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DER STEVIA RATGEBER
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VORWORT
Stevia wird hierzulande von gesundheitsbewussten Adiponektin bei adipösen Menschen für die erhöhte
Menschen schon einige Jahre zum Süßen von Speisen Krebsgefährdung verantwortlich gemacht werden, ist
und Getränken genutzt, so wie in vielen anderen es beim Typ-2-Diabetes die Insulinresistenz, die das
außereuropäischen Ländern auch. Zugelassen waren die Krebszellwachstum anregt. Onkologen versprechen sich
süßen Blätter und flüssigen Extrakte der Pflanze Stevia wesentliche Fortschritte in der Krebsbekämpfung, wenn
rebaudiana -- bei indigenen Völkern Südamerikas seit es gelingt, den derzeitigen Trend zum Übergewicht zu
Jahrhunderten bekannt -- in Europa bislang allerdings stoppen. Über 50 Prozent der deutschen Bevölkerung
nur als Kosmetikazusatz und nicht für Nahrungsmittel. sind bereits heute übergewichtig und die Tendenz ist
Begründet wurde dies mit der noch nicht zweifelsfrei steigend.
nachgewiesenen gesundheitlichen Unbedenklichkeit.
Seit Ende 2011 sind nun auch die europäischen Die wichtigsten und langfristig auch Erfolg versprechen-
Kontrollbehörden davon überzeugt, dass Stevia-Produkte den präventiven Maßnahmen sind mehr körperliche und
ohne die Gefahr gesundheitlicher Nachteile, wie sie sportliche Aktivität sowie eine disziplinierte Ernährung.
durchaus bei übermäßigem Zuckerkonsum befürchtet Diese können durch Süßmittel natürlich nicht ersetzt
werden müssen, zur Süßung geeignet sind. werden. Zuckerersatzstoffe wie Stevia sind auch kein
Freibrief dafür, fetthaltige Speisen und kalorienreiche
Dass Süßstoffe zur Normalisierung des Blutzuckerspiegels Produkten unbesorgter und unkontrollierter konsumieren
bei Diabetikern beitragen, für die Zähne gesünder sind, da zu dürfen. Süßmittel sind immer nur eine Ergänzung;
sie keine Karies auslösen, dass sie beim Abnehmen eine jedoch eine sinnvolle Ergänzung zu Sport und gesunder
große Hilfe sein und so u. a. auch einen Bluthochdruck Ernährung. Sie sind gedacht für diejenigen Menschen,
positiv beeinflussen können, ist weitgehend bekannt. die sich kalorienbewusst ernähren, aber auf süße Speisen
Weniger bekannt sind jedoch die Erwartungen, die wir nicht verzichten wollen.
Krebsmediziner an kalorienarme Zuckerersatzstoffe
haben. Der Einsatz von Süßmittel ist umso mehr zu be-
grüßen, wenn sie keine gesundheitsschädigenden
Tatsächlich wissen wir erst seit wenigen Jahren Nebenwirkungen haben. Wir Onkologen und
von der Bedeutung des Übergewichts und der Präventionsmediziner begrüßen daher sehr die Erklärung
Typ-2-Diabetes als Risikofaktoren für Krebs- der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit,
erkrankungen. Der Wirkmechanismus ist zwar noch nicht dass die aus den Blättern der Steviapflanze gewonnenen
gänzlich geklärt, jedoch weisen die Ergebnisse zahlreicher Stevialglycoside keine die Gesundheit beeinträchtig-
Beobachtungsstudien eindeutig auf Zusammenhänge enden und insbesondere keine krebserregende
hin. Während die in den Fettdepots gebildeten und Wirkungen haben.
das Zellwachstum stimulierenden Hormone Leptin und
Prof. Dr. med. H. Delbrück
Arzt für Innere Medizin und Hämatologie-Onkologie
Arzt für physikalische und rehabilitative Medizin
Sozialmedizin, Gesundheitsförderung und Prävention
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INHALTSVERZEICHNIS
1. Stevia: Die neue Süße 1 8. Stevia und seine Inhaltsstoffe 11
8.1 Süßen ohne Kalorien 11
2. Stevia rebaudiana Bertoni 2 8.2 Proteine und Öle 11
2.1 Natürliches Vorkommen 2 8.3 Wertvolle Vitalträger 11
2.2 Botanik & Wachstum 2 8.4 Weitere Inhaltsstoffe 12
2.3 Das süße Geheimnis der Stevia-Blätter 2
9. Verwendung von Stevia 12
3. Von der Wildpflanze zum Süßstoff 3 9.1 Süßen, Backen, Kochen 12
3.1 Die Entdeckung der Stevia 3 9.2 Natürliche Hautpflege 12
3.2 Tradition: Volksheilkunde trifft Geschmack 3
10. Dosierung von Stevia 13
4. Unbedenklich - ja oder nein? 4 10.1 Stevia Süßkraft gegenüber Zucker 13
4.1 International: Gesund und sicher 4 10.2 Süßes Geschmackserlebnis 13
4.2 Unterstützung durch die WHO 5 10.3 Vorgaben des Gesetzgebers 14
5. Zulassungssituation weltweit 5 11. Herstellung & Verarbeitung von Stevia 15
5.1 Deutschland: ein langer Weg 5 11.1 Landwirtschaft mit Potenzial 16
5.2 Stevia-Boom in Japan 5 11.2 Produktion von Stevia 16
5.3 Zulassung in anderen Ländern der Welt 6
12. Anbau im Garten oder auf dem Balkon 16
6. Stevia als Zuckerersatz 6 12.1 Lichtverhältnisse 16
6.1 Zucker - Die Stoffwechselfalle 6 12.2 Heil durch den Winter 16
6.2 Wie gesund Honig und Co. wirklich sind 8 12.3 Anbau im Gewächshaus 17
7. Wie gesund ist Stevia? 8
7.1 Süßen ohne Reue 8
7.2 Zahnfreundlicher Zuckerersatz 8
7.3 Stevia gegen Übergewicht 9
7.4 Die Alternative für Diabetiker 9
7.5 Regulierung des Blutzuckerspiegels
durch Stevia 10
7.6 Linderung von Haut- und Pilzerkrankungen 10
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1.
STEVIA: DIE NEUE SÜSSE
Der Begriff Stevia wird zum einen umgangssprachlich keine Kalorien haben, wirken sie nicht wie Zucker und
als Kurzform für die lateinische Bezeichnung Stevia haben dadurch eine stabilisierende Wirkung auf den
rebaudiana Bertoni verwendet, worunter eine in Blutzuckerspiegel.16 Daher ist Stevia ideal geeignet für
Südamerika beheimatete Pflanze zu verstehen ist. die Ernährung von Diabetikern sowie für Personen, die
Zum anderen bezeichnet Stevia einen Süßstoff, der Übergewicht reduzieren oder auf synthetische Süßstoffe
aus so genannten Steviolglykosiden extrahiert wird. verzichten wollen oder diese nicht vertragen.
Steviolglykoside sind komplexe Moleküle, die in den
Blättern der Pflanze gebildet werden.7,18 Die beiden Stevia kann aber nicht nur innerlich, sondern auch
Steviolglykoside Rebaudiosid A und Steviosid sorgen als äußerlich angewendet werden. So nimmt Stevia
Hauptbestandteile für die Süßkraft von Stevia-Süßstoffen. rebaudiana Bertoni in Südamerika einen festen Stellen-
Dabei besitzt Rebaudiosid A von allen Steviolglykosiden wert bei der Behandlung unterschiedlicher Gebrechen
die stärkste Süßkraft, ohne einen bitteren Nachgeschmack sowie zur Haut- und Haarpflege ein.18 Auch hierzulande
zu entfalten. findet Stevia als Kosmetikum und Hautpflegemittel
in Form von Gesichtsmasken oder Badezusatz bereits
Anwendung. Sogar schweren Hauterkrankungen
wie Neurodermitis oder Pilzinfektionen kann Stevia
entgegenwirken.7
Bei Stevia-Produkten spielt die Herkunft der Rohstoffe
und dessen Verarbeitung für die Qualität eine
entscheidende Rolle. Nur durch einen einwandfreien
Herstellungsprozess und einen hohen Reinheitsgrad der
verwendeten Steviolglykoside kann sich die Süßkraft von
Stevia optimal entfalten. Hochwertige Stevia-Präparate
zeichnen sich dadurch aus, dass sie keinen bitteren
Nachgeschmack aufweisen und in allen erdenklichen
Stevia wird in Südamerika schon seit Jahrhunderten als Speisen und Getränken einsetzbar sind, ohne den
natürlicher Süßstoff für Getränke wie dem traditionellen Geschmack zu verfälschen.9
Mate-Tee sowie zum Süßen von Speisen verwendet. Sogar
als Heilmittel wird Stevia angebaut und eingesetzt. Auch in In Europa erfolgte die Zulassung von Stevia als Süßstoff
anderen Teilen der Welt dient der naturbelassene Süßstoff und Lebensmittelzusatzstoff erst am 2. Dezember 2011,
als Ersatz für herkömmlichen Zucker. So wird Stevia in nachdem erste Anträge auf Zulassung bereits 1997 in
Japan schon seit Jahrzehnten den zahlreichen künstlich Belgien gestellt wurden.4 Selbst nach der Zulassung
hergestellten Süßstoffen vorgezogen. Stevia gilt in Japan darf Stevia nur in bestimmten, geringen Mengen
nicht nur in der gesundheitsbewussten japanischen in Lebensmitteln verwendet werden. In Japan und
Küche, sondern auch in Restaurants, Schnellimbissen und den USA dürfen Stevia-Produkte hingegen schon
Teehäusern als idealer Zuckerersatz.18 länger offiziell verkauft werden.18 Grund für die lange
Diskussion innerhalb der Europäischen Union über die
Stevia weist eine 300- bis 450-mal stärkere Süßkraft Unbedenklichkeit von Stevia ist die Gesetzeslage.
