Erlebnisorientierter Unterricht "Vegi Dossier" - Autor: Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009

 
Erlebnisorientierter Unterricht "Vegi Dossier" - Autor: Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009
Salat
             Kartoffeln
              Gemüse
Erlebnisorientierter Unterricht “Vegi Dossier”

                 Autor: Michael Zellweger
               Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009
Erlebnisorientierter Unterricht "Vegi Dossier" - Autor: Michael Zellweger Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009
Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“

Inhaltsverzeichnis

1. Vorwort ............................................................................................................................................... 6

2. Einleitung............................................................................................................................................. 7

3. Dossier Salat ........................................................................................................................................ 8

   3.1 Was sind Salate?............................................................................................................................ 8

       3.1.1 Einfache Salate ....................................................................................................................... 8

       3.1.2 Gemischte Salate.................................................................................................................... 8

       3.1.3 Zusammengestellte Salate ..................................................................................................... 8

       3.1.4 Salatkreationen ...................................................................................................................... 8

   3.2 Salatfibel........................................................................................................................................ 9

       3.2.2 Gemischte Salate.................................................................................................................... 9

       3.2.3 Salatkreationen .................................................................................................................... 11

4. Dossier Kartoffel und Kartoffelgerichte ............................................................................................ 15

5. Dossier Gemüse und Gemüsegerichte .............................................................................................. 16

   5.1 Gemüsesteckbriefe...................................................................................................................... 16

       5.1.1 Aubergine ............................................................................................................................. 16

       5.1.2 Blumenkohl.......................................................................................................................... 16

       5.1.3 Bohnen ................................................................................................................................. 17

       5.1.4 Brokkoli................................................................................................................................. 17

       5.1.5 Fenchel ................................................................................................................................. 17

       5.1.6 Gurken .................................................................................................................................. 18

       5.1.7 Karotten................................................................................................................................ 18

       5.1.8 Kefen..................................................................................................................................... 18

       5.1.9 Knollensellerie ...................................................................................................................... 19

       5.1.10 Kohlrabi .............................................................................................................................. 19

       5.1.11 Krautstiel/Stielmangold...................................................................................................... 19

       5.1.12 Kürbis.................................................................................................................................. 20

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     5.1.13 Lauch .................................................................................................................................. 20

     5.1.14 Peperoni ............................................................................................................................. 20

     5.1.15 Radieschen ......................................................................................................................... 21

     5.1.16 Randen................................................................................................................................ 21

     5.1.17 Rettich ................................................................................................................................ 22

     5.1.18 Rhabarber........................................................................................................................... 22

     5.1.19 Rosenkohl ........................................................................................................................... 22

     5.1.20 Rotkabis .............................................................................................................................. 23

     5.1.21 Spargeln.............................................................................................................................. 23

     5.1.22 Spinat.................................................................................................................................. 24

     5.1.23 Tomaten ............................................................................................................................. 24

     5.1.24 Weisskabis .......................................................................................................................... 25

     5.1.25 Wirz .................................................................................................................................... 25

     5.1.26 Zucchetti............................................................................................................................. 25

     5.1.27 Zuckermais ......................................................................................................................... 26

     5.1.28 Zwiebeln ............................................................................................................................. 26

  5.2 Einteilung der Gemüse ................................................................................................................ 27

  5.3 Saisonkalender ............................................................................................................................ 27

  5.4 Garmethoden Gemüse ................................................................................................................ 28

     5.4.1 Blanchieren........................................................................................................................... 29

     5.4.2 Dämpfen ............................................................................................................................... 33

     5.4.3 Dünsten ................................................................................................................................ 37

     5.4.4 Schmoren.............................................................................................................................. 41

     5.4.5 Sieden ................................................................................................................................... 47

     5.4.6 Frittieren............................................................................................................................... 51

     5.4.7 Gratinieren / Überbacken .................................................................................................... 55

     5.4.8 Grillieren............................................................................................................................... 58

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     5.4.9 Sautieren / Kurzbraten ......................................................................................................... 62

  5.5 Schnittarten ................................................................................................................................. 65

     5.5.1 Hacken .................................................................................................................................. 65

     5.5.2 Brunoise................................................................................................................................ 65

     5.5.3 Chiffonade ............................................................................................................................ 65

     5.5.4 Paysanne .............................................................................................................................. 66

     5.5.5 Emincieren (Schnetzeln)....................................................................................................... 66

     5.5.6 Jardiniere .............................................................................................................................. 66

     5.5.7 Julienne................................................................................................................................. 66

     5.5.8 Macédoine............................................................................................................................ 67

     5.5.9 Tourniertes Gemüse............................................................................................................. 67

     5.5.10 Bâtonnets ........................................................................................................................... 67

     5.5.11 Concassés ........................................................................................................................... 67

  5.6 Verdauung von Gemüse .............................................................................................................. 68

     5.6.1 Eiweiss .................................................................................................................................. 68

     5.6.2 Nährstoffe und Vitamine...................................................................................................... 68

     5.6.3 Nahrungsfasern und sekundäre Pflanzenstoffe ................................................................... 68

  5.7 Convenience Food ....................................................................................................................... 70

     5.7.1 Was ist Convenience Food?.................................................................................................. 70

     5.7.2 Einteilung Convenience Food ............................................................................................... 70

     5.7.3 Produktpalette Convenience Food....................................................................................... 72

  5.8 Konservierungsarten ................................................................................................................... 73

     5.8.1 Wärmeentzug ....................................................................................................................... 73

     5.8.2 Wasserentzugsverfahren...................................................................................................... 74

     5.8.3 Pasteurisationsverfahren ..................................................................................................... 74

     5.8.4 Sterilisationsverfahren ......................................................................................................... 75

     5.8.5 weitere Konservierungsarten ............................................................................................... 75

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6. Vegetarisches Gericht........................................................................................................................ 77

   6.1 Kürbis‐Ricotta‐Gnocchi auf gebratenem Herbstgemüse mit Kürbiskernpesto........................... 77

       6.1.1 Kürbis‐Ricotta‐Gnocchi......................................................................................................... 77

       6.1.2 Kürbismark ........................................................................................................................... 77

       6.1.3 Kürbiskernpesto ................................................................................................................... 78

       6.1.4 Gebratenes Herbstgemüse................................................................................................... 78

       6.1.5 Garnitur ................................................................................................................................ 78

7. Dankeschön ....................................................................................................................................... 79

8. Literaturnachweis.............................................................................................................................. 80

A. Arbeitsprotokoll ................................................................................................................................ 83

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1. Vorwort

Als ich die Aufgabenstellung zum ersten Mal las, wusste ich, dass diese Arbeit noch umfangreicher
werden würde wie die Arbeit „Garmethoden – Die 15 Garmethoden im Überblick“.

