FRANKENS KULINARISCHER HELD - Die Zwetschge bereichert Landschaft und Speiseplan - Genuss Schätze Bayern
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FRANKENS KULINARISCHER HELD Die Zwetschge bereichert Landschaft und Speiseplan
Inhalt
Frankens kulinarischer Held 04
Vielfältig verwendbar 05
Zwetschge neu gedacht 06
01 Zander
Bayrische Salami 07 Confierte
Zwetschge
Fränkische
Fränkische Zwetschge Haselnussöl
Estragron 07 Mozzarella
Fränkischer Speck 15
02 Fränkische
Rostbratwurst
08 Schwarzwurzel
Fränkische
Zwetschge gegrillt,
Zwetschgensenf 08
Anissauerrahm 16
Herausgeber
03 Hirschrücken 09 Luftiges
Kompetenzzentrum für Ernährung – KErn Dinkelbrot
Hofer Straße 20 | 95326 Kulmbach Kartoffelknödel Schokolade
Am Gereuth 4 | 85354 Freising Fränkische Zwetschge 18
Fränkischer
E-Mail: poststelle@kern.bayern.de
Zwetschgenröster 10
www.kern.bayern.de
Das Kompetenzzentrum für Ernährung ist eine Einrichtung
im Geschäftsbereich des Bayerischen Staatsministeriums
04 Feine Gerste
Schwarzriesling-
10 Lebkuchensoufflé
Fränkische
Zwetschge Zwetschgengrütze 19
für Ernährung, Landwirschaft und Forsten.
Eigelb 12
Satz & Layout
die Agentur Rieß, Jenne & Co. GmbH
www.dieAgentur.de 05 Buchweizennudeln
Scharfe Fränkische Zwetschge 11 Wrap
Zwiebel
Kleiner Mangold 13 Fränkische Zwetschge 20
Stand
Juli 2020 | 1. Auflage
06 Hühnerbrühe
Fränkische Zwetschgen 12 Orange
Fränkische Zwetschge
Bildnachweise Teigtaschen Zimt 21
© Barcin, iStock Kardamom 14
© Susanne Weber, iStock
© Thorsten Kleine-Holthaus, Antoniewicz GmbH Flavour Pairing 22
© Volker Debus, Antoniewicz GmbH Heiko Antoniewicz 23
2 3
Vielfältig verwendbar
Die fränkische Zwetschge zeigt neue kulinarische Horizonte auf
Wer die Tradition bewahren will, der muss Aromen verleiht sie süßen Speisen Profil neu und zeigen die Möglichkeiten einer
sie in der Gegenwart auf die Zukunft vor- und geschmackliche Tiefe, während sie überraschenden, abwechslungsreichen und
bereiten. Gerade in Sachen Kulinarik und herzhafte Gerichte um süße Nuancen be- anregenden Kulinarik auf. Genau so kann
Genuss sind wir so sehr an Veränderungen reichert, ohne klassische Geschmacksbilder man ein solch wertvolles Lebensmittel wie
gewöhnt, dass wir das Gute stets bewah- zu verfälschen. Seit Jahren erkennen wir die Zwetschge als regionales, geschmack-
ren wollen und dabei vergessen, seine eine Veränderung im Essverhalten. Immer liches Aus-hängeschild in Szene setzen.
geschmackliche Vielfalt auszukosten. mehr mediterrane und asiatische Einflüsse Durch ihr vielfältiges Spektrum akzentuiert
bestimmen unseren Speisezettel und zu- sie sogar einen fränkischen Klassiker: den
Dies trifft in besonderer Weise auf die nehmend denken wir vegetarische Gerichte Senf zur Fränkischen Rostbratwurst. Probie-
Zwetschge zu. Denn gerade durch ihre – nicht mehr nur unter Begriffen des Weglassens ren Sie es einfach aus und lassen Sie sich
zumindest in Franken – allgegenwärtige angeblicher Hauptakteure – wie Fisch oder von den kulinarisch schier endlosen Mög-
Frankens kulinarischer Held Präsenz neigt man dazu, sie in gewohnte Fleisch – auf dem Teller, sondern in einer lichkeiten, welche die Zwetschge bietet,
Die Zwetschge bereichert Landschaft und Speiseplan Geschmacksmuster zu sortieren. Dabei neuen vegetarischen Vielfalt. Hier kann die verzaubern und animieren: Die Zwetschge
vergisst man gerne, dass die Zwetschge Zwetschge wunderbar zum Einsatz gelangen, zeigt, wie grenzenlos grandios dieses
Zwetschgen gehören zu Franken wie der kulinarische Angebot Frankens. Von mit ihrem filigranen Geschmack nicht nur denn sie harmoniert nicht nur mit deftigen Bra- regionale Produkt angewendet werden
Wein aus dem Bocksbeutel. Die unter- Anfang Juli bis Mitte Oktober füllen ein Solist, sondern ebenso ein grandioser ten, sondern ebenso mit zarten Gemüsesorten. und schmecken kann.
