Vor dem Zöpfeln - BesondersGut
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ESSEN & TRINKEN
REPORTAGE
Zum perfekten
Zmorge, vor allem
am Sonntag,
gehört ein Zopf –
am besten mit
Butter und Konfi.
Königin der Zöpfe:
Katharina Arrigoni
backt mit Leidenschaft
und Sachverstand.
Sie hat sich ein
enormes Wissen über
Zöpfe angeeignet.
Keine Angst
vor dem Zöpfeln
Für viele ist das Backen eines Zopfes ein Buch mit sieben Siegeln.
Mit ein bisschen Übung und ein paar Tipps gelingt das wunderbare Sonntagsgebäck
aber jedem. Zopf-Expertin Katharina Arrigoni weiss, wie.
TEXT MARKUS KOHLER FOTOS GABI VOGT
«Eine glänzende Oberfläche, gut defi- verschrieben hat. «Mit meinen Rezepten nahme: Im Hochsommer «heizen» sich
nierte Stränge, erkennbare weisse und ein paar Tipps nehme ich allen die die Zutaten schnell von selber auf. «Das
Rändli zwischen den Strängen und eine Angst vor dem Zöpfeln.» mag die Hefe auch nicht – dann kann
schöne pralle Form» – für Katharina sie sich ebenfalls mit dem Aufgehen
Arrigoni ist klar, wie ein perfekter Zopf Geduld und Raumtemperatur zieren.» Falls man den Zopfteig von der
aussehen muss. Aber auch das Innen- Einer ihrer Tipps: «Es braucht gute Zu- Küchenmaschine kneten lässt, sollte
leben des wohl beliebtesten Schweizer taten und vor allem frische Hefe.» Zudem man dies deshalb auch nicht auf zu
Sonntagsgebäcks ist ihr wichtig: «Der sollte man ein vertrauenerweckendes hoher Stufe und zu lange machen. «An-
gebackene Zopf muss innen fluffig und Rezept verwenden und immer beim glei- sonsten erwärmt sich der Teig schnell
schön faserig sein und er sollte nach chen Rezept bleiben, bis die Resultate und es droht die Gefahr einer Überkne-
meinem Geschmack nicht zu süss gut sind. «Den perfekten Zopf backt man tung», sagt die Expertin. «Hier reichen
schmecken.» Viele Heimbäckerinnen nicht gleich beim ersten Mal, ein biss- zehn bis zwölf Minuten.» Von Hand da-
und Heimbäcker fühlen sich von diesem chen Übung braucht es», so Arrigoni. gegen kann man den Teig praktisch
Anforderungskatalog überfordert. «Ein Auch die Temperatur der Zutaten ist nicht überkneten. «Zudem spürt man
toller Sonntagszopf ist aber kein Hexen- wichtig: «Milch und Butter direkt aus so auch sehr gut, wie es dem Teig geht –
werk», so die 49-Jährige, die sich seit dem Eisschrank mag die Hefe in der mit wachsender Erfahrung merkt man
bald sechs Jahren intensiv und haupt- Regel nicht. Sie müssen temperiert sein, ganz genau, wenn er geschmeidig und
beruflich dem Brot- und Zopfbacken damit sie am besten wirken.» Eine Aus- damit parat ist.» Seite 32
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ESSEN & TRINKEN
REPORTAGE
Katharina Arrigoni betreibt im In- FLECHTANLEITUNG
ternet den Blog «Besondersgut.ch» und Schritt für Schritt
ein gleichnamiges Profil auf Instagram.
