Bauernsalat Marinierte Bohnen, schafskäse, Oliven & Gurke

 
Bauernsalat Marinierte Bohnen, schafskäse, Oliven & Gurke
n i l s h e n k e l s R e z e p te

               Bauernsalat
               Marinierte Bohnen,
               Schafskäse, Oliven
                   & Gurke

FOUR
Nils Henkels Rezepte
Germany 2 / 2014
Bauernsalat Marinierte Bohnen, schafskäse, Oliven & Gurke
Baue r n sa l at
                                M a r i n i er t e Bohne n , S c h a f s käs e , O l i v e n & G u r k e

Für 4 Personen

Zutaten                                       Zubereitung
• 100g Schneidebohnen                         Die Schneidebohnen in feine Streifen schneiden. Die Streifen in Salzwasser mit
• 2EL Saubohnenkerne                          etwas Biss kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Bohnenstreifen zu
• 2EL Palbohnen, gekocht                      gedrehten Bündeln von 12cm Länge portionieren. Die Saubohnen in Salzwasser
• 2EL Zitronengej                             blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen.
• 2 Kalamata-Oliven                           Die Kalamata-Oliven in Eckchen schneiden.
• 12 Schafskäsewürfel,
  gefriergetrocknet                           Bohnen, geliert
• 2TL Schafskäsegrieß,                        Die Nadelbohnen mit leichtem Biss in Salzwasser blanchieren und abschrecken.
  gefriergetrocknet                           Trocknen und fein aufschneiden. Den Bohnenfond mit vegetarischer Gelatine
• 8 Bohnenblüten                              aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Bohnen in Silpatmatten
• 4 Gurkenblüten mit Frucht                   (Halbkugeln 3cm) verteilen und mit dem Bohnenfond auffüllen. Dann kalt stellen und
• 8 Borretschkresseblätter                    aus der Form nehmen. Eine Matte ergibt 15 Halbkugeln.
• Olivenkraut
                                              Schafskäsecrème
Bohnen, geliert                               Alle Zutaten mit einem Stabmixer cremig mixen.
• 220g Nadelbohnen
• 150g Bohnenfond mit                         Schafskäsekugeln
  Bohnenkraut                                 Den Schafsjoghurt mit der Fetalake und Agar Agar aufkochen und etwa zwei
• 4g Vegetarische Gelatine                    Minuten köcheln lassen. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unterrühren und
• 2 Blatt Gelatine                            mit Schafskäse zu einer glatten Masse mixen. Mit Limettensaft abschmecken und mit
                                              einem Spritzbeutel in kleine Kugelmatten spritzen. Kurz angefrieren lassen und aus
Schafskäsecrème                               den Formen drücken, bis zum Anrichten kühl stellen.
• 100g Schafskäse (Feta)
• 100g Schafsjoghurt                          Reisnudelsalat
• 25g Fetalake                                Die Reisnudeln in kochendem Salzwasser für etwa 8 Minuten mit leichten Biss
• 5g Limettensaft                             kochen. Mit Tomatensaft, Gurkenwürfeln und Paprikawürfelchen marinieren und mit
• 1 Msp. Xanthan                              Salz, Tomatenessig und Piment d´Espelette würzen.

Schafskäsekugeln                              Bohnensaft, gebunden
• 100g Schafsjoghurt                          Die Schneidebohnen waschen und entsaften. Den Saft einmal kurz aufkochen und
• 25g Fetalake                                sofort auf Eis kalt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Xanthan aufmixen
• 1g Agar Agar                                und leicht binden.
• 2 Blatt Gelatine
• 100g Schafskäse (Feta)                      Gurke, mariniert
• 5g Zitronensaft                             Die Gurke schälen und die eine Hälfte mit einem Perlausstecher zu kleinen Kugeln
                                              verarbeiten. Die andere Hälfte in lange Streifen schneiden. Die Kugeln und Streifen
Reisnudelsalat                                mit Essiggewürzfond und Dillöl vakuumieren und für etwa eine Stunde marinieren.
• 80g Reisnudeln (Kritharaki)
• 50g Tomatensaft                             Schalottenringe, gepickelt
• 20g Olivenöl Arbequina                      Die Schalotten schälen und in runde Zylinder schneiden. Die Ringe vorsichtig
• 10g Tomatenessig                            voneinander lösen und kurz in Salzwasser blanchieren. Die Ringe für mindestens 48
• 1EL Gurkenwürfelchen                        Stunden im Essiggewürzfond marinieren.
• 1EL Paprikawürfelchen, rot
• Salz, Piment d’Espelette                    Essiggewürzfond
                                              Alle Zutaten aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines
Bohnensaft, gebunden                          Tuch passieren. »
• 200g Schneidebohnen
• Bohnenkrautzweig
• 1 Msp. Xanthan »

