FERMENTIEREN - 3 IN 1-STARTERSET Vorratshaltung Fermentieren Einkochen - Einkochwelt
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FERMENTIEREN
3 IN 1-STARTERSET
Vorratshaltung
Fermentieren
Einkochen
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FERMENTIEREN
Schon um 6000 v. Chr. nutzte man das Fermentieren, um Gemüse, Fleisch und
Fisch haltbar zu machen. Lassen wir ein Nahrungsmittel länger stehen, verändert
es sich. Mikroben machen sich daran zu schaffen. Die Nahrung kann verderben.
Beim Fermentieren steuert man diesen Prozess aber kontrolliert. Bakterien oder
Pilze, also „gute Organismen“ zerlegen die Lebensmittel in ihre Bestandteile
als Nährstoffe. Dabei verändern diese ihren Geschmack zum Positiven und
werden reicher an wertvollen Inhaltsstoffen.
Lebensmitteln werden nicht nur neue und komplexe Aromen entlockt, son--
dern sie werden zudem bekömmlicher gemacht. Bekannte Fermente sind
Sauerkraut, gebeizter Lachs, Joghurt, aber auch Kaffee, Tee und Bier.
Mix au
und Ro s Karotten
Heute besinnt man sich wieder auf alte Traditionen, schätzt Selbstge-
machtes sowie die neu entdeckte Aromenvielfalt. Zudem ist Fermen-
tieren nachhaltig und ressourcenschonend,
da diese „Vorratshaltung“ vollkommen ohne
„Energie von außen“ (Erhitzen, Kühlen etc.) funktioniert.
tkohl
Und jetzt viel Spaß beim Fermentieren, Schmecken und Entdecken!
Ihr Heiko Antoniewicz
INFOS ZU HEIKO ANTONIEWICZ
Heiko Antoniewicz ist Koch, Impulsgeber für die Gastronomieszene, Autor und
Produktentwickler. Seit vielen Jahren ist er neuen kulinarischen Trends auf der
Spur bzw. begründet diese selbst durch seine ständige Suche nach Neuem. Dabei
kombiniert er klassisches Kochhandwerk, moderne Wissenschaft, traditionsreiche
Verfahren und innovative Techniken. Seine Bücher
sind international ausgezeichnete und hochgeschätzte
Standardwerke. In Workshops und Seminaren gibt
Zucchini,
er sein Wissen an Sterneköche und ambitionierte
Hobbyköche weiter. Seit Jahren gilt er als
und Vorreiter u.a. zum Thema Fermentation.
nkohl
BITTE BEACHTEN!
Wichtig ist, dass die Lebensmittel möglichst frisch und von bester Qualität
sind. Damit sich in fermentierten Lebensmitteln keine unliebsamen Bakte-
rien breit machen, müssen die Gefäße vorher gründlich gereinigt werden
(10 Minuten in Wasser auskochen oder im Backofen sterilisieren).
gut: Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien
schlecht: Nonfermenter wie Pseudomonas, Burkholferia, Stenotrop-
homonas und Acinetobacter (Stäbchenbakterien, können
Glukose fermentativ nicht abbauen > Infektionserreger)
gefährlich: pathogene Keime und Mikroorganismen mit krankmachen-
den Eigenschaften bis hin zur Lebensmittelvergiftung
Fermentieren Einkochen Vorratshaltung
Gläser, Deckel etc. Gläser, Deckel und Gläser gründlich rei-
gründlich reinigen. Füll- Gummiringe (sofern nigen, trocknen lassen
gut laut Rezept ins Glas vorhanden), 2-3 Minuten und mit Getreide,
geben, mit Salzlake mit heißem Essigwasser Trockenobst, Cerealien,
ø 100 (mind. 2%) bedecken reinigen. Füllgut ins Glas Mehl, Reis oder Nudeln
und verschließen. 2-3 geben mit Flüssigkeit bis etc. befüllen und fest
ø 80 Tage bei Zimmertem- 1 cm unter oberen Rand verschließen.
peratur stehen lassen, auffüllen. WECK®-Glas Ideal zur Aufbewahrung
danach weitere 5-6 mit Gummiring, Deckel oder Dekoration. Bitte
Wochen dunkel lagern und 2 WECK®-Klammern Hinweise zur Haltbarkeit
zur Fermentation. Alle verschließen. Le Parfait- des Inhalts beachten!
2-3 Tage Deckel lösen Glas mit Drahtbügel-
zur Entlüftung. Rezepte deckel verschließen. Laut
genau beachten! Rezept im Wasserbad
Wasser
Füllgut
erhitzen. Danach auf
Zimmertemperatur
abkühlen lassen. (Erst
dann die WECK®-Klam-
mern lösen.)
