EINKAUFS- UND ERNÄHRUNGSVERHALTEN POST COVID-19: WAS VERÄNDERT SICH, WAS BLEIBT? - Neue Gewohnheiten nach der COVID-19-Pandemie verändern ...
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EINKAUFS- UND
ERNÄHRUNGSVERHALTEN
POST COVID-19:
WAS VERÄNDERT SICH,
WAS BLEIBT?
Neue Gewohnheiten nach der
COVID-19-Pandemie verändern
Konsumentenmärkte
Studienreihe Future Cities 4SUMMARY
DAS ZIEL 5 STOSSRICHTUNGEN FÜR VERÄNDERTES
KONSUMENTENVERHALEN
Ein Drittel der deutschen ArbeitnehmerInnen ar-
1
beitet aktuell im Home Office statt im Büro. Umfra-
gen zufolge wird dieser Anteil nach der Pandemie
nur geringfügig sinken. Neben weniger Außer-Haus-
Essen führt dies zu einer gestiegenen Relevanz
gesunder und ausgewogener Ernährung.
Bio & Regional Cloud Kitchens
HändlerInnen und GastronomInnen greifen diesen
2
strukturellen Wandel auf, entwickeln neue Produk-
te sowie Geschäftsmodelle und nutzen Synergien
zwischen Lieferkonzepten und dem stationären
Geschäft in Innenstadtlagen.
Die Nutzung digitaler Kanäle wird auch nach der
3
Pandemie für HänderlInnen und GastronomInnen
Snackification
von herausragender Bedeutung sein und neue
Märkte eröffnen. Digitale Analysewerkzeuge können
das Nutzerverhalten der KundInnen analysieren und
Preisstellungen sowie operative Kosten optimieren.
Lebensmittellieferung sofort
Die im Folgenden gezeigten Beispiele lassen sich
4 nicht auf jedes Geschäftsmodell übertragen, viel-
mehr dienen sie als Inspiration bei der Beantwor-
tung der Fragen: Was können wir besser als andere? One-Stop-Shopping
Wie bringen wir dies zum Ausdruck?
2 | FTI-AnderschINHALT
1. Relevanz für deutsche Innenstädte 4
ÜBER FTI-ANDERSCH: FTI-Andersch ist die führende
2. Überblick 6 Restrukturierungsberatung im deutschsprachigen Raum.
3. Ausgangslage 7 FTI-Andersch unterstützt MandantInnen in der Entwick-
lung und Umsetzung tragfähiger Zukunfts-/Performance-
1 Koch- und Ernährungsverhalten 8 sowie Restrukturierungskonzepte. FTI-Andersch wird in
Situationen aktiv, in der Unternehmen sich mit operativen
2 Außer-Haus-Konsum 10
oder finanzwirtschaftlichen Herausforderungen beschäf-
tigen müssen – oder noch weit davor, um frühzeitig Ge-
3 Einkaufsverhalten 11
schäftsmodell, Organisation und Prozesse zukunftsfähig
4. Was ist zu tun? 12 auszurichten. Ein besonderer Schwerpunkt ist die Erstel-
lung von unabhängigen Entscheidungsgrundlagen für an-
gestrebte (Re-)Finanzierungen.
Zu den MandantInnen zählen mittelständische Unterneh-
men und Konzerne, die international agieren. FTI-Andersch
ist Teil der globalen FTI Consulting Gruppe (NYSE: FCN)
mit mehr als 5.500 MitarbeiterInnen.
3 | FTI-Andersch1 RELEVANZ FÜR DEUTSCHE INNENSTÄDTE
Vor Beginn der COVID-19-Pandemie bezogen sich immer grö-
Ökosystem Innenstadt ßere Teile der Innenstadt auf Ernährung, während vor allem
der stationäre Non-Food-Handel mit rückläufigen Besucher-
frequenzen zu kämpfen hatte. Nach dem Motto „Food is the
new retail“ förderten Flächenbetreiber und Vermieter diesen
Trend zusätzlich. Neben der Veränderung in 1A- und 1B-La-
gen tragen heute Lieferkonzepte der Gastronomie und des
Lebensmitteleinzelhandels zu einer veränderten Flächennut-
zung in innenstädtischen Randlagen bei.
In der vorliegenden Ausgabe unserer „Future Cities“-Rei-
he zeigen wir die Auswirkung von Veränderungen im Ernäh-
rungs-, Konsum- und Einkaufsverhalten auf Gastronomie
und Lebensmitteleinzelhändler. Diese Veränderungen haben
nicht nur Folgen für Innenstädte, sondern auch Implikatio-
nen für den Beginn der Lebensmittel-Wertschöpfungskette.
Wie Teil 1 unserer Reihe „Future Cities“ aufzeigt, leiden deutsche Innenstädte Daher beleuchten wir unter anderem auch Lebensmittelpro-
unter den Folgen der COVID-19-Pandemie. Geringere Besucherzahlen und die duzenten und formulieren Handlungsempfehlungen auf Basis
Lockdowns haben viele Akteure des „Ökosystems“ Innenstadt, darunter Gas- der aufgezeigten Entwicklungen.
tronomen und Einzelhändler, stark getroffen. Die Pandemie wirkt in manchen
Bereichen wie ein Brandbeschleuniger für bereits zuvor schwelende Entwick-
lungen.