Bevor ich mit der schriftlichen Arbeit loslegte, habe ich mich mit dem Pauli Lehrbuch der Küche sowie
dem Pauli Rezeptbuch auseinandergesetzt. Ausserdem habe ich im Internet recherchiert, um
möglichst viele Informationen bereits vorab zu sammeln.

Basierend auf diesem Teil der Arbeit habe ich dieses Dossier gegliedert und erstellt. Nebst dem
schriftlichen Teil hier in diesem Dossier liegen noch die Kartoffelzeitung „Härr Döpfel“, der
Gemüsesaisonkalender sowie die „Einteilung der Gemüsepflanzen“ bei.

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2. Einleitung

Diese Arbeit ist in drei Hauptteile gegliedert: Salat, Kartoffeln, Gemüse. Ausserdem umfasst dieses
Dossier auch noch mein vegetarisches Gericht, das in der Schule gekocht werden wird.

Das Dossier über Salate umfasst die Einteilung der Salate sowie eine Salatfibel mit 10 gemischten und
20 Salatkreationen. In dieser Fibel werde ich auf die typischen Zutaten, die entsprechende Sauce und
die Anrichteweise eingehen. Auch werde ich sie mit einem Bild dokumentieren.

Über die Kartoffeln habe ich eine Zeitung „Härr Döpfel“ verfasst. Sie setzt sich mit der Geschichte,
den Sorten, den Zubereitungsarten und vielem mehr auseinander.

Der letzte Hauptteil befasst sich mit Gemüse und den Gemüsegerichten. Nebst Gemüsesteckbriefen,
einer Einteilung, einem Saisonkalender, den Garmethoden und Schnittarten kommen auch die
Verdauung von Gemüse, Convenience Food sowie die Konservierungsarten zum Zug.

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3. Dossier Salat

Dieses Kapitel beschäftigt sich mit den Salaten. Zuerst werde ich eine Unterscheidung der Salate
machen sowie anschliessend eine Salatfibel mit gemischten Salaten und Salatkreationen
zusammenstellen.

3.1 Was sind Salate?
Der Begriff Salat hat seinen Ursprung im italienischen insalare = einsalzen. Als Salate können alle
Lebensmittel bezeichnet werden, die geschnitten und mit einer würzig‐säuerlichen Sauce mariniert
werden.

3.1.1 Einfache Salate
Unter einem einfachen Salat versteht man eine einzelne Salatkomponente, zum Beispiel nur
Blattsalat, nur Tomaten oder nur Karotten, die je nach Art kurz vor Gebrauch mit der passenden
Salatsauce sorgfältig vermengt oder im Voraus mariniert werden.

3.1.2 Gemischte Salate
Unter einem gemischten Salat versteht man eine Mischung unterschiedlichen Salatkomponenten
zusammen mit der entsprechenden Salatsauce. Eine Mischung verschiedener Blattsalate gilt als
einfacher und nicht als gemischter Salat.

3.1.3 Zusammengestellte Salate
Unter einem zusammengestellten Salat versteht man das bukettartige Zusammenstellen einfacher
und gemischter, mit Salatsauce vermengter Salate zu einer Salatkomposition.

3.1.4 Salatkreationen
Darunter versteht man die Kombination von Blattsalaten mit anderen, oft lauwarmen Komponenten
wie Geflügel, Fleisch, Fisch, Krustentieren, Pilzen usw.

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3.2 Salatfibel
In dieser Fibel werde ich zehn gemischte Salate sowie zwanzig Salatkreationen dokumentieren.

3.2.2 Gemischte Salate

3.2.2.1 Waldorf­Salat

Zutaten: Knollensellerie, Salz, Zitronensaft, Äpfel, Baumnusskerne, Ananas

Sauce: Mayonnaise, Vollmilchjoghurt, Cayennepfeffer

Anrichten: Alle Zutaten mischen, mit Sauce vermengen und einziehen lassen

3.2.2.2 Russischer Salat

Zutaten: Karotten, Knollensellerie, Kartoffeln, Bohnen, Erbsen

Sauce: Mayonnaise, Vollmilchjoghurt, Worcestershire‐Sauce, Salz, Pfeffer (weiss)

Anrichten: Zutaten vermischen, mit Sauce vermengen und abschmecken,
dekorativ anrichten

3.2.2.3 Griechischer Salat

Zutaten: Tomaten, Peperoni, Gurken, Zwiebeln, Oliven, Kapern, Feta,
Kopfsalat

Sauce: Olivenöl, Rotweinessig, Zitronensaft, Oregano, Salz

Anrichten: Kopfsalat auf Tellern anrichten, Zutaten sorgfältig mit der Sauce
vermengen, abschmecken und darauf anrichten

3.2.2.4 Mexikanischer Salat

Zutaten: Kidney‐Bohnen, Salz, Maiskörner, Peperoni, Bohnen

Sauce: Weissweinessig, Sonnenblumenöl, Chilisauce, Knoblauch,
Bohnenkraut, Salz, Pfeffer (weiss)

Anrichten: Alle Zutaten mischen und mit Sauce vermengen, einziehen
lassen und abschmecken, dekorativ anrichten

3.2.2.5 Nizzasalat

Zutaten: Kartoffeln, Bohnen, Salz, Tomaten, Zwiebeln, Kapern,
Petersilie, Kopfsalat, Sardellenfilets, Thunfisch, Oliven

Sauce: Olivenöl, Kräuteressig, Salz, Pfeffer (weiss)

Anrichten: Kopfsalatblätter auf Tellern anrichten, Zutaten mit Sauce
vermengen und nachschmecken, anrichten, Thunfisch auf dem Salat verteilen und ausgarnieren

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3.2.2.6 Pilzsalat

Zutaten: Champignons, Eierschwämme, Austernpilze, Olivenöl, Zitronensaft,
Salz, Pfeffer (weiss), Kopfsalat

Sauce: Rotweinessig, Olivenöl, Schalotten, Petersilie, Schnittlauch, Salz,
Pfeffer (weiss)

Anrichten: Kopfsalat auf Tellern anrichten, sautierte Pilze mit der Sauce
vermengen und dekorativ anrichten, ausgarnieren

3.2.2.7 Siedfleischsalat

Zutaten: Siedfleisch, Peperoni Zucchetti, Basilikum, Frühlingszwiebeln

Sauce: Olivenöl, Aceto balsamico bianco, Meaux‐Vollkornsenf, Salz, Pfeffer
(weiss)

Anrichten: Alle Zutaten mischen und mit der Sauce vermengen und dekorativ anrichten

3.2.2.8 Kartoffelsalat mit Speck

Zutaten: Kartoffeln, Salz, Schnittlauch, Speck

Sauce: Zwiebeln, Bouillon, Sonnenblumenöl, Kräuteressig, Salz, Pfeffer
(weiss)

Anrichten: Kartoffeln mit warmer Sauce vermengen, einziehen lassen und nachschmecken, dekorativ
anrichten und mit knusprig sautiertem Speck garnieren.

