Backen Glutenfrei Süße und herzhafte Rezepte - Qualität aus Österreich - Mantler Glutenfrei
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Glutenfrei
Backen
Süße und herzhafte Rezepte
MANTLER-MÜHLE
Qualität aus Österreich
Liebe Leserinnen und Leser!
Wir bedanken uns für Ihr Interesse an unserem Backbuch. Alle hier veröffentlichten
Rezepte sind auf unsere gluten- und lactosefreien Backmischungen abgestimmt und können
problemlos von Ihnen zu Hause nachgekocht werden. Unsere Mehl- und Backmischungen
sind sehr gut koch- und backfähig. Sie können unsere Produkte online unter
www.mantler-glutenfrei.at bestellen.
Impressum:
G LU Gl
Brot- mix
un
g
TENF UN G
REIE UNI VERSALMISCH
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ZUM einbackmi
KOCHEN UND BACKEN Für Brote
© Mantler-Mühle GmbH
Neuauflage Mai 2019 Von Seite 10 bis Seite 51 finden Sie Von Seite 52 bis Seite 71 finden Sie Brot-
Alle Angaben in diesem Kochbuch entspre- Rezepte mit unserem Universalmehl und Gebäckrezepte für unsere Brot-
chen dem neuesten Stand der Entwicklung Mantler glutenfreies Mehl. backmischung Mantler Brot-Mix glutenfrei.
und wurden nach bestem Wissen und
Gewissen für Sie erarbeitet. Da wir stets
bestrebt sind, Ihnen die bestmöglichen
Lösungen anzubieten, sind Änderungen Biskuit
aufgrund notwendiger Verbesserungen
vorbehalten. Alle gemachten Angaben
Kuchen &
mix
Keks- mix g
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gelten nur für unsere Produkte. Glu
te
Für nfreie Feinbackmis
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einbackmi
Für Kekse
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Biskui
t und Rührku
Druckfehler sind nicht auszuschließen.
Alle Rechte vorbehalten. Von Seite 72 bis Seite 91 finden Sie Kuchen- Von Seite 92 bis Seite 111 finden Sie Keks-
© Fotos: Fa. Mantler und deren Fotografen, rezepte mit unserer Backmischung Mantler rezepte mit unserer Backmischung Mantler
Anna Werr Identity & Design Biskuit- & Kuchen-Mix glutenfrei. Keks-Mix glutenfrei.
Alle Angaben ohne Gewähr.
Gestaltung: Anna Werr Identity & Design
anna@werr.com Zeigen Sie uns Ihr Backwerk auf
Druck: Universitätsdruckerei Klampfer Instagram unter: #mantlerglutenfrei
AT- 0 0 2
Folgen Sie uns auf Facebook, Instagram und Pinterest unter: mantlerglutenfrei
www.mantler-glutenfrei.at | 1
Da sich die Mantler-Mühle in Rosenburg vor In Österreich sind wir der einzige Produzent
allem an den Wünschen und Bedürfnissen glutenfreier Koch- und Backmischungen.
der Kunden orientiert, haben wir schon vor Unsere Produkte sind in allen nennenswer-
über 30 Jahren erkannt, dass die Anzahl der ten Supermärkten Österreichs erhältlich.
Zöliakie-Betroffenen ständig im Steigen ist Alle Produkte sind beim österreichischen
und mit der Entwicklung einer glutenfreien Zöliakieverband registriert und mit dem in-
Mehlmischung begonnen. Nach langen ternationalen Glutenfrei-Symbol zertifiziert.
Versuchen ist es uns gelungen, ein universell
verwendbares glutenfreies Mehl mit hervor- Durch unsere Zusammenarbeit mit dem
ragenden Backeigenschaften herzustellen. österreichischen Zöliakieverband, vielen
Diätologen und Gesprächen mit Betroffenen
Durch die rasant steigende Nachfrage nach bekommen wir immer aktuelles Feedback
unserem glutenfreien Mehl haben wir 2008 über unsere Produkte.
eine neue moderne Produktionsanlage für In unserem Backlabor werden laufend neue
glutenfreie Mischungen in Betrieb genom- Rezepte für Brote, Kuchen, Kekse und Mehl-
men. Diese computergesteuerte Anlage ist speisen entwickelt. Wenn auch Sie ein Rezept,
komplett getrennt von der übrigen Mehl- mit unseren Produkten entwickelt haben,
produktion, so dass eine Kontamination schicken Sie es uns. Wir freuen uns darauf.
garantiert ausgeschlossen werden kann. Aus
allen produzierten Chargen werden Proben Wir wünschen Ihnen viel Erfolg beim
gezogen und bei der AGES untersucht. Erst Backen und Kochen.
nach Vorliegen des Ergebnisses wird die Marie-Christine Mantler und das
Charge freigegeben. Team der Mantler-Mühle glutenfrei
Mag. Marie-Christine Mantler
5. Generation in
der Unternehmensleitung
2 | www.mantler-glutenfrei.at www.mantler-glutenfrei.at | 3
Zöliakie kann in jedem Lebensalter auftre- der sich auf Zöliakie spezialisiert hat, um
ten und war früher ausschließlich als Kin- Zöliakie entweder zu diagnostizieren oder
derkrankheit bekannt, die in der Pubertät auszuschließen.
vergeht. Jetzt weiß man, dass Zöliakie eine Wenn keine Zöliakie vorliegt, werden
lebenslange Erkrankung mit unterschied- andere mögliche Ursachen besprochen
lichsten Symptomen ist und die Häufigkeit und abgeklärt. Falls Zöliakie diagnostiziert
ca. 1 % in der Bevölkerung weltweit beträgt. wird (positive EMA- und/oder tTG-Anti-
Weiters gibt es Patienten mit Weizenallergie körper im Blut, sowie Gastroskopie) muss
und Reizdarm-Syndrom, diese Beschwerden die glutenfreie Ernährung strikt lebenslang Eva Terler
können ähnlich wie bei Zöliakie sein. Dazu eingehalten werden, um Folgeerkrankungen Diätologin
kommt noch laut neuesten Studien die zu vermeiden.
Österreichische Arbeitsgemeinschaft
große Gruppe der Nicht-Zöliakie-beding-
Zöliakie
ten-Gluten-/Weizensensitiven mit ca. 5 – 7 % Trotzdem ist Zöliakie keine Katastrophe,
der Bevölkerung. Lebensqualität und Glutenfreiheit lassen Landesleitung Steiermark & Diätberatung
sich vereinbaren und bei vielen glutenfreien
Von Selbstdiagnosen, Lebensmittel-Un- Rezepten werden Sie keinen Unterschied
verträglichkeitstest, diversen alternativen merken.
Diagnose-Methoden oder einfach probieren, Zöliakie, eine Erkrankung des Dünndarms, produkte am internationalen Glutenfrei-
ob man sich mit glutenfreier Ernährung Gutes Gelingen beim glutenfreien Backen wird immer häufiger diagnostiziert. Meist Symbol, der durchgestrichenen Getreide-
besser fühlt, ist dringend abzuraten. Der und Kochen! haben die Betroffenen sehr wenig oder ähre und erhalten diese Produkte bereits in
erste Weg muss zu einem Facharzt führen, gar keine Beschwerden. Deshalb fällt die jedem Supermarkt.
Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung,
die derzeit als einzige Therapie gilt und Gerade das Kochen und Backen mit gluten-
strikt eingehalten werden muss, nicht immer freien Mehlen ist eine große Herausforde-
leicht. rung für Zöliakie-Betroffene. Die Koch-und
Backeigenschaften der glutenfreien Mehle
In den letzten Jahren wurden aber immer haben sich aber in den letzten Jahren stark
mehr glutenfreie Spezialprodukte entwickelt. verbessert, somit können auch die selbst-
Heute gibt es praktisch zu jedem Lebens- gebacken Brot- und Backwaren sehr gut
mittel auch ein glutenfreies Ersatzprodukt. gelingen.