4 | FTI-AnderschAuf Basis der Trends ergeben
Future Cities – frühere Ausgaben sich folgende Fragen:
• Welche neuen Anforderungen erge-
ben sich für die Lebensmittel-Wert-
schöpfungskette durch die Verände-
EINFLUSS DER
COVID-19-PANDEMIE
AUF D
EUTSCHE
INNENSTÄDTE Teil 1
Handel, Gastronomie, Kultur- und
Immobilienwirtschaft unter Druck
rung im Ernährungsverhalten?
Studienreihe Future Cities 1 Lesen Sie Teil 1: Einfluss der COVID-19-Pande- ǣ Wie können Gastronomen das
mie auf deutsche Innenstädte veränderte Konsumverhalten als
Chance nutzen?
ǣ Welche strukturellen Anpassungen
können Lebensmitteleinzelhändler
STORE-KONZEPTE
vornehmen, um Kundenwünschen
DER ZUKUNFT –
Teil 2
NEUE CHANCEN FÜR
DEN STATIONÄREN
EINZELHANDEL
besser zu begegnen?
Studienreihe Future Cities 2
Teil 2: Store Konzepte der Zukunft – Neue
Chancen für den stationären Einzelhandel
GESCHÄFTSMODELL-
TRANSFORMATION
IM STATIONÄREN
EINZELHANDEL –
Teil 3
Ausgewählte Erfolgsgeschichten
und kreative Ansätze
Studienreihe Future Cities 3
Teil 3: Geschäftsmodell-Transformation im
stationären Einzelhandel
5 | FTI-Andersch2 ÜBERBLICK
Ungefähr ein Drittel aller deutschen ArbeitnehmerInnen intensivem Service-Personal in günstige Industriegebiete mit
Koch- und Ernäh-
arbeitete im April 2021 statt im Büro im Home Office. Diese niedrigeren Faktorkosten zu ziehen.
rungsverhalten
Umstellung führte dazu, dass ein Großteil der Deutschen nun Die Nutzung digitaler Kanäle ist auch nach der Pandemie
nicht mehr außer-Haus isst, sondern häufiger selbst Speisen für GastronomInnen von eminenter Bedeutung. Digitale Ana-
zubereitet. Zudem wird zunehmend auf eine gesunde und lysewerkzeuge helfen das Kundenverhalten zu analysieren
ausgewogene Ernährung geachtet. und Social Media sorgt für eine Vergrößerung der Reichweite.
Der Fokus bei der Auswahl der richtigen Lebensmittel ver-
ändert sich dadurch erheblich. Der Fleisch- und Bierkonsum Der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) konnte sich über
Einkaufs-
der Deutschen ist rückläufig, Bio-Produkte machen rd. 22% ein Rekordjahr 2020 freuen. Jedoch fällt bei genauerer Be- verhalten
mehr Umsatz in 2020 ggü. dem Vorjahr. Die KonsumentInnen trachtung auf, dass Discounter, Drogeriemärkte und innen-
legen ihren Fokus zunehmend auf Werte wie Nachhaltigkeit stadtnahe, kleinflächige Convenience Stores im Vergleich zu
und Regionalität und erwarten von den Nahrungsmittelpro- LEH-Food-Vollsortimenter unterdurchschnittlich profitierten.
duzentInnen u.a. eine Steigerung der Transparenz in der Die VerbraucherInnen suchen vermehrt nach einem umfas-
Wertschöpfungskette. senden und tiefen Produktangebot (One-Stop-Shopping) mit
einem Fokus auf Nachhaltigkeit, Regionalität und der Mög-
Der Umsatz des Gastgewerbes verzeichnete im Gesamt- lichkeit eines digitalen Angebots.
Außer-Haus-
Konsum jahr 2020 infolge der gesellschaftlichen Einschränkungen Der Ausbau des Digitalisierungsgrades bei innerstädti-
einen Rückgang i.H.v. 39,0%. Zukünftig einzuhaltende Hygie- schen sowie ländlichen Filialen wird zunehmend wichtiger,
ne- und Abstandsregeln werden voraussichtlich auch weiter- um den während der Krise neu erlernten digitalen Fähigkei-
hin ein wesentliches Hindernis sein, um das Bild der Gastro- ten der Kundschaft entgegenzukommen.
nomie von Genuss und Ausgelassenheit darzustellen.