schiedlichen Sorten der Zwetschgenbäume frische Zwetschgen die Auslagen Teamplayer sein kann. Ihr Aroma verleiht
verleihen den fränkischen Streuobstwiesen der Obsthändler und bereichern Saucen eine fruchtige Tiefe oder veredelt Potenzial für neue Horizonte
ihren typischen Charakter. Besonders in unübersehbar die Angebote der Fisch- und Fleischgerichte. Dabei konturiert Regionaler Held mit
den Regionen Mainfranken und der Fränki- Bäcker. Traditionell werden die Früchte sie auch hochwertige Lebensmittel und breitem Spektrum Mit den in dieser Broschüre versammelten
schen Schweiz prägen die verschiedenen zu Zwetschgendatschi, Zwetschgen- verleiht ihnen auf ihre ganz eigene Weise Rezepten möchten wir Anregungen bieten,
Zwetschgenbäume die Kulturlandschaft. bavesen und zu fränkischem Zwetsch- den Geschmack ihrer Region. Durch die Die in dieser Broschüre versammelten das geschmackliche Potenzial der Zwetsch-
Gleich ob fränkische Hauszwetschge, genwasser veredelt. Zwetschge gelangt Franken unverwechsel- Rezepte möchten dabei einfach erste ge neu zu bewerten und praktisch umzu-
Bühler Zwetschge oder eine andere Sorte: bar auf die Teller. Impulse setzen. Zum einen, um das wirklich setzen. Denn durch die Zwetschge kann
Die Zwetschge ist ein genussvolles Aushän- Doch kulinarisch steckt viel mehr in der breite Einsatzspektrum der Zwetschge die Region Franken kulinarisch an Kon-
geschild der Region. Zwetschge. Denn ihr süßer Geschmack Vielfältige Aromenharmonie aufzuzeigen, zum anderen, um besonders tur erfahren und als Terroir am Gaumen
in Verbindung mit ihrem zartbitteren die ambitionierten Köche unter den Lesern schmeckbar werden.
Kein Wunder, denn auf weit über 400 Hektar Aromen macht die Zwetschge zu einem Aufgrund ihrer aromatischen Harmonie dazu zu animieren, selbst mit Zwetschgen
werden mehr als 170.000 Zwetschgen- Helden, der alleine auf der Bühne, aber von gegensätzlichen Geschmacksrichtun- in der Küche zu experimentieren. In allen Die Zwetschge, der abwechslungs-
bäume bewirtschaftet. Seit Jahrhunderten auch als vielseitig einsetzbarer Team- gen kann die Zwetschge unterschiedliche Rezepten fungiert die Zwetschge als regio- reiche Held aus Franken, zeigt neue
prägen die Früchte dieser Bäume das player zu glänzen versteht. Bereiche bespielen. Durch ihre bitteren naler Held. Mit ihr denken wir die Region Horizonte auf.
4 5
Garnitur
Rezept 01
Zander Geröstete schwarze Senfkörner
Bayerische Salami Pinienkerne, geröstet und zerstoßen
Fränkische Zwetschge Zwetschgenkompott
Estragon Limettenabrieb
Den Teller mit Orangensenf ausstreichen.
Den Zander auflegen, den Sud angießen
und mit Limettenabrieb bestreuen. Die Salami
Zander Orangensenf anrichten, Pinienkerne und Senfkörner arran-
gieren. Das Zwetschgenkompott auftupfen.
4 Segmente Zander à 80 g 200 g mittelscharfer Senf
200 ml Limettenabrieb 50 g süßer Senf
Fischfond 200 g Orangenmarmelade
2 Tomaten enthäutet, entkernt 1 EL Apfelessig
und in feine Würfel geschnitten 50 ml Sonnenblumenöl
gezupfter Estragon 1 Prise Salz Dauer 1 Stunde 20 min
Salz 1 Prise Sgemahlener weißer Pfeffer Vorbereitung 60 min
Zwetschge neu gedacht
30 g Nussbutter Zubereitung 20 min
20 g Orangensenf Beide Senfsorten und die Marmelade
Klassische Geschmacksbilder und moderne Zutaten mit dem Essig in einem hohen Rührbecher 4 Personen
Den Zander in eine 4 % ige Salzlake mit einem Stabmixer verrühren. Das Öl
Fränkische Rezepte mit Kardamom, Mozza- der Konzeption der Rezepte großen Wert für 60 Minuten einlegen, herausnehmen in dünnen Fäden dazugeben und
rella und Orange? Auf jeden Fall! Denn die darauf gelegt, ein möglichst breites Spekt- und abtupfen. Bei 75 °C im Backofen untermixen. Die Sauce mit Salz und
fränkische Zwetschge versteht es, hochwer- rum an Zutaten zu verwenden. Denn nur auf 20 Minuten garen und mit frischem Pfeffer abschmecken.
tige Lebensmittel und Spezialitäten anderer diese Art lässt sich anschaulich vor Augen Limet-tenabrieb würzen.
Regionen mit ihrem feinen Aromenspiel führen, welche Bereiche die Zwetschge
zu veredeln. So werden auch internatio- kulinarisch erobern kann. Natürlich handelt Den Fischfond aufkochen und etwas
nale Klassiker der Kulinarik zu regionalen es sich bei vielen Zutaten, wie Macis, Soja- abbinden. Den Orangensenf und Nuss-
Spezialitäten. Akzentuiert durch den feinen sauce, Zitronengras oder Orange, nicht butter montieren, die gewürfelten Tomaten
Geschmack der fränkischen Zwetschge. zwingend um regionale Produkte, aber sie und den Estragon einschwenken und
sind aus der ambitionierten Küche ebenso warm stellen.