Sie erkennen sichere glutenfreie Spezial-
Hertha Deutsch
Vorsitzende der Österreichischen
Arbeitsgemeinschaft Zöliakie
www.zoeliakie.or.at
4 | www.mantler-glutenfrei.at www.mantler-glutenfrei.at | 5
Rezeptverzeichnis: Mantler glutenfreies Mehl: Palatschinken, Fritatten 43 Mantler Biskuit- & Kuchen-Mix Schoko-Nusskipferl 103 Grundteig Brot 13 Kaiserschmarrn 43 glutenfrei: Nussecken 104 Soja-Sesam-Brot 13 Obstknödel 44 Gugelhupf 75 Mohnsterne 105 Zwiebelbrot 14 Waffeln 44 Marmorgugelhupf 75 Linzerkipferl 107 Nussbrot 14 Pizza 47 Schokoladengugelhupf 76 Schokozungen 107 Kornbrot 17 Semmelknödel 47 Obstkuchen 79 Ingwerkekse 109 Semmeln 19 Pasta 48 Schokoschnitte 79 Klosterkipferl 109 Zwiebelweckerl 19 Spätzle 48 Schoko-Nusskuchen 80 Schokokugeln mit Haferflocken 110 Baguette 20 Nusskranz 80 Fladenbrot 20 Mantler glutenfreies Mehl & Schokotorte 83 Rosinen-Milchbrot 23 Mantler Brot-Mix glutenfrei: Weihnachtsschnitte 83 Briochekipferl 23 Mischbrot 51 Waffeln 84 Sachertorte 25 Sonnenblumen-Mischbrot 51 Schoko-Kirschkuchen 84 Schokoladenkranzkuchen 25 Biskuit hell – Tortenboden 87 Linzertorte 26 Mantler Brot-Mix glutenfrei: Schokoladenbiskuit – Tortenboden 87 Gugelhupf 26 Grundteig dunkles Brot 55 Biskuitroulade 88 Biskuit hell – Tortenboden 27 Sonnenblumenbrot 55 Schokobiskuitroulade 88 Schokoladenbiskuit – Tortenboden 27 Nuss-Rosinenbrot 56 Karotten-Kürbiskranz 91 Obstkuchen 28 Gewürzbrot 56 Karotten-Nusskuchen 91 Kranzkuchen 28 Kartoffelbrot 59 Muffins 31 Kümmelstangerl 61 Mantler Keks-Mix glutenfrei: Anti-Aging Muffins 31 Vintschgerl 61 Grundrezept Mürbes Gebäck 95 Heidelbeer-Muffins 32 Kürbiskern Laberln 62 Schokobusserl 95 American Cookies 35 Müslistangerl 65 Mohnkrapferl 96 Mandel-Cookies 35 Power Herzen 66 Zimtsterne 96 Christstollen 37 Rosmarin-Tomaten-Stangerl 67 Linzeraugen 99 Apfelbrot 37 Käsefladen 68 Vanillekipferl 99 Krapfen, Donuts, Bauernkrapfen 39 Lebkuchen 71 Nusstaler 100 Osterpinze 40 Kletzenbrot 71 Mandelaugen 100 Rosinen-Milchbrötchen 40 Nuss-Schoko-Cookies 103 6 | www.mantler-glutenfrei.at www.mantler-glutenfrei.at | 7
Mantler glutenfreies Mehl Mantler Biskuit- und
Kuchen-Mix glutenfrei
Gluten- und lactosefreie Universalmischung
zum Kochen und Backen. Gluten- und lactosefreie Feinbackmischung
Universell verwendbar – sehr gut backfähig, für Biskuit und Rührkuchen.
eignet sich daher ideal für Brot und Gebäck Backmischung speziell zum Backen von
und für die verschiedensten Kuchen. Auch flaumigen, glutenfreien Biskuits und Kuchen.
für Nudeln, Spätzle und Co. eignet sich das Für das Grundrezept benötigen Sie nur
Mehl. Rezepte finden Sie ab Seite 10. noch Eier und Butter! Rezepte finden Sie
ab Seite 72.
Mantler Keks-Mix glutenfrei
Gluten- und lactosefreie
Mantler Brot-Mix glutenfrei Feinbackmischung für Kekse.
Backmischung speziell für glutenfreie
Gluten- und lactosefreie
Kekse. Für das Grundrezept benötigen
Feinbackmischung für Brote.
Sie nur noch Eier und Butter. Die Kekse
Grundmischung speziell für dunkle Brote sind im Handumdrehen fertig!
mit Vollkorncharakter. Durch die Zugabe Rezepte finden Sie ab Seite 92.
von verschiedenen Saaten ist sie sehr
abwechslungsreich zu verarbeiten.
Rezepte finden Sie ab Seite 52.
Bestellen Sie unsere glutenfreien Produkte unter www.mantler-glutenfrei.at!
Dort finden Sie auch eine Übersicht, wo Sie Mantler glutenfrei Produkte online
und im Handel kaufen können.
8 | www.mantler-glutenfrei.at www.mantler-glutenfrei.at | 9
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KOCHEN UND BACKEN
Rezepte mit Mantler glutenfreiem Mehl
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KOCHEN UND BACKEN
1. Grundteig Brot 2. Soja-Sesam-Brot
Zutaten: Zutaten:
500 g Mantler glutenfreies Mehl 500 g Mantler glutenfreies Mehl
2 500 g Sojamilch oder Wasser
50 g Speiseöl
600 g
100 g
Sojamilch oder Wasser
Sojagrieß
10 g Salz 50 g Sesam
20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe 25 g Margarine (ev. lactosefrei)
1 Ei 15 g Zucker
Rezeptur für 2 Brote à 500 g 12 g Salz
20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe
Zubereitung: 5g Brotgewürz
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben. Rezeptur für 2 Brote à 600 g
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr- Zubereitung:
maschine zu einem Teig kneten und kurz Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
ruhen lassen. Raumtemperatur haben.
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr-
maschine zu einem Teig kneten und kurz
Den Teig in geölte Backformen füllen, mit ruhen lassen.
einer in Speiseöl getauchten Spachtel oder
einem Messer in der Mitte einen Längs- Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
schnitt drücken und nochmals ruhen lassen. Den Teig in geölte Backformen füllen, mit
3 Teigruhe 2: ca. 40 Minuten Sesam bestreuen, mit einer in Speiseöl
getauchten Spachtel oder einem Messer in
Nach der Teigruhe die Brote im Backrohr der Mitte einen Längsschnitt drücken und
backen. nochmals ruhen lassen.
Backzeit: ca. 45 Minuten im Teigruhe 2: ca. 40 Minuten
vorgeheizten Rohr
Nach der Teigruhe die Brote im Backrohr
Backtemperatur: 210 °C backen.
Backzeit: ca. 45 Minuten im
vorgeheizten Rohr
!
Um eine größere Vielfalt an Broten zu Backtemperatur: 220 °C
bekommen kann man in diesen Grundteig
4 auch Brotgewürze, Nüsse, Karotten oder
eine Gemüsemischung untermischen!
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KOCHEN UND BACKEN KOCHEN UND BACKEN
3. Zwiebelbrot 4. Nussbrot Notizen:
Zutaten: Zutaten:
500 g Mantler glutenfreies Mehl 500 g Mantler glutenfreies Mehl
500 g Sojamilch oder Wasser 500 g Wasser
50 g Speiseöl 100 g Walnüsse
12 g Salz 100 g Sonnenblumenkerne
8g Zucker 50 g Walnussöl
20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe 10 g Zucker
75 g geröstete Zwiebel 15 g Salz
Dekor: Sesam 20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe
Rezeptur für 2 Brote à 500 g Rezeptur für 2 Brote à 600 g
Zubereitung: Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben. Raumtemperatur haben.
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr- Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr-
maschine zu einem Teig kneten und die maschine zu einem Teig kneten und die
gerösteten Zwiebel untermischen. Den Walnüsse und Sonnenblumenkerne unter-
Teig kurz ruhen lassen. mischen. Den Teig kurz ruhen lassen.
