2H BE 8 HIFAEIA & - Kochrezepte aus Fernsehsendungen von ARD, ZDF oder anderen
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Kochrezepte
aus Fernsehsendungen
von ARD, ZDF oder anderen
Profi: Vorspeisen
2008-2011
81 Rezepte1
1
In diese Form gebracht von Horst Hollatz (http://horst.hollatz.de), akt.: 3. Januar 2021.
iiInhalt
Über den Dächern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Überbackener Ziegenkäse-Crostini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Advent-Sterne, dazu Mandarinen-Dattel-Smoothie . . . . . . . . . . . . 2
Apfel-Speck-Pfannküchlein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Arabisches Fladenbrot auf Artischocken-Feigen-Salat . . . . . . . . . . 4
Artischocken-Carpaccio mit Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Asiatische Gemüse-Frühlingsrollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Austern im Speck-Mantel mit Stampf-Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . 6
Backhendl mit Kartoffel-Vogerl-Salat und Speck-Krusteln . . . . . . . 7
Birnen-Röllchen mit Brie, Pinien-Kernen und Honig . . . . . . . . . . . . . 8
Brezen-Knödel-Salat mit Spargel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Bruschetta, gelbe Zucchini, Minze, Büffel-Mozzarella . . . . . . . . . . 10
Bruschetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Carne Cruda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Carpaccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Ceviche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Egg Benedict . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Emmentaler-Blinis auf Rettich-Salat mit Kümmel-Zabaione . . . . . . . 14
Fladenbrot mit Gurken-Frischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Garnelen-Pfännchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Garnelen-Pflanzerl auf Grünkohl-Mango-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Gebackene Kabeljau-Brandade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Gebratene Ananas-Ringe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Gebratene Garnelen auf Mangold-Bärlauch-Spinat . . . . . . . . . . . . . 18
Gebratene Garnelen mit schnellem Gurken-Salat . . . . . . . . . . . . . . 19
iiiGebratene Jakobsmuschel mit Orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Gebratene Jakobsmuscheln auf Dattel-Lauch-Salat . . . . . . . . . . . . 20
Gebratener Mozzarella mit Balsamico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Gebratener Spargel-Salat mit Lachs-Tatar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Gebratener Zander auf Kürbis-Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Gefüllte Blätterteig-Pastetchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Gefüllte Kohlrabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Gemüse-Tatar mit Königskrabbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Gemüse-Tramezzini mit Kokos-Honig-Cappuccino und Speck . . . . . . 25
Gratinierte Champignons mit Ziegenkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Himmel-und-Äd mit getränktem Bauernbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Jakobsmuscheln mit Bacon und Fingerlimes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Jakobsmuscheln nach Bunsenbrenner-Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Jakobsmuscheln, Sellerie-Püree, Trüffel-Sauce-Hollandaise . . . . . . 29
Knuspriges Landbrot mit Kaninchen und Taggiasca-Oliven . . . . . . . . 30
Kräuter-Schmarrn asiatisch mit Koriander-Schaum und Speck . . . . 31
Lachs-Frühlingsrolle auf Karotten-Kokos-Salat . . . . . . . . . . . . . . . 31
Lachs-Küchlein mit Avocado-Creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Lachs-Tatar mit drei Garnituren und Wodka-Sahne . . . . . . . . . . . . 33
Lachs-Variation mit Blinis, Sauer-Rahm und Kaviar . . . . . . . . . . . . . 34
Langostinos mit Mango, Spargel und Minz-Limetten-Joghurt . . . . . . 35
Lauwarmer Ziegenkäse auf Rote-Bete-Carpaccio . . . . . . . . . . . . . . 36
Leber-Schaden für 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Marinierte Tauben-Brust mit Salat von Herbst-Gemüse . . . . . . . . . 37
Nuggets auf Lauch-Gemüse mit Hähnchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Pfannkuchen-Rolle mit einer Mangold-Ricotta-Füllung . . . . . . . . . . . 39
Pizza Margherita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Polettos Königsmakrele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Reh-Rücken auf Sellerie, Birne und Pfifferlinge . . . . . . . . . . . . . . . 43
Rievkooche Himmel-und-Äd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Rind-Tatar surf und turf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Rinder-Filet mit Champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
ivRote-Bete-Carpaccio mit Gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Rote-Bete-Carpaccio mit Orangen-Blüten-Creme und Kabeljau . . . . . 47
Rote-Bete-Carpaccio mit Rucola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Rote-Bete-Carpaccio und Räucher-Forelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Sashimi vom Rinder-Steak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Sausage Rolls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Seeteufel-Kräuter-Carpaccio mit Zucchini-Röllchen . . . . . . . . . . . . 50
Shakshuka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Strammer Max de luxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Studis Tapas mit kühlem Sherry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Sushi-Rolle mit Rind . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Sushi-Rolle vom Rinder-Filet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Törtchen von Räucher-Forelle, marinierter Spargel . . . . . . . . . . . . 55
Tapas-Variationen mit Schinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Toast Hawaii Deluxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Tomaten-Pizzetten mit Sardinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Variationen vom schottischen Wild-Lachs mit Reibekuchen . . . . . . . 59
Variationen von Krusten-Tieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Vitello Tonnato a la Henssler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Vitello Tonnato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Yin-Yang von Heilbutt, Wild-Lachs, Orangen-Fenchel-Salat . . . . . . . 62
Zanderbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Zucchini-Carpaccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Zucchini-Pfanne mit Bresaola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Index 66
vÜber den Dächern
Für 4 Personen
200 g Keniabohnen, getrimmt 8 Kartoffeln, klein und neu 200 g Datteltomaten
400 g Thunfischfilet 1 Zwiebel, rot 2 EL Zucker
1 Limone 6 EL Olivenöl 1 EL Ingwer
2 Avocados, reif 1 Bund Koriander 1 Kopfsalat
1 EL Butter 3 Zweige Rosmarin 1 Baguette
2 Zehen Knoblauch Puderzucker Olivenöl
Meersalz Pfeffer
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Kartoffeln halbieren und im Dampfgarer sechs Minuten garen. Die Bohnen dazugeben und drei
Minuten weitergaren. Die Bohnen in Eiswasser abkühlen. Die Datteltomaten längs halbieren und
auf dem Backblech verteilen. Mit einem Esslöffel Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und fünf
Minuten im Ofen backen. Thunfischfilet längs in circa vier Zentimeter dicke Streifen schneiden
und in fünf Esslöffel Olivenöl auf jeder Seite 30 Sekunden braten. Mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. Auf einem Teller auskühlen lassen. Rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und in
derselben Pfanne in einem Esslöffel Olivenöl andünsten. Restlichen Zucker dazugeben und leicht
karamellisieren. Den Saft der Limone auspressen. Limonensaft, etwas Olivenöl und geriebenen
Ingwer dazugeben, mit etwas Puderzucker abschmecken und leicht auskühlen lassen. Kartoffeln,
Bohnen, Tomaten und Zwiebeln mit dem Dressing in eine Schüssel geben. Avocado mit einem
Teelöffel ausstechen und dazugeben. Thunfischfilet in Stücke schneiden, zu dem Salat geben und
vorsichtig mischen. Die Kopfsalatblätter putzen und auf Tellern verteilen. Den Koriander zup-
fen und darüber streuen. Butter und einen Schuss Olivenöl erhitzen, Rosmarin und zerdrückte
Knoblauchzehen darin anbraten, Hitze reduzieren und Baguettescheiben darin andünsten. Zum
Salat warm servieren.
