FISCHRATGEBER 2014 mit Rezepten von Sarah Wiener
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FISCHRATGEBER 2014 mit Rezepten von Sarah Wiener
FISCHRATGEBER 2014
Die Fischbestände unserer Wir Verbraucher können ge- Der Greenpeace Fischratge-
Meere schrumpfen drama- gen diesen Raubbau vorge- ber bietet Ihnen eine Über-
tisch. Industrielle, hochmo- hen: Indem wir bewusster und sicht, welche Fischarten bzw.
dern gerüstete Fangflotten seltener Fisch essen. Aber -bestände noch empfehlens-
plündern die Weltmeere und auch, indem wir nur Fisch aus wert sind. Mit Ihrer Entschei-
dringen in immer entferntere gesunden Beständen kaufen, dung beim Einkauf helfen
Gebiete und größere Tiefen der mit schonenden Metho- Sie mit, den Lebensraum
vor. den gefangen wurde. Meer zu schützen.
„ Jeder von uns kann einen wichtigen Beitrag zum Meeresschutz
leisten, indem wir zu Fisch aus nachhaltiger Fischerei oder Aqua-
kultur greifen. Der Greenpeace-Fischratgeber hilft, die richtige
Wahl zu treffen.“
Sarah Wiener
Der Griff zu nachhaltig gefangenem Fisch ist die geschmackvol-
lere Art Fisch zu genießen. Das zeigen auch die Rezepte von
Sarah Wiener, die sie exklusiv für den Greenpeace-Fischratgeber
zur Verfügung gestellt hat.
« Fischratgeber bei jedem Einkauf dabei: Bitte unterstützen Sie unsere
Arbeit zum Schutz der Meere
Scannen Sie den QR-Code mit Ihrem Smart- mit einer Spende!
phone und verwenden Sie die mobile Webseite Telefon: 040 306 180
des Fischratgebers. www.greenpeace.de/netze
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FISCHRATGEBER 2014
Karpfensteaks im Butter-Wurzelgemüse mit Meerrettich
Einkaufszettel für
zwei Personen:
»» 4 Karpfensteaks mit mindestens
3-4 cm Dicke
(am besten schon vom Fisch-
händler schneiden lassen)
»» 3 Karotten
»» ½ Knollensellerie
»» Das Weiße einer Stange Lauch
»» 3 Schalotten
»» 2 Petersilienwurzeln
»» 1 Glas Weißwein, zum Beispiel
Grauburgunder
»» 1 Glas Wasser
»» 2 Lorbeerblätter
»» 40 g Butter
»» Unbehandeltes Salz
»» Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Karpfensteaks gut waschen und trocken tupfen.
»» 100 g Bio Butter
»» 1 Bund Blattpetersilie Das Gemüse schälen, waschen und in feine, gleichmäßige
Scheiben schneiden. Die Butter in einem Bräter zerlassen und
»» 3 cm frischer Meerrettich
das Gemüse darin andünsten. Mit Wein und Wasser ablöschen.
»» 50 ml Bio Schlagsahne
Die Karpfensteaks und die Lorbeerblätter in das Gemüse „ein-
»» 2 Prisen unbehandeltes Salz graben“, so dass die Steaks auch etwas vom Gemüse bedeckt
»» Saft einer halben unbehandelten sind. Gut mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter in Flocken
Zitrone
darauf geben. Mit dem Deckel verschlossen etwa 30-40 Minu-
ten leicht köcheln lassen. Die Blattpetersilie waschen und grob
geschnitten über das Gemüse geben.
Den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Schlagsahne
steif schlagen und mit dem Meerrettich, dem Salz und dem Zi-
Karpfen ist im Green- tronensaft vermischen. Dann in eine Schale füllen und auf den
peace Fischratgeber als Tisch stellen. Den Karpfen im Bräter servieren, so dass sich
ausnahmslos empfehlens- jeder selbst nehmen kann so viel er möchte. Reichen Sie dazu
wert angeführt. frisches Baguette, so lässt sich die herrliche Brühe am besten
genießen.
