Esskultur im Wandel 2. Triesdorfer Ernährungstag 18. Oktober 2018 - Christine Brombach - Landwirtschaftliche Lehranstalten ...
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Esskultur im Wandel
2. Triesdorfer Ernährungstag
18. Oktober 2018
Christine Brombach
Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften,
Wädenswil, Schweiz
christine.brombach@zhaw.ch
Gliederung
• Einleitung
• Essverhalten und Einfluss unserer Kultur
• Essgeschichte ist Menschheitsgeschichte
• Wandel von Esskulturen und Foodtrends
• Fazit und Schlussbemerkungen
Christine.Brombach@zhaw.ch
Vorbemerkungen
Essen: 793 Mio. Treffer
Kultur: 476 Mio. Treffer
Esskultur: 902 000 Treffer
(abgerufen am 16.10.18)
Essen ist DAS Thema, welches Menschen vereint
und trennt….
Menschen haben Geschichte, brauchen Geschichte!
Kultur als Mittler zwischen Natur und Mensch
Warum also das Thema Esskultur?
• Es geht um die Geschichte der Menschen
• Es geht um die Zukunft des Menschen!
• Esskultur als Trennendes und Verbindendes,
• Esskultur als etwas, was jeden von uns betrifft und uns auch
als Menschheit eint, weil wir als weltoffenes und
instinktarmes Wesen geboren werden
Und, weil Esskultur heute zunehmend aus der privaten, lokalen
und individuellen Verortung in einen öffentlichen Raum
übergeht und neu verhandelt wird.
Dazu soll der Vortrag eine Übersicht geben….Norbert Elias (1897-1990) Norbert Elisas hat bereits 1939 in seinem Werk „Über den Prozess der Zivilisation“ aufgezeigt und verdeutlicht, dass gesellschaftliche Veränderungen auch verändertes Verhalten der jeweiligen Gesellschaftsmitglieder mit sich bringen.
Wandelt sich auch heute die Esskultur? • Zukunft braucht Herkunft (Odo Marquard) • In welche Richtung (Foodtrends?) • Wie beeinflusst die umgebende Esskultur unser Essverhalten und umgekehrt?
Was verstehe ich unter «Esskultur»? • Esskultur umfasst das materielle und immaterielle Umfeld der Ernährung. Dazu gehören neben den Lebensmitteln, Gegenständen und Gerätschaften auch die sozialen Regeln des Essens, deren Deutung und Auslegung durch soziale Gruppen. • Eine Esskultur ist immer eingebunden in einen geografischen und zeitlichen Rahmen.
• Esskulturen sind so bunt wie die Menschheit • Veränderlich und dynamisch (in der jeweiligen Kultur, im individuellen Leben) • Sind immer mit Zugehörigkeit und Identität verknüpft
Was gehört zur Esskultur?
• Herstellung der Lebensmittel
• Auswahl und Bewertung der Lebensmittel
• Regeln der Küchen und Speisen
• Mahlzeit als Gemeinschaft stiftendes Ereignis
• Tischgespräche, Tischsitten, Tischgeräte
• Symbolik der Nahrung
• Praktisches Wissen und Alltagskompetenzen
• Esskultur (=Verhältnisse) schafft den Rahmen unseres
individuelles EssverhaltensEsskulturen sind im steten Wandel!
Menschheitsgeschichte Essgeschichte
Quelle: Oltersdorf, o.J. , Ernährungsdenkwerkstatt«Phasen» der Esskultur • Mangel- und Hungerphasen (eigentlich bis zum Mittelalter) • Notwendigkeitsphasen (Renaissance bis Beginn Industrialisierung) • Übergangsphasen (19.-20. Jahrhundert) • Sorglosigkeitsphase (Mitte 20. Jahrhundert bis ca. 1980) • Nachhaltigkeitsphase (1980- heute) • Verknappungsphase (heute- morgen)
Hauptnahrungsmittel in der Steinzeit: • Zunächst hauptsächlich pflanzliche Lebensmittel • Knollen, Nüsse, Samen, Sprossen, Beeren, • Insekten wurden vermutlich auch nebenbei „genascht“ • In der Altsteinzeit waren die Menschen hauptsächlich als Nomaden unterwegs. Denkbar ist, dass die Nahrung dort gegessen wurde, wo man sie fand • Und heute? Essen wir nicht auch dort, wo wir auf Nahrung stossen? Im Zug, am Imbiss, unterwegs…
Was veränderte das Feuer? • Verbreitert die verfügbare Nahrung • Der Geschmack verbessert sich • Hygiene verbessert sich • Gebiss!! • Die Nutzung des Feuers bedingt einen Innovationsschub an Kochgeräten! • Entwicklung von Kochgefässen • Herausbildung einer „Ordnung“, Feuerhüten, Arbeitsteilung
Mesolithikum • Das Essen wird reichhaltiger, da bessere Fanggeräte (z.B. Fischreusen) gebaut werden konnten • Pflanzenverwendung wird vielseitiger • Das Mesolithikum endet ca. 5500 v.Chr. • Wichtigste Neuerungen: • Sesshaftigkeit, Ausbildung dauerhafter Siedlungen • Anbau von Nutzpflanzen • Leben in Langhäusern/Sippen • Nahrung wird deutlich mehr mit Pflanzen bestritten
Beginn der Landwirtschaft • Der Beginn der Landwirtschaft fand in verschiedenen Gebieten der Welt unabhängig voneinander statt: • Beginn der Lagerung von Vorräten • Beginn des Einsatzes von Keramik • Systematischer Anbau und Nutzung von Spelzweizen, Emmer und Einkorn • Getreide wurde gedarrt damit es haltbarer wurde • Zu Schrot und Mehl vermahlen und zu Breien gekocht • (Brot setzt die Kenntnis und Nutzung von Backöfen voraus!)