Andreas C. Studer am 19. September 2008
1Überbackener Ziegenkäse-Crostini
Für zwei Personen
200 g Ziegenkäse, jung 0,5 Baguette-Stange 80 g Rucola
2 EL Honig 1 TL Senf 40 g Butter
2 EL Geflügelfond 3 EL Olivenöl 2 EL dunkler Balsamicoessig
3 Zweige Thymian 2 Zweige Majoran bunter Pfeffer
Meersalz
Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rucola putzen, von den groben
Stielen befreien, waschen und trocken schütteln. Den Thymian ebenfalls waschen, trocknen, ein
paar Blätter zupfen und grob hacken. Den Balsamicoessig, den Geflügelfond, einen halben Tee-
löffel Senf und das Olivenöl miteinander vermengen. Das Dressing herzhaft mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zwei Scheiben von dem Baguette schräg abschneiden. Die Butter in einer Pfan-
ne erhitzen und die Baguettescheiben darin von beiden Seiten goldbraun rösten. Anschließend
in eine feuerfeste Form legen. Den Honig mit dem Thymian erhitzen in einem Topf erhitzen.
Den Ziegenkäse in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf die gerösteten Baguette-
scheiben legen und mit der Honig-Thymian-Masse beträufeln. Das Ganze für fünf Minuten im
Backofen überbacken und weitere fünf Minuten unter dem Grill bräunen. Den Rucola mit dem
Dressing vermengen. Die fertigen Ziegenkäse-Crostini aus dem Ofen nehmen. Die überbackenen
Ziegenkäse-Crostini mit dem Rucolasalat auf Tellern anrichten und mit dem Majoran garnieren.
Horst Lichter am 28. Januar 2011
Advent-Sterne, dazu Mandarinen-Dattel-Smoothie
Für 4 Personen
Adventssterne:
2 Scheiben Blätterteig, frisch 3 Eier 1 Zitrone, unbehandelt
150 g Rote-Bete, gekocht 250 g Frischkäse 50 ml Rote Betesaft
10 g Rote-Betesprossen 150 g Lachs 0,5 Bund Dill
Pfeffer Meersalz
Smoothie:
7 Mandarinen 3 Äpfel 4 Datteln
3 cm Ingwer 0,25 TL Lebkuchengewürz
Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.
Adventssterne:
Mit den Sternausstechern Blätterteig-Sterne ausstechen, auf ein Blech geben, mit Eigelb bestrei-
chen und 15 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Die Schale der Zitrone abreiben, den
Saft auspressen. Rote Bete mit 200 Gramm Frischkäse und Rote Betesaft pürieren und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf einen großen Stern verteilen und mit etwas Zitronen-
abrieb bestreuen. Einen kleineren Blätterteigstern darauf geben, mit wenig Masse bestreichen
und einige Sprossen darauf geben. Den Lachs mit dem restlichen Frischkäse, Zitronensaft und
der Hälfte des gezupften Dills fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Genauso wie die
erste Version zusammenstellen, mit Dillsträußchen abschließen.
Smoothie:
Die Äpfel putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Datteln entkernen. Die Mandarinen schä-
len, mit allen
Andreas C. Studer am 09. Dezember 2011
2Apfel-Speck-Pfannküchlein
Für 4 Personen
2 Boskoop 1 Zitrone, unbehandelt 4 Zweige Majoran
2 Zweige Petersilie, glatt 8 Scheiben Frühstücksspeck 4 Zwiebeln, rot
150 g Mehl 150 ml Buttermilch 3 EL Butter
1 EL Backpulver 1 TL Natron 1 Ei (Kl. M)
4 EL Butterschmalz Salz
Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Äpfel waschen, entkernen, in gleich große
Scheiben schneiden und sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den Majoran und die Petersilie
abbrausen, trocken tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Zwiebeln
schälen und in Spalten schneiden. Den Frühstücksspeck halbieren und in einer heißen Pfanne
ohne Fett kross ausbraten. Danach den Speck auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen. In dersel-
ben Pfanne nun die Zwiebeln glasig angebraten und mit etwas Salz würzen. Den Majoran und die
Petersilie abschließend unterrühren. Das Ganze vom Herd nehmen und warm halten. Die Butter
in einem Topf schmelzen lassen. Das Ei, die zerlassene Butter und die Buttermilch gut verrühren.
Nun das Mehl zusammen mit Backpulver, Natron sowie einer Prise Salz vermengen, zugeben
und das Ganze zu einem glatten Teig verrühren. Das Butterschmalz in eine beschichtete, heiße
Pfanne geben, jeweils vier Apfelscheiben hinzufügen und mit ein bis zwei Esslöffeln Pfannku-
chenteig bedecken. Die Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun ausbacken, herausnehmen und
warmhalten. Den übrigen Teig genauso verarbeiten. Jeweils zwei Apfel-Speck-Pfanneküchlein auf
Tellern anrichten, die Zwiebeln mit den frischen Kräutern darüber geben und zusammen mit
den krossen Speckscheiben garnieren.
Horst Lichter am 22. Oktober 2011
3Arabisches Fladenbrot auf Artischocken-Feigen-Salat
Für 4 Personen
Gefülltes arabisches Fladenbrot:
2 Zehen Knoblauch 1 TL Ingwer 300 g Rinderhackfleisch
1 Ei 2 TL Harissa 0,5 TL Salz
0,25 – 0,5 TL Kardamom, gemahlen 0,25 – 0,5 TL Ingwer, gemahlen Minzeblätter
Fladenbrot, arabisch, dünn Öl Chilisalz
Salat:
4 Artischocken 1 – 2 Zitronen 150 ml Geflügelbrühe
4 Feigen, reif 0,5 Granatapfel 2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft 60 ml Rotwein 40 ml Portwein, rot
1 EL Granatapfelsirup, sauer 1 EL Granatapfelsirup, süß 1 TL Balsamico, dunkel
5 EL Olivenöl, mild Pfeffer Chilisalz
Salz
Minz-Joghurt:
200 g Joghurt 1 Zitrone, unbehandelt 1 – 2 TL Minzeblätter
1 Prise Puderzucker Chilisalz 2 Handvoll Salatblätter
Gefülltes arabisches Fladenbrot: Den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Den Ingwer fein rei-
ben. Etwa einen Teelöffel Minzeblätter fein schneiden. Das Fleisch mit den Gewürzen, Harissa,
Ei und Salz verkneten und den geriebenen frischen Ingwer sowie die Knoblauchwürfelchen und
die Minze zugeben und unterarbeiten. Das Fladenbrot kurz im Ofen aufbacken. Anschließend
mit dem Messer rundum einschneiden und einmal aufklappen. Mit der Hackfleischmasse dünn
füllen, den Brotdeckel wieder auflegen und mit den Händen festdrücken. Mit Klarsichtfolie auf-
rollen und kurz einfrieren. Bei Bedarf in Scheiben schneiden und mit Öl bei milder Hitze in einer
Pfanne knusprig braun braten, mit Chilisalz würzen.
Salat: Von den Artischocken die Stiele ausbrechen, die holzigen äußeren Blätter weg schneiden
und den Boden freilegen. Von innen das Heu entfernen, den Boden halbieren und in Ecken
schneiden. Die Stiele schälen und in dünne schräge Scheiben schneiden. Zwischendurch mit Zi-
tronensaft beträufeln und in Zitronenwasser einlegen. Anschließend in der Brühe in vier bis fünf
Minuten weich dünsten, vom Herd nehmen und in einer kleinen Schüssel mit Zitronensaft, zwei
Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Feigen waschen und in dünne Spalten schnei-
den. Von dem Granatapfel die Kerne mit Hilfe einer Schöpfkelle auslösen. Den Rotwein mit dem
Portwein in einem kleinen Topf auf circa zwei Esslöffel einreduzieren lassen. Mit beiden Gra-
natapfelsirupen und dem Balsamico in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren,
dabei nach und nach das Olivenöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Zum Schluss das
Dressing mit Salz, Chilisalz und Pfeffer würzen und die Granatapfelkerne unterrühren. Anschlie-
ßend die Feigen darin marinieren.
Minz-Joghurt: Etwa einen Teelöffel Zitronensaft auspressen und etwas Schale abreiben. Den Jo-
ghurt mit Zitronensaft, Zitronenabrieb und der Minze vermischen und mit Chilisalz und einer
Prise Zucker würzen.
