Allergene im Offenverkauf
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Allergene im Offenverkauf
am Beispiel Gastronomie, Bäckerei/Konditorei, Metzgerei
Ein Ratgeber für die Praxis
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Allergene im Offenverkauf
am Beispiel Gastronomie, Bäckerei/Konditorei, Metzgerei
Ein Ratgeber zur Umsetzung der gesetzlichen
Bestimmungen zur Allergenproblematik in der Praxis
Inhalt
Seite 4 Vorwort
Seite 6 Ratgeber für die Praxis
■
Die Bedürfnisse der Allergikerinnen und Allergiker
■
Grundsätze und Praxistipps für den Umgang mit
der Allergieproblematik
Seite 10 Informationen zum Thema
■
Was ist eine Nahrungsmittelallergie?
■
Gesetzliche Bestimmungen
■
Forderungen an Gewerbe und Gastronomie aus Sicht des Vollzugs
Seite 15 Checkliste:
■
Sind wir auf Kundschaft mit Allergien vorbereitet?
Impressum:
1. Auflage: 60 000 Exemplare Deutsch
35 000 Exemplare Französisch
25 000 Exemplare Italienisch
Druck: Egger AG, Frutigen
Fotos: © neuweiss – visuelle kommunikation, Bea Würgler, Bern
Gestaltung: neuweiss – visuelle kommunikation, Bea Würgler, Bern
Nachbestellungen: bei Ihrem Verband oder bei
aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma, Bern
info@ahaswiss.ch oder über www.ahaswiss.ch
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«Unsere Kundinnen und Kunden
mit Nahrungsmittelallergien
sind dankbar, dass wir mit dem
Thema vertraut sind und bewusst
damit umgehen.»
Manuela Hänni, Bäckerei Hirschi
Vorwort
In der Schweiz sind rund 300 000 Personen Forderung erfahrungsgemäss aber nicht im- Im Zentrum stehen zwei Grundsätze:
von einer Nahrungsmittelallergie betroffen. mer zuverlässig erfüllt werden. Wie die Be- Wir sind überzeugt, dass diese mit vereinten
Ë DIE KOMMUNIKATION MUSS
Bei diesen Menschen können schon kleinste dürfnisse von Allergikerinnen und Allergikern FUNKTIONIEREN Kräften erarbeitete Broschüre einen Beitrag an
Mengen von allergieauslösenden Lebensmit- trotzdem berücksichtigt werden können, wur- eine erhöhte Lebensmittelsicherheit für Perso-
Die Konsumentinnen und Konsumenten
teln ausreichen, um unter Umständen schwere de mit den involvierten Kreisen (Vertretung von müssen ihr Anliegen vorbringen, damit der nen mit Lebensmittelallergien leisten kann und
Reaktionen hervorzurufen. Jedes Jahr kommt Betroffenen, Medizin, Gewerbe, Konsumenten- Betrieb auf ihre Bedürfnisse eingehen danken allen Beteiligten für ihre Unterstützung
es weltweit denn auch zu einigen Dutzend schutzorganisationen, Gesetzgeber, Vollzug) im kann. Innerhalb des Betriebes ist die und ihr konstruktives Engagement.
Todesfällen. Herbst 2005 diskutiert. Verständigung zwischen dem Verkaufs-
personal, der Produktion und den Verant- Im Namen der
Allergikerinnen und Allergiker müssen ganz Entstanden ist eine praxisorientierte Broschüre wortlichen von grösster Bedeutung. Arbeitsgruppe Allergene des VKCS
genau wissen, was sie essen. Sie sind auf eine für Wirte und Gewerbetreibende, welche die (Verband der Kantonschemiker der Schweiz)
absolut zuverlässige Deklaration der Zutaten Problematik darlegt und auch Empfehlungen
Ë AUSKÜNFTE MÜSSEN IN
von vorverpackten Lebensmitteln angewiesen. enthält, wie Personen, die an Lebensmittel- JEDEM FALL RICHTIG SEIN Dr. Rolf Etter, Kantonschemiker Zürich
Ebenso wichtig sind verlässliche Informationen allergien leiden, optimal bedient werden kön-
Ein allfälliges Eingeständnis des Nicht-
über offen verkaufte Lebensmittel und über nen. Sie soll auch als Leitlinie für den Vollzug
wissens gegenüber der Kundschaft oder
Gerichte in Restaurationsbetrieben. des Lebensmittelrechts dienen. den Gästen ist einer falschen Auskunft in
jedem Fall vorzuziehen. Ein «wir wissen es
Die Lebensmittelgesetzgebung verlangt voll- nicht» ist jedoch lediglich akzeptabel,
ständige Angaben über Zutaten und Vermi- wenn trotz zweckmässiger Bemühungen
schungen. Für offen verkaufte Lebensmittel zur Klärung der Situation keine verlässliche
und vor Ort hergestellte Gerichte kann diese Auskunft möglich ist.
