Erlebnisorientierter Unterricht "Vegi Dossier" - Autor: Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Salat
Kartoffeln
Gemüse
Erlebnisorientierter Unterricht “Vegi Dossier”
Autor: Michael Zellweger
Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“
Inhaltsverzeichnis
1. Vorwort ............................................................................................................................................... 6
2. Einleitung............................................................................................................................................. 7
3. Dossier Salat ........................................................................................................................................ 8
3.1 Was sind Salate?............................................................................................................................ 8
3.1.1 Einfache Salate ....................................................................................................................... 8
3.1.2 Gemischte Salate.................................................................................................................... 8
3.1.3 Zusammengestellte Salate ..................................................................................................... 8
3.1.4 Salatkreationen ...................................................................................................................... 8
3.2 Salatfibel........................................................................................................................................ 9
3.2.2 Gemischte Salate.................................................................................................................... 9
3.2.3 Salatkreationen .................................................................................................................... 11
4. Dossier Kartoffel und Kartoffelgerichte ............................................................................................ 15
5. Dossier Gemüse und Gemüsegerichte .............................................................................................. 16
5.1 Gemüsesteckbriefe...................................................................................................................... 16
5.1.1 Aubergine ............................................................................................................................. 16
5.1.2 Blumenkohl.......................................................................................................................... 16
5.1.3 Bohnen ................................................................................................................................. 17
5.1.4 Brokkoli................................................................................................................................. 17
5.1.5 Fenchel ................................................................................................................................. 17
5.1.6 Gurken .................................................................................................................................. 18
5.1.7 Karotten................................................................................................................................ 18
5.1.8 Kefen..................................................................................................................................... 18
5.1.9 Knollensellerie ...................................................................................................................... 19
5.1.10 Kohlrabi .............................................................................................................................. 19
5.1.11 Krautstiel/Stielmangold...................................................................................................... 19
5.1.12 Kürbis.................................................................................................................................. 20
Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 2
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“
5.1.13 Lauch .................................................................................................................................. 20
5.1.14 Peperoni ............................................................................................................................. 20
5.1.15 Radieschen ......................................................................................................................... 21
5.1.16 Randen................................................................................................................................ 21
5.1.17 Rettich ................................................................................................................................ 22
5.1.18 Rhabarber........................................................................................................................... 22
5.1.19 Rosenkohl ........................................................................................................................... 22
5.1.20 Rotkabis .............................................................................................................................. 23
5.1.21 Spargeln.............................................................................................................................. 23
5.1.22 Spinat.................................................................................................................................. 24
5.1.23 Tomaten ............................................................................................................................. 24
5.1.24 Weisskabis .......................................................................................................................... 25
5.1.25 Wirz .................................................................................................................................... 25
5.1.26 Zucchetti............................................................................................................................. 25
5.1.27 Zuckermais ......................................................................................................................... 26