Zudem ermöglicht die Errichtung von sogenannten „Cloud
Kitchens“, die speziell nur für die Auslieferung der Mahlzei-
ten durch Essenslieferdienste konzipiert sind, GastronomIn-
nen von den belebten, teuren Innenstadtlagen mit kosten
6 | FTI-Andersch3 AUSGANGSLAGE
Die Schließungen von Geschäften und der Gastronomie, die
Verlagerung der Arbeit ins Home Office sowie die verringer- Der Lebensmitteleinzelhandel erzielte 2020 einen Rekordumsatz
ten Einkommen haben zu weitreichenden Veränderungen i.H.v. € 139,4 Mrd. während die deutschen Landwirte einen Ein-
bruch der Erzeugerpreise um -9,1% innerhalb eines Jahres bekla-
in der Einstellung und im Verhalten der VerbraucherInnen
gen mussten.
geführt. Hierzulande beobachtet man signifikante Verschie-
bungen in den Einkaufsgewohnheiten sowie in den Produk-
ten, die man kauft und konsumiert. Die Innenstädte sind von Konzepte wie Click&Collect existenzbedrohend sind. Infolge
diesen Veränderungen massiv betroffen. Die COVID-19-Pan- der Einschränkungen des Lockdowns und den sozio-ökono-
demie führte im März 2020 zu punktuell leergefegten Super- mischen bzw. -kulturellen Veränderungen ist ein neues Be-
marktregalen für Produkte wie Mehl, Konserven oder Toilet- wusstsein für Lebensmittel entstanden – und für die Arbeit
tenpapier. Doch bereits im Mai 2020 normalisierte sich das derjenigen, die sie produzieren. Kurzfristig konnten jedoch
Kaufverhalten der KonsumentInnen laut Statistischem Bun- nicht alle Stufen der Wertschöpfungskette von diesem Trend
desamt wieder und der Absatz dieser Produkte ist aktuell profitieren, bspw. Landwirte durch Einbruch der Erzeuger-
wieder auf Normalniveau. Lieferengpässe im LEH und Hams- preise. Frische, Qualität und Nachhaltigkeit spielen bei der
terkäufe, wie sie am Anfang der Pandemie zu beobachten Auswahl der Lebensmittel eine zunehmende Rolle, weshalb
waren, sind somit kein Thema mehr. Dennoch wirken sich die Sektoren wie die Gastronomie oder die Fleischwirtschaft vor
andauernden Belastungen des ersten, zweiten und dritten tiefgreifenden Veränderungen des Geschäftsmodells stehen.
Lockdowns sowohl auf die Bedürfnisse als auch auf Ängste Im Rahmen dieser Unterlage wird aufgezeigt wie die COVID-
sowie auf das Einkaufs-, Ernährungs- und Kochverhalten der 19-Pandemie den (Ernährungs-)Alltag der Deutschen und das
Menschen aus. Die Auswirkungen auf die einzelnen Wert- Einkaufsverhalten verändert, welche Auswirkungen hiervon
schöpfungsstufen der Agrar- und Ernährungsindustrie sind temporärer Natur sind und welche bleiben. In den Bereichen
vielfältig und einige, wie zum Beispiel die Fokussierung auf Koch- und Ernährungsverhalten, Außer-Haus-Konsum sowie
biologischen Anbau und Regionalität, nachhaltig. Die Umsatz- Einkaufsverhalten werden die langfristigen Änderungen auf-
einbrüche in der Gastronomie und im Einzelhandel führen gezeigt, die auch nach der COVID-19-Pandemie Bestand ha-
zu akuten Liquiditätsengpässen, die trotz Umsetzung neuer ben werden.
7 | FTI-Andersch1 KOCH- UND ERNÄHRUNGSVERHALTEN
30% der deutschen ArbeitnehmerInnen arbeiteten im April
2021 von zu Hause. Dieser Umstand führt dazu, dass die Men- LEBENSMITTELEINZELHANDEL
schen mehr Zeit zu Hause verbringen, was sich unweigerlich Umsatzentwicklung für ausgewählte Produkte im LEH 2020 ggü. 2019 (in Prozent)
auf die Essgewohnheiten auswirkt. Laut BMEL-Ernährungs-
report bereiten 30% der VerbraucherInnen in der COVID- Obst/Gemüse +16,0%
19-Pandemie häufiger als zuvor selbst ihre Speisen zu. Ebenso Brot/Backwaren +9,1%
ist auch die gemeinsame Mahlzeit mit der Familie wichtiger ge-
Süßwaren +11,3%
worden, nicht nur notgedrungen, etwa weil Restaurants, Kanti-
nen und Kitas geschlossen hatten, sondern ganz bewusst. Das Molkereiprodukte +9,9%
veränderte Kochverhalten hat auch Auswirkungen auf das Er-
Alkoholfreie Getränke +6,8%
nährungsverhalten. Die VerbraucherInnen ernähren sich seit
Beginn der Krise bewusster und gesünder. Die große Mehrheit Alkoholhaltige Getränke +15,1%
hat während des Lockdowns den Wert einer vitalen und nach-
Umsatz LEH in Summe +12,3%
haltigen Ernährung für die eigene Gesundheit erkannt. Die-
se gesündere Lebensweise samt den gesellschaftlichen Ein-
schränkungen führte im Lebensmitteleinzelhandel für 2020
zu einem überdurchschnittlichen Umsatz von frischem Obst Getränkeindustrie
