Bauernsalat Marinierte Bohnen, schafskäse, Oliven & Gurke
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Bauernsalat
Marinierte Bohnen,
Schafskäse, Oliven
& Gurke
FOUR
Nils Henkels Rezepte
Germany 2 / 2014
Baue r n sa l at
M a r i n i er t e Bohne n , S c h a f s käs e , O l i v e n & G u r k e
Für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
• 100g Schneidebohnen Die Schneidebohnen in feine Streifen schneiden. Die Streifen in Salzwasser mit
• 2EL Saubohnenkerne etwas Biss kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Bohnenstreifen zu
• 2EL Palbohnen, gekocht gedrehten Bündeln von 12cm Länge portionieren. Die Saubohnen in Salzwasser
• 2EL Zitronengej blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen.
• 2 Kalamata-Oliven Die Kalamata-Oliven in Eckchen schneiden.
• 12 Schafskäsewürfel,
gefriergetrocknet Bohnen, geliert
• 2TL Schafskäsegrieß, Die Nadelbohnen mit leichtem Biss in Salzwasser blanchieren und abschrecken.
gefriergetrocknet Trocknen und fein aufschneiden. Den Bohnenfond mit vegetarischer Gelatine
• 8 Bohnenblüten aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Bohnen in Silpatmatten
• 4 Gurkenblüten mit Frucht (Halbkugeln 3cm) verteilen und mit dem Bohnenfond auffüllen. Dann kalt stellen und
• 8 Borretschkresseblätter aus der Form nehmen. Eine Matte ergibt 15 Halbkugeln.
• Olivenkraut
Schafskäsecrème
Bohnen, geliert Alle Zutaten mit einem Stabmixer cremig mixen.
• 220g Nadelbohnen
• 150g Bohnenfond mit Schafskäsekugeln
Bohnenkraut Den Schafsjoghurt mit der Fetalake und Agar Agar aufkochen und etwa zwei
• 4g Vegetarische Gelatine Minuten köcheln lassen. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unterrühren und
• 2 Blatt Gelatine mit Schafskäse zu einer glatten Masse mixen. Mit Limettensaft abschmecken und mit
einem Spritzbeutel in kleine Kugelmatten spritzen. Kurz angefrieren lassen und aus
Schafskäsecrème den Formen drücken, bis zum Anrichten kühl stellen.
• 100g Schafskäse (Feta)
• 100g Schafsjoghurt Reisnudelsalat
• 25g Fetalake Die Reisnudeln in kochendem Salzwasser für etwa 8 Minuten mit leichten Biss
• 5g Limettensaft kochen. Mit Tomatensaft, Gurkenwürfeln und Paprikawürfelchen marinieren und mit
• 1 Msp. Xanthan Salz, Tomatenessig und Piment d´Espelette würzen.
Schafskäsekugeln Bohnensaft, gebunden
• 100g Schafsjoghurt Die Schneidebohnen waschen und entsaften. Den Saft einmal kurz aufkochen und
• 25g Fetalake sofort auf Eis kalt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Xanthan aufmixen
• 1g Agar Agar und leicht binden.
• 2 Blatt Gelatine
• 100g Schafskäse (Feta) Gurke, mariniert
• 5g Zitronensaft Die Gurke schälen und die eine Hälfte mit einem Perlausstecher zu kleinen Kugeln
verarbeiten. Die andere Hälfte in lange Streifen schneiden. Die Kugeln und Streifen
Reisnudelsalat mit Essiggewürzfond und Dillöl vakuumieren und für etwa eine Stunde marinieren.
• 80g Reisnudeln (Kritharaki)
• 50g Tomatensaft Schalottenringe, gepickelt
• 20g Olivenöl Arbequina Die Schalotten schälen und in runde Zylinder schneiden. Die Ringe vorsichtig
• 10g Tomatenessig voneinander lösen und kurz in Salzwasser blanchieren. Die Ringe für mindestens 48
• 1EL Gurkenwürfelchen Stunden im Essiggewürzfond marinieren.