Konsequenzen der Landwirtschaft • Zu Beginn noch Mangelernährung (Mangelernährung durch Missernten) • Veränderung des Körperbaus • Durch räumliche Nähe mehr Krankheiten(?) • Soziale Ordnung, Sklaventum
Ende der Steinzeit
• Metallgewinnung!
• Zuerst Kupfer, dann Bronze (Ende des 3. Jahrtausend bis
Beginn 1 Jahrtausend v.Chr.
• Ackerbau und Viehzucht sind bekannt
• Nutzung der Haustiere:
• Rind, Schwein, Pferd kommt hinzu, später auch Geflügel
• Tiere werden zum Pflügen eingesetzt mit der Folge, dass
mehr Erträge erzielt werden konntenEssen in der griechischen Antike • Die überwiegende Bevölkerung verzehrt Brei, Gemüse und Fischsosse. Hauptgetränk ist Wasser. • Gegessen wird in Gemeinschaft nach festen Regeln • Es besteht eine ausgeprägte Tischkultur mit Tischgeräten. Gegessen wurde im Zusammenhang des „oikos“, des ganzen Hauses, allerdings Männer und Frauen/Kinder meist getrennt • «Symposium» als Ort, Ereignis, des Essens • Im Ernährungssystem bildet das Getreide den Rückgrat • Mahlzeiten sind Schmiede der griechischen Kultur!
Essen in der griechischen Antike • Landwirtschaftliche Produkte: • Hülsenfrüchte • Gerste, Emmer: die Unterschicht Brei, die Oberschicht Brot • Trauben: Wein! • Früchte, Beeren (Apfel, Quitte) • Oliven • Schwein, Ziege, Schaf • Käse, Eier und Fisch • Fischsosse!
Mahlzeiten (cena) im antiken Rom • Frauen, Kinder und Männer assen, wenn möglich, alle gemeinsam • Man benutzte nur die rechte Hand zum Essen • Benutzung von Löffeln, Tranchiermesser, Gabeln gab es sehr selten und nicht individuell • Gastmahl extrem wichtig
Essen im Mittelalter • Das frühe Mittelalter war gekennzeichnet durch Mangel an Sicherheit und Mangel an Nahrung! • Im Mittelalter etablierten sich verschiedene Sozialschichten, die sich auch im Essen unterscheiden (vor allem hinsichtlich Quantität und Qualität!)
Essen in der Renaissance • Ab dem 16 Jh viele Neuerungen: • Buchdruck 1453 • Entdeckung Amerika 1492 • Reformation 1517 • Verfeinerung der Tischsitten • Relativ gute Versorgung mit Fleisch • Zögerliche Übernahme neuer LM aus den Amerikas
Essen in der Renaissance • Entwicklung der „Französischen Küche“ und des gedeckten Tisches! • Einführung von individuellem Teller und Besteck (nur in den gehobenen Schichten, das Volk teil weiter Schüssel und Teller) • Löffel im Volk häufig das alleinige „Besteck“
Essen im Industriezeitalter • Trennen von Wohnen und Arbeiten • Lebensmittelverarbeitung und Haltbarmachung: • Appert 1809 Sterilisation von Lebensmitteln -> Pasteur • Kühlen und Kältemaschinen • Zucker wird nach der Entdeckung der Zuckerrübe ab 1800 industriell hergestellt • Kondensmilch 1850 • Dampfkochtopf 1874 • Beginn der modernen Chemie (Liebig, Entdeckung des Kunstdüngers, Fleischextrakt)
Was kennzeichnet unsere heutige Esskultur?