und Gemüse i.H.v +16,0% ggü. 2019. Zudem führt die Verlage- Pro-Kopf Konsum ausgewählter alkoholhaltiger Rückläufiger Umsatz bei
Getränke in 2020 ggü. Vorjahr (in Litern) Brauereien und Produzent-
rung des Alkoholkonsums von Außer-Haus in die eigenen vier Innen von Schaumweinen
Wände zu deutlichen Umsatzsteigerungen im LEH. Während -5,4% -3,0% +3,0% im Zuge von ausbleibenden
bspw. Wein als auch Gin, Wodka und Whisky von der gestie- 2019 91,8 gesellschaftlichen Groß-
2020 86,9
ereignissen
genen Tendenz für höherwertige Angebote überdurchschnitt- Quelle: Statis- Wein sowie ausgewählte Spi-
lich profitieren, konsumieren die VerbraucherInnen aufgrund tisches Bun-
20,1 20,7 rituosen wie Gin, Whisky und
desamt, GfK, 3,3 3,2 Wodka profitieren von einem
fehlender gesellschaftlicher Ereignisse und ausbleibenden Deutsches
höherwertigen Angebot
Events vergleichsweise weniger Schaumwein und Bier. Weininstitut Bier Sekt Wein
8 | FTI-AnderschZusätzlich sorgte u.a. die Berichterstattung über die Arbeits-
Fleischwirtschaft bedingungen in der fleischverarbeitenden Industrie für einen
Veränderung des Konsums ausgewählter Entwicklung der Erzeugerpreise für deutlichen Umsatzanstieg bei Fleischersatzprodukten. Insbe-
Fleischarten ggü. Vorjahr (in Kg/Kopf) Rind-, Geflügel- und Schweinefleisch
(2015=100)
sondere die Generationen Y und Z zeigen eine höhere Aufge-
schlossenheit und kaufen jene Produkte vor allem aufgrund
-0,4% -2,8% +1,4% 140 vorhandener Neugier, Gründen des Tierwohls bzw. des Klima-
schutzes oder des Geschmacks.
33,78 32,84 120
Dieser Trend führte beim Wurstproduzenten Rügenwalder
9,84 9,81 13,09 13,26 100
Mühle gar dazu, dass im Jahr 2020 erstmals mehr Fleisch-
0 ersatzprodukte als Produkte tierischen Ursprungs abgesetzt
Rind Schwein Geflügel Jan Mai Sep Jan Apr
20 20 20 21 21 wurden.
2019
2020 Quelle: Statistisches Bundesamt Schwein Rind Geflügel
Traditionelle Unternehmen in der Fleischindustrie leiden da-
her zunehmend unter den veränderten Marktbedingungen.
Im Gesamtjahr 2020 ist der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch mit
Welche vegetarischen oder veganen Umsatz mit Milch- und Fleischalterna-
Ersatzprodukte haben Sie bereits gekauft? tiven in der EU und Großbritannien (in 57,3 Kilogramm pro Person so niedrig wie noch nie seit der
(N=1000; Mehrfachnennung möglich; € Mrd.) erstmaligen Berechnung des Verzehrs im Jahr 1989. Insbe-
Stand Januar 2021) 5,0 sondere die ErzeugerInnen von Schweinefleisch leiden seit
Tofu 3,4 dem Ausbruch der Pandemie durch den Wegfall von Absatz-
Veggie-Hack 20% 18%
Veggie-Aufschnitt 1,5 möglichkeiten und dem Ausbruch der Afrikanischen Schwei-
2,5
Schnitzel 14% 1,7 nepest. Zusätzlich reduzierten sich die Erzeugerpreise für
Burger 1,0
Würstchen 22% Schweinefleisch im April 2021 um 14,3 % gegenüber dem Vor-
13% 2015 2020 2025
jahresmonat.
12%
Quelle: Forsa, ING Bank Fleischersatz Milchersatz
9 | FTI-Andersch2 AUSSER-HAUS-KONSUM
Die temporäre Schließung eines Großteils der Gastronomie
führte zu einem deutlichen Umsatzrückgang. Auch nach Be- Gastronomie
endigung des ersten Lockdowns hat laut einer Studie der Umsatz im Gastgewerbe von Januar 2020 Veränderung der Umsatzentwicklung 2020
bis März 2021 nach ausgewählten Bran- ggü. Vorjahr (in %)
Universität Göttingen nur ein Drittel aller befragten Personen chen (2015=100)
einen Gastronomiebetrieb besucht. Gründe hierfür sind die 150
bestehende Maskenpflicht, die Pflicht zur Angabe der persön- Wirtschaftszweige Nominal Real
100 Speisengeprägte
lichen Adressdaten, sowie der Umstand, dass man sich daran -30,0% -33,5%
50 Gastronomie
gewöhnt hat nicht auszugehen. Der Besuch in der Gastrono-
0 Getränkegeprägte
mie ist zunehmend geprägt durch Hygiene- und Abstandsre- -48,5% -51,3%
Jan Mrz Jun Sep Dez Mrz Gastronomie
geln und entspricht wenig dem Bild der Gastronomie von Ge- 20 20 20 20 20 21
nuss, Ausgelassenheit und Feiern. Dies stellt eine wesentliche Caterer -32,7% -34,2%
Gaststätten Caterer Ausschank
Gefahr dar, wenn die Gesellschaft ihre neuen Gewohnheiten Quelle: Statistisches Bundesamt
nicht aufgeben will. Hinzu kommt, dass Restaurants ohne
Außeneinrichtung aufgrund von gesundheitlichen Bedenken
eine geringere Besucherfrequenz aufweisen. Insbesondere Würden Sie auch
7%
Welche Art von Gastronomie würden Sie
in den kälteren Wintermonaten war dies ein wesentlicher nach Lockerung der 25% nach dem Lockdown als erstes besuchen?