• 1EL Paprikawürfelchen, rot
• Salz, Piment d’Espelette Essiggewürzfond
Alle Zutaten aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines
Bohnensaft, gebunden Tuch passieren. »
• 200g Schneidebohnen
• Bohnenkrautzweig
• 1 Msp. Xanthan »
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Nils Henkels Rezepte
Germany 2 / 2014
Baue r n sa l at
M a r i n i er t e Bohne n , S c h a f s käs e , O l i v e n & G u r k e
Fortsetzung Zutaten... Fortsetzung Zubereitung...
Gurken, mariniert Anrichten
• 1 Gurke Die Schafskäsecrème mit einem Silikonpinsel im Bogen in dunkle Schalen streichen.
• 80g Essiggewürzfond In diesem Bogen den Reisnudelsalat, die verschiedenen Bohnen, das Bohnengelee,
• 20g Dillöl die Gurken- und Schafskäsekugeln anrichten. Je zwei Schalottenringe platzieren und
mit Schafskäsecrème füllen. Die Kalamataoliven verteilen, das Zitronengel auftragen
Schalottenringe, gepickelt und je einen Schafskäsewürfel auflegen. Die Gurkenstreifen zu Röllchen aufdrehen
• Schalotten, länglich und rund und hochkant anrichten. Die Gurkenblüten, Bohnenblüten, Borretschkresse und das
• 100g Essiggewürzfond zum Olivenkraut platzieren und zuletzt je einen Löffel vom Bohnensud angießen.
Einlegen
Essiggewürzfond
• 400g Gurkenessig
• 400g Wasser
• 300g Zucker
• 12g Senfsaat gelb
• 6g Sternanis
• 3g Pfeffer, weiß
• 3g Wacholder
• 75g Dill
• 1 Peperoncini
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Nils Henkels Rezepte
Germany 2 / 2014
n i l s h e n k e l s r e z e p te
Gebeizter Saibling
Fermentierter Fenchel
& Bouillon von gegrilltem
Sellerie
FOUR
Nils Henkels Rezepte
Germany 2 / 2014G e b e i z t e r Sa i b l i n g
F ermen t i er t er F en c he l , B o u i l lo n vo n g e gr i l lte m S e l l e r i e
Für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
• 1kg Seesaibling Den Saibling filetieren und die Haut entfernen, alle Gräten mit einer Pinzette
• 20g Saiblingskaviar entfernen. Die Saiblingsfilets in der Fenchelbeize maximal 3 Stunden lang beizen. Die
• Meerfenchelzweig Filets abspülen, säubern und trockenlegen.
• Bronzefenchelzweig
• 4 Fenchelmurmeln Fenchelbeize
• 20g Olivenöl, geräuchert Alle Zutaten mixen.
Fenchelbeize Fenchel, fermentiert
• 200g Salz Den gehobelten Fenchel mit Salz und Zucker in einen Steintopf geben. Wasser mit
• 300g Zucker Cassonade Misopaste, geriebenem Ingwer, Fenchelsamen, Algenpulver und Piment d’Espelette
• 200g Fenchel und Fenchelgrün mit einem Stabmixer aufmixen. Den Würzsud mit dem Fenchel vermengen und mit
• 25g Weißwein einem Stein beschweren. Der Fenchel soll mit Flüssigkeit bedeckt sein, ansonsten
• 20g Orangensaft etwas Wasser zufügen. Etwa 2 bis 3 Wochen milchsauer vergären lassen.
• 15g Zitronensaft
• 5g Gin Sellerie-Bouillon
• 5g Pernod Vom geschälten Knollensellerie 600g in 1,5cm dicke Scheiben schneiden. Diese
• 10g Dill Scheiben auf einem Holzkohlegrill grillen. Eine Scheibe als Garnitur zur Seite legen.