3.2.2.9 Krevettencocktail

Zutaten: Krevetten, Melone, Kopfsalat

Sauce: Mayonnaise, Ketchup, Tabasco, Salz, Pfeffer, Cognac

Anrichten: Kopfsalat auf Teller anrichten, Krevetten und Melone darauf
verteilen und mit der Sauce beträufeln, ausgarnieren

3.2.2.10 Meeresfrüchtesalat

Zutaten: Scampi, Riesenkrevetten, Tintenfisch, Miesmuscheln, Meersalz, Pfeffer
(weiss), Olivenöl, Knoblauch

Sauce: Olivenöl, Aceto balsamico di Modena, Schalotten, Tomaten, Basilikum,
Salz, Pfeffer (weiss), Petersilie

Anrichten: sautierte Meeresfrüchte mit der Sauce vermengen und dekorativ anrichten

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3.2.3 Salatkreationen

3.2.3.1 Gemischte Blattsalate mit Leerdammer und Pilzen

Zutaten: gemischte Blattsalate, Sprossen, Cherry‐Tomaten, Leerdammer,
gemischte Pilze

Sauce: Olivenöl, Salz, Pfeffer (weiss), Aceto balsamico di Modena,
Baumnussöl, Honig, Dijon‐Senf

Anrichten: Blattsalate auf Teller anrichten, mit sautierten Pilzen und Sprossen bestreuen sowie mit
Leerdammer und Cherry‐Tomaten ausgarnieren, anschliessend mit der Sauce nappieren

3.2.3.2 Wintersalat mit Bündnerfleisch und gewürzten Kernen

Zutaten: Kürbiskerne, gemischte Nüsse, Thymian, Paprika, Salz, Zucker,
gemischte Blattsalate, Bündnerfleisch

Sauce: Senf, Apfelessig, Kürbiskernöl, Rapsöl, Salz, Pfeffer (weiss)

Anrichten: Blattsalate auf Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren,
gewürzte Kerne darüber streuen und Bündnerfleisch dekorativ anrichten

3.2.3.3 Rucola mit Mozzarella und Mango

Zutaten: Rucola, Basilikum, Frühlingszwiebeln, Mango, Mozzarella

Sauce: Orangenessig, Honig, Olivenöl, Salz, Pfeffer (schwarz)

Anrichten: Alle Zutaten dekorativ auf einem Teller anrichten und mit dem Dressing nappieren

3.2.3.4 Hähnchenlebersalat mit Feigen

Zutaten: Brunnenkresse, Rucola, Peperoni, Feigen, Hähnchenleber, Pinienkerne

Sauce: Rapsöl, Dijon‐Senf, Portwein, Salz, Pfeffer (weiss), Cidreessig,
Baumnussöl

Anrichten: Brunnenkresse und Rucola mit der Sauce vermengen und auf Tellern
anrichten, Feigenspalten dekorativ verteilen, Peperoniwürfel und sautierte
Hähnchenleber darübergeben

3.2.3.5 Traubensalat mit Aprikosen­Dressing

Zutaten: Lollo rosso, Trauben, Camembert, Baumnusskerne

Sauce: Weissweinessig, Traubenkernöl, Aprikosenkonfitüre, Salz, Zucker, Pfeffer
(weiss)

Anrichten: Lollo rosso auf Tellern anrichten, halbierte Trauben, gehackte Baumnusskerne und
Camembertwürfel darüber verteilen, mit der Sauce nappieren

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3.2.3.6 Friséesalat mit Speck

Zutaten: Croûtons, Speck, Eier, Friséesalat

Sauce: Olivenöl, Cidreessig, Dijonsenf, Salz, Pfeffer (weiss)

Anrichten: Frisée auf Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren, pochiertes Ei
darauf geben und Croûtons und sautierte Speckstreifen darüber verteilen

3.2.3.7 Zitronenhähnchen mit Wildkräutersalat

Zutaten: gemischte Wildkräuter, gemischte Salatblätter, Hähnchenbrust,
Zitrone

Sauce: Apfelessig, Akazienhonig, Salz, Pfeffer (schwarz), Distelöl, Leinöl

Anrichten: Gemischte Wildkräuter und Salatblätter mit dem Dressing anmachen und mit der
aufgeschnittenen, sautierten Hähnchenbrust dekorativ anrichten, mit Zitronenöl beträufeln

3.2.3.8 Löwenzahnsalat mit Nüssen und Salami

Zutaten: Löwenzahn, Lollo verde, Eier, Haselnusskerne, Salami, Schnittlauch,
Gänseblümchen

Sauce: Mayonnaise, Haselnussöl, Dijonsenf, Weissweinessig, Gemüsefond

Anrichten: Löwenzahn und Lollo verde dekorativ auf Tellern anrichten, halbierte, wachsweich
gekochte Eier darauf geben, Salamischeiben und geröstete Haselnüsse darauf verteilen, mit dem
Dressing nappieren und mit Schnittlauch und Gänseblümchen bestreuen

3.2.3.9 Radieschensalat mit Kresse

Zutaten: Radieschen, Gurke, Stangensellerie, Apfel, Gouda, Rucola,
Vollkornbrot, Kresse

Sauce: Mayonnaise, Joghurt, Apfelessig, Salz, Pfeffer

Anrichten: Vollkornbrot rund ausstechen und auf Teller legen, Zutaten mischen und mit Sauce
vermengen, auf Brot anrichten, mit Rucola und Kresse ausgarnieren

3.2.3.10 Nüsslisalat mit Früchten und Bündnerfleisch

Zutaten: Nüsslisalat, gemischte Beeren, Trauben, Bündnerfleisch

Sauce: Himbeeressig, Salz, Pfeffer (weiss), Honig, Rapsöl

Anrichten: Nüsslisalat im Dressing wenden, mit Beeren, Trauben und
Bündnerfleisch mischen, dekorativ anrichten und mit restlichem Dressing beträufeln

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3.2.3.11 Rhabarber­Rucola­Salat

Zutaten: Rhabarber, Rucola, Schalotten, Knoblauch, Pinienkerne,
Ziegenkäserolle, Thymian

Sauce: Kirschennektar, Himbeeressig, Salz, Pfeffer (weiss), Zucker

Anrichten: Gedünstete Rhabarberstücke mit Rucola anrichten, mit Vinaigrette
beträufeln, Pinienkerne drüberstreuen sowie gratinierte Ziegenkäsetaler draufsetzen