Mit den Rezepten wollen wir aufzeigen, wenig wegzudenken wie aus den Ausla-
welche Möglichkeiten die Zwetschge gen der Supermärkte oder Fachgeschäfte.
liefert. Dabei sind den eigenen Überlegun- Genauso wie wir Pfeffer oder Vanille so Bayerische Salami
gen keine Grenzen gesetzt, um das Terroir selbstverständlich verwenden, dass wir ihre
Frankens auf die Teller zu bringen. Und wer Exotik meist nicht mehr präsent haben. Denn 50 g Bayerische Salami
weiß: Vielleicht entsteht aus einer solchen beim Kochen geht es um die Ergebnisse. 3 entkernte Zwetschgen
Kreation ein zukünftiger Klassiker der fränki- Diese sollen stimmig und geschmack- 20 ml Rapsöl
schen Küche. lich hervorragend sein. Nur so kann die
Zwetschge in einem neuen Licht auf der Die Salami und die Zwetschgen in kleine
Wir wollen die fränkische Zwetschge in den Bühne gezeigt werden: als Held unserer Würfel schneiden. Beides mit Rapsöl
Mittelpunkt stellen. Daher haben wir bei Region Frankens. mischen und zu einem Ragout verarbeiten.
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Rezept 02
Fränkische
Rostbratwurst
Zwetschgensenf Exotische Zutaten und
Bei diesem Klassiker zeigt die Zwetschge Gewürze bereichern nicht
in Form von Kompott, wie gut sie den Senf
bereichern und das gesamte Gericht
nur die Aromen unserer
geschmacklich abrunden kann. Die darüber Gerichte, sie fördern auch
gestreuten Mustardsenfkörner sorgen für
zusätzlichen Crunch. Das Gericht behält Bratensauce
die kulinarische Vielseitig-
sein klassisches Aromenbild, gewinnt Dauer 2 Stunden keit regionaler Produkte.
aber durch die Akzentuierung des 10 Stück Ochsenschwanz Vorbereitung 90 min
Zwetschgensenfs an Finesse. 100 g Mirepoix Zubereitung 30 min
1 EL Tomatenmark
20 ml Sojasauce
20 ml Balsamessig 4 Personen
100 ml kräftiger Rotwein
1 Bouquet garni (aus Rosmarin, Thymian,
Blattpetersilie und
Fränkische Bratwurst Lorbeer, gestoßenen Pfeffer- Senfkörner
körnern und Pimentkörnern)
4 kg Schweineschulter ohne 1 Knoblauchzehe 30 g Senfkörner
Knochen und Schwarte 500 ml Kalbsfond 20 ml Apfelsaft
6 kg Schweinebauch ohne Rapsöl
Knochen, Knorpel und Die Senfkörner im Saft 15 Minuten kochen
Schwarten (nicht zu fett) Ochsenschwanz von allen Seiten in Öl und passieren. In eine Teflonpfanne geben
160 g Salz anbraten, leicht salzen und aus dem Topf und ständig, bei mittlerer Hitze, voneinan-
15 g Pfeffer nehmen. Das Mirepoix in den Topf geben Kartoffelcreme der trennen, bis die Körner aufpoppen.
8 g Macis, gemahlen und rösten. Das Tomatenmark dazuge-
14 g Ingwer, gemahlen ben und entsäuern. Mit der Sojasauce, 2 mehlig kochende Kartoffeln
5 g Kardamom, gemahlen Balsamessig und Rotwein ablöschen. Bis Zwetschgensenf 40 g Butter Garnitur
12 g Zitronenschale/Zitronenpulver auf ein Minimum reduzieren, Bouquet garni 50 ml Sahne
7 g Piment, gemahlen und Knoblauchzehe dazugeben und mit 1 EL Zwetschgenkompott aus der 1 Stück Marcis Gezupfte Blattpetersilie
25 g Majoran, gerebelt dem Kalbsfond aufgießen. Einmal auf- fränkischen Zwetschge 30 ml Olivenöl Geröstete Senfkörner
22/24 Saitlinge kochen lassen und abschäumen. Mit den 2 EL mittelscharfer Senf
Ochsenschwanzstücken in einen Vakuum- 1 EL gekochte Senfkörner Die Kartoffeln schälen und aus den Schalen Die Kartoffelcreme auf dem Teller
Das Fleisch würfeln, mischen, mit den beutel geben, verschließen und bei 58 °C Salz einen Fond herstellen. Die Kartoffeln mit anrichten. Die fränkischen Würst-
Gewürzen vermengen und durch die Wassertemperatur 36 Stunden pochieren. Rotweinessig dem Marcis in wenig Wasser weich chen darunter platzieren. Blattpeter-
5 mm Scheibe des Fleischwolfes drehen. Alternativ für 24 Stunden im Backofen bei kochen und den Marcis wieder entnehmen. silie zum Kartoffelstampf arrangie-
Alles nochmal gut durchmischen und in 80 °C garen. Nach der Garzeit die Tüten Kompott mit dem Senf anrühren, die ge- Noch warm mit den übrigen Zutaten fein ren. Zwetschgensenf links und rechts
Schweinedärme füllen. Bei Bedarf die öffnen, die Ochsenschwanzstücke heraus- kochten Senfkörner dazu geben und mit stampfen und nicht zu viel rühren. Mit Salz neben der Kartoffelcreme anrichten.
Würste roh braten. nehmen, den Sud weiterverwenden. Salz und Rotweinessig abschmecken. abschmecken. Senfkörner drüber streuen. Braten-
sauce angießen.