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FISCHRATGEBER 2014
Heringstopf mit jungen Kartoffeln
Einkaufszettel für
zwei Personen:
»» 400 g eingelegtes Heringsfilet
»» 2 säuerliche Äpfel
»» 100 g Gewürzgurken
»» 2 Frühlingszwiebeln
»» 4 Zweige Dill
»» 150 g Bio-Sauerrahm
»» 500 g junge Kartoffeln, zum Beispiel
der Sorte Kipfler
»» 1 TL pannonischen Kümmel, ganz
»» Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
»» Unbehandeltes Salz
Das Heringsfilet in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Den
Apfel vierteln und in feine Scheiben schneiden. Gewürzgurke
und Frühlingszwiebel ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
Alles in eine Schüssel geben und mit dem Sauerrahm, dem
fein geschnittenen Dill und etwas Wasser der Gewürzgurken
verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Hering ist prinzipiell emp-
fehlenswert jedoch gibt
Die Kartoffeln gut waschen und mit dem Kümmel in reichlich es Ausnahmen. Achten Sie
Salzwasser gar kochen. deshalb beim Einkauf bitte
auf das genau Fanggebiet
Salat und Kartoffeln in Schüsseln geben und in die Mitte des und die Fangmethode und
Tisches stellen, so dass sich jeder selbst nehmen kann so viel vergleichen Sie es mit dem
er möchte. Den besten Kartoffelsalat macht man aus jungen Fischratgeber auf S. 5.
Erdäpfeln. Also, kochen Sie ruhig einmal ein paar mehr.
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Empfehlenswert
Empfehlenswert, mit Ausnahmen
Nicht empfehlenswert , mit Seehecht
Ausnahmen
Lachs Pangasius Merluccius australis, -capensis, -gayi gayi,
Tintenfisch
Nicht empfehlenswert Flussbarsch / Egli Hoki / Blauer Seehecht Atlantischer Lachs / Pazifischer Lachs Sardinelle -gayi peruanus, -hubbsi, -merluccius,
Sprotte
Perca fluviatilis
Pangasianodon hypophthalmus
Sardinella aurita -paradoxus, -productus Krake / Octopus / Sepia
Macruronus magellanicus, - novaezelandiae Oncorhynchus spp., Salmo salar Sprattus sprattus Doryteuthis gahi, -opalescens, -pealeii, Illex
Wildfang Noch empfehlenswert: Noch empfehlenswert: argentines, - illecebrosus, Loligo forbesii,
Noch empfehlenswert: Noch empfehlenswert: - vulgaris, Octopus vulgaris, Sepia officinalis
Fanggebiet Vietnam Kap-Seehecht (Merluccius capensis)
Sub-Fanggebiet Pazifischer Lachs Käfige und Teiche (extensiv) - Nordostatlantik FAO 27 Noch empfehlenswert:
(Oncorhynchus gorbuscha, - keta) Südostatlantik FAO 47 Nordsee, Ostsee
Fangmethode Naturland zertifiziert Namibia, Südafrika Doryteuthis opalescens
Nordwestpazifik FAO 61 Ringwaden
Aquakultur Forelle Iturup, Sachalin Schellfisch Haken & Leinen Östlicher Zentraler Pazifik FAO 77
Herkunftsland Oncorhynchus mykiss, Salmo trutta fario
Hummer Fallen Melanogrammus aeglefinus Golf von Kalifornien