• 10g Petersilie, glatt Den restlichen Knollensellerie entsaften, den Saft einmal kurz aufkochen lassen
• 5g Estragon und dann passieren. Das geräucherte Olivenöl und Salz zufügen. Die gegrillten
• 10g Fenchelsaat Scheiben mit dem Selleriesaft vakuumieren und dann etwa eine Stunde bei 95°C im
• 4g Korianderkörner Dampfgarer dämpfen. Danach den Sellerie in ein großes Tuch geben und im Tuch
• 2g Pfefferkörner mit einer Gemüsepresse ausdrücken. Den Fond einmal aufkochen und durch ein
Mikrosieb passieren.
Fenchel, fermentiert
• 400g Fenchel, gehobelt Fenchelmurmeln
• 3g Salz Den grünen Fenchelsaft mit vegetarischer Gelatine und Agar Agar etwa 2 Minuten
• 3g Zucker kochen. Die eingeweichte Gelatine unterrühren und in Silikonkugelmatten von 1,5cm
• 50g Wasser abfüllen. Gefrieren und aus dem Formen drücken, langsam auftauen lassen. Ergibt 32
• 10g Misopaste, hell Murmeln von 1,5cm Durchmesser.
• 2g Ingwer, geschält
• 1Msp. Fenchelsamen, gemahlen Anrichten
• 1Msp. Algenpulver Die Saiblingsfilets in acht gleichmäßige Tranchen schneiden und etwa 10
• 1Msp. Piement d´Espelette Minuten bei 65°C mit Folie abgedeckt temperieren lassen. Den fermentierten
Fenchel abtropfen lassen und erwärmen, zum Schluss etwas fein geschnittenen
Sellerie-Bouillon Bronzefenchel unterheben. Die gegrillte Selleriescheibe in vier Balken schneiden
• 1kg Knollensellerie, geschält und in geräuchertem Olivenöl kurz heiß anbraten. Die Saiblingsstücke auf warme
• 20g Olivenöl, geräuchert Teller anrichten, den fermentierten Fenchel und den gegrillten Sellerie platzieren.
• 2g Salz Auf die Saiblingsstücke jeweils einen kleinen Löffel Saiblingskaviar und eine
Bronzefenchelspitze anrichten. Eine temperierte Fenchelmurmel mit einem
Fenchelmurmeln Meerfenchelblatt platzieren. Zum Schluss den heißen Sud mit ein paar Tropfen vom
• 120g Fenchelsaft, grün geräucherten Olivenöl angießen.
• 1Msp. Fenchelsamenpulver
• 2g Vegetarische Gelatine
• 0,8g Agar Agar
• 1 Blatt Gelatine
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Nils Henkels Rezepte
Germany 2 / 2014n i l s h e n k e l s R EZEPTE
Hochrippe
vom Rind
Barbecue Jus, Mais
& Vogelmiere
FOUR
Nils Henkels Rezepte
Germany 2 / 2014H oc h r i p p e vom R i n d
Ba rbec u e J u s , M a i s , Vo g e l m i e r e
Für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
Hochrippe vom Rind Die beiden Hochrippensteaks mit Küchengarn binden, mit Pfeffer würzen und mit
• 2 Hochrippensteaks vom Rind, etwas Nussbutter in einem Kochbeutel vakuumieren. Das Fleisch 15 Minuten vor
trocken gereift, à 200g dem Anrichten in ein Wasserbad mit 65°C geben und darin 10 Minuten garen. Zum
• Pfeffer, Nussbutter Anrichten sollte entweder ein heißer Holzkohlegrill (Greenegg) oder eine heiße
• 1 Maiskolben Grillpfanne bereitstehen.
• 8 Babymaiskolben, blanchiert Den Maiskolben mit etwas Gemüsefond und Butter dünsten und auskühlen lassen.
