R ez ept ideen F r ühling 2 016 - Frische Kreationen zur kulinarischsten Jahreszeit - Chefs Culinar
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Ausgabe 1, 2016
Erfrischende
Gurkensuppe (S. 6/7)
e e n F r ü h l in g 2 016
R e z ept id reszeit
e K re a ti o n e n zu r k u lin a ri schsten Jah
Frisch
w.chefsculinarplus.de
Das Heft zur Webseite ww
oc ht e a m
Unser K
CHRISTOPH KOSCIELNIAK RENÉ LUDWIG
Kochen mit Pfiff! In mehr als 25 Jahren als Koch, Küchenchef und Kochen aus Leidenschaft: Dafür steht René Ludwig! Seine über
Betriebsleiter in der Gastronomie, im Sozialwesen und im Catering 25-jährige Erfahrung in der nationalen und internationalen Top-Gast-
hat Küchenmeister und Diätkoch Christoph Koscielniak die richti- ronomie und -Hotellerie zeichnen ihn aus. Auf seiner Visitenkarte ste-
ge Balance zwischen dem Notwendigen und dem gewissen Extra hen so prominente Stationen wie das Gourmetrestaurant „Aqua“ im
perfektioniert – und kennt sich bestens aus, wenn es um Ernäh- The Ritz-Carlton Hotel in Wolfsburg, das Restaurant „Dieter Müller“
rung und Diätetik geht. Anfang 2014 bildete er sich nämlich zum im Schlosshotel Lerbach oder „The Globe“ im Rosewood-Hotel Riad
lizensierten B-Fitnesstrainer in Verbindung mit Diätetik weiter. Sein in Saudi-Arabien. Dabei verzauberte er mit seinen kulinarischen
Motto in der Küche: seine Gäste stets mit vielfältigen Genüssen zu Kreationen schon so manche Stars, Politgrößen und Staatsober-
verwöhnen. häupter.
Seit 2012 kreiert der Profi-Koch für den CHEFS CULINAR Rezept- Seit 2011 unterstützt René Ludwig mit seiner Kompetenz und sei-
service köstliche Gerichte für die Gemeinschaftsverpflegung. nem Know-how den Rezeptservice von CHEFS CULINAR.
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das erwartet Sie ... Liebe Kunden,
„5“-zig Minuten Onsenei in der Kräuterschale mit Spargel ............................. Seite 4 endlich wieder Frühling! Die Sonne wärmt unsere Gemüter, die
Erfrischende Gurkensuppe mit Dill und knusprigen Brotfritten ........................ Seite 6 ersten Blumen sprießen aus der Erde und die Vögel zwitschern
Spargelcremesuppe ..................................................................................... Seite 8 fröhliche Lieder von den Bäumen. Jetzt ist wieder die Zeit für
besonders kulinarische Genüsse – denn Erdbeeren, Rhabar-
Warenkunde: Weißer Spargel ....................................................................... Seite 9 ber und Spargel haben Hochsaison. Außerdem werden frische
Warenkunde: Feta ......................................................................................Seite 10 und leichte Produkte zurzeit gern verzehrt. Servieren Sie Ihren
Gästen z. B. ein feines Spargelragout mit Basilikum-Gnocchi
Bauernsalat-Gazpacho „Griechische Art“ mit Fetakäse .................................Seite 11
(S. 26) oder einen köstlichen Rhabarber-Quarkstrudel mit
Gegrilltes Bavette-Stück mit Spargel-Rhabarber-Chutney .............................Seite 12 Rhabarber-Sorbet (S. 34). Oder wie wäre es mit Fisch? Neben
Sushi „Omelett“ .........................................................................................Seite 14 edlen Sushi-Kreationen gibt’s tolle Ideen zu Räucherlachs oder
Saibling.
Gegrilltes Flat Iron Steak auf Lauch-Espuma................................................ Seite 16
Crêpe-Taschen mit Räucherlachs und Zitronen-Crème-Fraîche......................Seite 18 Im Frühling heißt es wieder: Feste feiern, wie sie fallen! Für
Warenkunde: Crème fraîche........................................................................Seite 19 die bevorstehenden Feiertage haben wir außerdem schmack-
hafte Inspirationen für Sie in unserem neuesten Rezeptheft
Saiblingsfilet an bunter Kaviar-Vinaigrette.................................................... Seite 20
zusammengestellt: Zu Ostern passt hervorragend der gegrillte
Frischer Spargel an gebackenen Kalbsmedaillons ........................................ Seite 22 Lammrücken auf Schmorpaprika (S. 28) oder edles Bavette
Westfälisches Töttchen – Ragout vom Kalb mit Karpern und Erbsen............. Seite 24 mit Spargel-Rhabarber-Chutney (S. 12). Zu Pfingsten emp-
fehlen wir „Westfälisches Töttchen“ – Ragout vom Kalb mit
Spargelragout mit aromatischen Basilikum-Gnocchi .................................... Seite 26
Kapern und Erbsen (S. 24).
Warenkunde: Basilikum ............................................................................. Seite 27
Gegrillter Lammrücken auf Schmorpaprika ................................................. Seite 28 Und damit nicht genug: Weitere köstliche Rezepte – speziell
für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – finden
Schweinerücken an warmem Karotten-Kürbiskern-Salat .............................. Seite 30
Sie unter „Genusswelt“ auf unserem Dienstleistungsportal
Knusprige Pita mit gegrillter Hähnchenbrust ................................................ Seite 32 www.chefsculinarplus.de. Die umfangreiche Rezeptdatenbank
Warenkunde: Knoblauch ............................................................................ Seite 33 lädt zum Stöbern ein und hält alles bereit, was Sie als Koch in
der Gastro- oder GV-Branche brauchen.
Rhabarber-Quarkstrudel mit Rhabarbersorbet ............................................. Seite 34
Unser Plus für Sie: Registrierte Kunden auf www.chefsculinarplus.de erhalten zu den verwendeten Für unsere CHEFS CULINAR Kunden gibt’s dazu noch mehr
Rezeptzutaten die entsprechenden Artikelnummern. tolle Vorteile: Eine kurze Registrierung auf der Webseite genügt
und Sie sehen nicht nur zu allen Rezepten die original ver-
wendeten Zutaten mit Artikelnummern, sondern können auch
Artikel austauschen und die gewünschten Rezepte bequem
und einfach auf eine Einkaufsliste setzen.
Auf den Geschmack gekommen? Dann wünschen wir Ihnen
viel Spaß beim Lesen und Sammeln von Anregungen. Und
besuchen Sie uns doch einmal auf www.chefsculinarplus.de.
Wir würden uns freuen!
Kulinarische Grüße
* Die in diesem Heft so gekennzeichneten Zutaten sind Grundrezepte. Sie finden den Zubereitungshinweis Ihr CHEFS CULINAR Kochteam
und die Zutaten unter „Genusswelt“ auf unserer neuen Webseite www.chefsculinarplus.de.
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Zutaten für Zubereitung
10 Portionen ONSENEI
Eier im vorgeheizten Sous-vide-Becken ca. 50 Minuten Nussbutter in 2 Pfannen aufteilen, in der einen die wei-
FÜR DAS ONSENEI bei 65 °C garen. Eier aus dem Becken nehmen und direkt ßen Spargelspitzen und in der anderen die weißen Spar-
10 Eier, Größe L zum Anrichten bereitstellen. gelscheiben bei milder Hitze anbraten. Der Spargel sollte
noch Biss haben und dann den grünen Spargel dazuge-
FÜR DEN KRÄUTERTOAST KRÄUTERTOAST ben. Mit Zucker leicht karamellisieren und salzen. Mit et-
20 g Toastbrot Vom Toast die Rinde wegschneiden. Kräuter waschen, was Spargelfond angießen, reduzieren lassen und dabei
10 g glatte Petersilie in einer Salatschleuder gut trocken schleudern und grob den Spargel glacieren. Abschmecken.