Homarus americanus, - gammarus
Aquakultur-Methode Noch empfehlenswert: Noch empfehlenswert: Ringwaden
Noch empfehlenswert: Pazifischer Lachs
Bachforelle (Salmo trutta fario) Nordwestatlantik FAO 21 Illex illecebrosus
zu bevorzugen: Naturland zertfiziert Amerikanischer Hummer
(Oncorhynchus gorbuscha, Pilgermuschel / Jakobsmuschel Seelachs / Köhler Nordwestatlantik FAO 21
- keta, - nerka, - kisutch) Pecten fumatus, - maximus Östliche Georges Bank Pollachius virens
Regenbogenforelle (Homarus americanus) Nordostpazifik FAO 67 Handleinen, Langleinen Steinbeißer / Katfisch / Seewolf Golf von St. Lawrence,
Nordwestatlantik FAO 21 Noch empfehlenswert: Noch empfehlenswert: Anarhichas lupus Neufundland, Scotian Shelf
(Oncorhynchus mykiss) Golf von Alaska
Aal Dänemark, Deutschland, Großbritan- Magdalenen-Inseln, Offshore Ringwaden, Schleppangeln, Große Pilgermuschel (Pecten maximus) Nordostatlantik FAO 27 Leinen & Haken (jigs)
Anguilla anguilla, - australis australis,
nien, Irland, Italien, Spanien Ost-Kanada, Golf von Maine, Stellnetze Nordostatlantik FAO 27 Island Loligo vulgaris
- dieffenbachii, - japonica, -reinhardtii, - rostrata
Teiche (extensiv) – Naturland George Bank Norwegen, Shetland-Inseln Leinen & Haken (jigs), Mittelmeer & Schwarzes Meer
zertifiziert Fallen Taucher Snurrewaden/Ankerwaden FAO 37, Nordostatlantik FAO 27,
Europäischer Hummer Schnapper / Nördlicher Schnapper Östlicher Zentraler Atlantik FAO 34
(Homarus gammarus) Red Snapper / Roter Schnapper Leinen & Haken (jigs)
Nordostatlantik FAO 27 Lutjanus campechanus, - malabaricus Thunfisch
Afrikanischer Wels Katsuwonus pelamis, Sepia officinalis
Clarias gariepinus Jersey, Normandie Mahi Mahi / Goldmakrele Thunnus alalunga, -albacares, -maccoyii,
Nordostatlantik FAO 27
Nicht empfehlenswert: Fallen Coryphaena hippurus
Rotbarsch Seeteufel -obesus, -orientalis, -thynnus
Ärmelkanal, Keltische See, Südwest-
Sebastes fasciatus, - mentella, - norvegicus Lophius americanus, -budegassa, -piscatorius
Granatbarsch Noch empfehlenswert: lich Irlands, Golf von Biskaya, Golf
Brasilien, Deutschland, Niederlande, Hoplostethus atlanticus Noch empfehlenswert:
Thailand, Ungarn, Vietnam Skipjack / Bonito (Katsuwonus pelamis) von Cadiz, Kantabrische See
Lophius budegassa, - piscatorius Nordwestpazifik FAO 61, Fallen, Haken & Leinen
Teiche (offene Systeme) Scholle Nordostatlantik FAO 27 Westlicher Zentraler Pazifik FAO 71,
Lepidopsetta bilineata, - polyxystra,
Makrele Sardelle / Anchovi Pleuronectes platessa Ärmelkanal, Golf von Biskaya, Südwestpazifik FAO 81,
Kabeljau / Dorsch Scomber scombrus Engraulis anchoita, - encrasicolus, - ringens Keltische See Nordostpazifik FAO 67,
Gadus macrocephalus, - morhua Noch empfehlenswert:
Stellnetze Östlicher Zentraler Pazifik FAO 77,
Heilbutt Noch empfehlenswert: Noch empfehlenswert: Pazifische Scholle Südostpazifik FAO 87
Doggerscharbe / Pazifischer Heilbutt / Wittling
Alaska-Seelachs Schwarzer Heilbutt / Weißer Heilbutt Atlantischer Kabeljau (Gadus morhua)
Argentinische Sardelle (Lepidopsetta bilineata, - polyxystra) Bestand: Ostpazifik, Westlicher und Merlangius merlangus
Alaska-Pollack / Pazifischer Pollack (Engraulis anchoita) Nordostpazifik FAO 67
Theragra chalcogramma
Hippoglossus hippoglossus, Hippoglossoides Nordostatlantik FAO 27 Zentraler Pazifik
platessoides, Hippoglossus stenolepis,
Nordost-Arktis Südwestatlantik FAO 41 Aleuten, Beringsee, Golf von Alaska Ringwaden ohne Fischsammler
Reinhardtius hippoglossoides
Grund-Langleinen Marlin Bonaerense Sub-Population Grund-Langleinen, Seezunge (FADs),
Noch empfehlenswert: Istiompax indica, Kajikia albida, - audax, Netzreusen, Ringnetze, Ringwaden, Snurrewaden/Ankerwaden Solea solea
Ruten & Leinen
Pazifischer Kabeljau Makaira nigricans
Ringwaden mit Licht (lampara)
Schwarzer Heilbutt (Gadus macrocephalus) Östlicher & Westlicher Indischer Wolfsbarsch / Loup de mer
(Reinhardtius hippoglossoides) Nordostpazifik FAO 67 Europäische Sardelle Ozean FAO 57, 51 Dicentrarchus labrax
Barramundi Nordwestatlantik FAO 21 Aleuten, Golf von Alaska, Östliche (Engraulis encrasicolus) Bestand: Indischer Ozean Noch empfehlenswert:
Lates calcarifer
Östliche Baffininsel, Offshore Beringsee Nordostatlantik FAO 27 Ringwaden ohne Fischsammler
Noch empfehlenswert: West-Grönland Golf von Biskaya Griechenland, Kroatien
Fallen, Grund-Langleinen, Leinen & Schwarzer Seehecht (FADs),
Langleinen, Stellnetze Ringwaden Shrimp / Garnele / Scampi Käfige (extensiv) - Naturland
Australien, Großbritannien, Polen Haken (jigs) Dissostichus eleginoides, -mawsoni Ruten & Leinen zertifiziert
Miesmuschel
Crangon crangon, Macrobrachium rosenbergii,
Teiche, geschlossene Kreislauf- Peruanische Sardelle Metapenaeus monoceros, Nephrops norvegicus,
Grünschalenmuschel Pandalus borealis, - jordani, Penaeus monodon,
systeme Mytilus edulis, - galloprovincialis,
(Engraulis ringens) Penaeus spp., Litopenaeus vannamei
- chilensis, Perna canaliculus Südost Pazifik FAO 87
Nördlich-zentraler Peru-Bestand, Noch empfehlenswert:
Noch empfehlenswert:
Südliches Peru/Chile Kaisergranat / Scampi Zander
Hering Grünschalenmuschel (chilenischer Bestand)
Schwertfisch
Clupea harengus Karpfen (Perna canaliculus) Xiphias gladius
(Nephrops norvegicus) Sander lucioperca
Cyprinus carpio Ringwaden Nordostatlantik FAO 27 Tilapia / Buntbarsch Noch empfehlenswert:
Dorade / Goldbrasse Nicht empfehlenswert: Neuseeland Noch empfehlenswert: Skagerrak/Kattegat Oreochromis spp.