als herkömmlicher Zucker auf, besitzt dafür aber kaum
Kalorien. Im Gegensatz zu Zucker greift Stevia die Stoffe, die in der Lebensmittelproduktion zum Einsatz
Zähne nicht an, sondern hemmt vielmehr gefährliche kommen oder in den Verkehr gebracht werden, müssen
Plaquebildung im Mund und kommt daher auch als gesetzlich zugelassen werden. Das gilt auch für Pflanzen
Inhaltsstoff in Zahnpasten zum Einsatz. Da Stevia-Blätter und Pflanzenzubereitungen wie Stevia, auch wenn
und die aus den Blättern isolierten Steviolglykoside diese schon seit Jahrhunderten ohne gesundheitliche
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Nebenwirkungen zum Einsatz kommen. Durch sodass die Zulassung in der EU schließlich erfolgen
zahlreiche, kostenaufwändige Testreihen wurde die Un- konnte, wenn auch mit Einschränkungen hinsichtlich der
bedenklichkeit und Sicherheit von Stevia in den letzten Höchstmengen und nicht als Lebensmittel, sondern als
Jahrzehnten aber auch wissenschaftlich festgestellt, Zusatzstoff.22,23
2.
STEVIA REBAUDIANA BERTONI
Die in Südamerika beheimatete Stevia-Pflanze trägt die ihre Blätter und entwickelt erst bei milderen Temperaturen
lateinische Bezeichnung Stevia rebaudiana Bertoni. Mit und einer größeren Anzahl an Sonnenstunden neue
diesem Namen werden der Botaniker Moisés Triebe. Die Vermehrung erfolgt geschlechtlich
Bertoni und der Chemiker Ovidio Rebaudi sowie ungeschlechtlich, wobei die
gewürdigt, die sich beide eingehend Hauptblütezeit im Spätherbst
der Erforschung von Stevia gewidmet stattfindet. Zwar blühen einige
haben. Als einzige von über 200 Stevia-Pflanzen auch im Winter,
bekannten Stevia-Arten sind in diese setzen jedoch kaum
der Stevia rebaudiana Bertoni die Samen an. Zur geschlechtlichen
süßlichen, geschmacksintensiven Vermehrung benötigen die
Steviolglykoside enthalten. Auf- selbststerilen Pflanzen den Wind,
grund dieser süß schmeckenden welcher die Pollen von einer Pflanze
Bestandteile entstanden Beinamen zur nächsten trägt. Die vegetative,
wie „süßes Honigkraut“ oder „Süßkraut“. ungeschlechtliche Vermehrung erfolgt
Die Mato-Grosso- und Guarani-Indianer in über die Triebknospen, wobei sich aus der
Paraguay, dem Heimatland der Stevia-Pflanze, Mutterpflanze mit dieser Methode etwa 20 neue
verliehen ihr den Namen Caa-Hee, was wörtlich übersetzt Pflanzen gewinnen lassen.
„Honigblatt“ bedeutet.7, 18
2.3 DAS SÜSSE GEHEIMNIS
2.1 NATÜRLICHES VORKOMMEN DER STEVIA-BLÄTTER
Ursprünglich war die Gattung der Stevia ausschließlich Die Steviolglykoside, die für die Süße der Stevia-Blätter
auf dem amerikanischen Kontinent beheimatet, verantwortlich sind, wurden erstmals vom Chemiker
wo sie vorrangig auf den Hochflächen Paraguays, Ovidio Rebaudi Ende des 19. Jahrhunderts isoliert. Diese
Argentiniens und Brasiliens unter semihumiden, mäßig- Stoffe entfalten, gebunden mit Traubenzucker (Glukose),
feuchten klimatischen Bedingungen wuchs.18 Der eine außerordentliche Süße. Durch Photosynthese
Jahresniederschlag in diesem Teil der Erde beträgt 1500 werden sie in den Blättern der Stevia rebaudiana
bis 1800 Millimeter, die Jahresdurchschnittstemperatur Bertoni gespeichert und verleihen ihnen somit einen
etwa 21 Grad Celsius. Im Hochland Amambai, das als sehr süßlichen Geschmack.12 Die Süßkraft geht dabei
Ursprungsgebiet der Stevia rebaudiana Bertoni gilt, im Wesentlichen von zwei Steviolglykosiden aus: dem
herrschen vor allem saure, sandige und tonhaltige Böden Steviosid und dem Rebaudiosid A.
vor, die normalerweise als unfruchtbar gelten.12
2.2 BOTANIK & WACHSTUM
Die Stevia rebaudiana Bertoni kann als Staudengewächs
aus ihrem kräftigen Wurzelstock bis zu einem Meter hohe
Triebe entwickeln. Flache Wurzeln versorgen die Pflanze,
die bestens an die klimatischen Bedingungen ihrer
Heimat angepasst ist, nahezu unverzweigt mit Wasser und
Nährstoffen.18 So benötigt die Stevia rebaudiana Bertoni
zwar viel Licht, aber kaum Dünger. Im Winter verliert sie
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3.
VON DER WILDPFLANZE ZUM SÜSSSTOFF
Die Stevia rebaudiana Bertoni stammt ursprünglich aus des traditionellen Mate-Tees sowie zur geschmacklichen
dem südamerikanischen Paraguay, wo die wildwachsende Verfeinerung von Speisen erfreut sich Stevia bei der
Pflanze vermutlich schon seit Jahrhunderten von der einheimischen Bevölkerung seither großer Beliebtheit.