• Unüberschaubarkeit des Angebots
• Industriell hergestellte Lebensmittel
• Zunehmende Entfremdung und abnehmende Transparenz
• Regulierungen z.B. derzeit Reformulierungsstrategien
• Multifunktionalität und Zeitgleichheit von Essen und anderen
Handlungen
• Zeitliche und räumliche Beliebigkeit
• Trennung Produktion und Konsumption
• «neue Stars» z.B. Köche oder «Influencer»
• Widersprüchlichkeiten z.B. Ultra processed Convenience und
gleichzeitig Wiederentdeckung von low processed, handwerklicher
Herstellung, neue Lebensmittelangebote in den vormaligen
Leerräumen wie Streetfood, pop-ups, food trucks
• Globalisierung, gleichzeitig regionale und ultra lokale Lebensmittel
(zurück zum Wohn- und Essumfeld)Welche Aspekte greifen ineinander bei der
Entwicklung der Esskultur(en) heute?
• Politik und politische Systeme
• Wirtschaftliche Systeme
• Generelle technologische Entwicklungen
• Lebensmitteltechnologie
• Bereich Ernährung(swissenschaft)
• Normen und Wertegefüge
=> Zusammenspiel von systemischen Veränderungen
Dabei sind die Veränderungen im «langen 20. Jahrhundert»
(Haupt & Torp, 2010) besonders gravierend, die meisten
Veränderungen fanden aber erst nach dem 2. Weltkrieg statt.1900 1910 1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020
Politische I 1. Weltkrieg (1914-1918) I Wiedervereinigung
Ereignisse I 2. Weltkrieg (1939-1945) Deutschlands (1990)
I Bau der Berliner Mauer (1961) I UNO-Beitritt CH (2002)
I Völkerbund (1920-1946)
I Kalter Krieg (1947-1980) I Fall der Berliner Mauer (1989)
I Monarchie
I Sinkende Lebensmittelpreise im Verhältnis zum Realeinkommen, Unterschiede der Lebensmittelausgaben (prozentual zum Einkommen) gleichen sich an.
Ereignisse I erste Ölkrise I Einführung Euro (2002)
I Goldene 20er
in der I Agrarrevolution I Rezession,
I Weltwirtschaftskrise I globale Finanzkrise,
Wirtschaft I Währungsreform (1948) Massenarbeitslosikgkeit
I Börsenkrach (1929), Börsennotierung von
Phase der Nachhaltigkeit und Rückbesinnung
I Globalisierung der I Europäischer
Lebens-
Beginn Arbeitslosigkeit Märkte Wirtschaftsraum
mitteln
Technische I Haushaltskühlschrank
Phase des Überflusses und Sorglosigkeit
I Küchenmaschinen mit mehreren Funktionen I Trend zur multifunktionalen Küche
Ereignisse
I Iphone (2007)
Phase der beginnenden Verknappung
I Seit 1950 zunehmende Elektrifizierung
I Erste Einbauküchen (1926)
I Fliessendes Wasser in städt. I Einbauküchen setzen sich durch, Zunahme elektr.
Haushalten Haushaltsgeräte, Gefriergeräte, Mikrowelle
Lebensmittel- I Entdeckung der Maillardreaktion I Erstes Fertiggericht (1954)
I 1. Tiefkühlprodukt (1929)
technologie I Fokus auf nach-
I Toastbrot I Tiefkühlgerichte I PET-Flaschen
und -industrie I Erfindung des I 1. Masttierhaltung I Anbau genmani- haltige Produkte
I Erste Dosen mit Softdrinks (1948) pulierter Pflanzen
Homogenisators I Lösl. Kaffee von Néstle
I Teebeutel und Kaffeefilter I ESL-Milch
Bereich I Entdeckung der Vitamine (1913) I 1. Bio-/Naturkostläden I Epigenetik
Ernährung I 1. McDonald’s-Restaurant in Deutschland I 3D-Drucker für
Lebensmittel
I Vitamin C wird künstlich hergestellt I H-Milch (1969) I Molekulare Gastronomie
I Lebensmittel-Discounter wie z.B. Aldi entstehen
Normen I Ökonomisches Wachstum, I Tracking,
I Autoritäres Denken, Gehorsam, Konsumverhalten Selbstverbesserung
& Werte Sicherheit, Kontrolle I Studenten- I Nachhaltigkeit, Selbstkontrolle,
bewegung (1968) Selbstbestimmung
I Vegan, «free from»
Brombach, 2014, modifiziert
1900 1910 1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020• Entsteht derzeit eine «neue Esskultur»? • Jede Generation grenzt sich ab und Essen war schon immer ein politisches Statement… • Jede Generation is(s)t so gut, wie es ihren Vorstellungen entspricht….