Beschränkungen (N=1000; Stand Januar 2021)
Nachteil. Um die während der Krise angefallenen Verluste noch Essen zum
wieder auszugleichen, haben sich viele Unternehmen dazu Liefern und Abholen 47%
bestellen? (N=1000;
21% 12% 9%
entschlossen, sich einer Lieferservice-App anzuschließen. Je-
Stand Januar 2021) 6%
doch ist dies bei einer geforderten Provision von bis zu 30% 9%
kein Schritt in Richtung digitalisiertes Menüangebot, sondern Ja, aufgrund des Restauranterlebnisses zu Hause Restaurant
Ja, aufgrund der gelieferten Qualität nach Hause Café
führt im Gegenteil zur Generierung von Abhängigkeiten. Im Ja, aufgrund gesundheitlicher Bedenken Gehobene
im Restaurant Gastronomie
Gegenzug sind die Online-Lieferdienste die großen Gewinner Nein, da fehlt mir die Gastfreundschaft aus dem
63% Bar
der Krise, die insbesondere bei einkommensstarken Familien Restaurant Sonstiges
in ländlichen Gebieten Marktanteile hinzugewinnen konnten. Quelle: Lightspeed Quelle: Lightspeed
10 | FTI-Andersch3 EINKAUFSVERHALTEN
Nach Berechnungen des Instituts der deutschen Wirtschaft Speziell bei den Generationen Y und Z wurde durch die
hat jeder Deutsche 2020 u. a. aufgrund von Einkommensver- COVID-19-Pandemie und dem Lockdown ein intensiviertes
lusten im Schnitt rund € 1.250 weniger für privaten Konsum Nachdenken über die Ernährung in Gang gesetzt.
ausgegeben. Dieser Trend wird wahrscheinlich auch 2021 auf-
grund der anhaltenden Restriktionen und den wirtschaftlichen Das Ergebnis zeigt sich in steigenden Präferenzen für Frische,
Verwerfungen anhalten. Dennoch profitierten im Lebensmit- Nachhaltigkeit und Regionalität. Handels- und Herstellermar-
teleinzelhandel 2020 nicht die preisbewussten Discounter ken mit einer deutlich nachhaltigen Ausrichtung sowie mit
Profiteure (+8,8 %) überdurchschnittlich, sondern die LEH-Food-Vollsor- einem eindeutigen Wertekompass, die für Regionalität und Präferenzen
timenter (+16,7 %). Dies ist auf das breite und tiefe Sortiment Frische stehen, weisen eine hohe Wachstumsdynamik auf.
LEH-Food- der Food-Vollsortimenter zurückzuführen, wodurch die Ver- Dies liegt daran, dass die jüngeren Generationen sich nicht Frische, Nach-
Vollsortimenter braucher ihren Einkauf zeitsparend erledigen und als Ersatz nur als Konsumenten sehen, sondern auch als aktive Akteure haltigkeit und
für entgangene Restaurantbesuche etwas Besonderes für im Bemühen um eine bessere Welt. Regionalität
zu Hause erwerben können. Metzgereien, Bäckereien sowie
Wochen- und Getränkemärkte konnten sogar einen stärkeren Insbesondere führt die Mehrheit der jungen Konsumen-
Umsatzanstieg als der LEH verzeichnen, da sich die Kunden ten dies aus Gründen der Gesundheit, des Umweltnutzens
u.a. in Zeiten einer potentiellen Ansteckungsgefahr in den oder dem Gefühl, etwas Gutes zu tun, zurück. Dieser Trend
kleineren Einkaufsstätten mit Zugangsbeschränkungen bzw. ist nicht von kurzfristiger Dauer, sondern entstammt gesell-
unter freiem Himmel sicherer fühlen als in den oft beengten schaftlichen Umbrüchen, die durch die COVID-19-Pandemie
Räumen des LEH. Zusätzlich bieten die Fachgeschäfte darü- noch verstärkt werden, unabhängig von der wirtschaftlichen
ber hinaus frische und besondere Lebensmittel an. Situation. Dies bedeutet, dass die Konsumenten zukünftig
vermehrt auf die Regionalität, Verpackung und Frische ach-
Laut einer Studie der Göttinger Universität wollen die Kon- ten, sodass es für den Handel wichtig wird Marken anzubie-
sumenten den Lebensmittelhandel vor Ort unterstützen und ten, die dem Kunden Werte wie Verlässlichkeit, Wahrhaftig-
auch wieder dort einkaufen, um insbesondere die Qualität keit und Kohärenz vermitteln.
der Produkte eigenhändig zu überprüfen.