einheimischen Urbevölkerung genutzt wird und noch Aus der frühen europäischen Berichterstattung geht
heute in der Volksmedizin der Mato Grosso- und Guarani- hervor, dass vermutlich schon indianische Stämme
Indianer einen zentralen Platz einnimmt.7, 18 Flüssigzubereitungen und sogar Stevia-Pulverkapseln
herstellten, die vor allem zur Stabilisierung des Blutdrucks,
3.1 DIE ENTDECKUNG DER STEVIA bei Verdauungsbeschwerden oder zur Bekämpfung
Südamerika galt nach seiner Entdeckung geistiger und körperlicher Schwächen eingesetzt wurden
im 16. Jahrhundert als beliebtes Ziel sowie zur Linderung von Leber-, Bauchspeicheldrüsen-
für Abenteurer, Auswanderer und und Wirbelsäulenleiden. Äußerlich kam es in Südamerika
Forscher. Auch der Naturforscher unter anderem bei Hautproblemen, Pilzbefall und zur
Moisés Bertoni verließ seine Schweizer Schönheitspflege zum Einsatz. Bis heute lassen sich
Heimat 1884 in Richtung Paraguay und in Brasilien und Paraguay eine ganze Reihe an Stevia-
kam im Grenzgebiet zu Brasilien mit Zubereitungen wie Antidiabetika, Schmerzmittel und
der Stevia-Pflanze in Berührung, die Rezepturen gegen Allergien und Übergewicht erwerben.18
von den Indianern „Caa-Hee“ genannt
wird – was so viel wie „Honigblatt“ oder
„süßes Kraut“ bedeutet. Bertoni klassifizierte
das Gewächs als Eupatorium-Art, da die Stevia-Pflanze
eine starke Ähnlichkeit zum europäischen Wasserdost
aufweist. Im Jahr 1905 wurde der Pflanze die offizielle
2011
Stevia wird EU-weit
Bezeichnung Stevia rebaudiana Bertoni verliehen – zu zugelassen
Ehren Bertonis sowie des Chemikers Rebaudi. Die beiden
deutschen Forscher Rasenack und Dieterich entdeckten
Anfang des 20. Jahrhunderts, dass Bertoni sich geirrt hatte,
als er das Steviosid fälschlicherweise als Glycyrrhizin
2008 Zulassung von Stevia
in den USA
identifizierte. 1931 bezeichneten die französischen
Chemiker Bridel und Laveille Stevioside als das „bis zur
heutigen Stunde süßeste Naturprodukt“.7, 18
Stevia erorbert Asien
1974
Beginn des
In den 1950er-Jahren kam Stevia nach Japan und wurde
dort äußerst populär. Von Japan aus verbreitete sich die
ab 1961 kommerziellen Anbaus
von Stevia in Paraguay
Verwendung von Stevia über den ganzen südasiatischen
Bertoni macht Stevia
Raum. Es sollte aber noch über 50 Jahre dauern, bis
Stevia auch in der westlichen Hemisphäre über kleine
in Europa bekannt
ab 1908
Kreise hinaus bekannt wurde und schließlich im Jahre
2011 auch in der EU zur Verwendung in Lebensmitteln Der Naturforscher Moises
zugelassen wurde. 1887 Bertoni entdeckt die
Stevia-Pflanze in Paraguay
3.2 TRADITION: VOLKSHEILKUNDE
TRIFFT GESCHMACK Die Ureinwohner Südamerikas Vor mehreren
verwenden Stevia-Blätter zum
Schon seit Jahrhunderten verwenden die Einwohner Süßen und als Heilmittel
Jahrhunderten
Südamerikas Stevia-Blätter oder fein gemahlenes Stevia-
Pulver als natürlichen Süßstoff. Vor allem zum Süßen
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4.
UNBEDENKLICH - JA ODER NEIN?
Grundsätzlich bedürfen alle Stoffe, welche in der 4.1 INTERNATIONAL:
Lebensmittelindustrie zum Einsatz kommen oder in GESUND UND SICHER
den Handel gelangen, einer gesetzlichen Zulassung. Japan war die erste Industrienation, die Stevia als
Nach heutigem Recht ist dies auch für Pflanzen und Süßstoff in vollem Umfang anerkannt hat. Bereits 1954
Pflanzenzubereitungen notwendig, auch wenn die begann dort der Anbau und die kom-merzielle Nutzung
Unbedenklichkeit, wie bei Stevia, eigentlich schon seit der südamerikanischen Pflanze, nachdem in zahlreichen
Jahrhunderten außer Frage steht. Die Entscheidung, ob Versuchsreihen keine toxischen Eigenschaften
ein neuer Süßstoff zugelassen wird, obliegt in Europa der nachgewiesen werden konnten. Nichts-destotrotz
Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).3 reagierte der Weltmarkt weiterhin mit Misstrauen, allen
voran die USA als weltweit größter Süßstofffabrikant.
Als Zulassungsgrundlage dienen umfangreiche Tests
zur gesundheitlichen Unbedenklichkeit. Stevia wurde Diese erließen 1991 sogar ein Import- und
bereits seit 1931 in zahlreichen Forschungseinrichtungen Zulassungsverbot für den natürlichen Süßstoff. Als
untersucht, wobei in allen bisherigen Versuchsreihen die Cyclamat 1969 in Japan aufgrund potenzieller
Unbedenklichkeit von Stevia bescheinigt werden konnte, gesundheitlicher Risiken verboten wurde, erlebte Stevia
außer in der sogenannten Pezzuto-Studie. Diese wurde allerdings einen regelrechten Boom, im Zuge dessen
1985 mit sehr hohen Dosen an Ratten durchgeführt die westliche Hemisphäre ihre Skepsis gegenüber Stevia
und kam scheinbar zu dem Ergebnis, dass Stevia Krebs langsam abbaute. Im Jahre 2008 erließen die USA die
hervorruft.16 Zulassung für den natürlichen Süßstoff, genau ein Jahr
nachdem Coca Cola und wohl auch andere Großkonzerne
Dieser Befund wurde in den Folgejahren jedoch mehrfach bekanntgaben, dass ihnen Stevia bei der Produktion
widerlegt und von der EFSA 2010 in einem Gutachten kalorienarmer Produkte von Nutzen sein würde.14 Bis
ausgeräumt.22 Hierbei ist zu erwähnen, dass die Tests dato sind keine seriösen wissenschaftlich belegten Fälle
von Monsanto, zu dieser Zeit führendes Unternehmen bekannt, die eine Unverträglichkeit von Stevia für den
auf dem noch jungen Aspartam-Markt, finanziert menschlichen Organismus konstatieren, obwohl täglich
wurden. Daher liegt die Annahme nahe, dass Mon-santo etwa eine Million Menschen Stevia-Pulver oder die
potenziellen Konkurrenzprodukten entsprechend kritisch isolierten Stevia-Inhaltsstoffe verwenden.
begegnete.
Geschätzter Verbrauch der Steviolglykoside (2009)
USA
Japan 1020 Tonnen
200 Tonnen
Südamerika
350 Tonnen
China
620 Tonnen
Korea
80 Tonnen
Rest der Welt
1150 Tonnen
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Es kann daher vermutet werden, dass in die 1) weder giftig noch krebsauslösend noch
Zulassungsdebatten nicht nur Sicherheitsbedenken erbgutschädigend sind,
einflossen, sondern vor allem politische und wirtschaftliche
Interessen. 2) nicht die Fruchtbarkeit beinträchtigen,
4.2 UNTERSTÜTZUNG DURCH 3) selbst in hohen Dosen (bis zu 1000 Milligramm
DIE WHO pro Kilogramm Körpergewicht) keine
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat alle bis Missbildungen provozieren, dafür aber
dato relevanten Studienergebnisse zur Sicherheit und
Unbedenklichkeit von Stevia zusammengetragen.18 4) bei vorbelasteten Menschen den Blutdruck
Demnach wird den untersuchten Steviolglykosiden und den Blutzuckerspiegel senken.
bescheinigt, dass sie:
5.
ZULASSUNGSSITUATION WELTWEIT
Bevor Stevia im Dezember 2011 in der EU als Zusatzstoff (EUSTAS) vor.5 Auf Grundlage der positiven Einschätzung
zugelassen wurde, durfte es nur in Kosmetika, von Stevia seitens der EU erfolgte Ende 2011 auch in
Hautpflegemitteln oder als Badezusatz Verwendung Deutschland die Zulassung.
finden. Schnell wurden sich immer mehr Menschen der
gesundheitsfördernden Süßkraft der Stevia rebaudiana 5.2 STEVIA-BOOM IN JAPAN
Bertoni bewusst und die Pflanze sowie ihre Produkte In Japan gestaltete sich die Gesetzeslage etwas anders.
immer beliebter. Nachdem ein Agrar-Gesandter der japanischen Regierung
die Pflanze Stevia rebaudiana Bertoni um 1970 in Brasilien
5.1 DEUTSCHLAND: EIN LANGER WEG entdeckte, wurde Stevia erstmals auch auf japanischem
In Deutschland wurde Stevia erstmals 1986 von einem Boden angebaut. Da in der japanischen Küche traditionell
Agraringenieur aus Kaiserslautern angebaut, der 1988 den großen Wert auf gesunde Ernährung gelegt wird, erfuhr
ersten heimischen Stevia-Extrakt zur inneren Anwendung der natürliche Süßstoff schnell Zuspruch, zumal der Anbau
herstellte. Weitere Landwirte setzten sich seit 1988 für die von Stevia immer stärker auch eine lukrative Alternative
Zulassung von Stevia ein.18 zur Reisproduktion bot.
