem kleinen Südtiroler Anschliessend kocht Hansjörg Ladurner im
Bergdorf, ist Hansjörg Ladurner früh faszi- heute geschlossenen «Adler» in Reichenau,
niert vom Essen und von den Geschichten wo er sich intensiv mit der Terroir-Küche
drum herum. Wie jenen seiner Grossmutter, auseinandersetzt. Konsequent, engagiert
die zehn Kinder mit den vom Grossvater und mit viel Enthusiasmus pflegt er die
erlegten Dachsen und Füchsen satt be- Regionalität in der Küche auf höchstem
kommen musste. Seine Eltern führen eine Niveau – seit 2007 als Küchenchef im
Pizzeria, während er, nach nur einem Jahr an «Scalottas Terroir».
der Hotelfachschule, ebenfalls die Praxis der
Theorie vorzieht. Im renommierten Hotel Seine bodenständige Naturverbundenheit
Meranerhof erhält er alsdann eine solide, wurzelt in tiefer Überzeugung. Ladurner geht
klassische Ausbildung. es nicht um gastronomische Konzepte oder
Trends, sondern um eine konsequente
Nach dem Militärdienst zieht es Ladurner in Lebenshaltung. Persönlich bekannt, gehegt
die Schweiz. Aus ein, zwei Saisons werden und gepflegt, wenn nicht sogar selbst
Jahrzehnte. Sein Weg führt ihn von Pontre- gepflückt, bringt seine Interpretation zeit-
sina nach Silvaplana, über das «Vegi zur gemässer Terroir-Küche das Wesen unserer
Waage» in Winterthur bis zum «Bellevue Region, unserer Heimat, auf den Teller.
Palace» in Bern, wo er eineinhalb Jahre als
Poissonnier dient. Es folgt die Ausbildung
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zum Gastronomiekoch und zum eid-
genössisch diplomierten Küchenchef.19
20 Interpretation der «Merenda Grischun» Einglegeter Schwarzkiefernzapfen
Schleie aus dem Heidsee
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Marmoriertes Bündnerfleisch, getrocknet von Jörg BrüggerBruno Hassler Bergbauer, Zorten Bruno Hassler ist Bergbauer aus Leiden- schaft. Auf seinem Hof in Zorten steht das Tierwohl an erster Stelle. Artgerecht und lange können die Tiere bei Bruno Hassler ihr Leben geniessen – dank seines ausgeprägten Gespürs für diese Geschöpfe. Ob Turopolje-Schweine oder Pfauenziegen, Bruno Hassler hegt und pflegt, was Küchenchef Hansjörg Ladurner dereinst auf den Teller bringt. 22
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Jörg Brügger
Trockenfleisch-Manufaktur, Parpan
Dank über hundertjähriger Tradition
und Wissen in Vollendung gehört das
Bündnerfleisch der Familie Brügger
aus Parpan zu den Besten seiner Art.
Schon der Begründer der professionellen
Fleischtrocknerei wirkte in der kleinen
und feinen Manufaktur. Seit nun
schon vier Generationen reift hier
auserlesene Qualität zu regionalen
Spitzenprodukten – auch für Sie.
bruegger-parpan.ch
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Petra
Hartmann
Bäuerin, Muldain
Petra Hartmann lebt und wirkt auf
einem Milchwirtschaftsbetrieb in Muldain
bei Vaz/Obervaz. Aufgewachsen ist die
fünffache Mutter auf einem Bauernhof
in Obwalden. Werte wie Regionalität,
Nachhaltigkeit und Tradition wurden ihr
früh mitgegeben. Heute setzt sie sich
aktiv für die Region und ihre Produkte ein.
Seit 2014 betreut und pflegt sie unsere
Hühner der alten Rasse Schweizerhuhn,
deren Eier und Fleisch in der Küche des
Scalottas verarbeitet werden.
Holzofenbrot fürʼs Frühstücksbuffet
Nebst der Arbeit auf dem Hof und den
Wiesen bäckt Petra Hartmann im alten
Backhaus in Zorten das Holzfofenbrot für
den Schweizerhof, welches unsere Gäste
zum Frühstück geniessen können.
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«Die Freude mit so einzigartigen
Menschen und Produkten von
Beginn an in Berührung zu sein,
steigert die Wertschätzung und
den Respekt um ein Vielfaches.»