Anrichten: Den Minzjoghurt als Spiegel auf vier kalte Teller verteilen. Marinierte Artischocken
und Feigen darauf setzen und die gerösteten Fladenbrotscheiben anlegen. Mit den Salatblättern
ausgarnieren.
Alfons Schuhbeck am 19. August 2011
4Artischocken-Carpaccio mit Garnelen
Für 4 Personen:
2 große Artischocken 12 Garnelen 5 halbgetr. Tomaten
100 ml Gemüsebrühe 4 EL Olivenöl 2 EL Dill
1 Limette Salz, Pfeffer, Zucker Zitronensaft
Das Dressing zubereiten: Brühe mit dem Saft der Limette verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zu-
cker abschmecken. Das Olivenöl hinzufügen, cremig rühren. Fein gehackten Dill einrühren.
Artischocken gründlich außen und in Zwischenräumen waschen, abtropfen lassen. Stielansätze
entfernen; am besten über eine Tischkante brechen, sodass harte Fasern aus dem Blütenboden
gelöst werden. Trockene Außenblätter entfernen.
Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Übrige Blattansätze und harte Stellen rund um
den Blütenboden wegschneiden. Im Inneren des Bodens sitzt das ungenießbare Heu; mit einem
Kugelausstecher oder einfacher mit einem Teelöffel entfernen.
Übrig bleibt das Artischockenherz. Es wird mit einem Gemüsehobel in feine Blättchen gehobelt.
Wer hat, nimmt einen Trüffelhobel. Die Blättchen im Dressing wenden. Sie sollen schön knackig
bleiben.
Marinierte Blätter auf einem Teller anrichten, Garnelen und Tomaten darauf verteilen. Da Ar-
tischocken sich schnell verfärben, am besten sofort mit frischem Brot genießen.
Tipps:
Halten Sie Zitronensaft bereit. Reiben Sie Schnittstellen der Artischocken zügig ein, sonst ent-
stehen unschöne Farben.
Wer kleine Artischocken verwendet, kann sie vierteln und für wenige Minuten in Olivenöl an-
braten. Wer mag, träufelt das Dressing darüber.
Häufig werden Artischocken mit Pasta oder kurzgebratenem Fleisch kombiniert. Auch beliebt:
In Dips aus Tomate, Curry oder in eine Vinaigrette tunken. Dazu Artischocken-Böden weich
kochen, Blätter ablösen, dippen und auslutschen.
Für diese Vorspeise werden die Garnelen kurz in Olivenöl angebraten und gewürzt.
Basilikum und Co. haben Dill den Rang abgelaufen. Entdecken Sie den aromatischen Geschmack
von Dill neu. Kaufen Sie die gefiederten Blättchen stets frisch.
test Juni 2011
5Asiatische Gemüse-Frühlingsrollen
Für 3 Portionen
6 Blätter Frühlingsrollenteig 50 g Sojasprossen 1/2 Stange Lauch
1/2 Paprika 1 Karotte 50 g Sellerie
1 Zehe Knoblauch 2 EL Sojasauce 20 g Ingwer
Chili Salz Pfeffer
Öl Sesamöl 1EL Mehl mit 1 EL Wasser
Die Paprika und die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Beides in einen Topf
geben. Den Lauch in Ringe und den Sellerie in kleine Stücke schneiden. Das Ganze mit Salz,
Pfeffer und Chili würzen. Darüber geschälten Ingwer reiben und ein wenig Knoblauch hinzufügen.
Dann alles mit Sojasauce und Sesamöl marinieren. Das Öl bis zur Hälfte in einen Topf gießen
und erhitzen. Den rautenförmigen Frühlingsrollenteig mit einer Ecke nach unten auf ein Brett
legen. Das Gemüse in die Mitte legen und den Teig von unten nach oben bis zur Mitte aufrollen.
Dann beide Seiten zur Mitte hin einklappen und bis auf eine kleine Ecke zum Ende hin aufrollen.
Die letzte Ecke des Teiges mit einer Paste aus Wasser und Mehl bestreichen und zuklappen. Nun
die Frühlingsrollen ins heiße Öl geben und mit einem Schneebesen oder ähnlichem beschweren.
Die fertigen Frühlingsrollen aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp oder Küchentuch
abtropfen lassen.
Steffen Henssler am 26. 07. 2011
Austern im Speck-Mantel mit Stampf-Kartoffeln
Für 4 Personen
300 g Kartoffeln, La Ratte 12 Austern 1 Bund Schnittlauch
50 g Butter, gesalzen 100 g Crème-fraı̂che 1 Zitrone
12 Baconscheiben 2 Schalotten Piment-d’Espelette
Sonnenblumenöl Schnittlauchspitzen Meersalz
Kümmel
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit Kümmel weich kochen. Ausdämpfen und pellen.
Die Austern öffnen, erstes Wasser wegschütten und anschließend in einem Sieb mit einer Schüs-
sel drunter aufbewahren. Das so entstandene Austernwasser zu den Kartoffeln geben und diese
mit fein geschnittenem Schnittlauch, der Butter und etwas Crème-fraı̂che mit einer Gabel quet-
schen. Den Saft der Zitrone auspressen. Die Austern mit Zitronensaft und Piment d´Espelette
würzen und in Baconscheiben einwickeln. In Sonnenblumenöl braten oder unter dem Grill kurz
grillen. Den Kartoffelstampf in die gewölbten Austernhälften füllen und die Austern darauf an-
richten. Mit Schnittlauchspitzen garnieren. Die verbliebene Crème-fraı̂che mit Schalottenwürfeln
vermengen und a part servieren.
Mario Kotaska am 28. Januar 2011
6Backhendl mit Kartoffel-Vogerl-Salat und Speck-Krusteln
Für 4 Personen
Backhendl:
1 Zitrone, unbehandelt 2 Eier 4 Hähnchenbrüste a 120 g
80 g Mehl, doppelgriffig 100 g Weißbrotbrösel 200 ml Öl
1 EL Butter, kalt Pfeffer Muskatnuss
Salz
Kartoffelvogerlsalat:
100 g Vogerlsalat, klein 100 g Frühstücksspeck 2 EL Öl
40 g Ingwer, eingelegt 1 kg Kartoffeln, vorw. fest 0,5 EL Kümmel, ganz
1 Zwiebel, klein 400 ml Geflügelbrühe 3 EL Butter, gebräunt
Chilipulver, mild Zucker Salz
Remoulade:
1 Ei 2 TL Kapern 1 Sardellenfilet
1 Essiggurke 1 EL Kräuter, gemischt 150 g Schmand
1 TL Dijonsenf Pfeffer, schwarz Chilisalz
Backhendl:
Die Schale der Zitrone abreiben. Etwa drei Teelöffel des Saftes auspressen. Die Eier verquir-
len, mit einem Teelöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und der Hälfte
des Zitronenabriebes verrühren. Die Hähnchenbrüste schräg in circa vier Scheiben schneiden,
salzen, pfeffern und nacheinander in doppelgriffigem Mehl, verquirltem Ei und den Weißbrot-
bröseln wenden. Die Panade dabei nicht zu sehr andrücken. In eine tiefe Pfanne zwei Zentimeter
hoch Öl einfüllen und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die panierten Hendlstücke darin von
beiden Seiten goldbraun backen. In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen, den restlichen
Zitronenabrieb und den übrigen Zitronensaft dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die
gebackenen Hendlstücke nochmals kurz darin wenden.
Kartoffelvogerlsalat:
Den Vogerlsalat gründlich waschen, putzen und trocken schleudern. Den Speck in Streifen schnei-
den, in einer Pfanne in einem Esslöffel Öl goldbraun anbraten, auf einem Sieb abgießen und auf
Küchenpapier trocken tupfen. Den Ingwer in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln waschen
und in Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln möglichst
heiß schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen, in
kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne in einem Esslöffel Öl bei milder Hitze glasig anschwit-
zen. Die Brühe erhitzen und mit Essig und Senf verrühren. Mit Salz, einer Prise Chili und Zucker
würzen und eine Handvoll Kartoffeln hinein mixen. Nach und nach unter die Kartoffelscheiben
mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden wird. Anschließend die gebräunte Butter mit
den Zwiebeln und dem Ingwer hinein rühren. Den Vogerlsalat mit dem Speck unter den Kartof-
felsalat ziehen, dabei einen Teil für die Dekoration zurück behalten.
