Tomate & Büffelmozzarella
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von Speisen
- das Auge isst mit
Tomate & Büffelmozzarella
Ein traditionelles Gericht bei dem die Produkte auseinander gebaut wurden.
Den Büffelmozzarella in kleine Würfel geschnitten. Die Tomaten enthäutet und entkernt.
Die Kirschtomaten in der Pfanne gegrillt und ebenfalls von der Haut gezogen. Grissini grob
zerkleinert und als „Erde“ also den Boden benutzt. Mit bunten essbaren Blüten, Basilikum-
Kresse und Rucola angerichtet. Zum Schluss mit gutem Olivenöl und Aceto de Balsamico
sowie Meersalz und Pfeffer abgeschmeckt.
Angerichtet auf einen schwarzen Teller, auf dem alle Farben zum Vorschein kommen.
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von Speisen
- das Auge isst mit
Spargelcreme Suppe
Aus den Suppen optisch mehr rausholen durch Beiwerke.
Die Spargelsuppe wurde mit Vanille abgeschmeckt. In die Tasse wurde mittig Kartoffel-
Bärlauch-Püree mit einem Dressiersack gespritzt. Die Garnelen mit Knoblauch, Kräutern,
Olivenöl und Butter kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils eine
Garnele auf das Kartoffeltürmchen setzen. Die Suppe wird noch aufgeschäumt und mit
Birnenessig verfeinert.
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- das Auge isst mit
Tomatenessenz
Frische Strauchtomaten, Kirschtomaten und ein paar Zwiebeln wurden kurz im Topf erhitzt
und mit Weißwein abgelöscht. Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz, Zucker und etwas Kümmel kamen
dazu. Mit Wasser aufgegossen und ca. 2 Std. bei mittlerer Hitze gezogen.
Angerichtet als Tee:
Die Essenz kommt in eine Teekanne und die Einlage (Tomatenwürfel und Schnittlauch) in
eine größere Teetasse. Optional kann man selber Teebeutel nach Geschmack füllen um der
Suppe Aromen zu verleihen wie Lavendel oder Orange.
An die Seite kam ein Buchenpilz-Crostini. Baguette in dünne Scheiben aufschneiden und mit
Olivenöl beträufeln. Kurz von der Öl-Seite kross anbraten. Die Buchenpilze klein hacken und
in der Pfanne braten. Mit Salz und Pfeffer sowie Kräutern wie Thymian oder Rosmarin und
Zitrus-Öl abschmecken. Jede Crostini Scheibe mit der Pilzmasse belegen.
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- das Auge isst mit
Zweierlei Lachsforelle
Lachsforelle auf der Haut gebraten und im Sous Vide Becken bei 45 °C sanft gegart.
Angerichtet mit:
Rhabarberpüree (bestehend aus Rhabarber, Quark, Kartoffel und Erdbeeren) wurde im
Hotmixer zubereitet und auf die passende Konsistenz gebracht.
Für die Sous Vide gegarte Lachsforelle:
Fisch von der Haut lösen und leicht würzen. In etwa 5 cm breite Scheiben schneiden und
in Frischhaltefolie Luftdicht verschließen. Bei 45 °C ca. 10 - 15 Min. ziehen lassen. Heraus-
nehmen und leicht abflemmen.
Die grünen Spargelspitzen wurden kurz durch die Pfanne gezogen.
Joghurt mit „Basic Textur“ etwas abbinden und mit Zitronensaft, Salz und Zucker
abschmecken.
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von Speisen
- das Auge isst mit
Rinderrücken
Fleisch wie bei der Lachsforelle auf kleinere Stücke (Rücken längst halbiert) portionieren
und Luftdicht verpacken. Im Sous Vide Becken bei 54 °C ca. 1 Std. garen (je nach dicke und
größe des Fleisches).
Für die Hollandaise wurden Eier gepellt, halbiert und vom Eigelb getrennt. In jede Eiweiß
Hälfte wird dann die Hollandaise aus der ISI Flasche gefüllt.
Angerichtet mit Kartoffelpüree aus dem Dressiersack. Die Brokkoliköpfe wurden stark an-
gebraten und abgeschmeckt.
Salat vom Brokkoli Stiel:
Den Stiel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitrus-
Öl und Essig.
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- das Auge isst mit
Dessert
Für das Dessert wurde ein Matcha Tee-Biskuit gebacken und dann getrocknet.
Im Ring anrichten:
Biskuit Brösel im Ring als Boden verteilen. 3 kleine Kugeln Eis platzieren. Erdbeercreme
neben dem Eis anrichten. Gegrillte Mango-Spalte in kleinere Würfel schneiden. Feste
Baiser Masse in die Lücken füllen und leicht abbrennen. Mit Erdbeeren und in Läuter-
zucker marinierten Beeren anrichten. Mit Blüten oder Kresse dekorieren.
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- das Auge isst mit
Verwendete Produkte
49221 Zitronen Öl, WIBERG
53764 Basilikum Creme, WIBERG
10662 Eismeer-Lachsforellenfilet 0,8 - 1,2 kg, aus Aquakultur in Norwegen,
aus 3/4 er Lachsforellen, mit Haut
74830 TK King Prawns ohne Kopf, mit Schale, entdärmt, 8 - 12 St., 1 kg Btl.,
MERMAID
5620 Spargel frisch, grün, 500 g
75905 Roastbeef ca. 3,5 . 4,0 kg, Argentinien, ohne Kette, gereift, MATTIS
64848 Mozzarella di Bufala Campana, 56 % Fett i. Tr., 125 g, TRENTIN
70890 Butter, mild gesäuert, St. 250 g, PALADIN
66199 Eigelb pastös, 1 Ltr., EIPRO
66200 Eiweiß, 1 Ltr., EIPRO
81123 Tomaten frisch, lose
85302 Cocktailtomaten rot, frisch
5283 Broccoli frisch, 4 kg Kis.
91450 BASIC textur, 1,5 kg Sch., HERBA CUISINE
9185 Eier braun, Größe L, aus Bodenhaltung, Region OWL/Hüllhorst, MEYER
ZUM BÜSCHENFELDE
98817 Tafelwein/Kochwein weiß, 2 Ltr.
22215 Schnittlauch frisch, 100 g Bund
3532 Rucola frisch, 100 g
3536 Petersilie kraus frisch, 500 g Bund
38032 Wildkräutersalat frisch
39325 Blüten Mix frisch, essbar
46262 Fruchtpüree Erdbeere, 1 kg
24303 Blau-/Heidelbeeren frisch, 250 g
3484 Brombeeren frisch, 250 g
3511 Erdbeeren frisch, unfoliert, Region OWL, 500 g
51362 Mango frisch
81134 Johannisbeeren rot, frisch, 500 g
44626 TK Steinofenbaguette vorgebacken, 340 g, BACK SHOP
Mehlig kochende Kartoffeln
Buchenpilze
Basilikum Kresse, KOPPERT KRESS
Honey Kresse, KOPPERT KRESS
59943 Frischhaltefolie, Box 44 cm x 300 m 10 my, Gebrauchstemperatur bis
65 °C, SERVISASie können auch lesen