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
Den Teig in geölte Backformen füllen, mit Den Teig in geölte Backformen füllen, mit
Sesam bestreuen. Mit einer in Speiseöl einer in Speiseöl getauchten Spachtel oder
getauchten Spachtel oder einem Messer einem Messer in der Mitte einen Längs-
in der Mitte einen Längsschnitt drücken schnitt drücken und nochmals ruhen lassen.
und nochmals ruhen lassen. Teigruhe 2: ca. 40 Minuten
Teigruhe 2: ca. 45 Minuten Nach der Teigruhe die Nussbrote im
Nach der Teigruhe die Brote im Backrohr Backrohr backen.
backen. Backzeit: ca. 45 Minuten im
Backzeit: ca. 45 Minuten im vorgeheizten Rohr
vorgeheizten Rohr Backtemperatur: 220 °C
Backtemperatur: 210 °C
!
Will man ein größeres Brotvolumen bei
Rezept 2, 3 und 4 erreichen, kann man
auf diese Mengen 1 Ei untermischen!
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KOCHEN UND BACKEN
1. Kornbrot
Zutaten: Nach der Teigruhe die Brote im Backrohr
500 g Mantler glutenfreies Mehl backen.
400 g Sojamilch oder Wasser Backzeit: ca. 45 Minuten im
50 g Speiseöl vorgeheizten Rohr
10 g Salz
Backtemperatur: 220 °C
20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe
150 g Sonnenblumenkerne
oder 150 g Kürbiskerne
oder 150 g Leinsaat
Rezeptur für 3 Brote à 400 g
Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben.
Die Saaten mit 150 g Wasser und 5 g Salz
aufquellen lassen. Man kann auch eine 150 g
Mischung aus den unterschiedlichen Saaten
machen!
Die restlichen Zutaten ca. 3 Minuten in der
Rührmaschine zu einem Teig kneten und die
Saaten kurz untermischen. Den Teig kurz
ruhen lassen.
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
Den Teig in geölte Backformen füllen. Mit
Saaten bestreuen und mit einer in Speiseöl
getauchten Spachtel oder einem Messer in
der Mitte einen Längsschnitt drücken und
nochmals ruhen lassen.
Teigruhe 2: ca. 45 Minuten
!
Will man ein größeres Brotvolumen
erreichen, kann man auf diese Menge
1 Ei untermischen!
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KOCHEN UND BACKEN
1. Semmeln 2. Zwiebelweckerl
Zutaten: Zutaten:
1
2 500 g Mantler glutenfreies Mehl 500 g Mantler glutenfreies Mehl
3 500 g Sojamilch oder Wasser
50 g Butter oder lactosefreie
500 g
50 g
Sojamilch oder Wasser
Speiseöl
Margarine 12 g Salz
15 g Salz 8g Zucker
30 g Zucker 20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe
20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe 75 g geröstete Zwiebel
1 Ei zum Bestreichen
Dekor: Sesam
Rezeptur für ca. 12 Semmeln à 90 g
Rezeptur für ca. 11 Weckerl à 100 g
Zubereitung:
Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben.
Raumtemperatur haben.
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rührma-
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rührma-
schine zu einem Teig kneten und kurz ruhen
schine zu einem Teig kneten und anschlie-
lassen.
ßend die gerösteten Zwiebel untermischen.
4 Teigruhe 1: ca. 10 Minuten Den Teig kurz ruhen lassen.
Den Teig mit nassen Händen zu runden Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
Kugeln mit ca. 90 g formen und auf ein mit
Den Teig mit nassen Händen zu Weckerl mit
Backpapier ausgelegtes oder geöltes Back-
ca. 100 g formen, mit Sesam bestreuen und
blech legen. Je nach Wunsch mit einem geöl-
auf mit Backpapier ausgelegte oder geölte
ten Apfelausstecher in der Mitte eindrücken
Backbleche legen und nochmals ruhen
oder mit einem geölten Messer rundum
lassen.
eindrücken oder in der Mitte kreuzweise
eindrücken und nochmals ruhen lassen. Teigruhe 2: ca. 45 Minuten
Teigruhe 2: ca. 30 Minuten Nach der Teigruhe die Weckerl im Backrohr
backen.
Nach der Teigruhe die Semmeln mit dem
gut verrührten Ei mit einem Pinsel bestrei- Backzeit: ca. 20 Minuten im
chen und im Backrohr backen. vorgeheizten Rohr
!
Um eine größere Vielfalt an Gebäcken Backzeit: ca. 17 Minuten Backtemperatur: 220 °C
zu bekommen kann man in diesen im vorgeheizten Rohr
Grundteig auch diverse Saaten unter-
Backtemperatur: 220 °C
mischen oder die Semmeln vor dem
Backen z. B. mit Sesam bestreuen!
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KOCHEN UND BACKEN KOCHEN UND BACKEN
3. Baguette 4. Fladenbrot Notizen:
Zutaten: Zutaten:
500 g Mantler glutenfreies Mehl 500 g Mantler glutenfreies Mehl
500 g Wasser 550 g Wasser
25 g Speiseöl 60 g Speiseöl
15 g Salz 15 g Salz
20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe 20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe
Rezeptur für ca. 5 Baguette à 200 g Rezeptur für 2 Brote à 550 g
Zubereitung: Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben. Raumtemperatur haben.
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr- Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr-
maschine zu einem Teig kneten und kurz maschine zu einem Teig kneten und kurz
ruhen lassen. ruhen lassen.
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
Mit einem Dressiersack auf ein mit Back- Mit nassen Händen runde Brote formen
papier ausgelegtes oder gefettetes Blech und auf dem mit Backpapier ausgeleg-
Stangen mit ca. 200 g aufdressieren, diese ten Backblech flach drücken. Mit Sesam
mit einer in Speiseöl getauchten Spachtel bestreuen, mit einem Messer rasterförmig
oder einem Messer mehrmals schräg ein- einschneiden und nochmals ruhen lassen.
drücken und nochmals ruhen lassen.
Teigruhe 2: ca. 45 – 60 Minuten
Teigruhe 2: ca. 45 Minuten
Nach der Teigruhe die Brote im Backrohr
Nach der Teigruhe die Brote im Backrohr backen.
backen.
Backzeit: ca. 30 Minuten im
Backzeit: ca. 22 Minuten im vorgeheizten Rohr
vorgeheizten Rohr
Backtemperatur: 220 °C
Backtemperatur: 220 °C
!
Will man ein größeres Brotvolumen bei
Rezept 3 und 4 erreichen, kann man auf
diese Mengen 1 Ei untermischen!
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KOCHEN UND BACKEN
1 1. Rosinen-Milchbrot 2. Briochekipferl
Zutaten: Zutaten:
500 g Mantler glutenfreies Mehl 500 g Mantler glutenfreies Mehl
350 g Milch (lactosefrei/Sojamilch/ 375 g Milch (lactosefrei/Sojamilch/
Wasser) Wasser)
70 g Zucker 3 Eier + 1 Ei zum Bestreichen
75 g Butter 75 g Zucker
100 g Rosinen 75 g Butter
7 g Salz 10 g Salz
40 g Hefe oder 20 g Trockenhefe 40 g Hefe oder 20 g Trockenhefe
3 Eier + 1 Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
1 Pkg Vanillezucker Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Zitronenschale gerieben Raumtemperatur haben.
Milch und Butter leicht erwärmen und mit
2 Rezeptur für 2 Brote à 550 g
allen Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr-
Zubereitung: maschine zu einem weichen Teig kneten
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung und kurz ruhen lassen.
Raumtemperatur haben.
Milch und Butter leicht erwärmen und mit Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
allen Zutaten (außer Rosinen) ca. 3 Minuten Mit einem Dressiersack auf ein mit Back-
in der Rührmaschine zu einem Teig kneten papier ausgelegtes oder gefettetes Blech
und kurz ruhen lassen. Die Rosinen am Kipferl aufdressieren, mit Ei bestreichen
Ende der Zubereitung untermischen. und nochmals ruhen lassen.