• 4 Babymaiskolben, roh Mit einem scharfen Messer die Maiskörner abschneiden und mit einer Lötlämpe
• 8 Babymaiskolben, in rösten, warm stellen. Die vier rohen Babymaiskolben in acht Scheiben schneiden, die
Essigwürzfond gepickelt Abschnitte zu feinem Granulat hacken.
• 4 Pancettascheiben, knusprig
gebacken Barbecue Jus
• 80g Erbsen, frisch Parüren mit Schalotten und Pancetta sehr scharf anrösten und mit Rotwein
• Vogelmiere ablöschen. Nebenbei die Fleischtomaten halbieren, mit den Thymianzweigen belegen
• Erbsensprossen und im Ofen backen, bis sie weichgeschmort sind. Dann mit den restlichen Zutaten
• Popcorn, karamellisiert aufkochen, einige Stunden ziehen lassen. Dabei auf etwa 300g reduzieren, passieren
und eventuell mit Pfeilwurzelmehl leicht binden. Die Sauce in einem flachen Topf im
Barbecue Jus Räucherofen mit Buchenholzspäne etwa 20 Minuten kräftig räuchern.
• 100g Rinderparüren mit Fett
• 85g Schalotten Markbällchen
• 15g Pancetta, gewürfelt Das Rindermark mit Toastbrot durch die feine Fleischwolfscheibe wolfen. Mit
• 2 Fleischtomaten, reif Maismehl, Eiern und den fein gehackten Kräutern vermengen und abschmecken.
• 2 Thymianzweige Kleine Bällchen formen und in Fleischbrühe garziehen, kurz vor dem Servieren in
• 85g Rotwein Barbera d´Alba Crumble aus den gemixten knusprigen Maiskörnern wälzen.
• 500g Kalbsjus, dunkel
• 5g Oregano, getrocknet Maispüree
• ½ Lorbeerblatt, frisch Die Maiskörner in Rapsöl mit etwas Salz anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen
• 3g Pfeffer, weiß und alles soweit einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Im Thermomix bei
• 2g Pfeffer, schwarz 90° C mit etwas Xanthan etwa 6 Minuten cremig pürieren und mit Salz und Zucker
• Piment d’Espelette abschmecken, dann durch ein feines Passiersieb streichen und nochmals glatt mixen.
• Markbällchen Erbsengel
• 100g Toastbrot ohne Rinde Die gefrorenen Erbsen mit heißem Wasser im Thermomix auf Stufe 8 mit Xanthan
• 100g Rindermark zu einem grünen, dicken Gel mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und
• 2EL Maismehl durch ein feines Sieb streichen.
• 2 Vollei
• 30g Kräuter, fein gehackt (Kerbel, Vogelmiere-Baiser
Petersilie, Vogelmiere) Den Geflügelfond auf 50°C temperieren. Die gewaschene Vogelmiere mit dem
• Salz, Pfeffer, Muskat Geflügelfond und Xanthan und im Thermomix etwa drei Minuten pürieren. Mit
• 50g Maiskörner, knusprig frittiert Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren. Zwei Stunden
kalt stellen, dann mit Eiweißpulver zu festem Schaum schlagen, auf Silikonmatten
Maispüree aufstreichen und im Dehydrator zu knusprigen Baiserchips trocknen. »
• 200g Maiskörner, frisch
• 15g Rapsöl
• 240g Geflügelfond
• Salz, Zucker
• 1Msp. Xanthan »
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Nils Henkels Rezepte
Germany 2 / 2014H oc h r i p p e vom R i n d
Ba rbec u e J u s , M a i s , Vo g e l m i e r e
Fortsetzung Zutaten... Fortsetzung Zubereitung...