6
Wochen
WECK®-STARTER-SET 1590 ML
WECK®-Starter-Set VE Art. Nr. EAN Code
„3 in 1“ Starter-Set - WECK® 1590 ml #974 6 Sets 162 Sets 44819 4037839409830
Starter-Set Inhalt: 1590 ml WECK®-Stangenglas #974, WECK®-Glasdeckel Ø 100 und Ø 80, Gummiring 94/108, 2 Klammern,
Silikondeckel und Rezeptheft
LE PARFAIT-STARTER-SETS
1000 ML
Zweiteiliger Fermentierstein aus unglasiertem,
bei 1200° C gebranntem Ton*
750 ML
Le Parfait-Starter-Set VE Art. Nr. EAN Code
„3 in 1“ Starter-Set - Le Parfait 1000 ml 6 Sets 216 Sets 44840 4037839409892
„3 in 1“ Starter-Set - Le Parfait 750 ml 6 Sets 270 Sets 44839 4037839409861
Starter-Set-Inhalt: 1000 ml oder 750 ml Le Parfait Drahtbügelglas, Gummiring, Fermentierstein und Rezeptheft
*Die Steine sind bei 1200° C gebrannt. Dadurch ist der Ton hart genug und lässt keine Flüssigkeiten mehr durch. Bei gering gebrannten Steinen kann dies passieren, denn ver-
schiedene strenge Säuren können den Stein angreifen.
p t e *
Reze GRUNDREZEPT:
IN LAKE FERMENTIEREN
Geschnittene Lebensmittel in das Gefäß schichten.
*(Auszug, vollstän- Salzlake herstellen: 20 g Salz pro 1 l Wasser aufkochen und Lebensmittel komplett
dige Rezepte sind als mit Lake bedecken. Inhalt beim Le Parfait-Glas mit Fermentierstein oder beim
Booklet den Starter- Weck®- Glas mit kleinem Deckel beschweren. Glas schließen. Deckel entweder ohne
Sets beigefügt sowie oder mit Gummiring bzw. Silikondeckel verwenden. Gläser alle 2 Tage entlüften.
auf der Website 3 bis 4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Milchsäuregärung in Gang
www.einkochwelt.de kommt. Danach darf es auch kühler sein (bis 15°C).
abrufbar.) Mindestens 3 Wochen zur Fermentation stehen lassen.
KOHLRABI
WECK®-GLAS 1590 ML
Zutaten:
3 Kohlrabi mit Grün
550 ml warmes Wasser
27 g Zucker
[…]
Zubereitung:
Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schnei-
den, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In
dem Blanchierwasser Zucker und Salz auflösen und
den Essig dazugeben.*
RHABARBER
WECK®-GLAS 1590 ML
Zutaten:
7-8 Stangen Rhabarber
1200 ml Wasser
6 g feines Salz
[…]
Zubereitung:
Rhabarber waschen und schälen. In 15 cm lange
Stücke schneiden und in ein WECK®-Glas einlegen.
Die restlichen Zutaten mischen und den Rhabarber
mit der Flüssigkeit bedecken.*
SALZMANDARINEN
LE PARFAIT-GLAS 1000 ML
Zutaten:
8 Mandarinen (Bio-Mandarinen, da sie
ganz mit Schale verwendet werden)
Grobes Meersalz
[…]
Zubereitung:
Die Mandarinen waschen und die Schale an zwölf Stel-
len längs einschneiden. Grobes Meersalz und Zitronen-
thymian in die Einschnitte geben und die Mandarinen
in ein Drahtbügelglas geben.*
SCHWARZE NÜSSE
s
LE PARFAIT-GLAS 750 ML
Ti p p
Zutaten:
Zutaten:
180 g Walnüsse, grün und unreif
½ Vanilleschote
280 g Einmachzucker
225 ml Wasser
1 Nelke
[…]
Zubereitung:
Die Nüsse 10-15 Mal mit einer (Rouladen-)Nadel
einstechen und in kaltem Wasser 14 Tage kühl stellen. Prinzipiell kann jedes Gemüse fermentiert werden, aber
Das Wasser täglich wechseln. Sobald die Nüsse am besten ist frisches, saisonales Bio-Gemüse
schwarz sind, in frischem kaltem Wasser aufsetzen
und 30 Minuten kochen.* Nicht-raffiniertes Meersalz verwenden
Lebensmittel während des gesamten Fermentations-
prozesses immer mit Flüssigkeit bedeckt halten
Gläser während der Fermentation ohne Gummidichtung
verwenden (Entlüftung) oder
Beim Fermentieren mit Gummidichtung (WECK®,
Le Parfait) bzw. mit Silikondeckel (WECK®-Glas) Deckel
mind. alle 2 Tage kurz öffnen (Entlüftung)
Die Gläser während des Fermentationsprozesses
dunkel lagern
DE Broschüre Fermentieren Starter Set
9. Juli 2020, 12:03 PM
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Vertrieb +49 (0) 21 03 98 97-0 | +49 (0) 21 03 98 97-10
durch: www.einkochwelt.de | info@einkochwelt.de
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