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten Teigruhe 2: ca. 45 Minuten
Den Teig in geölte Backformen füllen, mit Nach der Teigruhe die Kipferl mit Hagel-
einer in Speiseöl getauchten Spachtel oder zucker bestreuen und im Backrohr backen.
einem Messer in der Mitte einen Längs-
schnitt drücken, mit Ei bestreichen und Backzeit: ca. 12 Minuten im
nochmals ruhen lassen. vorgeheizten Rohr
Teigruhe 2: ca. 45 Minuten Backtemperatur: 210 °C
Nach der Teigruhe die Rosinenmilchbrote
mit Mandeln oder Hagelzucker bestreuen
und im Backrohr backen.
Backzeit: ca. 40 Minuten im
vorgeheizten Rohr
Backtemperatur: 180 °C
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ZUM
KOCHEN UND BACKEN
1. Sachertorte 2. Schokoladenkranzkuchen
3 Zutaten: Zutaten:
200 g Mantler glutenfreies Mehl 500 g Mantler glutenfreies Mehl
200 g Butter, Margarine (oder 500 g Staubzucker
lactosefreie Margarine) 450 g Butter
200 g Staubzucker 75 g Kakao
200 g erweichte Schokolade 100 g Milch (lactosefrei/Sojamilch)
5 Eidotter 9 Eier
1 5 Eiklar zu Schnee geschlagen
1 Pkg Weinsteinbackpulver
5 g Vanillezucker
15 g Weinsteinbackpulver
Marillenmarmelade 1 Prise Salz
Glasur: Glasur:
1 Becher Schokoladeglasur 1 Becher Schokoladeglasur
Zubereitung: Zubereitung:
Butter, Zucker und Eidotter schaumig Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
rühren, die erweichte Schokolade unter- Raumtemperatur haben.
mischen, glutenfreies Mehl und Backpulver
dazugeben, die Eiklar zu Schnee schlagen Butter, Zucker, Kakao, Milch,Vanillezucker
und unterheben. Die Masse in eine einge- und Salz schaumig rühren. Nach und nach
fettete, mit glutenfreien Bröseln bestreute die Eier einrühren. Mehl und Backpulver
Tortenform füllen und im Backrohr backen. vermischen und langsam unterrühren.
2 Backzeit: ca. 50 Minuten im Die Masse wahlweise in gefettete mit
vorgeheizten Rohr glutenfreien Bröseln bestreute Kranz-,
Gugelhupf- oder Kastenformen füllen
Backtemperatur: 180 °C und im Backrohr backen.
Nach dem Erkalten die Torte durch- Backzeit: ca. 55 Minuten im
schneiden, mit Marillenmarmelade füllen vorgeheizten Rohr
und mit Schokoladeglasur glasieren.
Je nach Geschmack unter der Glasur Backtemperatur: 180 °C
dünn Marillenmarmelade aufstreichen, Die ausgekühlten Kuchen mit Schokolade-
vor dem Glasieren trocknen lassen. glasur überziehen und zum Beispiel mit
gehackten Pistazien bestreuen.
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REIE UNI VERSALMISCHU REIE UNI VERSALMISCHU
ZUM ZUM
KOCHEN UND BACKEN KOCHEN UND BACKEN
3. Linzertorte 4. Gugelhupf 5. Biskuit hell – Tortenboden 6. Schokoladenbiskuit–
Zutaten: Zutaten: Zutaten: Tortenboden
150 g Mantler glutenfreies Mehl 250 g Mantler glutenfreies Mehl 150 g Mantler glutenfreies Mehl
150 g Buchweizenmehl 100 g Margarine 150 g Staubzucker Zutaten:
250 g geriebene Nüsse 160 g Staubzucker 5 Eier 140 g Mantler glutenfreies Mehl
120 g Margarine 3 Eier 1 Pkg Vanillezucker 15 g Kakao
150 g Zucker 1/8 L Milch (lactosefrei/Sojamilch) 1 MSP Weinsteinbackpulver 150 g Staubzucker
1 Pkg Vanillezucker 1/2 Pkg Weinsteinbackpulver 5 Eier
Zubereitung:
1 TL Zimt 100 g Rosinen nach Belieben 1 Pkg Vanillezucker
Für den Biskuitteig die Eier, Staubzucker
1 TL Backpulver 1 Prise Salz und Vanillezucker schaumig rühren und das 1 MSP Weinsteinbackpulver
1 MSP Nelkenpulver Mehl unterheben. Zubereitung:
Zubereitung:
etwas geriebene Zitronenschale Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung Für den Biskuitteig die Eier, Staubzucker,
Die Biskuitmasse in mit Backpapier aus-
2 Eier Raumtemperatur haben. gelegte Tortenringe Ø 26 cm füllen und Kakao und Vanillezucker schaumig rühren
400 g Ribiselmarmelade backen. und das Mehl unterheben.
Margarine und Zucker schaumig rühren. Die
1 Ei zum Bestreichen Die Biskuitmasse in mit Backpapier aus-
Eier trennen, nach und nach Dotter einrüh- Backzeit: ca. 30 Minuten im
Dekor: ren. Mehl mit Backpulver vermischen und vorgeheizten Rohr gelegte Tortenringe Ø 26 cm füllen und
Mandeln gehobelt untermengen. In die Masse abwechselnd backen.
Rosinen und Milch einrühren. Eiklar und Backtemperatur: 180 °C
Zubereitung: Backzeit: ca. 30 Minuten im
Salz steif schlagen und locker unterheben. Die Tortenböden auskühlen lassen und
Alle Zutaten gemeinsam vermengen und vorgeheizten Rohr
Die Masse in eine gefettete mit glutenfreien nach Belieben weiterverarbeiten.
zu einem homogenen Teig kneten, zu einer Backtemperatur: 180 °C
Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln Bröseln bestreute Gugelhupfform füllen und
und für eine halbe Stunde kaltstellen. im Backrohr backen. Die Tortenböden auskühlen lassen und
nach Belieben weiterverarbeiten.
Eine, mit Backpapier ausgelegte, Torten- Backzeit: ca. 45 Minuten im
form Ø 26 cm mit 2/3 des Teiges ausklei- vorgeheizten Rohr
den und einen kleinen Rand machen. Die Backtemperatur: 180 °C
Marmelade auf die Torte streichen und aus
dem restlichen Teig ein Gitter und einen
schönen Rand formen und auflegen. Mit Ei
bestreichen, die Mandeln aufstreuen und mit
Heißluft backen.
Backzeit: ca. 35 – 40 Minuten im
vorgeheizten Rohr
Backtemperatur: 175 °C
© Frau Eva Terler – Diätologin Foto siehe Seite 75, Nr. 1 Foto siehe Seite 87, Nr. 1 Foto siehe Seite 87, Nr. 2
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7. Obstkuchen 8. Kranzkuchen Notizen:
Zutaten: Zutaten:
400 g Mantler glutenfreies Mehl 250 g Mantler glutenfreies Mehl
300 g Speiseöl 250 g Margarine
350 g Staubzucker 250 g Staubzucker
6 Eier 1 Pkg Vanillezucker
½ Pkg Weinsteinbackpulver 5 Eier
Zitronenschale gerieben 200 g Haselnüsse
zum Belegen: 150 g Milch (lactosefrei/Sojamilch)
ca. 375 g Obst nach Wahl z.B. Marillen 1 Pkg Weinsteinbackpulver
Zubereitung: Zubereitung:
Alle Zutaten mit dem Mixer 3 Minuten Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
aufschlagen. Raumtemperatur haben.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Eier trennen; Margarine, Zucker,Vanille-
Kuchenblech gleichmäßig aufstreichen, mit zucker und Dotter schaumig rühren. Mehl,
Obst belegen und backen. Backpulver und Haselnüsse untermengen.
Backzeit: ca. 40 Minuten im Eiklar steif schlagen. Schnee und Milch
vorgeheizten Rohr locker unterheben.
Backtemperatur: 190 °C Die Masse in eine gefettete, mit glutenfreien
Bröseln bestreute Kranzform füllen und im
Backrohr backen.