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Rezept 03 Kartoffelknödel Garnitur Dauer 1 Stunde 25 min
Vorbereitung 60 min
Hirschrücken 500 g mehlig kochende Kartoffeln Feldsalat Zubereitung 25 min
Kartoffelknödel 60 g Kartoffelmehl
Fränkischer 2 Eier Den Zwetschgenröster auf dem Tel- 4 Personen
Zwetschgenröster 45 g geschmolzene Butter ler anrichten. Hirschrücken und die
Salz Knödel daneben arrangieren. Mit
Kräuterseitlingen ausgarnieren und
Die Kartoffeln in der Schale kochen, heiß etwas Feldsalat darüber platzieren.
pellen und auf einem Gitter gut aus- Zwetschgenkompott anrichten.
dampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse
drücken und mit einem Spatel die Eier
einarbeiten, um den Teig zu binden. Nach
und nach das Kartoffelmehl unterarbeiten,
bis es völlig aufgenommen ist. Langsam die
lauwarme geschmolzene Butter in den Teig
einkneten. Mit Salz abschmecken. Reichlich
Salzwasser in einem breiten Topf aufko-
chen, die Hitze herunterschalten. Die Knö-
del ins leise simmernde Wasser geben und
ca. 15 – 20 Minuten garziehen lassen.
Fränkischer
Zwetschgenröster
Hirschrücken
100 g entsteinte Zwetschgen,
750 g Hirschrücken, schier in Spalten geschnitten
50 g Steinpilzmehl 20 g getrocknete Zwetschge,
125 ml Mandelöl in Würfel geschnitten Kräuterseitling
7 Körner Piment, zerstoßen 80 ml Zwetschgensaft
75 g Butter 20 ml Rotwein aus Franken 16 kleine Kräuterseitlinge
20 g geröstete Sonnenblumenkerne 40 g Butter zum Braten
Das Öl bis auf 45 °C erhitzen und das Pi- 1 Chili ¼ Mark Vanilleschote
ment darin 15 Minuten ausziehen lassen. etwas Honig Salz
Fein passieren und den Hirsch damit ein- Kartoffelstärke
streichen. In dem Steinpilzmehl wenden, Den Kräuterseitling putzen und etwas
in Klarsichtfolie stramm einrollen und an Den Zwetschgensaft, den Rotwein und kürzen. Die abgetrennten Stängel würfeln
beiden Enden verknoten. Bei 65 °C auf die getrockneten Zwetschgen zu einem und stark trocken in einer Pfanne rösten.
eine Kerntemperatur von 56 °C garen. Sud kochen. Die Chili darin auskochen Die Butter zusammen mit dem Vanillemark
Die Butter in einer Pfanne zu Nussbutter lassen. Den Sud mit Honig abschmecken in eine Pfanne geben und die Pilze darin
werden lassen, passieren und den Hirsch- und mit Kartoffelstärke binden. Die frischen anbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen
rücken kurz darin aufschäumen lassen. Zwetschgenspalten in den warmen Sud lassen, leicht salzen und mit der gemahle-
Leicht salzen und aufschneiden. legen und warm stellen. nen Vanillestange bestreuen.
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Rezept 04 Rezept 05 Garnitur Dauer 1 Stunde 30 min
Vorbereitung 70 min
Feine Gerste Buchweizennudeln Geröstete Haselnüsse, zerdrückt Zubereitung 20 min
Schwarzriesling- Scharfe Fränkische Süß-scharfe Zwetschgensauce
Zwetschge Zwetschge Paprikawürfel, gelb 4 Personen
Eigelb Dauer 1 Stunde 30 min Kleiner Mangold Feine grüne Mangold-Streifen
Vorbereitung 30 min
Zubereitung 60 min Die Nudeln auf dem Teller an-
richten. Den Mangold parallel
anrichten. Die Paprikastreifen und
4 Personen Würfel arrangieren. Die Zwetschgen
darüber geben. Eine süß-scharfe
Zwetschgensauce angießen.
Gerste
100 g feine Gerste
250 ml Gemüsebrühe
50 ml Apfelsaft
1 Lorbeerblatt
Salz
je 1 Paprika, rot und gelb
30 ml Rapsöl Ziel ist es immer,
10 g fein geriebener Allgäuer
Bergkäse g.U.
den Charakter der Scharfe Zwetschge
Lebensmittel zu Buchweizennudeln 200 ml Bacchus
Die Gerste mit warmem Wasser kurz
abwaschen. Die Gemüsebrühe mit dem
akzentieren. Die 2 g Salz
5 ml Chiliöl
10 ml Limettenöl
Apfelsaft und dem Lorbeerblatt aufkochen. Zwetschge lässt 150 g Weizenmehl 300 g gewürfelte Zwetschgen
Die abgetropfte Gerste dazu geben und
15 Minuten kochen lassen. Das Lorbeer-
sich dazu wunder- 150 g Buchweizen-Vollkornmehl
Alle Zutaten vermengen und einmal aufko-
blatt entnehmen und die Gerste abgießen. bar einsetzen. Das Salz in 140 ml Wasser auflösen. Beide chen. Evtl. mit etwas Kartoffelstärke binden.
Den Bergkäse noch warm unterheben. Die Mehle sieben, miteinander vermischen
Paprika fein würfeln und mit etwas Olivenöl und das Salzwasser unterarbeiten. In einer
zur Gerste geben. Küchenmaschine maximal 5 Minuten
Garnitur zu einem angehenden Teig vermengen.