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                              M a r i n i er t e Bohne n , S c h a f s käs e , O l i v e n & G u r k e

Fortsetzung Zutaten...                      Fortsetzung Zubereitung...

Gurken, mariniert                           Anrichten
• 1 Gurke                                   Die Schafskäsecrème mit einem Silikonpinsel im Bogen in dunkle Schalen streichen.
• 80g Essiggewürzfond                       In diesem Bogen den Reisnudelsalat, die verschiedenen Bohnen, das Bohnengelee,
• 20g Dillöl                                die Gurken- und Schafskäsekugeln anrichten. Je zwei Schalottenringe platzieren und
                                            mit Schafskäsecrème füllen. Die Kalamataoliven verteilen, das Zitronengel auftragen
Schalottenringe, gepickelt                  und je einen Schafskäsewürfel auflegen. Die Gurkenstreifen zu Röllchen aufdrehen
• Schalotten, länglich und rund             und hochkant anrichten. Die Gurkenblüten, Bohnenblüten, Borretschkresse und das
• 100g Essiggewürzfond zum                  Olivenkraut platzieren und zuletzt je einen Löffel vom Bohnensud angießen.
  Einlegen

Essiggewürzfond
• 400g Gurkenessig
• 400g Wasser
• 300g Zucker
• 12g Senfsaat gelb
• 6g Sternanis
• 3g Pfeffer, weiß
• 3g Wacholder
• 75g Dill
• 1 Peperoncini

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 Gebeizter Saibling
  Fermentierter Fenchel
 & Bouillon von gegrilltem
          Sellerie

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G e b e i z t e r Sa i b l i n g
                          F ermen t i er t er F en c he l , B o u i l lo n vo n g e gr i l lte m S e l l e r i e

Für 4 Personen

Zutaten                                        Zubereitung
• 1kg Seesaibling                              Den Saibling filetieren und die Haut entfernen, alle Gräten mit einer Pinzette
• 20g Saiblingskaviar                          entfernen. Die Saiblingsfilets in der Fenchelbeize maximal 3 Stunden lang beizen. Die
• Meerfenchelzweig                             Filets abspülen, säubern und trockenlegen.
• Bronzefenchelzweig
• 4 Fenchelmurmeln                             Fenchelbeize
• 20g Olivenöl, geräuchert                     Alle Zutaten mixen.