Backzeit: ca. 60 Minuten im
vorgeheizten Rohr
Backtemperatur: 180 °C
Foto siehe Seite 79, Nr. 1
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1. Muffins 2. Anti-Aging Muffins
Zutaten: Zutaten:
600 g Mantler glutenfreies Mehl 30 g Mantler glutenfreies Mehl
360 g Staubzucker 30 g Margarine
240 g Butter 120 g Staubzucker
6 Eier 3 Eier
1 Pkg Vanillezucker 150 g Nüsse gerieben
12 g Weinsteinbackpulver 150 g Karotten gerieben
5 g Salz ½ Pkg Weinsteinbackpulver
100 g Milch (lactosefrei/Sojamilch) 75 g Schokoflocken
Zubereitung: 5g Salz
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung Zubereitung:
Raumtemperatur haben. Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Butter, Zucker,Vanillezucker und Salz schau- Raumtemperatur haben.
mig rühren, nach und nach die Eier einrüh- Die Margarine und die ½ Menge (60 g)
ren. Mehl mit Backpulver vermischen, Milch Zucker schaumig rühren. Die Eier trennen,
dazu rühren und langsam untermengen. nach und nach die Dotter einrühren. Mehl
Die Masse in Muffinformen füllen und im mit Backpulver vermischen und die gerie-
Backrohr backen. benen Nüsse, Karotten und Schokoflocken
untermengen.
Backzeit: ca. 25 Minuten im
vorgeheizten Rohr Das Eiklar mit der restlichen Menge Zucker
zu Schnee schlagen und locker unterheben.
Backtemperatur: 180 °C Die Masse in Muffinformen füllen und im
Variationen: Backrohr backen.
Muffins mit Schokotropfen: Backzeit: ca. 25 Minuten im
vorgeheizten Rohr
In die fertige Masse ca. 100 g Schokotropfen
einrühren. Backtemperatur: 180 °C
Apfel Muffins:
1 3 2 In die fertige Masse ca. 100 g frische Apfel- © Frau Johanna Radlmair
stücke klein geschnitten einrühren.
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3.Heidelbeer-Muffins Notizen:
Zutaten:
120 g Butter
140 g Staubzucker
1 Pkg Vanillezucker
3 Dotter
1 Prise Salz
150 g Sauerrahm
150 g Milch (lactosefrei/Sojamilch)
300 g Mantler glutenfreies Mehl
10 g Weinsteinbackpulver
Schale von einer Zitrone
3 Eiklar
40 g Kristallzucker
200 g Heidelbeeren tiefgekühlt
od. frisch
Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben.
Die Butter mit Staubzucker,Vanillezucker,
Zitronenabrieb, Dotter und einer Prise Salz
schaumig rühren. Sauerrahm mit Milch ver-
mischen und einrühren. Die Heidelbeeren
unterrühren, danach Eiklar mit Kristall-
zucker aufschlagen und mit dem Mehl-Back-
pulvergemisch vorsichtig einmelieren.
Die Masse mit einem Spritzsack in Muffin-
formen füllen und im Backrohr backen.
Backzeit: ca. 40 Minuten im vorgeheizten
Rohr – je nach Größe der
Muffinform verändert sich die
Backzeit etwas
Backtemperatur: 170 °C © Wolfgang Oberschachner – Küchen-
meister und diätisch geschulter Koch
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1. American Cookies 2. Mandel-Cookies
Zutaten: Zutaten:
500 g Mantler glutenfreies Mehl 500 g Mantler glutenfreies Mehl
3 Eier 225 g Kristallzucker
500 g Kristallzucker 325 g Butter oder Margarine
250 g Butter oder Margarine 3 Eier
200 g Schokotropfen 150 g Mandeln gehackt
5g Salz 2g Salz
Zubereitung: Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben. Raumtemperatur haben.
Die Zutaten, ohne Schokotropfen, Butter, Zucker und Salz schaumig rühren,
ca. 3 Minuten zu einem Teig kneten. nach und nach die Eier unterrühren.
Anschließend die Schokotropfen Anschließend langsam die Mandeln ein-
unterkneten. mengen. Am Schluss das Mehl in die Masse
einkneten.
Teig zu Rollen mit ca. 4 cm Ø formen, in
Kristallzucker wälzen und 30 Minuten Teig zu Rollen mit ca. 4 cm Ø formen, in
kaltstellen. Kristallzucker wälzen und 30 Minuten
kaltstellen.
1 Anschließend in ca. 1 cm breite Scheiben
schneiden und auf ein mit Backpapier ausge- Anschließend in ca. 1 cm breite Scheiben
legtes Backblech legen, leicht flach drücken schneiden und auf ein mit Backpapier ausge-
2 und backen. legtes Backblech legen, leicht flach drücken
und backen.
Backzeit: ca. 15 Minuten im
vorgeheizten Rohr Backzeit: ca. 15 Minuten im
vorgeheizten Rohr
Backtemperatur: 200 °C
Backtemperatur: 200 °C
Nach dem Backen, wenn gewünscht,
die ausgekühlten Cookies mit flüssiger
Schokolade dekorieren.
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1. Christstollen 2. Apfelbrot
Zutaten: Zutaten:
Früchtemischung: 500 g geriebene Äpfel
250 g Rosinen 125 g Kristallzucker
100 g Mandelstifte 100 g Haselnüsse ganz
250 g kandierte Früchte 100 g Feigen
70 g Rum 100 g Rosinen
Teig: 15 g Kakao
500 g Mantler glutenfreies Mehl 5g Zimt
200 g Butter 5g Nelkenpulver
3 Eier 65 g Rum
50 g Kristallzucker 250 g Mantler glutenfreies Mehl
5 g Salz 12 g Weinsteinbackpulver
50 g Hefe oder 25 g Trockenhefe
2 5 g Zitronenschale gerieben
Zubereitung:
1 5 g Vanillezucker
Die geriebenen Äpfel, Kristallzucker,
Haselnüsse, Feigen, Rosinen, Kakao, Zimt,
175 g Milch Nelkenpulver mit Rum vermischen und 24
Zubereitung: Stunden ziehen lassen.
Die Früchtemischung in Rum einweichen Am nächsten Tag das glutenfreie Mehl mit
und 24 Stunden ziehen lassen. dem Weinsteinbackpulver vermischen und
Am nächsten Tag aus allen Zutaten des unter die Masse kneten. In Backformen
Teiges in der Rührmaschine einen Teig kneten. füllen (ca. 600 g pro Form) und im Backrohr
Dann die Früchtemischung in den Teig ein- backen.
mengen und kurz rasten lassen.
Backzeit: ca. 45 Minuten im
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten vorgeheizten Rohr
Nach der Teigruhe den Teig teilen und Stollen Backtemperatur: 180 °C
mit ca. 600 g formen. Nochmals ruhen lassen
und danach im Backrohr mit Dampf *) backen.
Teigruhe 2: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 45 Minuten im
vorgeheizten Rohr
!
Backtemperatur: 180 °C fallend auf 170 °C *) Um Dampf im Backrohr zu erzeugen,
ein Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln in
Nach dem Backen Stollen mit flüssiger
den Ofen stellen.
Butter bestreichen und in Zucker wälzen.
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1. Krapfen, Donuts,
Bauernkrapfen
Zutaten: Nach der Teigruhe die Donuts, Krapfen
1.000 g Mantler glutenfreies Mehl oder Bauernkrapfen schwimmend im heißen
2 5g Weinsteinbackpulver Backfett herausbacken.
15 g Salz Backzeit: ca. 2 Minuten auf jeder Seite
10 g Vanillezucker Backfetttemperatur: 180 °C
25 g Trockenhefe Nach dem Backen:
70 g Zucker
Krapfen: mit Marillenmarmelade füllen und
6 Eier
mit Staubzucker bestreuen.
50 g Rum
100 g Butter flüssig Donuts: je nach Geschmack mit Schokola-
de oder Fondant glasieren und mit bunten
500 g Milch, Sojamilch
1 Zubereitung:
Zuckerstreusel dekorieren.