Remoulade:
Das Ei hart kochen und in kleine Würfel schneiden. Die Kapern und das Sardellenfilet fein ha-
cken. Die Essiggurke ebenfalls fein würfeln und die frischen Kräuter fein hacken. Den Schmand
mit Eiern, Kapern, Sardellen, Senf, Kräutern und Essiggurken verrühren und mit Chilisalz und
Pfeffer würzen. Den Kartoffelsalat auf lauwarmen Tellern anrichten, die Backhendl darauf legen
und die Remoulade außen herum ziehen.
Alfons Schuhbeck am 01. April 2011
7Birnen-Röllchen mit Brie, Pinien-Kernen und Honig
Für 4 Personen
1 Zwiebel 4 Birnen 100 g Pinienkerne
100 g Butter 1 EL Honig 200 g Briekäse
4 Filoteig-Blätter 1 Paket Rucola 1 TL Salz
1 TL Pfeffer
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die Zwiebel fein würfeln. Die Birnen schälen, vom Kern-
gehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett
goldbraun anrösten. 50 Gramm Butter zusammen mit dem Honig in einer Pfanne bei niedriger
Temperatur unter Rühren erhitzen, bis sich der Honig aufgelöst hat. Bei mittlerer Hitze unter
Rühren drei bis vier Minuten weiterkochen, bis die Mischung leicht karamellisiert ist. Die Zwiebel
dazugeben und goldbraun anbraten. Die Birnen hinzufügen. Bei mittlerer Hitze die Masse etwas
eindicken lassen. Pinienkerne unterrühren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Brie in
mundgerechte Würfel schneiden und mit den abgekühlten Birnen mischen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Jedes Filoteig-Blatt in sechs gleich große Stücke schneiden. Die restliche Butter
schmelzen lassen und die Teigblätter damit einpinseln. Ein wenig Butter zurückhalten. Auf das
untere Ende der Blätter jeweils zwei Teelöffel Füllung geben. Die Seiten der Blätter einschlagen,
dann die Röllchen von unten nach oben aufrollen. Die Rollen in eine gefettete, feuerfeste Form
legen und mit der restlichen Butter bestreichen. Sieben bis zehn Minuten backen, bis der Teig
braun und knusprig ist.
Chakall am 25. November 2011
8Brezen-Knödel-Salat mit Spargel
Für 4 Personen
Brezenknödel:
250 g Laugenstangen, weich 250 ml Milch 2 Eier
0,5 Zwiebel 1 EL Öl 0,25 Bund Petersilie
Muskatnuss Pfeffer Salz
Dressing:
1 Ei, sehr frisch 0,5 TL Senf, scharf 100 ml Gemüsebrühe, lauwarm
0,5 Zehe Knoblauch 1 Msp. Ingwer 1-2 EL Weißweinessig
150 ml Salat-Öl, mild Pfeffer, schwarz Chilipulver, mild
Zucker Salz
Salat:
1 Bund Lauchzwiebeln 100 g Essiggurken, klein 1 Bund Radieschen
100 g Spargel, grün 100 g Spargel, weiß 100 g Cocktailtomaten
1 Rezept Brezenknödel 2 EL Öl 500 g Wienerwürstchen
2 Eier 1 Zwiebel, weiß Kopfsalat
Brezenknödel:
Von den Laugenstangen das Salz entfernen und in circa einen Zentimeter große Würfel schnei-
den. Die Milch aufkochen und in die Eier rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und
mit den Brezenwürfeln vermischen, dabei aber nicht drücken. Die Zwiebel schälen, in kleine
Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Die Petersilie
putzen, fein schneiden und in die Brezenmasse geben. Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit
Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa fünf Zenti-
meter Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln.
Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle ent-
steht. Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser etwa 30
Minuten garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben schneiden
Dressing:
Ein Eigelb mit dem Senf in einen hohen Rührbecher geben. Brühe, Knoblauch, Ingwer und
Weißweinessig dazu geben. Das Salat-Öl in einem dünnen Strahl dazugießen und untermixen.
Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen.
Salat:
Die Lauchzwiebeln und die Essiggurken in schräge Scheiben schneiden. Die Radieschen put-
zen und in dünne Scheiben schneiden. Den Spargel schälen, schräg in Scheiben schneiden und
im Dampfgarer weich garen. Die Cocktailtomaten halbieren. Die Brezenknödelscheiben in einer
Pfanne mit dem Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Die Wiener Würstchen schräg in drei bis fünf
Millimeter dicke Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einer großen Salatschüssel miteinander mi-
schen, mit dem Dressing übergießen und zehn Minuten ziehen lassen. Die Eier zehn Minuten
kochen, kalt abschrecken und schälen. Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden, ein bis zwei
Minuten in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den
Salat nochmals gut mischen, abschmecken und auf Teller verteilen. Den Kopfsalat waschen und
putzen, darauf anrichten und gegebenenfalls noch etwas Dressing darüber träufeln. Die Eier
vierteln und damit garnieren.
Alfons Schuhbeck am 06. Mai 2011
9Bruschetta, gelbe Zucchini, Minze, Büffel-Mozzarella
Für 4 Personen
1 Fenchel 2 Zucchini, gelb 1 Bund Minze
1 Orange, unbehandelt 1 Limette 4 Scheiben Sauerteigbrot, mit Nüssen
1 Zehe Knoblauch 1 Büffelmozzarella Olivenöl
Salz Pfeffer
Den Fenchel und die Zucchini mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Das Fenchel-
kraut und die Minze grob hacken und dazugeben. Von der Orange wenig Abrieb dazu geben,
dann schälen und in Würfel schneiden. Etwas Limonensaft dazugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Brotscheiben bei hoher Hitze in Olivenöl anrösten. Mit Knoblauch einreiben und
mit wenig Olivenöl beträufeln. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und auf die warmen Brot-
scheiben legen. Die Zucchini- Fenchel Mischung darauf schichten. Mit einigen Tropfen Olivenöl
beträufeln, mit Minze bestreuen und servieren.
Andreas C. Studer am 03. September 2010
Bruschetta
Für 2 Portionen
1/2 Baguette 2 Paprika 10 Cocktailtomaten
Olivenöl Salz Pfeffer
Chili frischer Basilikum
Das Baguette in dünne Scheiben schneiden. Dann das Brot in einer Pfanne mit Olivenöl kurz
anrösten. Die Paprika und die Schalotte ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Cocktailto-
maten vierteln und alles in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Chili würzen
und auf dem gerösteten Brot auf einem Teller anrichten. Zum Schluss noch mit frischen Basili-
kumblättern garnieren.
Steffen Henssler am 16. 08. 2011
10Carne Cruda
Für 4 Personen
Grissinis:
10 Oliven, schwarz 60 g Parmesan, frisch, jung 100 g Mehl
1 EL Butter 2 Zweige Thymian Salz
Carne Cruda:
1 Limone, unbehandelt 300 g Kalbsfilet 3 St. Staudensellerie
0,5 Zehe Knoblauch 4 cl Olivenöl 0,5 Bund Basilikum
Pfeffer Salz
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Grissinis:
Die Oliven hacken, den Parmesan reiben. Mehl, gehackte Oliven, Butter, Salz, etwas Wasser,
Thymianblätter und geriebenen Parmesan zu einem raschen Teig verkneten und Stangen daraus
formen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen in einigen Minuten kross backen.
Carne Cruda:
Die Schale der Limone abreiben, den Saft auspressen. Das Kalbsfilet in feinste Würfel schneiden.