3g Kerbel zupfen. Die Kräuter mit dem Toast in einer Küchenmaschi-
1g Estragon ne fein mixen und anschließend trocknen lassen. Wenn GARNITUR
0,5 g Thymian die Masse fast trocken ist, nochmals mixen und sieben. Ofentomaten in feine Julienne schneiden, das Petersilien-
Zum Anrichten bereitstellen. öl in eine kleine Squeeze-Flasche füllen und mit Meer-
FÜR DEN SPARGELSCHAUM salzflocken, gezupftem Kerbel und Blüten zum Anrichten
70 g weißer Spargel bereitstellen.
10 g Schalotten
SPARGELSCHAUM
Spargel und Schalotten schälen, klein schneiden. Butter
10 g Butter UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
in einer Pfanne erhitzen. Zucker einstreuen, Spargel und
2g Zucker Das heiße Spargelragout in einem vorgewärmten Teller
Schalotten darin karamellisieren. Mit Salz würzen. Mit
1g feines Ursalz anrichten, die Spargelspitzen mit den Köpfen nach außen
Weißwein ablöschen, leicht reduzieren lassen. Noilly Prat
10 ml Weißwein zum Kochen dazulegen. Onsenei mit einem Messer anschlagen und
dazugießen. Mit Spargelfond auffüllen. Sahne dazugeben.
5 ml Noilly Prat (18 % Vol.) das cremige Ei vorsichtig aus der Schale laufen lassen.
Spargelsauce nach Belieben mit etwas Zitronensaft und
200 ml Spargelfond* Auf das Spargelragout setzen, mit dem Meersalz salzen
Cayennepfeffer abschmecken. Spargelsauce mit Hilfe ei-
20 g Sahne (30 % Fett) und das Ei mit dem getrockneten Kräutertoast mit Hilfe
nes Mixers pürieren. Evtl. nochmals abschmecken.
eines Siebes anstäuben.
FÜR DEN SPARGEL Den heißen Spargelschaum richtig aufschäumen und das
500 g weißer Spargel SPARGEL Spargelragout mit einem Löffel nappieren. Zum Schluss mit
500 g grüner Spargel Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spar-
feinen Julienne von den Ofentomaten und Kerbel garnie-
40 g Nussbutter* gelschalen und Abschnitte für den Spargelfond beiseite-
ren. Nach Belieben einige Tropfen Orangen-Hollandaise-
5g feines Ursalz stellen. Die Spargelspitzen schräg ca. 6 cm abschneiden,
Espuma zwischen den Spargel setzen.
20 g Zucker längs halbieren und den Rest der Stange in 3 mm dicke,
100 ml Spargelfond* schräge Scheiben schneiden. Grünen Spargel putzen und
die Spargelenden abschneiden. Die Spargelspitzen schräg
FÜR DIE GARNITUR ca. 6 cm abschneiden, längs halbieren und den Rest der
100 g Ofentomaten* Stange in 3 mm dicke, schräge Scheiben schneiden. Spit-
10 ml Petersilienöl* zen und Scheiben kurz im Salzwasser blanchieren, im Eis-
5g Meersalz-Flocken wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
3g Kerbel
1g essbare Blüten
Hierzu empfehlen wir ...
Portionsgröße: 180 g
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erhalten zu den verwendeten Rezeptzutaten die
entsprechenden Artikelnummern. Richtig viel drin – sein kräftiges Goldgelb mit den leicht grünlichen Reflexen
und dieser ausdrucksstarke florale Duft von Rosenblüten beeindrucken schon
im Glas. Ein gehaltvoller, süffiger Wein mit einer unglaublichen Aromenvielfalt,
der den ganzen Mund ausfüllt. Bio – mit ganz viel Geschmack – logisch! Art.-Nr.: 12613809
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Zutaten für
10 Portionen
FÜR DIE GURKENSUPPE
2,4 kg Gurken
60 g Dill
200 g griechischer Joghurt
115 g Magerquark
115 g Schmand
35 ml Zitronensaft
6g Zitronenabrieb
20 g Meersalz-Flocken
FÜR DIE GARNITUR
400 g Gurken
200 g Cherrystrauchtomaten
Zubereitung
1g grobes Ursalz
0,1 g weiße Pfefferkörner
200 g Sonnenblumenkernbrot
100 ml mildes Olivenöl
GURKENSUPPE
Gurken waschen, schälen und mit einem Löffel das Portionsgröße: 310 g
Kerngehäuse herausschaben. Das Kerngehäuse in ein Wareneinsatz: ca. 0,87 €
Haarsieb geben. Mit einem Löffel, unter leichtem Druck,
den Saft durchstreichen. Dill waschen, grob zupfen und
mit den restlichen Zutaten in einem Küchenmixer fein Registrierte Kunden auf www.chefsculinarplus.de
pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und ab- erhalten zu den verwendeten Rezeptzutaten die
schmecken. Zum Anrichten kühl stellen. entsprechenden Artikelnummern.
GARNITUR
Gurken waschen, schälen, quer in 2,5 cm Stücke schnei-
den. Das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen, so dass
Gurkenringe entstehen. Die Cherrystrauchtomaten wa-
schen, quer halbieren, mit Salz und Pfeffer aus der Müh-
le würzen. Das Brot in ca. 10 cm lange und 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Anschließend in einer heißen Pfanne
im Olivenöl goldbraun braten. Auf einem Küchenkrepp ab-
tropfen lassen und evtl. etwas salzen
UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
Gurkenring in einen kalten Teller stellen und die knus-
prigen Brotfritten hineinstecken. Die abgeschmeckte
Gurkensuppe um den Gurkenring füllen. Zum Schluss
die Suppe mit halbierten, marinierten Tomaten und nach
Belieben mit Gurkenkugeln und frischen Wiesenkräutern
garnieren.
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Zutaten für
10 Portionen Zubereitung
FÜR DIE SPARGELCREMESUPPE UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
600 g weißer Spargel
SPARGELCREMESUPPE Suppe samt Spargelstücken aufschäumen und in vorge-
Spargel gründlich waschen und schälen. Die Schalen in wärmte Tassen oder Teller füllen. Nach Belieben mit fein
1l Wasser
kaltem Wasser mit Zitronen, Salz und Zucker zum Kochen gehackter Petersilie bestreuen.
50 g Zitrone
bringen. Schalen ca. 20 Minuten auskochen lassen und
20 g Jodsalz
den Sud anschließend durch ein feines Sieb passieren.
30 g Zucker
100 g helle Roux
Den geschälten Spargel im Spargelsud bissfest kochen
200 g Sahne (30 % Fett)
und anschließend in schräge Stücke schneiden.
Portionsgröße: 200 g
Spargelsud mit der Roux binden, auskochen, durch ein
Wareneinsatz: ca. 0,88 €
feines Sieb passieren und mit Sahne verfeinern.
Registrierte Kunden auf www.chefsculinarplus.de PROFI-TIPP
erhalten zu den verwendeten Rezeptzutaten die Sie können die geschälten Spargelstücke auch in Butter
entsprechenden Artikelnummern. braten und anschließend als Einlage in die Suppe geben.