Bauernkrapfen: mit Zucker bestreuen und
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
in die Vertiefung Marmelade füllen.
Raumtemperatur haben.
Milch, Eier, Rum und flüssige Butter ein-
1 wiegen. Mehl, Backpulver, Hefe, Salz, Zucker
und Vanillezucker trocken vermischen und
zu den restlichen Zutaten geben.
1 Alles zusammen in der Rührmaschine
ca. 4 Minuten zu einem Teig kneten und
kurz ruhen lassen.
Teigruhe 1: ca. 15 Minuten
Den Teig auf ca. 10 mm ausrollen und
Krapfen oder Donuts mit einer runden
Form ausstechen und nochmals ruhen
lassen. Bei Bauernkrapfen nach dem Ausste-
chen in die Mitte eine Vertiefung drücken.
Teigruhe 2: ca. 60 Minuten
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2. Osterpinze 3. Rosinen-Milchbrötchen Notizen:
Zutaten: Zutaten:
500 g Mantler glutenfreies Mehl 500 g Mantler glutenfreies Mehl
300 g Milch (lactosefrei/Sojamilch) 300 g Milch (lactosefrei/Sojamilch)
80 g Zucker 80 g Zucker
80 g Butter weich 100 g Rosinen
7g Salz ev. 50 g Rum
40 g Hefe od. 20 g Trockenhefe 80 g Butter weich
3 Eier 7g Salz
1 Pkg Vanillezucker 40 g Hefe od.20 g Trockenhefe
Zitronenschale gerieben 3 Eier
1 Pkg Vanillezucker
Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung Zitronenschale gerieben
Raumtemperatur haben. Zubereitung:
Milch und Butter leicht erwärmen und Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
mit allen Zutaten in der Rührmaschine Raumtemperatur haben.
ca. 3 Minuten zu einem Teig kneten und Rosinen in ca. 50 g Rum einweichen und
kurz ruhen lassen. ca. 1 Stunde ziehen lassen. Milch und Butter
leicht erwärmen und mit allen Zutaten in
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten der Rührmaschine ca. 3 Minuten zu einem
Den Teig mit einem Dressiersack und Teig kneten und kurz ruhen lassen.
großer Lochtülle, auf ein mit Backpapier Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
ausgelegtes Backblech, zu runden Häufchen
aufdressieren, mit einer in Speiseöl getauch- Den Teig mit einem Dressiersack und
ten Spachtel oder einem Messer dreimal großer Lochtülle, auf ein mit Backpapier
einschneiden, damit das typische Pinzen- ausgelegtes Backblech, zu länglichen Häuf-
muster entsteht, mit Ei bestreichen und chen aufdressieren, mit einer in Speiseöl
nochmals ruhen lassen. getauchten Spachtel oder einem Messer
schräg einschneiden, mit Ei bestreichen und
Teigruhe 2: ca. 30 Minuten nochmals ruhen lassen.
Nach der Teigruhe die Osterpinzen im Teigruhe 2: ca. 30 Minuten
Backrohr backen.
Nach der Teigruhe die Rosinen-Milch-
Backzeit: ca. 15 Minuten im vorgeheizten brötchen im Backrohr backen.
Rohr (für kleine Osterpinzen)
Backzeit: ca. 15 Minuten im vorgeheizten
Backtemperatur: 200 °C Rohr (für kleine Brötchen)
Backtemperatur: 200 °C
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1. Palatschinken 2. Kaiserschmarrn
Zutaten: Zutaten:
150 g Mantler glutenfreies Mehl 100 g Mantler glutenfreies Mehl
500 g Milch (lactosefrei/Sojamilch) 160 g Milch (lactosefrei/Sojamilch)
4 Eier 20 g Kristallzucker
5 g Salz etwas Vanillezucker
etwas Rum
2 Zubereitung:
Schale von einer Zitrone
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
3 Raumtemperatur haben. 3 Eier
Rosinen nach Belieben
Milch und Eier aufschlagen, langsam Mehl
1 Prise Salz
und Salz einrühren bis ein dünnflüssiger Teig
entsteht. Rezeptur für ca. 2 Portionen
4 Fett in der Stielpfanne heiß werden lassen,
den Teig nochmals aufrühren und dünn
Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
eingießen, wenden und fertig backen. Raumtemperatur haben.
Die fertigen Palatschinken mit Marmelade, Mehl, Milch, 15 g Kristallzucker, Zitronen-
Topfenfülle oder Schokolade füllen, einrollen abrieb,Vanillezucker und etwas Rum ver-
und überzuckern. rühren. Die Eier trennen und die Eidotter
unterrühren.
Frittaten: Eiklar mit dem restlichen Kristallzucker und
Salz steif schlagen und unter die Dotter-
Dieselben Zutaten und Mengen wie für die
masse heben.
1 Palatschinken verwenden. Nach dem Backen
die fertigen Palatschinken einrollen, erkalten Butter in einer Pfanne erwärmen und den
lassen und zu Frittaten schneiden. Teig eingießen. Rosinen nach Belieben
einstreuen und nach kurzem Anbacken bei
niedriger Hitze im Backrohr backen.
Erst zerstückeln, wenn der gesamte Teig fest
ist, danach etwas Zucker dazugeben und
leicht karamellisieren lassen.
Mit Staubzucker bestreuen und servieren.
!
Den Teig nicht stehen lassen und immer
wieder gut verrühren! Wenn der Teig zu
fest wird, etwas Milch zugeben. © Wolfgang Oberschachner – Küchen-
meister und diätisch geschulter Koch
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3. Obstknödel 4. Waffeln Notizen:
Zutaten: Zutaten:
200 g Mantler glutenfreies Mehl 500 g Mantler glutenfreies Mehl
250 g Topfen 4 Eier
70 g Margarine (ev. lactosefrei) 150 g Butter
1 Ei 125 g Zucker
1 Prise Salz 700 g Milch (lactosefrei/Sojamilch)
glutenfreie Brösel 10 g Vanillezucker
ev. geriebenen Mohn 30 g Weinsteinbackpulver
10 g Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung Zubereitung:
Raumtemperatur haben. Milch und Butter leicht erwärmen. Danach
Mehl mit Butter fein abbröseln. Topfen, Salz Butter, Eier, Zucker,Vanillezucker, Milch und
und Ei untermischen und rasch zu einem Salz mit dem Mixer ca. 3 Minuten aufschlagen.
geschmeidigen Teig verarbeiten. Kleine Mehl und Weinsteinbackpulver vermischen
Stücke vom Teig herunterschneiden, mit und in die Masse unterrühren. Für weitere
beliebigem Obst füllen und zu Knödeln 3 Minuten rühren.
formen. In leicht wallendem Salzwasser Den Teig portionsweise in das Waffeleisen
12 – 15 Minuten ziehen lassen. füllen und goldbraun backen.
Mit einem Schöpflöffel Knödel für Knödel Backzeit: ca. 2 – 3 Minuten
in ein Sieb zum Abtropfen geben. Butter
zergehen lassen, Brösel und ev. Mohn leicht Backtemperatur: maximal Temperatur
anrösten, Knödel darin wälzen und über- (bei Waffeleisen)
zuckern.
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1. Pizza 2. Semmelknödel
Zutaten Variante 1: Zutaten:
1 450 g Mantler glutenfreies Mehl 3 EL Mantler glutenfreies Mehl
2 450 g Wasser lauwarm 3 Scheiben von einer glutenfreien (ev.
20 g Speiseöl lactosefreien) Semmel
10 g Salz (siehe Rezept S.19)
2 g Oregano 2 EL Milch (lactosefrei/Sojamilch)
20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe 1 Ei
etwas Salz
Zutaten Variante 2:
4 200 g Mantler glutenfreies Mehl
Röstzwiebel
Petersilie
250 g Mantler Brot-Mix dunkel
Rezeptur für 1 Knödel
500 g Wasser lauwarm
20 g Speiseöl Zubereitung:
10 g Salz 3 Scheiben einer glutenfreien (ev. lactose-
2 g Oregano freien) Semmel vom Vortag zu Würfel
20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe schneiden. 1 Ei, 2 Löffel Milch, etwas Salz,
sowie 3 EL Mantler glutenfreies Mehl
Rezepturen für 4 tellergroße Pizzaböden unter die Semmelwürfel mengen, je nach
Zubereitung: Geschmack mit Röstzwiebel und Petersilie
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung verfeinern.