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Ratgeber für die Praxis
Die Bedürfnisse der
Allergikerinnen und Allergiker
Personen mit einer Nahrungsmittelallergie Die enthaltenen Mengen von Allergenen sind
kennen die Empfindlichkeit ihres Organismus aus Sicht der Allergikerinnen und Allergiker
meist relativ genau. Sie haben aufgrund ihrer meist von zweitrangiger Bedeutung: Im kon-
täglichen Auseinandersetzung mit der Thema- kreten Fall wird eine sensibilisierte Person auf
tik im Allgemeinen viel Erfahrung im Umgang ein Lebensmittel verzichten, das entsprechen-
mit Deklarationen von Lebensmitteln und ein de allergene Zutaten oder unbeabsichtigte Ver-
geschärftes Sensorium für mögliche Problem- mischungen enthält oder enthalten könnte.
produkte.
Ganz klar im Zentrum steht für die Allergikerin- «Ob Nuss, Ei oder Milch…,
Allergikerinnen und Allergiker sind auf eine zu- nen und Allergiker die Verlässlichkeit der Infor-
Kenntnisse über mögliche
verlässige und vollständige Deklaration der mation. Sie müssen sich bei vorverpackten,
Allergene in Nahrungsmitteln sind
Zutaten von vorverpackten Lebensmitteln und offen verkauften und auch im Restaurant ange-
auf verlässliche Informationen über offen ver- botenen Produkten und Speisen darauf verlas-
ein Muss in unserer Ausbildung.»
kaufte Lebensmittel einerseits und Gerichte in sen können, dass keine nicht deklarierten Zu- Corina Caminada, Confiserie Tschirren
Restaurationsbetrieben andererseits angewie- taten enthalten und keine nicht erwähnten
sen. Ebenso wichtig ist es für die Betroffenen, unbeabsichtigten Vermischungen über 1 g /kg
über die Möglichkeit von ungewollten Vermi- zu erwarten sind. Die Einhaltung dieses Wertes
schungen informiert zu werden. Diese Informa- gewährleistet, dass die überwiegende Mehr-
tionen müssen im Moment des Kaufentschei- heit der Betroffenen beim Konsum keine aller-
des oder der Auswahl eines Menus auf Anfrage gischen Reaktionen erleidet, bringt indes den
der Betroffenen im Restaurant verfügbar sein. empfindlichsten Personen keine absolute
Sicherheit. Wichtig ist grundsätzlich: Ein allfäl-
liges Eingeständnis des Nichtwissens gegen-
über den Kunden oder Gästen ist für beide
Seiten zwar nicht optimal, einer falschen Aus-
kunft aber in jedem Fall vorzuziehen. Ein «wir
wissen es nicht» ist akzeptabel, wenn eine ver-
lässliche Aussage trotz aller Bemühungen nicht
möglich ist, darf jedoch nicht aus Gleichgültig-
keit oder Bequemlichkeit als Standardaussage
missbraucht werden, um sich der gesetzlich
verankerten Verantwortung zu entziehen.
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«Unser Beruf setzt Kreativität voraus, was nicht
heisst, dass wir die Lebensmittelverordnung
aus den Augen verlieren dürfen.
Klare Informationen helfen deshalb weiter.»