Die Freigabe von Stevia wurde allerdings lange durch Wissenschaftliche Studien bescheinigten den
die europäische Gesetzeslage blockiert, da neuartige Süßungskomponenten der Pflanze darüber hinaus
Lebensmittel und Lebensmittelergänzungsstoffe, unter keinerlei toxische Wirkung. Aus diesem Grund war
die auch Süßstoffe fallen, gemäß der „Novel Food- Stevia in Japan bereits Anfang der 1980er Jahre erlaubt,
Verordnung“ für unbedenklich erklärt werden müssen, obwohl noch keine offizielle Zulassung vorlag. Zu diesem
bevor sie in den Handel gelangen können. Gutachter Zeitpunkt wurden bereits 700 Tonnen Stevia-Pflanzen zur
der EFSA unterzogen deshalb alle verfügbaren Daten zur Steviosid-Gewinnung eingesetzt.
Sicherheit von Stevia einer eingehenden Prüfung.
Heute kann Japan seinen hohen Bedarf an Stevia nur
Zuletzt lagen der EU-Behörde zwei Zulassungsanträge noch über Importe aus China, Taiwan, Thailand, Korea
namhafter Großkonzerne aus den USA und Japan sowie und Brasilien decken und importiert etwa zwei Drittel des
ein Antrag der European Stevia Association Spanien Gesamtbedarfs von rund 2000 Tonnen pro Jahr.18
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5.3 ZULASSUNG IN ANDEREN LÄNDERN DER WELT
In der folgenden Übersicht ist ersichtlich, wie die Stevia-Zulassung in anderen Ländern gehandhabt wurde.7, 14, 18
Belgien erließ 1998 ein Verbot für den Verkauf von Stevia-Pulver
Neuseeland/Australien Zulassung von Stevia im Oktober 2008
erlaubte Vermarktung von Stevia-haltigen Kräutertees und Stevia-Pulver;
Schweiz seit 2008 dürfen Steviolglykoside provisorisch in Verkehr gebracht werden
verhängte 1991 ein Import- und Zulassungsverbot;
USA ließ Steviolglykoside im Dezember 2008 als sichere Lebensmittelzusatzstoffe zu
Frankreich ließ 2009 hochreines Rebaudiosid A zunächst für zwei Jahre zu
Österreich erließ erst mit dem EU-Beschluss 2011 eine Zulassung für Stevia
Hierbei ist es zu bedenken, dass für die Bewohner Erfahrung mit dem süßen Kraut war für die Sicherheit
Paraguays, Brasiliens und Argentiniens – der Heimat von und Unbedenklichkeit von Stevia Beweis genug. So wird
Stevia – eine Zulassung der Pflanze als Lebensmittelzusatz Stevia in Paraguay schon seit 1909 angebaut und als
gar nicht als nötig erachtet wurde. Die jahrhundertlange Süßstoff verwendet.
6.
STEVIA ALS ZUCKERERSATZ
Stevia stellt eine rein natürliche Alternative zu Zucker 4) Mikroorganismen: Stevia stellt Pilzen und Bakterien
dar. Im Folgenden wird deutlich, welche wesentlichen keine Nahrungsgrundlage zur Verfügung. Deshalb wirkt
physiologischen Eigenschaften Stevia zu einem gesunden Stevia vorbeugend gegen Pilzinfektionen und Karies und
Zuckerersatz machen.7,18 hemmt zudem das Bakterienwachstum.
1) Blutzuckerspiegel: Um Stevia zu verstoffwechseln 6.1 ZUCKER - DIE STOFFWECHSELFALLE
muss der Organismus kein Insulin produzieren. Aus Einer der Hauptvorzüge von Stevia ist, dass es keine
diesem Grund ist die naturbelassene Süße der Pflanze Kalorien enthält, wohingegen der Körper mit 100
auch für Typ-2-Diabetiker geeignet. Gramm raffiniertem Zucker 400 Kilokalorien aufnimmt.18
Desweiteren greift Stevia, im Gegensatz zu Zucker,
2) Energiestoffwechsel: Da Stevia-Produkte keinen nicht in den Blutzuckerkreislauf ein und ist daher eine
Brennwert besitzen, haben sie auch keine Wirkung auf ausgezeichnete Alternative für Diabetiker.
den Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel. Der Zuckerersatz
kann so Übergewicht vorbeugen und bei der Erreichung Um dies zu verdeutlichen, wird der Blutzuckerkreislauf
des Wunschgewichts helfen. im Folgenden kurz dargestellt: Im Zuge der Verdauung
wird Zucker in Glukose gespalten. Glukose geht in
3) Säurebildung: Beim Abbau der Steviolglykoside den Blutkreislauf über, sodass der Blutzuckerspiegel
werden im Körper keine Säuren gebildet, weshalb der ansteigt und die Betazellen in der Bauchspeicheldrüse
pH-Wert nicht absinkt. Dadurch sind Stevia-Produkte zur Produktion von Insulin angeregt werden. Reaktiv
auch für Allergiker, Neurodermitiker und Menschen mit produziert die Bauchspeicheldrüse Insulin und schüttet
Haut- und Zahnproblemen empfehlenswert. dies ins Blut aus. Es kommt zu einer raschen Senkung des
Blutzuckerspiegels, da die Glukose dank des Insulins aus
dem Blutplasma und aus der Gewebeflüssigkeit in das
Zellinnere transportiert wird.
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Glukose ist für den Energiestoffwechsel unentbehrlich. Durch Überernährung mit leicht verwertbaren
Produziert die Bauchspeicheldrüse aus bestimmten Kohlenhydraten produziert die Bauchspeicheldrüse immer
Gründen nicht genügend Insulin, so kommt es zu einer mehr Insulin, um den Blutzuckerspiegel herabzusetzen.
Überzuckerung im Blut und zu einem Energiemangel Dieser bleibt jedoch auf hohem Niveau, da es zu einer
in den Zellen. Ein Insulinmangeldiabetes, auch Insulinresistenz in den Zellen kommt. Mit der Zeit kommt
Typ-1-Diabetes oder jugendlicher Diabetes genannt, ist die Bauchspeicheldrüse nicht mehr mit der Produktion
die Folge. Patienten mit einem Insulinmangeldiabetes von Insulin nach beziehungsweise produziert vermehrt
müssen sich Insulin künstlich in Form von Spritzen oder Insulin-ähnliche Faktoren (IgF).
Infusionen zuführen, damit der Blutzuckerspiegel sinkt
und die Glukose in die Zellen gelangt. Häufig sind es Übergewichtige, die die Bauchspeicheldrüse
lange Zeit über Gebühr belasten, gleichwohl die Ursache
Beim Typ-2-Diabetes, auch Altersdiabetes genannt, aber erblich bedingt sein kann. Die Probleme ergeben
kommt es ebenfalls zu einer Erhöhung des Blutzucker- sich zum einen aus dem relativen Insulinmangel, da
spiegels, jedoch aufgrund anderer Ur-sachen als beim die produzierten Insuline wegen der zunehmendem
Typ-1-Diabetes. Während beim Typ-1-Diabetes die Insulinresistenz in den peripheren Organen immer weniger
Bauchspeicheldrüse in erster Linie aus immunologischen wirken, und zum anderen aus dem Hyperinsulinimus
Gründen kein Insulin mehr produziert, findet beim sowie den zahlreichen Nebenwirkungen der Insulin-
Typ-2-Diabetes meist eine Art Überbeanspruchung der ähnlichen Faktoren.
Bauchspeicheldrüse statt.
Die wichtigsten Gesundheitsfaktoren von Stevia gegenüber Zucker.
Seite 7 www. SteviaRatgeber.de6.2 WIE GESUND HONIG UND CO.
WIRKLICH SIND
Honig, Melasse und Fruchtsirup gelten als natürliche Im Rahmen einer Vollwerternährung, bestehend aus
Alternativen zu raffiniertem Zucker. Doch auch viel Gemüse, Obst und Vollkornprodukten, können
diesen vermeintlich „gesunden“ Süßungsmitteln ist natürliche Süßungsmittel wie Honig und Fruchtsirup
Stevia überlegen. Letztlich sind auch Honig und Co. sogar Unverträglichkeiten wie Blähungen oder
hochkonzentrierte Zuckerlösungen, welche dem Körper Verdauungsbeschwerden hervorrufen.15 Stevia hingegen
zwar wichtige zusätzliche Vitamine und Mineralstoffe kann problemlos in jede Vollwerternährung integriert
liefern, sonst aber die gleiche Wirkung auf den Körper werden und ist auch für Menschen, die ihre Ernährung
ausüben wie Zucker und in Übermaßen genossen eine nach bestimmten Diätvorschriften ausrichten müssen,
negative Wirkung besitzen.15 sehr gut geeignet.
7.
WIE GESUND IST STEVIA?