Diesen 10 Minuten stehen lassen und Kleiner Mangold Spitzpaprika
Schwarzrieslingzwetschge Taubnesselspitzen anschließend mit den Knethaken zu einem
Eigelb, confiert Taubnesselblüten geschmeidigen Teig weiterverarbeiten. 400 g Kleiner Mangold 1 Spitzpaprika
20 g Zwetschgen, gewürfelt Mit der Hand eine Kugel formen, diese in 40 g Butter 10 ml Sesamöl, ungeröstet
4 Bio-Eier 80 ml Zwetschgensaft Die Gerste auf den Teller geben, das Frischhaltefolie einwickeln und 40 Minuten 50 ml Gemüsefond Ras el Hanout
40 ml Schwarzriesling aus Franken confierte Eigelb darauf anrichten. Die ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine
Das Ei bei 62 °C 1 Stunde im Wasserbad Tasmanischer Pfeffer Schwarzrieslingzwetschge neben der zu Bahnen und anschließend zu feinen Den Mangold putzen und in dem Die Spitzpaprika abflämmen, die Haut
pochieren. Vorsichtig aufschlagen und das Gerste platzieren. Mit Taubnesselspit- Nudeln verarbeiten. Bei Bedarf in Salzwas- Gemüsefond dünsten. Mit der Butter abziehen und in feine Streifen schneiden.
Eigelb frei legen. Alle Zutaten vermischen. zen und -blüten ausgarnieren. ser mit einigen Zwetschgenkernen kochen. binden und salzen. Mit Sesamöl und Ras el Hanout marinieren.
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Rezept 06
Dauer 1 Stunde
Vorbereitung Rezept 07 Garnitur
Hühnerbrühe (ohne Fond) 30 min Confierte Fränkische Zwetschge Feldsalat
Fränkische Zubereitung 30 min Hasselnussöl Friseesalat
Zwetschgen Mozzarella Haselnussöl
Teigtaschen Fränkischer Speck
Kardamom 4 Personen Die confierten Zwetschgen auf
dem Teller anrichten. Die Pastinake
Confierte Zwetschge darüber legen. Den gezupften
Mozzarella herum verteilen. Den
800 g Zwetschgen gebratenen Schinkenspeck darüber
300 ml Rapsöl Pastinake verteilen. Mit Blattsalat ausgarnie-
Geflügelfond ren. Haselnussöl auftropfen lassen.
Die Zwetschgen waagerecht vierteln. 1 große Pastinake
1 kg Geflügelknochen Zwetschgen-Teigtaschen Mit den Schnittstellen nach oben auf einem 50 ml Wasser
1,5 l (wenn möglich Flügelknochen) Blech verteilen, mit Rapsöl begießen. Im 30 g Butter Schinkenspeck
40 ml Wasser 200 g Hühnchenfleisch vorgeheizten Ofen bei 80 °C auf der 1 Stück Marcis
Sojasauce Ausgelassenes Hühnchenfett mittleren Schiene 1,5 Stunden garen und Salz 100 g Schinkenspeck
1 Ei anschließend etwas abkühlen lassen. 2 kleine frische Lorbeerblätter
Alle Zutaten einmal in einem Topf aufko- 80 g Mie de Pain Die Pastinake schälen und in Spalten Rapsöl
chen und mit einem Deckel abgedeckt Abrieb von einer ½ Limone schneiden. In Butter anbraten; salzen und
3 Stunden bei geringer Temperatur 40 ml Zwetschgensaft mit dem Wasser ablöschen. Den Topf Schinkenspeck in feine Würfel schneiden.
ziehen lassen. Danach durch ein feines 3 gesalzene Zwetschgen, Mozzarella mit einem Deckel abdecken und dünsten. Mit den Lorbeerblättern im Öl in einer Pfan-
Tuch gießen. gewürfelt Marcis dazu geben und abschmecken. ne bei milder Hitze 2 – 3 Minuten braten
1 Stängel Zitronengras 1 Stück Mozzarella mit Lake und beiseite stellen.
1 Msp geraspelter Kardamom 20 ml Haselnussöl
20 Korianderblätter
16 dünne Nudelplatten Den Mozzarella mit dem Ha-
Maispoulardenbrust 1 Eiweiß, leicht aufgeschlagen selnussöl marinieren und klein
zupfen. Leicht salzen.
2 Maispoulardenbrüste Das Hühnchenfleisch durch die feine Garnitur
4 Zweige Rosmarin Scheibe vom Fleischwolf drehen oder sehr
2 breite Streifen Orangenzeste fein hacken. Mit ausgelassenem Hühn- Eingeweichte schwarze Johannisbeere
40 g Butter chenfett, Mie de Pain, Ei, Limonenschale, Gezupfte Korianderblätter
Zwetschgensaft, Zwetschge, Zitronengras Schwarzer Kardamom, fein gerieben
Die Haut von der Poularde lösen, säubern, und Kardamom vermengen. Die Koriander- Zerbröselte Poulardenhaut von oben Dauer 45 min
zwischen zwei Silpadmatten (oder Back- blätter fein scheiden und unterheben. Eine Vorbereitung 30 min
papier) legen. Beschwert im Backofen Bratprobe von der Masse herstellen. Diese Die Zwetschgen Teigtasche auf Zubereitung 15 min
30 Minuten bei 160 °C rösten und trock- auf Geschmack und Konsistenz prüfen. dem Teller anrichten. Die Maispoular-
nen. Die Poulardenbrust mit Rosmarin und de auf dem Teller platzieren. Die
Orangestreifen in Pergament einschlagen Die Nudelplatten mit dem Eiweiß bestrei- Hühnerbrühe angießen. Mit Karda- 4 Personen
und im Backofen 20 Minuten bei 160 °C chen, in die Mitte etwas von der Masse mom, der geröstete Poulardenhaut,
garen. In der Butter anbraten. Warm stellen geben und zu Rollen formen. Auf Maisgrieß Koriander und schwarzen Johannis-
und bei Bedarf in Tranchen schneiden. zwischenlagern und bei Bedarf dämpfen. beeren ausgarnieren.