Nicolas Mumenthaler, Bäckerei-Konditorei Mödinger
Grundsätze und Praxistipps für den Ë TIPPS
Umgang mit der Allergieproblematik Wir arbeiten nur mit Convenienceprodukten
(u. a. Mischgewürzen), deren Zusammen-
Einkauf und Lagerung setzung uns bekannt ist und regelmässig
Wir sichern durch einen strukturierten Einkauf überprüft wird.
(Produkte mit bekannter Zusammensetzung) Beim Planen und Empfehlen von speziellen
und eine konsequente Lagerübersicht die Ver- Speisen für Allergikerinnen und Allergiker
fügbarkeit wichtiger Informationen. Bei der Ver- muss der Produktionsverantwortliche
wendung von Convenienceprodukten orientieren miteinbezogen werden.
wir uns strikt an der Deklaration der Zutaten auf
Wir gestalten die Produktionsabläufe so,
dem Etikett. dass keine unbeabsichtigten Vermischun-
Ë GRUNDSÄTZE Verhalten der Kundinnen und Kunden
gen vorkommen.
Ë TIPPS Um einen zweckmässigen Dialog zu ermög-
Rezepturen sind dokumentiert und bei
Wir kaufen Produkte mit bekannter Zusam- Mitarbeiterinformation und -schulung Bedarf jederzeit verfügbar. lichen, müssen Allergikerinnen und Allergiker
mensetzung ein. Durch die gezielte Information und Schulung ihre Bedürfnisse gegenüber den Betrieben von
Bei Rückfragen der Kundinnen und Kunden
Wir verpflichten den Lieferanten, uns auch unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in geben wir in jedem Fall wahrheitsgetreu sich aus offen legen. Sie stellen in ihrem eigenen
im Offeneinkauf insbesondere über rezeptur- Einkauf, Produktion und Verkauf garantieren wir Auskunft! Interesse den Verantwortlichen die relevanten
gemäss enthaltene Allergene respektive das Einhalten der Forderungen. Informationen zur Verfügung.
Bei Unsicherheiten klären wir die Zusam-
über allfällige Änderungen an der Rezeptur
mensetzung seriös ab oder teilen der
zu informieren. Ë TIPPS Ë TIPPS
anfragenden Person offen mit, dass wir ihre
Wir haben immer ein Referenzprodukt an Wir bestimmen die Verantwortlichen für Anfrage nicht beantworten können. Gäste mit Allergien melden ihre Bedürfnisse
Lager oder bewahren entsprechende Anfragen von Personen mit Allergien. rechtzeitig an, nach Möglichkeit im Voraus
Wir vereinbaren Rückfragemöglichkeiten
Produkteinformationen auf. telefonisch.
mit unseren Lieferanten.
Information der Kundinnen und Kunden
Sie sollen die Möglichkeit nutzen, gegenü-
Zubereitung und Produktion Wir sind uns bewusst, wie wichtig die richtige Alternative Empfehlungen unterbreiten wir
ber den Verantwortlichen eigene konkrete
Durch klare Rezepturvorgaben und das konse- Auskunft in Bezug auf allergene Inhaltsstoffe im Bewusstsein, dass kleinste Mengen von
Vorschläge für alternative Speisen einzu-
quente Anwenden dieser Rezepturen vermei- für Allergikerinnen und Allergiker ist. Kunden- Allergenen zu einer unerwünschten Reaktion
bringen.
den wir ein unbeabsichtigtes Vermischen von anfragen müssen durch die verantwortliche führen können. (Beispiel: Anstelle einer vor-
fabrizierten Salatsauce empfehlen wir als Allergikerinnen und Allergiker müssen in
Zutaten, damit wir später wahrheitsgetreu Person beantwortet werden (z. B. Rückfrage in
Variante Sonnenblumenöl, Essig, Salz und ihrem eigenen Interesse ihre Notfallmedika-
Auskunft geben können. der Küche oder Produktion).
Pfeffer.) mente auf sich tragen.
Wir vermeiden in jedem Fall falsche Sie lassen sich durch ihre Fachärztin oder ih-
Informationen. ren Facharzt einen Allergiepass ausstellen.