Fenchelbeize                                   Fenchel, fermentiert
• 200g Salz                                    Den gehobelten Fenchel mit Salz und Zucker in einen Steintopf geben. Wasser mit
• 300g Zucker Cassonade                        Misopaste, geriebenem Ingwer, Fenchelsamen, Algenpulver und Piment d’Espelette
• 200g Fenchel und Fenchelgrün                 mit einem Stabmixer aufmixen. Den Würzsud mit dem Fenchel vermengen und mit
• 25g Weißwein                                 einem Stein beschweren. Der Fenchel soll mit Flüssigkeit bedeckt sein, ansonsten
• 20g Orangensaft                              etwas Wasser zufügen. Etwa 2 bis 3 Wochen milchsauer vergären lassen.
• 15g Zitronensaft
• 5g Gin                                       Sellerie-Bouillon
• 5g Pernod                                    Vom geschälten Knollensellerie 600g in 1,5cm dicke Scheiben schneiden. Diese
• 10g Dill                                     Scheiben auf einem Holzkohlegrill grillen. Eine Scheibe als Garnitur zur Seite legen.
• 10g Petersilie, glatt                        Den restlichen Knollensellerie entsaften, den Saft einmal kurz aufkochen lassen
• 5g Estragon                                  und dann passieren. Das geräucherte Olivenöl und Salz zufügen. Die gegrillten
• 10g Fenchelsaat                              Scheiben mit dem Selleriesaft vakuumieren und dann etwa eine Stunde bei 95°C im
• 4g Korianderkörner                           Dampfgarer dämpfen. Danach den Sellerie in ein großes Tuch geben und im Tuch
• 2g Pfefferkörner                             mit einer Gemüsepresse ausdrücken. Den Fond einmal aufkochen und durch ein
                                               Mikrosieb passieren.
Fenchel, fermentiert
• 400g Fenchel, gehobelt                       Fenchelmurmeln
• 3g Salz                                      Den grünen Fenchelsaft mit vegetarischer Gelatine und Agar Agar etwa 2 Minuten
• 3g Zucker                                    kochen. Die eingeweichte Gelatine unterrühren und in Silikonkugelmatten von 1,5cm
• 50g Wasser                                   abfüllen. Gefrieren und aus dem Formen drücken, langsam auftauen lassen. Ergibt 32
• 10g Misopaste, hell                          Murmeln von 1,5cm Durchmesser.
• 2g Ingwer, geschält
• 1Msp. Fenchelsamen, gemahlen                 Anrichten
• 1Msp. Algenpulver                            Die Saiblingsfilets in acht gleichmäßige Tranchen schneiden und etwa 10
• 1Msp. Piement d´Espelette                    Minuten bei 65°C mit Folie abgedeckt temperieren lassen. Den fermentierten
                                               Fenchel abtropfen lassen und erwärmen, zum Schluss etwas fein geschnittenen
Sellerie-Bouillon                              Bronzefenchel unterheben. Die gegrillte Selleriescheibe in vier Balken schneiden
• 1kg Knollensellerie, geschält                und in geräuchertem Olivenöl kurz heiß anbraten. Die Saiblingsstücke auf warme
• 20g Olivenöl, geräuchert                     Teller anrichten, den fermentierten Fenchel und den gegrillten Sellerie platzieren.
• 2g Salz                                      Auf die Saiblingsstücke jeweils einen kleinen Löffel Saiblingskaviar und eine
                                               Bronzefenchelspitze anrichten. Eine temperierte Fenchelmurmel mit einem
Fenchelmurmeln                                 Meerfenchelblatt platzieren. Zum Schluss den heißen Sud mit ein paar Tropfen vom
• 120g Fenchelsaft, grün                       geräucherten Olivenöl angießen.
• 1Msp. Fenchelsamenpulver
• 2g Vegetarische Gelatine
• 0,8g Agar Agar
• 1 Blatt Gelatine

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n i l s h e n k e l s R EZEPTE

                  Hochrippe
                   vom Rind
                Barbecue Jus, Mais
                  & Vogelmiere

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H oc h r i p p e vom R i n d
                                       Ba rbec u e J u s , M a i s , Vo g e l m i e r e