Den Staudensellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mischen und mit Limonena-
brieb und –Saft sowie Salz und Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl marinieren. Die Basilikumblätter
in einer großen Pfanne mit wenig Olivenöl, langsam bei milder Hitze kross braten und mit Kü-
chenpapier abtupfen. Nocken vom Tatar auf die Teller setzen, als Dekoration mit etwas frisch
geschnittenem Basilikum sowie mit Parmesanspänen bestreuen. Die Grissinis dazu legen, mit
den krossen Basilikum belegen und mit Staudensellerieblättern dekorieren.
Alexander Herrmann am 20. Mai 2011
Carpaccio
Für 2 Portionen
300 g Rinderfilet 50 g Parmesan 150 g Rucola
1/2 Zitrone Olivenöl Salz
Pfeffer
Das Filet in dünne Scheiben schneiden. Nun auf ein Stück Klarsichtfolie Salz, Pfeffer und ein
wenig Olivenöl geben. Dann die dünnen Filetstücke darin wälzen, die Folie auf das Fleisch legen
und das Ganze plattieren. Das Carpaccio auf einem Teller anrichten und nochmal mit Salz und
Pfeffer würzen. Dann ein wenig gezupften Rucola auf das Fleisch legen, mit ein wenig Olivenöl,
Zitronensaft beträufeln und zum Abschluss mit Parmesan bestreuen.
Tipp:
Wenn man das Filet vorher einfriert, lässt es sich mit einer Brotschneidemaschine leicht in dünne,
gleichmäßige Scheiben schneiden.
Steffen Henssler am 18. 08. 2011
11Ceviche
Für 4 Personen
400 g frisches Zanderfilet 250 ml Möhrensaft 50 ml Limettensaft
1-2 Tl Zucker Salz 1/2 rote Chilischote
1/2 grüne Chilischote 50 g dicke Bohnen (TK) 1 kleines Bund Koriandergrün
1 Frühlingszwiebeln 4 El Olivenöl
Fischfilet in dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Möhrensaft und Limettensaft
mischen. Mit Zucker und Salz würzen. Chilischoten fein hacken und untermischen. Alles über
den Fisch verteilen und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Bohnenkerne aus den Hülsen drücken. Korianderblättchen von den Stielen zupfen, das Weiße
und Hellgrüne der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Bohnen, Koriander und Zwiebeln
über dem Fisch verteilen. Mit Olivenöl beträufeln.
Tim Mälzer am 16. 07. 2011
12Egg Benedict
Für 4 Personen
Sauce Hollandaise:
0,5 Zitrone 250 ml Weißwein 1 EL Weißweinessig
5 Pfefferkörner, schwarz 2 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt
3 Eier, frisch 300 g Butter Cayennepfeffer
Senfkörner Salz
Spinat:
1 Schalotte 1 Zehe Knoblauch 4 Scheiben Schinken, gekocht
500 g Babyspinat, frisch Pfeffer Butter
Zucker Muskat Salz
Pochierte Eier:
3 EL Weißweinessig 4 Eier, frisch Salz
Anrichten:
4 Scheiben Toastbrot Butter
Sauce Hollandaise:
Den Saft der Zitrone auspressen. Wein und Weinessig mit Zitronensaft, zerdrückten Pfefferkör-
nern, Wacholderbeeren, Senfkörnern und einem Lorbeerblatt auf die Hälfte einkochen (auf circa
fünf Esslöffel reduzieren) lassen. In einem Topf die Eigelbe mit der Weinreduktion und etwas
Salz schaumig schlagen. Den Topf in das heiße Wasserbad setzen. Unter ständigem Rühren, mit
dem Schneebesen, eine dickcremige Masse schlagen. Die lauwarme, flüssige Butter nach und nach
darunter schlagen, bis eine stabile Bindung zustande kommt, dann die restliche Butter in einem
dünnen Strahl hinzufügen. Die fertige Soße mit Cayennepfeffer und noch etwas Zitronensaft ab-
schmecken.
Spinat:
Die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Die zerdrückte Knob-
lauchzehe und den gewürfelten Schinken dazugeben. Mit Salz, Zucker, Muskatnuss und Pfeffer
abschmecken. Den frischen Spinat dazugeben und zusammen fallen lassen.
Pochierte Eier:
Einen Topf Wasser mit Weißweinessig leicht zum Sprudeln bringen. Währenddessen das Ei auf-
schlagen und vorsichtig in eine Tasse laufen lassen (das Eigelb muss dabei geschlossen bleiben).
Nun das Ei in das leicht sprudelnde Essigwasser laufen lassen. Drei bis vier Minuten pochieren,
sodass das Eigelb noch flüssig ist. Den Backofen auf Grillstufe vorheizen.
Anrichten:
Die Toastbrote mit etwas Butter bestreichen und für ein paar Minuten unter den Grill geben.
Die Toastbrote mit Schinken und Spinat und anschließend mit dem pochierten Ei belegen und
Sauce Hollandaise nappieren.
Stefan Marquard am 24. Juni 2011
13Emmentaler-Blinis auf Rettich-Salat mit Kümmel-Zabaione
Für 4 Personen
100 g Emmentaler 6 Eier 4 EL Mehl
1 TL Backpulver 150 g Friséesalat, fein 1 Schale Kresse
1 Rettich, weiß 1 TL Senf, süß 2 EL Weißweinessig
3 EL Rapsöl 2 EL Butterschmalz 50 ml Weißbier
1 TL Kümmel Zucker Salz
Pfeffer, schwarz
Den Emmentaler fein reiben und 75 Gramm davon mit drei Eiern, dem Mehl sowie dem Back-
pulver verrühren. Den Blini-Teig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Friséesalat putzen, waschen
und trockenschleudern. Die Kresseblätter mit einer Schere vom Beet schneiden und mit dem
Frisée vermischen. Den Rettich schälen, in dünne Scheiben hobeln und auf einem flachen Tel-
ler flächenförmig auslegen. Aus dem süßen Senf, dem Essig, dem Rapsöl, etwas Salz und einer
Prise Zucker eine Vinaigrette herstellen und den Rettich damit marinieren. Anschließend aus
dem Blini-Teig in einer Pfanne im heißen Butterschmalz portionsweise kleine goldbraune Blinis
ausbacken und diese leicht mit Salz würzen. Für die Sabayon den Kümmel in einer Pfanne ohne
Fett anrösten und anschließend im Mörser leicht zerstoßen. Die übrigen Eier trennen und zusam-
men mit dem Weißbier sowie dem Kümmel in eine große Schlagschüssel geben und verrühren.
Die Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen und dickschaumig aufschlagen. Das Ganze mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Den Frisée auf dem Rettich verteilen, die Blinis darauf legen und
mit der Sabayon beträufeln. Abschließend mit den übrigen feinen Emmentaler-Spänen bestreuen
und servieren.
Johann Lafer am 17. September 2011
Fladenbrot mit Gurken-Frischkäse
Für 2 Portionen
1 Fladenbrot 3 Stiele Dill 100 g Frischkäse
1/2 Gurke 1/2 Eisbergsalat Salz
Pfeffer Öl
Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fladenbrot halbieren und darin anbraten. Dill in grobe Stücke
schneiden. Den Frischkäse in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer verrühren. Etwas Gurke in den
Frischkäse reiben. Die restliche Gurke in Scheiben schneiden. Den Frischkäse auf der einen Hälfte
des Brotes verteilen und die Gurkenscheiben und ein Blatt Eisbergsalat darauf legen. Die andere
Brothälfte darüber klappen.
Steffen Henssler am 09. 09. 2011
14Garnelen-Pfännchen
Für 2 Personen
300 g Garnelen mit Schwanzflosse 4 Scheiben frisches Ciabatta 1 unbehandelte Zitrone
2 Knoblauchzehen 1/2 Bund Blattpetersilie 1 Schuss Anisschnaps
2 EL Olivenöl 1 EL Butter Salz
schwarzer Pfeffer
Die Zitrone heiß abwaschen und halbieren. Eine Hälfte auspressen und die andere in Spalten
schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und klein hacken. Den Knoblauch ab-
ziehen und in feine Scheiben schneiden. Die Garnelen entdarmen, waschen und anschließend
trocken tupfen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Das Oli-
venöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Garnelen von jeder Seite etwa eine Minute anbraten.