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«Die Zufriedenheit
meiner Gäste ist mein
Kapital. Dass ich ihre
Bedürfnisse ernst
nehme, ist eine
Selbstverständlichkeit.»
Yannick Ott, Restaurant Eisblume
Informationen zum Thema
Was ist eine Nahrungsmittelallergie?
Rund 8 % der Kinder und 4 % der Erwachsenen Wichtige Allergene finden sich in Milch, Eiern,
sind in der Schweiz von einer Lebensmittelaller- Fischen, Krebstieren, Sojabohnen, Erdnüssen,
gie betroffen. In der Schweiz leben damit rund Nüssen, Sesam, Sellerie und Senf. Die Dekla-
300 000 Betroffene. Unter einer Nahrungsmittel- ration dieser allergenen Lebensmittel ist denn
allergie wird eine massiv überhöhte Reaktions- auch gesetzlich geregelt. Ebenfalls von Bedeu-
bereitschaft des Abwehrsystems verstanden. tung sind Allergene aus Früchten (z. B. Kiwi)
Diese richtet sich gegen einen an sich unprob- und Gemüsen (Karotten, Tomate …), die aber in
lematischen Bestandteil (Allergen) eines Le- der Regel mildere Reaktionen hervorrufen.
bensmittels und läuft derart heftig ab, dass der
Organismus dabei in Mitleidenschaft gezogen Oft entsteht der Eindruck, dass es kaum mög-
wird. Bei Personen mit einer Nahrungsmittelal- lich ist, nicht von einer Allergie auf das eine oder
lergie reichen schon kleinste Mengen (im Be- andere Lebensmittel betroffen zu sein. Nur:
reich von Millionsteln eines Gramms) von aller- nicht in jedem Fall liegt auch wirklich eine Al-
genen Lebensmitteln, um Erbrechen, Durchfall, lergie vor. Keine Allergien im eigentlichen Sinn
Atemprobleme und Hautausschläge auszulö- sind Abneigungen, Nahrungsmittel-Intoleran- Gesetzliche Bestimmungen (Stand am 1.1.06)
sen. Im Extremfall kann es zu lebensbedrohli- zen gegen gefässaktive Substanzen (z. B. His- In der Lebensmittelgesetzgebung findet sich Allergien oder Intoleranzen auslösen können
chen Kreislaufproblemen (Schockzuständen) tamin in Wein oder Fisch), Enzym-Mangelsyn- eine Liste von Lebensmitteln (‡http://www. und daher strengeren Deklarationsvorschriften
oder sogar Todesfällen kommen. Statistisch drome (z.B. Laktase-Mangel) oder Symptome admin.ch/ch/d/sr/81.html#817), die schwere unterliegen. Es sind dies:
muss in der Schweiz mit ca. 200 lebensbe- aufgrund eigentlicher Toxine in Nahrungsmit-
Glutenhaltige Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel
drohlichen Schockzuständen und rund einem teln (Pilzgifte, bakterielle Toxine). Einige Zusatz-
Milch (einschliesslich Lactose)
Todesfall pro Jahr gerechnet werden. Allergi- stoffe können Unverträglichkeitsreaktionen
Eier
sche Symptome treten typischerweise wenige auslösen: Azofarbstoffe (u.a. Tartrazin), Konser-
Fische
Minuten nach Verzehr des Lebensmittels auf. vierungsmittel, Antioxidantien und Gschmacks-
Krebstiere
Eine Konsumation sehr kalter, heisser oder alko- verstärker (u. a. Glutamat). Auch diese Reak-
Sojabohnen
holischer Getränke kann einen verstärkenden tionen sind keine klassischen Allergien und sind
Erdnüsse
Effekt auf eine allergische Reaktion ausüben. in der Regel weniger gravierend. Wichtig zu
Walnüsse, Cashewnüsse, Haselnüsse, Macadamianüsse, Mandeln,
Das einzige Mittel, eine allergische Reaktion zu erwähnen ist die Zöliakie, die ebenfalls keine Paranüsse, Pecannüsse, Pistazien
verhindern, ist das strikte Vermeiden von aller- Allergie, sondern eine Gluten-Unverträglichkeit Sesamsamen
gieauslösenden Lebensmitteln. darstellt. Gluten ist z. B. in Weizen, Roggen, Gers- Sellerie
te, Hafer und Dinkel enthalten. Zöliakiebetroffe- Senf
ne müssen alle aus diesen Getreidearten herge- Sulfite (E 220 –224, 226 –228) in einer Konzentration von mehr als 10 mg SO 2 pro
stellten Produkte strikte meiden. Kilogramm oder Liter, bezogen auf das genussfertige Lebensmittel.