11 | FTI-Andersch4 WAS IST ZU TUN?
Trend Aktuelle Herausforderung Was ist zu tun?
Snackification • Weniger, dafür häufiger. Die Rückkehr zu einer Jahrtausende alten Ernäh- • LebensmittelproduzentInnen werden
Relevant für Lebensmittelproduktion, rungsgewohnheit hat für viele praktische und gesundheitliche Gründe. noch stärker als bislang Angebote im
Lebensmitteleinzelhandel und Gast- • Diese Gründe liegen u.a. in einer gestiegenen Flexibilität (z.B. aufgrund des Snackbereich anbieten können, d.h.
ronomie Home Offices) sowie der schlichten Notwendigkeit, den von vielen Aufgaben v.a. kleinere Verpackungsgrößen mit
an verschiedenen Orten geprägten Tag zu bewältigen. frischen, innovativen Inhalten. Das
• Die Abkehr vom klassischen 3-Mahlzeitenplan hin zu mehreren über den Tag „healthy food“ verdrängt das „junk
verteilten Mahlzeiten ist für die VerbraucherInnen gesünder und zwingt Le- food“. Die Listung in den verschiede-
bensmittelproduktion, -händlerInnen und GastronomInnen zur Veränderung nen Absatzkanälen wird für die Pro-
ihres Angebots. duzentInnen damit noch wichtiger.
• LebensmittelhändlerInnen können
Traditionelle Mahlzeitenabfolge den Trend zur Sortimentserweiterung
und Vermarktung hochmargiger Pro-
Frühstück Snack Mittagessen Snack Abendessen dukte auch im Private Label-Bereich
7–9 Uhr 11 Uhr 12–14 Uhr 15 Uhr 17–19 Uhr nutzen.
• GastronomInnen müssen ihre An-
gebote anpassen, um sich auch im
Bereich der Zwischenmahlzeiten zu
Snackification
positionieren und die Abwanderung
i.R. LEH und anderer Verkaufsstellen
Mahlzeit 1 Mahlzeit 2 Mahlzeit 3 Mahlzeit 4 Mahlzeit 5 zu begrenzen.
8 Uhr 11 Uhr 14 Uhr 16 Uhr 20 Uhr
12 | FTI-AnderschTrend Aktuelle Herausforderung Was ist zu tun?
Cloud-Kitchen • Cloud Kitchens, d.h. Gastronomien ohne Kundenbereich, sind seit einigen • Insbesondere für die filialisierte Gas-
Relevant für Gastronomie Jahren, v.a. in Großstädten, im Trend. tronomie mit einem bereits hohen
• Der Flächen- und Personalkostenvorteil durch zentrale Nicht-Innenstadt- Lieferanteil in Innenstadtlagen ist
lagen und fehlendem Service wird für viele GastronomInnen auch nach der die Gründung von Cloud Kitchens
Pandemie wirtschaftlich interessant sein. wirtschaftlich interessant.
• Hinzu kommt, dass Lieferdienste während der Pandemie neue Kundengrup- • Zur wirtschaftlichen Abwägung ist die
pen gewinnen und binden konnten. Analyse der sich verändernden Kos-
• Gefördert wird der Trend auch durch eine gestiegene Preisbereitschaft der tenstruktur bei konstantem Umsatzle-
KundInnen für hochwertiges und damit in der Regel hochmargiges, geliefer- vel ausschlaggebend.
tes Essen. • Mittelfristig ist v.a. in Großstädten
mit dem Aufbau von Cloud Kitchens
für verschiedene Gastronomiebe-
Indikativer Mietkostenanteil am €/qm Miete im Einzelhandel in triebe zu rechnen. Hierdurch wird
Umsatz in der Gastronomie Deutschland Gesamt in 2020
das Gastronomiekonzept zur ortsun-
-61 abhängigen Marke bei gleichzeitiger
76
Senkung der Herstellungskosten.
Plattformanbieter werden Synergien
89% 11% heben und eine bedeutende Markt-
15
macht aufbauen können.
1A-Lage Neben-
lage
Quelle: bulwiengesa
13 | FTI-AnderschTrend Aktuelle Herausforderung Was ist zu tun?