In beiden sind kunstvoll inszenierte 1. Ein flacher 5-Strang-Zopf wird genau
Fotos von Butterzöpfen, Sauerteigbroten gleich geflochten wie der klassische,
und Croissants zu sehen, für die sie die den meisten bekannten 3-Strang-Zopf
entsprechenden Rezepte entwickelt hat. – also von der Mitte. Ausser dass
Daneben gibt sie ihr fundiertes Wissen die Gruppierung auf einer Seite zwei
in unterschiedlichen Backkursen weiter. Stränge und auf der anderen Seite drei
Bemerkenswert dabei ist, dass die Stränge hat. Abwechslungsweise wird
Zopf-Spezialistin Autodidaktin ist und der äussere rechte beziehungsweise
nie eine Bäckerlehre absolviert hat. «Vor der linke Strang in die Mitte gelegt.
einigen Jahren machte ich dunkle Zei-
ten durch», berichtet Arrigoni, die bis
dahin als Marketingfachfrau in einer
Agentur gearbeitet hatte. «Meine Ehe
ging in die Brüche und dazu erlebte ich 2. Hat man von der Mitte das eine
eine Tragödie, die mich aus der Bahn Ende fertig geflochten, klappt
warf.» Damals suchte die Frau aus Baden man den ganzen Zopf nach oben
AG nach einer ablenkenden, nicht allzu und dreht ihn. Nun kann man das
kopflastigen Tätigkeit, bei der sie ihre andere Ende fertig flechten.
Sorgen vergessen konnte. «Irgendwie
landete ich beim Teigkneten und Brot-
backen», erzählt sie. «Ein fertiges Brot
zu sehen und dann zu essen, erdet mich Ein Challah ist ein Hefezopf, der ohne Milch-
und erfüllt mich mit Befriedigung.» produkte auskommt. In der jüdischen Gemeinschaft
Sie begann, sich intensiver mit dem wird er meist zum Schabbat und zu jüdischen
Backen von Zopf und Brot zu beschäfti-
gen und arbeitete sich mit wachsender
Challah: 5-Strang-Zopf Feiertagen gebacken. Er enthält keine Milch und
Butter, sondern Wasser, Pflanzenöl und meistens 3. Den flachen 5-Strang-Zopf
zum Beispiel mit dem Stiel
Leidenschaft in die Materie ein. «Und
ich beschloss, mich selbstständig zu ma-
mit Kugelkette Eier. Das «ch» am Anfang spricht man wie beim
Schweizerdeutschen «Chind» aus. eines Holzlöffels oder einem
Rollholz mittig eindrücken.
chen.» Mittlerweile hat sie in Ennet-
baden AG eine «Brotwerkstatt» einge- DAS BRAUCHTS UND SO WIRDS GEMACHT zuerst zu Kugeln einschlagen und dann zu
richtet, gibt dort Kurse im Brot- und FÜR 1 ZOPF Vorteig: Am Vorabend das Wasser in eine gleichmässigen, länglichen Teigstücken
Zopfbacken und entwickelt eigene Re- kleine Schüssel geben und die Hefe einrüh- (Teigtaschen) vorformen. Wichtig: Nun
zepte, die sie auf Instagram präsentiert. Für den Vorteig ren. Mehl zugeben, mischen und zugedeckt 10 Minuten entspannen lassen, damit sich 4. Kugelkette: Der sechste
«Und da freue ich mich Seite 35 • 100 g Wasser bis am nächsten Tag bei Raumtemperatur später daraus problemlos Stränge langrollen Strang wird mit der Handkante,
• 100 g Zopfmehl reifen lassen. lassen. Danach zu 6 ca. 32 cm langen Strän- durch sägende Hin- und
• 0,1 g Frischhefe (Grösse gen formen, die in der Mitte etwas dicker sind. Herbewegungen, in Kugeln
FOTO Z VG
eines Getreidekorns) Teigzubereitung/erste Teigruhe/Eianstrich: Den Zopf mit 5 Strängen gemäss Anleitung unterteilt – ohne die Kette ganz
Am Folgetag alle Zutaten inklusive Vorteig in flechten, danach die Kugelkette formen und zu «durchsägen».