Erbsengel Anrichten
• 200g Erbsen, fein TK Die blanchierten Babymaiskolben in brauner Butter anbraten, ebenso
• 150g Wasser die rohen Scheiben. Die Hochrippensteaks nach 10 Minuten aus
• 1,6g Xanthan dem Wasserbad nehmen, den Beutel öffnen und die Steaks auf dem
• Salz, Pfeffer, Zucker Holzkohlegrill oder in der Grillpfanne mit viel Hitze von beiden Seiten kurz
grillen. Während des Anrichtens ruhen lassen. Das Maispüree im Bogen
Vogelmiere-Baiser auf den Teller streichen. Darauf die restlichen Komponenten anrichten:
• 200g Geflügelfond Markbällchen, gerösteter Mais, Babymais, erwärmter gepickelter Mais,
• 75g Vogelmiere Erbsen, Erbsengel, Maisgranulat, Vogelmiere und Erbsensprossen.
• 1,6g Xanthan Die Steaks zuschneiden und auf dem Teller platzieren, die Barbecue
• 24g Eiweißpulver Jus angießen und im letzten Moment den Vogelmiere-Baiser und die
Pancettascheiben anlegen.
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Germany 2 / 2014n i l s h e n k e l s r e z e p te
Oiallaschokolade
Multbeeren,
Röstroggeneis & Dill
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Nils Henkels Rezepte
Germany 2 / 2014O i a l l as c h okol a d e
M u lt b eer e n , R östr o gge n e i s & D i l l
Für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
Mousse Oiallaschokolade Mousse Oiallaschokolade
• 40g Eigelb Eigelb schaumig aufschlagen, den Zucker mit etwas Wasser auf 118°C kochen, unter
• 30g Zucker das Eigelb schlagen und kalt schlagen. Milch und Sahne aufkochen, die eingeweichte
• 20g Milch Gelatine zufügen und mit den beiden gehackten Schokoladen glattrühren. Die
• 40g Sahne Eigelbmasse und geschlagene Sahne unterheben, sofort in Halbkugel-Silikonmatten
• 30g Oiallaschokolade 70% abfüllen und je einen Cremeuxkern einsetzen. Das Mousse gefrieren, jeweils zwei
• 80g Oiallaschokolade 46% Halbkugeln zu einer ganzen Kugel zusammensetzen und mit einer Mischung aus
• 1 Blatt Gelatine Schokolade und Kakaobutter mit einer Sprühpistole einsprühen.
• 110g Sahne, geschlagen
Ganache Oiallaschokolade
Cremeux von Multbeeren Sahne und Milch aufkochen und eingeweichte Gelatine zufügen. Die gehackte
• 50g Multbeerenpüree Schokolade zufügen, glattrühren und in eine Silikon-Kugelmatte gießen. Gefrieren
• 10g Zitronensaft lassen, aus der Form lösen und kühl stellen. Ergibt 32 Murmeln von 1,5cm
• 10g Passionsfruchtsaft Durchmesser.
• 80g Zucker
• 100g Vollei Röstroggeneis
• 50g Butter Milch, Sahne, Vanille, Zucker und Röstroggenmehl unter Rühren aufkochen. Das
• ½ Blatt Gelatine Eigelb mit Zucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen, die Milch zufügen und
zur Rose abziehen. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren.
Ganache Oiallaschokolade
• 40g Sahne Preiselbeer-Geleeroulade
• 30g Milch Alle Zutaten bis auf die Gelatine aufkochen. Dann die eingeweichte Gelatine
• ½ Blatt Gelatine unterrühren und die Geleemasse auf ein kleines Rechteckblech gießen. Kühl stellen
• 20g Oiallaschokolade 70% und aufrollen, dann Rouladenscheiben schneiden.
• 10g Oiallaschokolade 46%
Preiselbeerconfit
Röstroggeneis Alle Zutaten aufkochen, etwas abkühlen lassen und die Preiselbeeren unterrühren.
• 250g Milch
• 250g Sahne Dillgel
• ½ Vanillestange Wasser, Limettensaft und Zucker aufkochen, mit Xanthan binden und abkühlen
• 25g Röstroggenmehl lassen. Dann den frischen Dill untermixen, Sauerrahm zufügen und durch ein feines
• 50g Zucker Sieb streichen.