3.2.3.12 Sesam­Tommes mit Blattsalaten an Orangen­Dressing

Zutaten: gemischte Blattsalate, Kartoffeln, Sesam, Tommes

Sauce: Bouillon, Zitronensaft, Orange, Saucenrahm, Salz, Pfeffer (weiss)

Anrichten: Kartoffeln und Blattsalat dekorativ anrichten, panierte Tommes
in Stücke schneiden und darauf verteilen, mit dem Dressing beträufeln und
mit Orangenzesten ausgarnieren

3.2.3.13 Herbstsalat mit gebratenem Nuss­Kürbis

Zutaten: Butternuss‐Kürbis, gemischte Blattsalate, Haselnüsse

Sauce: Senf, Zitronensaft, Rapsöl, Basilikum, Salz, Pfeffer (weiss)

Anrichten: gemischte Blattsalate mit der Sauce mischen, dekorativ
anrichten, gebratenen Kürbis und Haselnüsse darauf verteilen

3.2.3.14 Endiviensalat mit gebratenen Marroni

Zutaten: Endivien, Marroni, Speck, Zwiebeln

Sauce: Rotweinessig, Apfelsaft, Rapsöl, Senf, Salz, Pfeffer (weiss)

Anrichten: Endivie auf Teller verteilen, mit Sauce beträufeln, sautierte
Marroni, Zwiebeln und Speckwürfelchen darüber verteilen

3.2.3.15 Bunter Salat mit pochiertem Kalbfleisch

Zutaten: pochiertes Kalbfleisch, Eichblattsalat, Kapern, Karotten, Peperoni,
Zitrone

Sauce: Zitronensaft, Zitronenmelissensirup, Rapsöl, Salz, Pfeffer (weiss),
Zitronenmelisse

Anrichten: Alle Zutaten dekorativ auf Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren

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3.2.3.16 Spinatsalat mit Lachsforelle

Zutaten: pochierte Lachsforelle, Spinat, Champignons, Eier, Schnittlauch

Sauce: Weissweinessig, Senf, Zucker, Rapsöl, Baumnussöl, Salz, Pfeffer
(weiss)

Anrichten: Spinat verteilen, mit Sauce nappieren, Lachs, Eiviertel und
Champignonsscheiben darauf verteilen, mit Schnittlauch garnieren

3.2.3.17 Garnierter Radicchio­Salat

Zutaten: roter Radicchio, Birnen, Blauschimmelkäse

Sauce: Aceto balsamico bianco, Pfeffer (weiss), Rapsöl, Honig

Anrichten: Radicchio anrichten, Birnenspalten und Blauschimmelkäse
darauf verteilen, mit Sauce nappieren

3.2.3.18 Classic Caesar

Zutaten: Speck, Croûtons, Knoblauch, Lattich, Sbrinz

Sauce: Eigelb, Knoblauch, Salz, Pfeffer (weiss), Senf, Worcestershire‐Sauce,
Sardellenpaste, Zitronensaft, Rapsöl

Anrichten: Lattich anrichten

3.2.3.19 Chinakohlsalat mit Thymian­Pilzen

Zutaten: Chinakohl, Champignons, Eierschwämme, Thymian, Salz, Pfeffer
(weiss)

Sauce: Weissweinessig, Apfelsaft, Rapsöl, Salz, Pfeffer

Anrichten: Chinakohl auf Teller anrichten, sautierte Thymian‐Pilze darauf
verteilen und mit der Sauce nappieren

3.2.3.20 Herbstsalat mit Tomatenkruste

Zutaten: Tomatenkruste (Brot, Butter, getrocknete Tomaten, Sbrinz,
Tomatenöl), gemischte Blattsalate, Mozzarella‐Perlen

Sauce: Rotweinessig, Aceto balsamico di Modena, Rapsöl, Petersilie, Salz,
Pfeffer, Zucker

Anrichten: gemischte Salate mit der Sauce vermengen, dekorativ anrichten, Mozzarella‐Perlen und
Tomatenkruste dekorativ anrichten

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Salat, Kartoffeln, Gemüse – Erlebnisorientierter Unterricht „Vegi Dossier“

4. Dossier Kartoffel und Kartoffelgerichte

Um hier der Aufgabenstellung nach einer kreativen Arbeit nachzukommen, habe ich mich
entschieden, die Zeitung „Härr Döpfel“ zu machen. Diese finden sie als Beilage.

Michael Zellweger                Klasse 1b/2b, IFK Weggis, 2009                            Seite 15
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5. Dossier Gemüse und Gemüsegerichte

5.1 Gemüsesteckbriefe
Anschliessend finden sich die Steckbriefe der einheimischen Gemüse sowie jeweils arttypische
Fotografien.

5.1.1 Aubergine
Beschreibung: Die Aubergine gehört zur Familie der
Nachtschattengewächse. Sie besitzt eine glatte,
blauviolette bis schwarz glänzende Schale sowie weisses
Fruchtfleisch mit kleinen essbaren Kernen.
Herkunft: Ostasien (schon vor 4000 Jahren kultiviert)
Hauptanbaugebiete CH: Tessin, Region um den Genfersee
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin A, B und C, Phosphor
Sorten: Zwei Sorten werden unterschieden: die länglichen gebogenen keulenförmigen und die
rundlichen eiförmigen Auberginen. Ausserdem gibt es Mini‐Auberginen in verschiedenen
Formen
Qualitätsbestimmung: glänzende, glatte, pralle Schale; runzlige Schale mit leicht gelblichen
Flecken deutet auf zu lange Lagerung
Küchenpraxis: nur kurze Zeit lagern, dabei auf 95% Luftfeuchtigkeit sowie eine Temperatur
über 5°C achten. Sind sehr empfindlich gegen Wasser, Sonnenlicht und Druck.
Verwendung in der Küche: Ratatouille, gebackene Auberginen, gefüllt
Idealgewürze: Basilikum, Ingwer, Oregano, Paprika, Pfefferminze, Pfeffer (weiss, schwarz)

5.1.2 Blumenkohl
Beschreibung: Der Blumenkohl gehört zur Familie der
Kreuzblütler. Er ist eine Zuchtsorte des Gemüsekohls. Die
weisse Blume besteht aus vielen, eng
zusammengezwängten Rosetten. Eingehüllt wird die
Blume von grünen Blättern
Herkunft: Kleinasien
Hauptanbaugebiete CH: Kanton Zürich,
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Kalzium
Sorten: Miniblumenkohl (Durchmesser 9cm), ebenfalls gelbgrüner und violetter Blumenkohl
(reicher an Vitamin C als weisser Blumenkohl)
Qualitätsbestimmung: weisse, fest geschlossene Blume, keine Beschädigungen, Flecken,
Schädlinge. Blätter und Strunk dürfen maximal 20% des Gesamtgewichts betragen
Küchenpraxis: Röschen unter fliessendem Wasser reinigen, beim Blanchieren und Sieden dem
Wasser etwas Zitronensaft beigeben.
Verwendung in der Küche: Gebackener Blumenkohl, Gemüsegarnitur, Suppe
Idealgewürze: Currypulver, Muskatblüte, Muskatnuss, Pfeffer (weiss)