10 11Diese Lebensmittel und die daraus hergestell- Forderungen an Gewerbe und Gastrono- «Ich bin froh über jede Information
ten Produkte mie aus Sicht des Vollzugs zum Thema Nahrungsmittelallergien.
müssen als Zutaten immer deklariert werden, Aus Sicht des Vollzugs bestehen folgende For-
Man hört immer häufiger davon.»
■
auch wenn sie als Bestandteil von zusammen- derungen an Gewerbe und Gastronomie:
Max Junker, Metzgerei Junker
gesetzten Lebensmitteln in noch so geringen
Mengen vorliegen; Ë AUSKUNFTSPFLICHT
■
müssen auch als Verarbeitungshilfsstoffe, Trä-
Auf Anfrage muss innert nützlicher Frist
gerstoffe und Trägerlösungsmittel deklariert
(vor dem Kaufentscheid) zuverlässig münd-
werden; lich Auskunft gegeben werden können.
■
müssen als unbeabsichtigte Verunreinigungen Denkbar sind auch Ergänzungen in der
bei einem Gehalt von mehr als 1g/kg (gluten- Speisekarte, Zusatzinformationsmaterial für
haltiges Getreide bei einem Gehalt an Prola- Allergikerinnen und Allergiker etc.
min von mehr als 10 mg/100 g Trockenmasse
des Lebensmittels) deklariert werden;
■
dürfen als unbeabsichtigte Verunreinigungen Ë AUSKUNFT ÜBER ZUTATEN UND
bei einem geringeren Gehalt als 1g/kg dekla- UNBEABSICHTIGTE VERMISCHUNG
riert werden (nach Zutatenverzeichnis, z. B. in Informationen müssen (analog zu den Be-
der Form «kann… enthalten»). Solche Hinwei- stimmungen über Allergene in vorverpack-
se dürfen jedoch nur angeführt werden, wenn ten Lebensmitteln) sowohl zur Zusammen-
durch den Betrieb belegt werden kann, dass setzung der Produkte und Gerichte wie
die unbeabsichtigten Verunreinigungen unter auch bezüglich möglicher unbeabsichtigter
Einhaltung aller Gebote der Guten Herstellungs- Vermischungen abgegeben werden können.
praxis nicht zu vermeiden sind. Dies alles setzt ein entsprechend geschärf- Ë RICHTIGKEIT DER AUSKÜNFTE
tes Bewusstsein, gute Betriebskenntnisse
Die Konsumentinnen und Konsumenten
Gemäss Art. 36 der Verordnung über die Kenn- und einen guten Informationsstand des
müssen sich darauf verlassen können, dass
zeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln Personals voraus.
die verfügbaren Informationen in jeder Ë DOKUMENTATION RELEVANTER
(LKV) gelten diese Bestimmungen sinngemäss Hinsicht korrekt und vollständig sind. Ist ein INFORMATIONEN
auch für offen verkaufte Produkte und Gerichte Sachverhalt trotz aller Bemühungen nicht Als Basis für zuverlässige Auskünfte und
in Restaurationsbetrieben. Auf die schriftliche zu klären, teilen die Verantwortlichen der auch im Sinne einer guten Rückverfolg-
Angabe dieser Informationen kann verzichtet anfragenden Person offen mit, dass ihre barkeit soll eine Dokumentation der für
werden, wenn die Information der Konsumentin- Anfrage nicht beantwortet werden kann. Produkte und Gerichte verwendeten Zu-
nen und Konsumenten auf andere Weise gewähr- Falsche Informationen müssen in jedem taten vorhanden sein (Rezepte, Gebinde,
leistet wird (z. B. durch mündliche Auskunft). Fall vermieden werden Etiketten etc.).