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Warenkunde: Weißer Spargel
GESCHICHTE SAISON GESUNDHEIT UND WIRKUNG
Grüner Spargel ist schon seit dem Altertum in aller Deutscher weißer Spargel wird nur von Mitte April bis Weißer Spargel eignet sich perfekt für eine Diät, weil
Munde. Die weiße Sorte lernte man erst spät, im 19. zum 24. Juni gestochen. Als Importware ist das Kö- er so kalorienarm ist und trotzdem noch jede Menge
Jahrhundert, zu schätzen. Dabei war ihre Entdeckung nigsgemüse allerdings auch den Rest des Jahres er- Nährstoffe mitbringt. Sein Kalium z. B. wirkt blutdruck-
eher Zufall: Tonhauben sollten die Triebe der Pflanze hältlich – vorwiegend im Glas oder als Konserve. senkend, sein Kalzium ist ein wichtiger Baustein für
einerseits vor Ungeziefer schützen, andererseits Wär- Zähne und Knochen, Phosphor unterstützt den Trans-
me speichern. Als Nebeneffekt blieben die Sprosse VERWENDUNG port, die Speicherung und die Verwertung der Energie
durch den Lichtmangel allerdings weiß. Man probierte Weißer Spargel muss vor der Zubereitung auf jeden in unserem Körper.
sie trotzdem – und fand den zarteren Geschmack des Fall geschält und die holzigen Enden abgeschnit- Die enthaltene Folsäure schützt vor Herz-Kreislauf-Er-
weißen Spargels einfach köstlich. Von da an verzich- ten werden. Aus diesem „Abfall“ lässt sich prima krankungen und hilft bei der Blutbildung, Ballaststof-
tete man in Deutschland weitgehend auf die grünen eine leckere Bouillon zaubern. Das Königsgemüse fe fördern die Verdauung. Der vergleichsweise hohe
Stangen und baute Spargel fast nur noch unter der selbst können Sie in der Küche vielfältig einsetzen: Stickstoffgehalt im weißen Spargel regt die Nierentä-
Erde an. Und obwohl man sowohl grünen als auch Es schmeckt – auch roh – im Salat oder auf kalten tigkeit an und sorgt so für die bekannte harntreibende,
weißen Spargel aus nur einer Sorte erhalten kann, gibt Platten, gekocht als klassische Beilage mit Sauce hol- entschlackende Wirkung.
es heute jeweils spezielle Sorten für den Grün- und landaise und Kartoffeln zu Schinken oder gedünste-
Darum sollte Spargel vor allem für Gäste, die unter
Bleichspargelanbau. tem Fisch sowie in Suppen und Aufläufen.
Übergewicht leiden, auf dem Speiseplan stehen. Gift-
Weil die weißen Stangen herrlich mild sind, eignen
stoffe werden durch den Verzehr des Königsgemüses
sie sich aber vor allem für edlere Gerichte. Mit einem
HERKUNFT Klecks Butter zu Salzkartoffeln ergänzen sie ein Stück aus dem Körper ausgeschieden – das reinigt das Blut
Zu den wichtigsten Anbaugebieten von weißem Spar- Braten perfekt, eine Spargelcremesuppe aus weißem und unterstützt Leber- und Nierenfunktion. Menschen
gel in Deutschenland gehören Schleswig-Holstein, Spargel ist purer Genuss. Wie wäre es außerdem mit mit erhöhten Harnsäurewerten im Blut oder Neigung
Niedersachsen, NRW, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, einer Spargeltarte mit Lachs? Sie können das Gemü- zu Nierensteinen sind allerdings besser bedient, wenn
Baden-Württemberg und Bayern. Weil die Nachfrage se auch mit Gartenkräutern anbraten, damit Blättert- sie auf Spargel ganz verzichten.
nach dem Königsgemüse allerdings hierzulande sehr eigtörtchen füllen, die Stangen in Frühlingsrollenteig Übrigens: Neuere Studien weisen sogar darauf hin,
groß ist, wird es zusätzlich importiert – z. B. aus Frank- frittieren oder zur Pasta servieren – Ihrer Fantasie sind dass Spargel Substanzen enthält, die krebserregende
reich, Italien, den Niederlanden, Belgien, Griechenland fast keine Grenzen gesetzt! Stoffe hemmen.
und Spanien.
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Warenkunde: Feta
GESCHICHTE MERKMALE QUALITÄT & EINKAUF:
In Griechenland kennt man den würzigen Salzlakenkä- Der rindenlose, weiße Käse hat eine etwas krümelige Aus günstigerer Kuhmilch hergestellt und weit weni-
se seit der Antike. Es heißt, dass der Halbgott Aristaios, Konsistenz und kleine Löcher. Er schmeckt pikant und ger würzig, hat so genannter „Käse griechischer Art“
Beschützer der Hirten, Viehzüchter und Jäger, den leicht säuerlich-salzig. nichts mehr mit echtem Feta gemein. Seit 2007 darf
Menschen beibrachte, wie man Feta herstellt. Das ers- sich auf Anordnung der EU nur noch ein in Griechen-
te Mal schriftlich erwähnt wurde der Käse aus Schafs- VERWENDUNG land hergestellter Salzlakenkäse aus Schafsmilch
milch 1494: Ein italienischer Reisender hatte am Hafen In den südlichen Ländern wie Griechenland oder der Feta nennen; ein kleiner Teil Ziegenmilch im Käse ist
von Candia – heute Iraklio auf Kreta – Holzfässer mit in erlaubt. Hersteller des falschen Käses nennen ihre
Türkei wird Feta sowohl warm als auch kalt gereicht.
Salzlake lagerndem Käse entdeckt. Zu der Zeit wurde Produkte seitdem beispielsweise „Hirtenkäse“, „Bal-
Er ist vielseitig einsetzbar und schmeckt in frischen
dieser noch „Prosfatos“ genannt; übersetzt heißt das kankäse“ oder „Pheta“. Wer echten Schafskäse will,
Salaten mit z. B. Tomaten, Gurken und Paprika; mit
so viel wie „kürzlich“ oder „frisch“. Mit der Zeit bür- sollte beim Kauf also genau hinsehen.
Baguette oder Fladenbrot und Oliven wird er zu einer
gerte sich in Griechenland das Wort „Feta“ ein, das mit idealen Vorspeise. Der würzige Käse lässt sich aber
Käse eigentlich gar nichts zu tun hat: Feta bedeutet GESUNDHEIT UND WIRKUNG
auch prima auf Pizza, in Pasta, Aufläufen oder Gemü-
schlicht „Scheibe“. In Deutschland war die griechi- Schafsmilch ist noch gesünder als Kuhmilch: Sie ent-
sepfannen einsetzen. Fein zerdrückt mit Knoblauch
sche Delikatesse bis vor etwa 50 Jahren noch weitge- hält mehr Mineralien, hat vor allem einen höheren
und Kräutern wird er zum köstlichen Dip. Man kann
hend unbekannt – erst die so genannten Gastarbeiter Kalzium-Gehalt, und zeichnet sich durch eine für un-
ihn auch panieren und in der Pfanne braten oder in
seren Stoffwechsel besonders günstige Fettsäurenzu-
machten sie hierzulande populär. einer kleinen Auflaufform mit Tomaten, Paprika, Gur- sammensetzung aus. Das macht den Feta so wertvoll
ken und Ei backen. Und als Füllung in Champignons, – die Blutgerinnung wird unterstützt, Knochen, Zähne
HERSTELLUNG Tomaten, Paprika oder Blätterteig wird Feta garantiert und Nervensystem werden gestärkt. Außerdem hat
Schafsmilch wird mit Hilfe von Buttermilch oder Lab zum Gedicht! der Schafskäse einen hohen Anteil an Linolsäure; die-
zum Gerinnen gebracht und danach ausgepresst, bis se ist für die Zellen, Haut und Herz wichtig und kann
eine feste Masse übrig bleibt, die in Scheiben geschnit- LAGERUNG & AUFBEWAHRUNG von unserem Körper nicht selbst hergestellt werden.
ten werden kann. Diese legt man in Salzlake luftdicht Damit Feta nicht austrocknet, wird er am besten in Die Vitamine der B-Gruppe, die im Käse vorhanden
ein. Nach ca. 45 bis 60 Tagen Reifezeit ist der Schafs- Plastikdosen in Salzlake oder Olivenöl gelagert – so sind, sorgen zudem dafür, dass der Körper Kohlenhy-
käse fertig. Es gibt aber auch Sorten, die länger reifen bleibt er im Kühlschrank etwa eine Woche lang frisch. drate in Energie umwandeln kann.
