"ACH LIESCHEN KOCH MIR HIRSEBREI" - Radieschen
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KONZEPTE & Kreationen
Die hessischen Ministerialen haben ge-
„ACH LIESCHEN sprochen: Ab dem kommenden Schuljahr
wird es an der Peter-Behrens-Schule in
Darmstadt ein Pilotprojekt geben. Im
KOCH MIR Rahmen eines Wahlpflichtfaches wird
das vegetarische Kochen unterrichtet.
„Die Ideen dazu habe ich seit mehr als
zehn Jahren in der Schublade liegen“, er-
HIRSEBREI“ zählt Initiator Norbert Walter, einer der
Pioniere der vegetarischen Küche in
Deutschland. „Jetzt scheint die Zeit dafür
endlich reif zu sein.“
Zwar gibt es bereits jetzt die Möglich-
keit, sich im Rahmen von Fern- oder Wo-
Norbert Walter ist ein Pionier der vegetarischen chenendkursen im vegetarischen Kochen
weiterzubilden, doch mit diesem Pilot-
Küche. Seit 30 Jahren führt er sein Restaurant projekt wird die vegetarische Küche erst-
Radieschen. Nun wird sein Ausbildungsmodul für mals Teil der IHK-Prüfung zum Ausbil-
die vegetarische Küche von der IHK pilotiert. dungsabschluss. „Einen solchen Abschluss
mit einer staatlich geprüften Zusatzquali-
Von Nicole Ritter fikation gibt es bisher nicht“, erläutert
Walter. „Wenn diese Köche auf den Ar-
beitsmarkt kommen, haben sie bessere Be-
rufschancen, denn der Bedarf dafür ist da.“
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Der Strandkorb aus Wangerooge erin-
nert an die Gründungszeit des Radies-
chen: Auf der Nordseeinsel startete Nor-
In rund 140 Stunden sollen die Auszubil- bert Walter seine vegetarische Küche im Die Basis dafür findet Walter seit über 30
denden die Besonderheiten der vegetari- Jahr 1983. Seit 1996 ist er in Darmstadt- Jahren in seiner eigenen Berufs- und Aus-
schen und veganen Küche erlernen; die Eberstadt zu Hause. bildungstätigkeit. Sein Restaurant Radies-
Details des Lehrplans werden derzeit mit chen ist über die Grenzen Darmstadts hi-
der Schulbehörde und der IHK abge- naus eine vegetarische Institution. „Es ist
stimmt. „Wir haben den Rahmenlehrplan Basis und Spitze unseres Unternehmens
adaptiert und modernisiert“, erläutert zugleich“, sagt er. Den Betrieb mit über 20
Walter. Unterstützt hat ihn dabei in den Mitarbeitern, unter anderem fünf Auszu-
letzten Monaten auch Gerhard Beck, Kü- berüchtigte Sellerieschnitzel oder der bildenden, führt er gemeinsam mit seiner
chendirektor im Lufthansa Training & überbackene Blumenkohl angeboten wird. Partnerin Angelika Koerbler. Neben dem
Conference Center in Seeheim-Jugen- „Was ist Quinoa, was Amaranth, wofür Restaurant versorgt das Radieschen-
heim. Der nimmt aus der Zusammenar- brauchen wir Bulgur und wie ist er ent- Team sieben Kindergärten in Darmstadt
beit mit Norbert Walter bereits jetzt Im- standen?“ Wo Lebensmittel herkommen mit Mittagessen. „Das ist für uns ein
pulse für seine eigene Arbeit mit und und welchen ernährungsphysiologischen Dienst an der Menschheit“, sagt Angelika
Fotos Nicole Ritter. Arnold Kumordzie
freut sich, dass Auszubildende künftig Effekt sie haben, werde ebenso ein Thema Koerbler. „Wir wollen, dass die Kinder
noch einen anderen Zugang zu ihrem Be- sein, wie das viel strapazierte Thema nicht von Anfang an einen verdorbenen
ruf erhalten können: „Viele Dinge be- Nachhaltigkeit: Biozertifkate, Verfallsda- Gaumen haben.“ Die belieferten Kinder-
trachte ich seither anders“, sagt Beck. „Ein ten, Umweltaspekte, Management, Ernäh- gärten haben eine bewusste Entschei-
feineres Bewusstsein gegenüber den Ma- rungsökologie: „Es soll eine umfassende dung für eine Ernährungskonzept getrof-
terialien zu entwickeln“ ist eines der Ziele Ausbildung entstehen, die Ernährung fen und sind bereit, dafür einen angemes-
