Feines Backen - Rezepturen
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Rezepturenfolder_Feines Backen Auflage2 13.09.13 10:36 Seite 1
Feines Backen – Rezepturen
Rezepturen
mit BÄKO Feines Backen
Ein Angebot der BÄKOs im Süden.
www.baekosued.de
Rezepturenfolder_Feines Backen Auflage2_Schaetze der Natur 4 seiter 13.09.13 10:36 Seite 2
Zwetschgen Plunderteilchen
Gesamtmahlerzeugnisse: 10.000 g Weizenmehl Type 550
Grundteig: 10.000 g Weizenmehl Type 550
Knetung (Spiralkneter) 1.200 g BÄKO Kristallzucker
5 Min. langsam kneten 700 g BÄKO Vollmilchpulver
3 Min. schnell kneten 1.500 g Backmargarine
100 g Salz
500 g Hefe
5g Zitronenaroma
Teigtemp.: 20 °C ca. 4.800 g Wasser
18.805 g Grundteig
Teigruhe: ca. 15 Min.
Plunderteig: Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine
einziehen und drei einfache Touren geben.
Aufarbeitung: Den Plunderteig auf 6 mm Dicke ausrollen und mit dem
Kreisausstecher Durchmesser 80 mm ausstechen. Die kreis-
förmigen Teigstücke auf eine Dicke von 3,5 mm ausrollen.
Pro Teigstück 35 g BÄKO Persipanmakronenmasse
1,5 cm vom Rand entfernt mit einer Sterntülle aufdressieren
und drei aufgeschnittenen Zwetschgen (75 g) auflegen.
Endgare: ca. 50 Minuten bei 26 - 28°C, 65 % rel. Feuchte
Ofentemperatur: ca. 210 °C
mäßige Schwadengabe
Backzeit: 15 - 16 Minuten
Dekor: Nach dem Backen aprikotieren und geröstete BÄKO
Mandeln gestiftelt am Rand aufstreuen.
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Yin und Yang Taler
Mürbeteig: 310 g BÄKO Puderzucker
580 g Butter
2g Zitronenaroma
4g Vanillearoma
2g Salz
110 g BÄKO Vollei
4g ABC-Trieb (im Ei auflösen)
Alle Zutaten zu einem
Mürbeteig verarbeiten 1.000 g Weizenmehl Type 550
2.012 g Mürbeteig
Aufarbeitung: Den Mürbeteig auf 3,5 mm ausrollen und mit dem Kreisaus-
stecher Durchmesser 100 mm ausstechen. Auf die Mürbe-
teigscheiben mit einer 6er Tülle nach der Bildvorlage BÄKO
Persipanmakronenmasse aufdressieren.
Ofentemperatur: ca. 180 – 190 °C
Backzeit: ca. 12 Minuten
Dekor: Nach dem Backen aprikotieren und in die Segmente jeweils
aufgekochte BÄKO Marillenkonfitüre gerührt und BÄKO
Himbeer/Johannisbeerkonfitüre gerührt einfüllen.
Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten. 3
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Sonntagsbrot
Gesamtmahlerzeugnisse: 10.000 g Weizenmehl Type 550
Buttermasse: 2.000 g BÄKO Marzipanrohmasse
Alle Zutaten glattrühren 2.000 g Butter (temperiert)
1.330 g BÄKO Kristallzucker
590 g BÄKO Vollmilchpulver
1.500 g BÄKO Vollei
100 g Salz
35 g Zitronenaroma
7.555 g Buttermasse
Vorteig: 5.000 g Weizenmehl Type 550
Teigtemp.: 22-24 °C 600 g Hefe
2 Min. langsam kneten 3.000 g Wasser (TA 160)
2 Min. schnell kneten 8.600 g Vorteig
Reifezeit: ca. 30 Min.
Hefefeinteig: 7.555 g Buttermasse
Teigtemp.: 24-26 °C 8.600 g Vorteig
Knetung (Spiralkneter) 5.000 g Weizenmehl Type 550
2 Min. langsam kneten ca. 350 g Wasser
4-6 Min. schnell kneten 21.505 g Hefefeinteig
Sonntagsbrotteig: 21.505 g Hefefeinteig
Die Früchtemischung 2.000 g Cranberries
kurz unterkneten. 500 g BÄKO Pistazien gehackt
Teigruhe: 30 Minuten 24.005 g Sonntagsbrotteig
Teigeinlage: 500 g
Aufarbeitung: Den Teig nach der Teigruhe abwiegen, die Teiglinge rund
wirken, leicht langwirken und mit dem Schluß nach unten
auf Bleche absetzen bzw. in mit Trennpapier ausgelegte
Holzkörbchen (17 x 11 x 7 cm) legen.
Die Teigoberflächen mit Ei abstreichen und etwas antrock-
nen lassen. Bei voller Gare mit Messer einschneiden.