Sparus aurata
Nordostatlantik FAO 27 Hängekulturen an Leinen Östlicher Zentraler Pazifik FAO 77, Fallen, Fangkörbe Europäische Binnen-Gewässer FAO 05
Noch empfehlenswert: Noch empfehlenswert: Hjälmaren See / Schweden,
Finnischer Meerbusen, Nördlicher Mytilus chilensis Südostpazifik FAO 87 Rosenberggarnele
Griechenland, Kroatien Bottnischer Meerbusen, Rigaer Chile Angeln, Handleinen, Harpunen, Vietnam Ural-Ästuar / Kaspisches Meer
(Macrobrachium rosenbergii) Teiche - Naturland zertifiziert Fallen, Stellnetze
Käfige (extensiv) - Naturland Meerbusen, Zentrale Ostsee, West- Hängekulturen an Leinen Sardine Schleppangeln China, Indonesien, Taiwan, Vietnam
zertifiziert liche Ostsee, Skagerrak/Kattegat, Kliesche / Scharbe Mytilus edulis, - galloprovincialis
Sardina pilchardus
Teiche
Illustrationen: © Sonia Schadwinkel / Greenpeace
Limanda limanda
Südwestlich Schottlands, Westlich Albanien, Bulgarien, Deutschland, Noch empfehlenswert:
Irlands, Porcupine Bank Noch empfehlenswert: Tropischer Shrimp / Black Tiger
Frankreich, Griechenland, Großbri- Nordostatlantik FAO 27 (Penaeus monodon)
Nordwestatlantik FAO 21 Nordostatlantik FAO 27 tannien, Irland, Italien, Niederlande, Irische See, Keltische See, Bangladesch, Indien, Indonesien,
Bay of Fundy, Südlicher Golf von St. Nordsee, Skagerrak/Kattegat Schottland, Spanien Westlicher Ärmelkanal
FISCHRATGEBER 2014
Vietnam
Dornhai / Seeaal / Schillerlocke Lorenz (Frühjahrs- & Herbstlaicher), Grund-Langleinen, Handleinen, Hängekulturen an Leinen, pelagische Schleppnetze, Seehase Teiche (extensiv) – Naturland
Squalus acanthias Südwest Nova Scotia Snurrewaden/Ankerwaden Pfahlkulturen Ringwaden Cyclopterus lumpus
zertifiziert 5
FISCHRATGEBER 2014
WIE WURDE BEWERTET? WAS WURDE BEWERTET? Fischkauf mit Fanggebiet, Sub-Fang-
gebiet (Fischbestand) und Fangmetho-
Greenpeace hat mit Wissenschaft- Natürlich können nicht alle Wild-Fi-
de auseinandersetzen. Genauso wie
lern eine Methode entwickelt, mit der schereien und Aquakulturen weltweit
sich der Lebensmitteleinzelhandel und
Wild-Fischereien und Aquakulturen auf untersucht werden. Insgesamt wurden
die Fischindustrie detailliert mit ihrem
ihre Nachhaltigkeit bewertet werden 110 gängige Speisefisch-Arten, aufge-
Fischverkauf beschäftigen müssen.
können. Anhand einfacher Kriterien las- teilt in etwa 550 Wildfischbestände und
Nachhaltigkeit und Transparenz für den
sen sich nicht-nachhaltige Wild-Fische- 112 Herkunftsländer von Aquakulturen
Verbraucher sind dabei gefragt, eben-
reien oder Aquakulturen identifizieren. bewertet.
so wie eine vollständige Kennzeichnung
Dabei werden Fragen zu nicht nachhal-
der Produkte. Denn nur so können sie
tigen Praktiken gestellt. Bereits ein „ja“ „JA“ ODER „NEIN“ REICHT NICHT
an Regal oder Fischtheke die richtige
reicht für eine „rote“ Bewertung: Bei
Fischarten haben unterschiedliche Be- Wahl treffen.
Wild-Fischereien sind das zum Beispiel
stände. Beispielsweise sind die 13 Be-
das Befischen von überfischten Bestän-
stände des Kabeljau im Nordostatlantik
den, zerstörerische Fangmethoden,
(FAO 27) in verschiedenen Gesund-
hoher Beifang oder illegale Fischerei.
heitszuständen und werden mit unter- Zur vollständigen Produktkenn-
Bei Aquakulturen spielen Faktoren wie
schiedlichen Fangmethoden befischt. zeichnung gehören:
die Verwendung von wild gefangenem
Greenpeace bewertet daher Fischbe-
Fisch als Futter, die Herkunft der Eier ·· Handelsname und lateinischer
stände oder besser gesagt Fischereien.