Bio & Regional • Die COVID-19-Pandemie führte, u.a. durch häufigeres Kochen, zu einer inten- • ProduzentInnen und HändlerInnen
Relevant für Lebensmittelproduk- siveren Beschäftigung der VerbraucherInnen mit den von ihnen erworbenen müssen aufgrund des gesteigerten
tion, Lebensmitteleinzelhandel und Lebensmitteln. Transparenzbedürfnisses noch stärker
Gastronomie • Immer häufiger gilt: Bio und Regionalität sind Pflicht, Lokalität ist die Kür. Die in die Rückverfolgbarkeit ihrer Liefer-
VerbraucherInnen möchten wissen woher ihre Lebensmittel stammen und ketten investieren und bestehende
machen ihre Kaufentscheidung hiervon zunehmend abhängig. Qualitätsmanagementsysteme aus-
• Zudem wirken sich ein weiter steigendes Gesundheitsbewusstsein sowie ein bauen. GastronomInnen, die diesem
teils deutlicher Rückgang des Fleischverbrauchs zugunsten von Alternativ- Transparenzbedürfnis bislang nur
produkten auf die Wertschöpfungsketten aus. unwesentlich ausgesetzt sind, werden
dagegen vergleichsweise einfach die
Entwicklung jährlicher pro Kopf-Fleischverbrauch in Deutschland neue, geforderte Transparenz anbie-
(menschlicher Verzehr) in kg ten können, da sie am Ende der Wert-
60,5 60,0 61,1 59,5 57,3 ∆ 2016–2020 [kg] schöpfungskette stehen und nicht im
gleichen Umfang dem Margendruck
36,7 36,1 36,7 34,1 32,8 -3,9
der Händler ausgesetzt sind.
+0,9 • LebensmittelproduzentInnen sind
+0,1 gezwungen ihre Produktion trotz teils
12,4 12,4 13,8 13,8 13,3 ... -0,3 enormer Kostenbelastungen weiter
9,7 1,7 10,0 1,5 9,9 1,7 10,0 1,6 9,8 1,4 auf Bio umzustellen und Fleisch-
2016 2017 2018 2019 2020 ersatzprodukte, welche seit einigen
Schweinefleisch Rind- und Kalbfleisch
Jahren einen regelrechten Boom
Quelle: BLE Geflügelfleisch Sonstiges Fleisch erleben, zu entwickeln.
14 | FTI-AnderschTrend Aktuelle Herausforderung Was ist zu tun?
One Stop-Shop • LEH-Food-Vollsortimenter konnten aufgrund der Möglichkeit für KundInnen • Die neu hinzugewonnen Kundengrup-
Relevant für Lebensmittelproduk- sämtliche Besorgungen mit einem Einkauf zu erledigen überdurchschnittlich pen stellen ein großes Potenzial für
tion und Lebensmitteleinzelhandel von der COVID-19-Pandemie profitieren. die Vollsortimenter dar. Der Fokus
• Nach der Pandemie können vor allem der Convenience-Vorteil und das tiefere muss nun darauf liegen diese Kun-
Produktspektrum einen Mehrwert für KundInnen bringen und diese binden. dInnen von den Vorteilen weiterhin
• Aufgrund der fehlenden Frequenz sind etablierte Convenience Shops wie zu überzeugen. Hierbei helfen die
“Rewe to go” während der COVID-19-Pandemie unter Druck geraten. Dieser starke Fokussierung auf Nachhaltig-
Effekt wird sich v.a. durch wiederbelebte Innenstädte und die voranschrei- keit, Regionalität sowie Lokalität.
tende Snackification umkehren. Auch unterstützen diese Ansätze zur
Abgrenzung gegenüber den stark
Vertriebsschienenanteil im Lebensmittel- Umsatzveränderung im Lebensmit-
einzelhandel 2018–2020 (in € Mrd.; ohne teleinzelhandel im Januar-März 2021 expandierenden Lebensmittelliefer-
Fachhandel) +11,3% ggü. Vorjahr (in %) diensten.
+1,7%
139,4 • Die Zeiten des „hard Discounts“ sind
123,1 125,3 9,6
vorbei: Die bereits vor Jahren begon-
8,9 9,3 22,4 Drogeriemärkte -1,1%
20,4 20,4 nene Erweiterung des Discountsorti-
48,5 Discounter +5,0% ments muss weiter voranschreiten,
40,4 41,6
um mit den Vollsortimentern mitzu-
SB-Warenhäuser +5,0%
halten. Die drohende Profilverwässe-
53,4 54,0 58,7
LEH-Food- +11,7% rung sowie steigende Komplexitäts-
Vollsortimenter kosten können nur durch weiteres
2018 2019 2020
Drogeriemärkte LEH-Food-Vollsortimenter Wachstum und effiziente Prozesse
SB-Warenhäuser Discounter Quelle: GfK aufgefangen werden.
15 | FTI-AnderschTrend Aktuelle Herausforderung Was ist zu tun?