• 120g Eigelb
• 60g Zucker Cremeux von Multbeeren
Fruchtpüree, Safte und einen Teil des Zuckers aufkochen. Das Vollei mit dem
Röstroggensablé restlichen Zucker verrühren, zum heißen Püreesud geben und aufschlagen, bis die
• 10g Eigelb Masse anfängt zu kochen. In einem Mixbecher mit der eingeweichten Gelatine und
• 35g Rohrzucker der Butter mit einem Stabmixer aufmixen. Einen Teil der Masse in eine Silikonmatte
• 15g Butter, gesalzen für kleine Halbkugeln (Kerne für die Schokoladenkugeln) füllen, die restliche Masse
• 35g Butter kalt stellen.
• 35g Mehl 550
• 15g Roggenmehl Röstroggensablé
• 5g Röstroggenmehl Eigelb mit Rohrzucker schaumig rühren. Die restlichen Zutaten vermengen und die
• 2g Backpulver » Eigelbmasse unterrühren. Die Masse zwischen zwei Backpapierbögen ausrollen und
kalt stellen. Den oberen Bogen Backpapier entfernen und bei 170°C etwa 16 Minuten
backen. Abkühlen lassen und zerbröseln. »
FOUR
Nils Henkels Rezepte
Germany 2 / 2014O i a l l as c h okol a d e
M u lt b eer e n , R östr o gge n e i s & D i l l
Fortsetzung Zutaten... Fortsetzung Zubereitung...
Preiselbeer-Geleeroulade Multbeer-Murmel
• 60g Preiselbeersaft Die Fruchtpürees mit Zucker und Agar Agar aufkochen, die eingeweichte Gelatine
• 20g Wasser zufügen und in eine Silikon-Kugelmatte gießen. Gefrieren lassen, aus der Form lösen
• 20g Zucker und kühl stellen. Ergibt 32 Murmeln von 1,5cm Durchmesser.
• 0,8g Agar Agar
• 1g Gelatine, vegetarisch Multbeerenschaum
• 1 Blatt Gelatine Alle Zutaten vermengen, davon ein Drittel erwärmen und die eingeweichte Gelatine
darin auflösen. Auf Eis mit einem Handrührgerät aufschlagen und dabei die restliche
Preiselbeerconfit Masse nach und nach zufügen. Den Schaum in Silikon-Halbkugelfomen füllen,
• 30g Preiselbeersaft gefrieren, stürzen und in Spalten schneiden.
• 10g Zitronensaft
• 35g Zucker Multbeeren-Esspapier
• 0,6g Citras Alle Zutaten durchmixen. Die Masse auf einen Silikonbogen streichen und im
• 0,6g Iota Excalibur trocknen.
• 75g Preiselbeeren TK
Anrichten
Dillgel Das Multbeer-Cremeux glattrühren und mit einem Silikonpinsel in die Schalen
• 35g Wasser streichen. Alle Komponenten wie auf dem Foto platzieren und mit einem
• 10g Limettensaft Schokoladenstab und frischen Dillspitzen fertigstellen.
• 10g Zucker
• 1g Xanthan
• 10g Dill
• 50g Sauerrahm
Multbeer-Murmel
• 80g Multbeerenpüree
• 20g Zucker
• 10g Passionsfruchtpüree
• 0,6gAgar Agar
• 1 Blatt Gelatine
Multbeerenschaum
• 100g Multbeerenpüree
• 10g Zitronensaft
• 20g Läuterzucker
• 20g Passionsfruchtsaft
• 2 Blatt Gelatine
Multbeeren-Esspapier
• 50g Multbeerenpüree
• 5g Zitronensaft
• 20g Zucker
• 0,5g Xanthan
• 4 Schokoladenstäbe
• Dillspitzen
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