Für den Teig der Reihenfolge (wie nebenstehend auf- aufsetzen. Den Challah-Zopf auf Backpapier
• Vorteig gelistet) in die Teigschüssel geben und legen und das erste Mal bestreichen. Noch- 5. Im Idealfall ist die Kugel in der
• 60 g Wasser, kalt 10–15 Minuten auf niedriger Stufe – oder von mals 45–60 Min. ohne Zugluft gehen lassen. Mitte am grössten und die
• 60 g Rapsöl, raffiniert Hand – zu einem weichen, etwas klebrigen anderen Kugeln werden gegen
ZÖPFE FÜR FAULE • 8 g Frischhefe Teig kneten. Ideale Teigtemperatur: 23–25 Zweites Bestreichen/Backen: Den Challah die Enden immer kleiner.
Wer keine Zeit zum • 100–110 g Ei (2 mittel- Grad. Luftdicht abgedeckt eine Stunde bei kurz vor dem Backen nochmals bestreichen
grosse Eier), kalt Raumtemperatur gehen lassen. Inzwischen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei
Selberbacken hat
• 30 g Honig das ganze Ei durch ein kleines Sieb streichen. Unter- und Oberhitze und 190–200 Grad
Ob Butterzopf, Dinkelzopf oder • 400 g Zopfmehl ohne Dampf ca. 45 Minuten backen.
Zopf in Bio-Qualität – bei Coop • 10 g Salz Formen/zweite Teigruhe/Bestreichen: Den 6. Die Kugelkette vorsichtig
gibt es eine Vielzahl von tages- Teig mithilfe einer Teigkarte auf die nur leicht Tipp: Als i-Tüpfelchen den Zopf nach dem mit beiden Händen in die
frischen Produkten. Viele werden Zum Bestreichen bemehlte Arbeitsfläche geben und 6 gleich Backen mit Ahornsirup bestreichen und mit zuvor mit Ei bepinselte Kerbe
direkt in der Filiale gebacken. • 1 Ei schwere Teigstücke abwägen. Die Teigstücke Hagelzucker oder grobem Salz bestreuen. legen und etwas andrücken.
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ESSEN & TRINKEN
REPORTAGE
g us t bis
g , 2 7. Au 2 1
r eit a er 20
Ab F 5 . Se p te m b
nt ag , riesig, wenn Spitzenbäcker oder zehn Minuten bei 180 Grad auf – dann
Son Expertinnen aus der ganzen Welt meine
Fotos liken und mit mir Kontakt auf-
schmeckt er wie frisch gebacken.» Da-
neben eignen sich Zöpfe auch zum Ein-
nehmen.» Das passiert oft. So hat sich frieren. «Am besten noch lauwarm und
für die nächsten Tage eine amerikani- luftdicht in ein Plastiksäckchen verpa-
sche Redaktorin aus New York (USA) an- cken und tiefkühlen. Bei Bedarf heraus-
gekündigt, die mit ihr eine Story über nehmen und ein paar Stunden bei
ihre Challah-Zöpfe machen will. «Meine Raumtemperatur auftauen lassen. Vor
Rezepte haben in der jüdischen Commu- dem Verzehr etwa zehn Minuten bei
nity ein riesiges Echo ausgelöst.» Ihr circa 180 Grad aufbacken – und fertig ist
«Signature-Zopf», der 5-Strang-Zopf mit der Sonntagszopf!» ○
20%
Kugelkette (siehe Rezept auf Seite 32/33)
ist dort zum absoluten Hit avanciert.
Ob vegan oder ohne Milchprodukte:
FOTO Z VG
Auf 244 Seiten
Zöpfe kann man in fast allen Varianten präsentiert
backen. Für alle gelten die Tipps von Katharina Arrigoni
Arrigoni. Einen letzten gibt sie zum im Buch
Schluss: «Ich backe oft einen Zopf schon «Lieblingsbrote»
56 Rezepte mit
am Samstag, bewahre ihn nach dem vielen zusätzlichen
Langfasrige Struktur: Auch das macht Abkühlen über Nacht in einem Tontopf Tipps und Tricks,
einen guten Zopf aus. auf und backe ihn dann am Sonntag Landliebe-Verlag.
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Dienstag, 24. August, bis Sam
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Coop verkauft keinen Alkohol an Jugendliche unter 18 Jahren. 4.75 statt 5.95
Macht das Leben einen Biss besser.
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