Raumtemperatur haben. Salzwasser zum Kochen bringen, Knödel
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr- rasch mit nassen Händen formen und
maschine zu einem Teig kneten und kurz ca. 15 Minuten kochen lassen.
ruhen lassen. Diese Menge reicht für einen normal
Teigruhe 1: ca. 15 Minuten großen Knödel.
Den Teig in 4 Stücke teilen, rund formen, auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
3 legen. Mit nassen Händen flach drücken,
nach Geschmack belegen und abbacken.
Backzeit: ca. 15 Minuten
im vorgeheizten Rohr
Backtemperatur: 240 °C
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KOCHEN UND BACKEN KOCHEN UND BACKEN
3. Pasta 4. Spätzle Notizen:
Zutaten: Zutaten:
300 g Mantler glutenfreies Mehl 350 g Mantler glutenfreies Mehl
5 Eier 400 g Milch (lactosefrei/Sojamilch)
3 Eier
ev. Spinat oder Tomatenmark
zum Einfärben etwas Salz
Zubereitung: Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben. Raumtemperatur haben.
Auf einem Nudelbrett ca. 300 g Mehl auf ein Alle Zutaten miteinander abschlagen, es soll
Häufchen sieben, ein Grübchen machen, ein weicher Nockerlteig entstehen. Mit ei-
5 Eier hineinschlagen und fest abkneten nem Spätzlehobel den Teig in das kochende
(ev. mit Spinat oder Tomatenmark einfärben). Salzwasser einfließen lassen. Schwimmende
Aus dieser Masse 3- 4 kleine Laibchen Nockerln mit einer Schaumkelle heraushe-
machen, mit einem Nudelwalker dünn aus- ben, in einem Sieb kurz mit Wasser spülen
walken und übertrocknen lassen, mit und abtropfen lassen. Eventuell in Butter
gut schneidendem Messer Nudeln oder oder Margarine schwenken.
Fleckerl schneiden, in kochendes Salzwasser
geben und 10 Minuten kochen lassen.
!
Zum Aufbewahren: Nudeln zu Nestern
formen und bei ganz leichter Hitze im
Rohr fertig trocknen.
In Gläsern mit Schraubverschluss
aufbewahren.
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KOCHEN UND BACKEN einbackmi
Für Brote
1. Mischbrot 2. Sonnenblumen-Mischbrot
Zutaten: Zutaten:
500 g Mantler glutenfreies Mehl 500 g Mantler glutenfreies Mehl
500 g Mantler Brot-Mix glutenfrei 500 g Mantler Brot-Mix glutenfrei
30 g Salz 200 g Sonnenblumenkerne
2 20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe 30 g Salz
100 g Öl 30 g Hefe oder 15 g Trockenhefe
1 Ei 100 g Öl
5g Brotgewürz 1 Ei
10 g Zucker 5g Brotgewürz
1.000 g Wasser 10 g Zucker
1.000 g Wasser
Rezeptur für 4 Brote à 500 g
zum Bestreuen:
Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung Sonnenblumenkerne
Raumtemperatur haben. Rezeptur für 4 Brote à 600 g
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr-
maschine zu einem Teig kneten und kurz Zubereitung:
ruhen lassen. Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
1 Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
Raumtemperatur haben.
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr-
Den Teig in geölte Backformen füllen, mit maschine zu einem Teig kneten und die
einer in Speiseöl getauchten Spachtel oder Sonnenblumenkerne untermischen. Den
einem Messer in der Mitte einen Längs- Teig kurz ruhen lassen.
schnitt drücken und nochmals ruhen lassen. Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
Teigruhe 2: ca. 40 Minuten Den Teig in geölte Backformen füllen, mit
Nach der Teigruhe die Mischbrote im einer in Speiseöl getauchten Spachtel oder
Backrohr backen. einem Messer in der Mitte einen Längs-
schnitt drücken, mit Sonnenblumenkernen
Backzeit: ca. 45 Minuten im bestreuen und nochmals ruhen lassen.
vorgeheizten Rohr
Teigruhe 2: ca. 40 Minuten
Backtemperatur: 210 °C
Nach der Teigruhe die Sonnenblumen-
Mischbrote im Backrohr backen.
Backzeit: ca. 55 Minuten im
vorgeheizten Rohr
Backtemperatur: 210 °C fallend auf 180 °C
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Für Brote Für Brote
Rezepte mit Mantler Brot-Mix glutenfrei
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Für Brote
1. Grundteig dunkles Brot 2. Sonnenblumenbrot
Zutaten: Zutaten:
1 500 g Mantler Brot-Mix glutenfrei 500 g Mantler Brot-Mix glutenfrei
500 g Wasser 500 g Wasser
25 g Speiseöl 100 g Sonnenblumenkerne
15 g Salz 25 g Speiseöl
20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe 15 g Salz
ev. 1 Ei 20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe
Rezeptur für 2 Brote à 500 g Rezeptur für 2 Brote à 550 g
Zubereitung: Zubereitung:
2 Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben.
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben.
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr- Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr-
maschine zu einem Teig kneten und kurz maschine zu einem Teig kneten und die
ruhen lassen. Sonnenblumenkerne untermischen. Den
Teig kurz ruhen lassen.
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
Den Teig in geölte Backformen füllen, mit
einer in Speiseöl getauchten Spachtel oder Den Teig in geölte Backformen füllen und
einem Messer in der Mitte einen Längs- mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Mit
schnitt drücken. Nach Bedarf mit Saaten einer in Speiseöl getauchten Spachtel oder
(z.B. Leinsaat oder Sesam) bestreuen und einem Messer in der Mitte einen Längs-
nochmals ruhen lassen. schnitt drücken und nochmals ruhen lassen.
3 Teigruhe 2: ca. 40 Minuten Teigruhe 2: ca. 40 Minuten
Nach der Teigruhe die Brote im Backrohr Nach der Teigruhe die Brote im Backrohr
backen. backen.
Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten im Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten im
vorgeheizten Rohr vorgeheizten Rohr
Backtemperatur: 210 °C Backtemperatur: 210 °C
! !
Um eine größere Vielfalt an Broten zu Will man ein größeres Brotvolumen
bekommen kann man in diesen Grundteig erreichen, kann man auf diese Menge
auch Brotgewürze, Nüsse, Karotten oder 1 Ei untermischen!
eine Gemüsemischung untermischen!
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Für Brote Für Brote
3. Nuss-Rosinenbrot 4. Gewürzbrot Notizen:
Zutaten: Zutaten:
500 g Mantler Brot-Mix glutenfrei 500 g Mantler Brot-Mix glutenfrei
550 g Wasser oder Sojamilch oder 500 g Wasser
Kokosmilch 25 g Speiseöl
50 g Speiseöl 15 g Salz
15 g Salz 20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe
40 g Hefe oder 20 g Trockenhefe 5g Brotgewürz
200 g eingeweichte Rosinen 5g Kümmel
100 g gehackte Walnüsse
Rezeptur für 2 Brote à 500 g
Rezeptur für 3 Brote à 450 g
Zubereitung:
Zubereitung: Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Die Rosinen im warmen Wasser (ca. 30 °C) Raumtemperatur haben.
für ca. 30 Minuten einweichen. Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr-
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung maschine zu einem Teig kneten und kurz
Raumtemperatur haben. ruhen lassen.
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr-
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
maschine zu einem Teig kneten und am
Ende die Walnüsse und eingeweichten Rosi- Den Teig in geölte Backformen füllen und
nen untermischen. Kurz ruhen lassen. mit Kümmel bestreuen. Mit einer in Speise-
öl getauchten Spachtel oder einem Messer
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
in der Mitte einen Längsschnitt drücken und
Den Teig in geölte Backformen füllen, mit nochmals ruhen lassen.
einer in Speiseöl getauchten Spachtel oder
Teigruhe 2: ca. 40 Minuten
einem Messer in der Mitte einen Längs-
schnitt drücken und nochmals ruhen lassen. Nach der Teigruhe die Brote im Backrohr
backen.