Als kalorienarmes Naturprodukt kann Stevia, Körper nicht zu Säuren abgebaut.7,18 Da sie darüber
im Gegensatz zu herkömmlichen Zucker- und hinaus nicht als Energieträger fungieren, hat der Konsum
Zuckeraustauschprodukten, einen wichtigen Beitrag zu von Stevia keine Kalorienaufnahme zur Folge.
einer gesunden Ernährung leisten. Seit der Entdeckung
Stevias Anfang des 20. Jahrhunderts haben sich US- In den Blättern der Stevia rebaudiana Bertoni sind zwar
amerikanische, europäische und vor allem japanische noch weitere Nährstoffe, wie Proteine, Kohlenhydrate,
Wissenschaftler der gesundheitsfördernden Wirkung von Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine, enthalten,
Stevia gewidmet. diese sind bei der Energiebilanz aufgrund ihrer sehr
niedrigen Dosierung jedoch zu vernachlässigen.7 Die
gesundheitsfördernden Eigenschaften von Stevia lassen
sich nach aktuellem Forschungsstand vielmehr auf die
alternative Süßkraft zurückführen.
Während gesunde Menschen ihr Wohlergehen dank
Stevia weiterhin bewahren, profitieren Diabetiker,
übergewichtige und adipöse Menschen sowie Allergiker
und Kariespatienten direkt von den positiven Stevia-
Eigenschaften.14
7.2 ZAHNFREUNDLICHER
Im Zuge dieser Forschung konnten die Vorteile von ZUCKERERSATZ
Stevia, die der Entdecker Bertoni bereits 1918 erforschte, Schon direkt bei der Nahrungsaufnahme wird die
auch wissenschaftlich bestätigt werden.18 Schon Bertoni stoffwechselneutrale Wirkung von Stevia deutlich. Im
hatte herausgefunden, dass der natürliche Süßstoff nicht Mundraum wandeln eine Vielzahl von bakteriellen
toxisch wirkt und somit auch in hohen Dosierungen keine Säurebildnern zuckerhaltige Substanzen in saure
schädlichen Nebenwirkungen hervorruft. Bestandteile um. Diese greifen die Zähne an, begünstigen
die Bildung von Plaque und somit auch die Entstehung
7.1 SÜSSEN OHNE REUE von Karies. Bestimmte chemische Eigenschaften der
Zur gesundheitsfördernden Wirkung von Stevia tragen Steviolglykoside verhindern derartige Reaktionen
vor allem die außergewöhnlichen Geschmacksstoffe, die im Mundraum. Hochwertigen Stevia-Produkten
sogenannten Steviolglykoside, bei. Diese üben keinen werden zudem antibakterielle und Plaque-hemmende
Einfluss auf den Blutzuckerspiegel aus und werden im Eigenschaften nachgesagt.18
Seite 8 www. SteviaRatgeber.de7.3 STEVIA GEGEN ÜBERGEWICHT 7.4 DIE ALTERNATIVE FÜR DIABETIKER
Allein in Deutschland leiden fast 40 Prozent der Diabetes mellitus gilt als eine der häufigsten
Bevölkerung an Übergewicht, darunter auch viele junge Stoffwechselerkrankungen. Allein in Deutschland sind
Menschen, wobei das Risiko mit zunehmendem Alter etwa fünf Millionen Menschen betroffen, europaweit
steigt. In der Gruppe der 20- bis 24-Jährigen waren 2011 50 Millionen und weltweit 246 Millionen Menschen.
etwa 30 Prozent der Männer und 20 Prozent der Frauen Wie zuvor bereits erläutert, werden dabei grundsätzlich
übergewichtig, bei den 70- bis 74-Jährigen waren bereits zwei Formen unterschieden: Diabetes Typ 1 und Typ 2,
74 Prozent der Männer und immerhin 63 Prozent der wobei 90 Prozent der Diabetiker Typ 2 zuzuordnen sind,
Frauen übergewichtig. fünf Prozent Typ 1 und die restlichen fünf Prozent auf
Schwangerschaftsdiabetes und sonstige Diabetesformen
Insgesamt ist die Zahl der übergewichtigen Männer entfallen.
in allen Altersgruppen höher als die der Frauen.
Unterschiede zeigten sich auch zwischen Verheirateten Aufgrund des vorliegenden Insulinmangels müssen
und Alleinstehenden. Prozentual waren mehr verheiratete sich Typ-1-Diabetiker ihr Leben lang mehrmals täglich
Männer und Frauen von Übergewicht betroffen als Insulin zuführen, bei Diabetikern vom Typ 2 genügt oft
alleinstehende. die Einhaltung einer Diät. Das Typ-2-Diabetes tritt immer
häufiger und immer früher auf, selbst Jugendliche sind
Übergewicht kann Folgekrankheiten, wie Bluthochdruck, mitunter schon betroffen. Als Ursache wird der steigende
Gelenkbeschwerden und/oder Kurzatmigkeit, be- Konsum von zuckerhaltigen Getränken, Fast-Food-
günstigen.18 Auch das Risiko an Herzkrankheiten, Gicht Produkten und Süßspeisen angeführt.18
oder bestimmten Krebsleiden zu erkranken
ist zwei bis drei Mal höher als bei Typ-1-Diabetiker können im Prinzip alles
Normalgewichtigen. Nicht zuletzt essen oder trinken, müssen aber die
kann Übergewicht Diabetes mellitus der aufgenommenen Kohlenhydrat-
des Typs 2 begünstigen. Da die menge entsprechende Insulindosis
Thrombose- und Emboliegefahr spritzen.Typ-2-Diabetiker müssen
höher ist, besteht auch ein den Energiegehalt der Speisen
größeres Risiko bei Operationen beachten und genau auf die
und Narkosen. zugeführte Kalorienmenge achten.
Vor allem auf zuckerhaltige Speisen
Die häufigsten Ursachen von Über- müssen die Betroffenen verzichten,
gewicht sind falsche Ernährung und um den Blutzuckerspiegel nicht in die
Bewegungsmangel sowie psychosoziale Höhe zu treiben. Gewichtsreduzierung
Faktoren. Um Übergewicht entgegenzuwirken, durch eine gesündere und kalorienarmere
reicht eine bloße Verringerung der Kalorienzufuhr meist Ernährung ist bei der Bekämpfung dieser Diabetes-Form
nicht aus. Wichtig ist vor allem eine ausgewogene und besonders wichtig.
gesunde Ernährung, die den Körper mit wertvollen
Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen versorgt. Stevia kann Typ-2-Diabetikern helfen, ihren
Nur durch eine Umstellung der gesamten Lebensweise Blutzuckerspiegel zu regulieren. Die energie- und vor
kann Übergewicht effektiv bekämpft werden. Stevia kann allem insulinneutralen Steviolglykoside sind in diesem
in diesem Zusammenhang zuckerhaltige und synthetische Zusammenhang allen anderen Zuckeraustauschstoffen
Süßstoffe in der Ernährung vollwertig ersetzen.7 vorzuziehen. Denn obwohl reiner Fruchtzucker oder
höherwertiger Zucker, wie Mannit, Xylit oder Sorbit, den
Nur Zucker durch Stevia zu ersetzen, genügt aber Glukose-Stoffwechsel nicht belasten, sind sie aufgrund
nicht. Vielmehr muss der kalorienarme und natürliche ihres hohen Energiegehalts vor allem für die meist
Süßstoff Bestandteil einer gesünderen Lebensweise sein, übergewichtigen Diabetiker keine wirkliche Alternative.
gekennzeichnet durch eine ausgewogene Ernährung und Auch können sie in größeren Mengen abführend wirken
mehr Bewegung. sowie Durchfälle und andere Verdauungsbeschwerden
hervorrufen. Synthetische Süßstoffe, wie Aspartam,
Seite 9 www. SteviaRatgeber.deSaccharin oder Cyclamat, stehen zudem immer zu viel Fett der Fall. Bei Typ-2-Diabetes ist daher eine
wieder wegen potenzieller gesundheitsgefährdender ausgewogene Ernährung, weitgehend ohne Zucker und
Nebenwirkungen in der Kritik. hochkonzentrierte Fette, essenziell.
