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REZEPTE
RHEINHESSISCHE TAPAS –
RAFFINIERT KOMBINIERT
Live-Tasting No. 5 – kulinarische Weinprobe
30. Mai 2020, 19 Uhr
W E I N GU T E C K E H A R T G R ÖH L
Uelversheimer Straße 4, 55278 Weinolsheim, Tel. 06249-80 900 0
Mail: info@weingut-groehl.de, www.weingut-groehl.de
INHALTSVERZEICHNIS
• Einkaufsliste
• Fahrplan
• Rezept 1: Tomatenbutter
• Rezept 2: Weißburgunder-Kressesuppe mit Lachs
• Rezept 3: Spargel-Tarte
• Rezept 4: Rheinhessen-Taler mit Mango-Curry-Chutney
(Auch in vegetarischer Form umsetzbar)
• Rezept 5: Linsensalat mit Cranberrys, gerösteten Walnüssen
und Schafskäse
• Rezept 6: Buttermilchmousse mit Erdbeeren und Nusspesto
EINKAUFSLISTE
Sonstiges
Obst & Gemüse • 10 Eier
• 80 g Tomatenmark
• 5-7 Knoblauchzehen
• 100 g Walnüsse gehackt
• 4 Zwiebeln • 2 EL Nussmischung oder
• 1 rote Zwiebel Nüsse nach Wahl
• 1 Schalotte • Getrocknete Tomaten
• 500 g grüner Spargel (gerne auch in Öl)
• 500 g Kartoffeln (mehlig) • 80 ml Zitronensaft
• 1 Zitrone • 50 ml Limettensirup
• 2 Mango • 3 Blatt Gelatine
• 350 g frische Erdbeeren • 200 g brauner Zucker
• 1 Bund frische Petersilie • 60 g Puderzucker
(oder TK) • 120 g Balsamico Essig weiß
• 1 Bund frische Minze • 30 g Pinienkerne
• 2x Gartenkresse • 250 g Berglinsen (oder Puy-
• Ruccola (optional als Linsen oder Belugalinsen)
Garnitur)
• Cocktailtomaten (optional Evtl. aus dem häuslichen Vorrat
als Garnitur) • Gemüsebrühe
• Weißwein
Aus der Kühlung • Olivenöl
• 300 g Butter • Rapsöl
• 300 ml Sahne • Apfelessig
• 200 g Creme fraîche • Honig
• 250 ml Buttermilch • Curry
• 140 g Feta-Käse aus • 3 EL Semmelbrösel
Ziegenmilch
• Senf (mittelscharf)
• 125 g Feta-Käse aus
• Holzspieße zum Anrichten
Schafsmilch
• Weitere Gewürze:
• 150 g Lachs (geräuchert) Paprikapulver, Salz, Pfeffer,
• 1 Rolle frischer Blätterteig Muskatnuss
• 2 EL Parmesan (am Stück __________________________
oder gerieben)
• 500 g Rinderhack (oder Für die vegetarischen Taler
gem. Hackfleisch) • 250 g Haferflocken
• 250 g Kräuterquark
• 125 g geriebener Käse
• Schnittlauch, Petersilie
(frisch oder TK)
FAHRPLAN Unsere kleine Hilfe für die zeitliche Vorbereitung, viel Spaß beim stressfreien Zubereiten: Jetzt sofort, gleich, direkt: Mango-Chutney Am Vortag: Tomatenbutter Buttermilchmousse Linsensalat Nusspesto (nicht im Kühlschrank lagern) Am Tag – irgendwann: Kressesuppe Lachs in Streifen schneiden Rheinhessentaler braten Erdbeeren schneiden Am Tag – 1 1/2 Stunde vorher: Spargeltarte Anrichten 1 Stunde vorher: Tomatenbutter aus dem Kühlschrank Baguette in Scheiben schneiden Suppe aufwärmen und mit dem Lachs in Suppentassen einfüllen Spargeltarte in mind. 8 kleine Stücke schneiden Rheinhessentaler auf dem Mango-Chutney anrichten Linsensalat auf kleinen Tellerchen oder Gläschen mit Ruccola und Tomaten garnieren Dessert anrichten Alle Tapas-Rezepte sind für vier bis sechs Personen geeignet. Und nun kann es losgehen!