von Walters Ausbildungskonzept. „Natür- ganzheitlich betrachtet“, erläutert Walter, senen Preis zu zahlen: Für 3,90 Euro brut-
lich ist die Warenkunde ein wichtiges „immer auch unter dem Aspekt, wie man to werde das Mittagessen für die Kleins-
Thema“, sagt er, damit den Vegetariern dies umsetzen kann“. Deshalb werde auch ten angeboten. „Wir arbeiten aufgrund
unter den Gästen nicht nur das berühmt- die Praxis eine große Rolle spielen. unserer Organisationsstruktur und unse-
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KONZEPTE & Kreationen
Kreativität und Handarbeit machen
die Radieschen-Küche zu einem
Geschmackserlebnis; für die Kindergar-
rer engagierten Mitarbeiter kostende- tenkinder beim gesunden Mittagessen rant so zu gestalten, dass niemand das
ckend“, sagt Walter. „Reich werden wir ebenso wie für die Gäste des Restaurants Fleisch vermisst. „Das bedeutet für große
damit nicht.“ Weitere Catering-Aufträge und der becaterten Betriebe. Einrichtungen, dass das Fleisch wieder ei-
kommen aus ökologisch orientierten Un- ne eigene Wertigkeit bekommt“, sagt An-
ternehmen der Umgegend wie etwa Al- gelika Koerbler, und beobachtet: „Die Kö-
natura, dem Öko-Institut oder von Deme- che brauchen ein bisschen mehr Schulung
ter International. Außerdem ist Norbert – und sie sind auch offen dafür.“
Walter ein gefragter Berater, das dritte Der Film Ratatouille ist Norbert Wal-
Standbein des Radieschen: „Im Rahmen chenlieder belegten dies: „Ach Lieschen ters Lieblingsfilm: „Niemandem ist aufge-
unserer Unternehmensberatung beschäf- koch mir Hirsebrei, mit Bratkartoffeln, fallen, dass in dem Film kein einziges
tigen wir uns mit zukunftsorientierten Spiegelei“. Die Welt könne es sich nicht Stück Fleisch gebraten wird. Das Thema ist
Unternehmenskonzepten“, erklärt er. mehr leisten, Fleisch in den jetzt produzier- ein Bauerngericht aus der Provence. Das
Große Caterer lassen sich von ihm eben- ten Mengen zu essen. „Je eher wir uns mit Motto ist: Jeder kann kochen.“ Übersetzt
so unterstützen wie Ministerien, antropo- Alternativen beschäftigen und der Verant- auf sein Lebenswerk bedeutet das: „Wenn
sophische Einrichtungen oder die Studen- wortung gerecht werden, die Menschen ge- ich in der Lage bin, Menschen anzuleiten
tenwerke. „Alle wollen jetzt vegetarische sund zu ernähren, umso besser.“ und von dem zu begeistern, von dem ich
Küche machen“, beobachtet Walter, „das Um in den Unternehmen von einem überzeugt bin, dann habe ich mein Ziel er-
freut uns natürlich.“ Doch er will mehr, als ganzheitlichen Ernährungskonzept zu reicht.“ Das Pilotprojekt in der Darmstäd-
die Menschheit zum vegetarischen Essen überzeugen, beginnen Norbert Walter und ter Peter-Behrens-Schule ist ein Meilen-
zu bekehren – „das ist gar nicht mein Ziel. Angelika Koerbler die Beratung immer stein auf diesem Weg. Parallel dazu gibt es
Und es ist auch nicht mein Ziel, die Welt zu von oben her: „Erst wenn die Geschäftslei- bereits Gespräche, das vegetarische Modul
einer von Analogkäse- und Analogfleisch- tung die Notwendigkeit dieser Zukunfts- auch in anderen IHK-Bezirken und als Zu-
Essern zu machen.“ Vielmehr gehe es da- orientierung verstanden hat, sprechen wir satzqualifikation für bereits ausgebildete
rum, sich mit Alternativen zum bisherigen mit dem Produktionsleiter und den Kolle- Köche anzubieten. „Vielleicht wird dann
Konsumverhalten zu beschäftigen. „Wir gen in der Küche.“ Dann geht es darum, irgendwann das Zunftzeichen der vegeta-
haben in Mitteleuropa eine vegetarische die vegetarische und vegane Küche in ei- rischen Köche ein Radieschen sein“,
Tradition seit Jahrhunderten.“ Alte Kü- ner Mensa oder in einem Betriebsrestau- schmunzelt Walter.
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