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5.1.3 Bohnen
Beschreibung: Die Bohnen gehören zur Familie der
Schmetterlingsblütler. Ebenfalls sind Bohnen Hülsenfrüchte,
wobei der Begriff grüne Bohne ein Sammelbegriff für die
ganze Frucht mit Kernen und Hülsen ist.
Herkunft: Peru, Mexiko (vor 7000 Jahren)
Hauptanbaugebiete CH: Wallis, Seeland
wichtige Inhaltsstoffe: Calcium, Magnesium, Eisen, Kalium, Vitamine B2, B6, C, E, Provitamin A,
Folsäure
Sorten: Buschbohnen: Bobby‐Bohnen, Cornetti, Kenia‐Bohnen;
Stangenbohnen: Prinzess‐, Speck‐, Schmalz‐, Schwert‐ oder Coco‐Bohnen, Wachsbohnen
Qualitätsbestimmung: in der Grösse ausgeglichen, zarte, gesunde, hartfleischige und leicht
brechende Hüllen. Nicht berostet oder fasrig.
Küchenpraxis: Bohnen ausgebreitet lagern (ansonsten Fäulnisgefahr), enthalten ein giftiges
Glukosid, das Phasin, das erst beim Kochen zerfällt
Verwendung in der Küche: Speckbohnen, Bohnenragout, Gemüsegarnitur
Idealgewürze: Cayennepfeffer, Kümmel, Bohnenkraut, Thymian, Pfeffer (weiss, schwarz),
Oregano

5.1.4 Brokkoli
Beschreibung: Gehört wie der Blumenkohl zur Familie der
Kreuzblütengewächse. Er besteht aus dunkelgrünen Blütenrosen
auf locker verzweigten Stielen und Blättern
Herkunft: Kleinasien
Hauptanbaugebiete CH: Wallis, Aargau
wichtige Inhaltsstoffe: Provitamin A, Vitamin C, Kalzium,
Sulforaphan
Sorten: zahlreiche Sorten wie Calabreser, Primo, Legacy, Marathon, Purple Sprouting etc.
Qualitätsbestimmung: geschlossene, nicht ausgeschossene Kohlrosen. Dunkelgrüne Blätter,
zarter Stiel (nicht länger als 12‐15 cm)
Küchenpraxis: sehr licht‐, wärme‐ und druckempfindlich, somit nur einige Tage haltbar
Verwendung in der Küche: gebackener Brokkoli, Gemüsegarnitur, Suppe
Idealgewürze: Currypulver, Muskatblüte, Muskatnuss, Pfeffer (weiss)

5.1.5 Fenchel
Beschreibung: Gehört zur Familie der Doldenblütler. Fenchel ist
eine dicke, hellfleischige, blättrig zusammengeschlossene grüne
bis weisse Stängelknolle mit einem typischen Anisaroma.
Herkunft: Mittelmeergebiet, Vorderasien
Hauptanbaugebiete CH: Aargau, Tessin
wichtige Inhaltsstoffe: ätherische Öle, Kieselsäure, Vitamine A,
B, C
Sorten: Sommer‐ und Herbstfenchel
Qualitätsbestimmung: feste Knollen mit frischem Kraut
Küchenpraxis: druckempfindlich und bekommt schnell braune Stellen.

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Verwendung in der Küche: geschmorter Fenchel, Salat, Suppe, Fischsaucen
Idealgewürze: Koriander, Muskatblüte, Muskatnuss, Pfeffer (weiss)

5.1.6 Gurken
Beschreibung: Gurken gehören zur Familie der
Kürbisgewächse. Sie unterscheiden sich nach ihrem Anbau.
Herkunft: Nordindien, Mittelafrika
Hauptanbaugebiete CH: Tessin, Zürich, Seeland
wichtige Inhaltsstoffe: Kalium, Phosphor
Sorten: Gewächshausgurken: längliche gleichmässige Form,
dünne Schale, ohne Kerne, beschränkter Eigengeschmack; Freilandgurken, auch Nostrano
genannt: kürzere etwas dickere Form mit rauer Oberfläche; Einlegegurken: werden unreif
konserviert und sind als Cornichons, Delikatess‐ oder Gewürzgurken im Handel.
Qualitätsbestimmung: sauber, nicht bitter, grüne Farbe
Küchenpraxis: gekühlt längere Zeit haltbar, sollten aber 2 bis 3 Stunden vor der Verwendung
aus dem Kühlraum genommen werden
Verwendung in der Küche: Salat, Gemüse
Idealgewürze: Dill, Pfeffer (weiss),

5.1.7 Karotten
Beschreibung: Karotten gehören zur Familie der
Doldenblütler, durch Züchtung sind zahlreiche Formen und
Farben entstanden
Herkunft: Vorderasien
Hauptanbaugebiete CH: Grosses Moos
wichtige Inhaltsstoffe: Provitamin A, ätherische Öle,
natürliche Farbstoffe
Sorten: z.B. Pfälzer, blaue Karotten, weisse Karotten, Kalium, Kalzium, Phosphor
Qualitätsbestimmung: dank ihrer guten Lagerfähigkeit sind sie das ganze Jahr über erhältlich
Küchenpraxis: kühl und bei hoher Luftfeuchtigkeit lagern, nicht in Plastikbeuteln lagern
Verwendung in der Küche: glasierte Karotten, Mischgemüse, Karottenflan, Suppe, Mirepoix,
Matignon
Idealgewürze: Kümmel, Pfeffer (weiss), Koriander, Pfeffer, Petersilie, Ingwer

5.1.8 Kefen
Beschreibung: Sie gehören zu der Familie der Hülsenfrüchtler. Es
sind zusammengedrückte dünnschalige Hülsen mit
unausgewachsenen Körnern
Herkunft: gezüchtet aus der Bohne im vorherigen Jahrhundert
Hauptanbaugebiete CH: Ostschweiz, vor allem Thurgau
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Kalzium, Kalium
Sorten: gezüchtet aus der Bohne
Qualitätsbestimmung: junge, zarte Hülsen, ohne Innenhaut
Küchenpraxis: kühl und luftig, aber nur kurze Zeit aufbewahren. Blanchieren reicht als
Garprozess

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Verwendung in der Küche: Mischgemüse, Wokgemüse, gedünstete Kefen
Idealgewürze: Dill, Ingwer, Kerbel, Pfeffer (weiss), Oregano, Thymian