René Bissig
Sous-Chef, Restaurant Scalottas
29Historische
Brot- und Gebäckvielfalt
Graubündens
30Sie heissen rasdüro, baschadélas, creschéints oder kraschantins,
pawn nué oder strüzzels, pan cun fik oder panfört. Oder pan da
vilana, navét, padlàna, pretzlas oder barbulàda. Und das sind nur
einige wenige Beispiele aus der historischen Brot- und Gebäckvielfalt
Graubündens. Eine wesentliche Rolle für diese unvergleichlich grosse
Vielfalt spielte die geografische Lage des Kantons. Von Norden
und vom Osten her von der Kultur der Roggenbrötler beeinflusst,
von Süden her von den Weizenbrötlern, hat sich in Graubünden eine
einzigartige Vielfalt entwickelt, quasi eine der «Eigenbrötler».
31Dominik Dominik Flammer beschäftigt sich seit Jahren
mit der Geschichte der Lebensmittel, ihrer
Flammer Verbreitung und den Trends in der Lebens-
mittelbranche und schreibt darüber in diversen
Printmedien der Schweiz, Deutschland, Italien,
Essensforscher und Buchautor, Österreich und Frankreich. Als Foodscout ist
Initiator des «Kulinarischen Erbes er rund vier Monate im Jahr weltweit unterwegs
der Alpen» auf der Suche nach traditionellen oder neuen
und innovativen Zutaten, Produkten und
Herstellungsverfahren oder Zuchtformen. Seit
2015 war Dominik Flammer als Koordinator für
die Planung des «CULINARIUM ALPINUM»,
dem Kompetenzzentrum für alpine Regional-
kulinarik, das im Jahr 2020 im Kloster Stans NW
eröffnet wurde.
32 culinarium-alpinum.com
publichistory.chPane sera
Eine herzhafte Spezialität – ursprünglich aus der Gegend von Como. Wegen
der langen Teigführung wurde dieses Brot oft erst gegen Abend gebacken, daher
auch der Name. Weizenmehl und Scharanser Einkorngriess bilden hier nebst
Wasser, Salz und wenig Hefe den Grundstock dieser Köstlichkeit. Bei kühler
Temperatur geht der Teig mehrere Stunden, wobei er regelmässig «aufgenommen»
wird, um ihm einerseits die löchrige Struktur zu geben, andererseits um die
restlichen Zutaten einzuarbeiten. Je nach Saison können dies Bärlauch, Speck,
Zwiebeln, Baumnüsse oder anderes sein. Knapp 300°C geben dem Brot eine
wunderbare Kruste.
33Holzofenbrot Gebacken von Irene Parpan im Holzofen des alten Backhauses in Zorten. Eine Mischung aus Weizen, Roggen und Gerste gibt diesem Brot einen speziellen Geschmack. Zortener Quellwasser, Steinsalz und sehr wenig Hefe sind die restlichen Zutaten. Die langsame Gärung über 12 Stunden macht das Brot grobporig und bekömmlich. Die kräftige Kruste entsteht durch die von Rottannenholz erzeugte Hitze. Brot in seiner Echtheit. Birnbrot Eine typische Bündner Spezialität, gebacken von Maurus Fässler in Bad Ragaz, also jenseits der Kantonsgrenze. Dörrbirnen aus dem Thurgau, Bündner Rotwein, Träsch, Nüsse und noch einiges mehr werden über Tage verarbeitet und, mit einem Brotteig vermengt, als Füllung vorbereitet. Das Einwickeln in den Umteig verlangt Fingerspitzengefühl und Können. Fertig gebacken, ist dieses saftige Brot ein 34 wahrer Energiespender und Genuss.
Irene Parpan
bewirtschaftet mit ihrem Mann Andrea
einen Bio-Bauernhof in Lain. Das Backen
im alten Brothaus in Zorten hat sie sich
selber angeeignet, durch Mithilfe bei
anderen Bäuerinnen und durch Probieren.
Unser Holzofenbrot bäckt sie exklusiv
für das Scalottas mit Gran Alpin-Mehl.
Die Freude, dieses Brauchtum zu leben,
spürt man bei Irene. Die Sorgfalt und die
Zeit, welche sie dem Teig gibt, schmeckt
man im Brot.
Maurus Fässler
führt die Confiserie Fässler in Bad Ragaz.
Maurus ist Confiseur und Bäcker aus
Leidenschaft. Das Birnbrot ist das Resul-
tat seiner Liebe zum Handwerk, seines
Könnens sowie bester Zutaten. Der Stolz,
ein Stück Bündner Kultur zu backen, ist
mit jedem Bissen spürbar.
351. 3.
2. 4.