Endgare: ca. 45 Minuten; bei 32°C und 65% rel. Feuchte
Ofentemperatur: 200°C auf 180°C fallend
Zug: offen
Backzeit: ca. 25 - 30 Minuten
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Schokogugelhupf mit Orangenstreusel
Rezeptur für 9 Gugelhupfe: 170 g BÄKO Schokolade-Kuvertüre
60/40/38 auflösen
670 g BÄKO Puderzucker
Kuvertüre, Zucker, Butter 1.000 g Butter
und Eigelb leicht aufschlagen. 400 g Eigelb
Zu Schnee aufschlagen, den 600 g Eiweiß
Eischnee unter die Butter- 270 g BÄKO Kristallzucker
masse heben.
1.000 g Weizenmehl Type 550
Mehl, Kuvertüre und 335 g BÄKO Schokolade-Kuvertüre
Orangenstreusel mischen 60/40/38 klein hacken
und unter die Masse melieren. 170 g BÄKO Orangenstreusel
4.615 g Rührkuchenmasse
Aufarbeitung: Je 500 g Rührkuchenmasse in kleine gefettete Gugelhupf-
formen (Durchmesser 20 cm) einfüllen und etwas glatt-
streichen.
Ofentemperatur: 190°C
Backzeit: ca. 30 Minuten
Dekor: Nach dem Auskühlen die Schokogugelhupfe mit BÄKO
Schokolade-Kuvertüre, BÄKO Edelvollmilchschokolade-
kuvertüre oder BÄKO Weiße Schokolade überziehen
und etwas BÄKO Orangenstreusel aufstreuen.
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Apfel-Persipan Plunderteilchen
Gesamtmahlerzeugnisse: 10.000 g Weizenmehl Type 550
Grundteig: 10.000 g Weizenmehl Type 550
Knetung (Spiralkneter) 1.200 g BÄKO Kristallzucker
5 Min. langsam kneten 700 g BÄKO Vollmilchpulver
3 Min. schnell kneten 1.500 g Backmargarine
100 g Salz
500 g Hefe
5g Zitronenaroma
Teigtemp.: 20 °C ca. 4.800 g Wasser
18.805 g Grundteig
Teigruhe: 15 Min.
Plunderteig: Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine
einziehen und drei einfache Touren geben.
Aufarbeitung: Den Plunderteig auf 3,5 mm Dicke ausrollen und in
12 x 12 cm große Quadrate schneiden.
An allen vier Ecken im Abstand von 0,5 cm acht 2,5 cm
lange Schnitte anbringen, die so entstandenen Teiglaschen
zur Teigmitte hin umlegen und etwas andrücken. Die Teig-
stücke mit Ei abstreichen, in der Mitte 25 g BÄKO Persipan-
makronenmasse aufdressieren und 3 BÄKO Dunstapfel-
segmente aus dem Pouch-Pack auflegen.
Endgare: ca. 50 Minuten bei 26 - 28°C, 65 % rel. Feuchte
Ofentemperatur: ca. 210°C
Zug: offen
Backzeit: 15 - 16 Minuten
Dekor: Nach dem Backen die Apfel-Persipan-Plunderteilchen
aprikotieren.
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Nougatmuffin mit Buttermilch
Rezeptur für 49 Muffins: 220 g BÄKO Vollei
Ei und Zucker schaumig 500 g BÄKO Kristallzucker
schlagen.
320 g 2plus Pflanzenöl
Öl, Buttermilch und Vanille 1.000 g Buttermilch
in die Eimasse einrühren. 5g Vanillearoma
Mehl mit dem Backpulver 1.000 g Weizenmehl Type 550
sieben. 35 g BÄKO Backpulver
Nussnougat leicht gekühlt in 400 g BÄKO Nussnougat dunkel
feine Würfel schneiden. 250 g 2plus Haselnüsse gem. geröstet
Mehl, Nougat und Nüsse
vermischen und unter die 3.730 g Muffinmasse
Masse melieren.
Aufarbeitung: Je 75 g Muffinmasse in Muffinkapseln einfüllen.
Ofentemperatur: 190 °C
Backzeit: ca. 25 Minuten
Dekor: Muffin leicht mit BÄKO Dekorpuder abstauben und BÄKO
Vollmilchschokoladekuvertüre auffilieren.
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Mandelnougat Plunderteilchen
Gesamtmahlerzeugnisse: 10.000 g Weizenmehl Type 550
Grundteig: 10.000 g Weizenmehl Type 550
Knetung (Spiralkneter) 1.200 g BÄKO Kristallzucker
5 Min. langsam kneten 700 g BÄKO Vollmilchpulver
3 Min. schnell kneten 1.500 g Backmargarine
100 g Salz
500 g Hefe
5g Zitronenaroma
Teigtemp.: 20 °C ca. 4.800 g Wasser
18.805 g Grundteig
Teigruhe: 15 Min.
Plunderteig: Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine
einziehen und drei einfache Touren geben.