Für 4 Personen

Zutaten                                  Zubereitung
Hochrippe vom Rind                       Die beiden Hochrippensteaks mit Küchengarn binden, mit Pfeffer würzen und mit
• 2 Hochrippensteaks vom Rind,           etwas Nussbutter in einem Kochbeutel vakuumieren. Das Fleisch 15 Minuten vor
  trocken gereift, à 200g                dem Anrichten in ein Wasserbad mit 65°C geben und darin 10 Minuten garen. Zum
• Pfeffer, Nussbutter                    Anrichten sollte entweder ein heißer Holzkohlegrill (Greenegg) oder eine heiße
• 1 Maiskolben                           Grillpfanne bereitstehen.
• 8 Babymaiskolben, blanchiert           Den Maiskolben mit etwas Gemüsefond und Butter dünsten und auskühlen lassen.
• 4 Babymaiskolben, roh                  Mit einem scharfen Messer die Maiskörner abschneiden und mit einer Lötlämpe
• 8 Babymaiskolben, in                   rösten, warm stellen. Die vier rohen Babymaiskolben in acht Scheiben schneiden, die
  Essigwürzfond gepickelt                Abschnitte zu feinem Granulat hacken.
• 4 Pancettascheiben, knusprig
  gebacken                               Barbecue Jus
• 80g Erbsen, frisch                     Parüren mit Schalotten und Pancetta sehr scharf anrösten und mit Rotwein
• Vogelmiere                             ablöschen. Nebenbei die Fleischtomaten halbieren, mit den Thymianzweigen belegen
• Erbsensprossen                         und im Ofen backen, bis sie weichgeschmort sind. Dann mit den restlichen Zutaten
• Popcorn, karamellisiert                aufkochen, einige Stunden ziehen lassen. Dabei auf etwa 300g reduzieren, passieren
                                         und eventuell mit Pfeilwurzelmehl leicht binden. Die Sauce in einem flachen Topf im
Barbecue Jus                             Räucherofen mit Buchenholzspäne etwa 20 Minuten kräftig räuchern.
• 100g Rinderparüren mit Fett
• 85g Schalotten                         Markbällchen
• 15g Pancetta, gewürfelt		              Das Rindermark mit Toastbrot durch die feine Fleischwolfscheibe wolfen. Mit
• 2 Fleischtomaten, reif                 Maismehl, Eiern und den fein gehackten Kräutern vermengen und abschmecken.
• 2 Thymianzweige                        Kleine Bällchen formen und in Fleischbrühe garziehen, kurz vor dem Servieren in
• 85g Rotwein Barbera d´Alba             Crumble aus den gemixten knusprigen Maiskörnern wälzen.
• 500g Kalbsjus, dunkel
• 5g Oregano, getrocknet                 Maispüree
• ½ Lorbeerblatt, frisch                 Die Maiskörner in Rapsöl mit etwas Salz anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen
• 3g Pfeffer, weiß                       und alles soweit einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Im Thermomix bei
• 2g Pfeffer, schwarz                    90° C mit etwas Xanthan etwa 6 Minuten cremig pürieren und mit Salz und Zucker
• Piment d’Espelette                     abschmecken, dann durch ein feines Passiersieb streichen und nochmals glatt mixen.

• Markbällchen                           Erbsengel
• 100g Toastbrot ohne Rinde              Die gefrorenen Erbsen mit heißem Wasser im Thermomix auf Stufe 8 mit Xanthan
• 100g Rindermark                        zu einem grünen, dicken Gel mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und
• 2EL Maismehl                           durch ein feines Sieb streichen.
• 2 Vollei
• 30g Kräuter, fein gehackt (Kerbel,     Vogelmiere-Baiser
  Petersilie, Vogelmiere)                Den Geflügelfond auf 50°C temperieren. Die gewaschene Vogelmiere mit dem
• Salz, Pfeffer, Muskat                  Geflügelfond und Xanthan und im Thermomix etwa drei Minuten pürieren. Mit
• 50g Maiskörner, knusprig frittiert     Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren. Zwei Stunden
                                         kalt stellen, dann mit Eiweißpulver zu festem Schaum schlagen, auf Silikonmatten
Maispüree                                aufstreichen und im Dehydrator zu knusprigen Baiserchips trocknen. »
• 200g Maiskörner, frisch
• 15g Rapsöl
• 240g Geflügelfond
• Salz, Zucker
• 1Msp. Xanthan »

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                          Ba rbec u e J u s , M a i s , Vo g e l m i e r e

Fortsetzung Zutaten...                  Fortsetzung Zubereitung...