und so würziger werden.
www.chefsculinarplus.de
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Zutaten für
10 Portionen
FÜR DIE BAUERNSALAT-GAZPACHO
200 g Gurken
200 g rote Paprikaschoten
200 g grüne Zucchini
200 g Strauchtomaten
1,2 g Knoblauch
60 g Bananenschalotten
60 ml mildes Olivenöl
Zubereitung
2g Basilikum
2g Rosmarin
1,25 l Gemüsenfond*
20 ml heller Balsamicoessig
BAUERNSALAT-GAZPACHO UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN 2g schwarze Pfefferkörner
Gemüse gründlich waschen. Gurken und Paprika schä- Gazpacho in Gläser füllen und mit zerriebenem Fetakäse 10 g grobes Meersalz
len, entkernen. Zucchini halbieren und Kerngehäuse ent- garnieren. 50 g Fetakäse
fernen. Tomaten häuten und entkernen. Knoblauch und
Schalotten schälen und fein hacken. Portionsgröße: 200 g
Knoblauch und Schalotten in Olivenöl anschwitzen, ge- Wareneinsatz: ca. 0,46 €
zupfte Kräuter dazugeben. Gemüse, Schalotten und Kno-
blauch im einem Mixer mit dem Gemüsefond fein mixen
und mit einigen Tropfen Balsamicoessig verfeinern. Mit Registrierte Kunden auf www.chefsculinarplus.de
frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz abschmecken. erhalten zu den verwendeten Rezeptzutaten die
Online zum Rezept
Feta zerreiben. entsprechenden Artikelnummern.
11Zutaten für Zubereitung
10 Portionen SPARGEL-RHABARBER-CHUTNEY SESAM-KARTOFFELN
Spargel schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Mittelgroße Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser biss-
FÜR DAS SPARGEL-RHABARBER-CHUTNEY Schalotten ebenfalls schälen, in feine Würfel schneiden fest kochen. Die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen und
350 g weißer Spargel und im Öl farblos andünsten. Zucker dazugeben, leicht anschließend etwas andrücken, so dass sie an den Seiten
85 g Bananenschalotten karamellisieren lassen und die Spargelwürfel unterheben. leicht aufplatzen. Sesam trocken in einer Pfanne rösten.
10 ml Erdnussöl Mit Zitronen- und Limettensaft ablöschen und abgedeckt Kartoffeln bei mittlerer Hitze im Sesamöl goldbraun braten
5 ml Sesamöl köcheln lassen bis die Spargelstückchen weich sind. Mit und mit Meersalzflocken salzen. Butter und geröstete Se-
30 g brauner Zucker Meersalzflocken und Zitronenpfeffer abschmecken. samsaat dazugeben und kurz mit schwenken.
15 ml Zitronensaft Rhabarber schälen und in 3 mm große Würfel schneiden. Bergkäse fein reiben und mit Pfeffer-Cuvée zum Anrichten
30 ml Limettensaft Petersilie waschen, zupfen und die Blättchen in feine Ju- bereitstellen.
2g Meersalz-Flocken liennes schneiden.
1g grober Zitronenpfeffer Kurz vor dem Servieren die rohen Rhabarberwürfel und GANRITUR
50 g Rhabarber die Petersilien-Juliennes unter das heiße Chutney heben Vom grünen Spargel die Enden abschneiden, in Butter
4g glatte Petersielie und alles zum Anrichten bereitstellen. andünsten, mit Zucker karamellisieren, salzen und den
Gemüsefond angießen. Leicht köcheln lassen, so dass
FÜR DAS BAVETTE-STÜCK BAVETTE-STÜCK der Gemüsefond reduziert und der Spargel glasiert wird.
2,4 kg kleines Rinder-Bavette US Bavette mit Küchenpapier abtupfen und evtl. nachputzen, Die eingekochten Rhabarberstücke und die Wildkräuter
30 ml Walnussöl dann mit Walnussöl einreiben und mit feinen Meersalz- bereitstellen.
20 g Meersalz-Flocken flocken salzen. 5 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch auf
200 ml dunkle Kalbssauce* einem Grill von beiden Seiten zeichnen, anschließend UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
15 Minuten bei 120 °C im Ofen garen und mehrmals Die glasierten Spargelstangen auf dem Teller anrichten.
FÜR DIE SESAM-KARTOFFELN wenden. Bavette aus dem Ofen nehmen und ruhen las- Das Spargel-Rhabarber-Chutney mit einem Löffel darü-
1,2 kg festkochende Kartoffeln sen. Vor dem Servieren nach Belieben in Nussbutter aro- bergeben. Einen Saucenspiegel anrichten, das arosierte
10 g weiße Sesamsaat sieren. Die Kalbssauce aufkochen, je nach Wunsch verfei- Bavette-Stück portionieren und auf den Saucenspiegel
30 ml Sesamöl nern und zum Anrichten bereitstellen. setzen. Die Sesam-Kartoffel daneben drapieren, und mit
5g Meersal-Flocken eingekochten Rhabarberstücken sowie Wildkräutern gar-
20 g Butter nieren.
20 g Bergkäse (40 Fett i. Tr.)
1g geschroteter Pfeffer-Cuvée
FÜR DIE GARNITUR
620 g grüner Spargel
50 g Butter
10 g Zucker
1g Meersalz-Flocken
100 ml Gemüsefond*
100 g eingekochte Rhabarber-Stücke*
3g Wildkräutersalat
Portionsgröße: 430 g Hierzu empfehlen wir ...
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erhalten zu den verwendeten Rezeptzutaten die Die zarte Seite von Leo Hillinger – wunderbar weich und geschmeidig
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14 www.chefsculinarplus.deZubereitung Zutaten für
SUSHIREIS SUSHIROLLEN 10 Portionen
Den Reis gut waschen, bis das Wasser klar bleibt. In ein Wasser und Reisessig vermengen. Möhren und Paprika
Sieb geben und 30–60 Minuten stehen lassen. Den Reis schälen und in Julienne schneiden. Gurke schälen, ent- FÜR DEN SUSHIREIS
in entsprechender Wassermenge auf großer Flamme zum kernen und längs in Streifen schneiden. Bambusmatte 300 g Sushi-Reis
Kochen bringen. 2 Minuten sprudelnd kochen, anschlie- ausbreiten, ein Noriblatt darauflegen und mit dem ausge- 450 ml Wasser
ßend auf kleinster Hitze 15–20 Minuten quellen lassen. kühlten Sushireis dünn belegen. Dabei immer wieder die 40 g Zucker
Deckel abnehmen und mit einem Tuch abgedeckt noch- Hände mit dem Reisessig-Wasser befeuchten. 40 g Reisessig
mals 10 Minuten abkühlen lassen. Wasabipaste punktuell auf dem Reis setzen und mit den 5g Jodsalz
Zucker, Reisessig und Salz erwärmen und auflösen – an- Fingern verteilen. Das ausgekühlte Omelett auf den Reis
schließend wieder abkühlen. Den abgekühlten Reis in eine legen. Möhre und Gurke, sowie die Paprikastreifen mittig FÜR DAS OMELETT
breite Schüssel füllen, auf dem Schüsselboden gleichmä- auf das Omelett legen und mit Hilfe der Bambusmatte 100 g Eier
ßig verteilen und auflockern, dabei das Reisessiggemisch fest einrollen. Die Rolle leicht mit dem Essig-Wasser be- 1g Jodsalz
hinzufügen. Den Reis bei diesem Vorgang mit einem feuchten. Die Rolle anschließend in ca. 1 cm breite Schei- 20 g Butter
Fächer belüften – so bekommt er einen leichten Glanz. ben schneiden.