Mandel-Nougat-Füllung: 1.000 g BÄKO Mandelnougat (handwarm)
835 g BÄKO Mandeln gehackt (geröstet)
335 g BÄKO Mandelgrieß gemahlen (geröstet)
100 g Weizenpuder
2.270 g Mandel-Nougat-Füllung
Aufarbeitung: Den Plunderteig auf 3,5 mm Dicke ausrollen und in
12 x 12 cm große Quadrate schneiden. Die Seiten der
Teigstücke mit Ei abstreichen, der Länge nach die Mandel-
Nougat-Füllung (35 g je Stück) aufdressieren, die Stücke
einrollen und auf Bleche ablegen. Drei diagonale Schnitte
anbringen, mit Ei abstreichen und BÄKO Mandeln gestiftelt
aufstreuen.
Endgare: ca. 50 Minuten bei 26 - 28°C, 65 % rel. Feuchte
Ofentemperatur: ca. 210°C
Zug: offen
Backzeit: 15 - 16 Minuten
Dekor: Nach dem Backen leicht mit BÄKO Dekorpuder absieben.
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Plunderteilchen mit Schoko-Nougatfüllung
Gesamtmahlerzeugnisse: 10.000 g Weizenmehl Type 550
Grundteig: 10.000 g Weizenmehl Type 550
Knetung (Spiralkneter) 1.200 g BÄKO Kristallzucker
5 Min. langsam kneten 700 g BÄKO Vollmilchpulver
3 Min. schnell kneten 1.500 g Backmargarine
100 g Salz
500 g Hefe
5g Zitronenaroma
Teigtemp.: 20 °C ca. 4.800 g Wasser
18.805 g Grundteig
Teigruhe: 15 Min
Plunderteig: Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine
einziehen und drei einfache Touren geben.
Aufarbeitung: Den Plunderteig auf 3,5 mm Dicke ausrollen und in
12 x 12 cm große Quadrate schneiden. Die Seiten der
Teigstücke mit Ei abstreichen, BÄKO Schoko-Nougat-
Creme (20 g je Stück) aufdressieren, die Stücke einrollen,
die Seiten gut andrücken und gebogen auf Bleche ablegen.
Endgare: ca. 50 Minuten bei 26 - 28°C, 65 % rel. Feuchte
Ofentemperatur: ca. 210°C
Zug: offen
Backzeit: 15 - 16 Minuten
Dekor: Nach dem Backen leicht mit BÄKO Schokolade-Kuvertüre
filieren.
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Nussnougat Plunderteilchen
Gesamtmahlerzeugnisse: 10.000 g Weizenmehl Type 550
Grundteig: 10.000 g Weizenmehl Type 550
Knetung (Spiralkneter) 1.200 g BÄKO Kristallzucker
5 Min. langsam kneten 700 g BÄKO Vollmilchpulver
3 Min. schnell kneten 1.500 g Backmargarine
100 g Salz
500 g Hefe
5g Zitronenaroma
Teigtemp.: 20 °C ca. 4.800 g Wasser
18.805 g Grundteig
Teigruhe: 15 Min.
Plunderteig: Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine
einziehen und drei einfache Touren geben.
Haselnuss-Nougat-Füllung: 1.000 g BÄKO Nussnougat dunkel (handwarm)
335 g BÄKO Haselnusskrokant
500 g 2plus Haselnüsse gehackt, geröstet
335 g 2plus Haselnüsse gemahlen, geröstet
100 g Weizenpuder
2.270 g Haselnuss-Nougat-Füllung
Aufarbeitung: Den Plunderteig auf 3,5 mm Dicke ausrollen und in
12 x 12 cm große Quadrate schneiden. Die Seiten der
Teigstücke mit Ei abstreichen, der Länge nach die
Haselnuss-Nougat-Füllung (35 g je Stück) aufdressieren,
die Stücke einrollen und auf Bleche ablegen. Zwei
diagonale Schnitte anbringen und mit Ei abstreichen.
Endgare: ca. 50 Minuten bei 26 - 28°C, 65 % rel. Feuchte
Ofentemperatur: ca. 210°C
Zug: offen
Backzeit: 15 - 16 Minuten
Dekor: Nach dem Backen aprikotieren und BÄKO Haselnuss-
krokant aufstreuen.
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Honigparfait mit Walnüssen
Rezeptur: 400 g BÄKO Vollei
160 g Eigelb pasteurisiert
Ei, Honig und Zucker 160 g BÄKO Blütenhonig
warm kalt aufschlagen. 80 g BÄKO Kristallzucker
Sahne aufschlagen und 1.000 g Sahne (33% Fett)
unter die Eimasse heben.
Weinbrand und Walnüsse 80 g Weinbrand
unter die Masse melieren. 160 g Walnusskernbruch extra hell
2.040 g Parfaitmasse
Aufarbeitung: Die Parfaitmasse in Silikonformen verteilen und frosten.
Dekor: Vor dem Anrichten das durchgefrorene Parfait aus der
Silikonform nehmen, zwei Walnusshälften auflegen und
mit etwas BÄKO Blütenhonig überspinnen.
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Feines Backen
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