1 - TOMATENBUTTER Zutaten: 2-3 Knoblauchzehen 6-8 getrocknete Tomaten (oder in Öl - gut abgetropft) 250 g Butter 80 g Tomatenmark Salz Pfeffer Zubereitung: Die Butter schon vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Bei der Zubereitung sollte sie Zimmertemperatur haben. Die getrockneten Tomaten abtropfen und mit einem Pürierstab zerkleinern. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse zur Butter drücken. Alle Zutaten gut miteinander verrühren und die Tomatenbutter im Kühlschrank aufbewahren. Am besten 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Zubereitung mit dem Thermomix: Knoblauch schälen und zusammen mit den getrockneten Tomaten in den Mixtopf geben und 2sec/Stufe 5 zerkleinern; nach unten schieben und nochmal 3 sec/ stufe 5. Knoblauch und Tomaten nach unten schieben, weitere Zutaten zugeben und 1 Minute auf Stufe 1 mischen. Danach abschmecken, ggf. nochmal nachwürzen und weitere 30 Sekunden auf Stufe 3 rühren.
2 - WEISSBURGUNDER-KRESSESUPPE MIT LACHS Zutaten: 1 m.-große Zwiebel, fein gewürfelt 500 g mehlige Kartoffeln, geschält, gewürfelt 1 EL Butter 100 ml Weißwein (Weißburgunder) 750 ml Gemüsebrühe Salz und Pfeffer 100 ml Sahne 2 Kästchen Gartenkresse mit der Schere abgeschnitten (1 EL zum Garnieren beiseitestellen) 150 g Lachs (geräuchert) Zitronensaft Zubereitung: Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Kartoffeln ca. 2 Min. andünsten. Den Wein und Gemüsebrühe angießen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Min. köcheln lassen. Sahne und Kresse zufügen, mit einem Mixstab glatt pürieren und abschmecken. Mit einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Serviervorschlag: mit Cilli-Fäden und Kresse garnieren. Zum Garnieren eignet sich auch die großblättrigere Radieschen-Kresse. Arbeitszeit: ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit: ca. 22 Minuten Gesamtzeit: ca. 42 Minuten
3 - SPARGEL-TARTE Zutaten: 1 Rolle frischer Blätterteig 500 g Spargel, grün 200 g Crème fraîche 2 Eier 2 EL geriebener Parmesan Salz und Pfeffer Muskat 140 g Feta-Käse aus Ziegenmilch Saft von ½ Zitrone ca. 2-3 EL Olivenöl Zubereitung: Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und Blätterteig mit Backpapier auf einem Backblech ausrollen. Spargel putzen und die holzigen Enden abschneiden. Crème fraîche, geriebenen Parmesan und Eier miteinander verrühren. Mit Pfeffer, Salz und einer Prise Muskat würzen. Die Ei-Crème fraîche-Masse gleichmäßig auf dem Blätterteigboden verteilen und einen 1 – 2 cm breiten Rand frei lassen. Mit den Spargelstangen belegen und den Ziegenkäse in dünn geschnittenen Scheiben oder zerbröselt darauf verteilen. Die Tarte nochmals leicht salzen und pfeffern und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Auf der mittleren Schiene in ca. 25 Min. goldbraun backen. Tipp: Zum einfach reinbeißen ist es besser, die Tarte mit mundgerechten Spargelstücken zu belegen. Ansonsten sind Messer und Gabel unumgänglich. ☺ Arbeitszeit: ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit: ca. 25 Minuten Gesamtzeit: ca. 45 Minuten