Lebensmittellieferung sofort • Die Lieferung von Lebensmitteln ist seit Beginn der COVID-19-Pandemie • Die Lebensmittellieferdienste müs-
Relevant für Lebensmittelproduk- sprunghaft gestiegen. sen ihre Reaktionszeiten drastisch
tion und Lebensmitteleinzelhandel • KundInnen sehen die Vorteile von Lebensmittellieferungen, v. a. in Conve- verkürzen während sich ihr Markt von
niencegründen, und möchten diese auch nach der Pandemie behalten. einem Angebots- in einen Nachfrage-
• Übliche Vorlaufzeiten von 2-3 Tagen erfordern jedoch eine vorausschauen- markt wandelt. Nur so können Markt-
de Einkaufsplanung der KundInnen und schrecken nach Ende der COVID- anteile gehalten sowie ausgebaut und
19-Pandemie ab. die Effekte der COVID-19-Pandemie
• Die KundInnen wünschen sich mehr Spontanität; d.h. kurzfristige Lieferungen genutzt werden.
und Flexibilität der Lieferzeiten. • Hierzu zählen insbesondere der ren-
table Aufbau einer Lieferinfrastruk-
tur; d.h. Standorte und Fahrzeuge in
innenstadtnahen Lagen. Hilfreich ist
zudem der Aufbau von Netzwerken
Lieferversprechen: Maximal 10 Minuten
und Allianzen mit LogistikerInnen und
Liefergebiet: Innenstadt der größten deutschen Städte
GroßhändlerInnen.
Logistikkonzept: Mehrere kleine Lager in guter Lage;
• Neben der Reaktionszeit ist das
Lieferung durch Fahrradkuriere
Sortiment sukzessive zu erweitern,
Sortiment: Vergleichbar mit gut sortiertem Kiosk oder Späti
sodass die Abwanderung ins klassi-
Preise: Aktuell kompetitiv mit Lebensmitteleinzelhandel
sche Offline-Segment uninteressant
und unrelevant für KundInnen wird.
16 | FTI-AnderschANSPRECHPARTNER
Wie geht es weiter
Die veränderten Konsumgewohnheiten und der einhergehende Struk-
turwandel des Einzelhandels veranlassen auch im gewerblichen Immo-
Peter Lammers bilienmarkt Veränderungsprozesse, die durch die COVID-19-Pandemie
Senior Manager zuletzt beschleunigt wurden. VermieterInnen erleben infolge von Insolvenzen
Mobil: +49 151 64961979 und Filialnetzausdünnung eine geringere Nachfrage nach Retail-Flächen und
lammers@andersch-ag.de reagieren mit Mietzugeständnissen, Umsatzmieten oder teuren Umwidmungs-
maßnahmen. Auch VermieterInnen von Hotel- und Büroimmobilien spüren
die Auswirkungen der COVID-19-Pandemie: Reise- und Kontaktbeschränkun-
gen führten zu Nachfragerückgängen im Hotelgewerbe (Ausfall physischer
Messen und Meetings, eingeschränkter Tourismus) sowie bei der Nutzung von
Büroimmobilien (HomeOffice als New Normal). Der nächste Band der Future
Cities-Reihe analysiert aktuelle Trends im Markt für Retail-, Hotel- und Bü-
roimmobilien und zeigt, welchen Herausforderungen sich InvestorInnen und
Karsten Schulze FinanziererInnen von Gewerbeimmobilien konfrontiert sehen.
Partner
Mobil: +49 172 600 30 40
schulze@andersch-ag.de
EINFLUSS DER
COVID-19-PANDEMIE
AUF DEUTSCHE
INNENSTÄDTE STORE-KONZEPTE
Handel, Gastronomie, Kultur- und DER ZUKUNFT – N
EUE
Immobilienwirtschaft unter Druck CHANCEN FÜR GESCHÄFTSMODELL-
DEN STATIONÄREN TRANSFORMATION
EINZELHANDEL IM STATIONÄREN EINKAUFS- UND
EINZELHANDEL – ERNÄHRUNGSVERHALTEN
Studienreihe Future Cities 1
Ausgewählte Erfolgsgeschichten POST COVID-19:
und kreative Ansätze WAS VERÄNDERT SICH,
WAS BLEIBT? EFFEKTE VON COVID19
Neue Gewohnheiten nach der
Studienreihe Future Cities 2
COVID-19-Pandemie verändern
AUF ZENTRALE
Konsumentenmärkte IMMOBILIENMÄRKE
Segmente im Fokus: Retail-, Hotel und
Studienreihe Future Cities 3
Büro sowie Immobilienfinanzierungen
Studienreihe Future Cities 4
Studienreihe Future Cities 5
17 | FTI-AnderschQuellen: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Bundesverband E-Commerce und Versandhandel Deutschland e.V., Comité Européen
des groupements de constructeurs du machinisme agricole (CEMA), Deutsches Weininstitut, European Institute of Technology,
Forsa Institut der deutschen Wirtschaft, GfK, Handelsblatt, IFH Köln, ifo Institut für Wirtschaftsforschung, ING Bank, Lightspeed, Splendid Research,
Statistisches Bundesamt, Universität Göttingen, WirtschaftsWoche
18 | FTI-AnderschFrankfurt am Main • Berlin • Düsseldorf • Hamburg
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