5.1.28 Zwiebeln ............................................................................................................................. 26
5.2 Einteilung der Gemüse ................................................................................................................ 27
5.3 Saisonkalender ............................................................................................................................ 27
5.4 Garmethoden Gemüse ................................................................................................................ 28
5.4.1 Blanchieren........................................................................................................................... 29
5.4.2 Dämpfen ............................................................................................................................... 33
5.4.3 Dünsten ................................................................................................................................ 37
5.4.4 Schmoren.............................................................................................................................. 41
5.4.5 Sieden ................................................................................................................................... 47
5.4.6 Frittieren............................................................................................................................... 51
5.4.7 Gratinieren / Überbacken .................................................................................................... 55
5.4.8 Grillieren............................................................................................................................... 58
Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 3
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“
5.4.9 Sautieren / Kurzbraten ......................................................................................................... 62
5.5 Schnittarten ................................................................................................................................. 65
5.5.1 Hacken .................................................................................................................................. 65
5.5.2 Brunoise................................................................................................................................ 65
5.5.3 Chiffonade ............................................................................................................................ 65
5.5.4 Paysanne .............................................................................................................................. 66
5.5.5 Emincieren (Schnetzeln)....................................................................................................... 66
5.5.6 Jardiniere .............................................................................................................................. 66
5.5.7 Julienne................................................................................................................................. 66
5.5.8 Macédoine............................................................................................................................ 67
5.5.9 Tourniertes Gemüse............................................................................................................. 67
5.5.10 Bâtonnets ........................................................................................................................... 67
5.5.11 Concassés ........................................................................................................................... 67
5.6 Verdauung von Gemüse .............................................................................................................. 68
5.6.1 Eiweiss .................................................................................................................................. 68
5.6.2 Nährstoffe und Vitamine...................................................................................................... 68
5.6.3 Nahrungsfasern und sekundäre Pflanzenstoffe ................................................................... 68
5.7 Convenience Food ....................................................................................................................... 70
5.7.1 Was ist Convenience Food?.................................................................................................. 70
5.7.2 Einteilung Convenience Food ............................................................................................... 70
5.7.3 Produktpalette Convenience Food....................................................................................... 72
5.8 Konservierungsarten ................................................................................................................... 73
5.8.1 Wärmeentzug ....................................................................................................................... 73
5.8.2 Wasserentzugsverfahren...................................................................................................... 74
5.8.3 Pasteurisationsverfahren ..................................................................................................... 74
5.8.4 Sterilisationsverfahren ......................................................................................................... 75
5.8.5 weitere Konservierungsarten ............................................................................................... 75
Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 4
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“
6. Vegetarisches Gericht........................................................................................................................ 77
6.1 Kürbis‐Ricotta‐Gnocchi auf gebratenem Herbstgemüse mit Kürbiskernpesto........................... 77
6.1.1 Kürbis‐Ricotta‐Gnocchi......................................................................................................... 77
6.1.2 Kürbismark ........................................................................................................................... 77
6.1.3 Kürbiskernpesto ................................................................................................................... 78