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Rezept 08
Dauer 1 Stunde
Vorbereitung 40 min
Schwarzwurzel Zubereitung 20 min
Fränkische Die Zwetschge hat das Poten-
Zwetschge gegrillt,
Anissauerrahm
4 Personen
zial neue kulinarische Klassiker
der Region Franken zu prägen.
Ein Beispiel dafür, wie elegant die
Zwetschge im Gemüsebereich einge-
setzt werden kann. Hier verbindet sie
die zarten Gemüse Schwarzwurzel
und Spargelchicorée und verschafft Spargelchicorée
dem heimischen Löwenzahn einen
schönen Auftritt in Form eines 2 Stück Spargelchicorée
frischen grünen Suds. 40 g Butter
30 ml Olivenöl
50 ml Gemüsefond
2 Zweige Zitronenthymian
1 Knoblauchzehe
Von der Spargelchicorée die äußeren
Blätter ablösen und vom Stängel zupfen.
Die Spargelchicoréeherzen in die natür- Löwenzahnsud
lichen Segmente teilen und waschen. Die
Hälfte der Herzen in einem breiten Topf 100 g junge Löwenzahnblätter
mit dem Gemüsefond aufsetzen und den 50 g Blattpetersilie
Thymian dazu geben. Salzen und mit einem Xanthanwasser oder Kartoffelstärke
Deckel abgedeckt 10 Minuten dünsten Salz
lassen. Den Sud mit einem Teil der Butter
binden und die Puntarelle damit glasieren. Die Löwenzahnblätter kurz in Salzwasser
Schwarzwurzel Die anderen Herzen in Olivenöl anbraten blanchieren. Tropfnass mit der Blattpetersilie
(im Sommer Spargel) und den angedrückten Knoblauch dazu entsaften und den Sud mit Xanthanwasser
geben. Salzen und sanft fertig braten. oder Kartoffelstärke binden. Leicht salzen.
4 Stück Schwarzwurzeln
3 Stück Piment
30 g Salz Garnitur
30 ml Butter Gegrillte Zwetschge Anissauerrahm
Tonic Water Schwarzwurzel
8 große Zwetschgen 100 g Saure Sahne
Die Schwarzwurzel waschen, schälen, quer 50 ml Rapsöl 40 g Zucker Die Schwarzwurzel auf dem Teller
halbieren und mit den weiteren Zutaten in Saft von ½ Limone anrichten. Die Zwetschge arrangie-
einem Topf mit Butter und Tonic Water biss- Die Zwetschgen entkernen. Mit Rapsöl be- gemahlener Anis ren. Den Spargelchicorée auf dem
fest garen. Bei Bedarf auf einem Grill grillen netzen und stark grillen, leicht salzen und in Teller platzieren. Anissauerrahm und
und etwas Farbe annehmen lassen. Spalten schneiden. Alle Zutaten miteinander verrühren. Löwenzahnsud auftropfen.
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Rezept 09
Garnitur
Rezept 10 Dauer 50 min
Vorbereitung 30 min
Luftiges Dinkelbrot 12 getrocknete Tomatenhälften Lebkuchensoufflé Zubereitung 20 min
Schokolade Luftiges Dinkelbrot Etwas Zitronen Thymian Fränkische
Fränkische Zwetschge Zartbitter Schokolade Zwetschgengrütze 4 Personen
500 g helles Dinkelmehl 30 ml Olivenöl
Frühstück? Dessert? Komplette 25 g Brotkrumenabrieb Zwetschgenkompott
Zwischenmahlzeit? Das Thema 12 g Hefe
Zwetschge auf Brot wird hier einmal 11 g Salz Das Zwetschgenkompott mit etwas Oli- Lebkuchensoufflé
anders bespielt. Die Schokolade 4 g Zucker venöl vermischen. Die Auberginenwürfel
kommt hier nicht als Süßungsmittel 65 g Rapsöl anrichten. Das geröstete Dinkelbrot 250 ml Milch
zum Einsatz, sondern als verbinden- 330 g Wasser darauf platzieren. Die Schokolade fein Lebkuchengewürz
des Element von Brot, Aubergine und über das Dinkelbrot raspeln. Zwetsch- ½ Vanilleschote
Zwetschge. Ein Gericht, das die klas- Am Vortag für den Vorteig 6 g Hefe in genkompott darüber geben. Mit Abrieb von ½ Orange
sische Unterscheidung von Süß und 250 ml handwarmem Wasser mit dem Thymian und getrockneten Tomaten aus- 45 g Mehl
Herzhaft aufhebt und gleichzeitig alle Zucker 10 Minuten gehen lassen. Das garnieren. Olivenöl auftropfen lassen. 45 g weiche Butter Das Auge isst mit.
