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DINKELBRÖTCHEN (IN ZWEI VARIANTEN)
Posted on 8. Mai 2020
Heute habe ich dir einfache Frühstücksbrötchen mit Übernachtgare aus Dinkelmehl mitgebracht:
meine Dinkelbrötchen. Diese kannst du in zwei Varianten backen. Entweder in einer ganz einfachen
und unkomplizierten Ciabatta Form oder klassisch als Brötchen geformt...♥
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Dinkelbrötchen - so einfach geht's
Aufstehen, die Brötchen abstechen und rund 20 Minuten später in den Ofen schieben und nach
weiteren 20 Minuten frühstücken…klingt das gut? Dann ist dieses Rezept genau das Richtige für dich.
Und wenn du morgens mehr Zeit und Lust auf Backen hast, formst du aus dem Teig einfach schöne
Frühstücksbrötchen und lässt sie etwas länger gehen vor dem Backen. Der einzige Unterschied ist
im Prinzip nur die Gehzeit.
Der Teig reift übrigens mit Übernachtgare bei Zimmertemperatur. So kann er morgens direkt
weiterverarbeitet werden. Das Ergebnis sind lockere, knusprige und goldgelbe Dinkelbrötchen.
Einfach perfekt für alle Dinkel-Liebhaber und das Sonntagsfrühstück.
Das schöne an diesen Dinkelbrötchen ist, dass sie abends relativ spontan angesetzt werden können
und auch kein Platz im Kühlschrank nötig ist. Du musst auch keinen Sauerteig oder andere Vorstufen
ansetzen. 2 g Hefe (oder knapp 0,7 g Trockenhefe) genügen. Alternativ zur reinen Hefevariante
funktioniert auch 1 g frische Hefe + 10 ASG (Anstellgut) vom Sauerteig super. Welches Anstellgut, ob
vom Weizen-, Roggensauer oder Lievito Madre, spielt dabei keine Rolle.
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Ciabatta-Form oder lieber Brötchen-Form?
Jetzt bist du gefragt, was magst du lieber? Ich habe dir jedenfalls beide Varianten aufgeschrieben.
So kannst du je nach Lust und Laune oder Zeit und Vorliebe entscheiden, wie du die Dinkelbrötchen
backen möchtest.
Für mich persönlich ist zum Frühstück die Ciabatta-Form praktischer. Das Abstechen geht super
schnell und die Stückgare ist auch ziemlich kurz. Sie dauert gerade mal solange, wie mein Backofen
aufheizt. Außerdem finde ich diese Variante auch prima für Backanfänger geeignet, die im Brötchen
formen noch nicht so geübt sind. Hier auf dem Blog findest du schon so einige Brötchen-Rezepte,
bei dem die Teiglinge nur abgestochen und nicht weiter geformt werden:
Dinkelbrötchen mit Joghurt (vegan möglich)
Frühstücksbrötchen mit Joghurt (Übernachtgare)
Kartoffelbrötchen mit Buttermilch
Käse-Weckle (mit Speck)
Panini Semplici (Ciabattini)
Grill- und Snackbrötchen
Panini Mediterraneo (mit Hefewasser): luftig & leicht
Rustikos: rustikale Mischbrötchen
Sonnenblumenkernbrötchen
Wildhefe-Brötchen: knusprig & luftig
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Hier findest du noch weitere leckere Rezepte für Brötchen mit Übernachtgare. Besonders gerne
backe ich davon meine Goldies – Frühstücksbrötchen mit Übernachtgare sowie meine
Malzkörnchen mit Eclats (Auffrischbrötchen) und die Mohnhörnchen – Leckere Hörnchen aus
Dinkelmehl. Nun wünsche ich dir aber erstmal viel Spaß beim Nachbacken von diesen
Dinkelbrötchen! ♥
Dinkelbrötchen
Arbeitszeit:
Seite: 2230 Minuten
Wartezeit:
11 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit:
12 Stunden
Ertrag:
9 Stück
Portionen:
9 Stück
Zutaten
Autolyseteig
500 g Dinkelmehl Type 630
300 g Wasser (sehr genau abwiegen, evtl. erstmal etwas zurückhalten)
50 g Schmand
3 g gemahlene Flohsamenschalen
0,5-0,8 g Acerola-Pulver
Hauptteig
2 g frische Hefe ((oder 1 g Hefe + 10 g Anstellgut vom Sauerteig oder 40 g Lievito
Madre, aufgefrischt))
10 g inaktives Backmalz (oder Honig)
12 g Salz
20–30 g Wasser nach Bedarf
Seite: 23Zubereitung
Teig
1. Mehl, Wasser, Schmand, Aquaposa kurz vermischen. 20 Minuten
zur Autolyse stehen lassen.
2. Danach alle weiteren Zutaten außer das Salz hinzufügen und gute 8 Minuten bei
langsamer Geschwindigkeit kneten lassen.
3. Salz hinzufügen und etwa 1 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten
lassen.
Dabei bei Bedarf bis zu 30 g Wasser schluckweise hinzufügen. Der Teig löst sich
vom Schüsselrand.
Stockgare
1. Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
(Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später gleichmäßig rechteckige Brötchen
abzustechen.)
2. Innerhalb der ersten Stunde 2 mal dehnen und falten, also nach 30 und 60 Minuten
(stretch & fold)
3. Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (18-20°C) für etwa 9-11 Stunden
reifen lassen, zum Beispiel über Nacht.
(Mit 1 g Hefe und 10 g ASG eher bei 20-22°C zur Gare stellen.
Mit 40 g LM bei 22-24°C zur Gare stellen.)
Formen & Stückgare
1. Ciabatta-Form:
Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche
gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
9 eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne Luft dabei aus dem Teig zu
drücken.
Vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben.
Nochmal für ca. 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) im leicht
bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen (andersherum als sie später gebacken
werden).
Seite: 242. Brötchen-Form:
Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche
gleiten lassen und 9 eckige Teiglinge abstechen.
Jeweils mit genug Spannung zu einem Zylindern einrollen (etwa wie bei Baguettes
beim Preshape).
Anschließend zu länglichen Teiglingen rollen. Nach Wunsch dabei an den Enden
etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen.
Nochmal für ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) im leicht bemehlten
Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).
Backen
1. Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten
zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
2. Brötchen-Form:
Teiglinge umdrehen und auf eine Backmatte/ Backpapier verteilen. (Damit können
die Teigling prima auf den heißen Backstahl/ Blech geschoben werden.)
Teiglinge längs einschneiden.
Ciabatta-Form:
Die Teiglinge umdrehen und auf eine Backmatte/ Backpapier verteilen. (Damit
können die Teigling prima auf den heißen Backstahl/ Blech geschoben werden.)
Danach eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.
3. Dinkelbrötchen für 20-22 Minuten backen.
Sofort zu Beginn ordentlich Schwaden (Wasserdampf).
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die
Temperatur je nach Ofen evtl. auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 180°C Heißluft/
Umluft) senken.
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Notizen
KNETEN IM THERMOMIX:
Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
Hauptteig: Autolyseteig, Hefe & Barimalt/ Honig 2 Min./ Teigknetstufe kneten.
Danach Salz und bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, 30-60 Sek./ Teigknetstufe. Teigausknetung
Seite: 25rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.
Tipps zum Einfrieren
Bei diesem Rezept empfehle ich die Brötchen nicht ganz fertig zu backen vor dem Einfrieren. Also eher halbfertig
backen, einfrieren und vor dem Verzehr kurz fertig backen.
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