Je besser der Blutzuckerspiegel im Gleichgewicht ist,
Für Stevia sind bislang trotz intensiver Forschung desto eher kann auf Medikamente wie Tabletten oder
keine dieser Nebenwirkungen bekannt geworden. In gar Insulinspritzen verzichtet werden. Stevia liefert Typ-
Südamerika, Japan und anderen Teilen der Welt wird 2-Diabetikern in diesem Zusammenhang weder Glukose
Stevia schon seit vielen Jahrzehnten eingesetzt, um den noch Fett.18
Blutzuckerspiegel möglichst stabil zu halten. In Paraguay
wird seit 50 Jahren speziell für Diabetiker ein Teesud 7.6 LINDERUNG VON
aus Stevia-Blättern, -Blüten und -Stängeln hergestellt. HAUT- UND PILZERKRANKUNGEN
Stevia-Tees und -Kapseln sind in Brasilien offiziell als Eine ausgewogene Ernährung kann zur Milderung
Antidiabetika zugelassen. von Krankheitsbildern beitragen. Durch den Konsum
von Lebensmitteln mit bestimmten Proteinen,
Stevia kann Betroffene bei der Einhaltung bestimmter Gerbstoffen oder Säurebildnern können Hautirritationen
Ernährungsvorschriften demzufolge merklich unter- hervorgerufen werden. Stevia-Extrakte in Form von
stützen. Im Folgenden soll der Frage nachgegangen kosmetischen Zubereitungen vermögen es, die Haut
werden, wie Stevia bei Diabetes im Detail wirkt. wieder zu beruhigen. In diesem Zusammenhang wurden
noch keinerlei Allergien beschrieben.7
7.5 REGULIERUNG DES BLUTZUCKER-
SPIEGELS DURCH STEVIA Auch innerlich kann Stevia Menschen mit Hautproblemen
Wie bereits ausgeführt, produzieren Typ-1-Diabetiker Linderung verschaffen. Denn Zucker und zuckerhaltige
nicht genügend funktionsfähiges Insulin, welches dafür Speisen und Getränke führen in der Regel zu einer
sorgt, dass über die Nahrung aufgenommene Glukose Übersäuerung des Körpers, was bei Neurodermitikern
aus dem Blut ins Gewebe gelangt. Wird kein oder zu zu schweren Krankheitsschüben führen kann. Zucker
wenig Insulin vom Organismus gebildet, erhöht sich der und andere Kohlenhydrate fungieren zudem als
Blutzuckerspiegel und die überschüssige Glukose führt Hauptnahrungsquelle verschiedener Pilzarten. Hefepilze
langfristig zu Schäden an den Blutgefäßen und es können zum Beispiel nisten sich im menschlichen Darm ein und
Durchblutungsstörungen, schwere Gewebeschäden und garantieren als Teil der Darmflora zusammen mit anderen
eine Überlastung der Nieren eintreten. Die besonderen Mikroorganismen eine gesunde Verdauung. Gelangen
Inhaltsstoffe von Stevia sorgen dafür, dass der jedoch hochenergetische, zuckerhaltige Nahrungsmittel
Blutzuckerspiegel im Gleichgewicht bleibt. Versuche in in den Verdauungstrakt, wird das Gleichgewicht
Südamerika und Japan haben ergeben, dass Stevia gar zu gestört, es kommt zu Verstopfung, Kopfschmerzen und
einem Absinken des Blutzuckers und damit zu erhöhten Unwohlsein. Stevia-Erzeugnisse bieten Hefepilzen keine
Blutwerten führt.18 Nahrungsgrundlage und sorgen so für einen natürlichen
Ausgleich.18
Insulin wird von der Bauchspeicheldrüse in spezialisierten
Zellen, den Langerhans‘schen Inseln, produziert. Dies
geschieht immer dann, wenn sich die Konzentration von
Glukose im Blut erhöht. Bei gesunden Menschen ist das
vor allem bei der Aufnahme von Kohlenhydraten, die zu
Traubenzucker abgebaut werden, bei reinem Zucker oder
Seite 10 www. SteviaRatgeber.de8.
STEVIA UND SEINE INHALTSSTOFFE
Die wichtigsten und bekanntesten Inhaltsstoffe der Auch die enthaltenen Kohlenhydrate, die in ganzen
Stevia rebaudiana Bertoni sind Steviolglykoside. Sie Blättern und Tees erhalten bleiben, führen nicht zu einer
zählen zu den Diterpenen und damit zu den sekundären Verschlechterung der Energiebilanz. Kohlenhydrate
Kohlenstoffverbindungen, die sich in vielen Organismen kommen in Stevia hauptsächlich in Form von pflanzlichen
finden lassen. Bis heute wurden die Rebaudioside A, C, D Struktursubstanzen vor, die im menschlichen Darmtrakt
und E sowie Steviosid und Dulcosid A klassifiziert.1 nicht verdaut werden, so gelangen Glukosemoleküle
nicht ins Blut.18 In Form von Pulver, Tabs oder Granulat
Dabei ist der Anteil von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich. können Stevia-Erzeugnisse jedoch kohlenhydrathaltige
Mengenmäßig nehmen Stevioside (2 bis 10 Prozent der Füll- oder Trägerstoffe aufweisen.
Pflanzenmasse) und die Rebaudioside A und C (2 bis 4
Prozent bzw. 1 bis 2 Prozent) den größten Platz unter den Diese werden benötigt, um eine bestimmte Konsistenz
süßlichen Komponenten der Stevia ein. der Produkte zu garantieren. In Anbetracht der täglich
verzehrten Menge Stevia sind jedoch auch die Trägerstoffe
Von allen Steviolglykosiden verfügt Rebaudiosid A über hinsichtlich der Kalorienbilanz zu vernachlässigen. Sogar
die stärkste neutrale Süßkraft, bei den anderen kann Diabetiker müssen den Energiegehalt der Trägerstoffe
bei einer sehr hohen Dosis ein bitterer Beigeschmack nicht berücksichtigen. Bei hochwertigen Stevia-Produkten
entstehen. lassen sich neben den süßlichen Bestandteilen nur
geringe Mengen an Zusätzen zur Konsistenzverbesserung
finden.18
8.2 PROTEINE UND ÖLE
Bei Verwendung der gesamten Stevia-Pflanze oder
ihren getrockneten Blättern kann der Verbraucher auch
von weiteren wertvollen Inhaltsstoffen profitieren. So
stellt das Blattgrün nicht nur „leere“ Fette und Eiweiße
bereit, sondern liefert dem Organismus auch essenzielle
Bestandteile der Proteinbiosynthese sowie ungesättigte
Fettsäuren. Der speziellen Mischung aus Proteinen und
Ölen in der Stevia rebaudiana Bertoni wird unter anderem
auch eine hautstabilisierende Wirkung nachgesagt.
8.1 SÜSSEN OHNE KALORIEN
Stevia-Erzeugnisse haben nahezu keine Kalorien, 8.3 WERTVOLLE VITALTRÄGER
was hauptsächlich auf die besondere Struktur der Folgende, für eine gesunde Ernährung essenzielle
Steviolglykoside zurückzuführen ist. Vitalträger zählen überdies zu den Inhaltsstoffen der
Stevia rebaudiana Bertoni.13, 18
Glykoside sind Kohlenstoffbindungen, bei denen
Alkohol mit einem Zuckermolekül verknüpft ist. Beim 1) Mineralstoffe: In Stevia-Produkten lassen sich
Zuckeranteil der Steviolglykosidverbindungen handelt es erwähnenswerte Mengen an Eisen, Kalzium, Kalium,
sich um Glukosemoleküle, die der Körper nicht verwerten Magnesium, Phosphor und einige weitere Mineralien
kann. So enthalten 100 Milligramm reines Steviolglykosid finden. Diese leisten unter anderem einen Beitrag zum
nur eine halbe Kilokalorie, entfalten dabei aber eine Aufbau einer gesunden Knochenstruktur und werden zur
deutlich stärkere Süßkraft als herkömmlicher Zucker. Blutbildung und für ein gesundes Herz-Kreislaufsystem
Die der Süßkraft dieser Stevia-Menge entsprechende benötigt. Einige dieser Substanzen spielen zudem bei
Dosierung liegt bei etwa 30 Gramm Zucker und damit der Aufrechterhaltung einer intakten Immunabwehr eine
einer Kalorienzufuhr von 125 Kilokalorien.1, 18 Rolle.