Erbsengel                               Anrichten
• 200g Erbsen, fein TK                  Die blanchierten Babymaiskolben in brauner Butter anbraten, ebenso
• 150g Wasser                           die rohen Scheiben. Die Hochrippensteaks nach 10 Minuten aus
• 1,6g Xanthan                          dem Wasserbad nehmen, den Beutel öffnen und die Steaks auf dem
• Salz, Pfeffer, Zucker                 Holzkohlegrill oder in der Grillpfanne mit viel Hitze von beiden Seiten kurz
                                        grillen. Während des Anrichtens ruhen lassen. Das Maispüree im Bogen
Vogelmiere-Baiser                       auf den Teller streichen. Darauf die restlichen Komponenten anrichten:
• 200g Geflügelfond                     Markbällchen, gerösteter Mais, Babymais, erwärmter gepickelter Mais,
• 75g Vogelmiere                        Erbsen, Erbsengel, Maisgranulat, Vogelmiere und Erbsensprossen.
• 1,6g Xanthan                          Die Steaks zuschneiden und auf dem Teller platzieren, die Barbecue
• 24g Eiweißpulver                      Jus angießen und im letzten Moment den Vogelmiere-Baiser und die
                                        Pancettascheiben anlegen.

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Oiallaschokolade
      Multbeeren,
  Röstroggeneis & Dill

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Nils Henkels Rezepte
Germany 2 / 2014
O i a l l as c h okol a d e
                             M u lt b eer e n , R östr o gge n e i s & D i l l

Für 4 Personen

Zutaten                         Zubereitung
Mousse Oiallaschokolade         Mousse Oiallaschokolade
• 40g Eigelb                    Eigelb schaumig aufschlagen, den Zucker mit etwas Wasser auf 118°C kochen, unter
• 30g Zucker                    das Eigelb schlagen und kalt schlagen. Milch und Sahne aufkochen, die eingeweichte
• 20g Milch                     Gelatine zufügen und mit den beiden gehackten Schokoladen glattrühren. Die
• 40g Sahne                     Eigelbmasse und geschlagene Sahne unterheben, sofort in Halbkugel-Silikonmatten
• 30g Oiallaschokolade 70%      abfüllen und je einen Cremeuxkern einsetzen. Das Mousse gefrieren, jeweils zwei
• 80g Oiallaschokolade 46%      Halbkugeln zu einer ganzen Kugel zusammensetzen und mit einer Mischung aus
• 1 Blatt Gelatine              Schokolade und Kakaobutter mit einer Sprühpistole einsprühen.
• 110g Sahne, geschlagen
                                Ganache Oiallaschokolade
Cremeux von Multbeeren          Sahne und Milch aufkochen und eingeweichte Gelatine zufügen. Die gehackte
• 50g Multbeerenpüree           Schokolade zufügen, glattrühren und in eine Silikon-Kugelmatte gießen. Gefrieren
• 10g Zitronensaft              lassen, aus der Form lösen und kühl stellen. Ergibt 32 Murmeln von 1,5cm
• 10g Passionsfruchtsaft        Durchmesser.
• 80g Zucker
• 100g Vollei                   Röstroggeneis
• 50g Butter                    Milch, Sahne, Vanille, Zucker und Röstroggenmehl unter Rühren aufkochen. Das
• ½ Blatt Gelatine              Eigelb mit Zucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen, die Milch zufügen und
                                zur Rose abziehen. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren.
Ganache Oiallaschokolade
• 40g Sahne                     Preiselbeer-Geleeroulade
• 30g Milch                     Alle Zutaten bis auf die Gelatine aufkochen. Dann die eingeweichte Gelatine
• ½ Blatt Gelatine              unterrühren und die Geleemasse auf ein kleines Rechteckblech gießen. Kühl stellen
• 20g Oiallaschokolade 70%      und aufrollen, dann Rouladenscheiben schneiden.
• 10g Oiallaschokolade 46%
                                Preiselbeerconfit
Röstroggeneis                   Alle Zutaten aufkochen, etwas abkühlen lassen und die Preiselbeeren unterrühren.
• 250g Milch
• 250g Sahne                    Dillgel
• ½ Vanillestange               Wasser, Limettensaft und Zucker aufkochen, mit Xanthan binden und abkühlen
• 25g Röstroggenmehl            lassen. Dann den frischen Dill untermixen, Sauerrahm zufügen und durch ein feines
• 50g Zucker                    Sieb streichen.
• 120g Eigelb
• 60g Zucker                    Cremeux von Multbeeren
                                Fruchtpüree, Safte und einen Teil des Zuckers aufkochen. Das Vollei mit dem
Röstroggensablé                 restlichen Zucker verrühren, zum heißen Püreesud geben und aufschlagen, bis die
• 10g Eigelb                    Masse anfängt zu kochen. In einem Mixbecher mit der eingeweichten Gelatine und
• 35g Rohrzucker                der Butter mit einem Stabmixer aufmixen. Einen Teil der Masse in eine Silikonmatte
• 15g Butter, gesalzen          für kleine Halbkugeln (Kerne für die Schokoladenkugeln) füllen, die restliche Masse
• 35g Butter                    kalt stellen.
• 35g Mehl 550
• 15g Roggenmehl                Röstroggensablé
• 5g Röstroggenmehl             Eigelb mit Rohrzucker schaumig rühren. Die restlichen Zutaten vermengen und die
• 2g Backpulver »               Eigelbmasse unterrühren. Die Masse zwischen zwei Backpapierbögen ausrollen und
                                kalt stellen. Den oberen Bogen Backpapier entfernen und bei 170°C etwa 16 Minuten
                                backen. Abkühlen lassen und zerbröseln. »