6.1.4 Gebratenes Herbstgemüse................................................................................................... 78
6.1.5 Garnitur ................................................................................................................................ 78
7. Dankeschön ....................................................................................................................................... 79
8. Literaturnachweis.............................................................................................................................. 80
A. Arbeitsprotokoll ................................................................................................................................ 83
Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 5
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 1. Vorwort Als ich die Aufgabenstellung zum ersten Mal las, wusste ich, dass diese Arbeit noch umfangreicher werden würde wie die Arbeit „Garmethoden – Die 15 Garmethoden im Überblick“. Bevor ich mit der schriftlichen Arbeit loslegte, habe ich mich mit dem Pauli Lehrbuch der Küche sowie dem Pauli Rezeptbuch auseinandergesetzt. Ausserdem habe ich im Internet recherchiert, um möglichst viele Informationen bereits vorab zu sammeln. Basierend auf diesem Teil der Arbeit habe ich dieses Dossier gegliedert und erstellt. Nebst dem schriftlichen Teil hier in diesem Dossier liegen noch die Kartoffelzeitung „Härr Döpfel“, der Gemüsesaisonkalender sowie die „Einteilung der Gemüsepflanzen“ bei. Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 6
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 2. Einleitung Diese Arbeit ist in drei Hauptteile gegliedert: Salat, Kartoffeln, Gemüse. Ausserdem umfasst dieses Dossier auch noch mein vegetarisches Gericht, das in der Schule gekocht werden wird. Das Dossier über Salate umfasst die Einteilung der Salate sowie eine Salatfibel mit 10 gemischten und 20 Salatkreationen. In dieser Fibel werde ich auf die typischen Zutaten, die entsprechende Sauce und die Anrichteweise eingehen. Auch werde ich sie mit einem Bild dokumentieren. Über die Kartoffeln habe ich eine Zeitung „Härr Döpfel“ verfasst. Sie setzt sich mit der Geschichte, den Sorten, den Zubereitungsarten und vielem mehr auseinander. Der letzte Hauptteil befasst sich mit Gemüse und den Gemüsegerichten. Nebst Gemüsesteckbriefen, einer Einteilung, einem Saisonkalender, den Garmethoden und Schnittarten kommen auch die Verdauung von Gemüse, Convenience Food sowie die Konservierungsarten zum Zug. Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 7
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 3. Dossier Salat Dieses Kapitel beschäftigt sich mit den Salaten. Zuerst werde ich eine Unterscheidung der Salate machen sowie anschliessend eine Salatfibel mit gemischten Salaten und Salatkreationen zusammenstellen. 3.1 Was sind Salate? Der Begriff Salat hat seinen Ursprung im italienischen insalare = einsalzen. Als Salate können alle Lebensmittel bezeichnet werden, die geschnitten und mit einer würzig‐säuerlichen Sauce mariniert werden. 3.1.1 Einfache Salate Unter einem einfachen Salat versteht man eine einzelne Salatkomponente, zum Beispiel nur Blattsalat, nur Tomaten oder nur Karotten, die je nach Art kurz vor Gebrauch mit der passenden Salatsauce sorgfältig vermengt oder im Voraus mariniert werden. 3.1.2 Gemischte Salate Unter einem gemischten Salat versteht man eine Mischung unterschiedlichen Salatkomponenten zusammen mit der entsprechenden Salatsauce. Eine Mischung verschiedener Blattsalate gilt als einfacher und nicht als gemischter Salat. 3.1.3 Zusammengestellte Salate Unter einem zusammengestellten Salat versteht man das bukettartige Zusammenstellen einfacher und gemischter, mit Salatsauce vermengter Salate zu einer Salatkomposition. 3.1.4 Salatkreationen Darunter versteht man die Kombination von Blattsalaten mit anderen, oft lauwarmen Komponenten wie Geflügel, Fleisch, Fisch, Krustentieren, Pilzen usw. Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 8
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 3.2 Salatfibel In dieser Fibel werde ich zehn gemischte Salate sowie zwanzig Salatkreationen dokumentieren. 3.2.2 Gemischte Salate 3.2.2.1 WaldorfSalat Zutaten: Knollensellerie, Salz, Zitronensaft, Äpfel, Baumnusskerne, Ananas Sauce: Mayonnaise, Vollmilchjoghurt, Cayennepfeffer Anrichten: Alle Zutaten mischen, mit Sauce vermengen und einziehen lassen 3.2.2.2 Russischer Salat Zutaten: Karotten, Knollensellerie, Kartoffeln, Bohnen, Erbsen Sauce: Mayonnaise, Vollmilchjoghurt, Worcestershire‐Sauce, Salz, Pfeffer (weiss) Anrichten: Zutaten vermischen, mit Sauce vermengen und abschmecken, dekorativ anrichten 3.2.2.3 Griechischer Salat Zutaten: Tomaten, Peperoni, Gurken, Zwiebeln, Oliven, Kapern, Feta, Kopfsalat Sauce: Olivenöl, Rotweinessig, Zitronensaft, Oregano, Salz Anrichten: Kopfsalat auf Tellern anrichten, Zutaten sorgfältig mit der Sauce vermengen, abschmecken und darauf anrichten 3.2.2.4 Mexikanischer Salat Zutaten: Kidney‐Bohnen, Salz, Maiskörner, Peperoni, Bohnen Sauce: Weissweinessig, Sonnenblumenöl, Chilisauce, Knoblauch, Bohnenkraut, Salz, Pfeffer (weiss) Anrichten: Alle Zutaten mischen und mit Sauce vermengen, einziehen lassen und abschmecken, dekorativ anrichten 3.2.2.5 Nizzasalat Zutaten: Kartoffeln, Bohnen, Salz, Tomaten, Zwiebeln, Kapern, Petersilie, Kopfsalat, Sardellenfilets, Thunfisch, Oliven Sauce: Olivenöl, Kräuteressig, Salz, Pfeffer (weiss) Anrichten: Kopfsalatblätter auf Tellern anrichten, Zutaten mit Sauce vermengen und nachschmecken, anrichten, Thunfisch auf dem Salat verteilen und ausgarnieren Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 9