Einen Esslöffel Butter und den Knoblauch hinzufügen und kurz anbraten. Anschließend das Gan-
ze mit etwas Anisschnaps ablöschen. Die Garnelen auf Tellern anrichten, mit der Petersilie und
den Zitronenspalten garnieren und mit dem Baguette servieren.
Horst Lichter am 07. Oktober 2011
15Garnelen-Pflanzerl auf Grünkohl-Mango-Salat
Für 4 Personen
Pflanzerl:
1 EL Korianderkörner 1 EL Fenchelkörner 1 EL Pfefferkörner, schwarz
50 g Weißbrot, entrindet 50 ml Sahne 4 Frühlingszwiebeln
0,5 Zitrone, unbehandelt 0,5 TL Ingwer 0,5 Zehe Knoblauch
250 g Zanderfilet, enthäutet 250 g Riesen-Garnelen, geschält 1 Ei
0,5 TL Curry, mild 0,5 TL Senf, scharf 100 g Weißbrotbrösel
Öl Pfeffer, schwarz Salz
Soße:
2 EL Kokosmilch 1 TL Fischgewürz 200 g Crème double
Salz
Salat:
0,5 Orange, unbehandelt 2 EL Weißweinessig 0,5 TL Senf, scharf
5 EL Olivenöl, mild 2 EL Granatapfelkerne 6 Zweige Grünkohl
0,5 Mango, klein, reif 1 Zwiebel, weiß, klein 0,5 Avocado, reif
Pfeffer Zucker Salz
Pflanzerl:
Den Koriander in einer Pfanne bei milder Hitze rösten, bis er zu duften beginnt und auskühlen
lassen. Koriander mit Fenchel und Pfeffer in eine Gewürzmühle füllen. Das Weißbrot in kleine
Würfel schneiden und in Sahne einweichen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe
schneiden. Den Ingwer schälen und fein hackten. Die Knoblauchzehe ebenfalls hacken. Die Schale
der Zitrone abreiben. Zanderfilet und Garnelen in möglichst kleine Würfel schneiden und mit
Eigelb, eingeweichtem Weißbrot und Frühlingszwiebeln mischen. Mit Salz, Pfeffer, Curry, Senf,
Ingwer, Knoblauch, etwas Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Mit nassen
Händen kleine Pflanzerl daraus formen, in den Weißbrotbröseln wenden und bei mittlerer Hitze
in einer Pfanne im Öl auf beiden Seiten goldbraun braten.
Soße: Die Kokosmilch mit dem Fischgewürz erwärmen und etwas abkühlen lassen. Mit der Crè-
me double zu einer sämigen Soße schlagen und salzen.
Salat: Schale der Orange abreiben, etwas Saft auspressen. Essig mit einem Spritzer Orangensaft,
Orangenabrieb, Senf und Olivenöl verrühren, die Granatapfelkerne hinzufügen und mit Salz,
Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Ist Granatapfelsaft vorhanden, kann noch etwas davon
zur Vinaigrette gegeben werden. Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und die feinen Blätter
von den harten Blattrippen abzupfen. Die Grünkohlblätter in Salzwasser fünf bis sechs Minuten
blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebel
schälen, in kleine Würfel schneiden, in Salzwasser ein bis zwei Minuten kochen, kalt abschrecken
und abtropfen lassen. Die Mango und Avocado schälen und klein schneiden.
Anrichten: Den Grünkohl mit Granatapfelkernen, Avocado und Zwiebeln in der Marinade ver-
mengen und mit den Mangostücken auf Vorspeisentellern anrichten. Die Dippsoße außen herum
ziehen und die Pflanzerl darauf setzen.
Tipp: Das Fischgewürz setzt sich aus Chili, Knoblauch, Koriander, Fenchel, Kardamom, Ingwer
und Zimt zusammen.
Alfons Schuhbeck am 07. Januar 2011
16Gebackene Kabeljau-Brandade
Für 4 Personen
1 Kabeljaufilet, ca. 800 g 300 g Meersalz, grau 1,5 l Milch
2 Zehen Knoblauch 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian
400 g Kartoffeln, mehlig 1 Limone 3 Zweige Zitronenthymian
4 EL Crème-fraı̂che Mehl Ei
Paniermehl, fein Pflanzenöl Meersalz
Pfeffer weiß Imperial-Kaviar
Das Kabeljaufilet gleichmäßig mit dem grauen Salz bedecken und im Kühlschrank eine Stunde
ziehen lassen. Danach sorgfältig abwaschen. In der Zwischenzeit die Milch mit den angedrückten
Knoblauchzehen, Thymian und Rosmarin erwärmen. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen,
abgießen, leicht ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Kabeljaufilet für
zehn bis 15 Minuten in der Milch bei circa 60 Grad sanft ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen
lassen, in einer Schüssel mit einer Gabel zerpflücken und mit den Kartoffeln mischen. Mit Salz,
Pfeffer, Limonensaft und den gezupften Thymianblättern abschmecken. Zu Nocken formen und
mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren. In Pflanzenöl bei 170 Grad langsam goldgelb ausbacken.
Mit Crème-fraı̂che und Kaviar servieren.
Kolja Kleeberg am 04. November 2011
Gebratene Ananas-Ringe
Für 2 Personen
800 g Ananas 16 Scheiben Bacon
Die beiden Enden der Ananas quer mit einem Sägemesser abschneiden. Die Ananas hochkant
hinstellen, die Schale großzügig abschneiden. Das Fruchtfleisch quer in 4 ca. 2 cm dicke Scheiben
schneiden. Den inneren harten Strunk mit einem runden Ausstecher (ca. 2 cm Durchmesser)
ausstechen. Die Ananasscheiben mit je 4 Scheiben Speck umwickeln und in der heißen Pfanne
ohne Fett in 10–15 Minuten auf beiden Seiten knusprig braten.
Tim Mälzer am 11. 06. 2010
17Gebratene Garnelen auf Mangold-Bärlauch-Spinat
Für 4 Personen
Brezenchips:
1 Laugenbrezel 1 – 2 EL Butter, braun
Gemüse:
3 Blätter Mangold 1 Bund Bärlauch 0,5 Stängel Zitronengras
2 Scheiben Ingwer 0,25 Schote Vanille 0,5 Zitrone, unbehandelt
1 – 2 TL Olivenöl, mild 1 – 2 TL Butter, braun Chilisalz, mild
Zimt Salz
Prawns:
12 Garnelen 2 EL Olivenöl, mild 0,5 – 1 TL Sesam
0,5 TL Honig 0,5 Zitrone Curry, mild
Chilisalz, mild
Brezenchips:
Die Brezel in Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze in der braunen Butter
auf beiden Seiten knusprig braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Gemüse:
Den Mangold putzen und waschen. Die grünen Blätter von den weißen Stielen schneiden und
beides getrennt voneinander klein schneiden, in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.
Die Bärlauchblätter waschen, putzen und in Streifen schneiden. Etwa eine Messerspitze Schale
der Zitrone abreiben. Mangold und Bärlauch in einer Pfanne mit dem angeklopften oder ein-
geritzten Zitronengras, Ingwer, Vanille, Zitronenabrieb und Zimt erhitzen. Olivenöl und braune
Butter dazu geben und mit Chilisalz würzen. Die ganzen Gewürze entfernen.