5.1.9 Knollensellerie
Beschreibung: Gehört zur Familie der Doldenblütler. Es sind
hellbraune faustgrosse Knollen mit Wurzelgeflecht.
Herkunft: Mittelmeerraum
Hauptanbaugebiete CH: Zürich, Aargau
wichtige Inhaltsstoffe: ätherische Öle, Bitterstoffe
Sorten: Suppensellerie mit kleinen Knollen und gesundem frischen
Kraut; Knollensellerie mit oder ohne Kraut
Qualitätsbestimmung: mittelgrosse feste Knollen ohne Risse
Küchenpraxis: unter laufendem Wasser reinigen, mit Sparschäler schälen, Abschnitte können
für Brühen, Suppen und Sauce verwendet werden
Verwendung in der Küche: Mirepoix, Matignon, sautiert, frittiert, Kartoffel‐Sellerie‐Püree,
Waldorfsalat
Idealgewürze: Muskatblüte, Muskatnuss, Pfeffer (weiss)

5.1.10 Kohlrabi
Beschreibung: Sie gehören zu der Familie der Kreuzblütler. Es
sind Stängelknollen, die nur mit dem unteren Teil unter der Erde
stecken.
Herkunft: Nordeuropa
Hauptanbaugebiete CH: Seeland
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Jod
Sorten: blauviolette und grünlichweisse Knollen
Qualitätsbestimmung: frische gesunde Knollen ohne Risse, zartes nicht holziges Fleisch,
frisches Kraut
Küchenpraxis: kühle, eher feuchte Luft verhindert das Holzigwerden, Knollen schälen sowie
holzige Stellen grosszügig wegschneiden.
Verwendung in der Küche: Mischgemüse, gefüllt, glasiert
Idealgewürze: Kerbel, Petersilie, Pfeffer (weiss), Schnittlauch

5.1.11 Krautstiel/Stielmangold
Beschreibung: Er gehört zur Familie der Gänsefussgewächse. Besitzen
breite weisse fleischige Blattstiele und grosse dunkelgrüne Blätter.
Herkunft: Mittelmeerraum
Hauptanbaugebiete CH: Aargau, Seeland
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamine A, E, K, Natrium, Magnesium, Kalium,
Eisen
Sorten: Es gibt ebenfalls gelben und roten Krautstiel.
Qualitätsbestimmung: sauber, frisch, zart, Blätter dürfen nicht welk sein.
Küchenpraxis: eventuelle Fasern entfernen, kühl lagern
Verwendung in der Küche: Capuns, Gratin, Stiele als Ragout

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5.1.12 Kürbis
Beschreibung: Sie gehören zur Familie der Kürbisgewächse. Es sind
rundliche, feste, schwere Früchte. Schale und Fleisch weisen eine
gelbliche bis leuchtend orange oder tiefrote Farbe auf. Die Kerne
befinden sich in grosser Zahl im Innern in einem Hohlraum.
Herkunft: Amerika
Hauptanbaugebiete CH: Seeland, Grosses Moos
wichtige Inhaltsstoffe: Natrium, Kalzium, Kalium, Phosphor,
Kieselsäure
Sorten: Orange Knirps: kleinerer Kürbis, höchstens 3 kg; Spaghettikürbis: länglich, hellgelb;
Moschuskürbis: weiche Schale, kommt in verschiedenen Farben und Formen vor; Pumpkin: in
den USA Bezeichnung für eine grobfleischige, intensiv schmeckende Wintersorte; Patisson oder
Bischofsmütze: flachrund, weisslichgelb bis elfenbeinfarbig
Qualitätsbestimmung: hartschalig, fest, gut ausgereift, bleiben längere Zeit haltbar
Küchenpraxis: die gerösteten Kürbiskerne können als Suppeneinlage. Garnitur oder für Gebäck
verwendet werden
Verwendung in der Küche: Suppen, gebraten
Idealgewürze: Curry, Chili, Majoran, Oregano, Pfeffer (weiss, schwarz)

5.1.13 Lauch
Beschreibung: Er gehört zur Familie der Lauchgewächse. Der
gewöhnliche Lauch, der von der Zwiebelwurzel in einen langen, fest
zusammengeschlossenen Blattstängel auswächst, ist nur oben grün,
wo die breiten Blätter lose sind.
Herkunft: Zentralasien
Hauptanbaugebiete CH: Aargau, Zürich, Seeland
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamine C und K, Folsäure, Kalzium, Kalium, Magnesium, Mangan
Eisen, Allicin
Sorten: Suppenlauch, Junglauch, Sommerlauch, Winterlauch, gebleichter Lauch
Qualitätsbestimmung: die verschiedenen müssen sortentypisch gefärbt, frisch und gesund
sein.
Küchenpraxis: Winterlauch ist gut, Sommerlauch hingegen nur beschränkt haltbar. Gebleichter
Lauch ist nur kurze Zeit haltbar und wir bei Tageslicht wieder grün. Lauch bis ca. 2 cm an den
Wurzelsatz halbieren und mehrmals gut waschen.
Verwendung in der Küche: Mirepoix, Matignon, Suppe, Saucen, Rahmlauchgemüse
Idealgewürze: Paprika, Pfeffer (weiss)

5.1.14 Peperoni
Beschreibung: Sie gehören zur Familie der
Nachtschattengewächse. Faustgrosse fleischige, vierkantige,
stumpfe oder spitz auslaufende, grüne, rote, gelbe, orange oder
schwarze Schoten. Weisse bis gelbe Kerne und innere
Scheidewände.

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Herkunft: Mittel‐ und Südamerika
Hauptanbaugebiete CH: Tessin, Seeland, Westschweiz
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Carotine, Flavanoide, Capsaicin, ätherische Öle
Sorten: milde Peperoni, scharfe Peperoni und rundliche Tomatenpeperoni. Peperoncini und der
kleinere Chilipaprika werden wegen ihrer Schärfe nur als Gewürz verwendet.
Qualitätsbestimmung: feste, glatte, glänzende Haut, würzig milder knackiger Geschmack
Küchenpraxis: Peperoni vorsichtig behandeln, beschädigte Schoten faulen sehr schnell.
Peperoni halbieren, die Kerne entfernen und gut ausspülen
Verwendung in der Küche: Ratatouille, Salat, Suppe, Gemüse, gefüllt
Idealgewürze: Pfeffer (weiss, schwarz), Petersilie