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 3.2.2.6 Pilzsalat Zutaten: Champignons, Eierschwämme, Austernpilze, Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer (weiss), Kopfsalat Sauce: Rotweinessig, Olivenöl, Schalotten, Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer (weiss) Anrichten: Kopfsalat auf Tellern anrichten, sautierte Pilze mit der Sauce vermengen und dekorativ anrichten, ausgarnieren 3.2.2.7 Siedfleischsalat Zutaten: Siedfleisch, Peperoni Zucchetti, Basilikum, Frühlingszwiebeln Sauce: Olivenöl, Aceto balsamico bianco, Meaux‐Vollkornsenf, Salz, Pfeffer (weiss) Anrichten: Alle Zutaten mischen und mit der Sauce vermengen und dekorativ anrichten 3.2.2.8 Kartoffelsalat mit Speck Zutaten: Kartoffeln, Salz, Schnittlauch, Speck Sauce: Zwiebeln, Bouillon, Sonnenblumenöl, Kräuteressig, Salz, Pfeffer (weiss) Anrichten: Kartoffeln mit warmer Sauce vermengen, einziehen lassen und nachschmecken, dekorativ anrichten und mit knusprig sautiertem Speck garnieren. 3.2.2.9 Krevettencocktail Zutaten: Krevetten, Melone, Kopfsalat Sauce: Mayonnaise, Ketchup, Tabasco, Salz, Pfeffer, Cognac Anrichten: Kopfsalat auf Teller anrichten, Krevetten und Melone darauf verteilen und mit der Sauce beträufeln, ausgarnieren 3.2.2.10 Meeresfrüchtesalat Zutaten: Scampi, Riesenkrevetten, Tintenfisch, Miesmuscheln, Meersalz, Pfeffer (weiss), Olivenöl, Knoblauch Sauce: Olivenöl, Aceto balsamico di Modena, Schalotten, Tomaten, Basilikum, Salz, Pfeffer (weiss), Petersilie Anrichten: sautierte Meeresfrüchte mit der Sauce vermengen und dekorativ anrichten Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 10
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 3.2.3 Salatkreationen 3.2.3.1 Gemischte Blattsalate mit Leerdammer und Pilzen Zutaten: gemischte Blattsalate, Sprossen, Cherry‐Tomaten, Leerdammer, gemischte Pilze Sauce: Olivenöl, Salz, Pfeffer (weiss), Aceto balsamico di Modena, Baumnussöl, Honig, Dijon‐Senf Anrichten: Blattsalate auf Teller anrichten, mit sautierten Pilzen und Sprossen bestreuen sowie mit Leerdammer und Cherry‐Tomaten ausgarnieren, anschliessend mit der Sauce nappieren 3.2.3.2 Wintersalat mit Bündnerfleisch und gewürzten Kernen Zutaten: Kürbiskerne, gemischte Nüsse, Thymian, Paprika, Salz, Zucker, gemischte Blattsalate, Bündnerfleisch Sauce: Senf, Apfelessig, Kürbiskernöl, Rapsöl, Salz, Pfeffer (weiss) Anrichten: Blattsalate auf Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren, gewürzte Kerne darüber streuen und Bündnerfleisch dekorativ anrichten 3.2.3.3 Rucola mit Mozzarella und Mango Zutaten: Rucola, Basilikum, Frühlingszwiebeln, Mango, Mozzarella Sauce: Orangenessig, Honig, Olivenöl, Salz, Pfeffer (schwarz) Anrichten: Alle Zutaten dekorativ auf einem Teller anrichten und mit dem Dressing nappieren 3.2.3.4 Hähnchenlebersalat mit Feigen Zutaten: Brunnenkresse, Rucola, Peperoni, Feigen, Hähnchenleber, Pinienkerne Sauce: Rapsöl, Dijon‐Senf, Portwein, Salz, Pfeffer (weiss), Cidreessig, Baumnussöl Anrichten: Brunnenkresse und Rucola mit der Sauce vermengen und auf Tellern anrichten, Feigenspalten dekorativ verteilen, Peperoniwürfel und sautierte Hähnchenleber darübergeben 3.2.3.5 Traubensalat mit AprikosenDressing Zutaten: Lollo rosso, Trauben, Camembert, Baumnusskerne Sauce: Weissweinessig, Traubenkernöl, Aprikosenkonfitüre, Salz, Zucker, Pfeffer (weiss) Anrichten: Lollo rosso auf Tellern anrichten, halbierte Trauben, gehackte Baumnusskerne und Camembertwürfel darüber verteilen, mit der Sauce nappieren Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 11
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 3.2.3.6 Friséesalat mit Speck Zutaten: Croûtons, Speck, Eier, Friséesalat Sauce: Olivenöl, Cidreessig, Dijonsenf, Salz, Pfeffer (weiss) Anrichten: Frisée auf Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren, pochiertes Ei darauf geben und Croûtons und sautierte Speckstreifen darüber verteilen 3.2.3.7 Zitronenhähnchen mit Wildkräutersalat Zutaten: gemischte Wildkräuter, gemischte Salatblätter, Hähnchenbrust, Zitrone Sauce: Apfelessig, Akazienhonig, Salz, Pfeffer (schwarz), Distelöl, Leinöl Anrichten: Gemischte Wildkräuter und Salatblätter mit dem Dressing anmachen und mit der aufgeschnittenen, sautierten Hähnchenbrust dekorativ anrichten, mit Zitronenöl beträufeln 3.2.3.8 Löwenzahnsalat mit Nüssen und Salami Zutaten: Löwenzahn, Lollo verde, Eier, Haselnusskerne, Salami, Schnittlauch, Gänseblümchen Sauce: Mayonnaise, Haselnussöl, Dijonsenf, Weissweinessig, Gemüsefond Anrichten: Löwenzahn und Lollo verde dekorativ auf Tellern anrichten, halbierte, wachsweich gekochte Eier darauf geben, Salamischeiben und geröstete Haselnüsse darauf verteilen, mit dem Dressing nappieren und mit Schnittlauch und Gänseblümchen bestreuen 3.2.3.9 Radieschensalat mit Kresse Zutaten: Radieschen, Gurke, Stangensellerie, Apfel, Gouda, Rucola, Vollkornbrot, Kresse Sauce: Mayonnaise, Joghurt, Apfelessig, Salz, Pfeffer Anrichten: Vollkornbrot rund ausstechen und auf Teller legen, Zutaten mischen und mit Sauce vermengen, auf Brot anrichten, mit Rucola und Kresse ausgarnieren 3.2.3.10 Nüsslisalat mit Früchten und Bündnerfleisch Zutaten: Nüsslisalat, gemischte Beeren, Trauben, Bündnerfleisch Sauce: Himbeeressig, Salz, Pfeffer (weiss), Honig, Rapsöl Anrichten: Nüsslisalat im Dressing wenden, mit Beeren, Trauben und Bündnerfleisch mischen, dekorativ anrichten und mit restlichem Dressing beträufeln Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 12
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 3.2.3.11 RhabarberRucolaSalat Zutaten: Rhabarber, Rucola, Schalotten, Knoblauch, Pinienkerne, Ziegenkäserolle, Thymian Sauce: Kirschennektar, Himbeeressig, Salz, Pfeffer (weiss), Zucker Anrichten: Gedünstete Rhabarberstücke mit Rucola anrichten, mit Vinaigrette beträufeln, Pinienkerne drüberstreuen sowie gratinierte Ziegenkäsetaler draufsetzen 3.2.3.12 SesamTommes mit Blattsalaten an OrangenDressing Zutaten: gemischte Blattsalate, Kartoffeln, Sesam, Tommes Sauce: Bouillon, Zitronensaft, Orange, Saucenrahm, Salz, Pfeffer (weiss) Anrichten: Kartoffeln und Blattsalat dekorativ anrichten, panierte Tommes in Stücke schneiden und darauf verteilen, mit dem Dressing beträufeln und mit Orangenzesten ausgarnieren 3.2.3.13 Herbstsalat mit gebratenem NussKürbis Zutaten: Butternuss‐Kürbis, gemischte Blattsalate, Haselnüsse Sauce: Senf, Zitronensaft, Rapsöl, Basilikum, Salz, Pfeffer (weiss) Anrichten: gemischte Blattsalate mit der Sauce mischen, dekorativ anrichten, gebratenen Kürbis und Haselnüsse darauf verteilen 3.2.3.14 Endiviensalat mit gebratenen Marroni Zutaten: Endivien, Marroni, Speck, Zwiebeln Sauce: Rotweinessig, Apfelsaft, Rapsöl, Senf, Salz, Pfeffer (weiss) Anrichten: Endivie auf Teller verteilen, mit Sauce beträufeln, sautierte Marroni, Zwiebeln und Speckwürfelchen darüber verteilen 3.2.3.15 Bunter Salat mit pochiertem Kalbfleisch Zutaten: pochiertes Kalbfleisch, Eichblattsalat, Kapern, Karotten, Peperoni, Zitrone Sauce: Zitronensaft, Zitronenmelissensirup, Rapsöl, Salz, Pfeffer (weiss), Zitronenmelisse Anrichten: Alle Zutaten dekorativ auf Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 13