12 13Checkliste zur Erfolgskontrolle (Kopiervorlage)
Sind wir auf Kundschaft mit Allergien vorbereitet?
Kreuzen Sie das Kästchen 1 an, wenn Sie den entsprechenden Schritt bereits gemacht haben, das
Kästchen 2, wenn Sie ihn sofort oder demnächst tun und das Kästchen 3, falls Sie ihn erst für spä-
ter planen. Beachten Sie bei den einzelnen Schritten bitte die entsprechenden Erläuterungen und
Tipps auf den vorhergehenden Seiten.
1 = bereits erledigt
2 = wird erledigt
3 = in Planung
Ë SOFORTMASSNAHMEN
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Wir informieren unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Einkauf, Produk-
An der Erarbeitung dieses Ratgebers beteiligt waren: tion, Fertigung und Verkauf über die Bedürfnisse von Kundinnen und Kunden
mit einer Nahrungsmittelallergie.
aha! Schweiz. Zentrum für Allergie, Haut und Asthma Frau Nicole Thüring Wir erstellen für die Kundeninformation Grundsätze und handeln ab sofort
Bundesamt für Gesundheit Herr Dr. Martin Brügger danach (Verantwortlichkeiten, Informationsflüsse).
Coop, Basel Herr Ueli Schwaller
Wir halten von zugekauften Produkten (Convenience) Referenzprodukte
GastroSuisse Herr Hans Peyer
zurück, oder sammeln die für eine Gästeinformation nötigen Daten in Form
Herr Ernst Bachmann
von Produktebeschreibungen.
Hotelfachschule Belvoirpark ● HF, Zürich Herr Anton Pfefferle
hotelleriesuisse Herr Thomas Allemann Wir vermeiden auf jeden Fall falsche Kundeninformationen.
Frau Brigitte Marty
IG Zöliakie der Deutschen Schweiz Frau Barbara Oneta-Busz
Kantonales Labor Zürich Herr Dr. Georg Schäppi Ë MITTELFRISTIGE MASSNAHMEN
Konsumentenforum kf Frau Fabiola Monigatti 1 2 3
Migros-Genossenschafts-Bund, Zürich Herr Dr. Jean-Charles Gander
Durch einen strukturierten Einkauf und das Vorhandensein von Referenz-
Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeister-Verband Herr Daniel Jakob
produkten oder durch das Sammeln der Produktebeschreibungen stellen wir
Schweizerische Gesellschaft für Allergologie Herr Prof. Dr. Brunello Wüthrich
die Informationen über die Produktzusammensetzungen sicher.
und Immunologie Frau PD Dr. Barbara Ballmer-Weber
Schweizerischer Konditor-Confiseurmeister-Verband Frau Brigitte Marty Wir informieren unsere Lieferanten, dass wir nur Produkte entgegennehmen,
Verband Schweizer Metzgermeister Herr Peter Schlatter
die korrekt und vollständig deklariert sind.
Stiftung für Konsumentenschutz Frau Josianne Walpen Wir prüfen Angebote bereits beim Erstellen auf mögliche Varianten für
Verband der Kantonschemiker der Schweiz, VKCS Herr Dr. Rolf Etter; Kantonschemiker ZH Personen mit Allergien.
Herr Dr. Marco Jermini, Kantonschemiker TI
Herr Anton Tuor, Kantonschemiker LU
14 15Entstanden als Gemeinschaftsproduktion von: aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma Bundesamt für Gesundheit Coop, Basel Fédération romande des consommateurs GastroSuisse Hotelfachschule Belvoirpark ● HF, Zürich hotelleriesuisse Interessengemeinschaft Zöliakie der Deutschen Schweiz Kantonales Labor Zürich Konsumentenforum kf Migros-Genossenschafts-Bund, Zürich Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeister-Verband Schweizerische Gesellschaft für Allergologie und Immunologie Schweizerischer Konditor-Confiseurmeister-Verband Verband Schweizer Metzgermeister Stiftung für Konsumentenschutz Verband der Kantonschemiker der Schweiz, VKCS
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