FOUR
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Fortsetzung Zutaten...          Fortsetzung Zubereitung...

Preiselbeer-Geleeroulade        Multbeer-Murmel
• 60g Preiselbeersaft           Die Fruchtpürees mit Zucker und Agar Agar aufkochen, die eingeweichte Gelatine
• 20g Wasser                    zufügen und in eine Silikon-Kugelmatte gießen. Gefrieren lassen, aus der Form lösen
• 20g Zucker                    und kühl stellen. Ergibt 32 Murmeln von 1,5cm Durchmesser.
• 0,8g Agar Agar
• 1g Gelatine, vegetarisch      Multbeerenschaum
• 1 Blatt Gelatine              Alle Zutaten vermengen, davon ein Drittel erwärmen und die eingeweichte Gelatine
                                darin auflösen. Auf Eis mit einem Handrührgerät aufschlagen und dabei die restliche
Preiselbeerconfit               Masse nach und nach zufügen. Den Schaum in Silikon-Halbkugelfomen füllen,
• 30g Preiselbeersaft           gefrieren, stürzen und in Spalten schneiden.
• 10g Zitronensaft
• 35g Zucker                    Multbeeren-Esspapier
• 0,6g Citras                   Alle Zutaten durchmixen. Die Masse auf einen Silikonbogen streichen und im
• 0,6g Iota                     Excalibur trocknen.
• 75g Preiselbeeren TK
                                Anrichten
Dillgel                         Das Multbeer-Cremeux glattrühren und mit einem Silikonpinsel in die Schalen
• 35g Wasser                    streichen. Alle Komponenten wie auf dem Foto platzieren und mit einem
• 10g Limettensaft              Schokoladenstab und frischen Dillspitzen fertigstellen.
• 10g Zucker
• 1g Xanthan
• 10g Dill
• 50g Sauerrahm

Multbeer-Murmel
• 80g Multbeerenpüree
• 20g Zucker
• 10g Passionsfruchtpüree
• 0,6gAgar Agar
• 1 Blatt Gelatine

Multbeerenschaum
• 100g Multbeerenpüree
• 10g Zitronensaft
• 20g Läuterzucker
• 20g Passionsfruchtsaft
• 2 Blatt Gelatine

Multbeeren-Esspapier
• 50g Multbeerenpüree
• 5g Zitronensaft
• 20g Zucker
• 0,5g Xanthan
• 4 Schokoladenstäbe
• Dillspitzen

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