Prawns:
Die Garnelen schälen und entdarmen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, ein wenig
Öl hinein pinseln, die Prawns hinein geben und auf beiden Seiten insgesamt etwa drei Minuten
braten. Den Sesam hinein streuen, vom Herd nehmen und in der Nachhitze saftig durchziehen
lassen. Etwas Zitronensaft auspressen. Das restliche Olivenöl mit Honig, Zitronensaft und einer
Messerspitze Curry hinein geben und mit einer Prise Chilisalz würzen. Mangold-Bärlauchspinat
auf warmen Tellern verteilen, die Tigerprawns darauf anrichten und mit den Brezenchips gar-
nieren.
Alfons Schuhbeck am 16. April 2010
18Gebratene Garnelen mit schnellem Gurken-Salat
Für 2 Portionen
4 frische Garnelen 1 Gurke 150 g Hüttenkäse
frischer Dill Shiso-Kresse 1 Bio-Zitrone
1 Zehe Knoblauch Salz Pfeffer
Zucker Butter Olivenöl
Die halbe Gurke schälen und mit einem Löffel die Kerne aus der Gurke entfernen. Die Gurke
halbieren und in Halbmonde schneiden. Die Garnelen schälen und von ihrem Kopf befreien.
Nach dem Schälen die Garnelen kurz waschen und trocken tupfen. Den Darm mit einem feinen
Schnitt auf der Rückenseite vorsichtig herausziehen. Im Anschluss daran mit einem scharfen
Messer einen Butterfly- Schnitt bis zur Mitte machen, so dass sich die Garnelen schmetterling-
sähnlich in zwei Teile falten. Bevor die Garnelen in die Pfanne kommen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Pfanne erhitzen, zwei Teelöffel Olivenöl hinzugeben und die Garnelen kurz von
beiden Seiten anbraten. Während des Anbratens eine Flocke Butter zu den Garnelen geben.
Sobald die Garnelen rosa-orangefarben sind, können sie aus der Pfanne genommen werden und
auf einem Teller zur Seite gelegt werden. Den Hüttenkäse mit den Gurken-Halbmonden in einer
Schüssel vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Außerdem kann eine Prise
Zucker hinzugegeben werden. Den Knoblauch abziehen und zu der Gurkenmischung pressen.
Die Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte ebenfalls hinzufügen. Nach Geschmack kann Dill
fein gehackt und zu dem Gurkensalat dazugegeben werden. Den Gurkensalat auf Tellern mit
jeweils zwei Garnelen anrichten. Den Butter-Sud aus Pfanne über die Garnelen träufeln. Mit der
Shisokresse dekorieren und servieren.
Steffen Henssler am 28. 12. 2011
Gebratene Jakobsmuschel mit Orange
Für 2 Portionen
6 Jakobsmuscheln Olivenöl 2 Stiele Thymian
1 TL Fenchelsamen 2 Orangen 100 g Frissée-Salat
Salz Pfeffer
Die Jakobsmuschel waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuschel darin anbraten. Die Pfanne mit Thy-
mian aromatisieren. Fenchelsamen im Mörser zerstoßen und über die Jakobsmuschel streuen.
Eine Orange halbieren und die Hälften aushöhlen. Die Jakobsmuscheln klein schneiden, den
Orangensaft darübergeben. Die restliche Orange filetieren und ebenfalls zu der Jakobsmuschel
hinzufügen. Das Ganze mit einer Prise Salz, etwas Pfeffer, etwas Chili und Olivenöl verfeinern.
Den Frissée putzen und darüber zupfen. Das Ganze in den ausgehöhlten Orangenschalen anrich-
ten und servieren.
Steffen Henssler am 07. 12. 2011
19Gebratene Jakobsmuscheln auf Dattel-Lauch-Salat
Für 2 Personen
6 Jakobsmuscheln 1 kernlose Orange, unbehandelt 1 Zitrone
6 getrocknete Datteln 0,5 Stangen Lauch 1 TL Gewürzmischung
2 TL braune Butter 1 TL scharfer Senf 50 ml Gemüsefond
3 EL mildes Olivenöl Zucker Salz
schwarzer Pfeffer
Den Lauch putzen und in etwa einen halben Zentimeter breite Scheiben schneiden. Die Scheiben
in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Abschließend abgießen, kalt abschrecken
und abtropfen lassen. Die Datteln halbieren. Die Orange großzügig schälen, die Filets zwischen
den Trennhäuten mit einem scharfen Messer herausschneiden und dabei den heraustretenden
Saft auffangen. Die Muscheln waschen und trocken tupfen. Die braune Butter in einer Pfanne
erhitzen und die Muscheln darin bei mittlerer Hitze knapp eine halbe Minute anbraten. Die
Muscheln wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln in der Resthitze der Pfanne
noch etwa eine Minute ziehen lassen. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen und den Braten-
satz mit dem Gemüsefond ablöschen. Den Orangensaft und die Gewürzmischung hineinrühren.
Die Zitrone auspressen und den Saft zusammen mit dem Senf und dem Olivenöl hineinrühren.
Außerdem noch etwas Orangenschale abreiben und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker wür-
zen. Die Muscheln wieder zurück in die Pfanne geben und darin nochmals kurz erwärmen, aber
nicht kochen lassen. Den Lauch, die Datteln und die Orangenfilets auf einen Teller legen. Die
Jakobsmuscheln halbieren und auf den Salat setzten. Das ganze Gericht mit der Soße beträufeln
und servieren.
Alfons Schuhbeck am 04. Februar 2011
Gebratener Mozzarella mit Balsamico
Für 2 Portionen
1 Büffelmozzarella 6 Blätter Salbei 6 Scheiben Speck
150 ml dunkler Balsamico 150 g Zucker 1 Zehe frischer Knoblauch
Salz Pfeffer Olivenöl
Den Büffelmozzarella in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Den Salbei auf den Scheiben ver-
teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jedes Mozzarella-Stück eine dünne Scheibe frischen
Knoblauch legen und das Ganze mit jeweils einer Scheibe Speck ummanteln. Den Mozzarella im
Speckmantel in einer heißen Pfanne mit Öl kurz anbraten, kurz wenden, sonst schmilzt der Käse,
aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Den dunklen Balsamico mit dem Zucker in
einem Topf einkochen. Den Balsamico von der heißen Platte nehmen und weiter rühren. Den
Mozzarella mit dem Sirup auf Tellern anrichten und servieren.
Steffen Henssler am 14. 12. 2011
20Gebratener Spargel-Salat mit Lachs-Tatar
Für zwei Personen
250 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten 200 g grüner Spargel 200 g weißer Spargel
150 g Feldsalat 1 unbehandelte Zitrone 1 unbehandelte Limette
1 EL Kapernäpfel 2 EL Sojasauce 100 ml Gemüsefond
2 EL mildes Olivenöl 2 EL mildes Salatöl Salz
Pfeffer, schwarz
Für den Spargelsalat vom Spargel die holzigen Enden entfernen, den weißen Spargel schälen und
den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Anschließend längs halbieren und schräg in
etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Den Feldsalat waschen und trocken schleudern.
Die Zitronenschale abreiben, anschließend die Zitrone halbieren und etwa zwei Esslöffel Saft aus-
pressen. Den Fond in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstücke mit der Zitronenschale einlegen
und den Spargel darin bei geringer Hitze circa fünf Minuten gar ziehen lassen. Abschließend
den Topf vom Herd nehmen, den Zitronensaft und das milde Salatöl hinein geben, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und die Zitronenschale entfernen. Für das Tatar die Limettenschale abrei-
ben, anschließend halbieren und den Saft auspressen. Den Lachs waschen, trocken tupfen und
mit einem scharfen Messer in möglichst kleine Würfel schneiden. Anschließend mit Olivenöl ver-
mengen, einige Tropfen Sojasauce dazugeben, salzen und pfeffern und zuletzt den Limettensaft
mit dem Limettenabrieb hinzufügen. Einen Plätzchenausstecher auf einen flachen, kalten Teller
setzen, die Hälfte des Lachs darin verteilen und glatt streichen. Den Ring vorsichtig abziehen
und das übrige Tatar auf die gleiche Weise anrichten. Den Spargelsalat um das Tatar herum
verteilen und mit dem Feldsalat garnieren.