Umkehr der Werte? Von «hightec food» to «self-made low tec food»? • Es wird wieder eingekocht gedörrt, fermentiert, gesäuert, gebeizt…Landküche ist gerade in den Städten hoch im Kurs…»urban eating»… • Hat nicht jede Generation ihre eigenen Werte? Und gilt es nicht heute eher so, dass es ein Zeichen von Luxus und Überfluss ist, frei von der schieren ÜBERLEBENSFRAGE, in Nahrungssicherheit zu geniessen und den Garten und das Kochen als HOBBY neu zu erfahren? Als neue Sinnstiftung? • Dabei wird der Küchengarten und das Kochen an die eigene (meist urbane) Lebenssituation angepasst, neu erfunden,…ohne Boden, ganzjährig… • Kochen wird erweitert um den «Raum» des Garten/Balkon • Und in Zeiten von Überfluss werden «prep-meals» zubereitet
Allgemeine Veränderungen des Ernährungsverhaltens • Wir kaufen Lebensmittel am Markt (keine Selbstversorgung) • Convenienceprodukte nehmen zu • Weniger Zeitaufwand des Kochens • Steigender Ausser-Haus-Verzehr • Fleischkonsum höher als vor 50 Jahren • Globalisierung des Essens • Ernährungswissen nimmt zu, Alltagskompetenzen ab
«Neue Esskultur» und Food trends? • Kochen und Essen als Sinnstiftung, Essen als Sinnhaftes Tun • Eigenkontrolle über Anbau und Zubereitung (DIY-Bewegung) • Trends z.B.«clean eating», «frei-von», umweltschonend, lokal, saisonal, DIY, flexitarisch, vegetarisch, vegan, und preps • Pflanzliche Lebensmittel und daraus hergestellte Fleisch/Milchalternativen • Pop-ups, street food, food trucks, fusion kitchen, neue Lokalitäten (newlo-food)
Schlussfolgerungen • Esskultur ist in stetem Wandel und damit ändert sich auch Ernährungsverhalten • Die derzeitigen Entwicklungen der Esskulturen sind widersprüchlich, komplex und unüberschaubar • Vielfach erscheinen Komsumentinnen überfordert • Einfache «Fortschreibungen» derzeitiger Esskulturen in die Zukunft werden so nicht funktionieren, weil es dynamische und teilweise auch zeit– und ortsversetzte Entwicklungen sind
Fazit und Schlussfolgerungen • Esskultur ist komplex • Essen setzt Entscheidungen voraus • Personal Responsibility: ”Nobody can take better care of your health than yourself” (WHO) • Wir müssen die Verantwortung und Folgen für unsere Ernährungsentscheidungen tragen, für uns selbst und unsere Umwelt • Wir müssen wissen, was wir tun (und warum!) • Wir müssen die Entscheidungsspielräume neu aushandeln und ausloten, die wir tatsächlich haben, damit wir selbstbestimmt verfügen, was letztlich auf unserem Teller und in unseren Magen kommt
Ausblick • Wir werden weiterhin Küchengärten benötigen und auch haben, vielleicht zusätzlich in einer «anderen» oder «erweiterten» Form • Unsere Gesellschaft unterliegt einem rasanten Wandel in Hinblick auf Digitalisierung, Einstellungen/Werte sowie Nachhaltigkeit (i.S. abnehmender Ressourcen z.B. peak oil, peak soil etc.). • Gleichzeitig stellen sich die Fragen nach gesunder und auch ausreichender Nahrungsmittelversorgung • Es bleibt abzuwarten, wie sich diese Veränderungen auch auf die Gestaltung/Nutzung und Entwicklungen hinsichtlich des Küchengartens auswirken werden. • Zwei Extrempole: »Ökoromantisierung»: Natur braucht Natur vs. «Technoromantisieriung»: Natur braucht Technik • Nahrung muss in Zukunft in grösseren Mengen für die wachsende Weltbevölkerung und (Mega)Städte bereit gestellt werden. Hierbei wird es notwendig sein, über nachhaltige, gesunde Nahrungsmittelproduktion nachzudenken und auch neue, (alte), unkonventionelle Wege zu gehen.
Vielen Dank!
Bibliografie
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