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 3.2.3.16 Spinatsalat mit Lachsforelle Zutaten: pochierte Lachsforelle, Spinat, Champignons, Eier, Schnittlauch Sauce: Weissweinessig, Senf, Zucker, Rapsöl, Baumnussöl, Salz, Pfeffer (weiss) Anrichten: Spinat verteilen, mit Sauce nappieren, Lachs, Eiviertel und Champignonsscheiben darauf verteilen, mit Schnittlauch garnieren 3.2.3.17 Garnierter RadicchioSalat Zutaten: roter Radicchio, Birnen, Blauschimmelkäse Sauce: Aceto balsamico bianco, Pfeffer (weiss), Rapsöl, Honig Anrichten: Radicchio anrichten, Birnenspalten und Blauschimmelkäse darauf verteilen, mit Sauce nappieren 3.2.3.18 Classic Caesar Zutaten: Speck, Croûtons, Knoblauch, Lattich, Sbrinz Sauce: Eigelb, Knoblauch, Salz, Pfeffer (weiss), Senf, Worcestershire‐Sauce, Sardellenpaste, Zitronensaft, Rapsöl Anrichten: Lattich anrichten 3.2.3.19 Chinakohlsalat mit ThymianPilzen Zutaten: Chinakohl, Champignons, Eierschwämme, Thymian, Salz, Pfeffer (weiss) Sauce: Weissweinessig, Apfelsaft, Rapsöl, Salz, Pfeffer Anrichten: Chinakohl auf Teller anrichten, sautierte Thymian‐Pilze darauf verteilen und mit der Sauce nappieren 3.2.3.20 Herbstsalat mit Tomatenkruste Zutaten: Tomatenkruste (Brot, Butter, getrocknete Tomaten, Sbrinz, Tomatenöl), gemischte Blattsalate, Mozzarella‐Perlen Sauce: Rotweinessig, Aceto balsamico di Modena, Rapsöl, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zucker Anrichten: gemischte Salate mit der Sauce vermengen, dekorativ anrichten, Mozzarella‐Perlen und Tomatenkruste dekorativ anrichten Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 14
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 4. Dossier Kartoffel und Kartoffelgerichte Um hier der Aufgabenstellung nach einer kreativen Arbeit nachzukommen, habe ich mich entschieden, die Zeitung „Härr Döpfel“ zu machen. Diese finden sie als Beilage. Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 15
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 5. Dossier Gemüse und Gemüsegerichte 5.1 Gemüsesteckbriefe Anschliessend finden sich die Steckbriefe der einheimischen Gemüse sowie jeweils arttypische Fotografien. 5.1.1 Aubergine Beschreibung: Die Aubergine gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie besitzt eine glatte, blauviolette bis schwarz glänzende Schale sowie weisses Fruchtfleisch mit kleinen essbaren Kernen. Herkunft: Ostasien (schon vor 4000 Jahren kultiviert) Hauptanbaugebiete CH: Tessin, Region um den Genfersee wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin A, B und C, Phosphor Sorten: Zwei Sorten werden unterschieden: die länglichen gebogenen keulenförmigen und die rundlichen eiförmigen Auberginen. Ausserdem gibt es Mini‐Auberginen in verschiedenen Formen Qualitätsbestimmung: glänzende, glatte, pralle Schale; runzlige Schale mit leicht gelblichen Flecken deutet auf zu lange Lagerung Küchenpraxis: nur kurze Zeit lagern, dabei auf 95% Luftfeuchtigkeit sowie eine Temperatur über 5°C achten. Sind sehr empfindlich gegen Wasser, Sonnenlicht und Druck. Verwendung in der Küche: Ratatouille, gebackene Auberginen, gefüllt Idealgewürze: Basilikum, Ingwer, Oregano, Paprika, Pfefferminze, Pfeffer (weiss, schwarz) 5.1.2 Blumenkohl Beschreibung: Der Blumenkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler. Er ist eine Zuchtsorte des Gemüsekohls. Die weisse Blume besteht aus vielen, eng zusammengezwängten Rosetten. Eingehüllt wird die Blume von grünen Blättern Herkunft: Kleinasien Hauptanbaugebiete CH: Kanton Zürich, wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Kalzium Sorten: Miniblumenkohl (Durchmesser 9cm), ebenfalls gelbgrüner und violetter Blumenkohl (reicher an Vitamin C als weisser Blumenkohl) Qualitätsbestimmung: weisse, fest geschlossene Blume, keine Beschädigungen, Flecken, Schädlinge. Blätter und Strunk dürfen maximal 20% des Gesamtgewichts betragen Küchenpraxis: Röschen unter fliessendem Wasser reinigen, beim Blanchieren und Sieden dem Wasser etwas Zitronensaft beigeben. Verwendung in der Küche: Gebackener Blumenkohl, Gemüsegarnitur, Suppe Idealgewürze: Currypulver, Muskatblüte, Muskatnuss, Pfeffer (weiss) Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 16
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 5.1.3 Bohnen Beschreibung: Die Bohnen gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler. Ebenfalls sind Bohnen Hülsenfrüchte, wobei der Begriff grüne Bohne ein Sammelbegriff für die ganze Frucht mit Kernen und Hülsen ist. Herkunft: Peru, Mexiko (vor 7000 Jahren) Hauptanbaugebiete CH: Wallis, Seeland wichtige Inhaltsstoffe: Calcium, Magnesium, Eisen, Kalium, Vitamine B2, B6, C, E, Provitamin A, Folsäure Sorten: Buschbohnen: Bobby‐Bohnen, Cornetti, Kenia‐Bohnen; Stangenbohnen: Prinzess‐, Speck‐, Schmalz‐, Schwert‐ oder Coco‐Bohnen, Wachsbohnen Qualitätsbestimmung: in der Grösse ausgeglichen, zarte, gesunde, hartfleischige und leicht brechende Hüllen. Nicht berostet oder fasrig. Küchenpraxis: Bohnen ausgebreitet lagern (ansonsten Fäulnisgefahr), enthalten ein giftiges Glukosid, das Phasin, das erst beim Kochen zerfällt Verwendung in der Küche: Speckbohnen, Bohnenragout, Gemüsegarnitur Idealgewürze: Cayennepfeffer, Kümmel, Bohnenkraut, Thymian, Pfeffer (weiss, schwarz), Oregano 5.1.4 Brokkoli Beschreibung: Gehört wie der Blumenkohl zur Familie der Kreuzblütengewächse. Er besteht aus dunkelgrünen Blütenrosen auf locker verzweigten Stielen und Blättern Herkunft: Kleinasien Hauptanbaugebiete CH: Wallis, Aargau wichtige Inhaltsstoffe: Provitamin A, Vitamin C, Kalzium, Sulforaphan Sorten: zahlreiche Sorten wie Calabreser, Primo, Legacy, Marathon, Purple Sprouting etc. Qualitätsbestimmung: geschlossene, nicht ausgeschossene Kohlrosen. Dunkelgrüne Blätter, zarter Stiel (nicht länger als 12‐15 cm) Küchenpraxis: sehr licht‐, wärme‐ und druckempfindlich, somit nur einige Tage haltbar Verwendung in der Küche: gebackener Brokkoli, Gemüsegarnitur, Suppe Idealgewürze: Currypulver, Muskatblüte, Muskatnuss, Pfeffer (weiss) 5.1.5 Fenchel Beschreibung: Gehört zur Familie der Doldenblütler. Fenchel ist eine dicke, hellfleischige, blättrig zusammengeschlossene grüne bis weisse Stängelknolle mit einem typischen Anisaroma. Herkunft: Mittelmeergebiet, Vorderasien Hauptanbaugebiete CH: Aargau, Tessin wichtige Inhaltsstoffe: ätherische Öle, Kieselsäure, Vitamine A, B, C Sorten: Sommer‐ und Herbstfenchel Qualitätsbestimmung: feste Knollen mit frischem Kraut Küchenpraxis: druckempfindlich und bekommt schnell braune Stellen. Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 17