bzw. Jungfische für die Zucht oder die Name der Fischart, z.B. Kabeljau
Auch bei Aquakulturen gibt es Unter-
Anzahl der aus der Aquakultur ausbre- (Gadus morhua)
schiede. Hier werden einzelne Länder
chenden Tiere eine Rolle.
und Aquakulturmethoden bewertet. ·· Fanggebiet der Welternährungsor-
Greenpeace nutzt die Methode Diese detaillierte Bewertung führt zu ganisation FAO, z.B. Nordostatlan-
weltweit zur Erarbeitung von Listen differenzierteren und umfangreicheren tik (FAO 27) bzw. Herkunftsland der
nicht-nachhaltiger Wild-Fischereien Empfehlungen. So heißt es zum Bei- Aquakultur
und Aquakulturen. Umfassende Quel- spiel nicht: Kabeljau „ja“ oder „nein“ ,
len und aktuelle Daten sind die Voraus- sondern: „Kabeljau aus dem Nordost- ·· Sub-Fanggebiet, z.B. Norwegische
setzung für eine fundierte Bewertung. atlantik (FAO 27), Sub-Fanggebiet Ba- See bzw. Name/Ort der Aquakul-
rentssee mit Langleine gefangen“ ist tur-Farm
Grundsätzlich gilt für eine nachhaltige
noch empfehlenswert. ·· Fangmethode, z.B. Ringwade bzw.
Fischerei: Sie hält den Bestand der Ziel-
art auf einem gesunden Niveau, ohne Zuchtmethode der Aquakultur
andere Arten des Ökosystems negativ ·· Code, der die vollständige Rück-
zu beeinflussen. verfolgbarkeit bis zum Fang/zur
Ernte über alle Verarbeitungsstu-
fen ermöglicht transparent für den
Verbraucher über ein Online-Portal
und/oder QR-Code einsehbar.
WELCHEN ZERTIFIKATEN KANN
ICH TRAUEN?
Mittlerweile gibt es einige zertifizierte
Fischprodukte: Das „Marine Stewards-
hip Council“ (MSC) zertifiziert Wild-Fi-
schereien, das neue „Aquaculture Ste-
Beispiel für die vollständige Kennzeichnung wardship Council“ (ASC) Produkte aus
eines Fischprodukts Aquakultur. Auch unter dem Siegel
Bild: © Fred Dott / Greenpeace von „GLOBAL G.A.P.“ gibt es Ware aus
Aquakultur. „Friends of the Sea“ (FOTS)
zertifiziert beides.
Wird die Mehrheit der Wild-Fischer-
Alle Zertifizierungen haben aus der
eien/Aquakulturen einer Art als „nicht
Sicht von Greenpeace Stärken und
nachhaltig“ bewertet, erhalten sie im
Schwächen. Jedoch kann der Verbrau-
Greenpeace-Ratgeber eine rote Mar-
cher bei keinem der genannten Siegel
kierung. Die noch empfehlenswerten
bedenkenlos auf nachhaltige Produkte
Ausnahmen werden in grün dazu gelis-
Die Fangmethode zählt: Empfehlenswert vetrauen.
zum Beispiel mit Angelruten (pole & line) tet. Und umgekehrt ebenso. Nur eine
gefangener Thunfisch differenzierte Betrachtung ermöglicht Greenpeace empfiehlt daher auch
Bild: © Paul Hilton / Greenpeace Empfehlungen. Wir alle müssen da- zertifizierte Produkte mit dem Green-
her genauer hinschauen und uns beim peace-Fischratgeber zu vergleichen.
Impressum: Greenpeace e. V., Hongkongstraße 10, 20457 Hamburg, Tel. 040 / 306 18-0, Fax -100; www.greenpeace.de; V.i.S.d.P. Dr. Iris Menn
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Stand 1 / 2014, Coverbild: © Alex Hofford / Greenpeace, Foto Seite 2: © Natalia Merzlyakova, Rezeptfotos: © Ulrike Holsten / Greenpeace
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