Dieser Vorgang sollte ca. 10 Minuten fortgesetzt werden, FÜR DIE SUSHIROLLEN
bis der Reis Raumtemperatur erreicht. PROFI-TIPP 10 ml Wasser
Zum Sushi helle Sojasauce, eingelegten Ingwer und Wa- 10 g Reisessig
OMELETT sabipaste reichen. Wenn vorhanden, frisch geriebenen 100 g Möhren
Eier in einer Schüssel aufschlagen, mit Salz würzen und grünen Wasabimeerrettich zum Sushi reichen. 100 g rote Paprikaschoten
gut verrühren. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, 100 g Gurken
die Eiermasse hineingießen und unter ständigem Rühren UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN 25 g Noriblätter
und Schwenken der Pfanne zu einer feinflockig-cremigen Das Sushi portionsweise in Reihen auf einer Sushiplatte 10 g Wasabipaste
Masse garen. Nicht mehr rühren und das Omelett durch oder bei Fingerfoodbuffets auf großen Platten mit etwas
Schräghalten in den vorderen Teil der Pfanne gleiten las- Sojasauce, eingelegten Ingwer und mit Wasabipaste ser- Portionsgröße: 120 g
sen. Das Omelett zum Auskühlen auf einen Teller umset- vieren. Wareneinsatz: ca. 0,59 €
zen.
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15Zutaten für Zubereitung
10 Portionen LAUCHMATTE FÜR DAS ESPUMA FLAT IRON STEAK
Nur das Grüne vom Porrée abschneiden, waschen und Flat Iron Steak von der Mittelsehne schneiden, mit Meer-
FÜR DIE LAUCHMATTE FÜR DAS ESPUMA in Stücke schneiden. Porréestücke im leicht gesalzenen salzflocken würzen und kurz ziehen lassen. Erdnussöl in
70 g Porrée Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abgießen einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten
5g Nussbutter* und das Wasser etwas ausdrücken. Porrée mit der Nuss- zusammen mit der halbierten Vanilleschote anbraten.
3g feines Ursalz butter mischen, salzen und in einen Pacojet-Behälter fül- Pfeffer in einer heißen Pfanne rösten und im Mörser leicht
len. Für ca. 12 Stunden im Tiefkühler frieren und je nach anstoßen. Das Fleisch damit würzen und mit der Butter
FÜR DAS LAUCH-ESPUMA Bedarfsmenge pacossieren. und dem Rosmarin in einen Bräter geben. Im vorgeheiz-
50 g mehlig kochende Kartofffeln ten Ofen ca. 10–15 Minuten bei 120 °C unter ständigem
35 g Porrée LAUCH-ESPUMA Wenden garen. Anschließend das Fleisch kurz ruhen las-
10 g Nussbutter* Kartoffeln schälen, das Weiße vom Porrée waschen und sen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch in dem entstan-
15 ml Noilly Prat (18 % Vol.) mit den Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Anschlie- denen Bratensaft arrosieren, in Portionsstücke schneiden,
90 ml Gemüsefond* mit Macadamianussöl beträufeln und direkt servieren.
ßend in Nussbutter farblos anschwitzen, mit Noilly Prat
30 g Sahne
ablöschen und etwas reduzieren.
1g feines Ursalz
Mit Gemüsefond auffüllen und bei schwacher Hitze kö- GARNITUR
3 ml Zitronensaft
cheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Sahne dazuge- Vom Spargel die Enden etwas abschneiden und ihn dann
ben, einmal aufkochen lassen und in einem Küchenmixer in Erdnussöl kurz anbraten. Mit Salz und Puderzucker ab-
FÜR DEN SPARGEL-MELONEN-SALAT
pürieren. Mit Ursalz und Zitronensaft abschmecken, durch schmecken. Der Spargel soll zum Anrichten noch knackig
550 g weißer Spargel
ein Sieb passieren und die Lauchmatte unterheben. Alles und grün sein.
60 ml Spargelfond*
in eine ISI-Flasche füllen, 2 Kapseln aufschrauben und
55 ml Limettensaft
zum Anrichten warm stellen. UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
10 g Puderzucker
1g Meersalz-Flocken Melonen- und Spargelsalat vorsichtig untereinanderhe-
1 kg Melonen Cantaloupe SPARGEL-MELONEN-SALAT ben und zusammen mit dem grünen Spargel auf einer
10 ml Erdnussöl Spargel schälen und in schräge, 2 mm dicke Scheiben vorgewärmten Platte anrichten. Lauch-Espuma darauf-
20 g rote Peperonischoten schneiden. Spargelfond erwärmen und mit etwas Limet- schäumen. Das Flat Iron Steak portionieren und auf dem
80 ml Licor 43 (31 % Vol.) tensaft, Puderzucker und den Meersalzflocken abschme- Espuma anrichten. Nach Belieben mit Wildkräutern aus-
80 g brauner Rohrzucker cken. Melone schälen und das Kerngehäuse mit einem garnieren.
8 ml Chiliöl Löffel entfernen. Melonenfleisch an einer Küchenmaschi-
ne in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Erdnussöl
FÜR DAS FLAT IRON STEAK bepinseln und in einer heißen Grillpfanne beide Seiten
3,5 kg Schulterscherzel „Flat Iron Steak“ kurz angrillen. Das Kerngehäuse der Peperoni entfernen
25 g Meersalz-Flocken und in feine Juliennes schneiden. Den restlichen Limet-
30 ml Erdnussöl tensaft mit dem Licor 43, braunem Zucker, Chiliöl und den
6g Vanilleschoten Peperoni-Juliennes verrühren und die gegrillten Melonen-
2g Voatsiperifery-Pfeffer scheiben darin marinieren.
50 g Nussbutter*
3g Rosmarin
5 ml Macadamianussöl
FÜR DIE GARNITUR Hierzu empfehlen wir ...
270 g grüner Spargel
10 ml Erdnussöl
PIEMONT CHIARETTO MONFERRATO DOC
2g feines Ursalz
CANTINE SARTIRANO
2g Puderzucker
Rosiges Piemont – ein erfrischender Gaumenkitzler der besonderen Art.
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Zutaten für
10 Portionen
FÜR DEN CRÊPETEIG
60 g Weizenmehl (Type 405)
150 ml Vollmilch (3,5 % Fett) Online zum Rezept
2g Jodsalz
60 g Vollei
20 g Butter
FÜR DEN RÄUCHERLACHS UND DIE Zubereitung
ZITRONEN-CRÈME-FRAÎCHE
RÄUCHERLACHS UND
10 g Schnittlauch
80 g Räucherlachs CRÊPETEIG ZITRONEN-CRÈME-FRAÎCHE
50 g Zitronen Mehl, Milch, Salz und Ei in einem Mixer geben und glat- Schnittlauch kurz blanchieren und in Eiswasser abschre-
70 g Crème fraîche (38 % Fett) trühren. Teig in eine Schüssel umfüllen, abdecken und cken. Mit Küchenpapier trockentupfen. Den abgekühlten
0,5 g Jodsalz für etwa 30 Minuten kühl stellen. Butter in einer Pfanne Crêpes-Teig ringförmig ausstechen. Räucherlachs grob
0,2 g gemahlener, weißer Pfeffer zerlassen und zum Ausbacken der Crêpes bereitstellen. hacken. Die Zitrone gründlich waschen. Die Haut abrei-
In eine heiße Pfanne etwas von der Butter geben, Teig ben, Zitrone anschließend halbieren und auspressen. Crè-
Portionsgröße: 45 g einfüllen und ausschwenken. Dabei sollte nur eine gleich- me fraîche mit dem Zitronensaft und dem Zitronenabrieb
Wareneinsatz: ca. 0,23 € mäßige, hauchdünne Schicht am Pfannenboden haften vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
bleiben. Teig goldgelb backen und wenden. Gebackene Die ausgestochenen Crêpes-Ringe ausbreiten und mit je
Crêpes aus der Pfanne nehmen, auf eine Arbeitsplatte einem 1/2 Teelöffel Räucherlachs und Crème fraîche be-
Registrierte Kunden auf www.chefsculinarplus.de zum Auskühlen und Ausstechen umsetzen. legen. Die Ränder zu einem Beutel zusammenfassen und
erhalten zu den verwendeten Rezeptzutaten die mit Schnittlauchstängeln zubinden. Kühl stellen.
entsprechenden Artikelnummern.