4 - RHEINHESSEN-TALER MIT MANGO-CURRY-CHUTNEY Zutaten Mango-Curry-Chutney: (Das Rezept ist für ca. 3 Marmeladengläser) 2 reife Mango 2 mittelgroße Zwiebeln Etwas Olivenöl zum Anbraten 200 g brauner Zucker 120 g weißer Balsamico-Essig 1-2 Knoblauchzehen (nach Geschmack) 1 geh. TL Curry 1 gestrichener Teelöffel Salz 1 Prise Pfeffer Zubereitung Mango-Curry-Chutney: Die beiden Mangos schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln. Je kleiner die Zutaten, desto feiner das spätere Chutney. Zwiebeln in etwas Olivenöl andünsten, Mango und Zucker hinzugeben, kurz karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Knoblauch durch eine Presse drücken und dazugeben und mit Curry, Salz und Pfeffer würzen. Unter regelmäßigem Umrühren 35-40 Min. leicht köcheln lassen. Wenn das Chutney noch zu groß ist, mit dem Stabmixer noch etwas zerkleinern. Das heiße Chutney in Twist-Off Marmeladengläser füllen, Deckel gut verschließen und ca. 10 Minuten auf dem Kopf stehen lassen. Arbeitszeit: ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit: ca. 40 Minuten Gesamtzeit: ca. 55 Minuten Zubereitung im Thermomix: Zucker und Wasser in den Mixtopf geben und 3 min / 100°C / Stufe 1 karamellisieren. Restliche Zutaten dazu geben und 30 Minuten / 100°C / Stufe 1 kochen, dabei den Gareinsatz als Spritzschutz verwenden. Anschließend 3-4 Sekunden / Stufe 4-5 mixen und in Twist-Off-Marmeladengläser füllen.
Zutaten Rheinhessen-Taler: 500 g Rinderhack (oder gemischtes Hackfleisch) 2 Eier 1 Schalotte 3 EL Semmelbrösel 2 Knoblauchzehen Paprikapulver, edelsüß 1 TL Senf Ca. 30 g Pinienkerne 2-3 EL frische Petersilie (oder TK) Salz und Pfeffer Zubereitung: Das Hackfleisch mit den Schalotten, Eiern, Semmelbröseln, Knoblauch und Senf gründlich vermengen. Pinienkerne grob hacken und Petersilie fein zerkleinern und unter die Masse kneten. Mit Paprika, Senf, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Mit feuchten Händen eine Rolle mit ca. 4 cm Durchmesser formen und die Rolle in ungefähr 20 kleine Scheiben schneiden. Beim Schneiden wird sich die runde Form zwar etwas verformen, die kleinen Stücke lassen sich jedoch sehr gut wieder in eine Taler-Form korrigieren. Die Taler bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten knusprig braun braten. Anrichten: In einem Gläschen unten etwas Mango-Chutney einfüllen und den Taler mit einer Cocktailtomate aufspießen und in das Gläschen auf das Chutney stellen. Warm und kalt zu genießen. Arbeitszeit: ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit: ca. 10 Minuten Gesamtzeit: ca. 25 Minuten
Zutaten vegetarische Rheinhessen-Taler: 250 g kernige Haferfocken 250 g Kräuterquark 1 kleine Zwiebel 3 mittelgroße Eier 125 g Käse gerieben (für die Thermomix-Variante auch am Stück) gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch) frisch oder TK Salz, Pfeffer Zubereitung: Zwiebeln fein hacken und ggf. kurz glasig anschwitzen. Haferflocken mit Quark, Eiern, Zwiebeln, Kräuter und Käse verkneten und die Masse mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Masse eine halbe Stunde im Kühlschrank quellen lassen. Anschließend zu einer Rolle formen und in fingerdicke Taler schneiden. In Olivenöl bei niedriger Temperatur beidseitig goldbraun braten. Zubereitung Thermomix: Käse 5 Sek. / Stufe 8 zerkleinern und umfüllen. Zwiebeln 5 Sek. / Stufe 8 zerkleinern. Alle weiteren Zutaten mit dem Käse zu den Zwiebeln in den Mixtopf geben, mit Pfeffer und Salz würzen und 10 Sek. / Stufe 6 verrühren. Die Masse eine halbe Stunde im Kühlschrank quellen lassen, zu einer Rolle formen und in Taler schneiden. In Olivenöl bei niedriger Temperatur durchbraten. Arbeitszeit: ca. 10 Minuten Quellzeit: ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit: ca. 10 Minuten Gesamtzeit: ca. 50 Minuten