5.1.15 Radieschen
Beschreibung: Sie gehören zur Familie der
Kreuzblütengewächse. Sie sind zarte, kleine, runde
Knollenfrüchte von leuchtend roter Farbe, Gefärbt ist nur die
Aussenhaut, das Fleisch ist weiss. Der würzig‐scharfe Geschmack
wird unter anderem durch Senföl bewirkt.
Herkunft: Vorderasien und China
Hauptanbaugebiete CH: Ostschweiz, Seeland
wichtige Inhaltsstoffe: Senföl, Calcium, Phosphor, Natrium
Sorten: Frühjahrssorten aus Treibhäusern sind in der Regel mild und sehr saftig,
Sommerknollen vom Freiland eher würzig und scharf. Weniger bekannt sind die zweifarbigen
Sorten sowie die länglichen Eiszapfen oder Monatsrettiche.
Qualitätsbestimmung: jung, mit frischem grünem Kraut. Festes und saftiges Fleisch, nicht
gespalten oder hohl
Küchenpraxis: Radieschen kühl und feucht lagern, möglichst schnell verbrauchen
Verwendung in der Küche: Salat, Dekoration
Idealgewürze: ‐

5.1.16 Randen
Beschreibung: Sie gehören zu den Fuchsschwanzgewächsen.
Randen sind runde oder längliche, walzenförmige Wurzelknollen mit
tiefrotem Fleisch. Randen sind reich an Aufbaustoffen
Herkunft: Nordafrika
Hauptanbaugebiete CH: Aargau, Seeland
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin B, Kalium, Folsäure, Eisen
Sorten: Es gibt auch gelbe und weissrote Varianten.
Qualitätsbestimmung: sauber gewaschen, fest, unbeschädigt und ohne Flecken. Durchmesser
5‐10 cm, nicht schwerer als 500g. Grössere Knollen sind fasrig.
Küchenpraxis: Randen können gekühlt längere Zeit gelagert werden. Gekochte Randen sind nur
beschränkt haltbar.
Verwendung in der Küche: Salat, als Färbemittel, Borschtsch
Idealgewürze: Koriander, Anis, Pfeffer (weiss, schwarz), Nelken, Kümmel

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5.1.17 Rettich
Beschreibung: Er gehört in die Familie der Kreuzblütengewächse.
Die Wurzeln sind länglich, spindel‐ oder kugelförmig.
Herkunft: Vorderasien
Hauptanbaugebiete CH: Tessin, Aargau
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Kalium, Natrium, Magnesium,
Kalzium, Phosphor, Eisen, Raphanol, Bitterstoffe
Sorten: Sie sind je nach Sorte weiss, rosarot, violett oder schwarz
erhältlich.
Qualitätsbestimmung: sauber gewaschene, gesunde, zarte und saftige Wurzeln ohne
Beschädigung. Nicht gespalten und nicht hohl.
Küchenpraxis: Je jünger der Rettich desto milder ist er im Geschmack. Die Schärfe lässt sich
durch das Bestreuen der Rettichscheiben mit Salz mildern.
Verwendung in der Küche: Salat, Wokgemüse, Gemüsesticks
Idealgewürze: Pfeffer (weiss)

5.1.18 Rhabarber
Beschreibung: Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Er ist
eine ausdauernde mehrjährige Blätterstaude mit dicken, frostharten
Wurzeln. Die essbaren roten und grünen Stängel werden bis zu 60cm
lang. Die Rhabarberblätter sind wegen dem hohen Oxalsäuregehalt
ungeniessbar.
Herkunft: China
Hauptanbaugebiete CH: Seeland
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin K, Kalzium, Kalium
Sorten: Gemeiner Rhabarber, Chinesischer Rhabarber, Sibirischer Rhabarber
Qualitätsbestimmung: dicke, fleischige, hell‐ bis dunkelrote Stängel ohne Blätter. Fasrigkeit
und Säuregehalt nehmen mit dem Alter der Stängel zu.
Küchenpraxis: die Fasern vom Wurzelansatz zu den Blättern abziehen. Rhabarber muss immer
gegart werden. Nach Mitte Juni sollte er nicht mehr geerntet werden.
Verwendung in der Küche: Kompott, Kuchen, Saft, Nektar
Idealgewürze: Zimt, Vanille, Anis, Kardamom

5.1.19 Rosenkohl
Beschreibung: Er gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse.
Es sind kleine, gut verschlossene Kohlschösslinge, die
traubenartig aus dem Pflanzenstängel herauswachsen.
Rosenkohl ist ein der Kälte widerstehendes Wintergemüse.
Herkunft: Belgien (erst 15. Jahrhundert)
Hauptanbaugebiete CH: Seeland, Freiburg
wichtige Inhaltsstoffe: Folsäure, Kalium, Kalzium, Eisen, Ballaststoffe
Sorten: Züchtung aus dem wilden Kohl

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Qualitätsbestimmung: Die Röschen müssen fest, gesund, grün und geschlossen sein
Küchenpraxis: Die Einwirkung von Frost verbessert Geschmack, Zuckergehalt und
Verdaulichkeit. Strunk kreuzweise einschneiden, damit Blätter und Strunk gleichzeitig gar
werden.
Verwendung in der Küche: Beilage zu Wildgerichten
Idealgewürze: Muskatnuss, Muskatblüte, Pfeffer (weiss)

5.1.20 Rotkabis
Beschreibung: Rotkabis gehört zur Familie der Kreuzblütler. Es
sind schwere sehr feste mit fein gerippten rötlich blauen Blättern.
Die dunkelrote Farbe wird durch den blauen Farbstoff Anthozyan
bewirkt.
Herkunft: Mittelmeerraum
Hauptanbaugebiete CH: Seeland, Ostschweiz, Waadtland, Wallis
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Senföle, Eisen
Sorten: frühe, mittelfrühe, Herbst‐ und Lagersorten
Qualitätsbestimmung: frische feste Köpfe mit unbeschädigten Deckblättern. Kurz
geschnittener Strunk, Gewicht bis höchstens 2 kg
Küchenpraxis: lässt sich kühl den ganzen Winter über lagern. Druck‐ und Schlagstellen
vermeiden. Die Kohlviertel waschen, Strunk und Blattrippen entfernen. Den fein geschnittenen
Rotkabis marinieren.
Verwendung in der Küche: Rotkraut, Salat
Idealgewürze: Nelken, Nelkenpfeffer, Pfeffer (weiss), Zimt, Lorbeer, Wacholder

5.1.21 Spargeln
Beschreibung: Er gehört zur Familie der Liliengewächse. Sie sind
Stängel von ca. 15 bis 20 cm. Es werden Grünspargeln und
Bleichspargeln unterschieden.
Herkunft: Mittelmeerraum
Hauptanbaugebiete CH: Rafzerfeld (Zürich)
wichtige Inhaltsstoffe: Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor
Sorten: Bleichspargeln: ca. 20 cm lang, cremefarbige bis leicht hellrötliche Stängel mit kurzen,
fest geschlossenen Köpfen. Wächst im Dunkeln. Im Frühjahr werden sie Sprossen durch
aufgeschüttete Erdwälle vor Sonnenlicht geschützt. Sie müssen von Hand gestochen werden.
Grünspargel: wachsen über der Erde und werden abgeschnitten sobald sie ca. 15 cm lang sind.
Sie haben mehr Vitamine und Mineralstoffe als weisse.
Qualitätsbestimmung: gleichmässig gerade gewachsen, sauber, weder hohl noch gebrochen
Küchenpraxis: sehr dünne Spargeln haben viel Abfall. Grüne Spargeln nur dünn am unteren
Teil schälen. Spargelwasser für Suppen oder Saucen weiterverwenden.
Verwendung in der Küche: Suppe, Gemüse, gratiniert, Salat
Idealgewürze: Muskatnuss, Zitrone, Pfeffer (weiss)