18Warenkunde: Crème fraÎche
GESCHICHTE MERKMALE GESUNDHEIT UND WIRKUNG
Erst Ende der 1970er Jahre gelangt Crème fraîche auf Crème fraîche wird aus Kuhmilch hergestellt und hat Mit seinem hohen Anteil an Kalzium stärkt Crème
den deutschen Markt. Seitdem sorgt es aber für wahre einen Fettgehalt von 30–40%. Sie hat einen besonders fraîche Knochen und Zähne. Sein hochwertiger Ei-
Furore in der Küche. lieblich-sauren Geschmack und eine feste, streichfähi- weißgehalt wie zum Beispiel der Proteinbaustein
ge Konsistenz. Tryptophan, sorgt dafür, dass der Mensch den nötigen
Schlaf bekommt. Das enthaltene Magnesium wieder-
HERKUNFT
VERWENDUNG um hält die Muskeln fit und unterstützt die Funktion
Wie der Name bereits verrät, handelt es sich bei Crème
Bei Crème fraîche handelt es sich um eine besondere der Nerven. Wegen des hohen Fettanteils sollten Sie
fraîche um eine aus Frankreich stammende Spezialität.
saure Sahne. Sie ist kochfest und sehr sämig. Fügt Crème fraîche allerdings nur in Maßen genießen!
Übersetzt bedeutet das in etwa Frischrahm.
man sie z. B. beim Kochen der Suppe zu, flockt sie
nicht aus. Die Creme wird vor allem für Desserts und
HERSTELLUNG Quarkspeisen verwendet. Sie eignet sich aber auch pri-
Bei der Herstellung der zarten Creme wird nach einem ma zum Abschmecken von Soßen, Dips und Suppen.
besonderen Rezept aus Frankreich vorgegangen. Dazu
wird frische Sahne nur leicht mit Milchsäurebakterien LAGERUNG UND AUFBEWAHRUNG
geimpft und anschließend mit einem schonenden Ver- Es ist ratsam, Crème fraîche immer gut gekühlt zu
fahren zur Wasserverdampfung auf einen Fettgehalt lagern. Bis zum Ablauf des Verfallsdatums kann das
von 30–40% eingestellt. Produkt problemlos verarbeitet werden. Ist die Pa-
ckung geöffnet, sollte sie aber rasch aufgebraucht
FAMILIE UND ARTEN werden. Crème fraîche kann übrigens auch bis zu 3
Wie auch Schmand oder Saure Sahne gehört Crème Monate tiefgekühlt aufbewahrt werden.
fraîche zur Gruppe der gesäuerten Milcherzeugnisse.
Der Unterschied liegt im Fettgehalt: Während Saure NÄHRWERTE
Sahne 10% und Schmand 24–28 % enthält, muss Crème fraîche mit 30% Fett hat etwa 300 Kalorien je
Crème fraîche einen Fettanteil von mindestens 30% 100 Gramm und 3,5 g Eiweiß. Die Creme ist reich an
aufweisen. Kalzium, Magnesium und Phosphor.
www.chefsculinarplus.de 19Zutaten für Zubereitung
10 Portionen KARTOFFELPÜREE SAIBLINGSFILET
Kartoffeln schälen, in leicht gesalzenem Wasser weich Saiblingsfilet fachgerecht auftauen. Saiblingsfilets mit
FÜR DAS KARTOFFELPÜREE kochen und abgießen. Milch aufkochen und die Butter in Haut in ca. 130-g-Stücke portionieren.
420 g mehlig kochende Kartoffeln Würfel schneiden. Mit dem Rapsöl vakuumieren und im vorgeheizten Was-
40 ml H-Vollmilch (3,5 % Fett i. Tr.) Nach Belieben die Kartoffeln durch ein feines Sieb strei- serbad bei 58 °C ca. 4 Minuten Sous-vide garen. An-
100 g Butter chen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. schließend aus dem Beutel nehmen, die Haut abziehen
10 g feines Ursalz Heiße Milch nach und nach dazugeben, dabei die Milch und direkt anrichten. Vor dem Servieren die Fischfilets mit
mit einem Teigschaber unter die Kartoffelmasse heben. etwas Salz bestreuen.
FÜR DIE FISCHSAUCE Anschließend die Butterwürfel unter die Kartoffelmasse
30 g Schalotten montieren und mit Salz und evtl. etwas frisch geriebener POCHIERTES WACHTELEI
8 ml mildes Olivenöl Muskatnuss abschmecken. Kombidämpfer auf 60 °C Dampf vorheizen und die Wach-
40 ml Weißwein zum Kochen teleier in einem Einsatz ca. 20 Minuten dämpfen. An-
160 ml heller Fischfond*
FISCHSAUCE schließend in Eiswasser abschrecken, zur Hälfte schälen
32 ml Noilly Prat (18 % Vol.)
Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden und in und dann aus der Schale laufen lassen. Direkt anrichten.
80 g Sahne (30 % Fett)
Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen Nach Belieben zum Schluss mit einigen Tropfen Cameli-
2g grobes Ursalz
und etwas reduzieren lassen. na-Hanföl und etwas Meersalzflocken aromatisieren.
0,1 g Lorbeerblätter
Fischfond aufgießen, ebenfalls etwas reduzieren lassen.
16 g Butter
Mit Noilly Prat und Sahne auffüllen, Salz aus der Mühle UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
und Lorbeerblätter hinzufügen, köcheln lassen. Das cremige Kartoffelpüree mit einem Dressiersack auf-
FÜR DIE KAVIAR-VINAIGRETTE
Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, erneut auf- spritzen und mit einem feuchten Silikonpinsel herauszie-
140 g Strauchtomaten
kochen lassen und abschmecken. Evtl. mit etwas Speise- hen. Die Kaviar-Vinaigrette auf der Tellermitte anrichten
140 g Gurken
20 g Schalotten stärke abbinden. und das Saiblingsfilet daraufsetzen. Das Saiblingsfilet mit
20 g Schnittlauch Kurz vor dem Anrichten Sauce mit kalten Butterwürfeln etwas Fischschaum nappieren und auf dem Teller ver-
20 ml heller Balsamicoessig aufmixen. teilen. Das pochierte Wachtelei in den Schaum setzen.
100 ml Rapsöl Nach Belieben mit violetten Kartoffeln und Kräutersalat
10 g grobes Ursalz KAVIAR-VINAIGRETTE garnieren.
1g weiße Pfefferkörner Tomaten und Gurken putzen, halbieren, jeweils das Kern-
150 g Forellenkaviar gehäuse entfernen, mischen und anschließend in ca.
3 mm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, in fei-
FÜR DAS SAIBLINGSFILET ne Würfel und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
1,55 kg Saiblingsfilet Tomaten-Gurken-Saft mit dem Balsamico und dem Öl
30 ml Rapsöl verrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab-
10 g Lac Rose Salz schmecken. Kurz vor dem Anrichten die bereits vorberei-
teten Zutaten und den Kaviar unterheben.