Alfons Schuhbeck am 28. April 2011
Gebratener Zander auf Kürbis-Gemüse
Für 4 Personen
500 g Kürbisfleisch, Hokkaido 2 Schalotten 1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl 150 ml Gemüsefond 4 Zanderfilets, je 100 g
2 EL Mehl 1 EL Kürbiskerne 2 EL Kürbiskernöl
2 EL Butterschmalz 1/2 Bund Dill 1 Zitrone
1 Muskatnuss Salz Pfeffer, schwarz
Den Kürbis schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Scha-
lotten ebenfalls schälen und in feine Stücke hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und
die Schalotten sowie den Knoblauch darin glasig andünsten. Den Kürbis hinzufügen und un-
ter Rühren kurz mit anbraten. Das Ganze mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und mit dem
Gemüsefond ablöschen. Das Gemüse anschließend etwa zehn Minuten schmoren lassen. Die Kür-
biskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und warm halten. Die Zitrone halbieren und den
Saft einer Hälfte auspressen. Die Zanderfilets abbrausen, trocken tupfen und beidseitig mit dem
Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig melieren. Das Butterschmalz
in einer Pfanne erhitzen und darin die Zanderfilets zuerst auf der Hautseite anbraten. Sobald die
Haut knusprig ist, die Filets wenden und weitere ein bis zwei Minuten fertig garen. Die Zander-
filets auf dem Kürbisgemüse anrichten, mit dem Kürbiskernöl beträufeln und mit Kürbiskernen
sowie kleinen Dillzweigen garnieren. Sofort servieren.
Horst Lichter am 05. November 2011
21Gefüllte Blätterteig-Pastetchen
Für 4 Personen
4 Blätterteigpasteten 400 g Putenbrustfilet 400 g Champignons
1 Zwiebel, mittelgroß 1 Frühlingszwiebel 30 g Butter
100 ml Weißwein, trocken 200 ml Geflügelfond 100 ml Sahne
100 g Crème double 2 TL Dijon-Senf 1 EL Butterschmalz
0,5 Bund Petersilie Salz Pfeffer
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Putenfilet abbrausen, trock-
entupfen und in circa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die Pilze putzen und je nach
Größe halbieren. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebel ebenfalls putzen,
abziehen und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin
glasig andünsten, Champignons und Frühlingszwiebeln dazu geben und kurz mit andünsten. Mit
Geflügelfond und Wein ablöschen und auf ein Drittel der Menge einreduzieren lassen. Mit Sahne
und Crème double auffüllen und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend mit Salz,
Pfeffer und Senf abschmecken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Putenbrustwürfel
darin anbraten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch nun in die Soße geben und noch-
mals kurz aufkochen lassen. Währenddessen die Blätterteigpasteten im Backofen etwa drei bis
vier Minuten erwärmen. Die Petersilie abzupfen und fein hacken. Die Pasteten herausnehmen
und mit dem Ragout füllen, auf Teller anrichten und mit der Petersilie garnieren.
Horst Lichter am 13. November 2010
22Gefüllte Kohlrabi
Für 4 Personen
4 Kohlrabi, mittelgroß 30 g Pinienkerne 600 g Mangold
1/2 Bund Petersilie, glatt 2 EL Butter 2 Schalotten
1 Knoblauchzehe 80 ml Gemüsefond 250 g Crème-fraı̂che
5 Stk. Öl-Tomaten, getrocknet 70 g Serranoschinken 150 g Büffelmozzarella
1 Muskatnuss Salz Pfeffer, schwarz
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kohlrabiknollen putzen, schälen
und abbrausen. Anschließend mithilfe eines Kugelausstechers den Kohlrabi in der Mitte aus-
höhlen und in kochendem Salzwasser zugedeckt etwa 15 Minuten vorgaren. Den Kohlrabi da-
nach herausnehmen und gut abtropfen lassen. Das Gemüsewasser aufbewahren. Die Petersilie
abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Pinienkerne in einer un-
gefetteten Pfanne rösten. Den Knoblauch sowie die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den
Serranoschinken in feine Streifen schneiden. Anschließend die Butter in einem Topf erhitzen und
die Schalotten zusammen mit dem Knoblauch und dem Serranoschinken darin andünsten. Den
Mangold putzen und entstielen. Den Gemüsefond anschließend hinzufügen und den Mangold
portionsweise darin unter Rühren zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebe-
nem Muskat würzen. Das Gemüse anschließend in eine Schüssel geben. Den Büffelmozzarella in
grobe Stücke schneiden, die Pinienkerne grob hacken, die eingelegten Tomaten fein schneiden
und 150 Gramm Crème-fraı̂che unter das Mangoldgemüse heben. Mit Salz und Pfeffer abschme-
cken. 300 Milliliter des Gemüsewassers zum Kochen bringen. Die ausgestochenen Kohlrabikugeln
hinzufügen und köcheln lassen. Die Soße anschließend fein pürieren und die übrige Crème-fraı̂che
zufügen. Alles mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Die Petersilie, bis
auf ein paar Blätter, unter die Soße rühren. Den Kohlrabi abschließend mit der Mangoldmasse
füllen und in eine Gratinform setzen, mit der Soße übergießen und für etwa 10 bis 15 Minuten
backen. Die gefüllten Kohlrabiknollen auf Tellern anrichten, mit etwas Petersilie bestreuen und
servieren.
Horst Lichter am 26. November 2011
23Gemüse-Tatar mit Königskrabbe
Für 4 Personen
Tomatenvinaigrette:
1 Schalotte 1 Zehe Knoblauch 3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenessig 4 EL Tomatensaft 1 TL Thymianblätter
Meersalz Pfeffer
Basilikumöl:
1 Bund Basilikum 100 ml Olivenöl
Gemüsetatar:
8 Tomatenfilets 0,5 Aubergine 1 Knolle Fenchel, klein
1 Stange Staudensellerie 1 Schote Paprika, rot, klein 1 Schote Paprika, gelb, klein
1 Zucchini, klein 1 Schalotte 1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl 3 EL Oliven, grün 0,5 Limette, unbehandelt
Salz Pfeffer
Königskrabbe:
3 EL Olivenöl 4 Königskrabbenarme, roh Meersalz
Piment d’Espelette Shisokresse Frisée
Thai-Basilikum
Tomatenvinaigrette:
Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. In
eine Schüssel geben und mit Tomatenessig, Tomatensaft und Thymianblätter verrühren. Mit
Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Basilikumöl:
Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Durch ein feines Sieb ab-
tropfen lassen.
Gemüsetatar:
Tomatenfilets, Aubergine, Fenchel, Staudensellerie und Zucchini waschen, putzen und getrennt
in kleine Würfel schneiden. Eventuell etwas Fenchelgrün aufbewahren. Gelbe und rote Paprika
schälen und würfeln. Oliven fein hacken. Knoblauchzehe und Schalotte abziehen und fein wür-
feln. Im heißen Öl in einer Pfanne kurz andünsten. Zuerst die Auberginenwürfel zugeben, circa
zwei Minuten mit braten. Dann Fenchel, Staudensellerie, Paprika und Zucchini zugeben und
circa drei weitere Minuten anschwitzen, dabei mehrmals umrühren. Tomatenwürfel und Oliven
zugeben. Die Schale der Limette abreiben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Limettenschale
abschmecken.
Königskrabbe:
Die Königskrabbenarme aus der Schale lösen und in Olivenöl von beiden Seiten, circa zwei Mi-
nuten braten. Mit Meersalz und Piment d´espelette würzen. Zum Anrichten das Basilikumöl
mit einem breiten Pinsel auf die Teller streichen. Das Gemüse-Tatar lauwarm, mit Hilfe eines
Metallringes, in der Mitte anrichten. Mit den Königskrabbenarmen, der Shisokresse, Frisée und
Thai-Basilikum ausgarnieren.
Cornelia Poletto am 21. Mai 2010
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