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ Verwendung in der Küche: geschmorter Fenchel, Salat, Suppe, Fischsaucen Idealgewürze: Koriander, Muskatblüte, Muskatnuss, Pfeffer (weiss) 5.1.6 Gurken Beschreibung: Gurken gehören zur Familie der Kürbisgewächse. Sie unterscheiden sich nach ihrem Anbau. Herkunft: Nordindien, Mittelafrika Hauptanbaugebiete CH: Tessin, Zürich, Seeland wichtige Inhaltsstoffe: Kalium, Phosphor Sorten: Gewächshausgurken: längliche gleichmässige Form, dünne Schale, ohne Kerne, beschränkter Eigengeschmack; Freilandgurken, auch Nostrano genannt: kürzere etwas dickere Form mit rauer Oberfläche; Einlegegurken: werden unreif konserviert und sind als Cornichons, Delikatess‐ oder Gewürzgurken im Handel. Qualitätsbestimmung: sauber, nicht bitter, grüne Farbe Küchenpraxis: gekühlt längere Zeit haltbar, sollten aber 2 bis 3 Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlraum genommen werden Verwendung in der Küche: Salat, Gemüse Idealgewürze: Dill, Pfeffer (weiss), 5.1.7 Karotten Beschreibung: Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler, durch Züchtung sind zahlreiche Formen und Farben entstanden Herkunft: Vorderasien Hauptanbaugebiete CH: Grosses Moos wichtige Inhaltsstoffe: Provitamin A, ätherische Öle, natürliche Farbstoffe Sorten: z.B. Pfälzer, blaue Karotten, weisse Karotten, Kalium, Kalzium, Phosphor Qualitätsbestimmung: dank ihrer guten Lagerfähigkeit sind sie das ganze Jahr über erhältlich Küchenpraxis: kühl und bei hoher Luftfeuchtigkeit lagern, nicht in Plastikbeuteln lagern Verwendung in der Küche: glasierte Karotten, Mischgemüse, Karottenflan, Suppe, Mirepoix, Matignon Idealgewürze: Kümmel, Pfeffer (weiss), Koriander, Pfeffer, Petersilie, Ingwer 5.1.8 Kefen Beschreibung: Sie gehören zu der Familie der Hülsenfrüchtler. Es sind zusammengedrückte dünnschalige Hülsen mit unausgewachsenen Körnern Herkunft: gezüchtet aus der Bohne im vorherigen Jahrhundert Hauptanbaugebiete CH: Ostschweiz, vor allem Thurgau wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Kalzium, Kalium Sorten: gezüchtet aus der Bohne Qualitätsbestimmung: junge, zarte Hülsen, ohne Innenhaut Küchenpraxis: kühl und luftig, aber nur kurze Zeit aufbewahren. Blanchieren reicht als Garprozess Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 18
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ Verwendung in der Küche: Mischgemüse, Wokgemüse, gedünstete Kefen Idealgewürze: Dill, Ingwer, Kerbel, Pfeffer (weiss), Oregano, Thymian 5.1.9 Knollensellerie Beschreibung: Gehört zur Familie der Doldenblütler. Es sind hellbraune faustgrosse Knollen mit Wurzelgeflecht. Herkunft: Mittelmeerraum Hauptanbaugebiete CH: Zürich, Aargau wichtige Inhaltsstoffe: ätherische Öle, Bitterstoffe Sorten: Suppensellerie mit kleinen Knollen und gesundem frischen Kraut; Knollensellerie mit oder ohne Kraut Qualitätsbestimmung: mittelgrosse feste Knollen ohne Risse Küchenpraxis: unter laufendem Wasser reinigen, mit Sparschäler schälen, Abschnitte können für Brühen, Suppen und Sauce verwendet werden Verwendung in der Küche: Mirepoix, Matignon, sautiert, frittiert, Kartoffel‐Sellerie‐Püree, Waldorfsalat Idealgewürze: Muskatblüte, Muskatnuss, Pfeffer (weiss) 5.1.10 Kohlrabi Beschreibung: Sie gehören zu der Familie der Kreuzblütler. Es sind Stängelknollen, die nur mit dem unteren Teil unter der Erde stecken. Herkunft: Nordeuropa Hauptanbaugebiete CH: Seeland wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Jod Sorten: blauviolette und grünlichweisse Knollen Qualitätsbestimmung: frische gesunde Knollen ohne Risse, zartes nicht holziges Fleisch, frisches Kraut Küchenpraxis: kühle, eher feuchte Luft verhindert das Holzigwerden, Knollen schälen sowie holzige Stellen grosszügig wegschneiden. Verwendung in der Küche: Mischgemüse, gefüllt, glasiert Idealgewürze: Kerbel, Petersilie, Pfeffer (weiss), Schnittlauch 5.1.11 Krautstiel/Stielmangold Beschreibung: Er gehört zur Familie der Gänsefussgewächse. Besitzen breite weisse fleischige Blattstiele und grosse dunkelgrüne Blätter. Herkunft: Mittelmeerraum Hauptanbaugebiete CH: Aargau, Seeland wichtige Inhaltsstoffe: Vitamine A, E, K, Natrium, Magnesium, Kalium, Eisen Sorten: Es gibt ebenfalls gelben und roten Krautstiel. Qualitätsbestimmung: sauber, frisch, zart, Blätter dürfen nicht welk sein. Küchenpraxis: eventuelle Fasern entfernen, kühl lagern Verwendung in der Küche: Capuns, Gratin, Stiele als Ragout Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 19
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 5.1.12 Kürbis Beschreibung: Sie gehören zur Familie der Kürbisgewächse. Es sind rundliche, feste, schwere Früchte. Schale und Fleisch weisen eine gelbliche bis leuchtend orange oder tiefrote Farbe auf. Die Kerne befinden sich in grosser Zahl im Innern in einem Hohlraum. Herkunft: Amerika Hauptanbaugebiete CH: Seeland, Grosses Moos wichtige Inhaltsstoffe: Natrium, Kalzium, Kalium, Phosphor, Kieselsäure Sorten: Orange Knirps: kleinerer Kürbis, höchstens 3 kg; Spaghettikürbis: länglich, hellgelb; Moschuskürbis: weiche Schale, kommt in verschiedenen Farben und Formen vor; Pumpkin: in den USA Bezeichnung für eine grobfleischige, intensiv schmeckende Wintersorte; Patisson oder Bischofsmütze: flachrund, weisslichgelb bis elfenbeinfarbig Qualitätsbestimmung: hartschalig, fest, gut ausgereift, bleiben längere Zeit haltbar Küchenpraxis: die gerösteten Kürbiskerne können als Suppeneinlage. Garnitur oder für Gebäck verwendet werden Verwendung in der Küche: Suppen, gebraten Idealgewürze: Curry, Chili, Majoran, Oregano, Pfeffer (weiss, schwarz) 5.1.13 Lauch Beschreibung: Er gehört zur Familie der Lauchgewächse. Der gewöhnliche Lauch, der von der Zwiebelwurzel in einen langen, fest zusammengeschlossenen Blattstängel auswächst, ist nur oben grün, wo die breiten Blätter lose sind. Herkunft: Zentralasien Hauptanbaugebiete CH: Aargau, Zürich, Seeland wichtige Inhaltsstoffe: Vitamine C und K, Folsäure, Kalzium, Kalium, Magnesium, Mangan Eisen, Allicin Sorten: Suppenlauch, Junglauch, Sommerlauch, Winterlauch, gebleichter Lauch Qualitätsbestimmung: die verschiedenen müssen sortentypisch gefärbt, frisch und gesund sein. Küchenpraxis: Winterlauch ist gut, Sommerlauch hingegen nur beschränkt haltbar. Gebleichter Lauch ist nur kurze Zeit haltbar und wir bei Tageslicht wieder grün. Lauch bis ca. 2 cm an den Wurzelsatz halbieren und mehrmals gut waschen. Verwendung in der Küche: Mirepoix, Matignon, Suppe, Saucen, Rahmlauchgemüse Idealgewürze: Paprika, Pfeffer (weiss) 5.1.14 Peperoni Beschreibung: Sie gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Faustgrosse fleischige, vierkantige, stumpfe oder spitz auslaufende, grüne, rote, gelbe, orange oder schwarze Schoten. Weisse bis gelbe Kerne und innere Scheidewände. Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 20