Elemente zu verbinden versteht. Mehl gründlich unterrühren. Zugedeckt Geraspelte Schokoladenspäne
gehen lassen. 6 Eigelbe Die einzelnen
6 Eiweiß Gerichte sollen
Am nächsten Tag für den Hauptteig die 60 g Zucker
aber nicht nur
Dauer 45 min
Vorbereitung 40 min übrigen 6 g Hefe in dem restlichen lau- Prise Salz
Zubereitung 5 min warmen Wasser mit dem Salz 10 Minuten schön aussehen,
4 Personen
gehen lassen. Mit dem Öl, Brotkrumen und
dem Vorteig verrühren. Auf bemehlter Flä-
Vor Beginn den Backofen vorheizen und
eine Auflaufform, die handbreit mit Wasser sondern durch
che 2 –3 Minuten kräftig kneten, einölen gefüllt ist, in den Ofen geben. Die Soufflé- Geschmack
und abgedeckt 1,5 Stunden bei Zim-
mertemperatur gehen lassen, bis der Teig
förmchen gut buttern und zuckern.
überzeugen.
sehr luftig und leicht klebrig ist. Den Teig Lebkuchengewürz, ausgekratzte Vanille aus
ausrollen und mit bemehlten Geschirr- der Schote und den Orangenabrieb in die Zwetschgengrütze
tüchern bedeckt 1,5 – 2 Stunden Milch geben. Die weiche Butter und das
gehen lassen. Mehl verkneten und ebenfalls in die kalte 800 g Zwetschgen
Milch geben und langsam unter ständigem ½ Liter Zwetschgensaft, rot
Einen Pizzastein im Grill auf Rühren aufkochen. 50 g Zucker
280 °C vorheizen. Den Aubergine 4 EL Speisestärke
Pizzastein mit etwas Weizen- Eiweiß mit Zucker und Salz cremig schla- etwas Wasser
45 g grieß bestreuen. Die Brot- 1 Aubergine gen. Die geraspelte Schokolade in die nicht Garnitur
streifen drauf legen, sofort 1 Knoblauchzehe mehr kochende, aber noch warme Milch Die Zwetschgen waschen, halbieren,
den Deckel schließen und Olivenöl rühren, anschließend das Eigelb unterrühren entsteinen und anschließend in Spalten Minze
ca. 30 Minuten backen. und unter die Eiweißmasse heben. schneiden. Zwetschgensaft und Zucker in
Auf einem Metallgitter aus- Die Aubergine waschen und in feine einen Topf geben und aufkochen lassen. Lebkuchensoufflé aus dem
kühlen lassen. Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne Die Masse nun vorsichtig mit einem Löffel Zwetschgen zufügen und ca. 5 Minuten Förmchen lösen und auf dem
Das Brot in dünne Scheiben erhitzen, mit Knoblauch ausreiben und die in die vorbereiteten Förmchen füllen und im darin dünsten. Speisestärke mit wenig Teller platzieren. Die Zwetsch-
schneiden und in einer Pfanne leicht Auberginenwürfel darin kurz anbraten und Wasserbad bei 200 °C ca. 20 Minuten kaltem Wasser anrühren und die Grütze gengrütze anrichten und mit
anrösten. salzen. im Ofen garen. damit binden. Minze ausgarnieren.
19Rezept 11 Rezept 12
Wrap Orange
Zwiebel Fränkische Zwetschge
Fränkische Zwetschge Zimt
Dauer 35 min Dauer 40 min
Vorbereitung 30 min Vorbereitung 10 min
Zubereitung 5 min Zubereitung 30 min
4 Personen
Wrap 4 Personen
400 g reife Zwetschgen
1 Chilischote
8 Stiele Koriandergrün Fränkisches Zwetschgenkompott
Saft ½ Limette
1 EL Rohrzucker 100g Zucker
8 Salatblätter 1 EL Butter
300 g Putenbrust 100 ml Schwarzriesling aus Franken
Pflanzenöl 100 ml Orangensaft
Meersalz 50 ml Zitronensaft
4 Weizentortillas 750 g Zwetschgen
50 g Mayonnaise oder Aioli 1 Zimtstange
Die Zwetschgen waschen, abtrocknen, Zucker mit der Butter in einem Topf hell-
entsteinen und in Stücke schneiden. Chili- braun karamellisieren. Mit Schwarzriesling
schote waschen, entkernen und in feine ablöschen und mit Orangen- und Zitronen-
Streifen schneiden. Koriander waschen saft auffüllen. Zwetschgen und Zimtstange
und fein hacken. Alles miteinander vermen- zugeben. Aufkochen und bei milder Hitze
gen. Limettensaft und Rohrzucker hinzu- unter gelegentlichem Rühren garen.
geben und vermischen, abgedeckt ziehen
lassen. Die Salatblätter waschen
und trocken schleudern. Frisch? Gedörrt?
Als Kompott oder Jus?
Die Putenbrust in dünne Streifen schnei-
den. Von beiden Seiten etwa ein bis zwei Das kommt ganz
Minuten pro Seite braten. Mit Salz würzen. auf die Jahreszeit an.