FÜR DAS POCHIERTE WACHTELEI
10 Wachteleier
Portionsgröße: 255 g
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22 www.chefsculinarplus.deZubereitung Zutaten für
SPARGEL GEBACKENE KALBSMEDAILLONS 10 Portionen
Spargel schälen, die Enden abschneiden und leicht Kalbsrücken parieren, längs durchschneiden und in
schräg halbieren. Spargelschalen und -abschnitte ausko- ca.100 g schwere Medaillons schneiden. FÜR DEN SPARGEL
chen und durch ein Sieb passieren. Cornflakes und Weißbrot zu einer Panade fein mixen. Vollei 1,3 kg weißer Spargel
Butter aufschäumen lassen. Spargel hineingeben, mit mit Mehl, Pfeffer und Salz verschlagen. 100 g Butter
Salz, Zucker und Zitrone würzen und mit dem vorberei- Medaillons zunächst in der Eimasse, anschließend in der 10 g Jodsalz
teten Spargelfond knapp begießen. Spargel bei kleiner Panade wenden. In Rapsöl bei 180 °C ausbacken und auf 20 g Zucker
Flamme gar ziehen. Spargel herausnehmen und beisei- Küchenkrepp abtropfen lassen. Fleisch einige Minuten 10 g Zitronen
testellen. warm stellen und ruhen lassen. 100 ml Weißwein zum Kochen
Spargelfond aufkochen, Weißwein und Sahne hinzufügen 300 g Sahne (30 % Fett)
und mit Roux leicht binden. Spargelsauce aufkochen, UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN 20 g helle Roux*
durch ein Sieb passieren und warm stellen. Spargelstangen mittig in einem tiefen Teller anrichten, mit
Sauce leicht nappieren. Halbierte Kalbsmedaillons anle- FÜR DIE SPECKKARTOFFELN
SPECKKARTOFFELN gen und die Speckkartoffeln drumherum verteilen. 1,2 kg Frühkartoffeln
Frühkartoffeln in Salzwasser gar kochen und pellen. Kar- 250 g Bacon
toffeln in Bacon einwickeln und nebeneinander auf ein 10 g Rosmarin
Blech setzen. Rosmarin zupfen und über die Kartoffeln
streuen. Im Backofen bei ca. 160 °C knusprig backen. FÜR DIE GEBACKENEN KALBSMEDAILLONS
Tomatenwürfel, die in Julienne geschnittene Blattpetersilie 1,2 kg Kalbsrücken
und Koriander hinzufügen und erneut abgedeckt 2 Minu- 200 g Cornflakes
ten ziehen lassen. Die Muscheln sollten sich geöffnet ha- 200 g Vollei
ben. Fond abschmecken und nach Belieben nachwürzen. 80 g Weizenmehl (Type 405)
50 g gemahlener weißer Pfeffer
1g Jodsalz
250 ml Rapsöl
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23Zutaten für Zubereitung
10 Portionen RAGOUT PROFI-TIPP
Kalbstafelspitz und -zunge in einen Topf bedeckt mit Für ein geschmackvolleres Aroma lassen Sie das Fleisch
FÜR DAS RAGOUT Salzwasser und Bouquet garni geben und ca. 2,5 Stun- anstatt in Wasser direkt in einer kräftigen Brühe köcheln.
1,5 kg Kalbstafelspitz den köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Aus der Brühe So laugt das Fleisch nicht so aus und behält seinen
800 g Kalbszunge nehmen und die Haut der Zunge vorsichtig ablösen. An- Eigengeschmack.
230 g Bouquet garni für Bouillons* schließend das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Brühe für die Sauce und das Erbsenpüree beiseitestellen. UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
FÜR DIE SAUCE Bandnudeln in einem tieferen Teller anrichten, das Ra-
80 g Schalotten SAUCE gout mit der Sauce darauf verteilen und nach Belieben
125 g Butter Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in But- mit knackigen Erbsen, Salatspitzen oder Kräutern garnie-
60 g Weizenmehl (Type 405) ter farblos anschwitzen. Nacheinander mit Mehl anstäu- ren.
125 ml Weißwein zum Kochen ben, mit Weißwein ablöschen, mit Brühe auffüllen und mit
750 ml Rinderbrühe*
Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
5g Zitronenabrieb
Sauce mit Crème fraîche verfeinern und nach Belieben
5g grobes Ursalz
mit ein paar Tropfen Worcester Sauce abschmecken.
0,2 g schwarze Pfefferkörner
Fleischwürfel und Kapern unterheben.
80 g Crème fraîche (38 % Fett)
150 ml Kapernbeeren mit Stiel
ERBSENPÜREE
FÜR DAS ERBSENPÜREE Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schnei-
50 g Schalotten den und in Butter farblos anschwitzen. Erbsen kurz mit
3g Knoblauch anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Gemüsefond
25 g Butter angießen und Sahne auffüllen. Die Flüssigkeit auf ein Drit-
250 g Erbsen tel reduzieren lassen, mit Salz abschmecken und Petersi-
20 ml Noilly Prat (18 % Vol.) lienblätter unterheben.
50 ml Gemüsefond* Alles in einem Mixer fein pürieren, durch ein Haarsieb
30 g Sahne (30 % Fett) streichen, abschmecken und ggf. nachwürzen.
3g Salz
15 g glatte Petersilie BANDNUDELN
Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen,
FÜR DIE BANDNUDELN abgießen. Nudeln mit Butter oder nach Belieben etwas
400 g Tagliarini
Olivenöl verfeinern, abschmecken und evtl. nachwürzen.
50 g Butter
Portionsgröße: 390 g
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FÜR DAS SPARGELRAGOUT
700 g weißer Spargel
Zubereitung
700 g grüner Spargel
600 g dicke Möhren
15 g Jodsalz
25 g Zucker
SPARGELRAGOUT
100 g Bananenschalotten
Spargel und Möhren waschen und schälen. Aus den Spar- Vom Teig jeweils eine Handvoll zu einer dünnen Rolle for-
100 g Butter
gelschalen, Salz und Zucker einen kräftigen Fond herstel- men und mit einem Teigabstecher schräg kleine Stücke
400 g Sahne
len und einreduzieren. abschneiden. Die Teigstücke auf einer bemehlten Arbeits-
10 g grober Zitronenpfeffer
Möhren und beide Spargelsorten getrennt mit einem fläche zu kleinen, ca. 2 cm großen Knödeln formen und
20 ml Zitronensaft
Sparschäler längs in breite Streifen schälen. Schalotten über eine Gabel rollen.
schälen und längs in feine Streifen schneiden.
FÜR DIE BASILIKUM-GNOCCHI
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Schalotten, Die Gnocchi auf einem mit Grieß bestäubten Blech zwi-
20 g Basilikum
den weißen Spargel, die Möhren und zum Schluss den schenlagern und anschließend in kochendem Salzwas-
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
grünen Spargel nacheinander hineingeben und anschwit- ser garen. Wenn die Gnocchi an die Wasseroberfläche
150 g Weichweizengrieß
zen. Mit dem bereitgestellten Spargel-Möhren-Fond ablö- steigen, sind sie fertig und können vorsichtig mit einem
150 g Speisestärke
schen und mit Sahne verfeinern. Sahne leicht einreduzie- Schöpflöffel herausgenommen werden. Die Gnocchi in
150 g Weizenmehl (Type 405)
ren und mit Zitronenpfeffer und -saft abschmecken. aufgeschäumter Butter goldgelb braten.
50 g Eigelb
100 g Vollei
20 g Jodsalzt BASILIKUM-GNOCCHI UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
100 g Butter Basilikumblätter zupfen und fein hacken. Kartoffeln schä- Die Gemüseschleifen samt Rahm mittig auf dem Teller
len, im Salzwasser kochen und ausdämpfen lassen. Durch platzieren und die Basilikum-Gnocchi darum verteilen.
Portionsgröße: 360 g eine Presse drücken und in einer Schüssel mit gehacktem
Wareneinsatz: ca. 1,53 € Basilikum, Grieß, Stärke, Mehl, Eiern und Salz verkneten.