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ Herkunft: Mittel‐ und Südamerika Hauptanbaugebiete CH: Tessin, Seeland, Westschweiz wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Carotine, Flavanoide, Capsaicin, ätherische Öle Sorten: milde Peperoni, scharfe Peperoni und rundliche Tomatenpeperoni. Peperoncini und der kleinere Chilipaprika werden wegen ihrer Schärfe nur als Gewürz verwendet. Qualitätsbestimmung: feste, glatte, glänzende Haut, würzig milder knackiger Geschmack Küchenpraxis: Peperoni vorsichtig behandeln, beschädigte Schoten faulen sehr schnell. Peperoni halbieren, die Kerne entfernen und gut ausspülen Verwendung in der Küche: Ratatouille, Salat, Suppe, Gemüse, gefüllt Idealgewürze: Pfeffer (weiss, schwarz), Petersilie 5.1.15 Radieschen Beschreibung: Sie gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse. Sie sind zarte, kleine, runde Knollenfrüchte von leuchtend roter Farbe, Gefärbt ist nur die Aussenhaut, das Fleisch ist weiss. Der würzig‐scharfe Geschmack wird unter anderem durch Senföl bewirkt. Herkunft: Vorderasien und China Hauptanbaugebiete CH: Ostschweiz, Seeland wichtige Inhaltsstoffe: Senföl, Calcium, Phosphor, Natrium Sorten: Frühjahrssorten aus Treibhäusern sind in der Regel mild und sehr saftig, Sommerknollen vom Freiland eher würzig und scharf. Weniger bekannt sind die zweifarbigen Sorten sowie die länglichen Eiszapfen oder Monatsrettiche. Qualitätsbestimmung: jung, mit frischem grünem Kraut. Festes und saftiges Fleisch, nicht gespalten oder hohl Küchenpraxis: Radieschen kühl und feucht lagern, möglichst schnell verbrauchen Verwendung in der Küche: Salat, Dekoration Idealgewürze: ‐ 5.1.16 Randen Beschreibung: Sie gehören zu den Fuchsschwanzgewächsen. Randen sind runde oder längliche, walzenförmige Wurzelknollen mit tiefrotem Fleisch. Randen sind reich an Aufbaustoffen Herkunft: Nordafrika Hauptanbaugebiete CH: Aargau, Seeland wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin B, Kalium, Folsäure, Eisen Sorten: Es gibt auch gelbe und weissrote Varianten. Qualitätsbestimmung: sauber gewaschen, fest, unbeschädigt und ohne Flecken. Durchmesser 5‐10 cm, nicht schwerer als 500g. Grössere Knollen sind fasrig. Küchenpraxis: Randen können gekühlt längere Zeit gelagert werden. Gekochte Randen sind nur beschränkt haltbar. Verwendung in der Küche: Salat, als Färbemittel, Borschtsch Idealgewürze: Koriander, Anis, Pfeffer (weiss, schwarz), Nelken, Kümmel Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 21
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 5.1.17 Rettich Beschreibung: Er gehört in die Familie der Kreuzblütengewächse. Die Wurzeln sind länglich, spindel‐ oder kugelförmig. Herkunft: Vorderasien Hauptanbaugebiete CH: Tessin, Aargau wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Raphanol, Bitterstoffe Sorten: Sie sind je nach Sorte weiss, rosarot, violett oder schwarz erhältlich. Qualitätsbestimmung: sauber gewaschene, gesunde, zarte und saftige Wurzeln ohne Beschädigung. Nicht gespalten und nicht hohl. Küchenpraxis: Je jünger der Rettich desto milder ist er im Geschmack. Die Schärfe lässt sich durch das Bestreuen der Rettichscheiben mit Salz mildern. Verwendung in der Küche: Salat, Wokgemüse, Gemüsesticks Idealgewürze: Pfeffer (weiss) 5.1.18 Rhabarber Beschreibung: Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Er ist eine ausdauernde mehrjährige Blätterstaude mit dicken, frostharten Wurzeln. Die essbaren roten und grünen Stängel werden bis zu 60cm lang. Die Rhabarberblätter sind wegen dem hohen Oxalsäuregehalt ungeniessbar. Herkunft: China Hauptanbaugebiete CH: Seeland wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin K, Kalzium, Kalium Sorten: Gemeiner Rhabarber, Chinesischer Rhabarber, Sibirischer Rhabarber Qualitätsbestimmung: dicke, fleischige, hell‐ bis dunkelrote Stängel ohne Blätter. Fasrigkeit und Säuregehalt nehmen mit dem Alter der Stängel zu. Küchenpraxis: die Fasern vom Wurzelansatz zu den Blättern abziehen. Rhabarber muss immer gegart werden. Nach Mitte Juni sollte er nicht mehr geerntet werden. Verwendung in der Küche: Kompott, Kuchen, Saft, Nektar Idealgewürze: Zimt, Vanille, Anis, Kardamom 5.1.19 Rosenkohl Beschreibung: Er gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Es sind kleine, gut verschlossene Kohlschösslinge, die traubenartig aus dem Pflanzenstängel herauswachsen. Rosenkohl ist ein der Kälte widerstehendes Wintergemüse. Herkunft: Belgien (erst 15. Jahrhundert) Hauptanbaugebiete CH: Seeland, Freiburg wichtige Inhaltsstoffe: Folsäure, Kalium, Kalzium, Eisen, Ballaststoffe Sorten: Züchtung aus dem wilden Kohl Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 22
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ Qualitätsbestimmung: Die Röschen müssen fest, gesund, grün und geschlossen sein Küchenpraxis: Die Einwirkung von Frost verbessert Geschmack, Zuckergehalt und Verdaulichkeit. Strunk kreuzweise einschneiden, damit Blätter und Strunk gleichzeitig gar werden. Verwendung in der Küche: Beilage zu Wildgerichten Idealgewürze: Muskatnuss, Muskatblüte, Pfeffer (weiss) 5.1.20 Rotkabis Beschreibung: Rotkabis gehört zur Familie der Kreuzblütler. Es sind schwere sehr feste mit fein gerippten rötlich blauen Blättern. Die dunkelrote Farbe wird durch den blauen Farbstoff Anthozyan bewirkt. Herkunft: Mittelmeerraum Hauptanbaugebiete CH: Seeland, Ostschweiz, Waadtland, Wallis wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Senföle, Eisen Sorten: frühe, mittelfrühe, Herbst‐ und Lagersorten Qualitätsbestimmung: frische feste Köpfe mit unbeschädigten Deckblättern. Kurz geschnittener Strunk, Gewicht bis höchstens 2 kg Küchenpraxis: lässt sich kühl den ganzen Winter über lagern. Druck‐ und Schlagstellen vermeiden. Die Kohlviertel waschen, Strunk und Blattrippen entfernen. Den fein geschnittenen Rotkabis marinieren. Verwendung in der Küche: Rotkraut, Salat Idealgewürze: Nelken, Nelkenpfeffer, Pfeffer (weiss), Zimt, Lorbeer, Wacholder 5.1.21 Spargeln Beschreibung: Er gehört zur Familie der Liliengewächse. Sie sind Stängel von ca. 15 bis 20 cm. Es werden Grünspargeln und Bleichspargeln unterschieden. Herkunft: Mittelmeerraum Hauptanbaugebiete CH: Rafzerfeld (Zürich) wichtige Inhaltsstoffe: Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor Sorten: Bleichspargeln: ca. 20 cm lang, cremefarbige bis leicht hellrötliche Stängel mit kurzen, fest geschlossenen Köpfen. Wächst im Dunkeln. Im Frühjahr werden sie Sprossen durch aufgeschüttete Erdwälle vor Sonnenlicht geschützt. Sie müssen von Hand gestochen werden. Grünspargel: wachsen über der Erde und werden abgeschnitten sobald sie ca. 15 cm lang sind. Sie haben mehr Vitamine und Mineralstoffe als weisse. Qualitätsbestimmung: gleichmässig gerade gewachsen, sauber, weder hohl noch gebrochen Küchenpraxis: sehr dünne Spargeln haben viel Abfall. Grüne Spargeln nur dünn am unteren Teil schälen. Spargelwasser für Suppen oder Saucen weiterverwenden. Verwendung in der Küche: Suppe, Gemüse, gratiniert, Salat Idealgewürze: Muskatnuss, Zitrone, Pfeffer (weiss) Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 23
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 5.1.22 Spinat Beschreibung: Er gehört zur Familie der Gänsefussgewächsen. Beim Blattspinat werden die einzelnen Blätter von Hand geerntet. Beim Rosettenspinat wird die gesamte Pflanze unterhalb des Halses maschinell geerntet. Herkunft: Vorderasien Hauptanbaugebiete CH: Rheintal wichtige Inhaltsstoffe: Provitamin A, Vitamin C, Eisen, Kalium, Kalzium, Natrium, Phosphor Sorten: Frühlingsspinat (hellgrün), Sommerspinat (grün), Winterspinat (dunkelgrün) Qualitätsbestimmung: frische, gleichmässig grosse Blätter mit kurzem zarten Stiel; Rosettenspinat ohne auffällige Blüten, nicht aufgeschossen. Küchenpraxis: Spinat ausgebreitet, nicht zuviel aufeinander, kühl, aber nur kurze Zeit lagern. Spinat mehrmals gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Durch Blanchieren wird die grüne Farbe intensiver. Bei zarten Blättern ist dies ebenfalls ein Garprozess. Verwendung in der Küche: Salat, Raviolifüllung, Seeteufel im Spinatmantel, Suppe, Gemüse Idealgewürze: Muskatblüte, Muskatnuss, Nelkenpfeffer, Pfeffer (weiss) 5.1.23 Tomaten Beschreibung: Sie gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Die Sortenvielfalt ist gross und unterschiedlich. Herkunft: Mittel‐ und Südamerika Hauptanbaugebiete CH: Isola verde (zwischen Bellinzona und Locarno) wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin A, B1, B2, C, E, Niacin, Kalium, Lycopin Sorten: Cherry‐, Kirschen‐ oder Cocktail‐Tomate: 15‐25 mm dicke runde Frucht mit Stielansatz und kleinem Blattkranz; Runde Tomate: zwei‐ bis dreikammrig; Flachrunde Tomate: vier‐ bis fünfkammrig, mittelgross; Fleischtomate: gross; Strauchtomate: knackig, tiefrot glänzend und schnittfest; Peretti/San Marzano: länglich Qualitätsbestimmung: gleichmässige Farbe, volles Aroma, Schnittfestigkeit. Den Tomatengeschmack bestimmt im Wesentlichen das Verhältnis von Zucken und Fruchtsäuren. Küchenpraxis: Tomaten kühl lagern. Bei der Zubereitung von Tomaten‐Concassé die Tomatenkerne aufbewahren und für eine Klarifikation, oder die Herstellung von Brühen, Suppen und Saucen aufbewahren. Verwendung in der Küche: Concasseé, Salat, gratinierte Tomate, Klarifikation, Suppe, Sauce Idealgewürze: Basilikum, Oregano, Petersilie, Pfeffer (weiss, schwarz), Schnittlauch Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 24
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“ 5.1.24 Weisskabis Beschreibung: Er gehört zur Familie der Kreuzblütler. Sehr feste, schwere Köpfe mit zusammengeschlossenen, fein gerippten, weissgelben bis grünlichen Blättern. Herkunft: Mittelmeerraum Hauptanbaugebiete CH: bernisches Gürbetal wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Kalium, Magnesium, Thiocyanat Sorten: Spitzkohl: Frühjahrssorte mit spitzer kegeliger Form und nicht so festem Kopf; Sommerkohl: runde, grüne Köpfe; Winterkohl: runde, weisse Köpfe; Einschneidekabis: grosse, runde, bis 4 kg schwere Köpfe für die Verarbeitung zu Sauerkraut Qualitätsbestimmung: frische, gesunde Köpfe mit sauberen Deckblättern ohne Schlagstellen Küchenpraxis: Roh gegessen blähen Kohlarten nie. Sauerkraut entsteht unter Luftabschluss durch natürliche Milchsäuregärung des fein geschnittenen und gesalzenen Weisskabis. Verwendung in der Küche: Sauerkraut, Salat, Kohlrouladen Idealgewürze: Kümmel, Majoran, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt 5.1.25 Wirz Beschreibung: Er gehört zur Familie der Kreuzblütler. Im Gegensatz zum Weisskabis sind die Blätter mehr oder weniger gekraust und bilden lockere, runde, ovale oder spitz zulaufende Köpfe. Herkunft: Mittelmeerraum Hauptanbaugebiete CH: Seeland wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin A, B, C, Eisen, Senföl Sorten: Leichtköpfiger Wirz: gibt verschieden Kopfformen und Anbauzeiten; Schwerköpfiger Wirz: Je nach Sorte sind die Blätter grob oder fein gekraust, hellgelb, grün bis dunkelgrün. Der grosse schwerköpfige Wirz ist ausschliesslich für die Lagerung bestimmt. Qualitätsbestimmung: frische, gesunde Köpfe mit sauberen Deckblättern ohne Risse und Schlagstellen Küchenpraxis: Frühe Sorten haben ein helles, zartes Herz und benötigen nur kurze Kochzeiten. Spate Sorten haben einen sehr ausgeprägten Kohlgeschmack. Saubere Aussenblätter in Gemüsebündel (Bouquet garni) für Bouillon Verwendung in der Küche: Suppen, Bouquet garni, Gemüse, Kohlrouladen, Wirzköpfchen Idealgewürze: Kümmel, Muskatnuss, Pfeffer (weiss), Thymian, Majoran 5.1.26 Zucchetti Beschreibung: Sie gehören zur Familie der Kürbisgewächse. Ca. 15 cm lange, sechskantige, gurkenähnliche Früchte. Grün bi dunkelgrün, Auch gelb gestreifte Schale oder ganz gelb. Weisses, festes Fruchtfleisch mit weichen Kernen, Nussartig‐milder Geschmack. Herkunft: Italien (Ende 17. Jahrhundert) Hauptanbaugebiete CH: Tessin wichtige Inhaltsstoffe: Vitamine A, C, Kalium, Kalzium, Phosphor Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009 Seite 25
Sie können auch lesen