Tortillas in einer beschichteten Pfanne oder
im Backofen erwärmen. Mit Mayonnaise Die Zwetschge ist
bestreichen und mit Salatblättern, Zwetsch- vielseitig einsetzbar und
gensalat und den Putenbruststreifen bele-
gen. Tortillas an einer Seite einschlagen und
einfach ein grandioses
den Wrap so fest wie möglich aufrollen. Lebensmittel.
20 21Flavour-Pairing –
Verbindung der Aromen
Verbindungsmöglichkeiten über den Tellerrand hinaus
Aromenpaarung. Seit einigen Jahren Süßwaren, Milchprodukte, Fisch, Fonds,
versetzt der Begriff des Flavour-Pairings Saucen aber auch mit anderen Obstsorten,
die kulinarische Welt in Experimentierlaune. Kräutern, Fleisch, Nüssen, Samen, Gewürzen,
Dabei ist die Frage, welche Aromen mit- Essigen, Gemüsesorten und Pflanzen.
einander eine gelungene, harmonische
oder kontrastreiche Beziehung eingehen, So, wie man für einen guten Wein ein pas-
wesentlich älter, als die Frage, welcher sendes Gericht aussucht, kann man sich
Wein zum Essen passt. Denn es ist das natürlich die Frage stellen, mit welchen
wesentliche Kennzeichen des Kochberufs, Lebensmitteln die Zwetschge gut zu kom-
Lebensmittel so zu veredeln, dass gelunge- binieren ist. Wer sich hier weiter inspirieren
ne Ergebnisse am Herd und auf den Tellern lassen möchte, dem sei die gemeinsam mit
Heiko Antoniewicz
entstehen. Was früher über Generationen Heiko Antoniewicz erstellte Pairing-Liste ans
„erschmeckt“ wurde, um ein klassisches Herz gelegt. Diese gibt einen Überblick, mit
Aromenbild abzuliefern, lässt sich heute welcher Vielzahl an Lebensmitteln man die Koch, Visionär, Impulsgeber
wesentlich schneller und präziser bestim- Zwetschge mit ihrem breiten Aromenspektrum
men. Mittlerweile machen sich Köche über- kulinarisch verbinden kann, und ist im Internet Heiko Antoniewicz ist nicht nur Koch, Grund und kann dadurch klare Anlei-
all auf der Welt Gedanken darüber, welche unter www.kern.bayern.de/wirtschaft Impulsgeber und Visionär, sondern auch tungen geben. Seine Rezepte zeichnen
Aromen in Lebensmitteln stecken und abrufbar. Schon auf den ersten Blick wird Coach und Autor zahlreicher prämierter sich durch Gradlinigkeit und innovativen
welche Aromenpaarungen ein stimmiges klar, dass man die Zwetschge nicht nur für Kochbücher sowie Betreiber von konzepti- Charakter gleichermaßen aus. Dabei
Bild abgeben. jeden Gang in einer klassischen Menüab- onellen Caterings. Seine Bücher zu Themen sind sie nicht nur nachvollziehbar sondern
folge einsetzen kann, sondern auch als aro- wie Sous-Vide, Molekularküche, Flavour- sowohl für Profis als auch für interessierte
Das Verblüffende: Die Zwetschge besticht matischen Partner für zahlreiche Getränke. Pairing, Fermentation oder vegetarischer Laien gradlinig umzusetzen. Die hier
nicht nur als Solist, sondern ist ein fast Küche haben dazu geführt, dass er von versammelten Rezepte sind extra für
universal einsetzbarer Teamplayer. Schon Sobald man hier auf die einzelnen Zutaten seinen Kollegen im Jahr 2016 zum Impuls- diese Broschüre entwickelt worden und
ein Blick auf die Lebensmittel, mit denen stößt, entstehen im Kopf des ambitionierten geber der kulinarischen Szene gewählt passen hervorragend zu den fränkischen
die Zwetschge gut kombinierbar ist, zeigt Kochs sicherlich schnell Ideen zu umfang- wurde. Eine Auszeichnung, die ihm 2017 Zwetschgensorten. Sie können 1:1nach-
auf, welche kulinarisch noch nicht weiter reichen und zielführenden Zwetschgen-Paa- zum zweiten Mal verliehen wurde. gekocht werden, sollen aber auch als
bekannten Möglichkeiten in der Zwetschge rungen. Und wer weiß, welche Zwetsch- Anregung für die eigene kulinarische
stecken und regt zum Experimentieren am gen-Klassiker aufgrund dieser Liste in den Durch seine Seminare und seine ausge- Weiterentwicklung dienen. Denn
eigenen Herd an. Mit folgenden Gruppen kommenden Jahren geprägt werden. Der reiften Master-Classes hat sich Heiko Zwetschgen sind kulinarisch wesentlich
an Lebensmitteln ist die Zwetschge nämlich Zwetschge kann es nur recht sein, ist sie Antoniewicz den Ruf eines didaktischen vielseitiger als heute oft noch angenommen.
beispielsweise ein hervorragender Aromen- sicher als Teamplayer bald auch in neuen Master-Minds erworben. Denn egal, Wir wünschen anregende Lektüre und
partner: Getränke, Backwaren, Getreide, Aromenpaarungen zu genießen. ob Kochlehre oder grundlegende Kochfor- viel Spaß mit dem kulinarischen Helden
schung, er geht den Dingen auf den aus Franken, der Zwetschge.
22 23EIN KULINARISCHES ERBE
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