Teigruhe 2: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten im
Nach der Teigruhe die Brote im Backrohr
vorgeheizten Rohr
backen.
Backtemperatur: 230 °C
Backzeit: ca. 45 Minuten im
vorgeheizten Rohr
Backtemperatur: 230 °C
!
Will man ein größeres Brotvolumen
erreichen, kann man auf diese Mengen
1 Ei untermischen!
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Für Brote
1. Kartoffelbrot
Zutaten: Teigruhe 1: ca. 60 Minuten
500 g Wasser Den Teig auf einer leicht bemehlten
300 g mehlige Erdäpfel (Kartoffeln) Arbeitsfläche 3 – 4 Minuten durchkneten.
500 g Mantler Brot-Mix glutenfrei In zwei Portionen teilen und zu länglichen
150 g Kartoffelstärke Laiben formen (je nach Länge der Kasten-
15 g Salz backformen).
20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe Die Laibe in geölte Kastenbackformen fül-
1 TL Kristallzucker len und mit gestiftelten Mandeln bestreuen.
150 g Mandelkerne Die Brote zudecken und nochmals ruhen
4 EL Speiseöl lassen.
Mantler glutenfreies Mehl Teigruhe 2: ca. 30 Minuten
zum Bestauben
Nach der Teigruhe die Brote im Backrohr
1 Dekor: backen.
Mandeln gestiftelt
Backzeit: ca. 35 – 40 Minuten im vor-
Rezeptur für ca. 2 Brote à 700 g geheizten Rohr auf mittlerer
Zubereitung: Schiene.
Die Erdäpfel weichkochen, schälen und Nach ca. 25 Minuten das
auskühlen lassen. Dann durch eine Kartoffel- Backrohr kurz öffnen um den
presse drücken. Dampf entweichen zu lassen.
Brot-Mix und Kartoffelstärke mit Salz in Backtemperatur: 210 °C
einer Schüssel vermischen.
Wenn die Brote hellbraun und knusprig sind
Hefe und Zucker in 500 g lauwarmen aus dem Rohr nehmen und kurz auskühlen
Wasser auflösen und mit allen anderen lassen. Die Brote aus den Formen stürzen
Zutaten vermischen. Mit dem Knethaken und auf einem Gitter vollständig abkühlen
5 Minuten in der Rührmaschine zu einem lassen.
glatten Teig kneten. Der Teig soll sich vom
In einer Frischhaltefolie halten die Brote
Schüsselrand lösen (ev. noch etwas Wasser
3 bis 4 Tage.
dazugeben). Den Teig zu einer Kugel formen,
in eine Schüssel legen, mit einem sauberen © Frau Eva Terler – Diätologin
Geschirrtuch abdecken und an einem warmen
!
Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich Sie können aus dem gleichen Teig auch
das Teigvolumen verdoppelt hat. Laberl formen und die Backzeit ent-
sprechen verkürzen.
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Brot-
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mix
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Für Brote
1. Kümmelstangerl 2. Vintschgerl
1
Zutaten: Zutaten:
500 g Mantler Brot-Mix glutenfrei 500 g Mantler Brot-Mix glutenfrei
550 g Wasser 625 g Wasser
40 g Speiseöl 25 g Speiseöl
15 g Salz 17 g Salz
20 g Kümmel 20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe
20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe 25 g Brotgewürz
10 g Zucker
Rezeptur für ca. 12 Kümmelstangerl à 90 g
Rezeptur für ca. 12 Vintschgerl à 100 g
Zubereitung:
2 Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung Zubereitung:
Raumtemperatur haben. Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben.
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr-
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rühr-
maschine zu einem weichen Teig kneten
maschine zu einem Teig kneten und kurz
und kurz ruhen lassen.
ruhen lassen.
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
Mit einem Dressiersack Stangerl mit ca. 90 g,
Den Teig mit nassen Händen zu Laibchen
auf mit Backpapier ausgelegte oder geölte
mit ca. 100 g formen, auf mit Backpapier
Backbleche aufdressieren, mit Kümmel
ausgelegte oder geölte Backbleche legen
bestreuen und nochmals ruhen lassen.
und nochmals ruhen lassen.
Teigruhe 2: ca. 45 Minuten
Teigruhe 2: ca. 30 Minuten
Nach der Teigruhe die Kümmelstangerl im
Nach der Teigruhe die Vintschgerl im
Backrohr backen.
Backrohr backen.
Backzeit: ca. 22 Minuten im
Backzeit: ca. 25 Minuten im
vorgeheizten Rohr
vorgeheizten Rohr
3 Backtemperatur: 240 °C
Backtemperatur: 210 °C
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Brot-
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mix
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g Gl
Brot-
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einbackmi einbackmi
Für Brote Für Brote
3. Kürbiskern Laberln Notizen:
Zutaten:
500 g Mantler Brot-Mix glutenfrei
550 g Wasser
150 g Kürbiskerne ganz
50 g Kürbiskernöl
15 g Salz
10 g Zucker
20 g Hefe oder 10 g Trockenhefe
Dekor:
Kürbiskerne ganz
Rezeptur für ca. 13 Kürbiskern Laberln
à 100 g
Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben.
Die Zutaten ca. 3 Minuten in der Rührma-
schine zu einem Teig kneten und kurz ruhen
lassen.
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
Den Teig mit nassen Händen zu runden
Laberln mit ca. 100 g formen und mit
Kürbiskernen bestreuen. Die Laberl auf
mit Backpapier ausgelegte oder geölte
Backbleche legen und nochmals ruhen
lassen.
Teigruhe 2: ca. 30 Minuten
Nach der Teigruhe die Kürbiskern Laberl
im Backrohr backen.
Backzeit: ca. 20 – 22 Minuten
im vorgeheizten Rohr
Backtemperatur: 210 °C
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Brot-
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Für Brote
1. Müslistangerl
1 Zutaten: Die Stangerl auf ein mit Backpapier ausge-
Teig: legtes oder geöltes Backblech legen und
500 g Mantler Brot-Mix glutenfrei mit einem Geschirrtuch abdecken. Bei
530 g Wasser Raumtemperatur nochmals ruhen lassen.
2 40 g Zucker Teigruhe 2: ca. 30 Minuten
20 g Bienenhonig Nach der Teigruhe die Müslistangerl mit
25 g Speiseöl Wasser besprühen und im Backrohr mit
15 g Salz viel Dampf*) goldbraun backen.
25 g Hefe oder 14 g Trockenhefe
Backzeit: ca. 18 – 19 Minuten im
Früchte zum Unterkneten: vorgeheizten Rohr
100 g Rosinen Backtemperatur: 210 °C
75 g Haselnüsse gehackt
75 g getrocknete Feigen
(grob geschnitten)
75 g Dörrpflaumen
(grob geschnitten)
Dekor:
Cornflakes (ungesüßt)
Rezeptur für ca. 16 Müslistangerl à 90 g
4 Zubereitung:
Alle Zutaten sollten bei der Verarbeitung
Raumtemperatur haben.
Die Zutaten des Teiges ca. 5 Minuten etwas
intensiver kneten. Am Ende der Knetzeit
3 die Früchte langsam unterheben und noch
1 Minute kneten. Den Teig zugedeckt kurz
ruhen lassen.
Teigruhe 1: ca. 10 Minuten
© Christian Ofner – DER BACKPROFI
Die Arbeitsfläche mit glutenfreiem Mehl
leicht bestauben und Teigstücke zu je ca.
!
90 g auswiegen. Die Teigstücke rund formen, *) Um Dampf im Backrohr zu erzeugen,
dann zu länglichen Stangerl formen, mit ein Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln in
Wasser befeuchten und in Cornflakes den Ofen stellen.
(ungesüßt) wälzen.
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