26Warenkunde: Basilikum
GESCHICHTE SAISON VERWENDUNG
Der Name Basilikum leitet sich aus dem Griechischen Basilikum wächst von Frühsommer bis Herbst, wobei Tomaten und Basilikum sind das absolute Dreamteam
ab und bedeutet „königliche Heilpflanze“. Im deutsch- sein Aroma im August und September am intensivsten in der europäischen Küche. Zudem ist es Hauptbe-
sprachigen Raum nennt man die Pflanze dem entspre- ist. Treibhausware erhält man das ganze Jahr. standteil in grünem Pesto, in dem es sein ganzes
chend auch „Königskraut“ oder „Königsbalsam“. Der Aroma entfalten kann. Unverzichtbar ist Basilikum in
genaue Ursprung von Basilikum ist nicht bekannt. Man FAMILIE UND ARTEN Pizzagewürzen und italienischen Kräutermischungen.
vermutet aber, dass das Königskraut bereits vor 3.000 Basilikum gehört zur Familie der Lippenblütler (Labi- Fleisch-, Fisch- und Pastagerichten verleiht es durch
Jahren in Vorderindien als heilige Pflanze verwendet atae), zu der auch viele bekannte Kräuter zählen, wie seine pfeffrige Geschmacksnote ein unverwechselba-
wurde. Besonders bei religiösen Zeremonien spielte z.B. Minze, Lavendel, Rosmarin oder Thymian. Es gibt res Aroma.
das duftende Kraut eine bedeutende Rolle. Sogar in mehr als 60 Basilikumsorten, die sich durch Form,
ägyptischen Pyramiden wurden Reste von Basilikum Farbe und Geschmack unterscheiden. Die bekannteste LAGERUNG UND AUFBEWAHRUNG
gefunden. Etwa im 12. Jahrhundert gelangte es über Sorte ist der Basilico genovese (genueser Basilikum). Basilikum ist empfindlicher als seine verwandten
die Alpen nach Mitteleuropa. Die Blät¬ter sind glatt, grün, nach oben gewellt und Kräuter. Es welkt schnell und verliert rasch an Aroma.
etwa daumengroß; sie duften nach Jasmin, Lakritze Schlägt man die Basilikumblätter in feuchte Tücher
HERKUNFT und Zitrone. ein, so halten sie bis zu 2-3 Tagen frisch.
Basilikum fühlt sich nur in sonnigen und warmen Regi-
onen so richtig wohl und wächst dort wie Unkraut. Kein MERKMALE GESUNDHEIT UND WIRKUNG
Wunder, dass es sich nur im südlichen Teil der Erdkugel Generell schmeckt Basilikum süß und würzig mit Nel- Basilikum ist magenstärkend, krampflösend und ver-
aufhält. Die größten Anbaugebiete sind Indien, Ägypten ken- und Anisaroma. Die Blätter des klassischen Ba- dauungsfördernd. Da Basilikum gegen Blähungen
und Bulgarien. Das Basilikum, das wir hier in Europa silienkrauts sind seidig, groß und intensiv-grün. Sie wirkt, wird es gerne mit Hülsenfrüchten und Kohlge-
auf dem Markt bekommen, stammt größtenteils aus schmecken mild, leicht pfeffrig und haben eine feine richten kombiniert. Außerdem belegen Studien, dass
Italien, Frankreich und Afrika. Minz- oder Anisnote. Basilikum Schwellungen und Entzündungen bei Arthri-
tis-Patienten um bis zu 73 Prozent senken kann.
www.chefsculinarplus.de 27Zutaten für Zubereitung
10 Portionen KARTOFFEL-TORTILLA LAMMRÜCKEN
Lila Kartoffeln und festkochende Kartoffeln waschen und Lammrücken wenn nötig nachputzen, mit Zitrusöl und Oli-
FÜR DIE KARTOFFEL-TORTILLA mit Schale im Salzwasser gut bissfest kochen. Kartoffeln venöl einreiben. Das Fleisch mit Meersalzflocken salzen
125 g Lila Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, pellen und in 1 cm große Wür- und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend in einer
250 g festkochende Kartoffeln fel schneiden. Dann die Süßkartoffeln schälen, in 1 cm heißen Grillpfanne von allen Seiten zeichnen.
250 g Süßkartoffeln große Würfel schneiden und in heißem Erdnussöl gold- Das gezeichnete Fleisch in einen hitzebeständigen Einsatz
10 ml Erdnussöl braun braten. Die gebratenen Würfel leicht salzen. mit Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin legen. Im
12 g feines Ursalz
Lauchzwiebeln und Petersilie waschen. Lauch in 5 mm vorgeheizten Ofen rund 10 Minuten bei 120 °C garen. Ab
50 g Lauchzwiebeln
große Stücke schneiden. Petersilie und Thymianblättchen und zu wenden, bis es medium gebraten ist (Kerntempe-
7g glatte Petersilie
zupfen. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. ratur 54 °C). Anschließend einige Minuten ruhen lassen.
3g Thymian
Eier mit der Crème fraîche verrühren. Mit dem restlichen Kurz vor dem Anrichten die Lammrücken mit Pfeffer wür-
3g Salbei
Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Alle Zutaten in zen und portionieren.
500 g Eier
die Ei-Creme-Mischung geben, mit Zitrusöl abschmecken Oliven in feine Stifte schneiden. Die vorbereitete
55 g Crème fraîche
und evtl. etwas nachwürzen. Lammsauce aufkochen, Olivenstifte dazugeben und mit
1g weiße Pfefferkörner
Masse in eine mit Backpapier ausgelegte, mindestens 6 Thymianblättchen verfeinern. Sauce zum Anrichten be-
1 ml Zitrusöl
50 g Butter cm hohe Form geben. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten reitstellen.
bei 130 °C backen. Wenn die Ei-Masse zu stocken be-
FÜR DIE SCHMORPAPRIKA ginnt, Butterflocken auf der Tortilla verteilen. UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
620 g rote Paprikaschoten Fertige Tortilla aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen Den gegrillten, rosa gegarten Lammrücken in Medaillons
620 g gelbe Paprikaschoten und anschließend in 5 x 5 cm große Würfel portionieren. schneiden und mit dem Paprikagemüse diagonal auf
265 g rote Zwiebeln dem Teller anrichten. Dabei etwas Paprikagemüse auf
5g Knoblauch SCHMORPAPRIKA ein Medaillon geben. Die in Würfel geschnittene Kartof-
50 ml extra natives Olivenöl Paprikas waschen und im vorgeheizten Ofen auf einem fel-Tortilla danebensetzen und zum Schluss mit frittiertem
10 g feines Ursalz Backblech bei 250 °C ca. 7 Minuten rösten. Anschließend Thymian garnieren.
1g schwarze Pfefferkörner die Haut abziehen, die Kerngehäuse entfernen und das
20 ml heller Balsamicoessig Paprikafleisch in 5 mm breite Streifen schneiden. Zwie-
beln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in grobe Streifen
FÜR DEN LAMMRÜCKEN schneiden, Knoblauch zerdrücken und in heißem Olivenöl
2 kg Lammrücken anbraten. Paprika dazugeben, mit Salz und Pfeffer aus der
10 ml Zitrusöl Mühle würzen. Mit Balsamico ablöschen, abschmecken
20 ml extra natives Olivenöl und evtl. nachwürzen.
20 g Meersalz-Flocken
20 g Butter
4g Knoblauch
2g Thymina
1g Rosmarin
1g geschroteter Pfeffer-Cuvée
50 g schwarze Oliven ohne Stein
200 ml Lammsauce*
Hierzu empfehlen wir ...
2g Zitronenthymian
Portionsgröße: 450 g
Wareneinsatz: ca. 6,08 €
BARBERA D‘ALBA DOC
CANTINE SARTIRANO
Registrierte Kunden auf www.chefsculinarplus.de Barbera mit richtig Wumms – vollfruchtig und vielschichtig mit den Aromen
erhalten zu den verwendeten Rezeptzutaten die von saftig-reifen Brombeeren, Johannisbeeren und Kirschen in einer würzigen
entsprechenden Artikelnummern. Art.-Nr.: 13213084
Struktur. Seidig und leicht süßlich – nachhaltiger Genuss aus dem Piemont.
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