5 - LINSENSALAT MIT CRANBERRYS, GERÖSTETEN WALNÜSSEN UND SCHAFSKÄSE Zutaten: 250 g Berglinsen (oder Puy-Linsen oder Belugalinsen) 1 rote Zwiebel 125 g Feta-Käse 100 g Cranberrys 100 g Walnüsse 3 EL Apfelessig 3 EL Olivenöl, natives 3 TL Honig 2 TL Senf Salz und schwarzer Pfeffer 100 g Rucola (optional als Garnitur) Cocktailtomaten (optional als Garnitur) Zubereitung: Die Linsen waschen und ca. 20 min. ohne Salz kochen, bis sie weich genug sind, jedoch nicht zerfallen! Eine Marinade aus Öl, Essig, Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Honig und Senf zubereiten. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Cranberrys grob hacken und den Feta-Käse zerkrümeln. Die Walnüsse grob hacken und dann kurz ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen. Die Linsen nach Ende der Kochzeit abgießen und mit kaltem Wasser abkühlen und gut abtropfen lassen. Zum Schluss mit allen anderen Zutaten gut verrühren und den Salat mit etwas Salz, Pfeffer oder mehr Apfelessig abschmecken. Tipp: Mit Rucola und kleinen Cocktailtomaten kann man den Salat in kleinen Gläschen appetitlich anrichten. Arbeitszeit: ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit: ca. 20 Minuten Gesamtzeit: ca. 40 Minuten
6 - BUTTERMILCHMOUSSE MIT ERDBEEREN UND NUSSPESTO Zutaten: 250 ml Buttermilch 50 ml Zitronensaft 50 ml Limettensirup 60 g Puderzucker 3 Blatt Gelatine 200 ml Sahne 350 g Erdbeeren 4 EL Rapsöl 1 EL Honig 1 Bund Minze 2 EL Nüsse (nach Wahl) Minze, zur Dekoration Zubereitung: Buttermilch mit Puderzucker und Limettensirup verrühren. Die Gelatine 2-3 Minuten in kaltem Wasser einweichen, bis diese weich ist. Die ausgedrückte Gelatine mit dem Zitronensaft unter Rühren erhitzen, bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat. Die aufgelöste Gelatine in die Buttermilch rühren und in den Kühlschrank stellen. Sobald die Masse durch die Kühlung beginnt zu gelieren, kann die Sahne steif geschlagen und vorsichtig untergehoben werden. Danach die Masse für mind. 3 Std. kühl stellen. (Wer später keine Nocken ausstechen möchte, kann die Mousse auch vor der Kühlung in Förmchen portionieren.) Für das Nusspesto die Nüsse hacken und in einer Pfanne ohne Öl goldgelb anrösten und wieder abkühlen lassen. Zusammen mit Öl, Honig und Minzblättern im Mixer zu einem Pesto verarbeiten. Anrichten: Erdbeeren in Scheiben schneiden und fächerförmig auf dem Teller anrichten. Mit einem Löffel Nocken von der Buttermilchmousse abstechen und mittig auf den Erdbeeren platzieren. Beim Anrichten in Gläschen die Erdbeerscheiben auf der Mousse fächerförmig verteilen. Mit dem Nusspesto die Erdbeeren beträufeln und mit Minzblättern dekorieren. Arbeitszeit: ca. 30 Minuten Ruhezeit: ca.: 3 Stunden Gesamtzeit: ca.: 3 Stunden 30 Minuten
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