Seite 11 www. SteviaRatgeber.de2) Spurenelemente: Von Chrom über Mangan, 8.4 WEITERE INHALTSSTOFFE
Silizium und Kobalt bis hin zu den lebenswichtigen Noch einige weitere, pflanzentypische Inhaltsstoffe
Kofaktoren Zink und Selen sind in Stevia-Produkten machen Stevia aus volksmedizinischer Sicht seit
eine Vielzahl an Spurenelementen zu finden. Diese Jahrhunderten interessant.18 Flavonoide, eine spezielle
Stoffe sind in enzymatische Prozesse involviert, die Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, unterstützen zum
die Sauerstoffverwertung, den physiologischen Auf- Beispiel das menschliche Immunsystem. In der Stevia
und Abbau von Energieträgern und die Funktion der rebaudiana Bertoni wurden bislang sieben verschiedene
Ausscheidungsorgane sicherstellen. Flavonoid-Verbindungen nachgewiesen, darunter
auch Rutin, welches bei Venenerkrankungen und
3) Vitamine: Als wichtigstes in Stevia enthaltenes Durchblutungsstörungen in größeren Mengen zum
Vitamin fungiert Vitamin C, das bei der Infektabwehr eine Einsatz kommt.
zentrale Stellung einnimmt. Ebenfalls erwähnenswert ist
das „Nervenvitamin“ B1 sowie Beta-Karotin, ein Vorläufer
des Vitamin A, welches den Sehvorgang unterstützt.
9.
VERWENDUNG VON STEVIA
Stevia kann sehr vielfältig verwendet werden. Es kann Konsistenz in Cremes oder Lotionen, Badewasserzusätze
ideal zum Backen oder Kochen eingesetzt werden, ist aber und Gesichtsmasken eingerührt werden.18
auch als Zusatz bei kosmetischen Mitteln sehr beliebt. In
vielen Teilen der Welt kommt Stevia überdies nach wie 9.3 BEZUGSQUELLEN UND LAGERUNG
vor als Heilmittel bei vielerlei Gebrechen zum Einsatz. Fertige Stevia-Erzeugnisse können Verbraucher in
gut sortierten Reformhäusern oder über das Internet
9.1 SÜSSEN, BACKEN, KOCHEN erwerben. Nicht selten bieten unseriöse Online-Anbieter
In der Küche kann der Verbraucher auf eine Reihe Schnäppchen-Angebote mit niedriger Qualität an. Stevia-
unterschiedlicher Darreichungsformen zurückgreifen. Produkte seriöser und langjährig etablierter Anbieter sind
Dazu zählen neben Pulver und Granulat auch Stevia in zwar teurer, garantieren aber qualitativ hochwertige und
flüssiger Form und als Tabs. sichere Ware. Saatgut lässt sich ebenfalls im Internet
kaufen, ganze Pflanzen sind inzwischen in vielen
Da Steviolglykoside hitzebeständig sind, kann Stevia Gärtnereien erhältlich.7
problemlos zum Backen oder Kochen verwendet werden.
Im Folgenden werden Empfehlungen zur Zubereitung Bei der Lagerung sollte beachtet werden, dass vor allem
der verschiedenen Formen gegeben.7, 9, 13, 18 Stevia-Blätter, -Pulver und -Granulat einer trockenen
Umgebung bedürfen, deshalb empfiehlt sich die
9.2 NATÜRLICHE HAUTPFLEGE Aufbewahrung in einem luftdicht abgeschlossenen
Zur Herstellung eines geeigneten Hautpflegemittels oder Gefäß. Alkoholische Zubereitungen sind hingegen
einer kosmetisch wirksamen Zubereitung aus Stevia lässt nahezu unbegrenzt haltbar. Vom Einfrieren der Stevia-
sich am besten ein wässriger Ansatz mit grünem Pulver Erzeugnisse ist abzuraten.8
oder ein Blätter-Absud verwenden. Stevia kann in dieser
Stevia-Blätter Stevia-Granulat Stevia-Pulver Stevia-Tabs Stevia-Fluid
Seite 12 www. SteviaRatgeber.de10.
DOSIERUNG VON STEVIA
Einheitliche Vorschriften für die richtige Dosierung von der Steviolglykoside steigert sich mit Erhöhung der
Stevia-Produkten zu formulieren ist nur bedingt möglich. verwendeten Menge, jedoch nicht kontinuierlich. Der
Das liegt vor allem daran, dass sich Stevia-Erzeugnisse süßliche Geschmack lässt sich ab einer bestimmten
hinsichtlich ihrer Süßkraft und ihres Geschmacks teilweise Konzentration nicht weiter erhöhen. Die ideale Süßkraft
erheblich voneinander unterscheiden. Für unerfahrene lässt sich am besten schrittweise einstellen. Erfahrene
Verbraucher empfiehlt es sich grundsätzlich jedoch, Nutzer stellen sich mit der Zeit meist ihre eigene,
sich an die Süßkraft von Stevia langsam heranzutesten.9 individuelle Umrechnungstabelle zusammen.
Vor allem bei ganzen Stevia-Blättern und dem daraus
extrahierten Pulver üben die Temperatur, Sorte und auch 10.2 SÜSSES GESCHMACKSERLEBNIS
die Art des zu süßenden Nahrungsmittels Einfluss auf die Von vielen Verbrauchern wird der Geschmack von Stevia-
Entfaltung der Süße aus.13 Blättern oder -Pulver zwar als süß bezeichnet, häufig
aber auch ein bitterer Nachgeschmack bemängelt. Die
Die Süßkraft von Tabs oder Flüssigzubereitungen ist Qualität des Ausgangsprodukts übt dabei einen starken
indes leichter abzuschätzen, sofern die Verpackung über Einfluss auf den Geschmack von Stevia-Erzeugnissen
den Gehalt an Steviolglykosiden informiert.18 aus. Je hochwertiger das Ausgangsprodukt, desto
naturbelassener und echter ist die Süße. Hochwertige
10.1 STEVIA SÜSSKRAFT Steviosid-Präparate zeichnen sich durch eine milde
GEGENÜBER ZUCKER Süßkraft ohne Bitterstoffe aus.7
Um Stevia-Produkte im alltäglichen Gebrauch richtig
einsetzen zu können, muss die starke Süßkraft Mit ein bisschen Übung und dem nötigen Know-how
berücksichtigt werden. Stevia ist grundsätzlich zwischen lässt sich die Süßkraft von Stevia geschmacklich sehr
300- und 450-mal süßer als Zucker. Die verschiedenen fein variieren. Die folgenden Hinweise geben in diesem
Präparate können sich untereinander in ihrer Süßkraft Zusammenhang eine Hilfestellung:8
jedoch zum Teil erheblich unterscheiden. Die Süße
ZUCKER
STEVIA
SÜSSE
SÜSSE
Seite 13 www. SteviaRatgeber.deUMRECHNUNGSTABELLE FÜR EINSTEIGER
Stevia wird ungefähr ersetzt durch
1 gehäufter Teelöffel (TL) Stevia Granulat 30 g Zucker
1 g getrocknete Stevia Blätter 15 g Zucker
1 TL Steviosid-Pulver (weiß) 200 g (180 g) weißen (braunen) Zucker
1 TL Steviosid-Pulver (grün) 50 g (45 g) weißen (braunen) Zucker
1 Tropfen Stevia-Sirup (klar) 1 g Zucker
1 TL Stevia-Sirup (dunkel) 2 g Zucker
1 Stevia Tab (Tablette) 2 g Zucker
Zucker wird ungefähr ersetzt durch
100 g Zucker 60 bis 70 g Stevia-Granulat
100 g Zucker 0,3 g Steviosid-Pulver (Messerspitze)
1 Stück Würfelzucker 2 bis 3 Tropfen Stevia-Fluid
2 Stück Würfelzucker 1 Stevia-Tab
1) Nicht nur die Steviolglykoside selbst, sondern auch (Acceptable Daily Intake) für Lebensmittelzusatzstoffe
die Nährstoffzusammensetzung, der pH-Wert und die obliegt der Expertenkommission der Weltgesundheits-
Temperatur der zu süßenden Getränke und Speisen organisation (WHO) sowie der Ernährungs- und
beeinflussen den Geschmack von Stevia-Produkten. Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen
(FAO).2
2) Da Stevia eine geringere Dichte als Zucker aufweist,
muss es in alle Gerichte und Flüssigkeiten sorgfältig Im Jahr 2004 legten diese den Wert für die maximale
eingerührt werden. Beim Backen beispielsweise werden tägliche Dosierung von Stevia auf 2 Milligramm pro
aufgrund des Dichteunterschieds auch etwas weniger Kilogramm Körpergewicht fest. Aufgrund neuerer
Flüssigkeit oder mehr Mehl benötigt. Untersuchungsergebnisse über die Wirkung von Stevia
wurde der ADI-Wert im Jahr 2008 angehoben. Dabei
3) Da grünes Stevia-Pulver geschmacksverstärkend wirkt, bezieht sich die Verzehrempfehlung auf Stevioläquivalente,
sollten vor allem bitterstoffhaltige Nahrungsmittel nur also den reinen Steviolanteil im Glykosidmolekül.
vorsichtig gesüßt werden.