1. Sauerteigbrot 2. Panforte 3. Früchtebrot
Urtümlich, natürlich – Attribute, Ein Gewürzbrot, welches früher vor Während des Jahres, vor allem aber
welche Hansjörg Ladurner in den Sinn allem im Advent und zur Weihnachtszeit im Herbst, trocknen Hansjörg Ladurner
kommen, wenn er an diesem Brot gegessen wurde. Gewürzbrote dieser und sein Team immer wieder Früchte.
riecht. Bestes Berggetreide (Roggen Art waren im alpinen Raum seit dem Dies einerseits als Haltbarmachung bei
und Weizen), klares Wasser und ein Mittelalter anzutreffen, ob als Zelten grösseren Mengen, andererseits als
seit Jahren gepflegter Sauerteigansatz (Tirol), Hutzenbrot (Kärnten), Kletzenbrot Genuss- und Würzmittel. Im November
sind die Basis dieser alpinen Köstlichkeit. (Steiermark, Bayern), Baerewecke wird daraus Früchtebrot gebacken.
Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander (Elsass) oder Birnbrot. Meist war diese Für ein ganzes Jahr. Da weder die
geben dem Brot seine Würze. Das Art von Früchtebrot ein Geschenk für Zusammensetzung der Früchte, noch
spezielle Aroma kommt vom Brotklee, Kinder, Mägde, Knechte, Verlobte oder die Rezeptur des Teiges jedes Mal gleich
dem Zigerklee aus seiner Heimat. auch «Maulgabe» für das Vieh. Aus ist, sind unsere Früchtebrote wortwört-
Die lange Säuerungszeit (rund 24–30 Dörrfrüchten, Kakao, Nüssen, Honig und lich einzigartig. Intensive Fruchtaromen
Stunden) bei 8–12°C macht das Brot Mehl gebacken, wird diese Köstlichkeit und lange Haltbarkeit zeichnen dieses
bekömmlich und aromatisch. im Scalottas zum Kaffee serviert. Brot aus.
365. 4. Schüttelbrot 5. Brasciadela Bedingt durch das raue, aber relativ Das Puschlaver Ringbrot erzählt ein Stück trockene Klima und die Abgeschiedenheit alpiner Ernährungsgeschichte. Früher der bäuerlichen Hochsiedlungen entwickelte wurde nicht täglich gebacken, auch nicht sich in Südtirol schon früh eine besondere wöchentlich. Es gab Orte im Alpenraum, Art der Vorratswirtschaft. Die Lebensmittel da wurde einmal, höchstens zweimal im mussten für die beschwerliche Zeit im Winter Jahr gebacken. Die Brote wurden durch oder während der Ernte haltbar gemacht das Loch im Ring auf Stangen aufgereiht werden. An den meisten Höfen wurde und getrocknet. Anis diente der besseren zwei- bis dreimal im Jahr gebacken. Flache Verdaulichkeit und wirkte während Brote spielten dabei eine wichtige Rolle, der Lagerung auch pilzhemmend. Ein da sie innert kürzester Zeit trockneten. wunderbares Gewürzbrot, welches bereits Das Schüttelbrot ist eine Urform des Brotes, dem Schellenursli von Alois Carigiet den welche bereits von Pfahlbauern auf heissen Hunger vertrieb. Steinen gebacken wurde. Nebst Roggenmehl, Sauerteig oder Hefe und Wasser gehört der Brotklee (Trigonella coerulea) in den Teig, ebenso Fenchel, Kümmel und Anis. Ein alpines Urbrot. 37
Der Blick zurück – die Geschichte
des Hauses Scalottas
1911 baut die Familie Bergamin das «Scalottas» auf der Lenzerheide. Bereits 1929/30 wird
das Hotel erstmals erweitert, bevor Gaudenz Parpan es 1935 zur Miete übernimmt. Nur rund
ein Jahr später, 1936, entsteht die neue «Bündnerstube». 1951 geht die Führung des
Betriebes in die Hände von Sohn Gaudenz, Ehefrau Anna-Maria (geb. Tuor) und deren
Schwiegereltern über. 1964 übernimmt die Familie Gaudenz die Geschicke des Betriebes
und führt zusammen mit Anna-Maria Parpan-Tuor das «Sport-Hotel Scalottas» in die
Moderne. Der Kreis schliesst sich 1987, als Tochter Adèle Parpan die Leitung des
Familienbetriebes übernimmt. Zusammen mit ihr übergibt Anna-Maria
Parpan-Tuor das «Scalottas» 2001 an das Hotel «Schweizerhof».
3839
+41 81 384 21 48
scalottas-terroir.ch
Restaurant Scalottas
CH-7078 Lenzerheide
Ein Unternehmen des
Fotografien: Tina Sturzenegger, Jürg Waldmeier, Sylvan Müller, René Bissig, Dolores Rupa, Adrian Flütsch, Edition Salz&Pfeffer
Texte: driftwood | The Content Company Design: Stilecht Andreas PanzerSie können auch lesen