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5.1.22 Spinat
Beschreibung: Er gehört zur Familie der Gänsefussgewächsen. Beim
Blattspinat werden die einzelnen Blätter von Hand geerntet. Beim
Rosettenspinat wird die gesamte Pflanze unterhalb des Halses
maschinell geerntet.
Herkunft: Vorderasien
Hauptanbaugebiete CH: Rheintal
wichtige Inhaltsstoffe: Provitamin A, Vitamin C, Eisen, Kalium,
Kalzium, Natrium, Phosphor
Sorten: Frühlingsspinat (hellgrün), Sommerspinat (grün),
Winterspinat (dunkelgrün)
Qualitätsbestimmung: frische, gleichmässig grosse Blätter mit kurzem zarten Stiel;
Rosettenspinat ohne auffällige Blüten, nicht aufgeschossen.
Küchenpraxis: Spinat ausgebreitet, nicht zuviel aufeinander, kühl, aber nur kurze Zeit lagern.
Spinat mehrmals gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Durch Blanchieren wird die
grüne Farbe intensiver. Bei zarten Blättern ist dies ebenfalls ein Garprozess.
Verwendung in der Küche: Salat, Raviolifüllung, Seeteufel im Spinatmantel, Suppe, Gemüse
Idealgewürze: Muskatblüte, Muskatnuss, Nelkenpfeffer, Pfeffer (weiss)

5.1.23 Tomaten
Beschreibung: Sie gehören zur Familie der
Nachtschattengewächse. Die Sortenvielfalt ist gross und
unterschiedlich.
Herkunft: Mittel‐ und Südamerika
Hauptanbaugebiete CH: Isola verde (zwischen Bellinzona und
Locarno)
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin A, B1, B2, C, E, Niacin, Kalium,
Lycopin
Sorten: Cherry‐, Kirschen‐ oder Cocktail‐Tomate: 15‐25 mm dicke runde Frucht mit Stielansatz
und kleinem Blattkranz; Runde Tomate: zwei‐ bis dreikammrig; Flachrunde Tomate: vier‐ bis
fünfkammrig, mittelgross; Fleischtomate: gross; Strauchtomate: knackig, tiefrot glänzend und
schnittfest; Peretti/San Marzano: länglich
Qualitätsbestimmung: gleichmässige Farbe, volles Aroma, Schnittfestigkeit. Den
Tomatengeschmack bestimmt im Wesentlichen das Verhältnis von Zucken und Fruchtsäuren.
Küchenpraxis: Tomaten kühl lagern. Bei der Zubereitung von Tomaten‐Concassé die
Tomatenkerne aufbewahren und für eine Klarifikation, oder die Herstellung von Brühen, Suppen
und Saucen aufbewahren.
Verwendung in der Küche: Concasseé, Salat, gratinierte Tomate, Klarifikation, Suppe, Sauce
Idealgewürze: Basilikum, Oregano, Petersilie, Pfeffer (weiss, schwarz), Schnittlauch

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5.1.24 Weisskabis
Beschreibung: Er gehört zur Familie der Kreuzblütler. Sehr feste,
schwere Köpfe mit zusammengeschlossenen, fein gerippten,
weissgelben bis grünlichen Blättern.
Herkunft: Mittelmeerraum
Hauptanbaugebiete CH: bernisches Gürbetal
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin C, Kalium, Magnesium, Thiocyanat
Sorten: Spitzkohl: Frühjahrssorte mit spitzer kegeliger Form und
nicht so festem Kopf; Sommerkohl: runde, grüne Köpfe; Winterkohl:
runde, weisse Köpfe; Einschneidekabis: grosse, runde, bis 4 kg
schwere Köpfe für die Verarbeitung zu Sauerkraut
Qualitätsbestimmung: frische, gesunde Köpfe mit sauberen Deckblättern ohne Schlagstellen
Küchenpraxis: Roh gegessen blähen Kohlarten nie. Sauerkraut entsteht unter Luftabschluss
durch natürliche Milchsäuregärung des fein geschnittenen und gesalzenen Weisskabis.
Verwendung in der Küche: Sauerkraut, Salat, Kohlrouladen
Idealgewürze: Kümmel, Majoran, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt

5.1.25 Wirz
Beschreibung: Er gehört zur Familie der Kreuzblütler. Im Gegensatz
zum Weisskabis sind die Blätter mehr oder weniger gekraust und
bilden lockere, runde, ovale oder spitz zulaufende Köpfe.
Herkunft: Mittelmeerraum
Hauptanbaugebiete CH: Seeland
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamin A, B, C, Eisen, Senföl
Sorten: Leichtköpfiger Wirz: gibt verschieden Kopfformen und Anbauzeiten; Schwerköpfiger
Wirz: Je nach Sorte sind die Blätter grob oder fein gekraust, hellgelb, grün bis dunkelgrün. Der
grosse schwerköpfige Wirz ist ausschliesslich für die Lagerung bestimmt.
Qualitätsbestimmung: frische, gesunde Köpfe mit sauberen Deckblättern ohne Risse und
Schlagstellen
Küchenpraxis: Frühe Sorten haben ein helles, zartes Herz und benötigen nur kurze Kochzeiten.
Spate Sorten haben einen sehr ausgeprägten Kohlgeschmack. Saubere Aussenblätter in
Gemüsebündel (Bouquet garni) für Bouillon
Verwendung in der Küche: Suppen, Bouquet garni, Gemüse, Kohlrouladen, Wirzköpfchen
Idealgewürze: Kümmel, Muskatnuss, Pfeffer (weiss), Thymian, Majoran

5.1.26 Zucchetti
Beschreibung: Sie gehören zur Familie der Kürbisgewächse. Ca. 15
cm lange, sechskantige, gurkenähnliche Früchte. Grün bi
dunkelgrün, Auch gelb gestreifte Schale oder ganz gelb. Weisses,
festes Fruchtfleisch mit weichen Kernen, Nussartig‐milder
Geschmack.
Herkunft: Italien (Ende 17. Jahrhundert)
Hauptanbaugebiete CH: Tessin
wichtige Inhaltsstoffe: Vitamine A, C, Kalium, Kalzium, Phosphor

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