Für das ganze Steviolglykosid hingegen liegt der Wert bei
4) Alle Stevia-Produkte sollten grundsätzlich nur in etwa 10 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Somit
leinen Mengen verwendet werden, um den gewünschten wird für einen 70 Kilogramm schweren Erwachsenen
Süßungsgrad zu erreichen. Bei einer Überdosierung aktuell eine maximale Tagesmenge von 700 Milligramm
können auch hochwertige Stevia-Zubereitungen bitter Steviosid-Konzentrat empfohlen. Diese Menge ist in etwa
schmecken. mit 200 Gramm reinem Zucker gleichzusetzen.
10.3 VORGABEN DES GESETZGEBERS
Stevia-Produkte mit reinen Steviosiden sind seit
Dezember 2011 von der Europäischen Behörde für
Lebensmittelsicherheit zugelassen. Dies gilt jedoch
nicht für Stevia-Blätter, denn für Pflanzenteile kann eine
maximal zulässige Tagesmenge nur schwer bestimmt
werden, da nur eine Schätzung des Wirkstoffgehalts
möglich ist. Die Festsetzung des sogenannten ADI-Werts
Seite 14 www. SteviaRatgeber.de11.
HERSTELLUNG & VERARBEITUNG VON STEVIA
Der Anbau von Stevia gewinnt international immer stärker Angebaut wird die Pflanze neuerdings auch in
an Bedeutung. Sogar der in Südamerika traditionell verschiedenen Staaten der Europäischen Union, vor allem
vorherrschende Koka-Anbau wurde zugunsten von in südwestlichen Ländern wie Frankreich und Portugal.
Stevia bereits teilweise umgestellt. In Paraguay werden Zu den Pionieren der Zucht und Verarbeitung von Stevia
Stevia-Pflanzen schon seit Anfang des 20. Jahrhunderts in zählt in Europa jedoch Spanien.5
größerem Umfang angebaut sowie auch in Brasilien und
Argentinien. Mitte der 1950er Jahre entschied sich auch Die frostempfindlichen Stevia-Pflanzen finden im
Japan für den kommerziellen Anbau von Stevia, dem sich mediterranen Klima der südeuropäischen Länder ideale
auch andere asiatische Länder anschlossen, wie China, Voraussetzungen. In Deutschland hingegen kommt
Südkorea, Taiwan und die Philippinen. der Anbau von Stevia nur sehr langsam voran, was vor
allem an der späten Zulassung von Stevia in der EU im
Darüber hinaus zählen Thailand, Laos und Indonesien zu Dezember 2011 liegt. Bereits seit 1998 setzt sich die
den Hauptproduzenten des Süßkrauts. In der westlichen Universität Hohenheim mit dem Potenzial von Stevia
Hemisphäre sind vor allem Kanada, Israel und Kalifornien auseinander, Feldversuche zum Stevia-Anbau laufen seit
im Anbau von Stevia aktiv.18 2002 im Rheinland.10, 19
1 3
5
4
2
6
STEVIA-ANBAU
keiner/gering vorhanden
ANBAUGEBIETE
SÜDAMERIKA AFRIKA AUSTRALIEN
Argentinien, Brasilien, Ecuador, Ägypten, Kenia komplett
Paraguay
1 2 3 4 5 6
NORDAMERIKA EUROPA ASIEN
USA (Kalifornien) , Kanada (Ontario) Bulgarien, Frankreich, Portugal, China, Indonesien, Japan, Laos,
Spanien Philippinen, Südkorea, Taiwan,
Thailand
Seite 15 www. SteviaRatgeber.de11.1 LANDWIRTSCHAFT MIT POTENZIAL 11.2 PRODUKTION VON STEVIA
Stevia ermöglicht vor allem Kleinbauern ärmerer Stevia-Pflanzen werden sehr häufig zur Extraktion
Länder eine effizientere Nutzung ihrer Anbauflächen. reiner Stevioside eingesetzt, die je nach Sorte und
Landwirte in Paraguay und China haben gelernt, von den Wirkstoffgehalt 10 bis 14 Prozent der Trockenmasse
wirtschaftlichen und umweltverträglichen Vorteilen des ausmachen.11 Die bedeutendsten Süßstoff-Produzenten
Anbaus von Stevia zu profitieren und ernten auch ohne haben ihren Sitz in Südamerika, Japan und den USA.
Dünger oder Bewässerung etwa eine Tonne pro Hektar Bei der Gewinnung und Aufreinigung von Stevia kamen
und Jahr, woraus sich etwa 60 Kilogramm reines Steviosid früher häufig organische Lösungsmittel zum Einsatz, bei
extrahieren lassen.6 Um mit herkömmlichen Zucker auch neueren Verfahren werden die Stevia-Produkte jedoch
nur annähernd die Süßkraft dieser Menge Stevia zu ohne aggressive Zusätze gewonnen. Bei traditionellen
erreichen, wäre eine mit Zuckerrüben oder Zuckerrohr Verfahren kommen gar keine modernen Destillations-
bepflanzte Anbaufläche von 10-facher Größe nötig. oder Reinigungsanlagen zum Einsatz, dort werden die
Blätter nach wie vor getrocknet und pulverisiert und
aus diesem Pulver Extrakte, Streusüße oder flüssige
Zubereitungen gewonnen.
12.
ANBAU IM GARTEN ODER AUF DEM BALKON
Der Anbau von Stevia im Garten, auf dem Balkon oder der eine schnelle Vermehrung der Pflanze. Die Seitentriebe
Fensterbank gestaltet sich unkompliziert. Junge Stevia- der sogenannten Wurzelaugen, welche sich nach der
Pflanzen, Setzlinge oder Samen sind in gut sortierten Winterruhe entwickeln, lassen sich als Schösslinge
Gärtnereien erhältlich. Wer Stevia-Pflanzen direkt aus umtopfen. Im heimischen Garten können die Wurzeln
Paraguay, Asien oder den USA bevorzugt, kann Stevia- optimal wachsen, es empfiehlt sich jedoch, Stevia nur
Samen auch im Internet erwerben. zwischen Frühsommer und Anfang September dem
rauen mitteleuropäischen Klima auszusetzen.7, 18
Die höchste Süßkraft besitzen Stevia-Pflanzen zur
Beginn der Blüte, also im Spätsommer oder Frühherbst. 12.2 HEIL DURCH DEN WINTER
Wichtig ist eine regelmäßige Ernte, bei der die ganze Den Winter über wartet die Stevia Pflanze gut geschützt
Triebspitze entfernt werden sollte. Dadurch wird die in ihrem Wurzelstock das nächste Frühjahr ab. Da auch
Stevia-Pflanze angeregt, sich reichlich zu verzweigen und die Wurzeln keinen Frost vertragen, muss sie im Haus
neue Seitentriebe zu entwickeln.18 Da Stevia-Pflanzen vor überwintern. Nachdem die oberirdischen Teile der
allem in Paraguay auf kargen und nährstoffarmen Böden Pflanze abgestorben sind, sollte die Pflanze am besten an
wachsen, zeigt sich das Gewächs auch in unseren Breiten einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Gewässert werden
eher genügsam und benötigt höchstens einmal im Monat muss sie in den Wintermonaten kaum. Vielmehr können
etwas Dünger. Die Stevia rebaudiana Bertoni kann sich Pilze und andere Parasiten das süße Gewächs bei zu viel
darüber hinaus am besten bei intensivem Wechsel von Feuchtigkeit befallen. Vor allem das dürre Stängelgerüst
trockenem und nassem Boden vermehren.7, 18 lockt diese an. Deshalb empfiehlt es sich, vertrocknete
Bestandteile vor dem Überwintern zu entfernen.7, 18
12.1 LICHTVERHÄLTNISSE
Grundsätzlich bevorzugen Stevia-Pflanzen eine helle
und warme Umgebung. Deshalb sollte ein sonniger oder
nur mäßig schattiger Platz zum Anbau gewählt werden.
Bleibt die Pflanze im Topf, sollte dieser mindestens einen
Durchmesser von 16 bis 18 Zentimetern aufweisen, damit
sich die kräftigen Speicherwurzeln optimal ausbreiten
können. Das starke Wurzelwachstum ermöglicht auch
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